Вредная посуда. Эмалированная, нержавейка, алюминиевая.
Итак, вчера мы начали обсуждение вопросов, связанных с безопасностью посуды, которую мы используем ежедневно. К сожалению, многие виды повседневно используемой посуды могут быть очень опасными для здоровья. Поэтому, нужно уметь выбирать посуду не только красивую, функциональную и удобную, но и безопасную. Теперь продолжим разбор видов посуды.
Посуда из нержавеющей стали.
Такую посуду, сделанную из нержавеющий стали, считают самой прочной и удобной. Однако, в ее состав зачастую входит никель, который является очень и очень сильным аллергеном и может оказывать канцерогенные свойства. В такой посуде не рекомендуется приготовление острых и овощных блюд. Это объясняется тем, что сок от овощей при кулинарной термической обработке вступает в реакции с металлом, который при нагревании переходит в ионизированную форму. В результате такой реакции образуются вредные никелевые соли. Одна из самых безопасных нержавеющих кастрюль – это пароварка. Менее вредной является достаточно дорогая посуда из нержавейки, она обычно имеет надписи «без никеля» или «nikelfrei».
Такого рода посуда, которую изготавливают из нержавейки, очень популярна среди хозяек и активно продается. Однако, реально качественная посуда, произведенная из нержавеющей стали на порядок дороже обычной посуды, например, эмалированной, купить себе полный комплект посуды может далеко не каждая хозяйка. Но, рынок посуды заполнен кастрюльками и сковородками, сотейниками сомнительного происхождения из Азии. Такие элементы посуды привлекают покупателя невысокой ценой, но насколько они безопасны?
Использовать в быту такую посуду достаточно опасно. Чтобы сделать продукцию подешевле, производитель зачастую применяет некачественные сорта стали, в которой зачастую содержится примесь меди. Если приготовить в такой посуде пищу, она будет вредной для здоровья, так как при нагревании в нее постепенно переходят ионы цветных металлов – хром, медь, никель. Пища может приобретать в ней характерный металлический привкус, особенно это чувствительно в чайнике, когда в нем кипятится вода для чая или кофе. Внимание, основные некачественные товары производятся китайскими или корейскими фирмами-производителями.
В последние годы более популярной стала посуда из нержавеющей стали с нанесением на нее антипригарного покрытия, цены на такую продукцию самые высокие. Но, необходимо помнить, что даже такие дорогие и качественные предметы посуды предназначены для приготовления пищи, причем только непосредственно перед ее употреблением, хранить еду в них не рекомендуется, особенно если это кислые подливки, супы или борщи, поджарки. Кислота вступает в реакцию с металлами, образуя токсичные соли, которые могут накапливаться в теле. Кроме того, не стоит хранить в такой посуде блюда до следующего употребления, так как пища длительно находится в практически прямом контакте с металлом. При этом металл окисляется и может негативно влиять на вкус и качество пищи.
Эмалированные виды посуды.
Мы уже поняли, что металлическая посуда небезопасна, и ионы металла от соприкосновения с пищей могут образовывать вредные соли. Чтобы защитить пищу от вредного воздействия металла, была придумана эмалированная посуда. Это металлическая основа, покрываемая специальным составом внутри и снаружи, которая должна соответствовать требованиям российского ГОСТа. По этому стандарту в состав внутренней эмали нельзя включать некоторые виды металлов, которые вполне допустимы для внешнего покрытия. Изнутри посуда может покрываться эмалью только определенных цветов – черная, белая, кремовая, серо-голубая или синяя.
Все остальные из красящих добавок в большом количестве содержат соединения марганца, соли кадмия или другие вредные металлы. Эти металлы при контакте с продуктами и нагревании могут переходить в пищу и приводить к негативным последствиям для жизни. Поэтому, при покупке в магазине эмалированного вида посуды, необходимо обратить пристальное внимание на цвет рабочей эмали внутри изделия. Особенно опасны будут изделия, у которых внутри нанесена эмаль красного, желтого или коричневого цвета, либо некоторых других цветов. Однако, многие производители лукавят, выпуская кастрюли с покрытиями из вредных видов эмали, чтобы снижать издержки при производстве.
