Огурцы на зиму от шеф повара

КУХНЯ МИРА (78)
Итальянская кухня (24)
Французская кухня (16)
Азиатская кухня (6)
Испанская кухня (3)
Кухня стран Магриба (1)
МЯСО (52)
Блюда из птицы (20)
Блюда из говядины и телятины (19)
Блюда из свинины (7)
Блюда из баранины (2)
Блюда из субпродуктов (1)
Пельмени и подобное им (1)
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
ЗАГОТОВКИ (22)
КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
ОВОЩИ (12)
ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
БИБЛИОТЕКА (6)
БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
РЫБА (5)
МОЕ МЕНЮ (4)
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
НАПИТКИ (1)
ДЕСЕРТЫ (18)
ЗАКУСКИ (5)
ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
ТЕСТО (3)
ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Солим, маринуем. Три рецепта консервированных огурцов от шеф-повара Алексея Жарикова

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листья хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– чеснок,
– душистый перец,
– гвоздика,
– лавровый лист,
– укроп зонтиком,
– маленькие головки репчатого лука,
– соль,
– сахар,
– 70% уксусная эссенция,
– можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листы хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– зонтики укропа,
– стебли укропа,
– нарезанный чеснок,
– перец чёрный горошком,
– столовая ложка сухой горчицы,
– соль,
– вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Для засолки понадобятся:

– помидоры черри,
– огурцы,
– чёрный перец (в горошке),
– острый перец,
– укроп,
–чеснок,
– лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

– соль — 1,5–2 столовые ложки;
– сахар — 4–4,5 чайные ложки;
– столовый уксус 9% — 20 мл;
– лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

источник

Огурцы — 1,5 кг
Лук — 750 г
Укроп — 1 пучок
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Уксус 9% — 100 мл
Черный перец горошек — 20 шт.
Душистый перец горошек — 20 шт.
Лист лавровый — 2 г

1. Огурцы вымойте и порежьте кружочками толщиной 5 мм.

2. Укроп мелко нашинкуйте.

3. Лук порежьте полукольцами.

4. Огурцы, укроп и лук смешайте в глубокой емкости.

5. Пол-литровые или литровые банки простерилизуйте, в них выложите огуречный микс, не докладывая до горлышка 1–2 см.

6. Сверху салата положите по лавровому листику и залейте банки доверху кипятком.

7. Дайте постоять салату 20 минут при температуре 200 °С и поставьте банки в духовку, прикрыв их крышками.

8. Аккуратно вытащите консервацию и закатайте крышки.

Огурцы — 2 кг
Чеснок — 2 головки
Лавровый лист — 4 шт.
Лимон — 5 кружочков
Горчица в зернах сухая — 3 ч. л.
Перец черный горошек — 8 шт.
Перец душистый горошек — 5 шт.
Вода — 2 л
Сахар — 300 г
Соль — 80 г
Лимонная кислота — 2 ч. л.

1. Огурцы помойте и залейте холодной водой на 3 часа.

2. На дно простерилизованной банки поместите специи, очищенный чеснок и лимон, плотно уложите огурцы и залейте кипятком на 20 минут.

3. Слейте воду, разведите в ней соль, сахар, закипятите рассол. Когда он закипел, всыпьте лимонную кислоту и залейте им огурцы.

4. Закатайте и переверните банку. Оставьте стоять так до полного остывания.

Огурцы — 1,5 кг
Чеснок — 3–4 зубчика
Укроп — 1 зонтик
Мята — 2–3 веточки
Перец душистый горошек — 5 шт.
Корень хрена — 5 см
Вода (для рассола) — 1 л
Соль — 100 г
Сахар — 50 г
Уксус 9% — 150 г

1. На дно простерилизованной банки положите хрен, мяту и очищенный чеснок.

2. Мытые огурцы обрежьте с обеих сторон и уложите в банку, сверху закрыв зонтиком укропа.

3. Залейте кипятком, закройте крышкой и дайте постоять 10 минут.

4. Слейте воду, залейте кипятком еще раз и дайте постоять 10 минут.

5. В воду (1 л) положите соль, сахар, закипятите и влейте уксус.

6. Рассолом наполните банку с огурцами так, чтобы он немного перелился через край, и сразу же закатайте.

7. Банку с огурцами переверните и дайте в таком положении им остыть.

1. Огурцы очистите от кожуры, нарежьте кубиками 1,5 х 1,5 см.

2. В глубокой посуде залейте огурцы водой со льдом на 10 минут.

3. Слейте воду и засыпьте огурцы сахаром (100 г).

4. Облепиху помойте и обсушите на бумажном полотенце.

5. В ступе перетрите ягоды с сахаром (1 кг), поставьте на огонь и доведите до кипения.

6. Снимите с огня, дайте остыть и отцедите через сито сироп.

7. Огурцы залейте ягодным сиропом и поставьте их на огонь. Варите салат, пока огурцы не станут прозрачными — 30–40 минут, постоянно помешивая.

8. Перелейте в банку и закатайте.

Огурцы — 3 кг
Укроп — 2 зонтика
Черный перец горошек — 10 шт.
Лавровый лист —2 шт.
Гвоздика — 3 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Семена горчицы — 2 ч. л.
Уксус 70% — 2 ч. л.
Для маринада:
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Вода — 1,5 л

1. Огурцы помойте и замочите на 5–6 часов.

2. В стерилизованную банку на дно положите зонтик укропа, чеснок, черный перец горошек, гвоздику, лавровый лист и 1 ч. л. горчицы.

