Пришла пора солить огурцы. Огурцы для посола надо брать твердые, ярко зеленого цвета и конечно свежие. Отбираем для засола самые крепкие огурчики сорта подходящего для засолки с содержанием сахаров до 2%. Только тогда соленые огурчики будут хрустящими и вкусными. Кроме того важно сортировать огурцы, поэтому их разбирают по размерам. Пикули – 3,5см, корнишоны мелкие 5-7см, корнишоны крупные – 7-9см, зеленцы не крупнее 12см. Солить огурцы на зиму лучше сортов нежинский 12, рябчик, конкурент, вяземские и некоторые другие, солить огурцы лучше пупырчатые. Часто соленые огурцы не получаются хрустящими. Это бывает из-за неправильного подбора сырья, ведь не все сорта огурцов подходят для засола. Имеет значение и размер плода, для соления лучше взять огурец среднего размера – зеленец, а пикули и корнишоны заготовить в литровых баночках. Мелкие огурцы при посоле быстро размягчаются, не достигая определенного просола и вкуса. Слишком крупные огурцы с развитыми семенами начинают желтеть в рассоле.
Почему соленые огурцы получаются мягкими. Качество соленых огурцов страдает от развивающейся на поверхности рассола плесени. Плесень портит молочную кислоту, которая и является основной при солении огурцов. При появлении плесени быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, вот поэтому соленые огурцы становятся мягкими с неприятным запахом. Поэтому надо периодически смывать плесень с кружка, гнета и полотна покрывающего их. А чтобы предотвратить появление плесени можно посыпать сверху кусочки корня хрена.
Рассортировав огурцы их надо хорошо помыть и одновременно приготовить пряную зелень – укроп, листья эстрагона, черной смородины, хрена и вишни. Вымытые огурцы залить чистой водой и вымачивать огурцы 4-5 часов, воду сменить 2-3 раза.
Просто солить огурцы холодным способом – рассольным. Отлично просаливаются огурцы и получаются плотными и хрустящими, если вода жесткая. Соль для рассола разводят в холодной воде в пропорции 1: 5. Затем рассол профильтровать и довести до нужной концентрации. После этого можно заливать тару с огурцами. Количество соли для приготовления рассола в огурцы зависит от концентрации или плотности рассола. Если солят крупные зеленцы, плотность рассола 7-9%, это 0,7-0,9кг соли на 10 литров воды, при условии хранения их в подвале или погребе. Мелкие огурчики заливают рассолом плотностью 5-6%, это 0,5- 0,6 кг соли на 10 литров воды, но хранить их надо в более прохладных помещениях.
Посолить огурцы на зиму в домашних условиях можно в бочках и эмалированных кастрюлях и ведрах. Можно солить огурцы в пакетах из полиэтиленовой пленки, которые можно поместить в любую тару. В любом случае на дно тары или мешка надо уложить слой из трети всех приготовленных пряностей, затем уложить огурцы, раскладывая их горизонтально и вновь пряности и листья, и до полного уровня уложить огурцы. Сверху огурцов положить укроп, листья смородины.
Затем пакеты, бочки и ведра залить приготовленным холодным рассолом.
Пакеты и другую тару с посоленными огурцами оставляют открытыми, накрывают только полотном и слегка прижимают грузом на доске, чтобы огурцы не всплывали. В огурцах должен начаться процесс молочнокислого брожения и должно накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. Можно держать при комнатной температуре всего несколько дней, в этот период происходит сильное выделение газов, и рассол может переполнить тару.
Но когда сильное брожение завершится, уровень рассола сильно спадет, надо следить чтобы огурцы всегда были покрыты рассолом. В это время уровень рассола в огурцах понижается и его надо доливать. Если надо долить рассол, то доливку приготовить из расчета на литр воды 20г соли и 9г лимонной кислоты.
После этого тару с солеными огурцами надо перенести в помещение с температурой хранения 0 градусов. Если хранить при 20-25 градусах в начале брожения и при 8 градусах при хранении соленые огурцы получаются мягкими, перекисшими. Плоды соленых огурцов становятся пустыми внутри, рассол становится мутным, тягучим и скользким. Лучшее место хранения соленых огурцов это холодильник или ледник.
В погребе огурцы просолятся через 30 дней в холодильнике через 50 дней. Соленые огурцы удались, если они сохранили зеленый или оливковый цвет, остались хрустящими, без пустот с приятным кисло сладким вкусом и ароматом приправ.
Как солить огурцы в банках
Огурцы можно солить в литровых банках. Для этого подготовить огурцы небольшого размера и пряные травы, укроп, листья вишни и хрена. Огурцы помыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Чтобы огурцы не потеряли свой зеленый цвет при солении, надо обдать их кипятком и затем быстро охладить.
На дно банки положить немного вишневых листьев, кусочки хрена, зубчик чеснока и зонтик укропа. После этого уложить в банку огурцы, располагая их вертикально. У огурцов можно слегка обрезать кончики. Банку наполнить огурцами на 5см ниже уровня горлышка, иначе при солении они впитают рассол и верхние останутся без рассола.
Приготовить рассол. Для этого надо взять не кипяченую воду и растворить в ней соль. Заливку для огурцов приготовить из расчета на литр воды одну столовую ложку соли без горки. Рассолом залить огурцы в банках, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место, если вы на даче, то можно поставить в погреб из холодильника.
Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.