Например, при производстве кастрюль желтого цвета, если покрыть эти кастрюли желтой эмалью и снаружи, и внутри, это будет обходиться гораздо дешевле, чем это было бы при производстве дешевле, чем производить кастрюли с белой эмалью внутри. Чтобы снизить стоимость посуды, производители начинают выпуск посуды, которая в применении небезопасна для здоровья. Поэтому, при покупке эмалированной посуды необходимо обращать внимание на указание ГОСТа на ее этикетке. Все кастрюльки и ковшики без ГОСТа могут быть небезопасными.
Важно обращать внимание и на качество самого этого эмалевого покрытия, так как покрытие бывает различным. На ровной и глянцевой поверхности изделия не должно быть матовости, пятен или маслянистости. При их наличии обычно нарушено качество обжига посуды, значит, и свойства такой посуды резко снижаются, она может стать опасной и пропускать ионы металлов, из которых сделано основание кастрюли. На дне эмалированной посуды, если она сделана без металлического ободка, могут быть следы от иголочек, на которые обычно ставят изделия при обжиге в печке. А посуду, на которую крепят металлический ободок, обычно ставят в печь донышком вверх, а бортики затем, после обжига, закрывают металлическими ободками из нержавейки.
Качество эмали будет сильно зависеть и от его толщины и количества слоев, а некоторые изделия могут выпускаться с двойным слоем эмали. Однако, очень толстый слой эмали обычно говорит о браке продукции и его исправлении, так как при возникновении дефектов на изделии его снова отправляют на стадию эмалировки. При повторной эмалировке могут возникать неровности в области покрытия, в зоне которых легко возникают сколы при ее использовании. Даже минимальные трещины и сколы эмали открывают путь металлам в продукты. Обычно европейское производство осуществляется путем напыления эмали, а не обмакивания в эмаль. Так снижается толщина покрытия и улучшается качество изделия. Однако, срок службы такого изделия будет меньше, чем у изделий с обмакиванием в эмаль.
При нанесении двойного слоя эмалевого покрытия улучшается качество посуды – она более надежно сохраняет пищу, не давая ей контактировать с ионами металлов из основания изделия. Это улучшает вкус и качество пищи. Гладкая, как стекло, поверхность эмали практически не дает возможности размножения вредным бактериям. И из всех ранее обсуждаемых видов посуды, эмалированная посуда наиболее хороша для приготовления пищи и ее хранения. Однако, надо строго следить за качеством и состоянием эмали – нельзя допускать истирания, сколов и трещин на эмали. Во время мытья такой посуды запрещено использовать металлические щетки и губки с абразивом.
Отмывать пригоревшие остатки продуктов от эмали на кастрюлях можно таким образом – посуду необходимо заливать холодной водой, в нее же добавить горсть соли или пищевой соды и оставить отмокать на несколько часов. Потом ее необходимо помыть с губкой для мытья посуды. Такая посуда устойчива к действию кислот пищи и солей, которые входят в ее состав. Основной же ее недостаток – это чувствительность к ударам и резким перепадам температуры, острым предметам, от них эмаль портится, на ней формируются сколы и трещины. Если это произошло, как бы вы ни любили эту посуду, ее необходимо выкинуть – частицы эмали могут попадать в пищу, а ионы металлов накапливаться в продуктах. Все это причиняет существенный вред вашему здоровью.
Посуда из алюминия.
Вред посуды из алюминия является до сих пор предметом обсуждения в научных кругах, этот вопрос до сих пор обсуждается и еще недостаточно исследован. Однако, точно можно сказать одно, категорически запрещено готовить или запекать в алюминиевой посуде кислые продукты, кроме того, алюминиевая посуда страдает от соли и соды. Алюминиевые изделия по мнению ученых при нагреве выделяют ионы металла, поэтому такая посуда не подходит для варки щей с кислой капустой, щавелевого супа, компота и киселя, в них не стоит тушить или жарить овощи, и особенно не рекомендуется кипятить в алюминиевых кастрюльках молоко. Также нельзя в алюминиевых кастрюлях хранить пищу, сварили и перелили.
