5. Спассеровать корнеплоды. Морковь, лук, корень петрушки спассеровать раздельно для каждого супа. К овощам спассерованным добавить томатное пюре и прогреть 2-3 мин.
6. Приготовить борщ. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
7. Приготовить рассольник. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят до полуготовности, затем вводят картофель, затем пассерованные поренья, через 5-10 минут – припущенные соленые огурцы, томат, специи. До вкуса суп доводят прокипяченным огуречным рассолом.
Рассольник можно готовить без томата.
8. Приготовить солянку сборную мясную.В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленное или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
9. Оформить и подать блюда. Вынуть лавровый лист из готовых супов. Супы налить в суповые тарелки, положить сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, а в солянку сборную мясную – кружочек лимона. Температура отпуска супов должна быть не ниже 75°С.
Провести бракераж блюд, подобрать столовую посуду, оформить и подать. Заполнить таблицу оценки качества блюд
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах и вкус |
| Борщ с капустой и картофелем | |||
| В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки | Свекольно-красный, жир на поверхности – оранжевый | Овощи и мясо мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей | Характерный для набора продуктов. Вкус кисло-сладкий |
| Рассольник ленинградский | |||
| В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки | Бульона – кремоватый, жира – жёлтый. | Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей | Огуречного рассола, овощей, в меру соленый |
| Солянка сборная мясная | |||
| В плотной части супа все компоненты сохранили форму нарезки | Бульон и жир оранжевые | Овощи и мясопродукты мягкие. Соблюдено соотношение жидкой и плотной частей. | Характерный для набора продуктов |
Вопросы для самоконтроля знаний
1. Почему при варке бульонов необходимо убирать жир и пену?
2. Для чего пассеруют морковь, репчатый лук, томат?
3. С какой целью при тушении свеклы для борщей вводят уксус?
4.Назовите виды заправочных супов.
5.Какие продукты входят во все виды солянок и как их подготовить?
Молодые хозяйки, стремясь порадовать семью вкусными блюдами собственного приготовления, могут ежедневно стараться приготовить что-нибудь новенькое. Есть множество рецептов, подходящих для приготовления полезной еды для всей семьи. Но неопытных хозяек некоторые описания процесса приготовления могут поставить в тупик.
Порой бывает сложно разобраться, что именно могут означать некоторые слова, характеризующие обработку продуктов. Если слово «обжарить» еще как-то понятно, то такие термины, как «спассеровать» и «припустить» обычно не понимают или путают. Но это совсем разные вещи. Пассеровка означает легкое обжаривание мелко порезанных овощей в малом количестве жира. Овощи в процессе пассеровки надо постоянно помешивать так, чтобы каждый отдельный кусочек был покрыт жиром. А припускание можно охарактеризовать как «отваривание».
Припустить – означает провести тепловую обработку продуктов с использованием очень малого количества жидкости. Жидкость – вода или собственный сок – должна лишь чуть-чуть покрывать продукты. Для посуды, в которой производится припускание, желательно выбрать плотно прилегающую крышку.
Не следует путать припускание с варкой. Отваривание подразумевает доведение продуктов до готовности в большом количестве воды. Для припускания жидкость требуется в минимальном количестве, а посудину при этом необходимо закрывать. Продукты при этом получаются не вареные, а как бы прогретые. Нагрев надо выдерживать совсем небольшой.
Припускать можно не только овощи, но и мясо, и крупы, но при упоминании в рецептуре чаще речь идет именно об овощах. Готовность припущенных овощей – когда они не разваренные, а немного хрустящие. Готовность крупы – когда она становится рассыпчатой, но не в состоянии каши. Припущенное мясо должно хорошо протыкаться вилкой.
Припускать мясо или овощи надо в воде, иногда добавляют немного масла. Грибы обрабатывают в собственном соку. Куриное филе или рыбу иногда припускают с добавлением в бульон лимонного сока, вина.
Кроме обычного припускания, то есть неглубокого, существует еще и глубокое припускание. Это уже ближе к отвариванию, но производится оно на очень маленьком огне. Такой щадящий метод отваривания применяют для пищи, имеющей нежную мякоть. Если необходимо глубокое припускание для продуктов с плотной мякотью, огонь немного увеличивают, но так, чтобы бульон не закипал. При обработке продуктов таким образом их полностью покрывают жидкостью.