3. У огурцов отрежьте хвостики и плотно уложите в банку.

4. Закипятите воду и залейте ее в банку с огурцами, дайте постоять 15–20 минут.

5. Пока огурцы стоят залитыми, сделайте рассол. Для этого в 1,5 л воды разведите соль и сахар, закипятите.

6. Слейте с банки воду, залейте рассолом и дайте постоять еще 15–20 минут.

7. Слейте рассол в кастрюлю и дайте ему закипеть.

8. В банку с огурцами влейте уксус, всыпьте еще 1 ч. л. горчицы и накройте зонтиком укропа.

9. Залейте закипевшим рассолом и закатайте крышку.

10. Переверните банку и дайте ей в таком положении постоять до полного остывания.

Огурцы — 3 кг
Укроп — 2 зонтика
Черный перец горошек — 10 шт.
Лавровый лист —2 шт.
Гвоздика — 3 шт.
Чеснок — 5 зубчиков
Семена горчицы — 2 ч. л.
Уксус 70% — 2 ч. л.
Для маринада:
Соль — 3 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Вода — 1,5 л

1. Огурцы помойте и замочите
на 5–6 часов.

3. У огурцов отрежьте хвостики и плотно уложите в банку.

4. Закипятите воду и залейте еев банку с огурцами, дайте постоять 15–20 минут.

5. Пока огурцы стоят залитыми, сделайте рассол. Для этого в 1,5 л воды разведите соль и сахар, закипятите.

6. Слейте с банки воду, залейте рассолом и дайте постоять еще 15–20 минут.

7. Слейте рассол в кастрюлю и дайте ему закипеть.

8. В банку с огурцами влейте уксус, всыпьте еще 1 ч. л. горчицы и накройте зонтиком укропа.

9. Залейте закипевшим рассолом и закатайте крышку.

10. Переверните банку и дайте ей в таком положении постоять до полного остывания.

Огурцы — 3 кг
Крыжовник — 300 г
Чеснок — 1 головка
Листья вишни — 10 шт.
Листья смородины — 5 шт.
Лист хрена — 1 шт.
Корень хрена — 1 шт.
Укроп — 1 зонтик
Черный перец горошек — 10 шт.
Гвоздика — 10 шт.
Вода — 4,5 л
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 3 ст. л.
Уксус 9% — 70 г

1. Огурцы вымойте и залейте холодной водой на ночь.

2. Лист хрена нарежьте мелкими кусочками.

3. Чеснок и корень хрена мелко нарубите.

4. Все специи сложите в миску, перемешайте и оставьте на 2 часа.

5. Огурцы высушите и отрежьте хвостики.

6. В простерилизованную банку на дно положите смесь специй, сверху плотно огурчики, засыпьте крыжовник.

7. Огурцы в банке залейте кипятком, дайте постоять 15 минут, слейте воду и залейте еще раз кипящей водой, оставьте на 10–15 минут.

8. «Вторую» воду от огурцов слейте в кастрюлю, добавьте перец, гвоздику, сахар, соль и уксус. Дайте закипеть
и варите 10–15 минут.

9. Маринадом залейте банки так, чтобы он из них вытекал. Закройте прокипяченными крышками, закатайте, переверните банки, укутайте и дайте так постоять сутки. После чего переверните и оставьте под одеялом еще на 1–2 суток.

Огурцы — 1,5 кг
Капуста — 1 кочан
Яблочный сок — 300 мл
Сахар — 2 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Укроп — 1 зонтик
Чеснок — 1 головка
Вода — 1 л

1. Капусту опустите в кипяток на 2 минуты, выньте, отделите листья и дайте им высохнуть.

2. Огурцы обрежьте с обоих краев, положите в сито и опустите в кипяток на 5–10 секунд. Выньте и переложите в воду со льдом на 1–2 минуты. Вытащите и дайте высохнуть.

3. Каждый огурец заверните в капустный лист и обвяжите ниткой.

4. На дно банки положите очищенный чеснок и зонтик укропа. Сверху слоями укладывайте «голубцы».

5. Для рассола закипятите воду, растворите в ней соль и сахар, добавьте яблочный сок.

6. Закипевший рассол залейте в банку, прикройте крышкой и дайте постоять 10–15 минут. Слейте рассол в кастрюлю и опять закипятите. Эту процедуру повторите еще дважды.

7. Когда огурцы залиты рассолом третий раз, закатайте крышку и переверните банку вверх дном.

8. Дайте остыть до комнатной температуры и уберите в кладовую.

Наши эксперты:
Наш консультант, шеф-повар Юлия Трикиша, предлагает отправить в одну банку с огурцами растения, ягоды и фрукты

источник

Томаты по 50 рублей за кило, огурцы — за 40, сладкий перец — за 25, а ещё баклажаны, кабачки, сезонные яблоки, инжир и груши — подобный аттракцион фруктово-овощной щедрости супермаркеты предлагают только в сентябре. А это значит, что наступила пора делать заготовки на зиму. Шеф-повара сочинских ресторанов предлагают не ограничиваться традиционным консервированием огурцов, помидоров, капусты и предлагают собственные рецепты «закруток». Лечо с мидиями, маринованные с мёдом арбузы, варенье из еловых шишек, цитрусовый конфитюр с ликёром — в этом обзоре мы собрали 12 самых необычных вариантов блюд, которые, по мнению поваров, будут радовать вас всю зиму.

Рецептом делится шеф-повар устричного бара «Кашалот» Олег Побоев. Повар не только виртуозно экспериментирует с дарами морей и океанов, но и блестяще адаптирует под статус «еда из воды» самые, казалось бы, хрестоматийные рецепты. Добавить в лечо мидии — один из таких приёмов.

