Почему при засолке огурцы не портятся так как

Почему засоленные в банке огурцы становятся мягкими и как предотвратить проблему

Домохозяйки, которые часто занимаются консервированием огурчиков, часто сталкиваются с тем, что они становятся мягче в банчках. Рекомендуется заранее ознакомиться с тем, почему в банке соленые огурцы становятся мягкими, и как исправить эту проблему.

Многих домохозяек не устраивает, что их бочковые огурчики теряют свою прочность и не хрустят. Чаще всего такая проблема появляется при неправильном квашении овощей или из-за их плохой обработки холодной водой. Однако есть и другие причины размягчения огурчиков.

Часто овощи теряют свою упругость, если их консервируют в не простерилизованной посуде. Поэтому опытные домохозяйки рекомендуют все емкости тщательно обработать кипятком перед использованием. Если для засаливания огуречных плодов пользуются стеклянными банками, их обрабатывают паром.

Для этого на газовую плиту ставят кастрюлю с водой и доводят ее до кипения. Затем сверху устанавливают сетку, на которой размещают верх дном баночки. Обработка емкости должна длиться 20-25 минут.

Не секрет, что при засолке все огурчики помещают в литровые или трехлитровые банки, которые плотно закрываются специальными закаточными крышками. Иногда люди плохо закатывают крышечки и из-за этого внутрь попадает воздух. Постепенно из-за этого крышки начинают вздуваться, а овощи внутри портятся. Поэтому рекомендуется регулярно проверять банки, чтобы они не вздулись.

Иногда в емкость, где находятся маринованные огурчики, попадают грибки, которые приводят к формированию пектиновой кислоты и пектина. Это приводит к тому, что овощи, находящиеся внутри, теряют упругость и начинают портиться.

Чтобы соленье не испортилось, придется выполнить следующие действия:

• удалить плесень;
• перелить рассол в кастрюлю;
• добавить по вкусу соль;
• перекипятить жидкость;
• залить перекипяченный маринад обратно.

Люди, которые ранее не занимались приготовлением солений, часто совершают ошибки при консервировании и приготовлении маринада. К распространенным ошибкам относят следующее:

• Недостаточное количество соли. Рекомендуется на литровую баночку расходовать 50-60 грамм соли.
• Нехватка уксуса. Если овощи закатываются в трехлитровую тару, пользуются 60-70 миллилитрами уксусной смеси.
• Длительное квашение. Огурчики должны кваситься 3-4 суток.

Бывают случаи, когда огурчики стали мягкими из-за неправильной укладки в тару. Огурчики должны укладываться таким образом, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Засаливать их лучше в баночках объемом три литра.

Слишком большую тару использовать не стоит, так как в ней из-за повышенного давления огуречные плоды становятся мягче.

Иногда соленья получаются невкусными из-за использования некачественных или испорченных овощей. Есть несколько рекомендаций, которые учитываются при выборе плодов:

• огурчики должны быть небольшими, 5-7 сантиметров в длину;
• кожица овощей не должна быть очень плотной;
• выбирать надо огурчики без повреждений и следов гниения.

Иногда соления портятся из-за неправильного хранения зимой. Молочная кислота, которая является консервантом, ускоренно разрушается под воздействием повышенных температурных показателей. Поэтому специалисты советуют держать засолки в подвалах, где температура не поднимается выше 10-15 градусов.

Некоторые домохозяйки сталкиваются с тем, что после консервации огурчики превращаются в размягченные и пустые внутри овощи.

Пустота внутри плодов может появиться из-за консервирования переспевших овощей. Переспевшие огуречные плоды со временем расползаются и портятся. Поэтому выбирать надо зеленые и упругие огурчики, на поверхности которых нет желтоватых пятен или потемнений.

Иногда огуречные плоды растворяются, а их внутренняя мякоть превращается в кисель. Эта проблема появляется из-за слишком длительного хранения засолки в погребе. Соленые овощи хранят не дольше 2-4 лет, после чего их лучше выбросить, так как они начинают портиться.

Чтобы засоленные огурчики не превратились в кашу, нельзя затягивать процесс их приготовления. Процесс засаливания овощей длится в течение 2-4 дней. Однако некоторые люди решают квасить их в течение 10-12 суток. Делать так не стоит, так как из-за такого длительного приготовления плоды начнут портиться.

Еще одна проблема, с которой сталкиваются многие домохозяйки, связана с тем, что консервированные овощи морщатся.

Огурцы сморщились из-за следующих причин:

• вода, использующаяся для засаливания, очень мягкая;
• в маринад добавили слишком много соли;
• для засолки отобрали подвяленные плоды.

Чтобы предотвратить размягчение огурцов, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

• выбирать подходящие для консервирования сорта огурцов;
• не пользоваться испорченными плодами;
• хранить соления в погребе;
• соблюдать правила консервирования овощей.

Люди, которые любят зимние консервации, часто сталкиваются с мягкими солеными огурчиками. Чтобы в будущем плоды быстро не портились, надо ознакомиться с причинами порчи огурцов и с советами по устранению такой проблемы.

источник

Заготовленные впрок соленые огурцы не всегда радуют любителей этого продукта своим качеством и почему-то часто становятся в банке мягкими, недостаточно хрустящими, пустотелыми. Причины такого негативного результата может быть несколько, и исправить это несложно, если следовать основным правилам засолки.

Ошибки могут быть допущены на разных этапах соления, во время хранения и даже раньше – в процессе выращивания этой популярной огородной культуры. Разные советы, хитрости, секреты и проверенные временем рецепты помогут предотвратить кулинарную неудачу и получить в следующий раз плотные, ароматные, очень вкусные консервированные огурчики.