Не рекомендуется использовать алюминиевые кастрюли ежедневно, так как есть указания на развитие пищевых отравлений у людей, кто ежедневно употребляет пищу из фляг или кастрюль. Особенно негативно ученые относятся к хранению в алюминиевых флягах молока и воды. На стенках фляги образуется пленка из оксида металла, и она негативно влияет на продукты. На ней образуются пятна, которые нельзя тереть абразивными веществами. Необходимо вскипятить воду с луком, а потом вымыть посуду с мылом и промыть водой.
Сегодня считается, что такая посуда – самая вредная, она стоит на самом последнем месте по безопасности для здоровья. Производители говорят, что оксидная пленка на поверхности защищает пищу от проникновения ионов в еду, но это лукавство. При приготовлении еды происходит выход ионов, особенно при тушении и помешивании. Алюминий постепенно проникает в организм и накапливается, что может вызывать тяжелые заболевания. Поэтому, не смотря на дешевизну таких кастрюлек, покупать их не стоит, особенно если они без антипригарного покрытия.
10 вещей не стоит делать с посудой из нержавеющей стали: резать еду в ней ножом
Посуда из нержавеющей стали кажется неразрушимой, и это практически так. Она может нагреваться до высокой температуры, не ржавеет, и не сломается, если вы уроните ее. Но, безусловно, возможно непреднамеренно нанести серьезный ущерб — или, по крайней мере, превратить некогда блестящую посуду премиум-класса в липкую, обесцвеченную, деформированную или грязную. И никто этого не хочет!
Вот несколько вещей, которые вы определенно не должны делать с кастрюлями из нержавеющей стали.
Не позволяйте кастрюле находиться на горелке слишком долго
Давайте проясним: да, вы хотите немного подогреть кастрюлю перед тем, как жарить или варить пищу (если вы просто разогреваете суп или варите овощи, это другая история). И вы не хотите добавлять масло, пока кастрюля не станет достаточно горячей. Как говорит ученый Гарольд Макги: «Чем дольше масло находится в контакте с горячей поверхностью, особенно с металлом, тем больше времени требуется для разрушения из-за экстремальных условий и воздействия кислорода. Разогретое масло становится вязким и липким, и даже небольшая степень этого может привести к залипанию остатков пищи».
Но не позволяйте пустой кастрюле разогреваться слишком долго и не дайте ей вскипеть, потому что длительный сильный нагрев может вызвать стойкое изменение цвета. Вы можете получить желтые, коричневые, голубоватые или радужные оттенки на поверхности, которые трудно отмыть.
Не используйте кастрюлю для гриля (или для микроволновой печи)
Большинство кастрюль и сковородок из нержавеющей стали предназначены для использования при умеренной температуре и технически могут выдерживать до 500 или 600 градусов по Фаренгейту. Гриль может сильно нагреваться, что может повредить и деформировать металл.
«Высокая ненужная температура — враг посуды», — говорит Памела Стаффорд, директор Hestan Culinary, проработавшая в этой отрасли 28 лет.
Также плохая идея — положить еду в кастрюле в микроволновку для разогрева. Микроволны могут вызвать электрические токи в металле, а если есть зазубренный край или излом, это может вызвать искры.
Не используйте кулинарные спреи
Проблема с аэрозолями для приготовления пищи заключается в том, что они содержат не только масло, но и такие вещи, как эмульгаторы, пропелленты и пеногасители. Эмульгаторы, в частности, имеют тенденцию превращаться в липкое покрытие, которое тяжело отмыть.
«Приготовление на спреях — сомнительная перспектива, и их практически невозможно перестать использовать», — говорит Стаффорд.
Вместо этого используйте масло!