Оливковое масло — 50 г
Лук шалот — 35 г
Тимьян — 2 г
Чеснок — 4 г
Перец чили — по вкусу
Мясо мидий — 200 г
Белове вино — 50 г
Соль, перец, сладкая паприка — по 5 г
Томаты — 290 г
Перец сладкий — 575 г
Лавровый лист — 1 шт
Винный уксус — 15 мл
Сахар — 10 г
Петрушка рубленая — 15 г

Обжариваем в оливковом масле лук шалот, тимьян, чеснок, перец чили и мясо мидий. Вливаем вино, выпариваем его. Добавляем специи: соль, перец, сладкую паприку. Затем — бланшированный помидор, нарезанный кубиками. Тушим на мелком огне. Тем временем запекаем перцы, очищаем их от кожуры и семечек. Нарезаем перцы соломкой и отправляем в лечо. Добавляем сахар, винный уксус, перец горошком, лавровый лист и петрушку. Такую закуску можно съесть в свежем виде, либо закрутить в банках, как любые другие консервы домашнего приготовления.

Рецепт от бренд-шефа «Родина Гранд Отель и Спа» Дениса Крупени. Отношение к домашним заготовкам у повара одного из лучших отелей на побережье — особенно трепетное. Для того, чтобы гостям круглый год были доступны свежие фрукты, овощи и даже ягоды, Денис Крупеня лично занимается посадками грядок на огороде при отеле и собственноручно собирает урожай. Д ля этого обзора бренд-шеф выбрал весьма необычное сладкое блюдо.

Изюм (киш-миш) — 500 г
Сахар — 400 г
Вода — 200 мл
Стручок ванили — 1 шт

Изюм замочить в холодной воде на четыре часа. После того, как он набухнет, слить воду. Сахар смешать с 200 мл воды и на медленном огне довести до кипения. Добавить виноград и ещё раз довести до кипения. Затем добавить семена одного стручка ванили и дать остыть до комнатной температуры. Осталось закатать полученную массу в стерилизованные банки. Перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на сутки.

Рецептом делится бренд-шеф «Ом Дом Кафе & Ресторан» Мария Югай. Кстати, блюдо выбрано неслучайно. Маринованные сливы в исполнении Марии — деликатес, знаменитый на всю Красную Поляну. Его выбирают в качестве закуски к напиткам с градусом обычные гости «Ом Дом Кафе & Ресторан» и даже закупают краснополянские рестораны. Почему? — Да потому что это действительно фантастически вкусное колоритное и блюдо.

Слива — 1 кг
Сахар — 300 г
Уксус (винный или яблочный) — 50 мл
Лавровый лист — 4 г
Гвоздика — 2 г

Сливы лучше выбрать не самые спелые, тогда в процессе маринования они не превратятся в пюре. Обязательно их перебрать, удалить подпорченные. Оторвать хвостики и вымыть, стараясь отмыть сизый налёт. Далее засыпаем слоем слив дно ёмкости (она может быть пластиковой, эмалированной или стеклянной) и раскладываем сверху лавровый лист и гвоздику. Затем снова засыпаем слой слив и сверху — лавровый лист и гвоздику, и так далее. Финальным слоем обязательно должны быть сливы. Доводим до кипения уксус, постепенно всыпаем сахар, размешивая до растворения. Заливаем кипящим маринадом-сиропом сливы (он не должен покрыть их).

Пять дней сливы маринуются, при этом ежедневно утром и вечером необходимо сливать в большую кастрюлю всю жидкость (маринад) из ёмкости, в которой они маринуются. Сливы аккуратно перемешать с помощью большой ложки, а лучше — просто рукой. Довести слитую жидкость до кипения, и залить ею сливы обратно. На второй, максимум на третий день жидкости будет достаточно, чтобы сливы были полностью в маринаде. Ёмкость со сливами необходимо накрывать крышкой или плёнкой.

В конце пятого дня слить весь маринад в кастрюлю и довести до кипения. Сливы разложить в стерилизованные банки, обязательно добавляя лавровый лист и гвоздику, которые мариновались в ёмкости со сливами. Залить кипящим маринадом по самое горлышко, накрыть крышкой и герметично укупорить. Банки перевернуть, укутать шерстяным или ватным одеялом и держать так до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Рецепт от бренд-шефа «Гранд Отель Поляна» Зорана Вельковича. Зоран — повар с регалиями. Обладая многочисленными профессиональными титулами, он признаётся, что сербская кухня очень похожа на русскую: щедрые порции, обилие корнеплодов, душевные вкусы. Маринованный перец по рецепту бренд-шефа идеально выступит и в качестве холодной закуски, и в роли самостоятельного блюда.

Сладкий перец — 300 г
Чеснок — 1 зубчик
Перец горошком — 3 г
Лавровый лист — 1 шт
Семена укропа — 1 г
Кориандр — 1 г
Соль — 5 г
Вода — 0,5 л

Рецепт крайне прост. Для приготовления маринада необходимо в кипящую воду добавить душистый перец, лавровый лист, укроп, кориандр, соль. Отвариваем и просто заливаем маринадом помытый и разложенный по банкам болгарский перец. Всё! Осталось закрутить и укутать банки чем-то тёплым. Идеальная закуска будет радовать вас всю зиму.