Рассольники обычно готовят с разными мясными продуктами: курицей, куриными или гусиными потрохами, почками, говяжьим сердцем, а также с судаком, сомом и т.п. Его можно варить со свежими либо сушеными белыми грибами.
Рассольник обладает умеренно острым кисловатым привкусом и хорошо возбуждает аппетит. Хотя они и менее популярны в Украине, чем борщи, но их тем не менее готовят во всех регионах страны. Рассольник домашний
Капуста свежая — 200г, картофель — 500г, морковь — 100г, корень петрушки —50г, сельдерей — 70г, репчатый лук — 100г, соленые огурцы — 200г, сливочное масло — 50г, сметана — 50г, пучок зелени и специи.
Соленые огурцы очищают от кожуры, семян и нарезают ломтиками, припускают в бульоне. Если Вы используете для рассольника мелкие огурцы, то рекомендуется нарезать их, не очищая от кожицы.
Морковь, коренья и лук слегка обжаривают. Картошку нарезают брусочками. Свежую капусту и картошку кладут в кипящий бульон и варят 10—15 минут. Затем вводят припущенные соленые огурцы, лавровый лист, соль, перец черный горошком и варят ещё 5—10 минут. Огуречный рассол кипятят и процеживают, после чего вводят в рассольник и доводят до кипения. Снимают с огня.
Во время подачи в тарелку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью.
Рассольник с курицей
Курица — 800г, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., корень петрушки, сельдерея, соленые огурцы — 2 шт., картофель — 4–6 шт., пучок салата, топленое масло — 1,5 ст.ложки, сметана — 4 ст.ложки, соль по вкусу.
Отваривают куриную тушку или цыпленка. Нарезают коренья и огурцы соломкой, картофель — дольками.
Огурцы припускают. Затем подготовленные овощи обжаривают вместе на сковородке и за 15—20 минут до готовности курицы кладут в бульон. Добавляют пару лавровых листьев, несколько перечных горошков, стакан огуречного рассола (который предварительно кипятят) и варят ещё десять минут. Когда рассольник достигает готовности, курицу вынимают, рубают вдоль, потом — поперек на несколько частей.
Во время подачи в каждую тарелку кладут по куску курицы, нарезанного салата и заправляют сметаной.
Рассольник из гуся
450мл огуречного рассола, 1,4кг гуся, 45г белых корений, 180г соленых огурцов, 25г муки, 25г сливочного масла, 45г сметаны, соль и перец по вкусу.
Гуся промывают и нарезают вместе с костями на мелкие куски. Потроха (пупок, сердце и печенку) кладут в кастрюлю, заливают рассолом, добавляют белые коренья, воду и варят, время от времени снимая пену.
Когда гусь отварится, кладут очищенные от семян и кожицы и нарезанные кубиками соленые огурцы, вводят перец, соль, заправляют спассерованной мукой.
Подавая к столу, в тарелку кладут сметану.
Рассольник московский с почками
Для данного вида рассольника почки зачищают от жира и пленки, разрезают вдоль на 2 части и вымачивают три—четыре часа в холодной воде. Потом, сменив воду, кипятят 5—10 минут, промывают холодной водой и отваривают. Бульон процеживают. Лук и коренья нарезают соломкой и слегка обжаривают. Огурцы очищают от кожицы и семян и нарезают крупной соломкой. Затем подготовленные продукты кладут в кипящий бульон.
Пока рассольник варится, шинкуют щавель и шпинат. Огуречный рассол кипятят и процеживают.
Подготовленные продукты, а также соль и специи вводят в рассольник через 15—20 минут после закладки предыдущих.
Готовят льезон: вливают в горячее молоко сырое яйцо и проваривают на медленном огне, постоянно помешивая. Процеживают. Подавая рассольник к столу, можно в тарелку положить нарезанные почки и зелень. Заправляют льезоном.
Рассольниками называют такие заправочные супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи; остальной набор овощей может быть различным.
