КЛУБНИКА: сладкое сердце Японии
Экспорт японской клубники за десять лет вырос больше чем в пятьдесят раз. Особенно эти ягоды любят в Гонконге, на Тайване и в Сингапуре, а Таиланд говорит: за мной не занимать! — и забирает все, что осталось.
В Японии крайне популярны фруктово-ягодные походы: это когда в сезон японцы с детьми или друзьями едут на ближайшую ферму и за скромную плату сами собирают урожай персиков, слив или, к примеру, клубники (по-японски «итиго») — чтобы наесться свежими плодами от пуза. Однако клубника — особый случай. За ней лучше ехать не на ферму, а идти в супермаркет и изучать ассортимент — каких только сортов не встретишь!
Клубника номер один в Японии — есть ли такая? И стоит ли спорить о вкусах, когда в продаже есть коробочки с одной ягодой стоимостью более чем 400 долларов? Название этому чуду Bijinhime, или «Красавица», и помимо цены здесь есть чему подивиться: более тринадцати лет фермерам префектуры Гифу потребовалось, чтобы вывести настоящего гиганта — вес некоторых ягод превышает 100 грамм (это вес небольшого банана), а содержание сахара свыше 13 процентов, тогда как обычно в клубнике — 10–12! Разумеется, килограммами такую клубнику не едят. Брать «на вес» — последнее, что придет в голову японцу, решившемуся на такое приобретение. Совершенные, просто выставочные экземпляры упакованы в изящные шкатулки, дизайн которых может соперничать с упаковкой люксовой бижутерии. Такую клубнику не купят для ланча или даже инстаграм-завтрака, хотя подобной покупкой можно было бы знатно пустить пыль в глаза подружкам… Скорее всего, ее подарят на свадьбу или юбилей тем, у кого уже все есть.
Но вернемся к ассортименту. Сегодня за право называться королем клубничной поляны соревнуются десятки японских производителей: регионы Японии культивируют почти 300 сортов этой ягоды. Помимо Bijinhime, одним из ценовых лидеров гонки есть все основания назвать клубнику Amaou из префектуры Фукуока. Ее исключительное преимущество «зашито» уже в названии: это аббревиатура из японских слов akai («красная»), marui («круглая»), ookii («большая») и umai («вкусная»). Словом, само совершенство! Именно ее предлагает магазин фруктов класса люкс Sembikiya: покупателей не пугает цена в 10 000 иен за коробку из пятнадцати благоухающих роскошью сладких ягод-сердец.
Почетное призовое место рядом с Amaou занимает клубника Skyberry, гигант из префектуры Тотиги, области, производящей больше всего японской клубники. Фермеры Тотиги в течение семнадцати лет бились над идеальным балансом яркого сладкого и одновременно освежающе-искристого вкуса. Если вам кажется, что на коробку из двенадцати sky-небесных ягод стоимостью 8000 иен вы еще не заработали, загляните в марте-апреле во фруктовое кафе на Синдзюку Takano Fruit Parlor & Fruit Bar. Готовьтесь занять интернациональную очередь — и спустя час вы сядете за столик. Чтобы понять степень концентрации клубники в организмах посетителей, оцените цифры: в сезон в заведении продают более 300 порций клубничного парфе за день. Миниатюрная креманка розового облака обойдется в 1700 иен.
Но и другие клубничные префектуры никак нельзя назвать аутсайдерами. Все, кому позволяет специфика почвы и климат, делают ставку на выращивание высококачественной клубники, выбирая среди сортов лучшие из лучших. Причем несколько десятков лет назад выращивание клубники было сопутствующим и не особенно хитрым фермерским приемом: в момент, пока земли, предназначенные под посадку риса, пустовали до следующей посевной, площади пускались под ягоду. Теперь все не так: к примеру, фермеры из Тотиги не бывают в отпуске годами — ведь посадка клубники ведется круглый год, некогда отдыхать, нужно работать и удивлять покупателей!
Драгоценным блеском сияет клубника Kirapika из префектуры Сидзуока. Поп-культура вообще и «кавайная» эстетика в частности ассоциируются в первую очередь с зефирками-карамельками и, конечно же, с клубникой! И ягоды сорта Kirapika, что в переводе означает glitter, «блеск», — апофеоз этой мимишной аналогии. Нарядная и вкусная!
