Рецепт таких огурчиков я знаю давно, он у меня проверен годами, поэтому, когда спрашивают, как лучше приготовить на зиму хрустящие ароматные огурчики, я с удовольствием делюсь этим рецептом. Очень важно для такой закуски взять маленькие огурчики (корнишоны) и обязательно засолочных сортов, иначе они будут рыхлыми и не вкусными.
Потом такие огурцы можно зимой выкласть на стол как закуску или покрошить в салат или даже в суп. У нас такой продукт никогда не пропадает, не успеваю открывать баночку за баночкой, пока не опустеет полка в кладовой.
А ещё мне нравится сам процесс консервирования: в отличие от традиционного метода путём стерилизации, я делаю такие огурчики методом четырёхкратной заливки маринадом. За это время огурцы успевают пропитаться специями и рассолом (так как уксус я вливаю в маринад только лишь при последней заливке) и необходимость в стерилизации отпадает.
Для того чтобы придать огурцам необходимых ноток, в каждую баночку я кладу специи и зелень, а также чеснок для необходимой остроты и пикантности.
Огурцы по-болгарски, как в магазине в СССР.
Из указанной рецептуры выходит 1 баночка вместимостью 1 л.
Ингредиенты:
— плод огурца (засолочный, мелкий) – 600 г
— зелень укропа – пару веточек
— чеснок – 2-3 дольки
— плод перца чёрного – 8 горошин
— листок лавра – 2 шт.
— уксус столовый (9%) – 4 ст.л.
— соль поваренная среднего помола – 1 ст.л.
— сахар-песок (белый) – 2 ст.л.
— вода – 600 мл
Первым делом, промываем огурчики холодной водой от песка и загрязнений. Далее обязательно выдерживаем их в холодной воде (можно добавить лёд) пару часов, чтобы вернуть им свежесть. Если вы консервируете огурчики прямо с грядки, то этот процесс можно пропустить.
Затем хорошенько вымываем стеклотару содовым раствором и обязательно стерилизуем паром вместе с крышками.
В подготовленные баночки кладём листы лавра, плоды перца горошком и чеснок (его нужно либо порезать пластинами, либо пропустить через пресс).
Потом плотно помещаем в банку огурчики и укроп.
В посудину наливаем воду, добавляем соль и сахар по рецепту и кипятим пару минут.
Горячим рассолом заливаем огурцы.
Через 5 минут рассол сливаем обратно в посудину.
Рассол доводим до кипения и снова повторяем процесс заливки. Выдерживаем огурцы по 5 минут с прикрытой крышкой.
На четвёртый раз в рассол добавляем уксус, кипятим и уже тогда окончательно заливаем огурцы.
Тут же закатываем банки подготовленными крышками, укутываем тёплым пледом, чтобы банки дольше остывали – так они потом лучше сохраняются. Спустя сутки выносим их для дальнейшего хранения.
- сладкая жизнь (2981)
- вязание (2546)
- на радость мясоедам (2483)
- больной вопрос (2185)
- удивительная выпечка (2009)
- я буду лучше. (1834)
- закусим (1792)
- ударим по овощам (1342)
- погребок (1180)
- подсказки для жизни (1126)
- ни дня без салата (959)
- необычный десерт (734)
- во саду ли,в огороде. (685)
- рыбный день (653)
- поэзия красок (614)
- праздник (440)
- манящий мир цветов (400)
- шитье и крой (379)
- похудею 100% (372)
- а что на первое? (336)
- боль души стекала на бумагу (319)
- ручная работа (288)
- музыка внутри нас (287)
- интересная история (265)
- винный погребок (238)
- прошу слова (233)
- постимся вкусно, сытно, с удовольствием (150)
- интерьер (147)
- ПуншМорсКоктейль (141)
- книги, фильмы (125)
- как эхо дней,давно ушедших(фото) (109)
- пиццерия на дому (97)
- хлеб всему голова (92)
- ароматы кофе (71)
- чайная пауза (70)
- явилась мысль (69)
- готовим из. от закуски до десерта (54)
- Сами учимся (32)
- в ладошки-по крошке (19)
- компьютерная помощь (3)
Огурцы замочить в воде на 1-2 часа. Банки и крышки промыть содой, отложить в сторону. Подготовить все ингредиенты, промыть травы, почистить чеснок.
В каждую банку положить зонтик укропа, листик хрена, морковную ботву, черный перец горошком, по зубчику чеснока. Добавить уксус.
Огурцы хорошенько промыть, срезать попки, уложить их в банки. Залить водой (можно не кипяченой, можно фильтрованной или покупной из банок).
В каждую банку добавить по 1 чайной ложке соли.
По 2 чайные ложки сахара.
Банки поставить в кастрюлю (таз). Емкость наполнить до плечиков банок водой. (Вода в банках с огурцами — холодная, соответственно, и в кастрюлю мы наливаем холодную воду). Поставить на огонь. Воду в кастрюле довести до кипения и с момента кипения стерилизовать банки 5-7 минут (3-х литровые стерилизуют около 15-20 минут). Банки во время стерилизации я накрываю крышечками, но плотно не закрываю, т.к. крышку может сорвать.
После…банки закатать, перевернуть (не укутывая!), охладить до комнатной температуры. После охлаждения, желательно, их поставить на несколько часов в холодильник (я делаю это на ночь). Огурчики получаются хрустящие с кисло-сладким вкусом.
Лето запасает, зима поедает!
Приятного зимовья!
Старый советский рецепт соленых консервированных огурцов, вкус которых ничем не отличается от бочковых. В готовом виде они идеальны для зимнего и других салатов, да и с вареной картошкой просто великолепны.
Огурцы для этого рецепта лучше использовать засолочных сортов, гибриды. Очень хороши плоды с «пупырышками». Не стоит использовать огромные огурцы. Длина плода должна быть не более 10 см. При этом огурцы остаются хрустящими, а банки не взрываются. Да и кушать их приятнее.
Приготавливаем очень большую кастрюлю. Моем огурцы, обрезаем кончики. Укладываем их в кастрюлю с большим количеством трав. Чем их больше, тем вкуснее будут огурцы.
Самые лучшие для засолки травы:
— зонтики укропа;
— листья хрена;
— вишневые и смородиновые листья (но не ветки!);
— листья и стебли эстрагона (тархуна).
Приготавливаем рассол. Наливаем в отдельную кастрюлю обычную сырую воду и растворяем в ней поваренную каменную (не йодированную!) соль до такого состояния, что сырое куриное яйцо должно плавать на среднем уровне (по высоте) рассола. Заливаем этой водой огурцы; устанавливаем гнет так, что все плоды должны быть полностью погружены в раствор и закрыты травой.
