Квашеные огурцы на зиму рецепт от бабушки в ведре

В моей семье мужчины обожают квашеные огурцы, которые я готовлю на зиму в ведре. Зимой, с горячей картошечкой — милое дело. Еще использую для приготовления солянки, рассольника, салатов и винегретов. Хочу поделиться с вами своими рецептами. Думаю, что вам они тоже понравятся.

Это классический рецепт засолки огурчиков в ведре.

8 килограмм огурцов;
10 веточек вызревшего укропа;
50 грамм корня хрена;
3 листа хрена;
10 листьев вишни;
10 листьев черной смородины;
3 головки чеснока;
12 столовых ложек соли;
6 литров воды.

Огурцы вымыть, обрезать хвостики, положить в чашку с водой на пять часов. Воду желательно использовать родниковую либо покупную. В это время вымытую зелень кладем на бумажное полотенце для того, чтобы убрать лишнюю воду.

Чистим чеснок. Подготавливаем ведро, эмалированное или из пищевого пластика.
По истечению пяти часов огурцы ополаскиваем в чистой воде и укладываем в емкость. На низ кладем часть зелени и чеснока, потом слой огурцов. В таком порядке заполняем ведро, оставив немного места для рассола с грузом. Поверх огурцов обязательно должна быть зелень.
Рассол готовится очень просто. В очищенную воду добавляем соль, размешиваем, заливаем огурцы. Соленая вода должна полностью покрыть огурцы. Сверху кладем тарелку, на нее помещаем любой груз.
Ведро оставляем в нежаркой комнате на пять суток. За это время огурцы заквасятся.
Огурчики, забродившие в ведре, можно закрыть в банки:
Огурцы достать, ополоснуть, сложить в подготовленные банки.
Рассол пропускаем через мелкий дуршлаг, выбрасываем зелень, доводим до кипения, заливаем огурцы.
Накрываем крышками, выдерживаем 15 минут.
Рассол с огурцов выливаем в кастрюлю, кипятим второй раз.
Заливаем огурцы и закатываем.
Банки переворачиваем и укутываем.
На следующий день убираем на хранение.

Более подробно о рецепте засолки огурчиков в ведре можно узнать, просмотрев видео-рецепт.

А вот немного необычный рецепт заквашивания огурцов. Необычен он применением хлеба при приготовлении.

Огурцы вымыть, залить ледяной водой на некоторое время. Потом сложить в ведро вперемежку с пряностями и зеленью. Добавить кусочки хлеба, завернутые в марлю. Воду с растворенным сахаром и солью вылить в огурцы. Сверху накрыть марлей в несколько слоев, оставить в комнате. Как только рассол помутнеет, емкость поставить в прохладное место. Заквашиваются огурчики 1,5 недели. В процессе брожения можно добавлять рассол, для полного погружения огурцов, и снимать с поверхности пенку. Если не успели съесть огурцы за 3-4 месяца, их обмывают, складывают в другую емкость, заливают раствором: на литр воды 30 грамм соли.

Если у вас остались крупные, слегка перезрелые огурцы, их тоже можно пустить в дело. Для этого воспользуемся следующим рецептом.

Перезревшие огурцы измельчить на крупной терке, всыпать соль, перемешать, пусть немного постоит до появления сока. Потом поделить смесь на три части.

Дно ведра выложить одной частью тертых огурцов. На них поместить порезанные приправы. На специи — половину засолочных огурцов, огуречную массу и остальные огурцы. Положить немного зелени и остаток кашицы. Накрыть крышкой, вынести в подвал для брожения. Заквасятся они через полмесяца.

Еще один рецепт бесподобных, вкусных квашеных огурчиков. Но получаются они только с родниковой водой!

На дно ведра или другой подходящей посуды кладем специи, пряности, тертый корень хрена.
Укладываем огурцы вперемежку с листьями.
Для заливки на литр воды – 2 столовые ложки соли с горкой. Не кипятить, развести соль в родниковой воде, залить огурцы.
Оставить для брожения на неделю в комнате.
После помутнения рассол сливают, огурцы промывают, складывают в емкость, оставляют хрен и горький перец.
Готовят новую заливку из расчета на литр воды – две столовые ложки соли.