Рассольники готовят вегетарианскими (на воде) и на бульонах: костном, мясокостном, рыбном, из птицы. Подаем рассольник с мясом, потрохами птицы, почками, рыбой.
У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена, нарезают соломкой или ромбиками и припускают (варят в небольшом количестве бульона или воды) 15 минут.
Припущенные огурцы вводят в суп после варки картофеля, иначе картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном — расстегаи.
Подают рассольники со сметаной (за исключением рассольников с рыбными продуктами), посыпанные зеленью петрушки или укропа.
Рассольник классический
Соленые огурцы подготавливаем так, как описано выше. Корень петрушки и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеруем на маргарине. Перебранные и промытые листья шпината или щавеля нарезаем произвольно.
В кипящий мясной или рыбный бульон закладываем картофель, нарезанный брусочками или дольками, пассерованные петрушку и репчатый лук и варим 15-20 минут. Затем добавляем припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варим 5-10 минут.
После этого вливаем прокипяченный, процеженный огуречный рассол, вводим нарезанные листья щавеля или шпината и доводим до кипения. Вместо рассола можно использовать воду, в которой припускались огурцы.
Подаем суп со сметаной, посыпаем зеленью укропа или петрушкой. Если рассольник приготовлен на рыбном бульоне, сметану при подаче на стол не кладем, а подаем с куском рыбы.
Продукты на 5 порций: 600 г (6-7 шт.)„картофеля, 175 г (5-7 шт.) петрушки (коренья), 200 г (2-3 шт.) лука репчатого, 150 г (2-3 шт.) огурцов соленых, 100 г щавеля или шпината, 50 г маргарина, 1900 г мясного или рыбного бульона, специи, соль, 50 г сметаны, зелень.
Рассольник можно готовить без щавеля и шпината.
Рассольник домашний
Белокочанную капусту нарезаем соломкой, картофель брусочками. Морковь, лук, петрушку, нарезанные соломкой, пассеруем на маргарине (см. выше). Огурцы, нарезанные соломкой, припускаем.
В кипящий мясной бульон кладем нарезанную капусту, варим 10 минут и закладываем картофель и пассерованные овощи. Через 10-15 минут добавляем припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и соль, варим еще 5-10 минут, вливаем прокипяченный, процеженный огуречный рассол и доводим до кипения. Подаем рассольник со сметаной и зеленью.
Продукты на 5 порций: 250 г капусты белокочанной, 650 г (7-8 шт.) картофеля, 120 г (2 шт.) моркови, 200 г (7-8 шт.) петрушки (коренья), 120 г (2 шт.) лука репчатого, 250 г (3-4 шт.) огурцов соленых, 50 г маргарина, 1900 г мясного бульона, специи, соль, 50 г сметаны, зелень.
Рассольник московский (из белых кореньев)
Приготовляем бульон из курицы или куриных потрохов. Вареную курицу разрубаем на части (порционные куски), а потроха нарезаем на мелкие ломтики и храним до подачи супа в бульоне.
Нарезанные крупной соломкой петрушку, пастернак, сельдерей, лук репчатый и лук-порей (белую часть) пассеруем на сливочном масле. Огурцы очищаем от кожи и семян и нарезаем соломкой или ромбиком. Промытые щавель и шпинат измельчаем.
В кипящий бульон закладываем нарезанные соленые огурцы. Через 10-15 минут добавляем пассерованные белые коренья и лук и варим еще 15-20 минут. После этого вливаем прокипяченный, процеженный огуречный рассол, кладем измельченные листья щавеля, шпината или салата, перец горошком, лавровый лист, соль и доводим до кипения.
Готовый рассольник заправляем льезоном и сливочным маслом. Для приготовления льезона желтки яиц разводим кипяченым и охлажденным до 60-70°С молоком и прогреваем, постоянно помешивая (не допуская кипения), до загустения.
После введения льезона суп не кипятят (иначе яйцо свернется). Подаем рассольник с куском курицы или потрохами, посыпаем зеленью. Отдельно на тарелке подаем ватрушки с творогом (см. раздел «Изделия из теста»).