Оставляем кастрюлю в комнатных условиях на 4-6 дней. На поверхности рассола может появиться плесень, пена – это нормальное состояние закисания и брожения. Готовность просолившихся огурцов оцениваем по степени их гибкости: они не должны ломаться, будут мягкими и гибкими как сосиски, цвет должен измениться на темный по всей длине огурца без пятен.
На дно чистой трехлитровой банки укладываем:
— большой лист хрена;
— один листок смородины;
— 2 вишневых листа;
— зонтик укропа.
В первом (нижнем) ряду укладываем огурчики вертикально. Предварительно они должны быть промыты под чистой водопроводной водой. Рассол с закисшей травой выливается. Добавляем следующие ряды уже горизонтально уложенных огурцов. Сильно набивать банки не нужно, так как от этого будет зависеть состояние плодов – могут остаться мягкими.
В середину банки кладем 1 нарезанную кусочками дольку (не больше!) чеснока, 5 горошинок черного перца (душистого или обычного) и не более 2 см по длине жгучего красного перца. Красный перец придаст особый вкус соленым огурцам, но, главное, не переборщить с его количеством.
Заливаем банку чистым кипятком. Закрываем подготовленной (кипяченой) крышкой и выдерживаем банку почти до полного остывания. Для трехлитровой банки это время составляет где-то полчаса.
Полностью сливаем воду из банки. Добавляем 1 столовую ложку уксуса, вновь заливаем чистым кипятком и закатываем с переливом рассола через верхний край банки. Переворачиваем банку кверху дном и дожидаемся ее полного остывания. Укутывать не нужно. Окончательная готовность огурцов будет где-то через месяц, после можно подавать на стол, как закуски и использовать в салатах.
Хранятся банки в условиях комнатной температуры, однако температура хранения около 0 градусов является общерекомендуемой. То, сколько реально простоят огурцы будет зависеть от качества вашей засолки, в среднем, хозяйки ориентируются на год хранения домашних огурцов
Если вам покажется, что огурцы слишком солоны, можно слить рассол, добавить чистую холодную кипяченую воду и хранить такую банку в холодильнике. Постепенно огурцы отдадут соль.
Банки с огурцами, приготовленные по данному рецепту, не взрываются.
Огурцы по-болгарски имеют настолько характерный вкус, что их не перепутаешь ни с какими другими. Я этот вкус запомнила сразу, как попробовала, а было это лет 30 назад, если не больше. Яркий, сладко-соленый, с четкой уксусной ноткой. В советские времена на болгарские огурцы шла самая настоящая охота, ведь это был мало того, что дефицит, так еще и импорт, а все импортное стойко ассоциировалось с качеством. Отстояв три-четыре часа в очереди, советский гражданин становился счастливым обладателем парочки заграничных банок, плотно набитых небольшими пупырчатыми огурчиками. Причем ценилось не только содержимое, но и сами банки – у них были завинчивающиеся крышки, которых в Советском Союзе в продаже не водилось. Банки эти потом использовались из года в год под различные домашние заготовки. Сейчас, конечно, пришли другие времена. Огурцов из Болгарии в продаже сколько угодно. Вот только стоят эти банки, как маленькие самолетики. У меня лично рука их покупать не поднимается, поэтому мариную их сама. Получаются точно такие же огурцы по-болгарски, как в магазине в СССР. Секрет их вкуса – в рассоле, специи же можно добавлять любые, на ваш вкус. Если захотите повторить мой набор, не разочаруетесь. Аромат у огурцов – что надо! Некоторые делают огурцы по-болгарски без стерилизации, но я для надежности стерилизую такие заготовки. Это дает абсолютную гарантию, что они не взорвутся.
Ингредиенты на двухлитровую банку:
- огурцы — 1,5 кг
- красный острый перец – 1 шт.
- укроп – 20 г
- тмин — 1 ч. л.
- семена горчицы — 3 ч. л.
- лавровый лист — 6 шт.
- черный перец — 12 горошин
- гвоздика – 4 шт.
- репчатый лук – 1 шт.
- Для рассола
- вода — 2 л
- соль — 120 г.
- сахар — 100 г.
- уксус столовый (9%) – 100 мл.
Урожай огурцов – всегда приятно! Как только начинают поспевать первые огурчики и все салаты испробованы, можно приступать к заготовкам.
1. Отбираю молодые некрупные огурцы, прямо из теплицы. Считается, что чем красивей и ровней, тем лучше – тогда они идеально впишутся в банку.
2. Перед маринованием огурцы перебираю, удаляю плодоножки и подвявшие цветочки, а затем очень хорошо промываю каждый огурчик под струей воды, можно использовать щетку, если огурцы с заметными загрязнениями. Затем укладываю в глубокую миску, замочив в ледяной воде на ночь. Разрешается даже добавить лед. Чем холоднее вода, тем более хрустящими получатся огурцы.
3. Наутро воду сливаю, а огурцы обтираю насухо. (Можно, конечно, не обтирать, но лично я считаю, что так надежнее.) Складываю обратно в миску и обдаю кипятком, сливаю и следом – сразу же холодной водой. Оставляю в ней ненадолго, пока готовлю банки.
4. Подготовка банок для заготовок занимает важное место в рецептуре. Их нужно стерилизовать, для этого часто используется пар. Кто-то ставит в кастрюлю вверх дном, заливает водой, доводит до кипения и кипятит 2-3 минуты, кто-то использует пароварку, я приспособилась стерилизовать банки универсальным отпаривателем – сразу обдаю паром банку и крышку.
5. Высыпаю в банку нашинкованный полукольцами лук, все пряности.
6. Следом укладываю огурцы. Лучше, чтобы внизу были крупные огурцы, а сверху мелкие. Острый перец также помещаю в банку, оставляя небольшой запас места вверху.
7. Ставлю на огонь фильтрованную воду, обычно также отстоянную после ночи. Идеально, конечно, использовать колодезную. Кипячу, всыпаю соль и сахар-песок, жду полного растворения. Убавляю огонь, остужая слегка, чтобы банка не лопнула и только в конце ввожу уксус.
8. Переливаю маринад в огурцы горячим, чтобы он полностью покрыл их.
9. Последний этап – стерилизация. В глубокую кастрюлю на дно кладу полотенце, ставлю банку, заливаю водой по «плечики», довожу до кипения и выдерживаю огурчики в кипятке 7-10 минут. Вынимаю, завинчиваю крышку, переворачиваю банку вверх дном и укрываю одеялом. Жду, пока огурцы по-болгарски полностью не остынут.