Любая частичная или полная перепечатка опубликованной информации разрешается только с согласия автора.
| Сообщение | Автор |
|---|---|
В банке с огурцами появилась белая плесень. Что делать?  Здравствуйте, девочки! У меня такой вопрос. Пару недель назад засолила огурцы с лимонной кислотой, закатала, всё как положено. Сейчас заглянула в кладовку проведать баночки, а в одной из банок на поверхности появилась какая-то белая плесень, похожая на сгусток пены. Что делать? Выбрасывать огурчики? Остальные банки вроде бы в порядке…  Подскажите, кто знает, эти огурцы теперь непригодны в пищу? |   |
| Крышка поддулась или нет? |  52 года Тульская область, г. Щекино |
Банку лучше выкинуть не жалея. Причина тому — БОТУЛИЗМ. Недавно в программе «Здоровье с Еленой Малышевой» раскрывали эту тему. Нельзя употреблять в пищу консервы из вздутых банок, банок с любой плесенью, а также разгерметизированных банок. Также не рекомендуется вскрывать данные банки, чтобы не рассеять споры бактерий. Здоровье дороже одной банки огурцов.
как огурцы деланы, маринованные, соленые или квашеные? какая крышка? закатка или пластиковая?
есть ли запах измененный?
| Melwin писал(а): |
| как огурцы деланы, маринованные, соленые или квашеные? |
| Catlynn писал(а): |
| засолила огурцы с лимонной кислотой, закатала, всё как положено. |
| leratonia писал(а): |
| Банку лучше выкинуть не жалея. Причина тому — БОТУЛИЗМ. Недавно в программе «Здоровье с Еленой Малышевой» раскрывали эту тему. Нельзя употреблять в пищу консервы из вздутых банок, банок с любой плесенью, а также разгерметизированных банок |
Можно конечно и так поступить, но если банка не поддута, а просто появился белый налет, то это не факт, что там появился бутулизм. Кстати, если в банке он есть, то содержимое не закисает, и вкус не меняется, и внешне все выглядит замечательно.
Если крышка поддулась ее можно открыть , перекипятить рассол и снова закатать. Получатся квашенные огурцы. Дело в том, что в банке начался процесс молочно-кислого брожения. А в такой среде бутулизм не живет.
Если банка не вздулась, а нрассол помутнел или выпал осадок похожий на плесень, то причиной этому может быть молодой чеснок. Дает он иногда такую реакцию. На вкусе и хранении это не отражается.
А вот если явно плесень образовалась — такое я бы есть не рискнула. Что-то было, видимо, плохо промыто и попали споры.
52 года
Тульская область, г. Щекино
да понятно все, вот это меня и удивило засолила — значит соленые
с лимонной кислотой — значит замариновала (+сахар и т.д)
-это выкинуть банку не жалея
в соленых плесень сверху белая и налет упавший на огурцы-это почти норма
| Lana_nov писал(а): |
| в банке начался процесс молочно-кислого брожения |
засолила — значит соленые
с лимонной кислотой — значит замариновала (+сахар и т.д)
Бывает что и в маринованых брожение начинается. Не знаю с чем это бывает связано, но это факт. Возможно, что плохо банка закаталась и воздух прошел, возможно кислоты маловато, возможно стерильность где-то нарушена. Остается только годать. Но в этом случае всегда помимо помутнения рассола (а этого может и не быть) поддувается банка, а то и крышку срывает.
52 года
Тульская область, г. Щекино
Пришла пора солить огурцы. Огурцы для посола надо брать твердые, ярко зеленого цвета и конечно свежие. Отбираем для засола самые крепкие огурчики сорта подходящего для засолки с содержанием сахаров до 2%. Только тогда соленые огурчики будут хрустящими и вкусными. Кроме того важно сортировать огурцы, поэтому их разбирают по размерам. Пикули – 3,5см, корнишоны мелкие 5-7см, корнишоны крупные – 7-9см, зеленцы не крупнее 12см. Солить огурцы на зиму лучше сортов нежинский 12, рябчик, конкурент, вяземские и некоторые другие, солить огурцы лучше пупырчатые. Часто соленые огурцы не получаются хрустящими. Это бывает из-за неправильного подбора сырья, ведь не все сорта огурцов подходят для засола. Имеет значение и размер плода, для соления лучше взять огурец среднего размера – зеленец, а пикули и корнишоны заготовить в литровых баночках. Мелкие огурцы при посоле быстро размягчаются, не достигая определенного просола и вкуса. Слишком крупные огурцы с развитыми семенами начинают желтеть в рассоле.
Почему соленые огурцы получаются мягкими. Качество соленых огурцов страдает от развивающейся на поверхности рассола плесени. Плесень портит молочную кислоту, которая и является основной при солении огурцов. При появлении плесени быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, вот поэтому соленые огурцы становятся мягкими с неприятным запахом. Поэтому надо периодически смывать плесень с кружка, гнета и полотна покрывающего их. А чтобы предотвратить появление плесени можно посыпать сверху кусочки корня хрена.
Рассортировав огурцы их надо хорошо помыть и одновременно приготовить пряную зелень – укроп, листья эстрагона, черной смородины, хрена и вишни. Вымытые огурцы залить чистой водой и вымачивать огурцы 4-5 часов, воду сменить 2-3 раза.