Продукты на 5 порций: 300 г петрушки (коренья), 200 г пастернака (коренья), 100 г сельдерея (коренья), 120 г (2 шт.) лука репчатого, 200 г лука-порея, 130 г щавеля, 130 г шпината или салата, 250 г (3-4 шт.) огурцов соленых, 50 г сливочного масла; для льезона: 350 г молока, 3 яичных желтка; 1800 г куриного бульона, специи, соль, зелень.
Рассольник ленинградский
Рассольник готовим на мясном бульоне с говяжьими почками. Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем в течение 2-3 часов в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения.
Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варим до готовности. Вареные почки нарезаем ломтиками непосредственно перед подачей супа и провариваем в воде или в бульоне.
В мясной кипящий бульон кладем готовую перловую крупу, нарезанный брусочками картофель, даем ему провариться, затем добавляем нарезанные пассерованные овощи с томатом-пюре, а затем вводим припущенные соленые огурцы, соль, специи и доводим до готовности.
Рассольник ленинградский можно приготовить с рисом, в этом случае в кипящий бульон положим промытый сырой рис, проварим его в бульоне 10-15 минут, а затем в указанной выше последовательности введем остальные продукты. При подаче на стол в тарелку с супом кладем проваренные почки (50 г на порцию), наливаем рассольник, добавляем сметану и посыпаем зеленью.
Продукты на 5 порций: 600 г почек говяжьих (сырых необработанных), 700 г (7-8 шт.) картофеля, 150 г перловой крупы или риса, 120 г (2 шт.) лука репчатого, 250 г (3-4 шт.) огурцов соленых, 50 г томата-пюре, 50 г маргарина, 1800 г бульона мясного, специи, соль, 50 г сметаны, зелень.
Рассольник по-россошански
Свиной шпик зачищаем ножом от загрязнений, мелко нарезаем и пропускаем через мясорубку. Далее шпик растапливаем и пассеруем на нем лук, морковь и добавленный в конце пассерования томат-пюре.
В остальном готовим и подаем рассольник, как обычно.
Продукты на 5 порций: 700г (7-8 шт.) картофеля, 100г (1-2 шт.) моркови, 200 г (2-3 шт.) лука репчатого, 250 г (3-4 шт.) огурцов соленых, 50 г томата-пюре, 80 г шпика или 50 г жира свиного топленого, 1800 г мясного бульона, специи, соль, 50 г сметаны, зелень.
Важно: Получение моих советов не гарантирует вам похудение!
Результат может отличаться в каждом индивидуальном случае.
Ваш результат зависит от вашей мотивации, состояния здоровья, от того, насколько тщательно вы следуете моим советам из писем и книг.
Главное, что должно у вас быть — вера в себя, готовность менять свою жизнь, фигуру и желание заботься о своем здоровье.
Рецепты блюд из огурцов весьма давние. С незапамятных времен огурец используется как отличная культура для засолки. Без соленых огурцов трудно представить себе праздничный стол. Огурцы, наряду с самостоятельным их использованием, входят в состав различных салатов, винегретов, рассольников, начинок для пирогов и многих других блюд. Наиболее известные и часто употребляемые рецепты приведены на этой странице. 
Соленые огурцы. Для солки выбирают свежие, зеленые, здоровые, с плотной мякотью и бугристой поверхностью. Солить огурцы можно любых сортов, удовлетворяющих этим требованиям. Засаливают огурцы в бочках или в стеклянных банках. Перед тем, как сложить, огурцы необходимо отсортировать по качеству и «откалибровать» по размеру. В одну емкость необходимо класть только огурцы одного размера – это одно из главных условий получения соленых огурцов отличного качества. Солить рекомендуется огурцы, собранные в день засолки.
После отбора огурцы тщательно моют, после чего дают стечь воде и обсохнуть. Для придания огурцам аромата и вкуса к ним обязательно добавляют зелень и пряности из расчета на 10 кг огурцов: укроп в фазе цветения (с зонтиками) 300 г, чеснок 30 г (но можно и больше как кому нравится), корень хрена 50 г, перец стручковый красный горький 10 г или сушеного 6-8 стручков. Кроме этого можно добавить эстрагон 20 г, листья черной смородины 100 г, листья хрена 20 г.