Хранить огурцы по-болгарски можно в кладовке. Хотя в идеале держать их в прохладном месте, но не в холодильнике. Обычно там, где хранятся консервы.
Из цикла «Невероятные приключения Расквасова и его друзей»
Где- то в России, в 70-ые годы прошлого века…
…Трамвай был по обеденному пуст. На задней площадке стояли и спорили про аванс несколько поддатых работяг, у переднего входа, занял все сиденье свинообразный, напученный краснотой, громадный толстяк, тупо глядящий перед собой. Рядом с ним на оставшейся четвертушке, мостился мохнатый лицом и головой, худосочный очкарик и что-то горячо и упорно втолковывал соседу.
У пыльного окна сидел раскрасневшийся молодой длинноволосый балбес и гвоздем неумело, но старательно, рисовал на спинке сиденья неизвестные ему пока въяве женские гениталии.
Красноносая девица уткнулась в книгу. Бойкая старушонка в серых одежках вертела головой, что-то потихоньку шептала, читая газету и, стараясь быть незамеченной, доставала из узелка какие-то кусочки и быстро-быстро их жевала.
Савков уселся за толстым и тонким.
— Про кошечку увлекательную читали? – шурша газетой, громко прошептала ему в спину бабулька.
— Нет… Что такое? – равнодушно ответил газетчик.
— Вот… Очень жалостно-то как… — и прошамкала:
« Кто сказал «мяу»?
Три года назад из передачи «В мире животных» егерь Евсей Несрукин узнал, что кошки практически не поддаются дрессировки. И что же?
Прошло два года и его кошка Жанна танцует вальс, натирает в избе паркет, собирает стеклопосуду, косит сено и делает очень много других полезных вещей.
«Какими же методами дрессировки пользовались вы, Евсей….. – этот вопрос мы задали егерю Несрукину.
«Исключительно методом кнута и пряника…» — скромно ответил нам кошковед и кошколюб.
Однако, как в выяснилось, за последние пять лет, пряников на далекую заимку не завозилось.» — Ох. Жанночка старательная какая… Вот бы повидать!…
— Бывает…
— Так огурец в засол не идет! – неожиданно басом рявкнул, глуша трамвайный шум, красно-сизый затылок.
Мохнатый собеседник затылка отпрянул. Вагон умолк и прислушался.
— Я огурец беру не всякий! Ищу. Пять-шесть базаров объедешь, да и не во всякое воскресенье – тогда, может и найдешь! Огурец беру – только свой, специальный, щупакинский, чернохвостый. Особый. Каждый огурец у меня должен быть с белым пятном у кончика. На шкурке – черная крупа. Обязательно!
— Зачем? – спросил мохнатый.
— Затем, что у того огурца пупырь жесткий, твердость долго держит! — отдуваясь, прохрипел толстый. – Опять же размер – у меня каждый огурец идет не больше большого пальца на ноге!
— Для чего? – спросила красноносая соседка.
— Потому как – хрусткость у него! – сурово взглянул на непонятливую затылок. – Опять же – вкус. Такого размера – не сладчит!
— А чуть побольше? — не отставала красноносая.
— На пол-сантиметра – уже сладчит! По пять-шесть мешков перемеряю, пока себе ведро наберу! О как. Это – раз!
Трамвай притих.
— Два! Теперь берем соль – продышавшись, забасил засольщик. – Соль у меня идет особая, привозная. Посылают ее мне знакомцы или в отпуск сам еду — на Каспийское море, село Бастыри. Самая лучшая соль для огурца – там.
— Это ж сколько километров. – вздохнула красноносая.
— Четыре тысячи. И соль там, тоже, не всякую, беру. А узнаю у местных жителей, какая в марте-месяце собиралась, в апреле-месяце выпаривалась.
— Зачем? – опять встрял мохнатый.
— Да дух у нее другой же! Дух-то — весенний! – озлобился затылок.
— А-а-а-а…
— Теперь – понял? Далее. Везу соль обязательно в льняном мешке. Только. В другом – может огурец ее и не принять!
— Что-то ты, дядя, погнал… — отрываясь от женского, встрял длинноволосый — прыщавый юнец в вязанном жилете и расклешенных брюках с бубенчиками. – Огурец-то тут причем.
— А ты не встревай! Не встревай! – закричал с непонятной злобой и налился сизой кровью затылок. – Ты огурец – солил?
— Да на хрен он мне. — заржал расклешенный.- Я сам как огурец! Каждый день!
— Вот и молчи. Хрен. Про хрен… Потом… Идем дальше. Три – это вода. Вода у меня на огурец идет ключевая! Да не всякая… Беру зимой в запас. Ключ у меня свой, тайный.
— Это — который на Дальнем Востоке? – спросил Савков.
Затылок хмуро взглянул на журналиста и поправил:
— Возле Иркутска. Оттуда везу не больше пяти канистр.
— Это почему?
— Огурец две промывки берет. Одну – замочку. Две – в рассол. Всего – пять канистр.
Старушка запричитала.
— Теперь – емкость. Для огурца у меня идет — бочка. Огурец просит только дуб.
— А сосна? – спросил в микрофон вагоновожатый.
— Ты, давай, там, рули! «Сосна»! Какая сосна, если огурец смолу не принимает! А дуб его – бодрит. «Сосна»!
Вагоновожатый сконфуженно залился трамвайным звонком.
— Гнет у меня – церковный надмогильный камень. Монастырский. Он огурцу крепость дает. От чеснока лишнюю силу оттягивает.
Старушка за Савковым перекрестилась.
— А хрусткость? – наседал мохнатый.
— Хрустяжь огурец берет от: «а» — вишневый лист, «б» — смородиновый лист, «в» — хрен.
— Их откуда везешь? – крикнули с задней площадки.
— Листву для огурца берем с садов в Малых Щупаках. Берем только дождем мытую. Сразу после первой майской грозы.
— Для духа? — вскрикнула красноносая.
— Не только. Гроза – настрой огурцу дает.
Мохнатый не сдавался:
— Перец?
— Перец и лавр огурец морщат. Но по три листка — даем. Размер – с мизинец на левой ноге. Перец черный, горох. Даем 17 штук. Опять же размер – спичечная голова. Некрупная.
— Их где берем? – в три голоса крикнули сзади.
— Берем посылкой из грузинского Тбилиси. Ящик – сосна. Вот тут – сосна, слышишь, вагон?
Вагоновожатый вновь тренькнул.
— А дуб? Дубовый лист – забыл? Твою мать. — опять закричали с задней площадки.
