Весь процесс соления огурцов и томатов в стеклянной таре проходит так же, как при солении их в бочках. Наиболее удобно солить эти продукты в банках емкостью от 3 до 10 литров. В такие банки кладут следующее количество специй (дано в граммах):
Наполненные продуктом банки заливают рассолом соответствующей крепости (0,6-0,7 килограмма соли на 10 литров воды), горлышко банки закрывают пыжом из листьев черной смородины или из укропа, покрывают бумагой или кусочком чистой марли и завязывают шпагатом.
В таком виде посоленные огурцы или томаты (зеленые и бурые) ставят в теплое и темное место для брожения на 5-6 дней. При холодной погоде срок брожения надо продлить до 10 дней. Конец брожения определяют по цвету огурцов (они становятся слегка желтоватыми), а также по вкусу. За этот срок брожение в основном будет закончено. После этого тщательно очищают горлышки банок от пены и доливают банки рассолом так, чтобы он немного вытекал через край. Затем банки закатывают и ставят в наиболее прохладное место. Таким местом может быть погреб или земляная яма (рис. 1).
Рис. 1. Траншея для хранения соленых огурцов в стеклянной таре
Огурцы и томаты, посоленные в стеклянной таре и герметически закрытые, можно хранить до наступления холодов при температуре не выше 15°С. Такая примерно температура держится летом в земляной траншее (яме), закрытой сверху небольшим слоем земли, а также в погребе. С наступлением холодов эту продукцию можно хранить в помещениях с температурой до минус 6°. При хранении в помещении с более низкой температурой рассол замерзает, а банки могут лопнуть.
Траншею (яму) копают с таким расчетом, чтобы верх банок уходил в землю на 10-15 сантиметров от края траншеи. Крышки банок смазывают жиром или тавотом и закрывают бумагой. На крышки кладут тес или фанеру, после чего яму засыпают землей.
Во время хранения огурцов и помидоров иногда с банок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их хранят в теплом месте. Брожение (ферментация) соленых огурцов и томатов, как уже говорилось, замедляется или вовсе прекращается при хранении в холодном помещении (на льду, в холодильнике) и возобновляется при перемещении их в более теплое помещение. Чем выше температура, тем интенсивней брожение. В банках при брожении скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо закатать банки новыми крышками и перенести их в более холодное помещение. Эти явления почти не влияют на качество продукции.
При наступлении небольших морозов не надо опасаться замерзания засоленной продукции. Рассол в огурцах и томатах замерзает при температуре минус 6°. Если же банки утеплить чем-нибудь (старыми одеялами, опилками), они выдерживают и более низкую температуру.
К концу брожения кислотность соленых огурцов и томатов (зеленых и бурых) будет не более 1,2%, а содержание соли в рассоле от 3 до 5%. Цвет огурцов должен быть зеленовато-оливковым, рассол — слегка мутным, приятного аромата и солоноватокисловатого вкуса. Огурцы получаются крепкие, хрустящие.
источник
Рассада любых овощей очень нежная и практически не переносит заморозков. Огурцы тоже не являются исключением. Но не всегда воздействие низких температур обозначает полную гибель рассады.
Вопрос, который волнует практически всех начинающих огородников: как сохранить саженцы при резком понижении температуры во время поздних заморозков?
Конечно, всегда лучше предотвратить обморожение ростков, чем потом лечить их от заморозков. Поэтому на грунт рассаду не высаживают до прохождения времени ожидаемых заморозков. После того, как саженцы посажены на грунт, их на ночь укрывают агроволокном или черной пленкой, а также любым другим укрывным материалом, из которого изготавливают мини-парники.
Минимальная температура, какую выдерживает рассада огурцов +8 градусов. Также хорошей профилактической мерой является, если поверх высаженной рассады просыпать сена, соломы или свежей травяной мульчи и накрыть сверху картонными колпаками. Такое укрытие будет держать температуру около растения на 5-6 градусов выше, чем температура воздуха.
Чтобы противостоять резкому понижению температур и заморозку можно зажечь на участке или в теплице дымовые шашки. Они окутывают плотным слоем дыма ростки и не дают морозу упасть на почву. На улице шашки применяют предварительно, сделав мини-парник из пленки над саженцами. После установки каркаса (он может быть и низким) и пленки, шашки ставят с двух концов и поджигают.
Если все-таки не удалось предотвратить заморозок и рассада замерзла то, как понять, какие меры нужны чтобы спасти огурцы?
- Характерное изменение цвета листочков у рассады огурцов, они становятся мягче с краев и опускаются вниз.
- Кроме листочков, происходит изменение и стеблей растений. На этой стадии стебель может покрываться тонким слоем льда.
- Стадия полной заморозки. Характеризуется полным промерзанием стебля и листьев, а также подмерзшим в земле корнем.
Что делать, если подмерзла рассада огурцов? Исходя из степени, до которой огурцы замерзли можно и нужно принимать и меры по реанимации рассады.