Рецептом поделился шеф-повар ресторана Grill’Age Алексей Шилин. По мнению Алексея, черемша — тот самый продукт, который позволяет зимой готовить самые разные витаминные закуски и салаты. Кроме того, повар использует черемшу в качестве специй к мясу. Оценить сочетание маринованной зелени и мясных бестселлеров можно, приготовив всё это дома, или в одном из ресторанов Delmar Family.

Свежая черемша — 60 стеблей
Соль крупная (не йодированная) — 1,5 столовые ложки
Сахарный песок — 1 столовая ложка
Столовый уксус (9%) — 150 мл
Вода чистая, дистиллированная — 1 л

Молодые, ещё не до конца распустившиеся листья черемши перебираем и обрезаем подсушенные или повядшие кончики и стебли. Затем тщательно промываем под струей холодной воды, желательно каждый листочек по отдельности. Далее мокрые листья помещаем в дуршлаг и даём стечь лишней воде. После этого выкладываем черемшу в широкий, глубокий таз и заливаем холодной водой на два часа. Чтобы листочки не всплывали, можно их придавить несколькими обычными столовыми ложками или деревянной разделочной доской. За то время, что черемша будет находиться в воде, из нее выйдет вся лишняя горечь. Через два часа в кастрюлю наливаем один литр чистой, дистиллированной воды, добавляем туда же полторы столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара и доводим всё до кипения. Как только маринад закипит, вливаем в него сто пятьдесят миллилитров столового уксуса, перемешиваем и провариваем ещё минут 7–10.

Приготовленный маринад снимаем с огня и оставляем остывать до комнатной температуры. Тем временем извлекаем из воды листья черемши и связываем их в пучки по пятнадцать-двадцать штук. Каждый пучок закрепляем обычной ниткой. Затем сформированные пучки помещаем вертикально (стоя) в предварительно вымытую и обязательно пастеризованную стеклянную банку. Пучки должны плотно заполнить всё пространство банки. Далее содержимое банки заливаем еле тёплым маринадом — так, чтобы жидкость полностью покрыла черемшу, и плотно закрываем банку чистой, прокипячённой винтовой крышкой. Убираем черемшу в холодильник, где она будет мариноваться ближайшие 5–7 дней. Спустя неделю черемшу можно смело употреблять в пищу или хранить дальше в холодильнике.

Авторским рецептом делится бренд-шеф London Restauran Group и шеф-повар «Хмели & Сунели» Тимур Агзамов. По словам повара, абсолютно все соления и квашения в ресторанах LRG — это домашний продукт. Томаты, огурцы, капуста, шурпа, компоты и даже маринованные голубцы повара сети делают собственноручно. В линейке сладких заготовок особого внимания заслуживает варенье из еловых шишек. Его в «Хмели & Сунели» подают как самостоятельно, так и в дуэте с кавказскими сырами.

Мёд акации — 1 кг
Молодые шишки — 500 г

Для приготовления сладкого деликатеса Тимур Агзамов использует молодые еловые шишки, привезённые из Кабардино-Балкарии. Шишки необходимо вымочить в тёплой воде в течение суток. А затем — варить три часа в воде с добавлением мёда. Получается такая тягучая, плотная карамель — своеобразный нектар с маленькими шишками. Во время варки шишки полностью отдают весь вкус и становятся мягкими. Собственно, блюдо готово. Осталось поместить варенье в банки и закрутить.

Рецептом делится шеф-повар курортного ресторана «Плакучая ива» Евгений Козубов. Надо сказать, что в меню нового проекта White Rabbit Family вариаций на тему арбуза невероятно много. Салат из арбуза, козьего сыра и чоризо, аперитивы на арбузной основе, домашние лимонады — в «Плакучей иве» точно знают, как именно следует подавать эту ягоду. А авторский рецепт от шеф-повара подскажет, как правильно заготовить арбуз, чтобы вкус лета продлить до следующего урожая.

Вода — 1,5 л
Мед натуральный — 3 столовые ложки
Соль поваренная (крупная, не «Экстра») — 1 столовая ложка
Уксус — 60 мл
Листья смородины — 10 шт
Листья хрена — 2 шт
Горошек душистый — 5 г
Чеснок — 2 зубчика

Арбуз нарезаем на треугольные кусочки. На дно банки выкладываем пять листочков смородины и один лист хрена. На них выкладываем нарезанный арбуз. Воду доводим до кипения и заливаем её в банку. Накрываем банку крышкой и оставляем на 20 минут. В кастрюлю выливаем воду и повторно кипятим. Ещё раз заливаем кипятком арбузы и закрываем банку на пять минут. Сливаем воду, добавляем в неё все ингредиенты для маринада и оставшиеся листья, кипятим. Заливаем маринад в банку, закатываем, переворачиваем и укутываем.

Рецептом делится бренд-шеф семейного ресторана Promenad Артём Куликов. Помимо сочинения интересных блюд, воплотивших в себе лучшее из того, что подарили миру русская, японская, средиземноморская, европейская и кавказская кухни, Артём регулярно проводит кулинарные мастер-классы для детей и радует гостей любопытными гастрономическими находками. Варенье из миниатюрных томатов черри — один их таких авторских специалитетов. В Promenad его подают в качестве соуса к местным сырам или как десерт к краснополянскому чаю.