Огуречник гневно вздохнул и вновь рявкнул басом:
— Это я то забыл? Дубовый лист последним в огурец идет! И идет только цельным веником. Веник – твердит! От веника огурец под нож легко идет!
Трамвай судорожно остановился.
— Веник хороший на огурец идет из бани дома престарелых! Только! Понял, дядя? Сволочь… – крикнул расклешенный и вышел на пыльную остановку. За ним выскочила побледневшая носом девица. Старушка рядом с Савковым снова перекрестилась:
— Это какую же силу человек над огурцом имеет!
— Сам сволочь! – задохнулся толстый засольщик. – Это ж надо — «Веник престарелый». Ох. В грудях сдавило.
— Укроп. Укроп забыл! – закричали все.
— Да что вы со мной делаете? – со слезой взревел затылок. – Укроп зонтом идет, первым слоем-подушкой. Без него огурец – плющит, задор теряет… на склизость решается… без укропа огурец в растерянность идет!
— А где здесь можно укроп хороший купить, мужчина? – тяжело дыша и влезая в трамвай раскорякой из-за двух картофельных сеток-авосек, закричала потная, толстая, гневная.
— Укроп я беру на 22 июня, в тяжелый день, обратно в Щупаках, только уже – в Больших. Там он зонтом ширше, стеблем – тужее. Дух – на анис перетягивает.
— Это вы, мужчина, рецеп засола огурца даете? – плюхаясь за Савковым на сиденье, вошла в тему толстая. – В огурце главное – хрускота и твердизна! Если по вашему рецепу по малосолу в хрусткоту огурец приходит – можно и списать!
У Юрия закружилась голова. Он поднялся с сиденья и на ближайшей остановке выскочил вон…
Огурцы по-болгарски на зиму без стерилизации, как в магазине в СССР запомнились миллионам, из-за своего характерного вкуса. Однажды попробовав эти хрустящие, пряные огурчики, спутать их с другими уже не получится. К сожалению, со временем они практически исчезли с полок магазинов, а те что остались, часто отпугивают потребителей своей ценой. Но, что же делать если очень хочется снова ощутить этот неподражаемый вкус? Все просто, приготовить их самим в домашних условиях, это довольно просто, тем более с нашим пошаговым рецептом!
Для двух литровой банки.
Ингредиенты:
- Огурцы — полтора килограмма;
- Жгучий перец — 1 штука;
- Двадцать грамм укропа;
- Горчица в семенах — три чайных ложки;
- Лист лавра — 6 штучек;
- Черный перец в горошке — 12 штук;
- Гвоздики — 4 штуки;
- Луковица — 1 головка;
- Два литра воды;
- 120 грамм соли;
- Сахарный песок — 100 грамм;
- Сто грамм столового уксуса (9%).
- Огурчики нужно подобрать со свежего урожая, возьмите небольшие, твердые, и крепкие. Подбирайте их одинаковыми по размерам;
- Перед консервированием, плоды необходимо осмотреть, отбраковать мягкие, после чего удалите плодоножки, и помойте под проточной водой, после чего их помещайте в миску с холодной водой. Там их оставляют на всю ночь. Иногда к ним добавляют лед, ведь чем студеннее вода, тем вкуснее блюдо получится в итоге.
- Сутра воду необходимо слить, зеленцы оботрите бумажными полотенцами. Помещаем их обратно в миску, и ошпариваем кипятком. После чего сливаем горячую воду, и сразу же заливаем опять холодную.
- Пока оставим овощи в воде, и займемся стерилизацией банок.
- Лук чистим и шинкуем полукольцами, после чего отправляем его на дно банки, к нему добавляем и специи.
- После чего выкладываем зеленцы, на дно самые крупные, к верху самые маленькие. Стручок перца засовываем вместе с огурчиками, оставляйте немного места для рассола.
- На огонь ставим кастрюлю с чистой водой, желательно с колодезя или покупную. Доводим ее до кипения, и добавляем к ней соль, сахар, и ждем пока они полностью не растворятся. После чего огонь убавим, и под конец добавим уксус.
- Маринад доливаем в банку с огурцами, он должен быть горячим, но не кипяток, чтобы банка не треснула. Заливайте его до верха.
- Закатываем крышкой, переворачиваем вверх дном, накрываем теплым одеялом и ждем пока они полностью не остынут. После чего убираем банки в темное, прохладное местечко.
Вот и все огурцы по-болгарски готовы, приятного аппетита. Вспоминайте этот давно забытый вкус, с ностальгией и помните, что лучшие дни еще впереди. До новых встреч на нашем сайте, у нас еще много интересных рецептов закруток на зиму.
Маринованные огурцы Ностальгия
Приветствую вас, уважаемые читатели блога Ода Кулинарии! Рецепт маринованных огурчиков «Ностальгия» помнят еще поколения времен СССР. Такие огурчики, только под названием «Глобус», можно было приобрести лишь в Болгарии. Нет, у нас они тоже иногда продавались, но это «иногда» было весьма редким явлением. Однако какие это были огурцы — с превосходным нежным солено-сладким вкусом, легкой кислинкой и тонким ароматом пряностей. В наше время тоже можно приготовить нечто подобное. Маринованные огурчики «Ностальгия» — пошаговый рецепт вашему вниманию.
- 5-6 кг огурчиков средних размеров
- 10-12 зубчиков чеснока
- 25-30 горошин душистого перчика
- 6-8 зонтиков зрелого укропа
- 15 молодых листочков вишни
- 15 молодых листочков черной смородины
- 4-5 листьев молодого хрена
- 10 ч ложек горчичных зерен
- 3 литра воды
- 3 ст ложки с горкой соли
- 5 ст ложек сахара
- 150 мл уксуса 9%
Шаг 1. Тщательно при помощи марли или мягкой щетки вымыть огурчики и обрезать хвостики. Огурчики замочить на 4-5 часов. За это время они отдадут горечь, выпустят воздух и станут твердыми, хрустящими.
Шаг 2. Приготовить для закатки банки: тщательно вымыть их с содой, подержать в разогретой духовке несколько минут, чтобы они хорошо прогрелись или стерилизовать над паром 5-10 минут.
Шаг 3. На дно подготовленных банок уложить, равномерно распределив по всем банкам, чеснок, душистый перец, укроп, листья вишни, смородины и хрена.
Шаг 4. В каждую баночку сыпануть одну чайную ложечку горчичных зерен.
Шаг 5. В банки с пряностями уложить огурчики.
Шаг 6. Приготовить маринад. В воду высыпать соль и сахар, вскипятить, выключить газ. В воду добавить уксус.