Просто солить огурцы холодным способом – рассольным. Отлично просаливаются огурцы и получаются плотными и хрустящими, если вода жесткая. Соль для рассола разводят в холодной воде в пропорции 1: 5. Затем рассол профильтровать и довести до нужной концентрации. После этого можно заливать тару с огурцами.
Количество соли для приготовления рассола в огурцы зависит от концентрации или плотности рассола. Если солят крупные зеленцы, плотность рассола 7-9%, это 0,7-0,9кг соли на 10 литров воды, при условии хранения их в подвале или погребе. Мелкие огурчики заливают рассолом плотностью 5-6%, это 0,5- 0,6 кг соли на 10 литров воды, но хранить их надо в более прохладных помещениях.
Посолить огурцы на зиму в домашних условиях можно в бочках и эмалированных кастрюлях и ведрах. Можно солить огурцы в пакетах из полиэтиленовой пленки, которые можно поместить в любую тару. В любом случае на дно тары или мешка надо уложить слой из трети всех приготовленных пряностей, затем уложить огурцы, раскладывая их горизонтально и вновь пряности и листья, и до полного уровня уложить огурцы. Сверху огурцов положить укроп, листья смородины. Затем пакеты, бочки и ведра залить приготовленным холодным рассолом.
Пакеты и другую тару с посоленными огурцами оставляют открытыми, накрывают только полотном и слегка прижимают грузом на доске, чтобы огурцы не всплывали. В огурцах должен начаться процесс молочнокислого брожения и должно накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. Можно держать при комнатной температуре всего несколько дней, в этот период происходит сильное выделение газов, и рассол может переполнить тару. Но когда сильное брожение завершится, уровень рассола сильно спадет, надо следить чтобы огурцы всегда были покрыты рассолом. В это время уровень рассола в огурцах понижается и его надо доливать. Если надо долить рассол, то доливку приготовить из расчета на литр воды 20г соли и 9г лимонной кислоты.
После этого тару с солеными огурцами надо перенести в помещение с температурой хранения 0 градусов. Если хранить при 20-25 градусах в начале брожения и при 8 градусах при хранении соленые огурцы получаются мягкими, перекисшими. Плоды соленых огурцов становятся пустыми внутри, рассол становится мутным, тягучим и скользким. Лучшее место хранения соленых огурцов это холодильник или ледник.
В погребе огурцы просолятся через 30 дней в холодильнике через 50 дней. Соленые огурцы удались, если они сохранили зеленый или оливковый цвет, остались хрустящими, без пустот с приятным кисло сладким вкусом и ароматом приправ.
Как солить огурцы в банках
Огурцы можно солить в литровых банках. Для этого подготовить огурцы небольшого размера и пряные травы, укроп, листья вишни и хрена. Огурцы помыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Чтобы огурцы не потеряли свой зеленый цвет при солении, надо обдать их кипятком и затем быстро охладить.
На дно банки положить немного вишневых листьев, кусочки хрена, зубчик чеснока и зонтик укропа. После этого уложить в банку огурцы, располагая их вертикально. У огурцов можно слегка обрезать кончики. Банку наполнить огурцами на 5см ниже уровня горлышка, иначе при солении они впитают рассол и верхние останутся без рассола.
Приготовить рассол. Для этого надо взять не кипяченую воду и растворить в ней соль. Заливку для огурцов приготовить из расчета на литр воды одну столовую ложку соли без горки. Рассолом залить огурцы в банках, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место, если вы на даче, то можно поставить в погреб из холодильника.
Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.
Пришла пора солить огурцы. Огурцы для посола надо брать твердые, ярко зеленого цвета и конечно свежие. Отбираем для засола самые крепкие огурчики сорта подходящего для засолки с содержанием сахаров до 2%.
Только тогда соленые огурчики будут хрустящими и вкусными. Кроме того важно сортировать огурцы, поэтому их разбирают по размерам. Пикули – 3,5см, корнишоны мелкие 5-7см, корнишоны крупные – 7-9см, зеленцы не крупнее 12см. Солить огурцы на зиму лучше сортов нежинский 12, рябчик, конкурент, вяземские и некоторые другие, солить огурцы лучше пупырчатые. Часто соленые огурцы не получаются хрустящими. Это бывает из-за неправильного подбора сырья, ведь не все сорта огурцов подходят для засола. Имеет значение и размер плода, для соления лучше взять огурец среднего размера – зеленец, а пикули и корнишоны заготовить в литровых баночках. Мелкие огурцы при посоле быстро размягчаются, не достигая определенного просола и вкуса. Слишком крупные огурцы с развитыми семенами начинают желтеть в рассоле.
Почему соленые огурцы получаются мягкими. Качество соленых огурцов страдает от развивающейся на поверхности рассола плесени. Плесень портит молочную кислоту, которая и является основной при солении огурцов.
При появлении плесени быстро развиваются гнилостные микроорганизмы, вот поэтому соленые огурцы становятся мягкими с неприятным запахом. Поэтому надо периодически смывать плесень с кружка, гнета и полотна покрывающего их. А чтобы предотвратить появление плесени можно посыпать сверху кусочки корня хрена.
Рассортировав огурцы их надо хорошо помыть и одновременно приготовить пряную зелень – укроп, листья эстрагона, черной смородины, хрена и вишни. Вымытые огурцы залить чистой водой и вымачивать огурцы 4-5 часов, воду сменить 2-3 раза.
