Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами
Требования к основному сырью
Клубни картофеля — целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.
Лук репчатый — луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) — мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушенные — цвет от светло- до темно- коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.
Помидоры свежие — целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – картофель нарезан дольками или кубиками, грибы — ломтиками, лук — полукольцами; все компоненты обжарены и протушены.
Вкус и запах — жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса.
Цвет — светло-коричневый.
Консистенция — мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки.
Технологическая карта
Помидоры фаршированные грибами и рисом
или рисом с морковью Рецептура № 397
Расход сырья на 1 порцию, г
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а знаменателе – нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
Требования к основному сырью
Помидоры свежие – целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть беля, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Морковь – корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойственны данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений, без признаков заболеваний.
Крупа рисовая – зёрна белого цвета, равномерные по величине, сухие, чистые, без посторонних примесей, привкуса и запаха.
Технология приготовления
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень и тёртым сыром смешанный с сухарями, сбрызгивают маслом и ставят запекаться 15-20 минут.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют, рисовую крупу отваривают. Затем всё перемешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
Технологическое требование к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – наполненные фаршем и запечённые помидоры выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах – характерные для запечённых помидоров, грибов, жареного лука и моркови: привкус сыра и соответствующего соуса.
Цвет – овощи сохранили свой натуральный цвет.
Консистенция – мягкая, сочная, рыхлая.
Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе Рецептура № 369
Расход сырья на 1 порцию, г
Требования к основному сырью
Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушеные – цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.
Грибы маринованные – шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.
Картофель тушенный с грибами и луком (ТТК3375)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушенный с грибами и луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушенный с грибами и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Картофель | 267 | 200 | 197 | 148 | 251 | 188 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 8 | 8 | 10 | 10 | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 36 | 30 | ||
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Масса лука | — | 15 | — | 20 | — | 15 | ||||||||||||
| пассерованного | ||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 101 | 77 | — | — | 50 | 38 | ||||||||||||
| 25 | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |||||||||||||
| Или грибы белые сушеные | ||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | 164 | 125 | — | — | 83 | 63 | ||||||||||||
| 5 | 5 | — | — | 5 | 5 | |||||||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||||||||||||
| Масса жареных грибов | — | 50 | — | — | — | 25 | ||||||||||||
| Соус | — | 50 | — | 50 | — | 50 | ||||||||||||
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||
| Масса готового блюда | — | 300 | — | 200 | — | 250 | ||||||||||||
| Помидоры свежие | — | — | 93 | 79 | — | — | ||||||||||||
| Кулинарный жир | — | — | 2 | 2 | — | — | ||||||||||||
| Масса жареных | — | — | — | 50 | — | — | ||||||||||||
| помидоров | ||||||||||||||||||
| Выход | — | 300 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||
- * Масса вареных грибов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.
Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.
Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)