Шаг 7. Банки с огурцами залить готовым маринадом, прикрыть крышками, опустить в разогретую кастрюлю или ведро с водой, дать воде закипеть, подержать банку 5 минут.
Шаг 8. Готовые огурцы закатать, банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и дать медленно остыть.
Есть ошибочное мнение, что перед маринованием нужно замачивать только вялые огурцы. Перед маринованием и засолкой замачивать нужно все огурцы на 2-8 часов в зависимости от их свежести. За время нахождения в воде огурцы отдают горечь, выпускают воздух и становятся твердыми и хрустящими.
Маринованные огурчики «Ностальгия» можно подавать на любое праздничное застолье. Этих огурчиков можно сделать побольше, — распробовав огуречное лакомство, домочадцы могут слопать его задолго до Нового года.
Русских с огурцами познакомили византийцы. Считается, что даже русское название огурца, согласно словарю Фасмера, происходит от греческого слова «огирос» — «незрелый». Огурец — один из немногочисленных плодов, который едят незрелым. На Руси огурцы солили в дубовых кадках. Их традиционно любили и цари, и простой люд.
Взяв крупных столовых огурцов, промыть их, откинуть на решето, дать стечь воде, сложить в кадку в стоячем, а не в лежачем положении для того, чтобы они были полнее и имели красивый вид, и переложить каждый ряд смесью различных трав, как то: укроп, эстрагон, корвель, чембор, листья вишневые, черносмородинные, дубовые (если найдутся), зеленые листья хрена, корешки хрена, изрезанные мелко, и немного чесноку, если кто любит. Уложив таким образом огурцы в кадку, залить их рассолом настолько, чтобы последний сплошь покрыл их. Рассол лучше приготовлять из ключевой или колодезной воды, от которой они приобретают крепость. Огурцы же, посоленные на рассоле из речной воды, уже не имеют той крепости.
Самый рассол приготовляется так: для крупных огурцов на каждое ведро воды берется 500 г соли, а для мелких — на каждое ведро 400 г соли. Соль обыкновенная, мелкая. Она должна разойтись в воде, а затем уже полученный рассол процеживается на огурцы через чистое полотенце или салфетку.
Залив огурцы рассолом, положить на них дубовые дощечки и легкий гнет, который кладется для того, чтобы огурцы были покрыты рассолом и не всплывали на поверхность, но отнюдь гнет не должен давить огурцы. Затем покрыть огурцы чистым полотенцем и сохранять в холодном сухом погребе.
Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки остались не тоньше верхушки. После этого можно укладывать огурцы, перекладывая их эстрагоном, майораном, чабрецом или другими травами, какие кто любит. Каждый слой огурцов пересыпать солью.
Когда тыква будет наполнена, сверху уложить душистые травы и накрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку. Уложить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы они не опрокинулись. Заполнить пустоты огурцами, налить холодный рассол, положив на ведро воды 600 г соли. Добавить отвар дубовой коры (на 2 ведра рассола 1 ведро отвара). Отвар готовят так: на 1 ведро воды положить 400 г сухой коры и кипятить, пока не выкипит пятая часть жидкости.
Приготовленные таким образом огурцы долго остаются хрустящими и очень приятны на вкус.
На Руси особо славились своими солеными огурцами город Суздаль и деревни Холынья и Подновье Новгородской области. А началась его летопись еще во времена Ивана Третьего. Государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра Великого. В царские времена огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между этой маленькой деревней и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-соленую закуску в лучшие рестораны города.
В деревне Холынья существует, пожалуй, самый оригинальный рецепт соления огурцов. Самыми пригодными считаются огурцы, которые внутри плотные, а шкурка тонкая. Их засаливают в большой пятидесятилитровой дубовой бочке, наполняют её родниковой водой и добавляют травы, специи, хрен и чеснок. После этого их закрывают и опускают в чистую речку. Бочки лежат всю зиму на дне подо льдом, а достают их только весной.
Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 — +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.
10 кг мелких огурцов, 30-40 листьев черной смородины, пучок стеблей укропа, 4-5 головок чеснока, тертый хрен по вкусу, соль (50 г на 1 л воды).
Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурцы хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой в нескольких местах и сложить в неокисляющуюся (эмалированная, стеклянная и т.п.) посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурцы горячим солевым раствором. Сверху огурцов положить деревянный кружок, на кружок — гнет. Для гнета лучше всего подобрать большие округлые камни, что встречаются по берегам рек. Спустя два дня и целую неделю после Вы сможете лакомиться так называемыми «малосольными» огурчиками, т.е. не совсем солеными. Спустя неделю они полностью просаливаются. Такие огурцы называются «солеными».
Холынские огурцы — настоящий деликатес! Отличительная особенность продукта – необыкновенный хруст.
Название огурцов происходит от слова «Холынья». Это деревня в Новгородской области приблизительно в 40 километрах от областного центра. Холынья, наряду с близлежащими деревнями Русско и Большое Лучно, яляется родиной особого, холынского метода засолки огурцов. Деревянные бочки, наполненные огурцами и специями, летом опускают на дно одной из трёх рек (в Гриб, Холынку или Хомутуж), где они хранятся всю зиму подо льдом, а весной бочки достают и открывают. Хомутуж, кстати говоря, считается одной из самых чистых малых рек России!
В 2007 году холынский огурец отпраздновал свое 500-летие. Летопись его ведётся ещё со времён Ивана III. А вот государственное признание «огуречный промысел» получил во времена Петра I. В царской России огурцы с берегов Ильменя поставлялись к императорскому столу. До революции между Холыньёй и Петербургом курсировал пароход, доставлявший остро-солёную закуску в лучшие рестораны города. В советское время холынские огурчики обязательно присутствовали на кремлёвских застольях. Не померкла слава этих необыкновенно хрустящих огурчиков и в наши дни.
Вот в таких бочках в реке и хранятся знаменитые холынсике огурчики.
По весне из века в век соседнее озеро Ильмень заливает водой окрестные луга Холыньи, оставляя на полях ил. Огурчики на ильменском иле поднимаются сладкие, с мелкими пупырышками. Стандартный холынский огурчик – крепкий, пупырчатый, 9-сантиметровый. А фирменный рецепт засолки прост: пятидесятилитровую, как правило, дубовую бочку доверху забивают огурцами, заливают родниковой водой, добавляют травы, хрен, чеснок и опускают в реку. Да, и «кончики» у огурцов не отрезают.
