Карпаччо из помидоров
Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
—>
Где, по-вашему, лучшие помидоры в мире? Италия, Испания. У меня та же ассоциация. Подумаешь об Италии — и перед глазами встают помидоры, упругие, сочные, краснючие, с тонкой, едва не лопающейся от спелости кожицей… И поэтому мысль, которую я сейчас выскажу, кого-то удивит, а кому-то покажется крамольной: у нас купить качественные помидоры намного проще, причем в любое время года. За всю страну не скажу, но в Петербурге и Москве — точно, ведь каналы поставок хороших азербайджанских или узбекских помидоров отлажены десятилетиями.
Сейчас как раз самый пик сезона, прекрасного качества и невероятного вкуса грунтовые томаты стоят смешных денег, и нет ни одной причины не есть их каждый день. Эти помидоры не нуждаются в каких-то добавках, чтобы дополнить или разнообразить их вкус, поэтому мы сделаем так: нарежем помидоры, быстро замаринуем, чтобы они дали сок, сбрызнем ароматным маслом и съедим, добавив лишь пару штрихов к их и без того совершенному образу. Впрочем, если вы желаете сделать это карпаччо из спелых помидоров более весомым блюдом, чинить препятствий я не буду, напротив, расскажу обо всем без утайки.
Рецепт карпаччо из помидоров
Для начала возьмите самый острый нож, который у вас есть, и… хорошенько его наточите: нарезать спелые помидоры — задача для тупого ножа непростая, а ведь нам будут нужны ровные и тонкие ломтики! Когда убедитесь, что ваш нож остер, нарежьте помидоры тонкими «лепестками» и разложите на большой тарелке слегка внахлест.
Сбрызните помидоры винным уксусом, щедро посолите и оставьте на 10-15 минут при комнатной температуре. Обычно винному уксусу я предпочитаю лимонный сок, но именно в этом рецепте уксус будет куда более уместен. Наша задача — позволить помидорам дать сок, придать их природной сладости солено-кислый оттенок.
Когда карпаччо из помидоров промаринуется, щедро сбрызните их ароматным оливковым маслом, приправьте свежемолотым перцем, добавьте несколько бутонов каперсов и зелень. Я решил взять кинзу и базилик — две травки, которые отлично сочетаются с помидорами, но имеют совершенно различный вкусовой профиль, что создает неожиданный контраст вкусов. Знаю, что многие не любят кинзу — в этом случае можно заменить ее другой травкой на ваш вкус или ограничиться только базиликом.
Карпаччо из помидоров — по-настоящему летняя, очень легкая закуска, но ее без труда можно превратить в чуть более сытный салат. Для этого вы можете в самом начале выложить ломтики помидоров на свежую салатную зелень, покрошить сверху соленую брынзу, добавить оливки и даже тонко нарезанный запеченый перец. Главное — чтобы в карпаччо не потерялся вкус собственно помидоров, ведь мы затеяли все это именно из-за них.
А ещё можно заменить каперсы на джонджоли.
Правда каперсы купить легче.
Скажете тоже, джонджоли. Я и слово-то это впервые услышал год назад, когда в Тбилиси попал, а уж где купить джонджоли в Петербурге — вообще не представляю. Санкционку, лангустинов вчерашнего вылова, японскую говядину кобэ, если надо, найдем, другой вопрос, зачем оно мне надо. А вот джонджоли… 🙂
Джонджоли даже в «Книге о вкусной и здоровой пище» присутствуют…
В книгах много чего есть. Я в книге даже карту поверхности Марса видел, а в жизни, представьте, ни разу.
Тогда как насчет настурции? маринованная настурция даже, кмк, острее и насыщеннее каперсов. И, несмотря на повсеместное распространение этого цветка, встретить маринованные бутоны настурции еще сложнее, чем те же джонджоли.
Настурцию видел, бутоны нет. 🙂
Я тоже не сразу нашёл. Точнее, нашёл только в интернет-магазинах. И уже практически смирился с тем, что придётся покупать в интернете, как один из грузинских ресторанов Нижнего Новгорода стал привозить из Грузии специалитеты для розничной продажи.
найти *азербайджанские* помидоры сейчас трудно ) большая часть того, что везут из Азербайджана и Грузии это турецкие. Именно поэтому они увеличили свой импорт помидоров из Турции в несколько раз и завалили им наш рынок.
Да, азербайджанские помидоры от турецких на прилавке отличить сложно, практически невозможно. Но хорошие-то от плохих вы отличить можете? Вот хорошие и берите, а плохие нет. 🙂
Сейчас запрещен ввоз томатов из Турции.
По помидорам согласен на все 100%!
В Турции, в Мармарисе, турок, торговавший овощами на рынке, всячески рекламировал местные помидоры. Резал их и ломал, давал попробовать… Никакие. Даже с нашими, подмосковными, с грядки или из парника, не сравнить.. Что уж говорить про минусинские и прочие сибирские, выращенные на черноземе мощностью 3 метра?!
