Можно ли заготавливать на зиму горькие огурцы

Иногда случается так, что весь урожай огурцов имеет горький вкус. Конечно, есть их такими совершенно не хочется, а выбрасывать жалко. Основная причина появления горького вкуса — ошибки в агротехнике.

Из статьи вы узнаете, как замариновать горькие плоды и что можно сделать с ними в сыром виде. Подробно разберемся, какие причины могли послужить изменению вкуса огурцов.

За горечь в огурцах отвечает вещество кукурбитацин. Во время термической обработки он расщепляется, а вместе с ним уходит и неприятный привкус. Поэтому, горькие огурцы не только можно, но и нужно консервировать. Они приобретают точно такой же вкус, как и обычные плоды. Так что это верный, а иногда и единственный способ хоть как-то сохранить урожай.

Справка. Несмотря на свои вкусовые показатели, кукурбитацин считается полезным для организма человека. Он оказывает противомикробное, противовоспалительное и антиопухолевое действие. Поэтому ничего плохого не произойдет, если вы съедите пару огурчиков с горчинкой.

Консервируют горькие плоды так же, как и обычные. Но есть пара нюансов. Перед тем, как приступать непосредственно к приготовлению, огурцы необходимо тщательно вымыть и замочить на 8 часов в ледяной воде. Желательно каждые 2 часа менять воду, чтобы она оставалась холодной. Вот примеры пошаговых рецептов.

Огурчики по этому рецепту получаются очень острые и хрустящие. Понадобится трехлитровая банка.

Ингредиенты:

2 кг огурцов;
6 зубчиков чеснока;
30 горошин черного перца;
3 стручка красного жгучего перца;
1 лист хрена;
3 листа черной смородины;
2 лавровых листа;
10 семян кориандра;
1 веточка эстрагона;
1 веточка базилика;
3 ст. л. водки;
1,3 л воды;
75 г соли;
150 г сахара;
120 мл 9% уксуса.

Приготовление:

Все листья и зелень вымыть. Чеснок очистить.
Из острого перца удалить семена.
После 8 часов замачивания огурцы вынуть и обрезать им кончики.
Поместить в большой дуршлаг и обдать кипятком.
Сразу после этого залить опять ледяной водой на 2 минуты.
На дно банки уложить половину всей зелени, чеснока, перца и пряностей.
Далее плотно уложить огурцы.
Сверху поместить вторую половину специй и зелени.
В кастрюле вскипятить воду.
Всыпать к ней соль и сахар. Варить до полного растворения.
Залить рассолом банку.
Сверху влить уксус и водку.
Прикрыть банку крышкой и поставить в большую кастрюлю для стерилизации.
Кипятить огурцы в банке около часа.
Закатать.

Рецепт рассчитан на 10 л готового продукта. Томатный соус подойдет как классический, так и с добавками.

Ингредиенты:

5 кг огурцов;
200 мл томатного соуса;
1,5 л воды;
100 мл 9% уксуса;
50 мл растительного масла;
100 г песка;
250 г репчатого лука;
8 зубчиков чеснока;
60 г соли;
5 горошин черного перца;
5 горошин душистого перца;
лавровый лист;
зонтики укропа.

Приготовление:

Лук очистить и нарезать кольцами.
Чеснок измельчить в кашицу.
На дно банок положить укроп, лавровый лист и чесночную кашицу.
Затем плотно уложить огурчики.
Сверху выложить луковые кольца.
В кастрюле смешать воду, сахар и соль. Довести до кипения и варить до полного растворения кристаллов.
В конце влить уксус.
Залить маринадом банки, прикрыть крышками и поставить в большую емкость с водой.
Довести воду до кипения и стерилизовать банки в течение 15 или 45 минут, в зависимости от объема используемой тары.
Банки вынуть, закрыть и остудить.

Потребуется 12 литровых банок или 4 трехлитровые.

Ингредиенты:

10 кг огурцов;
500 г сахара;
400 г соли;
250 г зелени укропа;
20 г семян горчицы;
15 г зелени эстрагона;
10 зубчиков чеснока;
10 горошин душистого перца;
15 г натертого корня хрена;
1,4 л 9% уксуса;
8 л воды.

Приготовление:

Чеснок очистить и измельчить.
Зелень укропа и эстрагона вымыть и мелко нарубить.
На дно банок выложить хрен, измельченный чеснок и зелень, семена горчицы и душистого перца.
Сверху плотно разместить огурцы.
В кастрюле приготовить маринад. Для этого смешать воду, сахар и соль. Довести до кипения и варить до их растворения. Затем влить уксус. После закипания снять с огня.
Залить маринадом огурцы.
Банки прикрыть крышками.
Поставить на плиту большой таз или кастрюлю с водой.
Поставить в емкость баночки. Довести до кипения и стерилизовать 20 минут.
После этого банки закатать.

Если вы хотите законсервировать огурцы без предварительной длительной тепловой обработки, например, засолив их, то стоит перестраховаться и принять меры по избавлению от горечи.

Вот несколько способов:

Замачивание в соленом растворе способно частично убрать неприятный вкус. Желательно разрезать плоды вдоль и срезать основания, которыми огурцы прикрепляются к стеблю.
Замачивание на сутки в холодной воде. Менее эффективно, чем в солевом растворе.
Кукурбитацин в наибольшей концентрации накапливается и основания плода. Поэтому помогает срезание этой части и натирание места среза. Во время этой процедуры из мякоти будет выделяться кукурбитацин в виде незначительной пенки. По окончании натирания плоды промыть.
Для максимального эффекта лучше использовать все способы поочередно. Сначала целые плоды замочить в холодной воде, затем провести процедуру натирания и в конце залить солевым раствором.

Чтобы можно было употреблять горькие огурчики в свежем виде, их также желательно замочить в воде или в соленом растворе.

Важно. Учитывайте, что при замачивании с солью, плоды приобретут соответствующий солоноватый привкус.