В старину холынские крестьяне использовали для своих бочек только дуб. Сейчас бочки делают и из других пород дерева (березы, ели, осины), главное, чтобы они пропускали газы и как можно дольше сохраняли свою прочность. В среднем бочки служат 8-10 лет
В чём же все-таки секрет засолки холынских огурцов? — Это идеальные условия, при которых рождается этот деликатес! Во-первых, из бочки во время засолки уходят все газы, что не даёт огурцу размягчиться. Во-вторых, огурцы постоянно находятся при самой лучшей для них температуре (как известно, даже в сильный мороз вода в речках +2 — +4 градуса), поэтому они не замерзают и не гниют. В-третьих, считается, что сама вода, используемая при засолке, очень влияет на вкусовые качества будущей закуски, а холынская вода мягкая и вкусная.
- «У холынцев пустых погребов да кошельков не бывает».
- За сотни лет в Холынье вывелся собственный сорт огурцов — сладковатых, гладких, с мелкими пупырышками.
- У честного человека всегда засол хороший.
- «Правильный» холынский огурец хрустит так, что на другом берегу Мсты слышно.
- Лучшее средство от укачивания в дороге — солёный холынский огурец.
- До сих пор всех новорожденных в Холынье купают в бочке с рассолом. Считается, что после этого новорожденные вырастают сильными, нежно любящими родную землю.
В меню ресторана «Палуба» всегда есть и холынские огурчики, и различные квашения и соления, без которых просто невозможно представить русскую кухню!
«Ода солёному огурцу»
Жил на свете молодец,
Крепкий и ядрёный.
Жил солёный огурец,
Вкусный и перчёный.
Был не робок и не хил,
Да король в застолье.
Был простому люду мил,
Не гнушался солью
На зубах всегда хрустел.
Лучше нет закуски!
Только быстро его съел,
Тот, кто пил по-русски.
«До чего же был хорош!
– бормотал мужчина, —
Нет, вкуснее не найдешь,
Крепок, в том причина.
Принесите огурцы!
И винца в бутылке!»
И собрата-огурца
Подцепил он вилкой.
Эх, вчера бы им мосол!
Кончилось веселье.
Хорошо, что есть рассол,
Чтобы снять похмелье.
Жил солёный огурец
Свежего посола,
Он – закуска и отец
Крепкого рассола.
Солёный огурец. В нём – и богатый букет тончайших ароматов, и игра света удивительных зелёных оттенков. Как испытать наслаждение от необъятной гаммы вкусовых ощущений, таящихся в солёном огурце? И как правильно есть солёный огурец? Это зависит от многих факторов: климата, условий, настроения и т.д.
На вкус солёного огурца заметное влияет оказывает его температура. Слишком низкая сковывает ароматы, и тогда огурец воспринимается слишком резким. Чересчур тёплый огурец становится вялым, а вместо выразительного аромата обретает открытый запах кислой капусты. Поэтому желательно есть солёный огурец при максимально благоприятной для него температуре. Причём, чем солонее огурец, тем ниже должна быть его температура. Так, малосольные огурчики лучше подавать при 1б-18°С, а бочковые солёные – при 10-12°С.
А теперь немного об особенностях поедания солёного огурца для истинных ценителей.
Обычно выбирается маленький, или среднего размера огурчик (кстати, огурец тем ценнее, чем он мельче). Его лучше всего держать в руке или на неглубокой круглой тарелочке.
Возьмите огурец. Присмотритесь к его пупырчатой поверхности. Оттенок огурца может поведать Вам многое. Светло-зелёный характерен для самых молодых малосолёных огурчиков, далее идут соломенно-зелёный, янтарно-зелёный и огненно-зелёный для более старых огурцов. Всегда смотрите на оттенок – он характеризует возраст огурца.
Поднесите огурец к носу и вдохните. Почувствуйте «восходящие» ароматы: солоноватые запахи сельдерея, каштана, паприки, цедры апельсина, лесного ореха или ириса. Заставьте себя оторваться и легонько встряхните огурец, снова поднесите к носу, снова вдохните…
Теперь Вы, наконец, готовы попробовать солёный огурец. Огурец необходимо съедать медленно, что бы лучше распознать все его достоинства, оценить всю его сложность и индивидуальность. Так Вы будете открывать в огурце всё новые и новые нюансы, сможете ощутить его мягкость, округлость и одновременно тонкость и гармонию букета.
Не перебивайте изысканный вкус солёного огурца варёной картошкой или рыбой горячего копчения! Несмотря не свое простое происхождение, солёный огурец очень интеллигентен 🙂
С солёным холынским огурцом прекрасно сочетается чёрный ржаной хлеб (предпочтительно Бородинский) и. папиросы. Особенно хорошо идёт солёный огурец под русскую водочку!
Классик Антон Павлович Чехов написал свою расхожую сентенцию, после того как пристрастился к холынским огурчикам: «Ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше солёного огурца придумать не смогли; а проблему похмелья, сколько ни создавалось методов выведения из запоя, лучше огуречного рассола не решит ничто!»
Соленые огурцы представляют собой продукт, приготовленный из свежих огурцов (с прибавлением к ним приправ и пряностей), залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.
Соленые огурцы в бочках рекомендуется приготовлять по следующим рецептурам:
Рецептуры на 1 т готового продукта (в кг)
* ( В зависимости от ботанического и товарного сорта, а также от условий брожения потребное количество подготовленных свежих огурцов различное (см. стр. 17 «Расход подготовленных свежих огурцов на 1 т соленых огурцов»). )
Крепость рассола для всех рецептур, в зависимости размера огурцов и условий хранения готового продукта, следующая:
Крепость рассола поваренной соли
Расход рассола около 900 кг, а соли поваренной 70 кг на 1 т соленых огурцов.
Расход подготовленных свежих огурцов на 1 т соленых огурцов (в кг) (для всех рецептур)
Естественная убыль соленых огурцов, отвечающих требованиям РТУ, в период брожения (30 суток в складах без искусственного охлаждения и 60 суток в ледниках, холодильниках и водоемах) не должна превышать следующих цифр:
Естественная убыль соленых огурцов при брожении (в %)
Списание естественной убыли при брожении производится так же, как и при хранении соленых огурцов после установления фактической недостачи (см. постановление Наркомвнуторга СССР № 1177 от 19/IX 1936 г.).