- При первой степени промерзания, рассаду огурцов можно спасти. Ее обрабатывают раствором препарата «Эпин-Экстра», который являясь биологическим стимулятором роста, восстанавливает ростки, стимулируя рост и иммунные силы растений. Внимательно прочитав инструкцию к препарату нужно следя ей опрыскать огурчики.
- Если рассада огурцов подмерзла до второй стадии, то кроме опрыскивания биостимулятором, нужно провести и другие мероприятия в следующей последовательности:
- Для начала обязательно нужно закрыть ростки картонными коробками, а сверху постелить пленку. Такое укрытие нужно, для того, чтобы обеспечить защиту от солнечных лучей. Когда солнце выходит, оно быстро нагревает ростки огурцов и пересушивает их поверхность, а это усугубляет стресс от заморозков и растение погибает.
- После того, как саженцы простоят под коробками целый день, вечером можно снять коробки и провести обработку биостимулятором, например НВ-101. На следующий день выжившие огурцы будут выглядеть лучше, а погибшие растения можно будет удалить.
- Если рассада огурцов замерзла до третьей стадии, то шансы ее реанимировать, практически равны нулю.
После того, как вы не дали саженцам замерзнуть, и провели правильно их реанимацию, некоторое время огурцы будут набираться сил и может снизиться интенсивность их роста и развития. Есть мнение, что замороженный саженец часто теряет свою плодовитость. Не стоит пугаться этого и поливать их всеми известными и неизвестными химическими препаратами без разбора. Нужно дать время кустам на восстановление.
В течение недели после того, как они замерзли, не подливайте никаких новых удобрений, кроме тех биостимуляторов, которые вы применяли для размораживания.
По прошествии 7-10 дней, можно дать рассаде натуральную подкормку, а дальше проводить удобрение уже по стандартной схеме.
Мало спасти подмерзшую рассаду огурцов. Их еще нужно восстановить, без потерь для плодоношения. В этом может помочь натуральная подкормка из дрожжей. Для ее приготовления нужно взять 50 граммов дрожжей на 5 литров теплой некипяченой воды и хорошо перемешать их до образования однородного раствора.
Эту смесь следует поставить в теплое темное место, выдержать там сутки, а когда она забродит, полить ею каждый куст под корень. Огурцы после такого кормления быстрее пускают новые листья, лучше укореняются, зеленеют. А те корни что подмерзли, омолаживаются и куст снова развивается без потери урожайности.
Если рассаду огурцов после замораживания не удалось реанимировать, то высадите ее заново. Дадим несколько советов быстрых всходов огуречной рассады:
- Сеем огурцы в кипяток. Этот способ очень хорош тем, что ростки очень быстро выходят и растут. Способ такого посева очень прост. Нужны стаканчики для посева семян, вода кипяченая и охлажденная до 70-80 градусов и сами семена. Сажаем в стаканчики по 1-2 семени и поливаем их кипятком. Затем, закрыв стаканчики пленкой, оставляем их в затемненном месте. Через два дня у вас уже выйдут ростки огурцов.
- Замачиваем семена в кипятке. Для этого способа кипяток нужен, как ускоритель. В марлевый мешочек нужно положить семена, завязать его и залить кипятком. На следующий день все семена будут проклюнуты. Их можно посадить сразу в грунт. Однако если вы опасаетесь повторения заморозков, то лучше посадить их в стаканчики и поместите в теплое солнечное место, для дальнейшего прорастания.
- Этот способ зарекомендовал себя как один из лучших. Замачиваю семена на сутки в соке алоэ. Сок я выдавливаю из листьев алоэ не меньше, чем трехлетнего возраста. Высаживаю эти семена прямо в почву и обильно покрываю мульчей сверху. Поливаю только теплой водой и по мере надобности добавляю сверху мульчи. На открытом грунте еще можно сделать и небольшой каркасный парник, который будет дополнительной защитой для саженцев.
источник
При какой минусовой температуре можно хранить маринованные овощи на лоджии?
При какой минусовой температуре можно хранить маринованные овощи на лоджии?
У меня тоже на балконе стояли маринованные грибы, все поглядывала на них, не замерзли ли они там случайно. Дак вот, даже при минус десяти они даже и не думали замерзать. При более низкой температуре не проверяла, т.к. они не достояли до сильных заморозков, пришли гости и всё подъели.
Температура замерзания таких полезных домашних заготовок как маринованные, соленые огурчики и помидоры, грибы очень сильно зависит от концентрации соли и сахара в растворе. Думаю специально никто такими экспериментами не задавался, разве что в результате несчастного случая. Зато известно, что морская вода замерзает примерно при -5-6 градусах, если соленость ваших засолок выше, то и банки выдержать более сильные морозы. Я слышала, что -15 градусах соленые огурцы промерзают очень быстро. Сейчас много рецептов предусматривают добавления значительного количества сахара, а он также способствует уменьшению температуры замерзания. например сладкие варенья и джемы могут выдержать температуру в -20 градусов и даже при -25 замерзают не всегда.
Огурчики моют, просушивают, укладывают в герметичные или целлофановые пакеты, а затем убирают в морозилку на хранение.