Затем следует удалить кончики. Главное – срезать темно-зеленое основание. Оно имеет наибольшую горечь. Также стоит полностью очистить огурцы от кожицы. Велика вероятность, что это полностью уберет неприятный вкус.

Уксус также обладает эффектом снижения ощутимости горечи. Поэтому можно приготовить такой салат из свежих горьких плодов: натертые на крупной терке огурцы посолить, добавить черный молотый перец, лимонный сок, зеленый лук и заправить уксусом в смеси с растительным маслом.

Кукурбитацин начинает вырабатываться овощем в стрессовых ситуациях. К таким относятся:

нехватка или переизбыток влаги;
постоянное воздействие прямых солнечных лучей;
недостаток азотных и калийных подкормок;
полив слишком холодной водой;
болезни рассады;
густая посадка растений;
ночные заморозки.

Чтобы урожай был вкусным, необходимо обеспечить растениям должный уход: регулярно поливать и вносить удобрения, защищать от знойного солнца и пропалывать.

Наиболее устойчивые сорта огурцов, которые выдерживают неблагоприятные условия и не меняют вкус: Муравей, Апрельский, Зятек, Гинга, Кузнечик, Маша, Герасим, Марьина роща, Кураж, Егоза, Чистые пруды и др.

Неустойчивые сорта: Вязниковский, Муромский и Нежинский.

Чтобы огурцы получились хрустящими, а закатки простояли долго, пользуйтесь этими рекомендациями:

Перед консервированием подготовьте тару для хранения: банки с крышками тщательно вымойте и простерилизуйте любым удобным для вас способом (в духовке, в микроволновке, над паром или в кипящей воде).
Используйте соль крупного помола, она снижает риск взрыва банок.
Закрывать банки лучше специальной закаточной машинкой. Это обеспечит наибольшую герметичность, особенно, если вы новичок в этом деле.
Чтобы закатывать горькие огурцы, нужно обязательно до или после укладывания их в банку провести термообработку. Это уберет неприятный вкус.
Для приготовления малосольных огурчиков потребуется снять кожицу, опять же, для удаления горечи.

Не стоит отчаиваться, если горчат огурчики. Конечно, их уже не получится поесть в свежем виде без добавления уксуса или специй, но зато можно будет законсервировать горькие плоды на зиму. После прохождения процедур замачивания и термообработки они становятся точно такими же на вкус, как и обычные огурцы.

источник

Невзирая на доводы учёных о том, что горечь в огурцах является полезной, мало кто будет в восторге от покупки таких плодов. Ещё более неприятная ситуация — когда почти весь собранный урожай, предназначавшийся для засолки или маринования, оказывается горьким. О том, солят ли горчащие плоды на зиму, или от них лучше отказываться читайте в данной статье.

Горечь в огурцах вызывается накоплением в области их хвостиков вещества под названием кукурбитацин. Засолка на зиму — один из немногих способов, позволяющих избавиться от горького привкуса. При температурной обработке или при длительной выдержке овощей в концентрированном солевом растворе кукурбитацин полностью разрушается.

Поэтому непригодные для употребления в пищу свежие огурцы можно успешно замолосолить. У малосольных, солёных и квашеных плодов горчинка совершенно не чувствуется. Таким образом, горькие плоды пригодны для заготовок на зиму, главное подобрать подходящий рецепт. Особенность закрытия таких огурцов заключается в необходимости предварительно избавляться от кончиков, а также выдерживать в холодной воде.

Выберите плотные свежие образцы без трещин, пятен и гнили, желательно, чтобы они были ровными. Отборные зелёные овощи тщательно вымойте, затем погрузите в глубокий таз с холодной водой минимум на 10–12 часов. Воду рекомендуется периодически освежать.

Рецепты консерваций, представленные ниже, специально разработаны для горьких овощей. Они предполагают использование пряностей и острых компонентов. Разнообразие рецептов позволяет приготовить закуску в соответствии со своими предпочтениями.

У мытых плодов срежьте кончики. Затем разрежьте овощи вдоль на две или четыре части.
Огурцы переложите в большую кастрюлю, засыпьте измельчённым чесноком, паприкой, сахарным песком, солью и перцем. Влейте подсолнечное масло и томат. Отправьте продукты томиться на низком огне в течение получаса.
К огурцам влейте воду с уксусом, после чего накройте их крышкой и готовьте ещё 15 минут.
Огурцы распределите по банкам, залейте рассолом и отправьте на стерилизацию.
Используя захват, достаньте банки из кипятка и закатайте.
Укройте заготовки тёплым одеялом. Выдержите готовую закатку в перевёрнутом состоянии до окончательного остывания.

Мытые огурцы оставляйте целыми, срезав у них только кончики.
Болгарский перец очистите от семян, нарежьте на мелкие части.
Корень хрена и чеснок нашинкуйте кольцами, а лук — полукольцами.
На дно банки уложите мытые листья и зонтики укропа. Сверху плотно разместите огурцы, засыпьте измельчённым перцем, луком, чесноком и хреном.
Залейте банку кипящей водой и оставьте на 5 минут.
Слейте воду с плодов в отдельную кастрюлю. Отправьте ёмкость с водой на средний огонь, добавьте в неё остальные компоненты (уксус, чёрный перец, сахар и соль).
Закипевшим маринадом заполните доверху банку с овощами и специями.
Закатайте банку, затем переверните её и накройте пледом до полного остывания.

У тщательно вымытых плодов срежьте кончики.
Чеснок и острый перец измельчите.
Стеклянную тару наполните горошинами перца, лаврушкой, семенами горчицы, а также измельчёнными чесноком и острым перцем.
Огурцы разместите в банку, залейте кипящей водой и оставьте на 20 минут.
По истечении указанного времени слейте воду с овощей в кастрюлю. Ёмкость с водой отправьте на средний огонь. Воду необходимо посолить, посахарить и довести до кипения.
Кипящим рассолом заполните банку с огурцами и специями, оставив немного места. Сверху влейте уксус.
Закатайте банку. Выдержите готовую консервацию в перевёрнутом состоянии до окончательного остывания.