Причин смягчения консервированного продукта может быть несколько. Негативно влияют такие факторы:

1. Не очень чистая посуда для соления. Традиционно использовались дубовые бочонки либо кадки, которые тщательно промывались и ошпаривались кипятком. Этот вариант по-прежнему считается оптимальным. Однако в современном обиходе чаще применяется стеклянная или эмалированная посуда. Ее необходимо очень хорошо промыть (лучше с применением пищевой соды) и простерилизовать в духовом шкафу либо над паром.
2. Большая емкость. Расположенные в ее нижней части огурчики постепенно становятся мягкими из-за повышенного давления.
3. Качество воды для засолки. Чересчур мягкая вода снижает упругость овощей, а очень жесткая придает им металлический вкус.

Более крупным зеленцам нужно больше соли.

Нарушение герметичности засолочной посуды и проникновение внутрь воздуха.

Высокая температура при хранении. Оптимально – от 0 до +30C. Лучше хранить в сухом и холодном подвале либо в погребе.

Длительное хранение. Пектолитические ферменты со временем способствуют размягчению овоща.

Залогом успешного соления является не только вкус, но и плотное состояние огурчиков, которые издают аппетитный хруст при укусе. Чтобы они не превратились в кашу, хозяйки применяют разные методы.

Основной секрет приготовления качественных огурчиков – хороший настрой и душевное тепло. Не все этому придают значение, но многие утверждают, что заготовки без позитива получатся неудачными. Кроме этого, можно вооружиться такими практическими советами:

• соль должна быть поваренная, крупная и чистая, не йодированная;
• огурцы следует тщательно промывать и выдерживать 3-4 часа в холодной воде;
• пряности также необходимо хорошо мыть;
• чтобы не образовывалась плесень, нужно добавить в рассол немного горчицы или наструганного хрена;

Пряности для консервации

огурцы должны располагаться в посуде максимально плотно;

зеленцы нужно обязательно сортировать по размеру;

содержимое емкости должно покрываться рассолом на 3-4 см;

после процедуры заливки солевого раствора огурцы нужно накрыть прокипяченной тканью, положить на них деревянный круг, а сверху – чистый груз, который не превышает 10% массы овощей;

нередко в рассол добавляют спирт либо водку (для 3 л банки достаточно 50 г);

особая народная примета: если собирать огурчики в полнолуние либо в I четверть луны, они будут хрустящими.

Рецепт №1. Понадобятся:

• огурцы – 1 кг;
• листья дуба, вишни и черной смородины – по 1 шт.;
• зерна горчицы – 2-3 шт.;
• корень хрена – 50 г;
• укроп – 30-40 г;
• семена укропа – 2-3 шт.;
• зубчики чеснока – 2-3 шт.

• вода – 1 л;
• поваренная соль – 2 ст. л.;

Уложить огурчики в банки, влить рассол, накрыть крышками и выдержать для молочно-кислого брожения 3-4 дня при обычной комнатной температуре.

Потом слить рассол в кастрюлю и отправить ее на огонь. Зеленцы извлечь из банок, хорошо промыть холодной водой и уложить обратно со специями и пряностями. Затем залить их кипящим рассолом и стерилизовать банки при 80-90°C (1 л емкость – 20 минут, 3 л – 40 минут).

Рецепт №2. Потребуется:

• огурцы – сколько поместится;
• листья вишни и черной смородины – по 3 шт.;
• листья хрена – 1 шт.;
• зонтики укропа – 3 шт.;
• душистый перец – 6 горошин;
• зубчики чеснока – 3 шт.

• вода – 1,5 л;
• соль – 90 г;
• листья лавра – 1 шт.

На дно банки емкостью 3 л опустить зонтик укропа, на нем вертикально разместить огурцы и накрыть их слоем пряностей со специями (листья смородины, вишни и хрена, чеснок, перец и соцветие укропа).

Затем заполнить оставшееся пространство огурцами и накрыть их укропным зонтиком. Останется лишь залить все кипящим рассолом и герметично закатать банки.

Рецепт №3. Понадобятся:

• огурцы – сколько поместится;
• листья черной смородины – 8-10 шт.;
• укроп и эстрагон – по вкусу.

Это холодный способ. Сперва следует приготовить рассол: размешать соль в стеклянной либо эмалированной посуде. Когда рассол будет отстаиваться (3-4 часа), можно приступать к плотной утрамбовке зеленцов в банки.

Но предварять и завершать ее должно размещение слоев укропа, эстрагона и листьев смородины.

Далее нужно доверху заполнить банки рассолом, накрыть тканью и поместить в теплое место на 2-3 суток, после чего отправить на 1,5-2 недели в холодное место. Там под тканевым укрытием постепенно будет уменьшаться брожение. Если появилась плесень, ее нужно снять и подсыпать горчичный порошок. Когда выделение газов прекратится, банки можно закупоривать металлическими или капроновыми крышками и хранить в холодном месте.

Образование пустот в заготовленном продукте может быть спровоцировано выбором некондиционного сырья и допущенными во время засолки ошибками.

Как и в случае с размягчением засоленных огурцов, пустыми внутри становятся неправильно подобранные плоды. Зеленцы должны обладать перечисленными выше качествами (размер, плотность, содержание сахара и т.д.). Заготовка переспевших овощей недопустима.

Сырье для засолки должно быть свежим, так как со временем снижается питательная ценность и вкусовые качества огурцов. Поэтому в течение 24 часов после сбора (чем раньше, тем лучше) они должны быть приготовлены в соответствии с выбранным рецептом.

Процесс соления состоит из 3 стадий, каждая из которых должна проходить в определенном темпе:

На I стадии благодаря подготовке микрофлоры осуществляется старт брожения. Огурцы накапливают соль, а рассол впитывает сахар и прочие питательные элементы, и в нем быстро размножаются молочно-кислые бактерии. Если этот этап затянется, то приумножатся и патогенные вещества, что грозит порчей продукта.

Чтобы все происходило быстро, емкость держат день-два в тепле.

II стадия, когда в процессе брожения вырабатывается молочная кислота и спирт, наоборот, должна быть медленной. Для этого продукту нужен холод. Если надлежащие условия не обеспечены, то дрожжи и бактерии выделяют избыточное количество газа. Он и раздувает огурцы (образует пустоты), попадая внутрь.