Залитые огурцы ставят в холод на хранение. Хранятся отлично, не перекисают.

А вот этот рецепт подойдет только хозяевам своих домов с подвалами. Я расскажу, как заквасить потрясающие огурцы в бочке для зимнего стола.

Огурцы среднего размера – 50 килограмм;
Укроп с зонтиками – 1,5 килограмма;
Листья хрена – 500 грамм;
Корень хрена – 150 грамм;
Листья черносмородиновые – 500 грамм;
Чеснок – 7 головок;
Перец красный острый – 5 стручков;
Соль – 400 г из расчета на ведро воды.

Засаливать лучше огурцы поздних сортов. Их вымачивают не больше 6 часов, меняя пару раз воду, моют. Ароматную зелень моют, специи, приправы очищают, режут.

Внутреннюю часть бочки натираем чесноком. Половину готовых приправ помещаем на дно, потом огурцы, остаток пряностей.

Вливаем в бочку рассол, соленье прикрываем тряпицей, кладем деревянный кружок и груз. Сверху накрываем тканью для предохранения от пыли.

В подвале заквашивание заканчивается через месяц. Все это время нужно следить за уровнем рассола, покрывающим огурцы. При необходимости, рассол надо доливать (на 1 л воды — 20 г соли и 9 г лимонной кислоты).

Теперь в вашей копилке несколько рецептов, как вкусно приготовить квашеные огурцы на зиму в ведре и в бочке. Если нет возможности приготовить все, но хотя бы один совет возьмите на заметку.

источник

Способов заготовки огурцов на зиму – масса. Но основные из них, это соление, квашение и маринование. Везде есть свои нюансы, и давайте попробуем рассмотреть некоторые из них.

Такие, которые не потребуют специальных знаний и навыков, а только желание есть зимой то, в качестве и полезности чего вы уверены на все 100%. Когда знаете, что в продукты на вашем столе не добавлены многочисленные «Е» под номером таким-то и всевозможные диоксиды титана как консервирующие вещества.

Внимание: чтобы в огурцах не было пустот, выбирайте молоденькие огурчики и обязательно замачивайте их на 3-4 часа в холодной воде. Если вода нагрелась – добавьте лёд (иначе огурцы могут начать брожение ещё до начала консервирования), или просто замените воду на свежую.

Фирменный признак квашеных огурцов – мутный рассол. Так что пусть вас его мутность не смущает.

При использовании озимого чеснока, который более «злой», его количество берут на 20-25% меньше ярового. Признак озимого чеснока – наличие в нём центрального древовидного стержня.

Напомним: термическая обработка таких огурчиков всё-таки проводится, но стерилизацией это назвать нельзя. Кипячение настоявшегося рассола будет, скорее, способом остановить процесс квашения, чтобы он не зашёл слишком далеко и не дал излишнюю кислинку готовым огурцам.

Необходимые компоненты рецепта:

Огурцы свежие – 3 кг;
Вода водопроводная очищенная фильтром – 2 литра;
Зонтики укропа со стеблями – 5-6 шт;
Листья вишни, хрена, чёрной смородины – по вкусу;
Чеснок зубчиками – 2-3 шт;
Лавровый лист – 3-4 листа;
Соль из расчёта 2 полные столовые ложки на 1 литр воды.

Кроме того, у вас должен быть готовый к бою арсенал из:

Матерчатых прихваток;
Ёмкости для заквашивания;
Ёмкости для кипячения настоявшегося рассола;
Стеклянные банки
Крышки для них
Полотенце
Закаточная машинка (в случае использования простых крышек с резиновой прокладкой)

Приготовление:

1. На дно приготовленной для заквашивания ёмкости уложить лаврушку, листья вишни, смородины и чеснок;

2. Верху уложить огурцы, залить водой с таким расчётом, чтобы до верха ёмкости оставалось 6-8 см свободного места;

3. Засыпать в воду, приготовленную для заливки огурцов, соль. Хорошо размешать до полного её растворения. Залить солёной водой огурцы, оставив до кромки 3-4 см места для поднятия рассола в процессе брожения, сверху уложить листья хрена, прикрыть большой плоской тарелкой или деревянным кругом, поставить гнёт;

4. Держать при комнатной температуре до помутнения и образования пены. Сигналом к прекращению процесса должно стать прекращение пенообразования. После этого выдерживают огурцы в ёмкости для гарантии ещё сутки, сливают рассол в другую кастрюлю и ставят его кипятить;

5. Пока рассол закипает, ошпарить крутым кипятком огурцы в той же ёмкости, где они заквашивались.