А в Италии, правда, зимой, нам в пиццерии управляющая принесла «настоящий сан-марцано», когда я спросил у нее, из каких помидоров у них соус. Только что красивые. Овальные, с плотной кожицей, яркие. Без вкуса и запаха.
…А на коробке, из которой она достала нам этот «100% итальянский помидор» я заметил арабскую вязь и надпись «dell Iran»…
Астраханские же помидоры, даже «технические», идущие только на переработку — исключительно вкусные! Все!
Сибирских помидоров не пробовал, хотя мощность чернозема, конечно, впечатляет. 🙂 В Италии же, и в особенности в окрестностях Неаполя, шикарные помидоры, которые растут на богатой минералами почве рядом с Везувием. Но — места надо знать, и только в сезон. А вот так, чтобы как у нас, прийти в любое время года на рынок и купить нормальные помидоры — не такого. Оно, конечно, накладно выходит, если узбекские помидоры зимой покупать, и все равно не то, что летом, но если надо — вот, пожалуйста.
«Лучших в мире» помидоров из Италии нам в Италии так и не удалось попробовать. Вернее мы пробовали, и на рынке брали и в магазине, и даже срывали прямо с куста, но они ни в какое сравнение не шли с нашими местными( живу в Казани), которые можно в августе купить на рынке (если погода позволяет им созреть на кустах ) или с привозными азербайджанскими, грузинскими, а иногда и волгоградскими. А турецкие- это просто ужас- и зимой и летом. Хорошо, что их запретили.
Не уверен, что это вообще может быть хорошо — запрещать помидоры за то, что они невкусные, ведь если разных помидоров будет больше, значит, и вкусные будут стоить дешевле. Что же до Италии — повторюсь, места надо знать и сезонность очень сильно выражена. Вот вы сами пишете, и я с вами согласен — у нас помидоры везут и с юга страны, и из других стран, а в Италии на рынке в большинстве случаев местные. С одной стороны, это хорошо, потому что на рынке торгуют не перекупщики, а сами фермеры или те, кто напрямую купил у них эти помидоры, с другой…
Кстати, привезенные нам в подарок летние» итальянские помидоры, сорванные собственноручно прямо с куста, считающиеся чуть ли не лучшими в Тоскане для домашнего приготовления, были, хоть и вполне вкусными и ароматными, но, по-моему, излишне напичканными нитратами и стимуляторами.
Ну, во-первых — их форма — очень выраженно-дольчатая, с участками плотной ткани в области верхушки А я не раз слыхал, если у помидора верхушка вытянута и ПРИ ТОМ плотнее, чем вся ягода, то это — несомненный признак применения стимуляторов. А в их роли могут выступать как относительно безобидные препараты, так и вполне «человеческий» дексаметазон.. К тому же у итальянского помидора в середине ярко-красной и сочной мякоти были обнаружены белые и плотные прожилки — тоже, как я слыхал, косвенный признак повышенного содержания нитратов..
И вот — только что на расположенном неподалеку «рынке выходного дня» увидел практически такие же помидоры, только из (как говорят продаваны) Азербайджана. Точно такая же вершинка с выступающей «пипкой», у некоторых плодов — слишком большая, похожая на бородавку, иногда даже зеленоватая. Никогда раньщш я не видел у нас в продаже подобных «мутантов». Думаю, что отсутствие турецких помидоров дало свои плоды — на этот раз не только положительные. В отсутствии конкуренции наши бессовестные торгаши и их бесстыжие поставщики вываливают на рынок откровенно несъедобный и опасный товар.
Но дай Бог, чтобы я заблуждался.
Не знаю, заблуждаетесь или нет, но именно такой формы помидоры я недавно покупал в Хорватии в овощной лавке. Местные, отрекомендованные как бычье сердце, они имели вытянутую верхушку, то есть форма — что-то вроде груши. Правда, прожилок не было, и плотность тоже вроде бы была одинаковой — ну так я ж порядок знаю, сперва помидоры пару дней выдерживались на подоконнике, и только потом я их ел. Вкусно, хотя, конечно, розовые из азербайджанского грунта повкуснее будут.
У нас в Крыму помидорки отличные: кисло-сладкие, ароматные! И на рынке их сейчас море самых разных: красные, розовые, жёлтые, бурые. А зимой и у нас тоже безвкусная турецкая ерунда продаётся.
Я такое сейчас каждый день готовлю, правда, уксус у нас не любят, остальное приветствуется :))) Особенно хорошо это блюдо с кавказской брынзой. Умеют они ее делать. Благо, что живем рядом :))) Сейчас у нас в Астрахани самое время сладких крупных помидор. Жаль, что они не все лето идут. Из пикулей такое блюдо уже не то. Даже из хороших пикулей. Их лучше подвяливать :))
Ой, какая тема вкусная, слюной захлебнуться можно :))))
А пикулями у вас тоже помидоры называют? Что-то типа черри, нет?
Ну, вообще-то, всегда «пикулями» считались маринованные (pickled) овощи.Чаще, если верить кулинарным историкам, мелкие — огурчики-корнишоны, мелкие помидорки, соцветия цветной капусты и т.д.