На III стадии заканчивается переработка сахара дрожжами и бактериями.

Огурцы чувствительны к малейшим изменениям агротехники, что заметно по качеству собранных плодов — они могут быть горькими или пустыми внутри.

Наряду с теплом, для овоща важен достаток влаги в почве и в воздухе. При ее нехватке огурцы становятся пустотелыми. Если в жару вода не поступает во все органы растения, то в плодах интенсивно вырабатывается кукурбитацин. Он придает особую горечь кожуре.

Огурцы любят питательную почву. Важно своевременно вносить удобрения:

• органические и азотные – перед посадкой и в небольших объемах на начальных стадиях развития растений;
• к началу периода плодоношения — калийные и фосфорные с микро- и макроэлементами (железо, марганец, бор, медь, молибден, цинк, магний и кальций).

На качество продукта влияет как их дефицит, так и избыток. Например, огурцы становятся рыхлыми и пустотелыми из-за большого содержания азота в форме аммонийных солей. Обычно это происходит вследствие внесения свежего навоза, перекорма карбамидом и т.д.

Кукурбитацин особенно активно вырабатывается в огурцах, выращенных на глинистых почвах. Нужно обеспечить овощу легкий и рыхлый грунт, с высокой воздухо- и влагопроницаемостью, а также нейтральной кислотностью в пределах рН 6,4-7.

Представители семейства Тыквенные испытывают стресс при резких колебаниях температур. Нужно не допускать внезапные перепады, которые превышают 3-5°С. Особенно важно это на этапе закладки плодов.

• сорт (рекомендуются специальные засолочные сорта огурцов);
• размер плодов (от 5 до 13 см);
• степень зрелости (неполная);
• кожуру (бугорчатая, толстая, желательно колючая);
• свежесть (самые свежие);
• цвет (сочный, зеленый);
• вкус (негорький).

Причин получения мягких и пустотелых соленых огурцов много. Среди них – неправильный подбор и подготовка плодов, тары, солевого раствора, плохое качество воды, нарушение герметичности банок, температуры и сроков соления, а также хранения. Они могут влиять отдельно или в комплексе, поэтому важно исключить каждый негативный фактор.

источник

Соленые огурцы с жареной картошкой — любимое блюдо многих взрослых и детей. Засолка в домашних условиях несложный процесс, если знать несколько секретов. Частая проблема при консервации — размягчение плодов.

В статье мы расскажем, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке и как этого избежать. Научим, какие специи лучше положить, сколько взять соли, чтобы получить крепкие и хрустящие плоды.

Бывает, открываешь баночку, достаешь огурчик, а он буквально разваливается в руках. Сразу возникает вопрос: почему при засолке овощи становятся мягкими? Ответить на этот вопрос однозначно нельзя: причин может быть много.

Огурцы закатывают холодным и горячим способами. Их солят, квасят, маринуют. При консервации в стеклянных банках важно придерживаться некоторых правил.

Первое правило — тщательно промытые овощи и правильно обработанная тара.

Второе — тепловой режим обработки.

Малейшее нарушение технологии стерилизации может привести к таким проблемам:

• вздутие крышек;
• помутнение рассола;
• нарушение структуры плодов;
• изменение вкуса засолки.

Ошибки, которые допускают неопытные хозяйки при консервации:

1. Грязная тара или овощи, нестерильные крышки.
2. Нарушение температурного режима.
3. Неприспособленная под стерилизацию посуда.
4. Укутывание банок после пастеризации.

Следующая причина, почему соленые огурцы становятся мягкими в банке, — нарушение герметичности. В образовавшееся отверстие попадает воздух, и консервация портится.

Это происходит из-за ряда факторов:

• некачественные крышки для консервации;
• неисправный закатывающий ключ;
• неплотная закатка;
• механические повреждения во время хранения.

Внимание! После закрутки переверните банку вверх дном для проверки герметичности. Если воздух и жидкость не выходят, значит, закатка крепкая.

Иногда мы замечаем сверху на рассоле тягучую плесень. Она возникает по причине попадания плесневых грибов в консервацию. Под воздействием ферментов протопектин (нерастворимое вещество в составе клеточных стенок растений) превращается в пектин (водорастворимое вещество) и пектиновую кислоту. В результате плоды становится внутри пустыми и мягкими.

Заметив проблему, не спешите выбрасывать консервацию.

Проведите следующие мероприятия:

1. Удалите плесень.
2. Слейте рассол.
3. Добавьте соль по вкусу.
4. Прокипятите 3 минуты.
5. Залейте рассол в банки и закатайте новыми стерильными крышками.

Чтобы улучшить вкусовые качества продукта, добавьте специи, содержащие дубильные вещества, которые борются с грибками. К ним относятся кора и листья дуба, чеснок, корень хрена.

Совет! Для профилактики появления плесени поверх рассола посыпают сухой горчичный порошок. Также можно использовать хрен, предварительно натертый на терке. Он добавит огурцам твердости.

Приготовление рассола — один из главных моментов в консервации. Нарушение технологии приводит к изменению вкуса и раскисанию плодов.

Ошибки в приготовлении:

1. Мало соли. Чтобы этого избежать, кладут 1–1,5 ст. ложки на литровую банку.
2. Недостаток уксуса. В трехлитровую банку добавляют 70 г уксуса.
3. Использование лимонной кислоты вместо уксуса.
4. Применение йодированной соли или «Экстра».
5. Переброжение при засолке, то есть длительное квашение. Обычный срок закваски — 3 дня.

При солении используют горячий и холодный способы заливки рассола.

При консервации холодной водой есть несколько нюансов:

1. Воду для рассола берут чистую, очищенную или колодезную.
2. Используют соль крупного помола. «Экстра» и йодированная негативно влияют на вкус и твердость плодов.
3. Добавляют умеренное количество соли: 1–1,5 ст. ложки на литр воды.
4. Твердость воды должна быть средней. Мягкая жидкость размягчает огурцы, жесткая придает им вкус железа.
5. Правильно подбирают пряности. Подходят листья черной смородины, хрена, дуба, дольки чеснока и соцветия укропа. Любители экзотики добавляют сельдерей, базилик, мяту или майоран.