Организуйте хранение заготовок в холодном месте (подвал, погреб). В квартире также выбирайте самое холодное место, например, балкон.

Горечь огурцов является наследуемым видовым признаком — чаще всего горчат плоды таких сортов, как Нежинский, Вязниковский и Муромский. Если эти разновидности заставить зреть в неблагоприятной среде — они вырастут горькими. Вредными же условиями для них являются жара, яркое солнце, недостаток или переизбыток влаги, резкие колебания температур. Поэтому соблюдения рекомендаций по выращиванию огуречной культуры позволит предотвратить появление горечи в плодах:

Полив должен быть умеренным. Чтобы затенить кусты, применяйте совместные посевы огурцов и кукурузы.
Следует также регулярно убирать созревшие экземпляры, так как нельзя, чтобы на кустах оставались старые огурцы. В такой ситуации подрастающий огурец будет развиваться дольше обычного, что вызовет накопление кукурбитацина.
Для орошения пользуйтесь тёплой водой. Чтобы удостовериться, хватает ли кустам влаги, копните землю в огороде — она должна быть влажной минимум на 15 см.
Пристальное внимание уделяйте выбору посевного материала. Большинство современных разновидностей имеет специальный ген, предотвращающий скопление кукурбитацина в огурце. Попросите консультанта в специализированном магазине помочь вам подобрать «сладкий» сорт.

Как видите, разговоры о полной бесполезности горчащих огурцов являются мифом. Надеемся, у вас больше не возникнет вопроса, что делать с урожаем горьких плодов. При соблюдении всех рекомендаций по их засолке, горечь полностью уйдёт, а зимой на столе появится отменная закуска в виде острых, пряных или малосольных огурчиков.

источник

Наверняка многие огородники уже давно научились выращивать огурцы без привкуса горечи. Но если человек только начинает заниматься растениеводством, ему обязательно нужно знать, как вырастить вкусные, освежающие, слегка сладковатые огурцы без неприятного вкуса.

Если своевременно не провести некоторые агрономические приемы, а так же безответственно подойти к выбору сортов, вместо наслаждения можно получить полное разочарование в виде горьких, практически непригодных к потреблению овощей.

А если уже такие плоды выращены, вполне пригодиться совет, как убрать горечь из огурцов.

Причиной появления горечи в огурцах является вещество – кукурбитацин С.

В последнее время, в связи с новыми исследованиями, отношение к этому веществу заметно изменилось.

Установлено, что кукурбитацин активно защищает организм от образования злокачественных опухолей.

Но, тем не менее, употреблять такие овощи рискнет не каждый, ведь высок риск отравления, так как токсичность этого вещества тоже давно подтверждена.

Кукурбитацин С вырабатывается в огурцах в моменты стресса. Так почему огурцы бывают горькими:

Недостаточные или нерегулярные поливы, ведущие к отмиранию нежных коневых ростков;
Использование при поливах холодной воды;
Пасмурная, прохладная, дождливая погода, приводящая к переувлажнению почвы;
Резкие перепады температур, которые растения огурцов переносят крайне тяжело;
Калийно-азотное голодание;
Перекручивание плетней, вызывающее уменьшение транспортировки воды и питательных веществ к плодам;
Недостаток солнечного освещения, вызывающий приостановку роста, вследствие уменьшения образования хлорофилла;
Воздействие сильно палящего солнца, из-за чего так же приостанавливается рост растений;
Переизбыток удобрений.

Когда плоды уже собраны избавиться от неприятного вкуса вполне возможно, и помогут в этом следующие способы:

Убрать горечь из огурцов, предназначенных для приготовления блюд, например, салатов поможет замачивание их в соли. Для чего отрезается та часть огурца, где плод присоединяется к стеблю, в простонародье ее называют «попка». Огурец разрезается вдоль и засыпается солью. При выделении сока из него будет выходить и кукурбитацин. Перед закладкой в блюда рекомендуется хорошенько промыть такие огурцы.
Замачивание в водном растворе на 10 – 12 часов тоже поможет частично избавиться от горечи. Перед закладкой у плодов так же срезается «попка», или они разрезаются вдоль. Будет лучше, если в воду добавить поваренную соль.
Еще один способ избавления от горечи – натирание. Как известно, кукурбитацин накапливается в части огурца, расположенной ближе к стеблю. Поэтому нужно отрезать эту часть на 1 – 2 см и отрезанным кусочком интенсивно натирать место среза. Во время этой процедуры на срезе в небольшом количестве будет появляться белая пена, которая будет содержать кукурбитацин. После прекращения ее появления овощ промывают водой – горечь должна уйти.
Если при использовании каждого метода в отдельности горечь из огурцов не уходит, тогда можно применить несколько способов одновременно. Например, метод натирание с дальнейшим замачиванием почищенных огурцов в водном солевом растворе на 12 часов.
И последний способ избавления от горечи – консервация плодов с применением термообработки. В процессе термической обработки вещество, придающее горечь огурцам, расщепляется. Поэтому, непригодные в свежем виде овощи, вполне можно использовать для соления или маринования.

Во время роста огурцов важно контролировать появление горечи в плодах обязательной регулировкой поливов.

Чтобы не допустить появления горечи, полив осуществляют, учитывая погодные условия — в жаркую погоду объем воды и количество поливов увеличивают, проводя их в вечернее время, а в прохладную погоду количество поливов уменьшают.

Регулярные достаточные поливы позволят не допустить появлению горечи в плодах, поэтому важно следить за тем, чтобы почва не пересыхала.

В теплице необходимо контролировать влажностью воздуха, периодически увлажняя его, так как это тоже может являться причиной неприятного горького вкуса огурцов.

При сборе плодов важно соблюдать аккуратность и следить за тем, чтобы не перекручивались плети растения.