Производственные потери при подготовке сырья, приправ и пряностей
(в % к взятому для переработки весу сырья и вспомогательных материалов), не более:
В УССР одобрены для производства соленые огурцы, приготовленные по следующим рецептурам (см. табл. на стр. 19):
Рецептура на 1 т готового продукта (в кг)
Требования к сырью. Для соления используют свежие огурцы, удовлетворяющие требованиям РТУ. Плоды огурцов должны быть свежие, целые, здоровые, не уродливой формы, незагрязненные, зеленой окраски различных оттенков, свойственных хозяйственно-ботаническим сортам. Допускаются огурцы сорта муромский с незначительным пожелтением на концах. Мякоть огурцов должна быть плотной с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами. Допускается в совокупности не более 10% плодов с легкой потертостью, незначительными нажимами, но не мятых, с царапинами кожицы, незначительными солнечными ожогами и слегка увядших. Огурцы, имеющие уродливую форму (кубарики, с перехватами, крючкообразные), но по всем другим показателям отвечающие требованиям РТУ, используются для засола в районе их заготовок.
Огурцы переросшие и желтяки для соления непригодны. Не все хозяйственно-ботанические сорта огурцов одинаково пригодны для соления. Лучшие по качеству продукты получаются при солении мелких и средних по размерам огурцов, имеющих небольшие семенные камеры (не более 28%, а в лучших сортах не более 23% общего объема плода), бугорчатую или ребристую поверхность, плотную и упругую мякоть и достаточное содержание сахара (не менее 2%).
Большой размер семенной камеры плодов, связанный с ее рыхлостью, ведет к образованию в соленых огурцах внутренних пустот. При небольшом размере огурцов и бугорчатой или ребристой поверхности отношение всей поверхности плодов к их объему больше, чем у крупных или имеющих гладкую поверхность огурцов. Поэтому при солении мелких или с бугорчатой поверхностью плодов процесс диффузии (выравнивания концентрации растворимых веществ в огурцах и рассоле) происходит быстрее, что улучшает процесс брожения.
Достаточное содержание в свежих огурцах сахара необходимо для накопления в продукте в период брожения нужного количества молочной кислоты.
Большинству перечисленных требований удовлетворяют огурцы следующих хозяйственно-ботанических сортов: нежинские, нежинские № 12, борщаговские, чернобровец, рябчик, крымские, должик, муромские, берлизовские, вязниковские и в меньшей степени неросимые, имеющие большой объем семенной камеры.
Подготовка сырья. Огурцы должны доставляться на площадку для переработки не позже суток после их сбора. После удаления непригодных плодов огурцы сортируют по размерам на следующие виды:
корнишоны размером: до 51 мм, 51-70 мм, 71- 90 мм;
огурцы: мелкие — 91-110 мм, средние — 111 — 120 мм, крупные — 121 — 140 мм.
В районах произрастания длинноплодных огурцов (Крым, Кавказ, Средняя Азия, Латвийская ССР) допускаются для засола огурцы размером более 140 мм при наличии плотной мякоти, с недоразвитыми водянистыми, не кожистыми семенами, зеленовато-оливкового и оливкового цвета разных оттенков.
При сортировке огурцов по качеству плоды размерами более 110 мм с плотной мякотью, недоразвитыми водянистыми не кожистыми семенами, неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), с легким пожелтением концов, выделяются в особую группу для переработки их на соленые огурцы 2-го сорта.
Непосредственно перед упаковкой в тару свежие огурцы моют в моечных машинах, после чего до укладки в бочки дают в течение нескольких минут стечь воде, оставшейся на плодах, чтобы не завысить за ее счет веса укладываемых огурцов.
Подготовка огурцов к солению должна заканчиваться в день поступления сырья на засолочный пункт, так как хранение свежих огурцов на сырьевой площадке в течение двух и более суток ведет к увяданию плодов, ухудшению их качества и большой естественной убыли.
Пряности. Вкусовые качества соленых огурцов зависят не только от сырья, воды, соли и условий, в которых протекало брожение огурцов, но в значительной мере от применяемых при солении пряностей (специй). Пряности могут применяться как в свежем, так и в сушеном виде. Употребляемые при засолке огурцов пряности должны быть чистыми, без гнили, плесени, примесей и не свойственных пряностям запахов. При наличии для данного вида пряностей РТУ они должны удовлетворять всем его требованиям.
В укропе ценны ароматическое эфирное масло, содержание которого бывает наибольшим в период цветения и отцветания растения, и витамин С. Чеснок придает соленым огурцам острый вкус и характерный запах; кроме того, чеснок обладает бактерицидными свойствами. Горький стручковый перец сообщает продукту острый вкус и обогащает его витамином С. Хрен (корень) также содержит в большом количестве витамин С, обладает бактерицидными свойствами и придает соленым огурцам приятный вкус и запах. Эстрагон и другие из перечисленных пряностей применяют благодаря аромату и хорошим вкусовым качествам.
Приготовление рассола. Рассол приготовляют в деревянных предварительно вымытых и прошпаренных чанах (баках) с механическими мешалками и солераствори-тельными воронками.
Раствор должен быть обязательно профильтрован и тщательно размешан, чтобы соль вся растворилась и не осела на дно чана. Чаны с рассолом необходимо укрывать во избежание загрязнения рассола и испарения из него влаги, что приводит к увеличению концентрации соли. Большое значение для качества готового продукта имеет жесткость используемой при солении огурцов питьевой воды, зависящая от содержания в ней растворимых солей кальция и магния и выраженная в миллиграмм-эквивалентах на 1 л. Общая жесткость питьевой воды по стандарту не должна превышать 7 мг-экв/л и только в исключительных случаях с разрешения Главной государственной санитарной инспекции СССР — не выше 14 мг-экв/л. При определении жесткости воды в градусах один градус приравнивается к 1 мг СаО в 100 мл воды.
Однако при солении огурцов имеет значение не только жесткость воды, но и жесткость рассола в целом, а последняя зависит также и от содержания кальция и магния в соли, используемой для приготовления солевого раствора.
Жесткость рассола должна составлять 22 — 28 мг-экв/л. В зависимости от размеров огурцов, способов и сроков хранения их, рассол приготовляют различной крепости (см. стр. 17).
Содержание поваренной соли в рассоле должно составлять для 1-го сорта 2,5 — 3,5% и 2-го — 3 — 4,5%, а вес огурцов от общего веса огурцов и рассола — не менее 55 %.
Подготовка тары. Бочки для соления и хранения огурцов делают из клепки различных пород деревьев (дуба, бука, осины, ели, чинары, каштана), за исключением древесины со стойким запахом или дающей окраску. Тара должна быть исправной (без повреждений и поломок), чистой, без признаков течи. Тара из-под мыла, керосина, рыбы и других пахнущих товаров для соления огруцов непригодна. На бочках должно быть требуемое количество обручей. Предварительно бочки замачивают, моют, прошпаривают и, если возможно, окуривают серой из расчета 0,08 г серы на 1 л емкости бочки.