- Срок хранения: 4 недели
- Срок годности: 4 недели
- Срок годности в холодильнике: 2 недели
- Срок в морозилке: 60 недель
В холодильнике при температуре от +2 до +4 °С
Многим будет интересно узнать, что огурец появился в тропических районах Индии и Китая. Как овощная культура он существует уже более 6 тысяч лет. В огурце 95 процентов воды. Углеводов, белков и жиров в нем очень мало. Сочетание мяса с салатом из огурцов считается полезным, так как в этих овощах содержатся ферменты, которые помогают усваиваться белкам животного происхождения. Огурцы очень полезны, в них сочетаются витамины и минералы, которые необходимы для человеческого организма. Чтобы эти овощи шли только на благо человека, то стоит знать срок хранения огурцов. Свежие огурцы будет полезно употреблять людям, которые имеют проблемы с сердцем и сосудами, подагрой, почками и печенью. Клетчатка влияет на моторную функцию кишечника. При пониженном аппетите ситуацию можно исправить, если начать есть эти овощи. Они также имеют мочегонное, желчегонное и слабительное действие.
При склонности к прыщам и угрям, нужно три раза в день кушать огурец вместе с кожурой. Это необходимо делать за 30-40 минут до еды. Ну, а про то, как убирать мешки под глазами, знают многие. Из свежего огуречного сока нужно делать аппликации и класть на 15 минут под глаза. Про отеки можно будет позабыть.
Приобретая или выращивая огурцы своими силами, всегда хочется сохранить надолго их свежесть. Однако далеко не все виды огурцов могут храниться долго, поэтому важно знать, как правильно хранить огурцы, чтобы они долго оставались свежими. Лучше всего для длительного хранения выбирать свежие и здоровые плоды, плотные, без повреждений.
Наиболее часто можно встретить огурцы из теплиц. Как правило, эти экземпляры имеют очень короткий период хранения. Они обладают индивидуальной упаковкой, которая защищает их от внешних воздействий и позволяет сохранить их свежесть.
Срок хранения свежих огурцов не очень долог. Это связано с тем, что в овощах находится много воды. Поэтому многие маринуют огурцы на зиму, чтобы продлить срок. Так же есть еще один способ продлить хранение этих овощей. Вымытые огурцы нужно обмазать поверху яичным белком. Благодаря пленке, которая образуется, влага удерживается и при этом огурец может дышать. Этот способ не обязывает хранить огурцы в холодильнике, они могут быть просто подвешены. Также срок хранения огурцов можно увеличить, если осенью опустить их в бочонке с грузом в проточную воду. Вода должна быть очень холодной и водоем не должен замерзнуть зимой.
Срок хранения свежих огурцов при температуре от 4 до 8 градусов и влажности 85-95 процентов составляет 20 суток, а иногда и дольше. Если температура будет ниже, то овощи могут переохладиться. Срок хранения огурцов соленых составляет не более 9 месяцев при температуре от — 1 до + 4 градусов при относительной влажности 85-95 процентов. Непастеризованные огурцы могут храниться в стеклянных банках 7 суток при температуре 18 градусов.
Хранение огурцов в холодильнике является одним из способов хранения огурцов. В холодильнике огурцы можно хранить несколькими способами:
Можно хранить огурцы в полиэтиленовых пакетах, при этом пакеты не должны быть завязаны. Свежесть огурцов при этом сохраниться на 7-10 дней;
Практически в любом холодильнике присутствуют ящики для овощей. Можно поместить огурцы на хранение в них. В этом случае на долгий срок хранения рассчитывать не стоит. Огурцы останутся свежими максимум 2-4 дня;
Для того, чтобы огурцы максимально долго оставались свежими, можно поместить их в емкость с водой. Воду необходимо менять ежедневно. Этот способ позволяет сохранить огурцы свежими до 20-30 дней;
Можно завернуть огурцы (каждый по отдельности) в бумажную салфетку и сложить в небольшую емкость. Такой нехитрый способ позволяет сохранить огурцы до 10-14 дней.
В целом, срок хранения огурцов в холодильнике колеблется от 2 до 30 суток при температуре не выше +8 градусов.
В случае избытка урожая часто возникает вопрос – можно ли заморозить огурцы? Определенно, да. Это не только способ сохранить огурцы надолго, но и шанс зимой полакомиться свежими домашними огурчиками.
Для заморозки огурцов существует несколько способов:
Этот способ заморозки позволяет использовать в дальнейшем огурцы в качестве нарезки, украшения или сервировки блюд. Огурец предварительно моют, слегка просушивают, срезают концы и нарезают кружочками. Кружки можно разложить на тарелке или подносе и поставить в морозилку на 5-7 часов. Затем огурцы пересыпают в пакет и отправляют в морозилку на длительное хранение.
С мытых огурцов срезают кончики, разрезают вдоль на несколько частей, а затем каждую часть нарезают на мелкие кусочки или кубики. Эти кубики зимой можно использовать для рассольника, окрошки и салатов. А, главное, это будут домашние, ароматные и вкусные овощи. Кубики раскладывают на поднос или тарелку, отправляют в морозилку на 5-6 часов, а затем пересыпают в герметичные пакеты. Можно сразу свежие огурцы разложить по пакетикам и замораживать в этом виде.