Подкормка должна осуществляться с использованием калийной селитры и комплексных удобрений. Следует помнить, что удобрения способны повысить иммунитет растений и помочь избежать стрессовых ситуаций, однако их избыток тоже негативно может сказаться на растении. Поэтому, применяя новое удобрение, желательно опробовать его на 1 – 2 кустах и посмотреть за их состоянием. И только убедившись в его эффективности применить на остальных растениях.

В разных сортах содержание кукурбитацина в плодах можем быть отличаться. Считается, что чем более выраженный вкус в огурцах, тем больше в нем этого вещества. Меньше всего кукурбитацина содержится в гибридных или же самоопыляемых сортах огурцов для теплиц.

Плоды таких растений обычно не горчат. Поэтому при их использовании не будет возникать проблемы, как убрать горечь из огурцов.

Кроме того, на них лучше появляется завязь, особенно это актуально в теплицах, где нет насекомых – опылителей.

Поэтому для получения большого и качественного урожая желательно выращивать сорта с пометкой F1, из плодов которых всегда возможно будет приготовить вкусный салат без лишних манипуляций.

К таким сортам относятся: Герасим F1, Гирлянда F1, Дока F1, Егоза F1, Муму F1, Хоровод F1, Лилипут F1, Забияка F1 и многие другие.

Иногда на упаковках производители сразу размещают информацию, о том, что данный сорт огурцов без горечи.

Итак, чтобы огурцы не горчили, нужно использовать преимущественно гибридные сорта, а при использовании обычных сортов, обеспечить им достаточный полив теплой водой и обильное питание.

источник

Можно ли засолить горькие огурцы? Они так и останутся горькими или нет?

У меня был год, когда многие огурцы были горькими. Естественно, при засолке овощей каждый пробовать не будешь. Вот и я солила огурцы все подряд, однако перед засолкой делала следующее:

у огурцов отрезала хвостики, клала их в ледяную воду и выдерживала часов 8. Каждый час или два добавляла немного льда, воду за время вымачивания меняла только один раз.

В итоге огурчики засолила, а когда зимой их ели, то ни одного огурца горького не попалось. Так то думаю, что вымачивание — отличный способ избавиться от горечи.

Соленые огурцы под капроновой крышкой на зиму. Рецепт соленых огурцов?
Можно ли в консервированные огурцы добавлять яблочный уксус?

По имеющемуся опыту могу сказать, что горечь в огурцах, при правильном подходе, никак не сказывается при их заготовке, в том числе и консервировании.

Горечь бывает вызвана недостаточным поливом в засушливое время, что вызывает накопление горчащего, но не вредного вещества — кукурбитацина. Есть небольшой секрет при выборе огурцов. К накоплению горечи более всего склонны огурцы с черными шипами, эти сорта так и называют «черношипые». А «белошипые» огурцы не горчат — вот такая особенность. Если речь идет о собственных огурцах, то наличие горечи можно определить, просто пожевав кусочек огуречного листа, кукурбитацин равномерно распределяется по всему растению, лист также будет горчить.

Я любые (и горькие, и не горькие) огурцы перед заготовкой замачиваю хотя бы часа на 3-4, но идеально было бы это делать на ночь.

Этим я преследую две цели:

во-первых, избавление от возможной горечи
во-вторых, так лучше отмокают прилипшие загрязнения и остатки засохших соцветий.

Справедливости ради стоит сказать, что вымачивание горьких огурцов не лишает их горечи окончательно. А консервирование, тепловая обработка, стерилизация окончательно решают эту проблему даже без вымачивания. Воздействие высокой температуры разлагает кукурбитацин, огурцы перестают быть горькими.

При приготовлении малосольных огурцов даже слегка подстывший рассол избавляет огурцы от горечи.

источник

Те, кто на своем участке постоянно выращивает огурцы, знает, сколько труда нужно вложить в эту садовую культуру. И как бывает обидно, если получившийся урожай не радует своим вкусом. Вместо хрустящих и аппетитных плодов мы собираем с грядки горькие огурцы. С чем это связано, и как предотвратить появление горечи?

Огурцы относятся к семейству тыквенных. У этих растений генетически выработалась одна особенность: в них присутствует вещество кукурбитацин.

Это токсическое соединение, у которого, однако, есть и ряд полезных свойств (противоопухолевое, антимикробное, противовоспалительное). Оно необходимо растениям, чтобы защитить себя от поедания животными, по крайней мере, до тех пор, пока у него не вырастут плоды и не созреют семена.

Кукурбитацин вырабатывается в растениях постоянно, с того самого момента, как оно было посажено, и содержится и в его стеблях, и в листьях, и в плодах, в кожуре. Ученые смогли установить, что за его выработку отвечают 9 генов. Но если растение испытывает стресс, то выработка этого вещества увеличивается.

В том случае, если для них не были созданы идеальные условия. Эта садовая культура пришла к нам из Индии, где царит субтропический и тропический климат. Поэтому огурцы хорошо растут там, где нет палящего солнца, а влажность воздуха повышена.

Если им не хватает влаги, они страдают от солнца или перепада температур, то растения переживают сильнейший стресс, что приводит к усиленной выработке кукурбитацина, а это основная причина того, что у огурцов становится горькая кожура или появляется горький привкус, в целом.

Растениям не хватало влаги, полив был нерегулярным.
Воды было слишком много (из-за дождливого лета).
Они росли под прямыми солнечными лучами, был переизбыток солнечного света.
Низкая влажность воздуха и сильная жара.
Растения не получали полноценного питания (чувствовался недостаток калийных и азотных веществ).
Для посадки использовали семена, которые взяли из задней части огурца, а нужно было брать из передней части плода.
Слишком густо посадили растения, из-за чего они мучились от недостатка солнечного света.
Рассада переболела.
Использовали для полива холодную воду.

Мы выяснили, почему огурцы горькие. Что делать, чтобы предотвратить появление горечи?