6. Переложить огурцы в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом, выдержать, не закатывая, а просто прикрыв крышками, 5-6 минут, затем нова слить рассол в кастрюлю, ещё раз вскипятить, залить в банки с огурцами и быстро закатать. Перед второй заливкой в каждую банку добавить до 1 чайной ложки семян горчицы и по 2-3 семени гвоздики.

Показателем правильности всех проделанных операций станет постепенное осветление мутного вначале рассола – мутный осадок весь будет на дне.

На первом этапе используется кадка, ведро или таз – для того, чтобы можно было прикрыть крышкой и прижать гнётом. В дальнейшем можно переложить в стеклянные хорошо промытые или стерилизованные банки.

Какие продукты потребуются:

2 килограмма огурцов
3 столовые ложки соли «Экстра» или каменной (без йода)
4-5 чесночных зубков
Большой лист хрена
2-3 зонтика укропа
Перец чёрный горошком по вкусу
Полтора литра воды

И приготовьте капроновые крышки, так называемые «двойные». Они с глубоким бортиком, и надеваются на горловину банки только в нагретом кипятком состоянии. Полной герметичности они не дают, но она и не нужна – подтравливание углекислого газа из-под крышки даже желательно, квашеные огурчики должны «дышать».

Приготовление:

1. Предварительно замоченные в холодной воде огурчики промыть, подсушить на полотенце. Немного обрезать с обоих концов – это даст лучшую и равномерную просолку, а отрезанные кончики попробуйте на вкус на предмет возможной горечи;

2. В ошпаренную кипятком ёмкость для заквашивания уложить на дно чеснок, зонтики укропа и горошинки перца;

4. Сверху листья хрена и всыпать соль;

5. Холодной водой залить огурцы…

Взболтать банку для того, чтобы вся соль растворилась

6. Выдержать огурцы в таком состоянии до 6 дней. Снять крышку, выловить шумовкой или ложкой всю пену, переложить огурцы в банки, укроп и хрен выбросить. Залить помутневшим рассолом и закупорить банки разогретыми в кипятке крышками;

7. Держать при температуре от 10 до 18⁰С.

По вкусу такие огурцы – как бочковые. Горчица для них берётся не семенами, а в виде горчичного порошка. Чтобы не добавлять рассолу мутности, горчичный порошок лучше поместить в плотно завязанный полотняный мешочек на дно каждой банки.

Количество продуктов взято на три трёхлитровые банки по объёму. Хотя, учитывая использование гнёта в этом виде квашения, для самого процесса лучше взять деревянную кадку или таз из пищевого пластика. В дальнейшем можно, если хотите, для удобства переложить уже заквашенные огурцы в банки нужного объёма.

Ингредиенты:

Огурцы свежие – 4 килограмма;
Вода питьевая фильтрованная – 3 литра;
Соль поваренная – 200 граммовый стакан без горки;
Чеснок – 12-15 зубчиков среднего размера;
Зонтики укропа – 10-12 шт;
Листья хрена –10 шт;
Листья дуба и/или чёрной смородины – 12-15 шт;
Горчица порошок – 3 стол. ложка с горкой.

Процесс заготовки:

1. Замочить огурцы на 3-4 часа в холодной воде. В конце промыть и высушить на полотенце;

2. Уложить ингредиенты засолки в засолочную емкость слоями, чередуя огурцы, укроп, специи и т.д: Полотняный мешочек кладётся на самое дно, первым, в примерный геометрический центр ёмкости;

3. Хорошо промытые листья хрена укладываются последними, сверху;

4. Соль тщательно, без остатка, растворить в холодной воде, залить приготовленные слои;

5. Закрыть залитую заготовку большой перевёрнутой плоской тарелкой, сверху придавить грузом. Это может быть банка, наполненная водой.

6. Оставить так в укромном затенённом месте в квартире, при комнатной температуре, на 4-5 дней. Рассол должен помутнеть до степени сильно разбавленного водой молока.