Сахарный песок — 350 г
Апельсиновый фреш — 150 г
Мёд — 75 г
Томаты черри — 500 г
Имбирь свежий — 5 г
Уксус винный — 25 г
Ваниль экстра — 1 стручок

Тщательно моем помидоры и приступаем к подготовке базы. База — это сахар, ваниль, уксус, имбирь, мёд и апельсиновый фреш. Делаем из этого своеобразный концентрат, который доводим до кипения. Затем охлаждаем полученный сироп до 80 градусов. Параллельно в каждом помидоре делаем прокол зубочисткой. Это спасёт плоды от разрыва при погружении в горячую среду. В остывший до заданной температуры сироп плавно вводим помидоры и готовим 1,5 — 2 часа. Затем перекладываем всё в подготовленные стерилизованные банки и закатываем. Это сладкое чудо в прохладном месте спокойно хранится около года. Важно: необходимо очень аккуратно срезать черри с веточки и оставлять зелёные хвостики. А ещё не нужно в процессе приготовления варенье часто помешивать. Это сохранит вкус и внешний вид блюда.

А это рецепт от шеф-повара панорамного ресторана Gastro Kub Андрея Васильченко. Повар круто воссоздаёт исконные вкусы щедрой Кубани и адаптирует их на современный лад. Лечо из сладкого перца — один из таких примеров. Закуска, приготовленная по авторскому рецепту шеф-повара Gastro Kub, определённо станет семейным гастрономическим фаворитом, универсальной парой к любому горячему блюду или топпингом для брускетты.

Помидоры — 1,5 кг
Перец болгарский красный — 2 кг
Чеснок — 25 г
Соль — 30 г
Сахар — 130 г
Масло растительное — 75 г
Уксусная кислота 70% — 15 мл

Помидоры помыть, нарезать и прокрутить в мясорубке. Каждый перец порезать на шесть-восемь частей. Чеснок натереть на тёрке. Прокрученные помидоры перелить в кастрюлю и довести до кипения, затем тушить на среднем огне 20 минут. Добавить соль, сахар и растительное масло. Тушить ещё пять минут. Затем добавить нарезанный перец и тушить ещё 20 минут, помешивая каждые пять минут. Следом добавить уксусную кислоту и тушить на среднем огне 15 минут. В завершение добавить тёртый чеснок и тушить 10 минут. Вот и всё. Перекладываем лечо в банки и закатываем.

Рецептом соуса с историей поделилась Светлана Чехнолидзе, шеф-повар ресторана «Кавказский аул». Светлана признаётся, что именно бабушка научила её многим традиционным кавказским рецептам. Одни из них повар оставила нетронутыми, а в другие привнесла нотку современности. Ткемали в исполнении Светланы — как раз история про аутентичность рецептуры. Основу соуса составили кислые плоды сливы.

Зелёная, кислая, совсем неспелая алыча — 2 кг
Омбало (мятная прирава) — 1 пучок
Чеснок — 2 головки
Острый перец — 2 стручка
Укроп — 2 пучка
Кинза — 2 пучка

Чистые сливы варить около 40 минут. Затем протереть через сито до получения однородного пюре зелёного цвета, которое варится далее до консистенции густой сметаны ещё минут 30. Очень важно помешивать гущу деревянной лопаткой. Пока пюре варится, добавляем красный острый перец, измельчённую кинзу и укроп. Кстати, укроп должен быть перезревший, обязательно с соцветиями-зонтиками. Его добавляют в пюре пучком, а после варки этот пучок вынимают. Когда все ингредиенты добавлены, остаётся только довести соус до кипения и сразу снять с огня. Разливать ткемали нужно обязательно холодным в заранее простерилизованные стеклянные ёмкости. Ещё один совет от шеф-повара: сверху нужно добавить пару ложек растительного масла. Такая хитрость предохранит соус от порчи.

Состав и способ приготовления предоставил шеф-повар Gastrobar Studio Артём Болдырев. Как и положено заведениям, работающим в формате гастрономического паба, ответственный за кухню Studio рекомендует рецепт, в котором сложно определить, что важнее: еда или напиток. В любом случае, конфитюр должен получиться весьма интересным.

Вода — 1 л
Сахар — 1 кг
Лимонная кислота — 1 г
Цендра одного лимона и апельсина
Лимон — 1 шт
Апельсин — 1 шт
Розмарин — 10 г
Ликёр Трипл Сек — 50 мл

«Фишка» этой заготовки — в использовании инвертированного сахара, благодаря которому увеличивается время хранения продукта и получается более нежная текстура. Инвертированный сахар — это кулинарный продукт, который готовят из обычного столового сахара. Для распада сахара на глюкозу и фруктозу используется огонь и кислота, что приводит к изменению текстуры, вкуса и времени хранения пищи, приготовленной с добавлением такого сахара.

Итак, смешиваем воду и сахар, доводим до кипения. Затем добавляем лимонную кислоту, варим ещё 5–10 минут, пока объём жидкости не уменьшится вдвое. Далее добавляем нарезанные дольками апельсин, лимон и обязательно — цедру. Ставим на 80 градусов и томим 30–40 минут. После этого добавляем 50 мл ликёра Трипл-сек и выпариваем, пока не исчезнет запах алкоголя. Следующий шаг — в стерилизованную банку кладём розмарин и выливаем наш конфитюр. Накрываем марлей и оставляем остывать. Далее закрываем плотной крышкой и убираем в холодильник. Горькое послевкусие пройдёт спустя 12–24 часа. Употреблять можно через указанный промежуток времени. Или — закрутить в банки по стандартной схеме.

Рецептом делится шеф-повар Rixos Krasnaya Polyana Sochi Руслан Терзян — мастер воплощения самых неожиданных гастрономических идей с историей. Заготовка пугра (а именно так на Кавказе называют стебли лопуха) — яркий пример такого самобытного отношения повара к кулинарии.