Важно! Большое количество чеснока уменьшает хрусткость плодов.

При желании можно приготовить малосольные огурцы. Принцип засолки такой же, как при обычной консервации, только процесс соления проходит в 1-2 дня. Такие плоды не хранятся дольше недели, их съедают сразу. Бывает, что некоторые из них раскисают. Основная причина этого — нехватка соли.

При засолке также обращают внимание на укладку плодов:

1. Недостаточная плотность расположения нарушает соотношение рассола и плодов и приводит к мягкости последних.
2. В больших емкостях из-за повышенного давления нижние слои становятся мягкими. Поэтому лучше использовать банки объемом до 3 л.
3. Рассол должен покрывать овощи на 3-4 см выше поверхности.
4. Плоды для консервации выбирают одинакового размера.

Получить хорошую консервацию можно только из здоровых и крепких плодов. К сожалению, иногда на грядках появляются овощи, которые быстро становятся мягкими.

Причин этого есть несколько:

1. Неправильное питание овощей: избыток азотных удобрений.
2. Недостаточный полив: сухая почва негативно влияет на растения.
3. Неблагоприятные погодные условия: жара, холод, недостаток света.

Использовать некачественные плоды для засолки нельзя.

При выборе овощей учитывайте такие факторы:

1. Плоды должны быть небольшого размера. Отлично подходят корнишоны.
2. Кожица должна быть без желтых пятен, с пупырышками.
3. Подходят плоды без повреждений с небольшими семенами.
4. Большие или желтые огурцы для консервации непригодны.

Внимание! Собранные овощи используют в течение суток.

Еще одна причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Для консервации выбирают разновидности с тонкой шкуркой и большим содержанием сахара (например, сорта Нежинский, Родничок).

Часто неправильные условия хранения консервации приводят к размягчению огурцов. При высокой температуре в солениях разрушается молочная кислота, которая выступает консервантом. Плоды теряют вкус и раскисают.

Важно! Оптимальная температура хранения — до +3 °С. Лучшее место — погреб.

Несоблюдение сроков хранения также негативно влияет на вкус. Любую заготовку следует употреблять в течение 1-3 лет.

У каждой хозяйки свои рецепты. Чтобы получить крепки и хрустящие консервированные плоды, придерживайтесь основных правил:

1. Начинают с подготовки тары. Банки моют раствором пищевой соды и пропаривают на пару или прожаривают в духовом шкафу.
2. Для засолки берут свежесобранные крепкие плоды одинакового размера.
3. Используют только засолочные сорта.
4. Перед процедурой плоды тщательно моют и замачивают в холодной воде на 4–6 часов.
5. Чтобы при консервации овощи не потеряли цвет, перед тем как поместить в холодную воду, их обливают кипятком.

Существует два способа заготовок на зиму: соление и маринование. Рассмотрим, как засолить огурцы без стерилизации.

Алгоритм несложный:

1. В чистую посуду кладут специи: лист хрена, 3 листа смородины, 3 дольки чеснока, соцветие укропа, 2 листа дуба, 2 листа вишни.
2. Огурцы моют и плотно укладывают в банки.
3. Разводят соль в холодной воде и заливают овощи так, чтобы вода была выше на 3-4 см. На литровую банку берут 1 ст. ложку соли с горкой.
4. Оставляют для брожения на 3 дня.
5. Затем рассол сливают и кипятят 2-3 минуты, постоянно снимая пену.
6. Огурчики и специи промывают в проточной воде и опять плотно укладывают в банки.
7. Заливают горячим рассолом и сразу закатывают железными крышками.

Такие заготовки хорошо хранятся дома на полках.

Важно! Если лето жаркое, то перед закаткой огурцы стерилизуют. Трехлитровые банки выдерживают 5 минут, литровые — 2-3 минуты.

Для этого необходимо:

1. Подготовить тару, помыть овощи. Банки не стерилизовать.
2. Набор специй можно использовать из первого рецепта, при желании добавить базилик, лавровый лист, петрушку.
3. Уложить специи, огурцы, высыпать соль (50 г на литровую банку). Залить холодной водой, закрыть пластмассовыми крышками и сразу вынести в прохладное место.

Хранятся такие заготовки только в погребе или холодильнике.

Такие овощи готовятся с уксусом и подлежат стерилизации. Пропорции рассола на трехлитровую банку: 70 г 9%-го уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли.

Способ приготовления:

1. Укладываем в чистые банки предварительно порезанные крупными частями специи. Сверху плотным слоем добавляем огурцы. Накрываем крышками, даем постоять 2 часа, чтобы овощи впитали аромат трав.
2. Готовим рассол. Отмеряем нужное количество воды, доводим ее до кипения. Растворяем сахар и соль.
3. Заливаем рассол в банки. Пастеризуем литровые банки 5 минут, трехлитровые — 10.
4. Добавляем в каждую банку уксус и сразу закатываем.
5. Переворачиваем заготовки вверх дном и даем остыть.

Небольшие секреты улучшат качество и вкус консервации:

1. Добавьте в рассол 3–5 семечек горчицы или 1 ст. ложку водки. Это предохранит заготовку от срывания крышек.
2. Если положить сверху в банку кусочек корня хрена, можно избежать появления плесени.
3. Небольшой кусочек коры дуба сделает плоды более хрустящими.
4. Чтобы огурцы быстрее засолились, обрежьте им хвостики.
5. Для увеличения хрусткости в консервацию добавляют таблетку аспирина.
6. Чайная ложка горчицы сделает овощи хрустящими.

Совет! Не кладите в одну банку плоды разной величины. Большие огурцы солятся долго, маленькие — быстро.

Понять, почему соленые плоды получаются мягкими, и избежать проблемы помогут советы опытных кулинаров:

Нина: «Соленые огурцы становятся мягкими из-за попадания в консервацию плесневелых грибов. У меня была такая проблема, пока не стала использовать горчичный порошок. Добавляю его перед закруткой по 1 ч. ложке на трехлитровую банку».