7. После этого можно снять пробу, разложить огурцы вместе со специями в ёмкости хранения, поставить в погреб, подвал или на нижнюю (не морозильную) полку холодильника.

Если на огурцах был белый налёт – ошпарить их кипятком, остудить, закладывать холодными. Если в рассоле была пена – оставить кваситься ещё на 8-10 часов. Наличие пены свидетельствует о незавершении процесса квашения.

Такой способ консервации (без стерилизации и даже нагрева) похож по процессу на квашение капусты, только занимает меньше времени и не требует больших объёмов заготовок.

Количество ингредиентов взято из расчёта на 1 трёхлитровую банку огурцов.

Что потребуется для квашения

Огурцы свежие – 1,5 кг
Листья хрена средней величины – 3 шт
Листья вишни 5-6 шт;
Зонтики укропа – 3 шт
Чеснок – 4 зубчика;
Соль каменная – 3 стол. ложки с горкой;
Перец горький горошком – по вкусу (обычно 4-5 горошинок)

Не переложите чеснока и перца! Их избыток будет препятствовать квашению.

Приготовление:

1. Огурцы бережно, не повреждая кожуру, промыть после замачивания. Можно совсем немного обрезать кончики;

2. Промытые огурцы досуха вытереть полотенцем;

3. В трёхлитровую банку уложить послойно огурцы, зелень и специи;

4. Соль растворить в примерно 750 мл питьевой воды (если не уверены в качестве водопроводной – пропустите её через ионообменный или серебряный фильтр);

5. Солевым раствором залить огурцы в банке, долить обычной воды доверху, прикрыть крышкой и несколько раз энергично перевернуть банку, чтобы соль разошлась в растворе равномерно.

Теперь нужно ждать, когда начнётся естественный процесс брожения рассола и огурцов в нём. Чем-то он похож на то, когда мутнеет рассол в банке с горячезакатанными маринованными огурцами. Но там это однозначно означает порчу продукта. Здесь же только свидетельствует о квашении.

Банки нужно держать при комнатной температуре. Тогда примерно на 4-5 день рассол помутнеет, и в таком виде банки, не закрывая, следует убрать в холодное место температурой 8-12 градусов. Периодически доливайте воду в банки, чтобы они оставались полными.

Самый даже не демократичный, а анархичный рецепт, в котором специи для огурчиков рекомендуются «какие хотите и сколько хотите». Полная свобода самовыражения! И этот рецепт – чемпион заквашивания огурцов по своей простоте и доступности. Но его простота предполагает точное следование рекомендациям, в частности, хорошую промывку компонентов заквашивания.

Кипячение уже перебродившего рассола не является стерилизацией. Это просто способ убрать уже ненужные микроорганизмы, которые участвовали в меру своих сил в процессе заквашивания.

Хранение огурцов, заквашенных по этому рецепту, возможно даже в условиях городской квартиры – если в ней топят без фанатизма, и температура зимой держится в пределах 21-23 градусов.

Ингредиенты:

Тот самый «набор анархиста», который вам по вкусу. Может включать в себя листья и корень хрена, листья – вишнёвые, чёрносмородиновые, дубовые и даже молодые берёзовые (доводилось пробовать, ничего себе так!), семена горчицы, зонтики укропа или фенхеля, зубчики чеснока, кориандр (семена кинзы) – по вкусу и предпочтениям;
Огурцы – 3 кг;
Вода колодезная, артезианская, фильтрованная или кипячёная и охлаждённая из-под крана – 2,5 л;
Соль нейодированная, каменная или «Экстра» — из расчёта 1,5 столовых ложки на литр воды.

Как приготовить:

1. В удобную ёмкость широким горлом (ведро, таз, кадушка) укладываются послойно огурцы и остальные компоненты;

2. В воде разводится соль и заливается содержимое ёмкости с таким расчётом, чтобы, придавленное гнётом, скрылось под рассолом полностью. Помните, что при квашении в его процессе уровень рассола поднимается, поэтому оставляйте до края ёмкости запас в 4-5 см;

3. Через 4-6 дней стояния при комнатной температуре в затенённом месте огурцы вынуть из ведра, пену снять и выбросить, огурцы ополоснуть в тёплой солёной воде (концентрация соли такая же, как и в рассоле), выложить на чистое полотенце;

4. Рассол прокипятить 2-3 минуты в кастрюле и, кипящим, залить разложенные в банки огурцы ;

5. Подержать так, прикрытыми, но не закатанными крышками, 5-6 минут, слить рассол обратно в кастрюлю, снова вскипятить, залить в банки и быстро закатать.