Данный способ заморозки больше подходит для прекрасной половины человечества, которые любят делать косметические процедуры.
С помощью соковыжималки получаем из огурцов сок, заливаем его по формочкам для льда и убираем в морозилку. Через 4-6 часов можно кубики переложить в пакет и отправить в морозилку уже на длительное хранение.
С помощью этих кубиков можно делать огуречные маски для лица, использовать в качестве огуречного лосьона или освежающего тоника.
Огурчики моют, просушивают, укладывают в герметичные или целлофановые пакеты, а затем убирают в морозилку на хранение.
Срок хранения огурцов в морозилке составляет 6-12 месяцев при температуре не выше -18 градусов.
Как быть, когда в холодильнике уже нет места для огурцов, а погреба нет? Можно попытаться сохранить огурцы свежими в домашних условиях.
Для хранения огурцов в квартире тоже существует несколько проверенных способов:
Ящики можно использовать как деревянные, так и пластмассовые. Можно вместо ящиков использовать картонные коробки.
Огурцы складывают по очереди в ящики, которые помещают в прохладном темном месте, например, на утепленном балконе или в кладовке. Срок хранения огурцов в этом случае составит 5-7 дней.
Для такого хранения подготавливают несколько текстильных тряпочек, которые немного смачивают водой. Затем в эти ткани заворачивают огурцы и складывают в различные емкости или ящики. Тряпочки ежедневно нужно увлажнять, а заодно проверять свежесть огурцов. В целом срок хранения огурца в этом виде достигает до 10 дней.
В целом, срок хранения огурцов при комнатной температуре составляет от 3 до 14 дней в зависимости от условий хранения и температурно-влажностного режима в месте хранения.
Срок хранения огурцов в холодильнике
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Для засолки рекомендуется использовать следующие хозяйственно-ботанические сорта огурцов: из раннеспелых — Антей, Вязниковский-37, ВИР-505, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский-36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный-86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола не рекомендуются.
При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.
Огурцы должны содержать не менее 2% сахара. Свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм).
Для засола лучше отбирать с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть огурцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не допускаются. Нельзя использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями и огурцы длиной более 140 мм.
Все огурцы, укладываемые в тару, подбирают одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2-3 ч, после чего промывают в проточной воде.
Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения. Выдержка засоленных огурцов в теплом помещении длится не более 1-2 сут. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти.
Для засолки огурцов используют деревянные бочки емкостью 50, 100 и 150 л, а также бутыли на 3, 10 и 15 л. Иногда огурцы солят в крупных емкостях с полиэтиленовыми вкладышами.
Перед засолкой огурцы рассортировывают и калибруют, тщательно моют в моечной машине и укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную тару. На дно бочки кладут 1/3 пряностей, предусмотренных рецептурой, заполняют бочку огурцами наполовину, добавляют еще 1/3 пряностей и после укладки остальных огурцов покрывают их оставшимися пряностями. Заполненные бочки закупоривают, взвешивают для определения массы нетто, заливают через отверстие рассолом. В условиях холодильного хранения концентрация рассола для крупных огурцов — 7%, для мелких — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация соли в рассоле увеличивается соответственно на 1%. Для приготовления рассола используют чистую поваренную соль без примесей солей железа и других металлов. Затем шпунтовые отверстия закрывают и бочки оставляют для начала молочнокислого брожения, как указано выше, на 1-2 дня. По истечении 2 дней их доливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия, взвешивают для определения массы брутто и направляют на дображивание в помещение с пониженной температурой на 60 сут. В неохлажденных помещениях срок дображивания сокращается до 30 сут. В процессе дображивания происходит дальнейшее накопление молочной кислоты, формируются характерные вкус и аромат, выравнивается концентрация соли в огурцах и рассоле.
По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим нормам: массовая доля хлоридов в рассоле, % — для первого сорта — 2,5-3,5; для второго — 2,5-4,5. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %: для первого сорта — 0,6-1,2; для второго — 0,6-1,4. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % — 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры).
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .
Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.1.2003, 5717.2.2003 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.
Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.
Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.
Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль, усилить контроль за шпаркой бочек, специй и повысить санитарное состояние засолочного цеха.
Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесеней и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает.
В первое время, когда соленье набирает остроту, каждый день нужно убирать образующуюся сверху плесень, а деревянную решетку или кружок и ткань через два-три дня промывать кипящей водой, ибо от чистоты зависит хорошее качество соленых огурцов.
В свежем состоянии огурцы хранить трудно, так как в них содержится большой процент воды. Хорошие огурцы в обычных условиях могут пролежать максимум 4—5 дней, уложенными в ящики, которые должны стоять в темном прохладном помещении.
Огурцы лучше сохраняются, если их плотно обернуть бумагой или смазать яичным белком, а также если положить в полиэтиленовые мешки. Во всех случаях чем ниже температура помещения, тем они лучше сохраняются. При температуре 0—1° С и относительной влажности воздуха 85—90% огурцы, завернутые в бумагу и уложенные в ящики, могут пролежать до 20 дней, не теряя своих питательных и вкусовых качеств.