Петр: «Причина мягкости соленых огурцов — неправильно выбранный сорт. Я выбираю те, которые предназначены для соления. Еще в рассол добавляю таблетку аспирина».

Марья: «Закрываю огурцы давно. Поняла одну вещь: овощи после пастеризации должны быстро остыть. Я их не укутываю. Для засолки использую только молоденькие плоды».

Причин мягкости консервированных огурцов множество — от ошибок при стерилизации посуды и укладке плодов до неправильного приготовления рассола и воздействия пектолитических ферментов. Засолить огурцы так, чтобы они получились вкусными и хрустящими, несложно.

Стерильная посуда, чистые овощи, правильно подобранные специи — залог успеха. Травы с дубильными веществами в составе (дубовые листья, корень хрена) придадут овощам крепости. Порошок горчицы избавит от плесени. У разных способов соления есть свои секреты приготовления, которые сделают заготовки качественными.

источник

1) соль убивает все бактерии
2)аэробные бактерии поглощают весь кислород
3) анаэробные бактерии выделяют ток оны
4) анаэробные бактерии выделяют органические кислоты
1.2. Бактерии, не способные образовыватт споры, обеззараживаются путем :
1) автоклавирования
2) прокаливания
3) кипячения
4) пастеризации
1.3. Сапротрофные бактерии осуществляют
1) только гниение
2) только брожение
3) гниение и брожение
4) фотосинтез
1.4. Квашенная капуста получается благодаря деятельности бактерий
1) клубенкьковых
2) азотфиксирующих
3)молочнокислых
4) хемотрофных

Помогите прошу.
Чем больше напишете тем лучше.

1.Во внутренних частях Антарктиды и Гренландии
2.На вершинах высоких гор
3.В кратерах,действующих вулканах
4.В мёртвом море в Палестине

а) разрушают генотип;
б) нарушают приспособленность организма к среде;
в) передаются по наследству.

Выберите правильный ответ.
(1 балл)

2.Определите правильно изображённый участок ДНК в соответствии с принципом комплементарности:
а) А – Т – Ц – Г
Т – А – Г – Ц;

б) А – Т – Г – Ц
А – Т – Г – Ц ;

в) Г – Ц – Ц – А
Ц – Г – Г – Г .
Выберите правильный ответ.
(1 балл)

3. Причина хромосомных мутаций:
а) включение в ДНК новых нуклеотидов;
б) изменение числа отдельных хромосом;
в) удвоение нуклеотидов.

Выберите правильный ответ.
(1 балл)

4. Пример экологического видообразования:
а) появление шести видов синиц в связи с пищевой специализацией;
б) образование новых видов ландыша в результате расчленения исходного ареала;
в) образование лиственницы даурской в результате расширения ареала сибирской лиственницы.

Выберите правильный ответ.
(1 балл)

5. Главным сигналом о наступлении неблагоприятных условий служит свет, а не температура, так как длина светового дня:
а) не изменяется;
б) постоянно увеличивается;
в) изменяется строго постоянно.

Выберите правильный ответ.
(1 балл)

6. При переходе с одного звена пищевой цепи на другое теряется около:
а) 50 % энергии
б) 10 % энергии.
в) 90 % энергии

Выберите правильный ответ.
(2 балла)

7. Важнейший ароморфоз, который привёл к возникновению древних папоротников, — появление:
а) корневой системы;
б) проводящих тканей.

8. Назовите известного американского вирусолога, который проделал огромную работу по изучению гельминтов, доказал, что можно следить за ростом вируса по его повреждающему воздействию на клетки. Чем ещё прославился этот учёный?
(3 балла).

9.Капитаны танкеров иногда совершают экологическое преступление — после разгрузки и промывания трюмов сбрасывают в море остатки нефти. Как найти тех, кто именно сбросил в воду нефть?
(3 балла).

10. Бодливые коровы и быки на пастбище опасны. Они могут боднуть друг друга или даже человека. Можно затупить им рога, но это трудная процедура. Как, не затупляя и не обрезая рогов, усмирить бодливых животных?

так как через поры _______________ происходит поглощение воды. В жизненном цикле моховидных преобладают особи ___________________ поколения, а особи __________________ поколения получают от них питательные вещества. В хлорофиллосодержащих клетках летнего побега интенсивно происходит процесс_______________________________________ и в корневище происходит запас _________________________________________ веществ. В жизненном цикле чередуется 2 поколения — бесполое (___________) и половое (_____________). Преобладает _________________________. Гаметофит самостоятелен и представлен _____________________. я вас прошу помогите биология очень сложно.

заполняет рот. То же самое произойдет, если слегка сжать кожу под нижней челюстью. Это поднижнечелюстная слюнная железа. Подъязычную прощупать не удается,так как она находится глубоко под языком, но ее работу можно наблюдать. Возьмите зеркало и поставьте его так, чтобы можно было хорошо рассмотреть рот. Затем захватите язык верхними зубами и резко отогните его вверх и назад, приоткрыв при этом рот. Вы увидите,как из-под языка брызнет фонтанчик слюны. Выход протока подъязычной слюнной железы находится под уздечкой языка(тяж,соединяющий середину нижней стороны языка с дном ротовой полости). Часто в этом месте удается заметить небольшое отверстие.

источник

Домашними консервациями в моей семье занимаются 2 поколения – традиционно бабушка, даже в свои немалые годы, ну и с недавних пор мама. Тенденция наметилась следующая – у бабули выходит все хуже и хуже, у мамы, наоборот, нарабатывается практика.

В этом году случился неприятный инцидент – бабушка раздала в знак благодарности, не глядя, нескольким знакомым банки с огурцами собственной засолки, и все они оказались полными мякушками. У мамы же консервации вышли отличные – крепкие, хрустящие, традиционный засол. Сами огурцы в обоих случаях с собственной грядки (с теплицы и ОГ).