Для приготовления рассола необходима чистая родниковая (не водопроводная) вода. Пикули и корнишоны засаливают в 6%-ном рассоле (на 9,4 кг воды 0,6 кг соли), а зеленцы в 8%-ном (на 9,2 кг воды 0,8 кг соли). Наполняют емкость следующим образом: на дно кладут 1/3 всех специй и до половины заполняют огурцами. Потом кладут еще 1/3 специй и заполняют емкость огурцами до верха, а сверху кладут оставшуюся 1/3 специй. Далее, после того, как рассол залит в емкость, огурцы должны просолиться. Это можно делать двумя способами.
Первый способ заключается в том, что емкости с залитыми огурцами находятся в теплом месте 3 суток, а затем закатывается герметически и хранится в холодном месте.
Второй способ. Огурцы заливаются рассолом, закрывается капроновой крышкой для консервирования, и сразу помещаются в погреб. Этот способ хорош тем, у кого есть подвал, где температура практически постоянная и зимой и летом. При постоянной пониженной температуре процесс брожения происходит замедленно, огурцы не перебраживают, что положительно сказывается на их вкусе и аромате.
Быстрозасоленные огурцы. Отбирают мелкие огурцы, моют их, отрезают плодоножки, накалывают вилкой и кладут в неокисляющуюся посуду, пересыпают тертым хреном, чесноком и перекладывают стеблями укропа и смородиновыми листьями. Затем их заливают 5%-ным горячим раствором соли и в нем дают остыть. Через сутки огурцы готовы. На 1 кг огурцов: лист черной смородины 1 шт, укроп 10, чеснок 0,5, хрен 5, соль 50 на 1 л воды.
Маринование огурцов. Для маринования лучше всего брать корнишоны. Их складывают в банку, добавляют головку мелко нарезанного чеснока, стручок красного перца. Также можно добавить немного эстрагона, корицы, гвоздики, лаврового листа и душистого перца. Затем все заливают прокипяченным и охлажденным маринадом. Маринад готовят следующим образом: в эмалированную посуду наливают 2 стакана воды, 2 столовых ложки сахара, пол столовой ложки соли и всю эту смесь кипятят 10 минут. После охлаждения добавляют 100 г 9%-го уксуса. После заполнения банку с маринадом закрывают пробками и приступают к пастеризации.
После окончания пастеризации банки герметично закупоривают и оставляют в кастрюле для охлаждения, а потом помещают в прохладном месте на хранение.
Начинка из соленых огурцов. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками и замачивают в холодной 
воде. Затем их припускают и откидывают на дуршлаг, лук мелко шинкуют, пассируют в масле, добавляют припущенные огурцы, рубленые яйца и перемешивают. Состав: огурцы соленые 400 г, лук репчатый 100 г, масло 60 г, яйцо ¼ шт.
Свежие фаршированные огурцы. Свежие огурцы одинакового размера моют в холодной воде и очищают от кожицы. Для устойчивости на блюде нижние края огурцов срезают в виде донышка. Сверху очищенного огурца делают углубление, вырезая по длине середину, для придания формы лодочки. Отрезанную часть огурца и середину мелко режут, добавляют вареное мясо или рыбу (филе), вареное яйцо, смешивают с нарезанными огурцами и заправляют солью, перцем, порезанной зеленью укропа, сметаной или майонезом. Приготовленным фаршем начиняют огурцы, заливают сверху сметаной или майонезом и подают к столу как холодную закуску.
На 0,5 кг огурцов берут: 125 г мяса или 75 г рыбы, 5 столовых ложек сметаны или 5 чайных ложек майонеза, 2 яйца, укроп, соль и перец по вкусу.
На нашем сайте читайте о том, как получить отличный урожай огурцов, для чего просто необходимо проводить подготовку семян огурцов перед посевом, а также выбирайте отличные сорта огурцов для приготовления из них вкустые блюда и соления.
