Идеальное клубничное варенье
Каждый год я варю варенье: клубничное, малиновое, абрикосовое, вишневое, черничное и смородиновое. Но в рецептах, которые мне достались от мамы, технология приготовления варенья, независимо от ягоды или фрукта, была одинаковой, менялось только количество сахара.
В этом году, в сезон клубники, я решила найти новый рецепт клубничного варенья и добиться не только идеального вкуса, но и идеальной консистенции. Итак, мне хочется, чтобы варенье было не приторно сладким, ягода и сироп сохраняли свой натуральный вкус и аромат, а не пахли карамелью, цвет был рубиновым и максимально прозрачным, а консистенция – более густой, но не джемовой.
Для идеального варенья –идеальные ягоды
Ягоды должны быть свежие, сухие, спелые и желательно одного размера, но только не крупные, чтобы не надо было их разрезать. В процессе покупки ягод я заметила, что большинство хозяек на варенье берут более дешевую подгнившую и мятую клубнику, со словами: «Все равно варить, что деньги зря тратить». Не стану оспаривать логику такого подхода, но в моем варенье будут только лучшие ягоды. Пока бабуля взвешивала для меня клубнику, аккуратно перекладывая ее ко мне в корзинку, я разузнала ее рецепт варенья. Начинался он со слов: «Кипятишь 7 стаканов воды», после чего вся последующая информация потеряла для меня всякий смысл. Вспомнилась фраза одного великого шеф-повара: «главная ошибка всех начинающих кулинаров – везде добавлять воду». Клубника почти на 90 процентов состоит из воды, и этого будет более чем достаточно, чтобы получить клубничный сироп.
Ягоды и сахар
Итак, главные составляющие нашего варенья – это ягоды и сахар. Но клубника обладает достаточно низкой кислотностью, около 2%, поэтому, чтобы добиться идеального вкусового баланса, а не приторно-сладкого вкуса, ей нужна небольшая помощь. Кроме того, из-за низкого содержания пектина в клубнике, варенье будет очень жидким, если, конечно, его не варить часами до загустения сиропа, но тогда мы жертвуем естественным вкусом и запахом. Кстати, это еще один довод в пользу спелых, но не перезревших ягод. В переспелых ягодах содержание кислоты и пектина снижается, и варенье получается жидким. В недозревших ягодах низкое содержание сока и поэтому вкус варенья будет менее насыщенным.
кондитер международного класса, ведущий программ «Сладкие истории», «Легкие рецепты»
Джем – это желеобразная масса с кусочками различных фруктов или целыми ягодами. Основной элемент джема – пектин, именно он обеспечивает нужную консистенцию. Пектин содержится во многих плодах, но лучше всего варить джем из сливы. Красной смородины, крыжовника и яблок.
Где добывают пектин?
Если слово «пектин» вызвало у вас непредолимое желание заглянуть в Википедию, то позволю себе дать простое объяснение. Пектин – это «цемент», удерживающий растительные волокна вместе. В кондитерке его используют как гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент и осветлитель. При соблюдении определенных пропорций, в присутствии кислоты и сахара пектин образует гели.
Мерьем на обложке INK MAGAZINE. Фото: Instagram Мерьем Узерли
Съемки ролика для Star TV. Фото: Instagram Мерьем Узерли
Фото: Instagram Мерьем Узерли
Фото: Instagram Мерьем Узерли
Фото: Instagram Мерьем Узерли
Фото: Instagram Мерьем Узерли
Кислые яблоки, смородина, крыжовник, клюква, лимоны, лаймы, виноград, ежевика имеют высокое содержание кислоты и пектина, и образовывают желе при добавлении одного только сахара.
Клубника, персик, черника, черешня, малина, груши и перезрелые плоды имеют очень низкое содержание и кислоты, и пектина. Поэтому для образования желеобразной структуры требуют добавления и того, и другого.
Моя клубника однозначно нуждается в небольшой помощи для получения нужной консистенции, т.е. мне нужна дополнительная кислота и пектин. Конечно, можно использовать порошковый или жидкий пектин, продающиеся в отделах здорового питания, но этот простой путь я оставлю для массовых производителей, а сама попробую добавить фрукты или ягоды с высоким содержанием кислоты и пектина. Из сезонных представителей первым, что попалось на глаза, была красная смородина. Ее и было решено использовать.
РЕЦЕПТ ИДЕАЛЬНОГО КЛУБНИЧНОГО ВАРЕНЬЯ
1. Для начала избавляемся от плодоножки, клубнику моем, даем обсохнуть (помним, что лишняя вода нам не нужна), выкладываем в кастрюлю для варенья и засыпаем сахаром. Классическое соотношение сахара и ягод 3:4. Оставляем при комнатной температуре на 8 часов, чтобы клубника дала сок.