Краснополянский лопух (любое количество)
Ледяная вода
Кукурузный крахмал — 1-3 ст. ложки
Чеснок — чем больше, тем лучше
Острый перец (по вкусу)
Для рассола:
На 1 л воды — 50-70 г соли
Для засолки:
дубовая бочка

Стебли краснополянского лопуха очистить и нарезать. Сразу же складывать их в емкость с ледяной водой и небольшим количеством кукурузного крахмала, иначе они на воздухе приобретут темный коричневый цвет и такими останутся после засолки. Когда все стебли будут очищены, варить их в кипятке 2-3 минуты, до состояния альденте. Тут нужно быть предельно внимательным, очень важно не переварить, иначе все превратится в мягкую массу. Приготовить рассол: растворить в воде соль и довести до кипения, остудить. Чеснок очистить и перемолоть в блендере, не очень мелко. Здесь тоже есть свои тонкости: рассол важно хорошо посолить, чтобы краснополянский лопух приятно похрустывал.

В дубовую бочку сложить слоями стебли, пересыпая каждые 10 см. чесноком и мелко резанным острым перцем и залить остывшим рассолом. Накрыть марлей или ситцем и поставить под гнет. Скорость приготовления зависит от окружающей температуры. В среднем это 2-3 дня. Важно каждый день промывать марлю в проточной воде.

Пугра готова, ее можно есть как самостоятельную закуску или в компании с обжаренными яйцами. Кстати, готовую пугру консервируют. Из бочки ее просто нужно переложить в стерилизованные банки. Залить банки кипяченым рассолом из бочки, не доходя до верха 3 см, и поставить в емкость с горячей водой. Простерилизовать и закатать. Горячие банки поставить вверх ногами и укутать. Оставить до полного остывания. Консервированный краснополянский лопух хранить в кладовке.

источник

О необычных рецептах маринования огурцов рассказала наш эксперт, шеф-повар Юлия Трикиша. Например, с водкой или клюквой. Их можно хранить в условиях обычной квартиры и не бояться, что соленья испортятся.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

Огурцы — 1,5 кг
Для маринада:
Вода — 1 л
Куркума — 1 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 2 ст. л.
Уксус 9% — 150 мл

Замочите огурцы минимум на 3 часа в холодной воде. Обрежьте кончики с обеих сторон
В стерилизованные банки плотно уложите огурцы
Закипятите 1 литр воды и добавьте туда соль, сахар и куркуму. Дайте прокипеть 5 минут, выключите и влейте уксус
Залейте огурцы в банке маринадом и поставьте стерилизовать на 30 минут
Закатайте банки, переверните их вниз крышками и плотно укутайте одеялом до полного остывания

Ингредиенты на 3-литровую банку:

Огурцы — 1,5 кг
Клюква — 200 г
Для маринада:
Вода — 1 л
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 4 ст. л.
Винный уксус — 50 мл

Замочите огурцы на 2–3 часа в холодной воде
Срежьте вдоль каждого огурца две полоски кожуры шириной по 1 см
Разрежьте огурцы на 4 части (вдоль и поперек)
Целые ягоды клюквы вымойте
Укладывайте огурцы, пересыпая их клюквой
Закипятите воду и растворите в ней соль и сахар
Выключите маринад и влейте сразу же уксус, перемешайте
Залейте маринадом огурцы, сложенные в стерилизованные банки и стерилизуйте их 20–30 минут
Закатайте, переверните банки вниз крышками и укройте теплым одеялом до полного остывания

Ингредиенты на 3-литровую банку:

Огурцы — 1,5 кг
Укроп — 2 зонтика
Листья черной смородины — 5 шт.
Листья вишни — 5 шт.
Чеснок — 1 зубок
Лист хрена — 20 г
Перец черный, горошек — 8 шт.
Соль — 3 ст. л.
Водка — 50 г
Вода — 1,5 л

Огурцы промойте и ошпарьте кипятком
Приготовьте ледяную воду, добавьте в нее кубики льда и замочите в ней огурцы на 2 часа
Сложите огурцы в банку, перекладывая каждый ряд листьями и специями
Растворите в воде соль и залейте огурцы, сверху добавьте водку
Закатайте банку и уберите для хранения в прохладном месте

Ингредиенты на 4 литровые банки:

Вымойте огурцы и срежьте края с обоих концов
Замочите их на 4 часа в холодной воде
На дно банки положите зонтик укропа и 4 горошины душистого перца
Плотно уложите огурцы
В воде растворите соль, сахар, кетчуп и поставьте на огонь
Когда маринад закипит, выключите и добавьте уксус
Сразу залейте горячим рассолом огурцы
Поставьте стерилизовать на 10–15 минут
Закатайте банки и переверните их вверх дном. Оставьте стоять на ночь

Ингредиенты на 1 литровую банку:

Огурцы — 0,5 кг
Чеснок — 2 зубка
Лук репчатый — 1 шт.
Смородина красная — 1,5 стак.
Перец черный горошек — 3 шт.
Гвоздика — 3 шт.
Вода — 1 л
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 2,5 ст. л.

Вымойте огурцы и залейте холодной водой на пару часов
Специи и лук положите на дно банки. Сверху плотно уложите огурцы
Красную смородину (0,5 стакана) отделите от веточек и засыпьте в банку так, чтобы ягоды распределились равномерно
Сварите маринад: закипятите воду и растворите в ней соль, сахар и оставшиеся ягоды (1 стакан). Варите на небольшом огне 5 минут
Залейте огурцы кипящим раствором, накройте банки крышками и стерилизуйте 10–15 минут
Закатайте банки, переверните их вверх дном и хорошо укутайте на ночь

Ниже рецепты приведены в удобном формате для добавления в поваренную книгу. Для увеличения кликните по изображению. Иллюстрации «Вестей»

Ранее «Вести» писали о калорийности, пользе и вреде огурцов, а также о том, как выбрать машинки для закатки банок.