Если сайт Вам понравился, расскажите о нем друзьям в соцсетях
Припустить овощи — это означает приготовить их в небольшом количестве жидкости. В качестве жидкости может выступать вода или бульон. Перед готовкой овощи тщательно моются, очищаются и нарезаются кубиками. Припустить можно такие овощи, как помидоры, капуста, цветная капуста, брокколи, репа, морковь, тыква, кабачки, стручковая фасоль. Посуду, в которой вы будете готовить овощи, смажьте маслом. Положите туда овощи и залейте их водой наполовину. Накройте крышкой и варите овощи до готовности. Желательно заливать овощи горячей водой из чайника. Так они будут готовы быстрее.
Помидоры, тыкву, кабачок можно припускать в собственном соку. Поэтому на сковороду достаточно будет налить масло. Варить овощи тоже следует с закрытой крышкой. Так в них сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. Овощи нужно жарить до мягкости и образования золотой корочки.
Припустить овощи можно не только на сковороде, но и в пароварке. Для этого разложите нарезанные овощи в одном из ярусов пароварки и готовьте в течение 10 минут. Приготовление замороженных овощей на пару длится чуть больше: 12-15 минут. Готовность проверяйте при помощи острого ножа.
Если овощи являются составной частью другого блюда, припустите их до полуготовности (они должны быть слегка твердыми). Затем поместите их в основное блюдо.
Овощи, припущенные в сметанном соусе — питательное и вкусное блюдо. Для его приготовления вам понадобится не более 20 минут. Ингредиенты блюда: 200 граммов кабачка, 200 граммов тыквы, 4 моркови, 50 граммов зеленого горошка, 2 ст.л. сливочного масла, 1 ст.л. соли без горки, 3 веточки петрушки. Для сметанного соуса вам понадобится: 100 граммов сметаны, 2 ст.л. майонеза, 3 зубчика чеснока, 1 ч.л. базилика, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ч.л. черного перца.
Вначале приготовьте сметанный соус. Смешайте сметану и майонез. Чеснок подавите в чеснокодавке. Добавьте его в сметану. Осталось только посолить и поперчить смесь. Соус готов! Если у вас нет базилика, замените его сушеным арегано или укропом.
Теперь нарежьте овощи кубиками. Каждый овощ припустите по-отдельности в сливочном масле. Зеленый горошек просто слегка подогрейте. Соедините готовые овощи со сметанным соусом. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой.
Приготовьте из припущенных овощей молочный суп. Возьмите 250 мл молока, 200 мл воды, 70 грамм картофеля, 25 граммов моркови, 45 граммов кабачков, 80 граммов капусты, 5 грамм сливочного масла, 1 ст.л. соли. Кабачки, картофель и морковь нарежьте кубиками. А капусту нашинкуйте. Припустите морковь и капусту в небольшом количестве воды. Добавьте туда сливочное масло. Доведите воду для супа до кипения. Положите туда нарезанные кабачки, картофель, морковь и капусту вместе с отваром. Накройте кастрюлю крышкой и варите суп на слабом огне 10 минут. Затем влейте в кастрюлю горячее молоко, доведите до кипения. Подавайте суп на стол с оставшимся сливочным маслом.
Соленые огурцы 
Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения.
Выдержка засоленных огурцов при комнатной температуре длится не более 1-2 дней. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4 %. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти. Для засола рекомендуются следующие сорта огурцов: из раннеспелых -Антей, Вязниковский 37, ВИР 505, ВИР 507, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский 36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный 86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Донской 175, Дружба 60, Нежинский, Нежинский местный, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола менее пригодны.
При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горького красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.
Для засолки лучше отбирать огурцы (зеленцы) небольших размеров, с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть зеленцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не пригодны. Не следует использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями.
Все огурцы, укладываемые в тару, желательно подобрать одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2 — 3 ч, после чего промывают в проточной воде.
Тару для соления огурцов подготавливают так же, как при квашении капусты.
При засоле огурцов в бочках их дно выстилают листьями дуба или черной смородины, вишни, затем на них укладывают укроп, хрен, чеснок, эстрагон. Плоды желательно выложить вертикально, равномерно выстилая между рядами листья и пряности. Для ускорения посола пряности и листья можно разместить внизу, средние наверху плодов. После заполнения огурцами и пряностями бочку плотно закрывают днищем. В днище (крышке) должно быть отверстие с пригнанной к нему по диаметру деревянной пробкой. Через это отверстие банку заполняют рассолом, пробку закрывают.