Тепличные огурцы хранят при следующих температурных режимах (C): при использовании тары открытого типа (ящики) 8…10; при применении полиэтиленовой упаковки.
Продолжительность хранения (сут.):
- в ящиках — 5…10;
- в ящиках с полиэтиленовыми вкладышами толщиной 30…40 мкм – 10…15;
- в пакетах из полиэтиленовой пленки – толщиной 34 мкм — 15…20;
- в РГС (СO2—5-6%, О2—3…5, N2-90…91%) – 30…35;
- в атмосфере с пониженным давлением—40…45.
Зеленцы длинноплодных сортов заворачивают в тонкую полиэтиленовую “усадочную” пленку и пропускают по конвейеру в течение нескольких секунд через камеру с температурой 180-230°С. Пленка “садится”, плотно обтягивая зеленец. Верхушку плода и плодоножку оставляют свободными, через них происходит воздухообмен. Дыхание плода не нарушается в течение длительного срока, испарение влаги почти полностью прекращается.
В такой упаковке плоды сохраняются до месяца даже при высокой температуре и низкой влажности воздуха.В течение 40 дней можно сохранить огурцы в РГС, содержащей 5% СО2, 4% О2, 91% N2. Хранение огурцов в одном помещении с яблоками, томатами и другими плодами, выделяющими этилен, вызывает раннее пожелтение.Хорошо хранятся зеленцы длинноплодных партенокарпических сортов, а также сорта Неросимый 40, Вязниковский 37.Для интенсивной технологии рекомендованы огурцы сортов и гибридов: Совхозный, Садко, Конкурент, Кустовой, Парад, Нежинский 12, Нежинский местный.Кабачки и патиссоны можно хранить в течение 10-12 дней в помещении с температурой 0°С и влажностью воздуха 85-90%.
На дно банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного Чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5-6 часов, а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы, завязать банку сверху марлей. Сосуд с огурцами держать 5 дней в помещении с температурой 10-20° С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами. Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.
Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10-12 минут. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.
Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.
На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты. Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В середину банки осторожно налить чистой кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она не текла по стенкам банки (они сами равномерно нагреются). Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3—5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. Вместо воды на этот раз залить банку горячим маринадом, который приготовить из воды от первой заливки. Маринад (90 г соли, 35 г сахара) довести до кипения. После двухминутного кипения в кипящую смесь долить 150— 200 мл уксуса. Кипящим маринадом залить банку так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически и поставить вверх дном — в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.
На 10 кг огурцов необходимо: 350 г зеленого укропа; 50 г корней хрена; 2 головки чеснока; 250 г смородиновых листьев (200- 250 шт.); 100 г дубовых листьев (25 шт.); 20 г мелкого острого перца (по желанию).
Огурцы рассортировать по величине для того, чтобы в одни сосуд положить одинаковые по размеру овощи, которые потом одновременно станут готовы.
Огурцы хорошо вымыть, замочить в холодной воде на 5-8 часов, чтобы они освежились, стали твердыми и не сморщились при засолке. Плотно уложить в небольшую бочку или банки, которые залить небольшим количеством рассола, на дно банок и между огурцами положить необходимые приправы. Сверху огурцы покрыть тканью, на нее положить деревянную решетку или кружок и груз. Приправы должны быть свежими, так как в этом случае они содержат больше витамина С и обладают более сильными бактерицидными свойствами.
В первое время, когда соленье набирает остроту, каждый день нужно убирать образующуюся сверху плесень, а деревянную решетку или кружок и ткань через два-три дня промывать кипящей водой, ибо от чистоты зависит хорошее качество соленых огурцов.
Заливка приготовляется из 5 л воды, в которой растворяют 300 г соли. Заливку нужно довести до кипения и поварить 5-10 минут, затем остудить и вылить на уложенные в сосуд огурцы.
- для длительного хранения больше подходят грунтовые огурцы с плотной кожицей, а не тепличные;
- хорошо хранятся плоды специальных сортов:
- ‘Харьковский’;
- ‘Нежинский’ и других.
Сохранить свежесть плодов надолго можно различными способами
Плоды для длительного хранения отбирайте особенно тщательно
Перечитать эти статьи у вас всегда есть возможность. А я лишь напомню о главных достоинствах огурца: помимо прекрасных вкусовых качеств он отличается высоким содержанием магния и калия; кроме того, в плодах есть витамины PP, В и C, каротин, макро- и микроэлементы. Правда, в огурцах много воды (95-97%), поэтому их сложно сохранить свежим надолго. Но если вы задались такой целью — нет ничего невозможного.
- свежими. Собирая огурчики на собственной грядке старайтесь сделать так, чтобы от времени сбора до момента закладки на хранение прошло как можно меньше времени. Плоды, пролежавшие несколько дней при комнатной температуре, для длительного хранения уже не годятся;
Чем меньше времени пройдет от сбора до закладки на хранение — тем лучше
- покупая огурцы на базаре, обращайте внимание не только на отдельные экземпляры, но и на всю партию. Если большинство плодов подвяло, лучше отказаться от покупки — долго они не пролежат, даже если некоторые кажутся свежими.