Такая заготовка может стоять при комнатной температуре неограниченное время. По крайней мере год – точно! Если же используется негерметичная закатка, а, предположим, капроновая крышка с горячим надеванием на горловину, то такие банки лучше хранить в подвале, погребе или просто в любом прохладном месте.

Квашение – биохимический процесс, когда в качестве естественного консерванта в ёмкостях, где происходит квашение, образуется молочная кислота. Та же, что присутствует в квашеной капусте.

Горожане, привыкшие покупать огурчики в маринаде, закатанные в стерильные банки, в своём подавляющем большинстве отвыкли от такого исконно-русского блюда. А зря! Квашеные (так же, как и малосольные огурчики) гораздо полезнее, да и просто вкуснее, если приготовлены с душой и правильно.

Купите пару таких огурчиков на рынке. Попробуйте. Расспросите продавцов, как они это сделали – и дерзайте, делайте домашние заготовки сами!

И – генеральный совет всем, кто практикует консервирование овощей со своего огорода на даче или купленных в сезон (они в это время минимальны по цене): заведите себе деревянную (лучше – дубовую) кадушку объёмом в от 8 и более литров! Очень рекомендуем!

Много места, даже в городской квартире, не займёт (всегда есть балкон, антресоли или ларь, в котором её можно хранить, да и в ней самой в межсезонье можно хранить всякие, даже несъедобные, вещи), а для заквашивания на первом этапе, будь то перцы, огурцы или капуста, очень пригодится! В пластике или эмалированной посуде заквашивание не всегда бывает удачным.

источник

суббота, 10 сентября 2016 г.

Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные — как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом — это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.

Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно — на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть — квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.

Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) — это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта — молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами — можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).

Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.

В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.

Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.

Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю — подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.

Таким образом укладываем все огурчики.

В конце прикрываем их листочками хрена (если они большие, просто крупно порвите руками) и уплотняем ладонью, только без фанатизма, чтобы не помять огурцы.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная — не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная — она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Заливаем огурцы в кастрюле холодной соленой водой: 1,5 литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1,5 килограмма овощей с ароматными добавками.

Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков — посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.

Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться — определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными — их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение — рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды — жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.

Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) — ее будет не очень много.

Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь — мне же нужно было снять пробу). У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи — мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем — минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола — он не понадобится.

источник

Квашеный огурец, считающийся незаменимым атрибутом любого застолья, пришел к нам из Византии. Впервые засолить его были предприняты попытки еще в 3 тысячелетии до нашей эры в Месопотамии, подтверждение чему было раскрыто археологами.

Преуспели в засолке и древние римляне. Они начали подбавлять уксус для засола и стали первыми, кто приготовил консервированные огурцы. Рассмотрим рецепты, доставшиеся нам от бабушки.

На Руси для приготовления соленых квашеных огурцов использовали дубовые бочки или кадки. Это блюдо пользовалось популярностью и на княжеских столах, и у простого люда.

Сейчас огурчики из бочки не утратили своей популярности, но полакомиться ими может далеко не каждый. Однако, если у вас есть дача или вы живете в частном доме, то рецепт квашеных огурцов в бочке на зиму будет актуален.

Огурцы – 50 кг;
Листья смородины – 300 г;
Листья хрена – 300 г;
Соль – 550 — 600 г;
Корень хрена – 200 г;
Горький перец – 5 стручков;
Вода очищенная – 10 л;
Эстрагон – 200 г;
Укроп – 300 г;
Чеснок – 250 г.

С вечера воду нагреваем до 20 -25 °С, всыпаем всю соль и размешиваем. Рассол может получиться мутным, с грязноватым налетом на стенках, поэтому рекомендуется процедить его через марлю.

Огурцы погружаем в холодную воду и оставляем на несколько часов, так они станут более упругими. Бочку старательно натираем чесноком изнутри, чтобы предотвратить образование плесени во время брожения овощей.