Для рассола на 10 л холодной воды берут 600 — 800 г соли. При этом чем крупнее огурцы, тем крепче должен быть рассол.
При засоле огурцов в кадках плоды после заливки рассолом могут всплыть. Для их полного погружения в рассол кадку накрывают плотно пригнанным деревянным кругом с таким расчетом, чтобы груз не давил на огурцы. Необходимо следить, чтобы рассол покрывал огурцы на 3 — 4 см. Затем кадку накрывают чистым полотном или марлей и ставят в прохладное место. Выдержка огурцов без охлаждения должна быть не более 1 — 2 суток во избежание развития газообразующих бактерий и вздутия плодов.
На 10 кг огурцов — укроп 300, хрен 50, перец стручковый красный 3 — 5 шт., чеснок 10 — 20 долек, рассол 9 л.
При засоле огурцов в эмалированном ведре, бачке или кастрюле сверху плодов и пряностей выстилают полотно, затем кладут подгнетный деревянный кружок или тарелку, а на них — небольшой груз, после чего заливают рассол.
Через 14-18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы для употребления.
Для лучшего сохранения соленых огурцов в негерметично закрытой таре в рассол можно добавить немного виноградного уксуса и водки (на 10 л воды -500 г соли, 1 стакан столового уксуса и 3/4 стакана водки).
Для длительного хранения соленые огурцы, укупоренные в бочках, кадках и другой таре, необходимо поместить в погреб, подвал или другое холодное помещение. Температура хранения должна быть не ниже 0 °С и не выше 4°С. В незакрытой плотно таре на поверхности рассола во время хранения может появиться плесень, которую нужно периодически снимать.
Более высокого качества продукт можно получить, используя для засола банки емкостью 3 и 10 л, при этом плоды следует рассортировать по размеру на корнишоны длиной до 5, 7 и 9 см и огурцы (зеленцы) — длиной до 11, 12 и 14 см.
Пряности и огурцы готовят и укладывают так же, как указано выше, заливают рассолом. Банки выдерживают прикрытые крышками, но без герметичной укупорки, в темном месте 18 — 12 дней до окончания брожения, после чего закрывают и переносят в холодное помещение для хранения.
Ниже приведены несколько вариантов засола огурцов в стеклянных банках емкостью 3 и 10 л (в г).
Наверное, ни одно застолье, особенно зимнее, не происходит без такого вкусного лакомства, как соленые огурцы. Употребляют люди данный продукт как отдельное блюдо или добавляют его в другие вкусные блюда, такие как, например, оливье, винегрет, рассольник и пр. Готовые соленые огурцы можно купить, но приятнее всего их приготовить самостоятельно, ведь для этого нужно совсем мало времени и затрат.
Рецептов засолки огурцов достаточно много. Одни из них более сложные, требующие больше времени и усилий, другие – совсем простые. Ниже на Доме Знаний я поделюсь одним из простейших рецептов засолки вкуснейших огурцов, которым пользуюсь каждый год. В соленые огурцы, приготовленные таким образом, не нужно добавлять вредного для человека уксуса, а к употреблению они будут готовы как малосольные уже через 2-3 суток. Если же они постоят еще несколько дней, то будут соленые.
Интересно знать.
Засолку огурцов по ниже представленному рецепту можно осуществлять как в обычных 1-3л банках, так и в бочках. Я покажу рецепт засолки огурцов в 3л банке, но если Вам понадобится сделать больший объем, например, засолить 9л бочку, то просто умножьте весь объем ингредиентов на 3.
Ингредиенты, которые понадобятся для засолки одной 3л банки огурцов по данному рецепту:
- Огурцы – 1,6-1,7кг
Соль – на 3л банку ( 1,5л воды ) — неполная 100г рюмка или 90г (из расчета 60г на 1л воды)
Стручковый горький перец – кусочек
Чеснок – 1 зубчик
Листья хрена – 1шт среднего размера
Листья смородины черной – 3шт
Эстрагон (тархун) – 1 веточка
Листья вишни – 3шт
Вода (родниковая или очищенная) – до 1,5л (для 3л банки) или сколько потребуется для полного покрытия огурцов
Важно.