Но, думаю, для некоторых слово «маринованный» редуцировалось, вот и остались одни только «мелкие овощи»..
Хотя… Что нам скажет сама Натали?
Только без физиологических подробностей.
Ну в общем и я так же решил, пикули — значит, мелкие, значит, черри. Хотя на практике никогда не слышал, чтобы так называли что-то, кроме маринованных огурцов.
Здравствуйте. Хочу сейчас попробовать с истинными азербайджанскими помидорами 🙂 но, оказалось, дома кроме укропа другой зелени нет. Можно ли использовать сушеную траву, тот же базилик, например?
Наверное, не очень хорошо получится, лучше со свежей, благо, сезон помидоров все-таки не два дня длится. 🙂
использовала сушеный, ничего вроде. а вчера для друзей приготовила со свежей зеленью — очень понравилось всем. спасибо за рецепт 🙂
Ну, я и не говорил, что сушеный — это полный провал, но согласитесь, со свежей зеленью вкуснее. 🙂
Ситуация с овощами в Европе очень странная, что в Греции, что в Испании, предлагают какие-то «пластмассовые» овощи.
Хотя приехал в сезон и даже грядки присутствуют. Едешь и видишь поля этих пластиковых на вкус овощей.
Греческий салат из Ростовских, сладких, пахнущих помидорной ботвой помидорищ, и сладковатых, с желтоватой серцевиной Ростовских огурчиков выходит намного вкуснее Греческого греческого салата 🙂 , такая вот заковыка.
На Кипре с помидорками-огирками получше.
Точно! И если с помидорами в Греции еще туда-сюда — можно при желании купить (у местных) и вкусные, натуральные, то уж с огурцами — форменная беда Только в мае-начале июня на рынках появляются относительно похожие на наши, луховицкие, огурцы — небольшие, пупырчатые, сочные. остальное время на прилавках — как мы их называли — «кукумберы» — гладкие, крупные (от больших до огромных), невкусные. С такими «кукумберами» и «хориатики салата» получается с довольно средними вкусовыми качествами.. Только отличный сладкий лук да фантастические фета и оливковое масло спасают его от неминуемого фиаско!
Стараюсь не есть салаты, только в рекомендованных местах, тавернах со своим огородом. На Родосе такая одна 🙁
Заявление с претензией.
Позвольте с Вами не согласиться!
А вы парируйте! Правда, я понятия не имею, как и когда мне могут пригодиться адреса заслуживающих внимания таверн на Родосе, но такая информация лишней не бывает!
Если можете что-то посоветовать буду рад, а то опять на Родос в сентябре собираюсь.
Помидоры с собой что-ли взять : )
Спасибо за комментарий, интересно было узнать, что это, как оказалось, далеко не только мое наблюдение. Всегда хотел узнать, едят ли эти овощи все местные, или есть те, кого не устраивают такие продукты, и куда они в этом случае идут.
В Испании, как и сколько ни искала, удавалось купить только помидоры сорта «позор Испании», совершенно пластмассовые. У нас до санкций такие зимой привозили, но то ж зимой… Может быть в августе где-нибудь промелькивают действительно хорошие, а так максимум что в проверенном месте на рынке можно найти что-то более-менее съедобное, только оно и по цене будет как «наши» узбекские или азербайджанские, а по вкусу даже и вполовину не так. Про огурцы вообще молчу, мутанты какие-то. Самые вкусные огурцы, после наших луховицких, в Иране, из них там варенье варят 🙂
Ну в Испании нормальные овощи хотя бы купить можно, и рынок искать необязательно, продают из ящиков прямо на улицах, и выбор есть.
Вот на островах Греции всё гораздо хуже.
Ну уж! Так огульно хаять всю Грецию!Хотя в основном я соглаен — в Греции, как и во всем Средиземноморье, хороших помидоров еще поискать! Но найти можно. А вот с огурцами у них — беда-беда.
И какие из островов вы имеете в виду? Острова Эгейского моря? Тогда отчасти я согласен — большинство из них настолько малы, что никакого сельского хозяйства на них не было и нет — все привозное. А если Вы про острова Ионического моря — то это неправда — что на Закинтосе, что на Кефалонии, Итаке, Левкасе имеется множество ферм и фермочек с вполне приличными томатами.. Конечно же, они не просто «не дотягивают» до астраханских и бакинских, они просто «курят в стороне», но это уже — совсем не «пластмасса»! А на Корфу мы как-то купили просто сказочные для Греции помидоры.
Ну не ехать же за овощами на фермочку! время дорого!
Ладно когда торгуют там где мимо не проехать (Крит и Родос сэтим проблемма), но ехать за овощами куда-то, на «рынок для местных» как-то странно, не только жрать же мы едем!
Нет нормальных овощей фиг с ними, буду есть что-нибудь другое, рыбу, гирос, мусаку, клефтико или стейк из сёмги на гриле :), а греческий салат я и дома поем 🙂
Зато с хорошим сыром в Греции (говорю за Крит и Родос) и не только в ней, проблем нет никаких, можно и фермерский купить, да такой, что у нас просто не найдёшь ни за какие, или за ну очень большие.