Просто солить огурцы холодным способом – рассольным. Отлично просаливаются огурцы и получаются плотными и хрустящими, если вода жесткая. Соль для рассола разводят в холодной воде в пропорции 1: 5. Затем рассол профильтровать и довести до нужной концентрации. После этого можно заливать тару с огурцами. Количество соли для приготовления рассола в огурцы зависит от концентрации или плотности рассола. Если солят крупные зеленцы, плотность рассола 7-9%, это 0,7-0,9кг соли на 10 литров воды, при условии хранения их в подвале или погребе. Мелкие огурчики заливают рассолом плотностью 5-6%, это 0,5- 0,6 кг соли на 10 литров воды, но хранить их надо в более прохладных помещениях.
Посолить огурцы на зиму в домашних условиях можно в бочках и эмалированных кастрюлях и ведрах. Можно солить огурцы в пакетах из полиэтиленовой пленки, которые можно поместить в любую тару. В любом случае на дно тары или мешка надо уложить слой из трети всех приготовленных пряностей, затем уложить огурцы, раскладывая их горизонтально и вновь пряности и листья, и до полного уровня уложить огурцы. Сверху огурцов положить укроп, листья смородины. Затем пакеты, бочки и ведра залить приготовленным холодным рассолом.
Пакеты и другую тару с посоленными огурцами оставляют открытыми, накрывают только полотном и слегка прижимают грузом на доске, чтобы огурцы не всплывали. В огурцах должен начаться процесс молочнокислого брожения и должно накопиться 0,3-0,4% молочной кислоты. Можно держать при комнатной температуре всего несколько дней, в этот период происходит сильное выделение газов, и рассол может переполнить тару. Но когда сильное брожение завершится, уровень рассола сильно спадет, надо следить чтобы огурцы всегда были покрыты рассолом. В это время уровень рассола в огурцах понижается и его надо доливать. Если надо долить рассол, то доливку приготовить из расчета на литр воды 20г соли и 9г лимонной кислоты.
После этого тару с солеными огурцами надо перенести в помещение с температурой хранения 0 градусов. Если хранить при 20-25 градусах в начале брожения и при 8 градусах при хранении соленые огурцы получаются мягкими, перекисшими. Плоды соленых огурцов становятся пустыми внутри, рассол становится мутным, тягучим и скользким. Лучшее место хранения соленых огурцов это холодильник или ледник.
В погребе огурцы просолятся через 30 дней в холодильнике через 50 дней. Соленые огурцы удались, если они сохранили зеленый или оливковый цвет, остались хрустящими, без пустот с приятным кисло сладким вкусом и ароматом приправ.
Как солить огурцы в банках
Огурцы можно солить в литровых банках. Для этого подготовить огурцы небольшого размера и пряные травы, укроп, листья вишни и хрена. Огурцы помыть и замочить в холодной воде на 2-3 часа. Чтобы огурцы не потеряли свой зеленый цвет при солении, надо обдать их кипятком и затем быстро охладить.
На дно банки положить немного вишневых листьев, кусочки хрена, зубчик чеснока и зонтик укропа. После этого уложить в банку огурцы, располагая их вертикально. У огурцов можно слегка обрезать кончики. Банку наполнить огурцами на 5см ниже уровня горлышка, иначе при солении они впитают рассол и верхние останутся без рассола.
Приготовить рассол. Для этого надо взять не кипяченую воду и растворить в ней соль. Заливку для огурцов приготовить из расчета на литр воды одну столовую ложку соли без горки. Рассолом залить огурцы в банках, закрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в прохладное место, если вы на даче, то можно поставить в погреб из холодильника.
Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.
Маринованные огурцы – традиционное блюдо русской кухни, основанное на использовании в маринаде уксусной кислоты, обеспечивающей консервирующее действие. Часто встречается ситуация, когда через несколько дней после закатывания банок, маринад мутнеет, а банки вздуваются.
Обычно причина вздутия крышки и помутнения рассола заключается в плохо обработанной посуде, негерметичном закрытии банки, неправильном приготовлении маринада или плохих условий хранения. Очень важно знать, что делать, если огурцы помутнели и вздулись, а также иметь представление об общих правилах их приготовления.
Быстрая навигация по статье
В том случае, если уже заготовленная банка маринованных огурцов помутнела, а металлическая крышка вздулась, необходимо:
- Открыть банку;
- Вылить мутную жидкость;
- Залить огурцы кипятком, и спустя 20 минут его слить в раковину;
- Снова залить кипятком на 20 минут, а после жидкость вылить в кастрюлю и довести её до кипения;
- Добавить 2 ст.л.
поваренной соли, 1 ст.л. сахарного песка и 80 гр. уксуса. Перемешать;
Для того чтобы верно обработать посуду для консервирования, нужно:
- Тщательно вымыть банки и крышки теплой водой;
- Подготовить кастрюлю, налить в нее воду и сверху закрепить сетку (рассекатель брызг при жарке);
- На получившуюся конструкцию вверх дном поставить банки;
- Держать на пару от 10 (если объём посудины 0,5 – 0,75 л) до 30 минут (если в дело идет трехлитровая банка).
Если в доме нет рассекателя для брызг (или иного подобного приспособления), то можно стерилизовать посуду несколько иначе:
- Нужно взять кастрюлю, поставить в неё банки, и залить водой;
- Довести до кипения;
- Затем надо выдерживать посудины в кипящей воде от 10 до 30 минут.
