Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Требования к основному сырью

Клубни картофеля — целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.

Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы свежие (шампиньоны или белые) — мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы сушенные — цвет от светло- до темно- коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.

Помидоры свежие — целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – картофель нарезан дольками или кубиками, грибы — ломтиками, лук — полукольцами; все компоненты обжарены и протушены.

Вкус и запах — жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса.

Цвет — светло-коричневый.

Консистенция — мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки.

Технологическая карта

Помидоры фаршированные грибами и рисом

или рисом с морковью Рецептура № 397

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто нетто брутто нетто брутто нетто Помидоры свежие 176 150 176 150 176 150 Для фарша: Грибы белые свежие 118/90* 45 76/60* 30 – – или шампиньоны свежие 149/113* 45 99/75* 30 – – Крупа рисовая – – 1 30** 11 30** Лук репчатый 48/40* 20 36/30* 15 36/30* 15 Томат-пюре 10 10 – – – – Морковь – – – – 55/44* 30 Масло растительное 15 15 15 15 10 10 Чеснок 0.3 0.2 – – – – Перец чёрный молотый – – 0.5 0.5 0.5 0.5 Масса фарша – 75 – 75 – 75 Сыр 5,4 5 5,4 5 3,3 3 Сухари 2 2 2 2 2 2 Масса полуфабриката – 225 – 225 – 225 Масса готовых помидоров – 200 – 200 – 200 Соус № 859, 863, 864 – 75 – 75 – 75 или сметана 30 30 30 30 20 20 Выход: с соусом – 275 – 275 – 275 со сметаной – 230 – 230 – 220

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а знаменателе – нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.

Требования к основному сырью

Помидоры свежие – целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.

Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть беля, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.

Морковь – корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойственны данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений, без признаков заболеваний.

Крупа рисовая – зёрна белого цвета, равномерные по величине, сухие, чистые, без посторонних примесей, привкуса и запаха.

Технология приготовления

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень и тёртым сыром смешанный с сухарями, сбрызгивают маслом и ставят запекаться 15-20 минут.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют, рисовую крупу отваривают. Затем всё перемешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

Технологическое требование к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – наполненные фаршем и запечённые помидоры выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.

Вкус и запах – характерные для запечённых помидоров, грибов, жареного лука и моркови: привкус сыра и соответствующего соуса.

Цвет – овощи сохранили свой натуральный цвет.

Консистенция – мягкая, сочная, рыхлая.

Технологическая карта

Грибы в сметанном соусе Рецептура № 369

Расход сырья на 1 порцию, г

брутто нетто Грибы белые свежие 151 115 или грибы белые сушеные 37.5 37.5 или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре) 140 115 или шампиньоны свежие 247 188 или сморчки свежие 179 150 Маргарин столовый 10 10 Масса жаренных грибов — 75 Соус № 863 — 75 Выход: — 150

Требования к основному сырью

Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

Грибы сушеные – цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.

Грибы маринованные – шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.

источник

Картофель тушенный с грибами и луком (ТТК3375)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушенный с грибами и луком

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушенный с грибами и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель 267 200 197 148 251 188
Кулинарный жир 10 10 8 8 10 10
Лук репчатый 36 30 48 40 36 30
Кулинарный жир 5 5 5 5 5 5
Масса лука 15 20 15
пассерованного
Грибы белые свежие 101 77 50 38
25 50* 12,5 25*
Или грибы белые сушеные
Или шампиньоны свежие 164 125 83 63
5 5 5 5
Кулинарный жир
Масса жареных грибов 50 25
Соус 50 50 50
Перец горошком 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лавровый лист 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Масса готового блюда 300 200 250
Помидоры свежие 93 79
Кулинарный жир 2 2
Масса жареных 50
помидоров
Выход 300 250 250
  • * Масса вареных грибов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.

Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

источник