2. Тем временем подготовим нашу смородину. Для максимального извлечения пектина ягоды смородины заливаем холодной водой так, чтобы вода слегка покрывала ягоды, доводим до кипения и кипятим на медленном огне, пока ягоды не полопаются. Выключаем, полностью остужаем и протираем через сито, чтобы избавиться от семян. Получившуюся жидкость прячем в холодильник, пока не придет ее звездный час.
3. Клубника после долгих часов взаимодействия с сахаром дала сок, и мы готовы к варке варенья. Откидываем клубнику на дуршлаг, а стекший сироп ставим на огонь, добавляем экстракт красной смородины и доводим до кипения. При бурном кипении на поверхности начнет образовываться пенка. Избавиться от нее можно двумя способами: снимать ложкой или добавить несколько капель масла виноградных косточек, чтобы уменьшить пенообразование.
Главное – помните, что для идеального варенья от пены надо обязательно избавиться. Потому что, во-первых, клубничный сироп будет максимально прозрачным, а во-вторых, вы продлите жизнь варенья на полке.
4. Даем сиропу покипеть 5-10 минут. Выключаем огонь, через 5 минут заливаем им нашу клубнику. Когда сироп с ягодами полностью остынут, убираем их в холодильник до следующего дня.
5. Перед тем, как повторить процедуру на следующий день, снова отделим сироп от ягод. Сироп поставим на огонь и будем кипятить на среднем огне до достижения нужной консистенции (10-20 минут). Пока сироп загустевает, поставьте в морозильник небольшую тарелку. Для проверки готовности сиропа, капните его на холодную тарелку и посмотрите, получилась ли нужная густота. Как только вы удовлетворились полученным результатом, добавляйте в него ягоды, дайте им покипеть минут 5 и разливайте горячим по заранее простерилизованным банкам.
Как сварить правильное клубничное варенье
Заместитель главного редактора Гастронома Марианна Орлинкова вывела формулу правильного варенья. Она приготовила три типа варенья из клубники — классическое варенье, «пятиминутку» и перетертые ягоды и дает советы, которые будут актуальны для любых ягод и фруктов.
Мыть или не мыть клубнику?
Я предвижу недовольное ворчание и даже возмущенные выкрики, и все же – если есть возможность не мыть, не мойте. Возможность – это значит, что ягоды не пыльные, не в земле и не в песке. Все остальное, поверьте, обезвредит кипящий сироп. У мытья есть существенный минус, даже два. Во-первых, в воде из-под крана, которую вы наверняка для промывания используете, есть хлорка и она не менее ароматна, чем сама клубника. А клубника впитывает посторонние ароматы, как губка.
Во-вторых, поскольку лишняя вода нам в варенье совершенно ни к чему, вам придется ягоды тщательно обсушить. Я и сама любитель все сушить на бумажных полотенцах, но клубника имеет обыкновение и запах бумажного полотенца впитывать, ужас что такое. Так что сушить нужно будет на обычном полотенце – и пойдите потом его отстирайте.
Если вы все же моете ягоды, делайте это так: заткните раковину пробкой, налейте побольше воды и пустите туда ягоды плавать на минуту, аккуратно перемешивая руками. Потом руками же вынимайте в дуршлаг. Операцию можно повторить. Главное – не очищать ягоды от плодоножек до мытья, иначе количество впитанной воды увеличивается просто в геометрической прогрессии.
Как чистить клубнику?
Десятилетиями людям не приходил в голову вопрос, как именно отделять клубничную плодоножку от ягоды. Выдернуть, например, обхватив листья пальцами, свернув их пучком и вывернув по или против часовой стрелки. Или просто ножом отрезать вместе с самой «попкой». Но нет – неуемные современные производители всякой кухонной фигни изобрели Приспособление. Это коротенький и не слишком острый клинок, при помощи которого плодоножка удаляется вместе с частью ее «корня» – обычно самой незрелой и жесткой части ягоды – одним движением. ЖЖ-юзер only_you, уехавшая с пятью чемоданами имущества на ПМЖ в Австралию, мало что взяла с собой с кухни, но Приспособление по извлечению плодоножки лежало уже в третьем чемодане и благополучно прибыло в Сидней.
Если у вас уродились крупные ягоды, можете попробовать воспроизвести технологию при помощи короткого ножа с треугольным лезвием, втыкая его почти вертикально максимально близко от основания плодоножки и проворачивая ягоду чуть под углом – вырезанный кусочек должен иметь форму конуса.
Какой сахар использовать?