Лучшими сортами огурцов для консервирования признаны:
Поделитесь этой статьёй с друзьями в соц. сетях:
Соления, маринады, варенья, соки и компоты надо суметь не только заготовить, но и сохранить. Бывает, что уже через несколько недель любимое варенье засахаривается или меняет цвет, соленые грибы или огурцы плесневеют или приобретают неприятный запах. Как справиться с досадными сюрпризами?
Вот самая первая рекомендация: при консервировании лучше всего использовать лакированные жестяные крышки, так как обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить его цвет. Например, растительные красители антоцианы, которые создают все оттенки красного цвета фруктов, при взаимодействии с катионами железа становятся синими или даже черными. Поэтому вишневый или смородиновый компот при длительном хранении может приобрести неприятный фиолетовый цвет. Такие консервы лучше использовать для варки киселя, добавляя для восстановления цвета на каждый литр воды чайную ложку лимонной кислоты.
Маринованный чеснок под железной крышкой может позеленеть: в чесноке есть химические соединения — производные флавонов, которые образуют с железом соли ярко-зеленого цвета. При долгом хранении эти соли окисляются и становятся буро-коричневыми. Как ни странно, ни вкус, ни пищевая ценность продукта при этом не страдают, так что можно не обращать внимания на непривычный цвет.
Известно, что растворенные в воде вещества, в том числе поваренная соль и сахар (сахароза), понижают температуру замерзания растворов. Поэтому можно не бояться охлаждения банок с вареньем или солеными огурцами на 1—2 градуса ниже нуля, это не принесет вреда. Но при сильном морозе консервы могут замерзнуть, и хотя пищевая ценность при этом не изменится, внешний вид и вкус продукта пострадают непоправимо: кристаллы льда повредят оболочки растительных клеток, сок вытечет, фрукты и овощи станут мягкими и дряблыми. Перемороженные огурцы годятся разве что на рассольник.
А варенье на сильном холоду может засахариться — в нем выделятся кристаллы сахарозы. Его еще можно «спасти», если поставить банку с засахаренным вареньем в кастрюлю с водой и хорошенько прогреть, доведя воду до кипения. При этом полезно добавить щепотку лимонной кислоты, помогающей инверсии сахарозы. Но при слишком долгом хранении сахароза может просто разложиться; в результате варенье начинает горчить и темнеет. Такой продукт остается только выбросить.
Варенье, которое прокисло или забродило, переваривают, добавляя еще 200—250 г сахара на каждый литр, и заново закупоривают в стерилизованные банки. «Спасенное» таким образом варенье не следует долго хранить, его используют в первую очередь для начинки пирогов, на компот или кисель.
Если соленые огурцы заплесневели, их перекладывают в чистую кастрюлю, добавляют мелко наструганный хрен или столовую ложку сухой горчицы и заливают свежим рассолом. Чтобы его приготовить, в 1 л кипятка растворяют 1 столовую ложку сахара и 2 столовых ложки поваренной соли. Можно использовать и старый рассол, только надо процедить его и прокипятить в течение 10—15 минут. Если при хранении соленых огурцов у них появился неприятный запах, поможет мелко нашинкованная сахарная свекла. На трехлитровую банку огурцов ее требуется 80—100 г.
Через 2—3 дня запах исчезает.
И всё-таки «исправленные» соления ненадежны, поэтому рекомендуют как можно быстрее использовать их для варки рассольника, солянки или приготовления «азу по-татарски» (это мелко нарезанное мясо, тушенное с луком и соленым огурцом, куда добавляют еще мучную заправку).
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)
ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)Небольшие и крепкие огурцы укладывают в эмалированную кастрюлю (можно взять и стеклянную банку), перестилая укропом, чесноком и листьями черной смородины, заливают прокипяченным и остуженным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), в который можно добавить немного сахара, и придавливают небольшим грузом.
Через 3-4 дня огурцы будут готовы к употреблению.
Поскольку передержанные малосольные огурцы становятся невкусными, обычно готовят их понемногу. Но можно прибегнуть и к консервированию: спустя 2-3 дня после засолки огурцы перекладывают в банки, накрывают крышками, стерилизуют 15-20 минут, закатывают и убирают на хранение.
На дно большой эмалированной кастрюли кладут зелень укропа, нарезанный хрен, несколько зубчиков чеснока, немного красного перца. Затем укладывают подготовленные огурцы, сверху — еще одну порцию тех же специй, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), закрывают тканью и выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня.
Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и укладывают в банки со свежей зеленью.
Слитый рассол кипятят (обязательно снимая образующуюся пену) и кипящим заливают огурцы.
Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в горячую (50-60 градусов) воду, нагревают до ее кипения и стерилизуют огурцы 15-25 минут (в зависимости от емкости тары). Затем банки герметически закупоривают и охлаждают, перевернув вверх дном. Сначала рассол будет мутным, а потом осветлится.
В большие банки кладут огурцы (предварительно замоченные в холодной воде на 3-4 ч), зелень укропа, листья или нарезанные коренья хрена, листья черной смородины или вишни, очищенный чеснок, немного красного или черного перца, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды) и, накрыв марлей, выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре. После этого банки накрывают крышками, стерилизуют 20-30 минут, закатывают и охлаждают, перевернув вверх дном.