Исходя из причин, влияющих на вкус огурцов, можно составить список тех действий, которые помогут бороться с проблемой:

Выбирайте правильное место для посадки, чтобы огурцы не росли под палящим солнцем. Им необходим рассеянный солнечный свет. Огуречная культура прекрасно чувствует себя в тени рядов кукурузы или же под ветвями плодовых деревьев. Для защиты от солнечных лучей можно использовать спанбод (укрывной материал).
Регулярно поливайте растения. Многие из нас бывают на даче по выходным, поэтому поливают огурцы не каждый день. Чередование засухи и обильного полива вызывает у растения стресс и гарантирует появление горечи. Поэтому не забывайте про регулярные поливы, и используйте только теплую воду, которая прогрелась под солнцем в течение дня.
Правильное расположение грядок. Если вы выращиваете огурцы в открытом грунте, не сажайте их около земляники и малины. Эти растения будут вытягивать из почвы все питательные вещества и воду.
Уход. За огурцами важно постоянно ухаживать: мульчировать грядки, убирать сорняки, рыхлить почву. Это помогает сохранить влагу.
Берегите от переохлаждения. Если вы выращиваете огурцы в теплице, не открывайте ее в холодные дни. Такое проветривание станет стрессом для теплолюбивого растения. В парниках для защиты от холода используют тот же спанбонд, который натягивают на дуги или каркас.
Оберегайте растения от жары. Сильная жара и сухой воздух также губительны для огурцов. Если на улице установилась жаркая погода, необходимо каждое утро и вечер поливать их теплой водой. В открытом грунте для защиты от жары можно использовать навес из белого материала. Если вы растите огурцы в теплице, то защищайте их при помощи зеркальной пленки, которую обычно приклеивают на стекло. Она пропускает свет с одной стороны, но отражает его с другой.
Не сажайте семена в глинистую почву. Для этой культуры подходит рыхлая почва, торф. Его можно разбавить древесной золой, чтобы снизить кислотность.
Удобрения. Огурец должен получать все необходимые ему питательные вещества. Поэтому не забывайте про удобрения. Но использовать свежий навоз садоводы не рекомендуют, так как свежая органика часто провоцирует выброс горечи. Поэтому подкармливайте растения только перепревшим навозом, подготовив грядки еще с осени. Если вы уже внесли свежий навоз, постоянно поливайте кусты и следите, чтобы земля не высыхала.

Как мы видим, придется немало потрудиться, чтобы предотвратить появление горечи. Но можно пойти другим, более простым путем: купить для посадки сорта огурцов, которые никогда не горчат.

Некоторые сорта не склонны накапливать кукурбитацин, поэтому горький вкус у них не появляется, не важно поливали вы их или нет, и какая на улице погода. Например, к ним относятся следующие: «Берендей», «Гармонист», «Егоза», «Кадриль», «Кони», «Кураж, «Лилипут», «Маша», «Муравей», «Щедрик», «Родничок», «Хрустик» и другие.

Также есть мнение, что не горчат те сорта, что предназначены для засолки, однако это заблуждение. Появление горечи действительно зависит от сорта, но не от того, салатный он или был выращен для засолки.

Если вы сорвали первый огурец с куста, и он оказался горьким, то, скорее всего, придется смириться с тем, что весь урожай этого сорта вырастет таким же.

Что делать? Можно ли есть горькие плоды? Отравиться ими нельзя, напротив, даже считается, что в них больше пользы, чем в обычных. Однако если вы съедите много горьких огурцов в свежем виде, есть риск получить несварение или кишечное расстройство.

Если у плода горькая только кожура, просто срежьте ее и используйте в пищу только сладкую часть. Если же горечь собралась в хвостике, отрежьте зеленую попку (1,5 см) и потрите место среза до тех пор, пока не выйдет вся белая пена. После чего, тщательно вымойте, и огурец готов к употреблению!

Однако самый проверенный способ избавиться от горечи – замачивание или тепловая обработка. Под воздействием воды или нагревания кукурбитацин в огурцах разрушается, и у них исчезает горький привкус.

Замочите огуречные плоды на сутки или хотя бы 12 часов в холодной воде (не забывая периодически менять воду), затем вымойте и употребляйте в пищу или добавляйте в салат. Или же сделайте из них малосольные, соленые или маринованные огурчики.

источник

Всем известно, что огурцы на 95% состоят из воды, поэтому большинству совершенно не понятно, почему огурцы бывают горькими. Казалось бы, минимальное количество химически сложных веществ в составе не может приводить к образованию горечи, однако даже опытные садоводы нередко сталкиваются с тем, что заботливо выращенные огурцы горькие, и как решить эту проблему известно далеко не всем.

В этой статье мы попытаемся разобраться, что именно горчит в плодах, как убрать горечь из огурцов и, конечно же, как вырастить вкусные огурцы без неприятных вкусовых качеств.

Это сложное название представляет собой вполне конкретное химическое соединение, нередко образующееся в составе огурца на стадии формирования и развития плода. Именно кукурбитацин и является тем самым «элементом», который горчит.

Если сравнить процесс его образования в плодах с процессами, протекающими в человеческом организме, то получится что-то напоминающее реакцию на стресс: когда человек испытывает сильное психологическое, психическое, нервное или физиологическое перенапряжение, в организме вырабатывается так называемый «гормон стресса» – кортизол. Его высокий уровень может привести к развитию различных заболеваний – начиная с депрессивных расстройств и заканчивая образованием деструктивных – раковых – клеток.

Образование кукурбитацина – это фактически реакция огурца на неблагоприятные факторы окружающей среды, иными словами – стресс для растения.

Одной или основной причины образования кукурбитацина не существует. Как каждый человек индивидуально реагирует на те или иные факторы (раздражители – триггеры), приводящие к выбросу «гормона стресса», так и огурцы – могут по-разному реагировать на одинаковые, на первый взгляд, условия выращивания.