- огурцы должны быть сухими и чистыми;
- мыть зеленцы перед закладкой на хранение нельзя, ведь у плодов есть своя защита от гниения.
- внимательно осмотрите огурцы: на кожице не должно быть никаких повреждений, иначе плоды очень быстро начнут портиться.
- для длительного хранения больше подходят грунтовые огурцы с плотной кожицей, а не тепличные;
- хорошо хранятся плоды специальных сортов:
- ‘Харьковский’;
- ‘Нежинский’ и других.
Отличная лежкость у длинноплодных партенокарпических сортов, таких как:
- водянистые плоды с тонкой кожицей;
- переросшие огурцы. Они теряют все полезные свойства, и на еду уже не годятся. Лучше пустите их на заготовки впрок;
Такие плоды для длительного хранения не годятся
- тепличные сорта быстрого созревания. Хранить их можно разве что 3-4 дня.
Так огурцы можно хранить несколько дней
Хранятся в холодильнике (в лотке для овощей) примерно 3 дня, причем подготавливать их для такого кратковременного хранения не нужно.
Огурцы укладывают в полиэтиленовый пакет, покрывают их влажной марлей. Верх пакета оставляют открытым. Упакованные таким образом плоды могут сохраниться свежими около 10 дней.
Обернув каждый огурчик бумажным полотенцем (салфеткой) и уложив их в целлофановый пакет, можно сохранить зеленцы свежими на срок до 2 недель.
Огурцы аккуратно моют, дают обсохнуть. Затем обмазывают их яичным белком. На кожуре образуется пленка, которая будет препятствовать испарению влаги. Хранят огурцы в белковой пленке в холодильнике, на полке для овощей.
Как хранить огурцы в помещении
Этот метод сохранит плоды свежими 2-3 дня. Огурцы аккуратно укладывают в картонную коробку, пластиковый лоток, деревянный ящик или бумажный пакет. Температура в помещении должна быть в пределах +10 °С. +15 °С, влажность воздуха около 90-95%.
Заверните огурцы во влажную ткань, храните в холодном (+6 °С. 7 °С) помещении, по мере необходимости увлажняя ткань. Так можно сохранить свежесть плодов около недели.
Упакованными в целлофан без доступа воздуха:
Огурцы, плотно завернутые в целлофановый пакет или пленку, даже в холодильнике пролежат около 2-3 дней: без доступа воздуха плоды «задохнутся» и начнут гнить.
Вместе со спелыми плодами:
Любые спелые плоды, выделяющие этилен — будь то фрукты (яблоки и другие) или овощи (томаты и другие), хранить вместе с огурцами нельзя. Под воздействием этилена биохимические процессы в огурцах ускоряются и они начинают быстро зреть.
Если неподалеку от вас есть пруд, речка или любой другой природный водоем, который не замерзает зимой, сохранить огурцы можно в нем. Зеленцы складывают в мелкоячеистую авоську, сделанную из синтетического материала, снизу подвешивают груз, опускают ее в водоем, не забыв хорошенько закрепить.
В глиняную посуду слоями уложите огурцы, пересыпая их хорошо промытым высушенным песком. Плотно закройте крышкой и уберите на хранение в прохладное помещение (погреб или подвал). Если есть возможность, то закопайте емкость в погребе в землю. По утверждению авторов метода, прикопанные огурцы сохраняются дольше.
В чистое сухое ведро уложите огурцы, накройте их сверху простой тканью и опустите ведро в колодец таким образом, чтобы его дно слегка касалось воды.
Зеленцы для длительного хранения
Пожалуй, один из самых оригинальных способов — хранение в капусте. Огурцы сажают между рядами капусты поздних сортов. Как только появляется завязь, маленькие огурчики вместе с плетью, на которой они растут, аккуратно укладывают между листами капусты как можно ближе к кочерыжке. Так они и растут вместе с капустой, только уже внутри кочана. На хранение капустные головки опускают в погреб или подвал. Говорят, огурцы в капусте могут сохранится до самой весны.
На дно чистой сухой эмалированной посуды наливают 3 мм слой уксуса. Затем внутрь устанавливают подставку с дырочками таким образом, чтобы на нее можно было положить огурцы, и они не касались уксуса. Плоды укладывают на подставку в несколько слоев, плотно закрывают емкость, ставят в прохладное помещение. Таким способом можно сохранить свежесть плодов до 1 месяца.
Оптимальной температурой хранения бочковых огурцов в рассоле считается 0 °С — 1 °С, что в обычной квартире обеспечить достаточно сложно.
Всевозможные соленья способны разнообразить зимнее меню не только свежими вкусами, но и полезными веществами, которых так не хватает в холодный период. Рачительные хозяйки обязательно запасаются засоленными овощами впрок, но бывает, что специального места их содержания нет. В этом случае встает вопрос, как хранить соленые огурцы в квартире.