В чем же причина подобных неудач? На самом деле негативных факторов может быть несколько и далеко не всегда в плохом результате виноват создатель заготовок. Перечислим наиболее вероятные из них:

1. Плоды, тара и сопутствующее оборудование были недостаточно промыты перед консервацией.
2. Была нарушена герметичность, в результате чего в заготовки начал проникать воздух.
3. Размягчение соленых огурцов в банках, особенно при их длительном хранении, связано с работой пектолитических ферментов.
4. Чаще всего размягчение происходит в емкостях большого объема. Огурцы, расположенные в нижней части, испытывают на себе повышенное давление, из-за чего через какое-то время становятся мягкими.
5. При приготовлении рассола была нарушена технология. Основная ошибка – недостаточное количество соли (оптимальная концентрация солевого раствора – от 6 до 9%). В результате рассол может напоминать слизь (продукт деятельности посторонней микрофлоры), а сами огурцы – неприятные мякушки. Чем крупнее огурцы, тем более соленым должен быть рассол.
6. Плоды укладывались недостаточно плотно, в результате чего было нарушено соотношение огурцов и рассола в емкости.
7. Часто к плохому результату приводит нарушение хранения заготовок. Поставьте банку прямо под батарею и огурцы за короткое время пропадут. Мы храним свои огурцы в холодильниках (у всех забиты все полки огурцами, грибами и вареньем на 70% точно, периодическая ругань по этому поводу). Оптимальная температура хранения – от 0 до +3 C (до полугода). При комнатной температуре заготовки не испортятся в течение 1 месяца.
8. Для засолки были взяты плохие плоды. Лучший вариант – маленькие или средних размеров зеленцы с небольшими семенными камерами, недоразвитыми семенами, плотной упругой мякотью и с сахаристостью не менее 2 % (сахар необходим для образования молочной кислоты). Перезрелые пожелтевшие переростки для консервации не подходят. Крупные огурцы лучше пустить на другие цели.
9. Желательно пускать в засолку свежие огурцы, которые были собраны в течение суток.
10. Не были положены внутрь в достаточном объеме необходимые пряности – листья черной смородины, дольки чеснока, листья хрена и т.д. Некоторые из них обладают бактерицидными свойствами и тормозят развитие вредной микрофлоры.

Какие огурцы получились у Вас в этом году? Все хрустят, как положено, или много мякушек в банках?

источник

Солёные огурцы любят многие, но правильно приготовить это блюдо удаётся не каждой хозяйке. Часто овощи получаются мягкими, недостаточно хрустящими или, что особенно неприятно, пустыми внутри. О причинах появления пустот в середине огурцов, а также о том, как избежать возникновения этой проблемы, пойдёт речь в обзоре.

Появление пустот в солёных огурцах часто обусловлено двумя причинами:

1. Некачественное сырьё.
2. Ошибки, допущенные во время засолки.

Иногда оба фактора присутствуют одновременно. Рассмотрим каждую из возможных ошибок.

Не все огурцы одинаково подходят для засолки. Существуют сорта и гибриды, которые предназначены только для употребления в свежем виде. Это ультраранние, не успевающие накопить достаточное количество сахара и других питательных веществ, а также разновидности с крупными и рыхлыми плодами. Но даже правильно подобранный сорт не гарантирует успеха, если не соблюдать технологию соления.

Многие дачники, собрав урожай огурцов, стараются отобрать наиболее мелкие, сладкие и упругие плоды для приготовления салата, в то время как менее привлекательные экземпляры оставляют для соления и маринования. Эта классическая ошибка приводит к тому, что квашеные огурцы получаются мягкими и пустыми внутри.

Под засолку рекомендуется использовать корнишоны либо зеленцы небольших размеров с недоразвитыми семечками и маленькой семенной камерой. Плоды отбирают твёрдые и упругие.

Именно сахар является питательной средой для работы молочнокислых бактерий и стимулирует выработку молочной кислоты. Если содержание сахара в огурцах меньше 2%, химический процесс засолки не будет проходить правильно, готовый продукт получится вялым, пустым внутри, сморщенным и не таким вкусным. Ещё одно преимущество мелких плодов перед крупными — минимальные потери массы в процессе длительного хранения.

Ещё одно важное условие удачной засолки огурцов — использование свежей продукции. С каждым днём хранения питательная ценность и вкусовые качества плодов теряются, однако для огурцов это является действительно критичным: эти плоды портятся быстро, причём продлить их «жизнь» невозможно никак — ни на кусте, ни в холодильнике, ни при комнатной температуре.

Чем раньше собранные овощи будут расфасованы в банки или бочки и залиты рассолом с пряными травами, тем более плотными и хрустящими они будут после засолки.

Квашение (соление) овощей — сложный процесс, который проходит в три этапа:

1. Начало обменных процессов между рассолом и растительной тканью, характеризующееся тем, что плод накапливает в себе соль, а рассол впитывает сахар и другие питательные вещества из огурца. В результате, в рассоле стремительно размножаются молочнокислые бактерии и дрожжи.
2. Активная стадия брожения, сопровождающаяся выработкой молочной кислоты и спирта.
3. После того как содержащийся в плодах сахар полностью переработан (сброжен) молочнокислыми бактериями и дрожжами, процесс брожения останавливается и фиксируется.

В банке или бочке с правильно засоленными огурцами должно содержаться:

• соли — 3–5%;
• молочной кислоты — 0,6–1,4%;
• рассола — 35–47%.

Важно, чтобы упомянутые стадии проходили с определённой скоростью. Так, первая стадия (запуск будущего брожения за счёт подготовки необходимой для этого микрофлоры) должна закончиться как можно быстрее, в противном случае, помимо нужных для процесса организмов, в рассоле начнут размножаться патогенные бактерии — гнилостные, уксусные, маслянокислые.

Чтобы ускорить обменный процесс и одновременно воспрепятствовать развитию опасных микроорганизмов, первые день или два после добавления в банку или бочку рассола, такую ёмкость рекомендуется выдержать в тепле (+15…+20°С, но чем теплее в помещении, тем важнее не передержать огурцы и вовремя убрать их в холод либо закатать).