Тем не менее, существует несколько «универсальных» причин, которые приводят к образованию кукурбитацина:

Нехватка воды. Огурцы, как известно, культура влаголюбивая, поэтому если на какой-либо из стадий роста растение недостаточно или нерегулярно поливалось, плоды становятся горькими.
Полив холодной водой. Именно эту причину многие садоводы считают основным «источником горечи».
Переохлаждение. Может показаться, что этому фактору в большей степени подвержены огурцы, растущие в открытом грунте. На самом деле – это не так. Если кусты растут на улице, они больше «адаптируются» к условиям низких (по сравнению с теплицей) температур. Парниковые же огурцы, напротив, более привычны к теплу, и любое снижение температуры для них – стресс.
Избыток азота в грунте. Наиболее важными для правильного роста огурцов минеральными удобрениями являются азот, фосфор и калий. Причем азот необходимо вносить в почву – как на стадии развития побегов, так и в период активного плодоношения. Парадокс заключается в том, что избыток азота так же негативно сказывается на растениях, как и его нехватка.
Некачественные семена. Чаще всего горчат плоды огурцов, выращенных из гибридных семян. В большинстве случаев «сортовые» семена обладают лучшими вкусовыми и хозяйственными качествами.
Подкормка конским навозом. Многие до сих пор считают это удобрение одним из самых лучших. Правда заключается в том, что, разлагаясь, конский навоз выделяет в почву большое количество аммиака, который, в свою очередь, способствует образованию нитратов – они приводят к появлению в огурцах кукурбитацина и плоды, которые до подкормки были сладкими, становятся горькими.

Из всего вышеперечисленного и сказанного, можно сделать выводы, что огурцы горькие вырастают у хозяев ленивых и невнимательных. Чтобы избежать ошибок, которые приведут к неприятному привкусу плодов, следует запомнить несколько правил:

Регулярно и обильно поливать. Обычно огурцы рекомендуют поливать из расчета 1-1,5 литра воды на один куст. В очень жаркие дни – увеличить количество в два раза.
Не поливать холодной водой — только теплой. И только теплую воду можно использовать для приготовления растворов для подкормки кустов, и только теплой водой нужно опрыскивать листья и плоды во время жарких летних дней. Холодная вода – враг огурцов №1.
Защищать от холода. Так же как грунтовые растения необходимо защищать от ветра, «обогревать» почву укрывным материалом или органическим настилом, парниковые огурцы нужно охранять от сквозняков и не оставлять теплицу открытой на ночь.
Сбалансировать азотный состав почвы. Вносить азотсодержащие удобрения необходимо в тщательно выверенных пропорциях, а готовить раствор необходимо строго соблюдая рекомендации производителя.
Обращать внимание на семена. При покупке гибридных семян ищите на упаковке надпись «без генетической горечи» (например, гибриды F1 Герман, F1 Сантана, F1 Эвита и т.д.). Если такой отметки нет, за растениями необходимо ухаживать с особой тщательностью, поскольку вполне вероятно, что горечь в таких растениях будет развиваться из-за малейших ухудшений условий выращивания.
Использовать в качестве органических удобрений коровяк или птичий помет — эти удобрения не только содержат все необходимые для огурцов питательные вещества, но и утепляют верхний слой почвы после прикорневой подкормки.

Конечно, даже соблюдение всех этих рекомендаций не может гарантировать того, что горечь в огурцах не появится. Но, следуя этому списку правил, можно существенно сократить этот риск.

Обиднее всего бывает, если, ухаживая за растениями, холя и лелея каждый кустик, в результате получаешь огурцы, которые все равно горчат. Что делать с горькими огурцами и можно ли как-то избавиться от горечи в уже собранных плодах? К сожалению, опыт выращивания огурцов показывает, что полностью устранить горечь невозможно.

Одним из способов улучшить вкус огурцов, которые горчат, является очищение плода от кожуры. Именно в ней скапливается наибольшее количество кукурбитацина. Но вернуть мякоти желанную сладость все равно не получится. Такие огурцы в свежем виде лучше не употреблять.

Еще один метод борьбы с горечью – «кулинарные изыски»: очищенный от кожуры огурец можно сочетать с более сладкими по вкусу овощами или фруктами при приготовлении салата, а можно поэкспериментировать с приправами, которые нейтрализуют горький привкус.

Если говорить непосредственно о разрушении химического вещества кукурбитацина, то необходимо упомянуть о термообработке. Под воздействием высоких температур это соединение распадается. Но кипятить или жарить огурцы мало кто захочет, поэтому можно их законсервировать – лучше всего огурцы, которые горчат, подходят для приготовления «зимних» салатов.

Не стоит забывать и о косметических свойствах огурца. В его состав входит масса полезных для молодости и здоровья кожи элементов, поэтому, если огурец горчит, используйте его как основу для приготовления маски или тоника для лица.

Вообще же стоит помнить, что горечь в плодах может появиться в любой момент. Поэтому в период активного плодоношения рекомендуется регулярно проверять огурцы «на вкус», срывая по одному плоду с куста. Не оставляйте огурцы на стебле слишком долго – лучше пусть они дозревают в помещении, чем будут «напитываться» горечью на кусте.

источник

На дворе август — пора, пора уже свежие огурчики превращать в хрустящие солёные и маринованные! Что для этого надо? Ведёрко свеженьких крепеньких зеленцов, пучок пахнущей летом зелени, несколько стеклянных банок и желание сразить всех наповал своим мастерством. Осталось вспомнить несколько секретов обработки и можно закатывать рукава!

Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов

Солёные огурцы — короли всех праздничных столов. Редкая хозяйка не припасёт парочку банок этого традиционного яства к каждой семейной дате. И чтобы никто не остался разочарованным своими засолочными неудачами, мы с удовольствием поделимся секретами, как избежать всех ошибок и приготовить самые вкусные в мире солёные огурчики.

Подходить к выбору огурцов для засолки нужно «с умом»: не всякий даже красивый огурец для этого годится. Есть несколько важных моментов, которые помогут выбрать «правильные» зеленцы.