Не позволяйте маслу нагреваться выше точки дымообразования
Согласно Cook’s Illustrated, если вы оставляете масло разогреваться до тех пор, пока не образуется дым, «его триглицериды распадаются на свободные жирные кислоты, которые затем полимеризуются в смолу, которая не растворяется в воде». По сути, это то, что совсем не вредит чугунной сковородке, но это плохо для вашей блестящей нержавеющей стали. Если вы когда-либо что-то жарили в кастрюле из нержавеющей стали, вы, вероятно, видели желтые пятна в конце процесса. Это предотвратить сложно, но не невозможно — просто жарьте в кастрюлях и сковородах такого плана меньше.
Не добавляйте соль, когда вода холодная
Все шеф-повара согласны с тем, что вам нужно щедро приправлять воду для приготовления пищи, будь то кипящая паста или овощи, чтобы пища была должным образом ароматизирована.
«Но вы не хотите добавлять соль слишком рано, потому что она падает на дно кастрюли, — говорит Стаффорд. — Вы получаете эти маленькие белые точки, которые называются солевыми. При добавлении в воду после закипания соль сразу же растворяется».
Не используйте нож, чтобы разрезать что-либо на сковороде
Возможно, вы просто хотите сделать крохотный разрез, чтобы увидеть, готово ли мясо, или, может быть, вы поняли, что некоторые кусочки слишком большие, и хотите разрезать их пополам. Так заманчиво пропустить разделочную доску и просто достать нож и сделать это на сковороде. Но это табу, говорит Стаффорд: «Это худшее, что вы можете сделать для своей посуды и ножа. Вы собираетесь поставить постоянную отметку на сковороде».
Помимо того, что вы они выглядят некрасиво, глубокие царапины трудно очистить. Кроме того, это хороший способ согнуть или сломать лезвие ножа.
Не используйте отбеливатель, очиститель для духовки или другие едкие моющие средства
«Я бы никогда не использовал отбеливатель, — говорит Стаффорд. — Прежде всего, вы можете использовать его на одежде, на полу, на прилавке».
Но самое главное, едкие чистящие средства, такие как хлорный отбеливатель и чистящее средство для духовки, могут испортить покрытия и вызвать отравление, говорит Wirecutter, и привести к появлению большего количества ямок и щелей, которые потом будет еще труднее очистить. Конечно, капсула, разведенная в галлоне воды, скорее всего, не вызовет проблем, но Стаффорд говорит, что лучше пользоваться мылом для посуды. Для действительно въевшихся пятен попробуйте мягкое абразивное моющее средство, такое как Bar Keepers Friend и хорошую губку.
Не используйте чрезмерно абразивные губки
Говоря о губках, не пользуйтесь стальной, если вы не хотите придать своей блестящей нержавеющей стали матовую отделку, говорит Стаффорд.
«Мягкая губка и Bar Keepers Friend — намного более нежный отшелушивающий очиститель, который наносит минимальный ущерб», — советует эксперт.
Не кладите кастрюлю в посудомоечную машину
Конечно, производитель говорит, что ваша посуда может быть помещена в посудомоечную машину, и, как правило, так в ресторанах моют кастрюли и сковородки, но со временем жесткие моющие средства для посудомоечной машины могут нанести ущерб.
«Большинство моющих средств для посудомоечных машин являются едкими, — предупреждает Стаффорд, — поэтому они продолжают разъедать материал. Моющие средства просачиваются в алюминий и разлагают его, и он разрушается, и со временем вы получите эти острые края, и красивый блеск становится тусклым».
Не ставьте горячую кастрюлю в раковину с холодной водой
Это может быть одна из самых важных вещей, чтобы помнить. Когда супер-горячая сковорода или кастрюля брошена в холодную воду, термический удар может деформировать металл. Это особенно верно, если кастрюля перегрелась.
«Я видел сковородки, где слои разделены, и они уже не плоские, а выпуклые», — говорит Стаффорд.
Она рекомендует сначала дать сковороде остыть и использовать теплую воду вместо холодной.