Основное брожение, напротив, должно протекать медленно, в этом случае обеспечивается правильный баланс вкуса и получается продукт, пригодный для длительного хранения.

Помимо затянувшегося процесса выдерживания ёмкости в тепле, интенсивное газообразование может происходить из-за того, что в рассол добавлено недостаточное количество соли, поэтому соблюдение рецептуры в процессе закваски огурцов является обязательным.

Чтобы огурцы не вздувались в процессе засолки, необходимо также придерживаться агротехнических правил, к которым овощ чувствителен.

Опытные огородники знают: недостаток влаги в почве или в воздухе приводит к формированию на кусте пустотелых огурцов. Этому овощу необходимы тепло и повышенная влажность.

Поливая грядку, важно:

1. Следить за тем, чтобы капли воды не оставались на листьях в светлое время суток, иначе солнечные ожоги быстро уничтожат растение.
2. Воду нельзя лить непосредственно под корень, таким образом его легко повредить, ведь корневая система у огурцов располагается неглубоко от поверхности земли.
3. Нельзя поливать грядку холодной водой, особенно если её температура сильно контрастирует с воздухом. При похолодании полив сокращают.

После каждого полива землю на грядке необходимо взрыхлить либо использовать мульчу, которая позволит дольше сохранить влагу. Оптимальный способ полива огурцов — капельное орошение, оно решает множество проблем, в том числе перерасход воды, её неподходящая температура, солнечные ожоги или повреждение корневой системы.

Для развития огурцу необходима богатая органикой почва, а также набор минеральных веществ, в числе которых:

Поэтому при выращивании огурцов следует руководствоваться стандартным правилом: органику и азотные удобрения вносят в почву до посадки и затем, в небольших количествах, на ранних стадиях формирования куста. К началу плодоношения упор делают на калийных и фосфорных удобрениях, а также на перечисленных выше микроэлементах.

Правильно подобранный грунт для огурцов должен отвечать таким требованиям:

• лёгкость;
• рыхлость;
• высокая влаго- и воздухопроницаемость;
• нейтральная кислотность (уровень рН в диапазоне 6,4–7);
• высокое содержание гумуса и другой органики.

Для обеспечения соответствия почвы перечисленным условиям при подготовке грядки в землю, помимо традиционных удобрений, необходимо добавлять песок, торф, доломит, древесную золу и другие компоненты, в зависимости от исходного состава грунта.

Огурец — культура теплолюбивая, и при температуре ниже +13°С развиваться не сможет. Оптимальный температурный режим для растения зависит от фазы вегетации и составляет:

Период развития	Дневная температура	Ночная температура
Вегетативный рост	+25…+27°С	+23…+26°С
Период плодоношения	+20…+22°С	+18…+20°С

При этом важно, чтобы суточные и сезонные колебания температуры не были резкими (не превышали 3–5 градусов). Особенно критичны такие перепады в период закладки плодов.

Поскольку качество солёных огурцов зависит от сырья, хозяйке нужно научиться правильно выбирать сорт под засолку. Из наиболее известных сортов для соления подходят Нежинские, Берлизовские, Вязниковские, Изящные, Должик, из гибридов — Стрекоза, Макар, Охотный ряд, Хит сезона, Буян, Буревестник, Зелёная волна, Марьина роща, Пучковое великолепие.

Ещё лучше использовать для этих целей голландские гибриды, такие как:

• Анджелина F1;
• Афина F1;
• Аякс F1;
• Беттина F1;
• Бьёрн F1;
• Гамбит F1;
• Гектор F1;
• Герман F1;
• Доломит F1;
• Клавдия F1;
• Лорд F1;
• Маринда F1;
• Меренга F1;
• Пасадена F1;
• Пионер F1;
• Регина F1;
• Сантана F1;
• Сатина F1;
• Церес F1;
• Эколь F1 и другие.

Эти корнишоны хороши тем, что пустот в них не бывает.

Предназначенные для засолки плоды необходимо тщательно перебрать, отбраковав переспевшие, подгнившие, сморщенные и повреждённые. При использовании продукции собственного урожая, не следует пытаться накопить нужное количество огурцов, лучше заквашивать плоды в посуде небольшого объёма, но делать это сразу после снятия плодов с куста.

Секрет, который поможет воспрепятствовать вздутию зеленцов в процессе сбраживания, предусматривает добавление в рассол небольшого количества (не более 1 мл на 1 л воды) сорбиновой кислоты. Этот природный консервант, известный также как пищевая добавка Е200, можно приобрести в аптеке. Сорбиновая кислота приостановит развитие газообразующих дрожжей, в то время как образование молочнокислых бактерий замедлено не будет.

Замечено, что чаще пустыми оказываются большие огурцы, засоленные в промышленных условиях с использованием ёмкостей объёмом 200 л и более. Хозяйки, солящие овощи в стеклянных банках на 2–3 л, с такой проблемой сталкиваются реже.

Наличие собственного погреба и возможность заквасить овощи в бочке является большим преимуществом, однако лучше подбирать бочки ёмкостью в 50 л, а при значительных урожаях — не более 150 л.

Вкусные солёные огурцы должны быть плотными и хрустящими. Если в мякоти присутствуют пустоты, это означает, что в процессе выращивания, сбора, хранения или приготовления плодов были допущены ошибки. Умение вовремя выявлять и устранять их — навык, который необходимо приобрести любой хозяйке.

источник

Часто огородники сталкиваются с такой проблемой, как мягкие огурцы. Возможна и другая ситуация, когда собранный и заготовленный продукт путём консервации оказывается мягким при употреблении. Эти две проблемы тесно связанные между собой, так как если проблемы с зеленцом начались ещё на грядке и не были обнаружены во время консервации, то последствия становятся заметными после засола. Как же своевременно обнаружить проблему и решить её, чтобы впоследствии лакомится вкусной консервацией? Об этом далее.