Для засолки огурцов пряную зелень, такую как тархун, листья вишни и смородины, семена укропа, хрен, а также стручковый горький перец использовать можно как только что сорванные, так и в сухом виде.
Читайте также: Соленые помидоры.
Для засолки я рекомендую брать небольшие, максимально ровные огурцы. Лучше всего для этого подходят плоды одинаковой длины. Огурцы также должны быть целыми, не мягкими и не подсушенными, то есть максимально свежими.
Перед тем, как начать укладывать ингредиенты в банку (или иную тару), их необходимо хорошенько промыть проточной водой. С огурцов также нужно удалить подсохшие цветочки и хвостики (если они есть).
Как и при солении помидоров, перечисленные выше ингредиенты я укладываю слоями.
Слой №1.
На дно предварительно вымытой банки положите:
- Тархун (1/2 веточки)
- Хрен (1/3 листа)
- Листочки вишни (2шт)
- Горький перец (кусочек)
- Зубчик чеснока (разрежьте на 2 части)
- Листья черной смородины (2шт)
- Семена укропа (на дно банки я высыпаю семена, так как при заполнении рассолом они все равно поднимаются вверх)
Слой №2.
Второй слой состоит из огурцов. Их необходимо выкладывать максимально плотно и как мне рекомендовала мама – цветочком вверх.
Слой №3.
В качестве третьего слоя положите в банку:
- Хрен (1/3 листа)
- Тархун (эстрагон) – втору часть
- Листок вишни – 1шт
- Листок черной смородины – 1шт
Слой №4.
Этот слой – огурцы. Для хорошей засолки укладывайте их плотно и вверх местом, где рос цветочек. Для удобства по высоте я рекомендую второй слой огурцов делать на 1-1,5см ниже горлышка.
Слой №5.
Сверху на будущие соленые огурцы положите оставшуюся часть листа хрена.
Теперь ингредиенты для засолки огурцов уложены полностью. Осталось только залить их соляным рассолом.
Для рассола растворите 90г соли в 1л воды, после чего залейте его в банку, заполненную огурцами и другими пряными ингредиентами. В случае если рассола будет мало, и он полностью не покроет огурцы, то долейте чистую воду без соли. Помните, что рассолом огурцы должны быть покрыты полностью, а те, которые останутся на поверхности – испортятся.
Я рекомендую рассол заливать не сразу весь, а частями, так как его может не хватить, и придется доливать чистую воду. Сперва влейте половину соленой воды (у меня это 0,5л).
Затем добавьте небольшую часть чистой воды.
И в конце долейте вторую часть рассола (0,5л).
Соленый рассол должен полностью покрывать огурцы и размещенный сверху листочек хрена.
Накройте будущие соленые огурцы пластмассовой крышкой и оставьте в комнате (например, на кухне) на 2-3 суток. При этом я рекомендую под банку подставить тарелочку, поднос или как я – обрезанную 6-и литровую баклажку. Это необходимо для того, чтобы при прокисании огурцов лишняя жидкость выходила не на пол.
По прошествии 2-3 дней после начала засолки огурцы необходимо поместить на холод (в прохладное место). После того, как огурцы постоят в тепле они будут малосольными, а еще через несколько дней – как соленые.
Если Вы хотите, чтобы соленые огурцы продержались у Вас подольше (если Вы не планируете их кушать в ближайшее время), то после заливания в них рассола сразу поставьте банки в холодильник или в другое прохладное помещение.
Интересно знать.
Если огурцов у Вас не хватило и банка заполнена всего на половину, то к ним можно добавить, например, салатный перец.
Для этого салатные перцы разрежьте на половинки, удалите все зернышки, добавьте в банку с огурцами как, например, 2-й (верхний) слой и залейте рассолом.
Как видите, засолка огурцов – достаточно простое и абсолютно не хлопотное дело. Надеюсь, как и мне, Вам понравятся приготовленные по данному рецепту соленые огурцы.