Бабушки всегда советовали варить варенье из рафинада, потому что это, дескать, более качественный и лучше очищенный сахар. Боюсь, неладно что-то с современными технологиями в нашем королевстве, потому что такого дикого количества какой-то ужасно неприятной серой пены с хлопьями, как с рафинадного сиропа, не снимала я никогда. В отбросы ушло больше трети! С сахаром-песком тоже никто не гарантирует качества. Можно попытаться руководствоваться ценой, надеясь, что чем сахар дороже, тем он лучше. Но и это не всегда работает. Гарантированное спасение одно: покупайте сахар иностранного производства. От французского или итальянского сахара, который дороже нашего минимум в три, а то и в шесть раз, пены практически не бывает.
Коричневый сахар можно использовать только для того варенья или «перетирки», которые будут быстро съедены. Коричневый сахар значительно полезнее белого, но консервант из него никудышный. Если вам хочется использовать меньше сахара, то чтобы варенье не получилось, как любит говорить одна моя прекрасная подруга, «нищебродским», то есть жидким и неаппетитным, придется использовать добавки с желирующим эффектом. Ничего не хочу говорить на эту тему, просто внимательно читайте упаковку.
Как правильно перетереть ягоды?
Понятно, что максимум пользы останется в свежих перетертых ягодах. Но часть этой пользы, увы, отменяется тем диким количеством сахара, который нужен для их консервации. Если у вас достаточно свободного места в холодильнике, чтобы хранить там банки, клубнику можно растереть с сахаром в соотношении 1:1 (по весу, не по объему!). В холодильнике такое сырое варенье простоит около 3 месяцев.
Если прохладное место отсутствует, пропорции нужно существенно увеличивать в пользу сахара, доходя до 1:2,5. Имеет смысл делать вот что: сделайте разные банки, например, 7 вариантов (1:0,8 – 1:1 – 1:1,2 – 1:1,5 – 1:1,8 – 1:2 – 1:2,5). Наклейте на банки бумажки с номерами от 1 до 7 и съедайте сначала те, в которых сахара меньше всего, а там, где его много, оставьте до зимы. В последнем варианте, вообще-то, получается клубничный сахар, зато живучий.
Сироп для правильного варенья
Технологически вы можете приготовить сироп для варенья двумя способами. Первый простой: засыпать ягоды частью сахара и оставить на пару часов. За это время ягоды дадут сок, вы поставите их на самый сильный огонь, постепенно добавляя сахар, доведете до кипения, уменьшите огонь до минимума, снимете пену и проварите. Так лучше всего готовить «пятиминутку», которую лучше всего съесть как можно быстрее, а варится она действительно 5–7 минут. Поскольку долго такое варенье все равно не хранится, соотношение ягод и сахара для «пятиминутки» обычно 1:1.
Второй вариант – гораздо более основательный. Варите сахарный сироп, добавляя воды по минимуму. Если сахар хороший, то на 1 кг потребуется всего 0,5 стакана воды. Классическое соотношение сахара и клубники – 1:1. Смочите сахар в тазу или широкой кастрюле для варки варенья водой, поставьте на средний огонь и растопите, размешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду, до загустения – сироп должен стекать с ложки тягучей толстой струйкой. В готовый горячий сироп вы и будете всыпать ягоды, погружая их в сироп деревянной ложкой или силиконовой лопаткой.
Пену с варенья снимать необходимо. Если этого не сделать, варенье не только будет выглядеть некрасиво (местами), но и гораздо быстрее испортится. Чтобы качественно снять пену, дайте ей сначала качественно образоваться, собравшись в «стаи» на поверхности. Удобнее всего снимать пену самой обычной большой ложкой с длинной ручкой. Да, в ней нет дырочек, как в шумовке, через которые стечет захваченное «чистое» варенье – зато и пена не стечет обратно тоже. Не перемешивайте варенье – повредите ягоды. Только потряхивайте таз или кастрюлю время от времени кругообразными движениями.
Ступени к счастью
Самое красивое и вкусное (не пятиминутное) варенье варится в несколько этапов – минимум в два, но лучше в четыре. Каждый раз делаете одно и тоже: на максимально сильном огне доводите ягоды в сиропе до кипения, сразу же снимаете с огня и даете полностью остыть, минимум 2 часа. Ставите на максимальный огонь – и так далее… После окончания этих этапов ставите варенье на слабенький огонь и доводите до готовности.
Как определить, что правильное варенье готово?
Чтобы определить готовность варенья и не переварить его, часто тестируйте сироп. Он должен стекать с ложки густой толстой медленной струйкой. Если налить немного сиропа на холодную тарелку, он не растечется. После снятия с огня на готовом варенье быстро образуется тонюсенькая, чуть морщинистая пленочка. Клубничное варенье можно разложить по подготовленным банкам горячим, но закрывать крышкой нельзя, пока оно полностью не остынет, минимум 4 часа, а лучше 6–8, чтобы на крышке не сконцентрировалась влага. Пока оно остывает, накройте банки марлей.