На дно выстилаем промытые листья хрена и смородины. К ним можно добавить несколько веточек вишни. Плотно закладываем часть огурцов, покрываем их зеленью, притрушиваем специями и повторяем всю схему, пока не выработаем все продукты.

Вливаем соленый раствор, прикрываем специальной деревянной крышкой и ставим гнет. На третьи сутки огурцы начнут интенсивно бродить. Необходимо дырявой ложкой удалить сверху пену и подлить оставшийся рассол.

После этих манипуляций бочку можно помещать в холодное темное место. Засолку можно есть всю зиму, не переживая, что овощи испортятся.

Квашеные огурцы в банках на зиму – один из самых востребованных видов закуски в холодную зиму под гарнир или во время застолья. С удовольствием соленья кушают даже дети.

Огурцы – 30 кг;
Хрен – 200 г;
Черной смородины листья – 200 г;
Соль – 400 г;
Вода – 10 л;
Перец черный – 1 упаковка;
Соцветия укропа – на глаз.

Огурцы на ночь заливаем холодной водой. В теплой воде растворяем соль. Банки хорошо вымываем с содой, но не стерилизуем. На дно тары укладываем чистые листья от хрена, перец, листья смородины черной.

Следим, чтобы специи были равномерно распределены по банкам. Начиная с самых крупных, укладываем овощи на дно, в середину кладем почищенный корень хрена.

На самый верх рекомендуется класть маленькие огурчики и плотно накрывать их укропом. Следите, чтобы банка была загружена не под самый верх, иначе неудобно будет заливать маринад.

Вливаем в каждый бутыль рассол, прикрываем неплотно пластмассовой крышкой и оставляем на двое – трое суток. Если вы хотите получить засолку с высоким уровнем кислотности, то можно продлить процесс брожения до пяти суток.

Когда начнется процесс заквашивания, появится пена и рассол начнет подтекать. Подготовьте заранее салфетки или тряпку для промакивания.

Сливаем рассол из банок в кастрюлю и доводим до кипения. Если на огурцах много белого налета, влейте немного воды из-под крана и прополосните их. Засолка значительно утрамбуется, поэтому несколько банок придется опустошить, чтобы добавить неполные.

Заливаем кипящим раствором, закупориваем металлическими или толстыми пластмассовыми крышками. Опускаем вверх дном и заворачиваем в плотный плед. Оставляем в таком состоянии до полного остывания.

На полках гастрономических отделов супермаркетов пестрит изобилие солений различных производителей. Однако баночки маленькие, а цены зачастую кусаются. Поэтому лучше воспользоваться еще одним бабушкиным рецептом, обеспечив на всю зиму близких вкусными разносолами.

Огурцы – 25 кг;
Чеснок – 4 головки;
Зонтики укропа – 100 г;
Соль – 300 г;
Вода – 10 л;
Веточки вишни – несколько.

Рецепт хрустящих квашеных огурцов на зиму легко выполним. Огурцы старательно промыть под струей воды. Чеснок поместить в железную миску, накрыть блюдцем и, прикладывая физическую силу, потрусить. Используя этот метод, вы значительно ускорите процесс очистки зубчиков от шелухи.

В большую алюминиевую миску (можно ведро) утрамбовываем огурцы, между слоями распределяем чеснок, укроп, листья вишни. Заливаем маринадом из воды и соли. Накрываем сверху стеклянной крышкой и оставляем на двое суток, периодически снимая пену и подливая рассол. Когда раствор станет мутным, процесс брожения завершен.

Тару для консервации можно применять любую – литровые, двухлитровые и трехлитровые банки, на ваше усмотрение. Старательно вымойте и простерилизуйте ее, крышки тоже.

Плотно разместите квашеные огурчики в банки, маринад закипятите и залейте поверх солений под самое горлышко. В ускоренном режиме закупорьте закатку и перевернув крышками вниз.

Проверьте, не пропускает ли воздух, герметично ли закрыта крышка. Обмотайте банки с квашеными огурцами в теплое одеяло или шубу. Раскройте через сутки и поставьте на полки в кладовку.

Вкусные заготовки из патиссонов на зиму находятся тут. Следуйте инструкциям и у вас получится изумительная консервация.