Сорт: из самых лучших «засолочных» огурцов наиболее известны сорта ‘Нежинский’, ‘Муромский’, ‘Конкурент’ и ‘Фаворит’. Не менее любимы сорта ‘Эра’, ‘Нежинка’, ‘Этап’ и ‘Носовский’. Отличны в засолке ‘Авангард’, ‘Алтай’ и ‘Воронежский’, ‘Береговой’, ‘Вязниковский 37’ и ‘Каскад’. Хороши для засолки и менее известные новые сорта и гибриды: ‘Засолочный’, ‘Хабар’, ‘Парижский корнишон’, ‘Весёлые ребята’, ‘Герман’, ‘Лилипут’, ‘Кураж F1’, ‘Соловей F1’, ‘Семкросс F1’ и другие.
Размер: наиболее предпочтительны огурцы короткоплодные, размером от 5 до 12-13 см.
Степень зрелости: огурцы вообще употребляют в пищу недозрелыми, а для засолки тем более важно, чтобы плоды были собраны до полного созревания.
Кожура: засолочные огурцы отличаются бугорчатой (не гладкой) кожурой, которая должна быть довольно толстой (чтобы ноготь протыкал её с усилием). Шипики на бугорках чёрные и колючие.
Степень свежести: на засолку идут твёрдые свежие огурчики — полежавшие и потерявшие упругость и в засолке будут менее вкусными. Кожура на ощупь должна быть прохладной (тёплый плод — несвежий или перезрелый).
Цвет: чем моложе огурец, тем зелень сочнее. Выбирать плоды нужно зелёные, без намёка на желтизну. Желтизна свидетельствует о том, что плод перезрел, у него и кожура и семечки уже жёсткие.
Вкус: горькие огурцы и в засолке не теряют горечь, поэтому их желательно вообще не использовать для зимних заготовок.

Важно правильно подобрать огурцы

Правильно подобранные огурцы — это уже 50% успеха. Как минимум, они будут хрусткими и упругими.

Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» — соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» — листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.

Для приготовления понадобится (расчёт для одной 3-литровой банки):

1 крупный лист хрена (25-30 см длиной);
3 веточки амаранта (щерицы) — примерно 10-12 листочков;
4-5 листов смородины;
1-2 больших зонтика укропа;
2 зубчика чеснока;
3 лавровых листочка;
3-5 горошин чёрного перца;
50-60 г каменной поваренной соли.

Рецепт приготовления:
1. Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 ч, 2-3 раза меняя воду.
2. В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу: нижний ряд — вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики — тоже дело вкуса.

Солёные огурчики

3. Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы.
4. Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.
5. Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.

Кипятить или не кипятить рассол, менять или нет зелень после брожения, добавлять ли порошка горчицы или острого перца — это уже фамильные тайны каждой хозяйки. В следующем видео своим рецептом холодной засолки огурцов делится Любовь Крюк:

подмечено, что самые вкусные огурцы получатся, если залить их рассолом их за 5—6 дней до новолуния, чтобы к новолунию они уже были закатаны или спущены в погреб;
если кроме листьев хрена положить на верхний слой огурцов несколько тонких ломтиков корня хрена, огурцы не заплесневеют;
если вы планируете засолить огурцы в бочке, перед засолкой хорошо бочку выпарить колодезной водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами;
1-2 ложки порошка горчицы (или щепотка семян горчицы) придадут солёным огурцам острый вкус и предохранят от излишнего брожения;
чтобы банка с огурцами не «взорвалась», советуют влить в рассол 2 ст. ложки водки или 1 ст. ложку спирта.

Самыми неоспоримыми достоинствами маринования огурцов является простота самого процесса, высокая гарантия сохранности закаток и отличный результат — вкусные огурцы, которые можно использовать как гарниры, добавлять в салаты или есть безо всяких добавок. Правила выбора огурцов для маринования точно такие же, как и для засолки. А сам процесс займёт совсем немного времени.

Солёные, зелёные, острые и хрустящие огурчики

Практически все рецепты базируются на одной основе — маринадной заливке, или маринаде. Это кисло-сладкая смесь растворённых в воде:

соли;
сахара;
уксуса (или другой пищевой кислоты, например, лимонной);
специй и пряностей (чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, цветочные почки гвоздики, чеснок и других).

В зависимости от того, сколько пряных овощей и трав будет положено в банку, огурцы будут более или менее пряными, острыми, кислыми и по-разному ароматными.

вода — 1 л;
соль — 2 ст. ложки;
сахар — 3 ст. ложки;
уксус 9% — 100 мл.

Весь секрет в маринаде

Маринованные огурцы можно делать разными способами.

горячей заливкой: при этом способе в банку с уложенными огурцами и специями заливается для прогревания содержимого кипяток или маринад на 3-5 минут кратностью от 2 до 3 раз. В последнюю заливку добавляется уксус и банка закатывается;
холодным способом: при этом способе маринад заливается в холодном виде и банки закатываются без нагрева;
со стерилизацией: при этом способе банки с полностью заложенным содержимым стерилизуются.

Все способы по-своему хороши. Наши хозяйки уже поделились своими рецептами, которые мы и предлагаем вашему вниманию

Готовим огурцы на зиму горячей заливкой
Консервируем огурцы по-холодному

А один из способов маринования огурцов без стерилизации представлен в следующем видео:

Много добрых слов можно сказать в адрес любимых всеми солёных и маринованных огурцов. Думается, каждый подпишется под Одой Огурцу Людмилы Широковой:

«Вот он — русский огурец!
На зеленой грядке,
Как застенчивый юнец
Заигрался в прятки.

Ишь, раскинул цепкий ус,
Отрастил на славу!
На любой хорош он вкус,
Каждому по нраву!

Стол накрыть без огурца
Просто преступление.
Посоли-ка удальца
Всем на удивление!»