Банки с огурчиками, которые были закупорены в летнее время, хранятся в закрытом виде, а открываются по мере надобности. Поэтому оптимально использовать тару малой емкости, которые вмещают один, максимум два литра.
Если консервирование было произведено по всем правилам, с тщательной стерилизацией емкостей и крышек, отбором гнилых огурцов и использованием качественной воды, за сохранность содержимого можно не беспокоиться даже при содержании банок в комнате. Но если нет уверенности в качестве солений, желательно хранить их в прохладном месте, без доступа яркого света. В квартире, за неимением подвала, можно воспользоваться полкой холодильника или застекленного балкона.
Часто бывает, что банка с огурцами открывается, из нее достается несколько штук, а что делать с оставшимися – непонятно. Традиционно их принято ставить в холодильник прямо в рассоле, но через неделю или две обнаруживается, что огурчики размякли или зацвели.
Чтобы не переводить продукт попусту можно его заморозить. Для этого огурчики необходимо достать из рассола, обсушить и сложить в специальный пакет повышенной прочности. Далее поместить его в морозильную камеру и установить режим быстрой заморозки. Таким способом можно продлить жизнь соленья на долгое время. Но после размораживания они будут пригодны только в качестве ингредиента для рассольника, пиццы или другого блюда, приготовление которого подразумевает термическую обработку.
Огурцы, засоленные методом естественного брожения, имеют достаточно малый срок хранения. Если в рассол попадают болезнетворные микроорганизмы, овощи ослизняются и размягчаются, а также приобретают неприятный вкус и запах.
Оптимальной температурой хранения бочковых огурцов в рассоле считается 0 °С — 1 °С, что в обычной квартире обеспечить достаточно сложно.
Чтобы избежать быстрой порчи продукта, можно воспользоваться следующим способом сберегания:
- огурцы достаются из жидкости и просушиваются;
- в это время в емкость из пластика с герметичной крышкой насыпается горчичный порошок слоем около сантиметра;
Немаловажным фактором для сохранения качеств соленых огурцов является соблюдение правил засолки. Только так можно быть уверенным, что готовый продукт не пропадет раньше времени.
источник
Минимальная температура воздуха для рассады огурцов?
Для того чтоб огурцы нормально росли и развивались, огурцам необходима дневная температура +25 до +30 градусов, ночная температура от +15 до +18 градусов.
Минимальная температура для огурцов : дневная от +15 градусов, на ночь огурцы укрываются плёночным укрытием, агроволокном чтобы рассада не замёрзла.
Прежде чем высаживать рассаду огурцов в грунт, необходимо провести закалку молодых растений, которые пройдя адаптационный период, смогут достаточно легко переносить даже минимальную положительную температуру.
Для этого, когда дневная температура воздуха поднимется до + 15°С — + 17°С, растеньица ежедневно начинают выносить на балкон, первоначально не более чем на 1-2 часа, а через 7-10 дней, их можно там оставлять и в ночное время, при условии, что лоджия застеклена, и температура воздуха не опускается ниже + 12°С.
Кстати говоря, покупая семена огурцов, обязательно обратите внимание на их устойчивость к неблагоприятным условиям окружающей среды. На мой взгляд, сегодня одними из лучших являются 2 сорта с легко запоминающимися красивыми названиями — «Натали» и «Сестрица Алёнушка».
Рассаду огурцов высаживают в прогретую землю до +18 градусов, если ночная температура воздуха +15 градусов, то для огурцов это не страшно, правда ночные холода могут тормозить рост, при температуре +8, +10 рассада огурцов не выдержит погибнет.
Сейчас в нашем регионе ночная температура +10, +11 градусов, часть огурцов я высаживала рассадой, часть посеяла сухими семенами сразу в грядку, те которые высадила рассадой находятся под плёнкой, днём приоткрываю, но на ночь укрываю, те которые сеяла семенами, не укрываю ничем, растут нормально, я думаю поздний посев огурцов сразу в грядку, догонит раннюю посадку рассадой.
+10 градусов огурцы выдерживают без ущерба для дальнейшего роста — при таком температурном режиме (не дольше 3 — 5 дней) рассада огурцов просто не растёт.
Если же +10 — +11 градусов у вас в теплице или на улице (после высадки огурцов в грунт) будет держаться около недели и дольше, то у рассады сначала начнут опадать листья, а потом возможна гибель растений.
Температуру +15 огурцы выдержать могут длительное время.
мы сажаем рассаду дома в пластиковые стаканы и ставим около окна, потому что на самом подоконнике холодно, а огурцы плохо всходят при низкой температуре при сквозняках. Когда появились ростки пленку с рассады снимаем, ставим подсветку, лампы греют и добавляют света. Чтобы рассада не вытягивалась, дневная температура должна быть на пределе от 19 до 20 тепла , днем достаточно 16 градусов.
Рассада выдержать понижение температуры до плюс 14 градусов, но она уже критически низкая, потому что уже при температуре плюс 16 корням огурцам в земле холодно, они дальше не растут, поэтому температура имеет важное значение для хорошего роста рассады, а когда подмерзнут, можно восстановителей для рассады обрызгать.