Ведущий производитель цитрусовых в стране префектура Эхимэ десять лет культивировала сорт, который выразил бы суть региона. Клубника Akai Shizuku позиционируется как удовольствие для взрослых: это не сладкие, а лимонно-свежие на вкус ягоды, идеальное дополнение к бокалу дорогого шампанского.
И конечно, обязательно надо сказать о белой клубнике из префектуры Яманаси! Она называется Hatsukoi no Kaori, что означает «аромат первой любви». Выглядит очень экстравагантно: это действительно «мимолетное виденье», клубника-приведение — сливочно-белые ягоды с красными семенами… Не без странностей, но ведь и правда запоминающаяся, как первая любовь!
Клубника: алое сокровище префектуры Тотиги
Клубника у подножья горной гряды Никко
Нумао Хироаки (41 год), фермер, занимающийся выращиванием клубники в городе Никко префектуры Тотиги, бережно придерживая стебель, легким движением пальцев срывает ярко-красную ягоду и рассматривает ее в лучах солнца. Уже скоро начнется сбор урожая «Тотиотомэ», ягоды этого сорта имеют практически правильную форму сердца и размером почти с куриное яйцо. Чтобы определить, созрела ли клубника, Нумао Хироаки пробует на вкус сорванную ягоду. «Сладкая и сочная, вкус насыщенный. Думаю, такая клубника порадует любого!», – с удовлетворением заключает он.
Нумао в 2003 г. оставил работу в оптоволоконной компании и создал Nikko Strawberry Park – клубничные плантации, где туристы могут сами собирать ягоды. У плантаций очень хорошее расположение: всего в 15 минутах езды и от Никко и от Кинугава, также отсюда открывается вид на известные горы Нантай и Нёхо, однако, по словам Нумао, «раньше здесь располагались лишь заливные рисовые поля, не было ни водопровода, ни электричества». Хозяйство начиналось с 6 теплиц, сейчас их уже 29. Клубничные плантации пользуются популярностью у туристов, сюда в течение года приезжает более 50 тыс. чел. По запросу, полученному от префектуральных властей, местную клубнику стали поставлять даже к императорскому столу.
Нумао Хироаки, владелец Nikko Strawberry Park. С клубничных плантаций открывается великолепный вид на горы Нантай и Нёхо
Особой популярностью на клубничных плантациях пользуется программа «Съешь, сколько сможешь», когда посетители получают возможность самостоятельно выбрать на усыпанных ягодами грядках понравившуюся клубнику, сорвать её и сразу же съесть. «Особенно любят участвовать в сборе ягод дети. В моей работе больше всего радует, когда посетители говорят мне: «Как вкусно!» Тогда я чувствую себя по-настоящему счастливым».
Семейная пара собирает клубнику в теплице. В сезон сбора урожая тепличное хозяйство ежедневно посещает около 1000 человек
«Тотиотомэ» и новый сорт «Скайбэрри»
Нумао выращивает четыре сорта клубники. «Тотиотомэ» («Местная красавица»), «Яёй-химэ» («Принцесса Яёй»), «Бэнихоппэ» («Красные щечки») и «Скайбэрри» («Небесная ягода»). Все эти сорта стали итогом многолетней селекционной деятельности. «Скайбэрри» – новейший сорт, зарегистрированный в качестве торговой марки в 2014 г., этот сорт выращивают только в префектуре Тотиги.
«В префектуре Тотиги активно заниматься клубникой стали только в 60-е годы. В то время ягоды поспевали с февраля по апрель, производство не отличалось стабильностью», – рассказывает Оохаси Такаси, ведущий научный сотрудник Научно-исследовательского института садовой земляники при префектуральной опытной сельскохозяйственной станции. Однако в 1985 г. был выведен новый сорт «Нёхо», ягоды которого поспевают в декабре. После выведения сорта «Нёхо» появилась возможность осуществлять стабильные поставки клубники в декабре, месяце, когда большой спрос на клубнику, используемую в качестве украшения рождественских тортов. Особую роль сыграло и близкое расположение префектуры к местам сбыта продукции, доходы от производства заметно выросли». Агрономы и производители оказались заинтересованы в получении урожая крупных и сладких ягод, клубника префектуры Тотиги стала высоко цениться.
Фруктовый салат и другие клубничные десерты в витринах «Синдзюку Такано»
В Японии клубника появилась 200 лет назад. Рассада голландской клубники была завезена в Японию через порт Нагасаки в период Эдо (1603-1868). В префектуре Тотиги клубнику начали выращивать в период Тайсё (1912-1926). Однако потребовалось еще много лет, чтобы производство клубники стало приносить реальные доходы, а урожаи достигли действительно значимых масштабов.