Причин «размягчения» плода на кусте может быть множество. Способны препятствовать нормальному развитию плода как болезни, так и несоблюдение агротехники выращивания.

Наиболее распространённые причины мягких зеленцов, растущих в тепличных условиях:

1. Тёплая и влажная почва. Это позволяет активно размножаться патогенным бактериям. Чаще всего процесс гниения начинается с корня, затем стебель и уже в конце плод.
2. Загущенность грядок. Также провоцирует развитие бактерий, а близкое расположение кустов ускоряет процесс их распространения. В результате если в одном месте начали гнить зеленцы, то гниль быстро поразит всю грядку.
3. Недостаток влаги. При недостаточном поливе начинает увядать сначала само растение, затем постепенно сморщиваются и его плоды. Низкая влажность воздуха может усугубить ситуацию.
4. Грибковые болезни. Споры легко заносятся в теплицу с ветром, а влажный микроклимат позволит им быстрее прижиться. Из-за одних болезней плоды портятся изнутри (серая гниль), из-за других вначале страдает куст, а после молодая завязь (белая гниль, фузариоз). Некоторые поражают сразу огурцы с внешней стороны, проявляясь пятнами (бурая пятнистость).

Мягчеют огурцы в открытом грунте в основном по тем же причинам, что и в теплице:

1. Неправильный полив. Полив холодной водой способствует развитию различных болезней и нарушению роста куста, плодов. Чрезмерный или недостаточный полив способствует тому, что огурцы вырастают пустые внутри.
2. Загущенность грядок. Всё, как и в случае с тепличными культурами.
3. Резкие перепады температур. Большие скачки между дневными и ночными температурами провоцируют неправильное формирование плода. Он может оказаться пустым либо крученым.
4. Жара и попадание прямых солнечных лучей. Растение любит свет, но палящее солнце выжигает его листву и приводит к увяданию.
5. Нехватка питательных веществ. Недостаток микроэлементов может стать причиной развития болезней и деформации огурцов.
6. Переизбыток некоторых элементов в почве. Насыщение грунта азотом провоцирует активный рост куста и если его рост не контролировать, то он начнёт отбрасывать дополнительную тень на собственные плоды, из-за чего нижняя завязь получается мелкой и мягкой.
7. Грибковые болезни. Аналогично с тепличными огурцами.

Для начала нужно постараться определить причину возникновения проблемы, а после действовать:

1. Если причина в недостатке питания, из-за бедности почвы, то нужно срочно вносить торф, перегной.
2. Нехватка минеральных удобрений и переизбыток азота — внесение мочевины, навоза.
3. Неправильный полив — пересмотреть график оросительных процедур с учётом погодных условий. В жару поливать дважды в день и обильно, в дождь лучше воздержаться от полива. Использовать только тёплую воду и технологию капельного полива, чтобы влага не попадала на зеленцы и листву.
4. Грибковая инфекция — провести дезинфекцию теплицы, почвы, садового инструмента и иных вспомогательных приспособлений. Погибшее растение удаляется полностью, у поражённых удаляются больные участки. В теплице поддерживается температура выше +18°С и регулярно проветривается помещение.
5. Своевременный сбор урожая в любой ситуации. Сорванные вовремя огурцы не успевают перезреть и начать черпать влагу из собственных ресурсов. Из-за этого они часто делаются пустыми внутри.

Профилактические мероприятия, позволяющие избежать размягчения огурцов на кусте:

1. Следить, чтобы в теплице температура не опускалась ниже +18°С, особенно во время цветения и формирования плодов.
2. Выполнять регулярное проветривание теплицы.
3. Своевременно рыхлить почву вокруг кустов.
4. Осматривать растения на предмет заболеваний. Больные части куста сразу же удалять.
5. Выбирать устойчивые сорта культуры и периодически их менять.
6. Соблюдать севооборот.
7. Заменять верхний слой грунта перед посевными работами в новом сезоне. Это позволит избежать ряда болезней.
8. Соблюдать схему посадки. Между кустами нужно оставлять минимум 15 см.

Правила выращивания, хранения огурцов:

1. Орошение поздним вечером тёплой водой капельным способом.
2. Регулярное внесение органических и минеральных удобрений.
3. Выращивание устойчивых культур и своевременная их обработка против заболеваний.
4. Контроль температурного и светового режима, особенно в теплицах.
5. Контроль уровня влажности почвы и воздуха в теплицах.
6. Своевременная уборка урожая.
7. Свежие огурцы хранятся немытыми в прохладном месте. Это может быть подвал, погреб, балкон, овощной ящик холодильника.
8. Использование качественного материала при сооружении теплиц.
9. Установка большой ёмкости с водой неподалёку огуречных грядок, чтобы легче было поливать, и вода успевала прогреться.

Перед началом процесса консервирования огурцов их нужно тщательно перебирать. Если будут пропущены плоды, у которых начался процесс гниения, то даже в малосольном виде они станут непригодными к употреблению. Конечно, в заготовку могут попасть зеленцы, которые начали портиться изнутри и на ощупь их состояние определить невозможно, тогда соления, вероятнее всего, будут безвозвратно испорчены. Такую ситуацию можно предотвратить лишь путём заготовки резаных плодов.

1. Зеленцы не выдержаны положенное время перед консервацией в холодной воде.
2. Использовалось большое количество соли либо она была мелкого помола, йодированной.
3. Плоды подвяли, не свежесобранные.
4. Засоленные огурцы были салатных сортов.
5. Рассол был очень горячим.
6. Консервация хранилась не холодным способом. Хранение в квартире провоцирует процессы брожения.
7. Вода для маринада или рассола использовалась мягкая либо с высоким содержанием хлора.
8. В банку не положили листья хрена, вишни, смородины, которые сохраняют упругость зеленцов.

Причин мягкости огурцов много. Бороться со всеми крайне сложно, поэтому лучше предотвратить их путём соблюдения правил агротехники. Тогда и в банках огурцы будут реже портиться.

источник