Огурцы — это растения, у которых большая потребность в хорошем тепловом режиме. Огурцы растут при температуре от 14,5 — 42° С. Семена начинают прорастать при температуре 10 — 12° С, а при температуре 15 — 16° С начинают расти листья и появляются плоды. Если во время прорастания семян температура достигает 17 — 20° С, то на десятый день можно будет увидеть всходы. Если же температура будет 25° С, то всходы появятся на пятый — шестой день. Обратный процесс, если температуру понизить. При температуре ниже 10° С процесс роста и развития прекращается: начинают желтеть листья, возникают процессы гниения. При температуре 3 — 4° С, которая держится в течение трех — четырех дней процесс развития прекращается и растения пропадают. Так что, температура во время произрастания рассады должна быть никак не ниже 10° С минимально, а оптимально как можно выше.
Благоприятной для выращивания огурцов является стойкая среднесуточная температура без выраженных суточных колебаний. Поскольку огурцы растут в основном ночью, снижение темпа и уровня роста огурцов будет ниже +13. 15°С ночью.
источник
Хочу заготовить на зиму огурчики, но так, чтобы в небольших баночках (максимум литровых), не закатывать металлическими крышками и чтобы можно было хранить при комнатной температуре. Есть такие рецепты?
:Если не хотите закатывать,можно закрыть завинчивающимися крышками,по обычной технологии стерилизации.Такие бвнки можно хранить при комнатной температуре
Вот рецепт по которому я закрываю и храню при комнатной температуре в квартире. Очень вкусные и хрустящие. На 1л. банку: 4 шт. душистого перца, 1 ч. л. горчицы в зернах ( можно с верхом, горчица дает крепость), 2 зуб. чеснока, 1 ст. л. соли без верха, 3-4 ч. л. сахара, 4 ст. л. уксуса, 1 шляпка укропа, 1 лавровый лист. Сложить все ингредиенты в стерилизованные банки, уложить огурчики, залить их кипятком и стерилизовать 10 минут. Закатать железными крышками.
Я не стерилизую,просто солю,закрутив крышкой,уже просоленые.В холодном месте они чудно стоят,и у меня всегда есть соленые огурцы.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЧИКИ В банку укладываем стебель укропа листья черной смородины, вишни лист хрена зубчики чеснока перец горошек и гвоздику веточку эстрагона. Укладываем огурчики, предварительно замоченные в холодной воде на 2 часа (чтоб хрустели). Готовим рассол — на литр воды 1 столовая с горкой ложка крупной НЕЙОДИРОВАННОЙ соли. Заливаем банку до горлышка, ставим на тарелочку, чтобы сок от брожения не заливал стол. И оставляем бродить на трое суток. Через это время сливаем рассол. Не вынимая огурчики из банки, промываем дважды, заливая на 10 минут кипятком. Процеженный рассол кипятим в течении 15 минут, снимаем неоднократно пену. Третий раз заливаем огурцы кипящим рассолом и закатываем. Огурчики получаются как из бочки — соленые и крепкие. Хороши для рассольника и азу. МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЧИКИ Состав банки тот же самый. Заливаем огурцы кипятком на 20 минут, прикрыв полотенцем — пусть прогреются. Сливаем воду в кастрюлю, кипятим и вновь заливаем на 10 минут. Снова сливаем и добавляем в эту воду сахар и соль из рассчета — на 3л воды 3 ст.л. сахара и 3 ст.л. соли. Заливаем огурцы, вливаем 9% уксус (на 3-хлитровую банку 3 ст.л., на 2-хлитровую 2, на 1-литровую 1). Закатываем. Переворачиваем банки и оставляем остывать на столе. Лучше, если в течении недели вы понаблюдаете за банками — если рассол помутнел, тут же вскрываете и все повторяете по новой в тех же пропорциях. Огурчики получатся более острые, но уже стоять банки будут прочно. Но это совет для перестраховки — обычно стоят огурцы превосходно. Вкус малосольный, для салатов чудно.
Огурцы, как у бабушки = Рассол: на литр воды чуть больше столовой ложки соли Некрупные огурцы вымыть, уложить в банку или эмалированную кастрюлю, проложив веточками укропа, листьями хрена, вишни, зелеными стрелками чеснока, добавить лавровый лист, дольки чеснока и перец. На дно банки и сверху пocлe заливки горячим рассолом (при этом рассол должен покрывать огурцы) положить смородиновый лист. Закрыть чистой белой тряпочкой или марлей и придавить деревянным кружком. Поверх огурцов кладут венок, сплетенный из виноградной лозы. Огурцы в уксусе 10 кг огурцов (мелких), 1 кг репчатого лука, зелень эстрагона, 3-4 лавровых листа, 8-10 г черного перца, 9%-ный уксус. Огурцы очистить и поставить в банки, положить очищенные лук, зелень, черный перец. Залить холодным столовым уксусом, укупорить и поставить в холодное место. Продукт готов к употреблению через 1,5 месяца.
источник