источник

Попробовала эти огурчики на дне рождении шефа. Понравились. Этот замечательный рецепт дала мне его жена (за что он и получил свое название). Сначала сомневалась в довольно большом количестве уксусной эссенции, но, сделав пробную порцию, убедилась, что все очень вкусно. Попробуйте!

Огурец (лучше небольшие)
Пряности (По вкусу. Я беру: зонтики укропа, листья хрена, листья черн.смородины, листья вишни, лавровый лист, перец черный горошком и душистый, семена горчицы, лук, чеснок, базилик))
Уксусная эссенция (На 3-х литровую банку) — 3 ст. л.
Сахар (На 3-х литровую банку) — 6 ст. л.
Соль ( крупная, на 3-х литровую банку) — 2 ст. л.
Вода (кипяченная горячая, для маринада)
Лук репчатый

Время приготовления: 60 минут

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

12 августа 2016 года lidussj #

30 июля 2014 года Мариношка # (автор рецепта)

30 июля 2010 года Мариношка # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

1. Огурцы соленые, стерилизованные без уксуса.
Рецепт соленых огурцов без уксуса позволяет сделать на зиму ароматные и хрустящие огурчики.
Продукты: Огурцы – 1 кг,корень хрена – 50 г,чеснок – 1-3 зубчика,лавровый лист — 1-2 шт.
листья дуба — 1 шт.,листья вишневые — 1 шт.,листья черной смородины — 1 шт.,горчица (зерна) – 1-3 шт.,укроп – 30-40 гр,укроп (семена) – 2-3 шт.,Для рассола:,Вода – 1 л,Соль – 2 ст.л.
Огурцы укладывают в банки, заливают рассолом, накрывают крышками и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре (для молочнокислого брожения).Затем рассол из банок сливают и кипятят. Огурцы тщательно промывают в холодной воде. Снова укладывают их в банки, добавляя специи и пряности для аромата, плотности и хрупкости огурцов.Заливают кипящим рассолом банки с огурцами и стерилизуют при температуре 80-90°C: литровые банки — 20 минут, трехлитровые — 40 минут.

2. Засолка огурцов в банках – самый простой и вкусный рецепт.
Продукты:Вода – 1 л,Соль – 50 г,Огурцы – сколько уйдет,Пряности по вкусу.
Небольшое количество огурцов можно солить, не пастеризуя, в стеклянных банках. Свежие, желательно одного размера огурцы тщательно моют, укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим (но можно и холодным — это холодный способ засолки огурцов) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).Банки закрывают жестяными консервными крышками, прокипяченными в воде, но не закатывают, а ставят при комнатной температуре на несколько дней (до 7-10 дней) для ферментации, после чего доливают рассолом и закупоривают с помощью закаточной машинки. Такой рецепт засолки огурцов в банке хорош тем, что огурцы получаются высокого качества и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

3. Маринованные огурцы и помидоры (очень простой и вкусный рецепт)
Этот рецепт вкусных маринованных огурцов и помидоров действительно очень прост и потребует минимум времени и усилий.
Продукты:На трехлитровую банку:Огурцы – сколько уйдет,помидоры – сколько уйдет,лимонная кислота — 0,5 ч.л.,соль – 70 г.,Сахар – 1,5 ст .л.,лавровый лист — по вкусу,перец горошком — по вкусу
лук репчатый — 2-3 шт.,чеснок – 3-4 зубчика,перец сладкий – 2-3 шт.,листья вишни, смородины, дуба – 3-4 шт.,амарант (щирица) – 1 веточка
На дно сухой пропаренной банки положить укроп, хрен, по 3—4 лис¬точка вишни, смородины, дуба, веточку щирицы (чтобы огурцы хрустели). Выложить в банку огурцы (помидоры) или сделать ассорти. Добавить специи,3 таблетки аспирина. Залить крутым кипятком (1,5—2 л) — осторожно, чтобы не треснула банка. Сразу закатать, перевернуть вверх дном и укутать до полного остывания.
4.Секретный рецепт обалденных огурцов «Пальчики оближешь» Продукты:Огурцы — 4 кг,Зелень петрушки — 1 пучок,Подсолнечное масло — 1 стакан (200-граммовый),Столовый уксус 9 % — 1 стакан,Соль — 80 грамм,Сахар — 1 стакан,Черный молотый перец — 1 десертная ложка,Чеснок — 1 головка.
4 кг огурцов небольшого размера. Моем. Можно слегка обрезать хвостики и носики. Огурчики, которые побольше, разрезаем вдоль на 4 части. Те, что поменьше, разрезаем вдоль пополам. Складываем подготовленные огурцы в кастрюлю. Мелко нарезаем хороший пучок зелени петрушки и отправляем к огурцам. Добавляем в кастрюлю стакан подсолнечного масла, стакан 9-процентного столового уксуса и 80 г соли (100-граммовый стаканчик не досыпать доверху на палец). В полученный маринад для огурцов всыпаем стакан сахара, десертную ложку черного молотого перца. Головку чеснока нарезаем ломтиками и в кастрюлю. Ждем 4-6 часов. За это время огурцы пустят сок — в этой смеси и будет происходить маринование. Берем стерилизованные 0,5 л банки и наполняем их кусочками огурчиков: ставим огурчики в банке вертикально. Заливаем банки доверху оставшимся в кастрюле маринадом, накрываем подготовленными крышками и стерилизуем 20-25 минут. Достаем, плотно закатываем.Банки поставьте вверх дном, укутайте полотенцами до полного остывания.