Молодые свежие и неповрежденные огурцы ошпаривают кипятком, выдерживая в нем 2-3 минут. Затем огурцы укладывают в простерилизованные банки вперемежку с пряностями и специями, заливают горячим (90-95 градусов) раствором (50 г соли, 20 г сахару, 20 г уксусу крепостью 3%, душистый перец и гвоздика на 1 л воды), накрывают крышками. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой и, как только она закипит, вынимают, немедленно закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.
Одинаковые по размеру некрупные огурцы с обрезанными кончиками заливают на сутки холодной водой, чтобы из них вышла горечь. Вынув, огурцы перетирают чистой тряпочкой и укладывают в банки, пересыпая специями.
Кипятят рассол (50 г соли на 1 л воды), процеживают его и заливают огурцы, добавляя лимонную кислоту или сок красной смородины (соответственно 3-4 г и 100 г на литровую банку). Банки с огурцами пастеризуют при 75-80 градусах 10-30 минут (в зависимости от их емкости), закатывают крышками, охлаждают, перевернув вверх дном.
Приготовленные таким образом огурцы будут малосольными, крепкими, хрустящими и красивыми на вид.
Длинноплодные огурцы, плотные, крепкие, неперезрелые, замачивают на 5-6 ч в холодной воде, затем тщательно промывают, нарезают кусочками, укладывают в подготовленные банки со специями, добавляют уксус, заливают кипящим рассолом (30 г соли на 1 л воды) и сразу же укупоривают простерилизованными крышками. Закатанные банки ставят на крышки, а после охлаждения содержимого убирают в холодильник.
На 1 литровую банку — 600-700 г огурцов, 15 г уксуса крепостью 9%, 35 г специй (горький и душистый перец, лавровый лист, гвоздика).
Для засолки больше всего пригодны мелкие свежие огурцы с тонкой кожицей, бугристой поверхностью и белыми шипами (пупырышками). Если решено солить крупные плоды, их нарезают. Перезрелые и пожелтевшие плоды для засолки не годятся: они получаются невкусными, с пустотами, грубой кожурой, к тому же быстро портятся. Однако их можно использовать при так называемой засолке огурцов в огурцах (когда целые мелкие плоды переслаивают равным по весу количеством мелко нарубленных перезрелых).
Лучшая тара — бочки из дуба, липы, осины, каштана. Перед солением они должны быть тщательно промыты, замочены и пропарены (если есть возможность — с можжевельником). Чтобы не было плесени, стенки бочек натирают чесноком. Пригодна также эмалированная (ведра и кастрюли) и стеклянная тара различной емкости.
Перед засолкой огурцы перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем плоды тщательно (лучше с помощью щетки) моют холодной водой; сильно загрязненные предварительно замачивают на 5-6 ч. Можно обдать их кипятком, тогда они и соленые сохранят ярко-зеленую окраску.
Рассол готовят заранее, используя питьевую воду с повышенной жесткостью (отчего огурцы получатся хрустящими) и чистую соль. Концентрация его зависит от размера плодов: 5-6% соли для мелких и 7-9% — для крупных.
Если добавить в рассол водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для заливки горячим, огурцы вплоть до употребления в пищу будут оставаться ярко-зелеными. При добавлении в рассол водки и уксуса ( лучше виноградного или яблочного) либо уксусной эссенции (соответственно 15 г и 100 г или 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного.
Из пряностей обычно применяют укроп, листья и коренья хрена, чеснок, горький перец, кориандр, базилик, эстрагон, петрушку, чабер, листья черной смородины, вишни и дуба (в общей сложности — не более 5-6% от веса огурцов); иногда используют и мяту. В кастрюли и ведра пряности укладывают послойно: на дно, в середину и сверху; в стеклянные банки — на дно и сверху или только на дно. о тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные , к ним добавляют еще и сахар (до 1% к весу сырья). Для улучшения молочнокислого брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.
Огурцы укладывают вертикально, носиками вверх, и заливают прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал их, но не более чем на 3-4 см. Если в одной таре солят и мелкие, и крупные огурцы, то первые всегда размещают в верхних рядах. При засолке в кастрюлях и ведрах сверху кладут плотно пригнанный деревянный кружок, а на него — груз, который, однако, не должен слишком давить на огурцы.
После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре тару закрывают чистой тканью и ставят на хранение при 0-3 градусах (при более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет).
При хранении огурцов в не закрытой герметически таре на поверхности рассола нередко появляется плесень. Если ее вовремя не убрать, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах.
Чтобы рассол не плесневел и не мутнел, в него насыпают столовую ложку сушеных листьев хрена или кладут сверху немного настроганного корня этого растения.
От плесени рассол можно уберечь, положив в него черный перец в холщовом мешочке (5 г на 1 л рассола).
Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. Чтобы предотвратить это, в них кладут нашинкованную сырую сахарную свеклу (на ведро огурцов примерно 200 г).
Может случится так, что и при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным, густым и тягучим. Тогда рассол сливают, огурцы тщательно промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем их плотно укладывают в другую посуду, хорошо промытую и ошпаренную кипятком, заливают свежим, более крепким рассолом (со специями), накрывают чистой тканью и кладут сверху деревянный кружок и небольшой гнет (такой, чтобы рассол покрывал кружок). Хранят эти огурцы обязательно при температуре не выше 5 градусов.