Емкость бочек должна быть не свыше следующей:
Емкость бочек (в л)
Укладка огурцов в бочки. Порожнюю бочку перед укладкой в нее огурцов взвешивают. Затем на дно кладут одну треть отвешенных пряностей, наполняют половину бочки огурцами, перекладывают их еще третью пряностей и укладывают огурцы и пряности. Укладку огурцов производят вертикальными или горизонтальными рядами, иногда, ввиду трудоемкости этого способа,- насыпью, встряхивая бочки несколько раз для уплотнения огурцов. При укладке рядами в бочке помещается больше огурцов, чем при укладке насыпью. Вследствие этого получается экономия на таре, увеличивается накопление молочной кислоты и улучшается вкус готового продукта (при большем количестве огурцов в бочке концентрация всех содержащихся в них растворимых веществ повышается). После укладки огурцов бочки закупоривают и взвешивают для определения веса нетто, а затем наполняют рассолом через шпунтовое отверстие, которое прикрывают.
Бочки оставляют на площадке для предварительного брожения огурцов на 1 — 2 суток до накопления в рассоле 0,3 — 0,4% молочной кислоты. При хранении засоленных огурцов в неохлажденных складах бочки выдерживают на площадке не более 12 час.
По окончании предварительного брожения огурцов бочки проверяют, доливают рассолом и закрывают шпунтовые отверстия пробками из древесины мягких пород, с прокладкой прошпаренной чистой мешковиной или марлей. Затем бочки взвешивают для определения веса брутто, маркируют и откатывают в хранилища.
При маркировке на верхнем днище бочки прочной краской при помощи трафарета должно быть указано: наименование министерства, главного управления и завода, название продукта, вес брутто, тары и нетто, порядковый номер бочки, дата изготовления.
Соление огурцов сорта неросимые производится с соблюдением следующих правил: для переработки берут огурцы длиной не свыше 100 мм; крепость рассола доводят до 9%; засоленные огурцы хранят обязательно в ледниках. Для длительного хранения в неохлаждаемых складах огурцы сорта неросимые непригодны.
Хранение соленых огурцов. Хранение соленых огурцов производят в ледниках, ледяных складах системы М. М. Крылова, траншеях со льдом, в ледяных бунтах, в водоемах и в камерах с искусственным охлаждением. При отсутствии охлаждаемых складов рекомендуется хранить бочки с солеными огурцами в водоемах с проточной водой.
Хранение соленых огурцов в подвалах допускается как исключение.
В ледниках и подвалах бочки ставят шпунтовыми отверстиями кверху в несколько ярусов.
Наилучшая температура для хранения соленых огурцов от -1 до+1°
В соленых огурцах после загрузки бочек или стеклотары в хранилища продолжается процесс брожения, окончанием которого считается момент прекращения накопления молочной кислоты и выравнивание концентрации соли в плодах и рассоле. При хранении соленых огурцов в охлаждаемых складах брожение завершается приблизительно через 60, а в неохлаждаемых — через 30 суток.
Основные изменения в огурцах в период их брожения и хранения заключаются в сбраживании сахара в молочную кислоту, в уменьшении азотистых веществ и витамина С. Вес и объем огурцов уменьшаются с увеличением концентрации рассола.
При высокой температуре хранения и недоливе в бочки рассола в нем может развиться поверхностная пленка, состоящая из плесени и пленчатых дрожжей. В результате деятельности этих микроорганизмов происходит разрушение (расщепление) молочной кислоты и, следовательно, ухудшение качества продукта. Хранение засоленных огурцов в охлаждаемых складах способствует лучшему сохранению молочной кислоты в продукте и меньшим потерям его веса. При солении и хранении огурцов следует учитывать, что чем больше емкость тары, тем выше убыль в весе засоленных огурцов. Так, по опытам НИИТОПа, оказалось, что убыль огурцов сорта неросимые, засоленных в 200-литровой таре, через 168 суток после засола была в 1,5 раза больше убыли веса огурцов этого же сорта, засоленных в 125-литровых бочках, и в 2 раза больше, чем убыль веса огурцов в 70-литровых бочках.
Качество готового продукта также тем выше, чем меньше емкость тары.
Требования к качеству готового продукта. По качеству соленые огурцы делятся на 1-й и 2-й сорта. В огурцах 1-го сорта содержание поваренной соли в рассоле должно быть 2,5 — 3,5% и во 2-м — 3 — 4,5%, а общая кислотность рассола в пересчете на молочную кислоту: в 1 -м сорте — от 0,6 до 1,2% и во 2-м — 0,6 — 1,4%.
Огурцы 1-го сорта по форме должны соответствовать данному хозяйственно-ботаническому сорту и быть целыми, не мятыми, не сморщенными, без механических повреждений; по консистенции — крепкие, с плотной мякотью, полностью пропитанные рассолом, хрустящие. В каждой единице упаковки допускается не более 3% (по счету) плодов с внутренними пустотами. Цвет огурцов 1-го сорта зеленовато-оливковый или оливковый разных оттенков; размер (по длине) не более 110 мм; рассол мутноватый, приятного аромата, солоновато-кислого вкуса, несколько более острого, чем огурцы.
Ко 2-му сорту относятся огурцы длиной свыше 110 мм с плотной мякотью, неправильной формы, не перезревшие, с более солоновато-кисловатым вкусом, с более ослабленным хрустом, с легким пожелтением концов плодов; деформированные, но не раздавленные плоды не более 5% (по счету); плоды с внутренними пустотами не более (по счету) 3% в 1-м сорте и 10% во 2-м. Кроме того, во 2-м сорте допускаются огурцы размером до 140 мм при наличии плотной мякоти, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами.
В единице упаковки для каждого вида огурцов допускаются плоды с отклонениями по размеру данной группы (в % по счету): 1-го сорта — 5 и 2-го — 12.
Для органолептической оценки показателей качества соленых огурцов каждая их партия разбирается на товарные сорта, затем из партии каждого сорта вскрывают 5% бочек.
Из разных слоев каждой бочки (сверху, из середины и снизу) отбирают для анализа средние пробы огурцов в количестве до 1 кг и рассола до 0,5 л.
Как правило, огурцы нельзя выпускать из хранилища до накопления в них необходимого количества молочной кислоты, но стандарт допускает отгрузку вагонных партий соленых огурцов с кислотностью не менее 0,3% при условии пребывания груза в пути не более 6 суток.
Расход тары, топлива и других материалов на 1 т соленых огурцов