«Прошло около 50 лет, зато теперь префектура Тотиги по праву гордится самыми большими в Японии объемами производства клубники», – говорит ведущий научный сотрудник Оохаси. В зимний период в Тотиги много солнечных дней, поэтому раньше производством клубники могли заниматься рисоводы, выращивая ягоды в межсезонье. «Был выведен сорт «Нёхо», возросло число крестьян, которые стали возделывать клубнику как основную сельскохозяйственную культуру, заметен прогресс в выращивании летних сортов, – поистине клубника превратилась во всесезонную ягоду. К тому же в последние годы сбор клубники – это туристический продукт, привлекающий все больше и больше посетителей».
В 1996 году на японском рынке появился созданный в ходе селекции сорта «Нёхо» еще более сладкий и сочный сорт «Тотиотомэ», потребители полюбили вкус и насыщенный алый цвет ягод этого сорта. Сейчас практически 90 % производимой в префектуре Тотиги клубники приходится на сорт «Тотиотомэ», название которого, скорее всего, можно трактовать как «местная красавица – дочь земель Тотиги». Продолжают увеличиваться и урожаи нового сорта «Скайбэрри». Клубника «Скайбэрри» получила высокую оценку за свой аромат, нежную и сочную мякоть, сочетание сладких и кисловатых ноток во вкусе ягод.
Согласно статистике Министерства сельского, лесного и водного хозяйства Японии, на 2015 г. размеры площадей, занятых в стране под клубнику, составили 5450 гектаров, объемы производства достигли 158 тыс. 700 тонн. Самые большие во всей стране объемы производства приходятся на префектуру Тотиги и составляют 24 тыс. 800 тонн, второе место с заметным отставанием занимает префектура Фукуока (16 тыс. тонн).
Роскошный ингредиент для изысканных десертов
Витрина «Синдзюку Такано» украшена клубникой сортов «Тотиотомэ» (слева) и «Бенихоппэ» (в центре)
«Японская клубника занимает достойное место на мировом рынке элитных продуктов. Стоит отдать должное усилиям японских селекционеров, которые провели большую работу по улучшению сортов», – говорит Кубо Наоко, менеджер по связям с общественностью и маркетингу компании Shinjuku Takano Co. Кубо на протяжении более 20-ти лет занимается созданием рецептов тортов, пирожных, других блюд, в состав которых входят фрукты, она автор сборников рецептов, в том числе и книги «Фруктовый завтрак», – несомненно, что Кубо знает буквально все и о применении ягод клубники.
«Для того чтобы создать безупречный клубничный торт или парфе, нужно понимать особенности используемых сортов. В зависимости от сорта ягоды клубники обладают разными характеристиками: отличается и плотность, и цвет, бывают ягоды красные даже внутри, есть ягоды с ярко выраженным кислым вкусом, есть, наоборот, очень сладкие, выращивают даже белую клубнику. Удобны в использовании ягоды устойчивого красного цвета, а ягоды с плотной мякотью, хорошо переносящие транспортировку, рекомендуют для украшения тортов. Клубнику стали выращивать во многих регионах, но в зависимости от места производства, а также времени года меняются и особенности ягод, поэтому, используя клубнику в разные периоды, выбирают то один сорт ягод, то другой».
С ноября по февраль, в самый разгар клубничного сезона, большой популярностью пользуется клубничное парфе. Приготовленное из мороженого, взбитых сливок, нарезанных ягод клубники и клубничного желе многослойное парфе, сверху украшенное листиком мяты, представляет собой изумительное цветовое сочетание и выглядит очень аппетитно.
Клубничное парфе, приготовленное в «Синдзюку Такано»
Клубника – любимая ягода японцев
Кубо говорит, что уже на протяжении многих лет клубника остается одним из самых любимых японцами фруктов. Не приходится счищать кожицу, легко есть, легко мыть, легко найти применение. Можно даже сказать, что клубника – это своего рода фруктовый «фастфуд». Клубника – персонаж анимэ, манга, иллюстрированных изданий. Симпатичная клубника хорошо сочетается с современной японской культурой «каваий».
Фотография к заголовку: Клубника поспела в теплицах Nikko Strawberry Park.
Фотографии: Нагасака Ёсики
(Статья на английском языке опубликована 15 мая 2017 г.)