При засолке огурцов в стеклянных банках их укупоривают герметически, но только после завершения процесса бурного брожения, который длится 2-3 дня. Передерживать огурцы во время брожения не следует, иначе они перекиснут, о чем будет сигнализировать появление плесени. Перед укупориванием в каждую банку всыпают немного сухой горчицы. Закатанные банки сразу же убирают в холодное (0-2 градуса) место.
В укупоренных банках огурцы сохраняются до 30 суток при комнатной температуре, до 2-3 месяцев при 4-6 градусах и до 7 месяцев при 0 градусов.
Когда условий для длительного хранения нет, засолившиеся огурцы вынимают из банок, промывают чистой водой, снова укладывают в банки, заливают некрепким рассолом и ставят в кастрюлю с кипятком. Через 10-25 минут банки герметически укупоривают.
Можно поступить и так. Залитые рассолом свежие огурцы оставляют на 12 дней для брожения. После выдержки их укладывают в подготовленные банки, заливают профильтрованным рассолом, прикрывают крышками и прогревают в кипящей воде: 3 минуты в пол-литровых, 5-7 минут в литровых. После этого банки укупоривают и охлаждают. Хранятся стерилизованные огурцы дольше засоленных обычным способом и при более высокой температуре, однако качество их после тепловой обработки снижается.
Небольшое количество огурцов можно засолить в банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, обязательно хорошо вымытые, укладывают в банки, переслаивая специями, и заливают кипящим раствором соли (50 г на 1 л воды), банки закрывают прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставляют на 7-10 дней в комнате для брожения, после чего доливают раствором (можно холодным) и укупоривают с помощью закаточной машинки. Преимущество такого способа состоит в том, что огурцы получаются высококачественными и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
Без стерилизации можно обойтись и при таком способе засолки. Мелкие и средние огурцы тщательно помыть, а затем выдержать в воде 2-3 часа. После выдержки уложить их в литровые банки, пересыпая смесью мелко нарезанных специй (зелени укропа, петрушки и сельдерея, корня хрена, листьев черной смородины и вишни) и толченого чеснока. Банки поставить в большую кастрюлю с теплой водой и залить кипящим раствором соли (60 г на 1 л воды), после чего прикрыть крышками и оставить на сутки в комнате. Через сутки раствор из банок слить, прокипятить, снова залить им огурцы и, прикрыв банки крышками, выдержать 5 минут.
Затем рассол еще раз слить, нагреть до кипения. Кипящим рассолом наполнить банки доверху, добавить в каждую лимонную кислоту или уксус (1 г или 5 г) и закрыть металлическими (с помощью закаточной машинки) либо стеклянными крышками многократного пользования.
Хранить банки надо при комнатной температуре в закрытых ящиках. Если огурцы станут кисловатыми, их нужно переложить в другую банку, добавить несколько долек мелко нарезанного чеснока и залить свежим рассолом (20 г соли и 50 г сахара на 1 л кипяченой воды). Через 2-3 дня огурцы будут готовы к употреблению.
Кроме огурцов, засоленных обычным способом, можно приготовить огурцы острые, чесноковые, пряные со сладким перцем, а также с добавлением горчицы. В первом случае на 1 кг огурцов нужно взять 4 г свежего горького перца стручкового, 3 г чеснока, 5 г корня хрена, 5 г эстрагона, 30 г свежей зелени укропа, 70 г соли; во втором — 1 г горького перца, 5-6 г чеснока, 5 г хрена, 5 г эстрагона, 40 г укропа, 70 г соли; в третьем — 2 г горького перца, 4 г чеснока, 5 г хрена, 35 г укропа, 20-30 г листьев черной смородины, 50-60 г соли и, по возможности, 10 г дубовых листьев; в четвертом — 250 г сладкого перца, 50 г укропа, 5 г чеснока. В пятом случае на трехлитровую банку соленых огурцов взять 4 г сухой горчицы, разведеной в небольшом количестве кипяченой воды; с такой добавкой огурцы и без стерилизации долго сохраняют вкус и цвет, останутся крепкими, к тому же приобретут слабо выраженный, но очень приятный вкус горчицы.
Можно засолить огурцы без рассола. В этом случае их не мыть, а только тщательно протереть, после чего поместить — вертикально и как можно плотнее — в тару, дно которой покрыто слоем соли толщиной до 1 см. Ряды огурцов пересыпать солью — так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Тару плотно закрыть и убрать в сухое холодное место. Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости. Перед употреблением в пищу их нужно выдержать сутки в холодной воде, часто меняя ее.
Есть еще один способ засолки огурцов — в огурцах. Небольшие огурцы, предназначенные для засолки, уложить в тару с необходимым количеством специй (в том числе обязательно — укропа, чеснока, хрена, горького стручкового перца), переслаивая смесью мелко нарубленных перезрелых огурцов и соли (соответственно 1 кг и 70 г на 1 кг целых плодов). Тару накрыть салфеткой или марлей и деревянным кружком с гнетом и убрать на хранение. Готовые огурцы доставать только чисто вымытой вилкой или ложкой.
Мелкие и плотные огурцы помыть и, отрезав плодоножки, замочить в холодной воде на 6-8 часов (воду следует менять не менее двух раз). Затем их уложить в банки (в пол-литровые: ряд — вертикально, ряд — горизонтально; в литровые: два ряда — горизонтально, ряд — вертикально), добавить специи (лавровый лист, душистый и горький перец, гвоздику, корицу) и измельченные пряности (зелень укропа и петрушки, листья хрена и мяты, чеснок), залить горячим раствором соли (60-70 г на 1 л воды), стерилизовать 5-8 минут. За минуту до окончания стерилизации к огурцам добавить уксусную эссенцию (по 5 г на каждую пол-литровую банку, по 10 г на каждую литровую); банки герметически укупорить, перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса, поставить крышками вниз, а после полного охлаждения убрать на хранение.