источник

Дорогие поварята, те, кто постарше, наверное ещe помнят болгарские огурчики «Глобус», их очень трудно было достать. И какой изумительный вкус был у тех огурчиков. Предлагаю вам замариновать огурчики по этому рецепту, уверена, вам понравится.

Вот-вот начнется сезон заготовок на зиму. И я уже не один раз обещала выложить свой рецептик заготовки огурцов, если кто не знает, думают, что огурчики куплены в магазине. Однако это не так. Я очень долго разгадывала секрет этих огурчиков и вот получилось! Заходите, думаю вам понравится и после прочтения и приготовления всего лишь один раз, вы больше не будете пользоваться своими старыми рецептами заготовок огурцов!

Несколько лет назад на даче у свекрови в журнале увидела рецепт огурчиков с таким названием. Рецепт меня заинтересовал, переписала.. В тот же год попробовала закрыть таким образом пару баночек. Результат очень понравился — очень вкусные и хрустящие и сами огурчики, и морковочка, и лучок, которые составляют компанию огурцам. И просто очень красивая и яркая заготовка получается. Очень приятный пикантный маринад, хотя я предпочитаю обычно острые огурчики, эти тоже очень нравятся! Теперь каждый год делаю несколько и таких баночек! P.S. Без стерилизации.

Этот рецепт я заполучила от свекрови своей подруги. Огурцы получаются хрустящими и очень вкусными. Приготовив один раз и попробовав-будете делать только так! Угощайтесь.

Поискала на сайте такой рецепт, нашла похожий http://www.povarenok .ru/recipes/show/129 071/, но пропорции абсолютно разные да и количество ингредиентов тоже, а значит и вкус абсолютно другой, да и эти огурчики на зиму закрываю. Попробуем? Из книги «Про заготовки» Bread and butter pickles — самая известная американская заготовка с небольшими изменениями! Огурчики получаются с кисло-сладким вкусом, пряные, хрустящие, готовы через месяц — через месяц немного улетучится вкус уксуса, но мы ели на второй день и это было так вкусно!

Всем привет. У нас в этом году необычайный урожай огурцов. Поставили много баночек зеленцов «по-болгарски», а огурцы все растут и растут — просто нет времени на их переработку. И вот тут, как раз кстати, пригодился рецептик моей подруги. Таким способом закатываю огурчики для моего любимого сыночка уже третий год — очень он любит такие огуречные кружочки! ВНИМАНИЕ. РЕЦЕПТ ДАН ИЗ РАСЧЕТА НА 1 (ОДНУ) ПОЛ-ЛИТРОВУЮ БАНОЧКУ.

Сейчас время заготовок на зиму. Просмотрела рецепты на сайте. Люди добавляют или слишком много уксуса или стерилизуют, в общем, много ненужной волокиты. Мои овощи малосольные и малоуксусные. Прилагаю список пряностей для консервации. Секрет вкусных огурчиков – разнообразные приправы внутри вашей баночки!

Потрясающе вкусные огурцы! Почему универсальные? Потому что это заготовка на зиму и на сейчас — просто охладить и можно есть! Пикантные, острые, с кисло-сладким вкусом! Шикарный рецепт от Леночки Калугиной (ботакоз) — огромнейшее ей спасибо! Пробуем? Скажу сразу — проба на сейчас прошла с восторгом, зимний вариант стоит и дожидается своего часа — но я безоговорочно доверяю рецептам Лены, поэтому делать буду не одну порцию точно!

Сейчас разгар лета и у многих уже поспели огурцы. Я хочу предложить свой рецепт соленых огурцов. Получаются вкусные огурчики и на зубах хрустят. Рецепт этот еще моей бабушки.

Превеликая моя благодарность Татьяне Ковалевой за рецепт этих бесподобных огурчиков.

Наконец-то нашла! Да нет, не на сайтах, а в записях у себя. Думала потеряла навсегда. Дала рецепт подруга в Польше, я приготовила один раз на пробу, а запись на клочке бумаги потеряла. Никогда так халатно не поступайте с рецептами как я! Понимаю, что сейчас не до консервации — зима ведь! Но вдруг опять потеряю. Очень жалею, что кучу перезревших огурцов скормила уткам! Это суперпростой и супервкусный огурец.

Этот рецепт огурчиков взяла из журнала «Рецепты на бис», и вот уже 3 года мариную огурчики только так. Большое спасибо Елене Усачeвой!

Очень вкусные, твeрдые, хрустящие огурчики. Рассол от них вас тоже порадует. Из всего многообразия рецептов маринованных огурцов этот самый любимый — последние 2 года готовлю именно по нему. Выход на 10 литровых банок.

Bread and butter pickles (Пикули из огурцов для бутербродов) — известная американская закуска, и, пожалуй, самые распространенные в Штатах заготовки. Их делают даже те хозяйки, которым в голову не придет самим нарезать картошку для жаренья — купят замороженную. Одним словом, это просто и очень впечатляет. Огурцы — со сладко-кислым, пряным вкусом, приятного желтого цвета эффектно смотрятся в бутерброде и отлично подходят и для салатов.

Обалденные, хрустящие огурчики! Рецепт проверен годами! Нравится всем, кто попробует.

источник