А вы уже начали солить огурчики? Если да, поделитесь «самыми вкусными» рецептами с нашими хозяйками, а огурчики… огурчики будут только рады тому, что станут ещё вкуснее))

источник

Консервированные огурцы являются одной из популярных зимних заготовок, приготовить которую можно массой способов. Острые, сладкие, кислые плоды станут идеальным дополнением ко вторым блюдам. Но что же делать, если собранный урожай горчит? Можно ли консервировать горькие огурцы?

Иногда собранные огурцы могут оказаться горькими. Перед тем, как их употреблять в пищу, от неприятного вкуса нужно избавиться. Например, если из огурцов планируется сделать свежий салат, то их потребуется вымочить в холодной воде или срезать края, очистить от кожуры.

В том случае, когда собранные горькие плоды были предназначены для консервирования, отчаиваться не стоит. Из них удастся заготовить вкусный зимний салат или засолить овощи целиком.

Несоблюдение рекомендаций по выращиванию плодов является основной причиной того, что они вырастают горькими. Связать это можно с недостаточным или чрезмерным поливом огурцов, колебаниями температурного режима внешней среды и многими другими факторами. Исправить ситуацию несложно. Поэтому отказываться от использования огурцов, которые горчат, для приготовления заготовок на зиму не стоит.

Консервирование – это один из немногих способов, с помощью которого можно избавиться от горечи в плодах. Ведь данный процесс предусматривает нахождение огурцов на протяжении длительного времени в рассоле, основой которого является вода. Именно она способствует разрушению кукурбитацина, скапливающегося в области хвостика плода и предающего ему неприятной горечи. Несмотря на это такие овощи можно консервировать. При этом желательно избавиться от кончиков, вымочить огурцы перед засаливанием минимум 12 часов.

Горькие плоды пригодны для заготовок на зиму, а если подобрать подходящий рецепт, то на столе всегда будет отменная закуска, вкусный салат, дополняющий основное блюдо.

Идеальное сочетание продуктов, предусмотренное этим рецептом, сделает закуску из огурцов невероятно вкусной.

Для приготовления 4,5 килограмм овощей необходимы следующие продукты:

Чеснок – 5 головок среднего размера;
Томатная паста – полстакана;
Вода – полстакана;
Сахар – полстакана;
Растительное масло – стакан;
6% уксус – полстакана;
Крупная соль – 3 столовые ложки;
Молотый перец – столовая ложка;
Сушеная паприка – чайная ложка.

Процесс приготовления прост:

Огурцы тщательно вымываются, разрезаются вдоль на 2 – 4 части.
Подготовленные овощи перекладываются в большую емкость, засыпаются измельченным чесноком, паприкой, солью, сахаром и перцем. Плоды заправляются растительным маслом, томатной пастой и отправляются томиться на небольшой огонь на 30 минут.
В огурцы добавляется вода с уксусом, после чего они накрываются крышкой и готовятся еще 15 минут.
Овощи раскладываются по предварительно вымытым банкам, заливаются соусом, отправляются на стерилизацию. По ее окончанию заготовки закрываются, переворачиваются до полного остывания.

Если огурцы горчат, то за день до приготовления консервации их нужно замочить в холодной воде.

Корректировать пропорции ингредиентов для приготовления такой консервации можно, доводя ее до нужного вкуса. Если же следовать приведенному рецепту, то огурцы получатся пряными, но не слишком солеными и острыми.

Необходимые продукты:

1 килограмм огурцов;
2 столовые ложки сахара;
3 столовые ложки соли;
100 миллилитров уксуса (9%);
1 красная луковица;
10 горошин черного перца;
Стручок зеленого сладкого перца;
2 зубка чеснока;
Корень хрена;
2 листа хрена;
5 листов смородины (лучше черной);
5 зонтиков укропа;
Лист лавровый.

Для того чтобы закрыть на зиму вкусные консервированные огурцы с пряным вкусом, необходимо следовать инструкции по их приготовлению:

Овощи нужно хорошо вымыть. Если плоды горькие, то они замачиваются на ночь в холодной воде.
Сладкий перец очищается от семян, мелко нарезается.
Корень хрена и чеснок шинкуются кольцами, а луковица – полукольцами.
На дно банки укладываются вымытые листья и зонтики укропа. Поверх них очень плотно размещаются огурцы, засыпаются измельченным перцем, луком, чесноком и хреном. Банки заливаются кипятком на 5 минут.
Вода с огурцов сливается в подготовленную емкость, которая отправляется на огонь. В нее добавляются оставшиеся ингредиенты (уксус, перец, соль и сахар). После закипания рассол разливается по банкам.
Емкости с пряными огурцами закрываются, переворачиваются, накрываются полотенцем до полного остывания.

Использовать горькие плоды можно для приготовления острой, пикантной заготовки на зиму.

Для этого потребуется:

2,5 килограмма огурцов;
4 зубка чеснока;
Стручок острого перца;
5 грамм душистого перца (горошка);
4 лавровые листы;
Уксус (9%);
Вода;
Соль, сахар;
Чайная ложка семян горчицы;
Смородиновый лист.

Готовится консервация так:

Плоды тщательно промываются, кончики срезаются.
Чеснок и острый перец измельчаются.
Банка наполняется 2 горошинами перца, 2 лавровыми листами, 2 зубками чеснока, половиной чайной ложки горчичных семян, 3 кусочками измельченного острого перца.
Огурцы укладываются в банку, на 20 минут заливаются кипятком.
Вода с овощей сливается в емкость, которая отправляется на огонь. В нее добавляется сахар и соль (на 1 литр воды достаточно по 2 столовые ложки).
После закипания маринада им наполняются стеклянные емкости.
Уксус добавляется в каждую банку. Если ее емкость составляет 1 литр, то 2 столовых ложек данного ингредиента будет достаточно.
Консервация закрывается. Банки переворачиваются и отставляются в темное место.

Если соблюдать рекомендации по подготовке плодов, горечь из них уйдет, а на столе появится вкусная консервация, которая хороша и в виде закуски, и в качестве ингредиента для приготовления любимых блюд.

источник