Вместо стерилизации, из-за которой огурцы могут оказаться размягченными и дряблыми, можно применить пастеризацию, выдерживая банки при 90 градусах не более 10 минут, причем за температурой надо следить очень внимательно.
(2-ОЙ ВАРИАНТ)
Крупные огурцы помыть и нарезать кружками толщиной 1,5-2 см. Кружками заполнить банки, на дно которых уложены пряности и специи, залить горячим рассолом (50-60 г соли и 15-20 г уксусной эссенции на 1 л воды), накрыть крышками, стерилизовать 10-15 минут и немедленно укупорить.
(3-ИЙ ВАРИАНТ)
Огурцы помыть, замочить в холодной воде на 6 часов, а затем уложить в двух-трехлитровые банки вместе с пряностями (укропом, листьями хрена, чесноком и красным горьким перцем), залить теплым (20-22 градуса) рассолом (на 1 л воды — 50 г соли и 15-20 г сахара). Банки накрыть крышками и выдерживать при комнатной температуре 3-4 дня.
После выдержки рассол процедить в эмалированного кастрюлю и кипятить 5 минут. Огурцы тщательно промыть теплой водой и переложить в чистые банки со свежей зеленью, чесноком и хреном, залить рассолом и пастеризовать 20-25 минут при 80 градусах.
Огурцы сортировать по размеру, форме и цвету, отбраковать слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не более 7-8 см, отобрать для консервирования в пол-литровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) — в банках емкостью 2 и 3 литра.
Если после сбора огурцов прошло 2-3 дня или их покупали, нужно замочить их в чистой холодной воде на 3-6 часа для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать нарезая половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. Огурцы тщательно помыть и обрезать с них концы.
Одновременно приготовить пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебрать, удалить желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промыть, положить на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень порезать на 2-3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 г, как и зубки чеснока, очистить от пера и концов.
Отдельно кипятить заливку: на 1 л воды брать 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
В хорошо промытую литровую банку положить последовательно 3- 4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен,петрушка, сельдерей). После этого положить 600-650 г свежих огурцов. Затем залить горячей заливкой, накрыть прокипяченной крышкой, поставить в бачок с водой температурой 45-50 градусов и стерилизовать: пол-литровые банки — 5-6 минут, литровые — 6-8 и трехлитровые — 10-12 минут.
При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65-67 градусов и прогревать больше не следует. Банки немедленно герметически укупорить и охладить.
Овощи подготовить так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их вести иначе. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополоснуть кипятком) заложить подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно приготовить заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятить 10-12 минут.
Огурцы, уложенные в банки, 2 раза залить кипятком, в котором каждый раз их выдерживать 2-3 минуты. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорить прокипяченной крышкой и охладить на воздухе.
Расход продуктов по предыдущему рецепту.
Огурцы сортировать, отобрать мелкие, ровные, одинаковые по размеру, помыть их, чуть обрезать концы. Предварительно в литровую банку заложить пряности (по 3-4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложить огурцы, налить 6-7 ложек 5-процентного уксуса и залить горячей заливкой. Для приготовления заливки взять на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 ложки соли.
Прикрытые крышками банки поставить в горячую воду и прогреть, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынуть из воды и закатать.
По предыдущим рецептам можно готовить маринады из смеси овощей.
Смесь 1: огурцы — 50-60 %, цветная капуста бланшированная — 18-22%, лук — 13-17%, морковь ломтиками бланшированная — 3-5%, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2-4 %.
Смесь 2: огурцы — 30-35 %, томаты розовые — 45-50 %, яблоки или груши — 15-25 %. Соотношения составных частей в консервах можно изменять в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.
Рассольник можно готовить из овощей в любом составе и соотношении, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 градусов.
Для приготовления рассольника на пол-литровую банку нужно брать (примерно): огурцов соленых — 135 г, моркови — 90, томатов красных — 35, корней петрушки или сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки или сельдерея — 10, чеснока — 5, горького перца — 3-4 зерна, 1 лавровый лист. Для рассольника брать плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промыть их холодной водой, удалить кончик и порезать продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть порезать поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно помыть, очистить от кожицы, мелких корней и концов, отварить 20-25 минут, охладить в воде и порезать ломтиками или лапшой. Красные томаты бланшировать 2 минуты, охладить водой и снять с них кожицу. Крупные плоды порезать на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда помыть 2-3 минуты, бланшировать, охладить в воде и порезать. Лук, чеснок и зелень также очистить, помыть, порезать кусочками.
Можно исключить из рецепта томаты и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем, очень хорошо на банку консервов добавить 1-2 чайные ложки соленых каперсов.
Подготовленные овощи поместить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавить соль и несколько горошин горького перца, довести до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдержать 5-6 минут. После этого осторожно, сначала небольшими порциями, переложить ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрыть крышками и пастеризовать при 80-85 градусах: пол-литровые банки — 14-16 минут, литровые — 18-20 минут. После прогревания банки укупорить.