А здесь наши кулинары делятся с вами рецептами приготовления закусок из баклажанов на зиму.

Один из самых важных советов при солении овощей – это правильно выбранные продукты. Не спешите с первым появлением огурцов сразу их консервировать, рискуете все выбросить, не получив желаемого результата.

Тепличные овощи не годятся для солений. Период засолки приходится со второй половины июля до конца первой недели августа.

Тщательно вымывайте тару, иначе рискуете получить сорванные крышки спустя пару дней после закупорки. Следите, чтобы резинка на крышке плотно облегала горлышко банки, не пропуская внутрь атмосферный кислород.

Некоторые хозяйки обрезают кончики огурцов, но делать это необязательно, достаточно старательно вымыть от грязи.

Вот тогда у вас получатся самые вкусные квашеные огурцы на зиму, которые порадуют отличным вкусом всех, кто будет ими угощен!

источник

Заботливые хозяйки всегда стремятся накормить семью вкусными огурчиками, благо на грядках такого добра большое количество. Предлагаемые в магазинах огурцы не сравнить с домашними. Тем более сделанная с душой по старинным рецептам продукция очень вкусная и найти ее можно только на рынках.

Раньше огурцы сквашивали в дубовой бочке и в ней хранили всю зиму. В городских квартирных условиях такой процесс осуществим, например, в пластиковом бочонке, но крайне неудобен, поэтому многие квасят огурцы и закатывают их в банках. О том, как сквасить огурцы, поговорим в статье.

По своей сути процесс квашения основан на создании идеальной среды для закваски огурцов, благодаря жизнедеятельности бактерий с образованием молочной кислоты. Под ее воздействием огурцы консервируются, получаются хрустящими, без уксуса и стерилизации. Очень вкусные они могут применяться при изготовлении: оливье, рассольника, винегрета и в качестве закуски.

Польза квашеных огурчиков

· В них содержится большое количество пребиотиков и микроэлементов, которых зимой организму очень не хватает, в том числе легко усваиваемых соединений йода;
· Наличие клетчатки и витаминов;
· Усиливают аппетит за счет содержания кислоты;
· Дают слабительный эффект;
· Нейтрализуют алкоголь.

Для квашения выбирают зеленые огурцы среднего размера, немного переросшие с черными пупырышками без пустот и горечи.

Для банки объемом 3 л потребуется:

Около 2 кг огурцов;
3-5 зубчиков чеснока;
Листочки хрена, лавра, вишни, смородины;
Зонтики укропа;
Зерно горчицы;
Душистый перец и горошком;
Воды 1,2 л;
Соли каменной 2 ст.л.

При желании добавляют эстрагон и сладкий болгарский перец.

Некоторые хозяйки покупают огурцы на рынке и поэтому сначала их вымачивают в воде.

Огурцы помыть, удалить хвостики и залить холодной водой, дать им отмокнуть 5 часов и в процессе поменять воду 2 раза;
Помыть и простерилизовать банки. Можно в микроволновой печи после промывания раствором соды в течение 7 минут. Крышки кипятят в течение 5 минут.

Процесс можно начинать сразу в стекле или в эмалированном ведре с тазиком и потом переложить квашеные огурцы в банки и законсервировать на зиму.

Важно соблюдать тонкости приготовления рассола, не давать огурчикам перекисать, чтобы сохранить приятный вкус на протяжении зимы.

Для удачной засолки действуют согласно двум принципам:

Используют только засолочный сорт;
Выдерживают строгие пропорции 2 ст.л соли на 1 литр воды, получается раствор с концентрацией 6%, для крупных огурцов берут 2,5 ст.л соли.

Метод 1: квашеные огурцы в банках

Первым шагом заполняют банки чистыми огурцами и специями:

На дно каждой банки укладывают 3 зерна душистого перца и 6 горошин обычного черного, ароматные листья вишни, смородины, лавра;
Вниз помещают крупные, а сверху маленькие огурчики;
Добавляют ветку укропа, зерна горчицы и нарезанные дольки чеснока. Благодаря горчице огурчики приобретают упругость.

В большой эмалированной емкости готовят рассол: в расчете на одну банку берут 1,2 л воды, 2 ст.л соли, кипятят и остужают.

Разливают холодный раствор по банкам, накрывают марлей и оставляют бродить на 2-3 дня. Постепенно раствор мутнеет. Чтобы огурчики получились хрустящими, температуру в помещении контролируют на отметке ниже 25 градусов. При брожении стекает пена, поэтому банки ставят на полотенце. Когда вспенивание завершится, это послужит сигналом окончания сквашивания огурцов, но лучше им дать отстояться 12 часов для полного завершения брожения во избежание последующих взрывов банок;

По истечении 3 дней сливают рассол и кипятят.

Заливают банки снова на 15 минут через марлевое сито.

Сливают во второй раз и кипятят. Добавляют воду, потому что часть испаряется.

Заливают банки окончательно, закатывают стерильными крышками и переворачивают. Ставят в теплое место на одеяло. Через сутки убирают в шкаф, заранее удостоверившись, что брожение закончилось (крышки не вздулись, нет протеканий). В противном случае процедуру кипячения повторяют 3 раза.

Метод 2: квашение в большой емкости с последующей консервацией в банках

Процесс брожения идентичен. Подготавливают ингредиенты, как было обговорено ранее.

Чистые промытые огурцы укладывают на дно эмалированной большой посуды (таз, ведро, кастрюля) с расчетом, что на 1 кг зеленых уйдет 1 кг соли;
Добавляют пряности и заливают водой. Оставляют на 4 дня;
Затем сливают рассол для кипячения, огурцы плотно закладывают в стерильные банки, укроп и листья выбрасывают;
Прокипяченный рассол заливают в банки, накрывают тряпицей и оставляют на 15 минут, сливают рассол и повторяют процедуру еще 2 раза;
Закатывают банки, переворачивают, плотно составляют и укутывают на сутки теплым покрывалом для остывания;
Спустя 24 часа, проверяют целостность закруток и отправляют в чулан до зимы.

Благодаря простому рецепту огурцы получаются вкусными, ароматными и могут долго храниться при комнатных условиях. Рассол сначала мутный, затем становится прозрачным и образуется белый осадок. Подавая на стол их можно промыть от белого налета. Желательно употребить в пищу за 6-8 месяцев. При хранении более года может образоваться ржавый налет на крышках, плесень и дряблость содержимого. Лучше избегать риска и в пищу размягченные огурцы не употреблять. Чтобы закрутки не портились необходимо планировать количество будущих заготовок.

В зимнюю пору достать квашеные огурчики и порадовать себя и гостей одно удовольствие. Теперь процесс приготовления известен и остается лишь опробовать свой кулинарный талант. Квасить огурцы легко и у них изумительный вкус. Приятного аппетита!

источник

Бесподобные огурчики. Этот рецепт подойдет тем, у кого есть погреб. Очень простой и быстрый способ квашения, который порадует идеальным результатом)

Перец красный жгучий — 1 шт
Чеснок — 5 зуб.
Специи (Укроп, хрен, листья смородины, вишни)
Соль (с горкой) — 3 ст. л.
Горчица (в порошке, можно добавить еще одну в зернах) — 1 ст. л.
Вода
Огурец (обязательно замочить в холодной воде) — 2 кг

Время приготовления: 15 минут

Огурцы обязательно замочить на 2-3 часа. В бутыля разложить специи и огурцы, оставив немного места. Насыпать 3 ст. л. соли (с горкой) и 1 ст. л. горчицы (порошок) и 1 ст. л. в зернах (не обязательно).

Залить холодной водой. Доложить укроп и хрен. Накрыть капроновой крышкой и вынести в погреб.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

8 апреля Марина Леоненко # (автор рецепта)

11 сентября 2017 года olivi-ta #

28 сентября 2017 года kny75 #

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

9 сентября 2017 года Маша Кубарская #

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Pavelia #

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Pavelia #

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Pavelia #

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Pavelia #

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года 0952577181 #

6 сентября 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года 0952577181 #

6 сентября 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года 0952577181 #

22 августа 2016 года Ульяна Труфанова #

22 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

19 августа 2016 года Pavelia #

19 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

19 августа 2016 года Pavelia #

19 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

19 августа 2016 года Pavelia #

19 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

30 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

26 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

26 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник