Польза от соленых огурцов значительна и заключается она в том, что продукт имеет невысокую калорийность, не содержит холестерин и богат полезной для здоровья кишечника клетчаткой. Соленые огурцы также содержат железо и фосфор, которые отвечают за нормальный уровень гемоглобина, здоровый метаболизм, продуцирование белков и углеводов, а также за прочность костей и зубов. Витамины А, В, С, Е улучшают состояние кожи, волос и ногтей, помогают организму сопротивляться многими вирусами.
Калорийность, пищевая ценность и полезные вещества в маринованных и соленых огурцах
Соленые огурцы содержат всего 11 ккал в 100 г продукта, на них приходится:
- Не всегда соленые огурцы могут быть полезными, при неправильной засолке и употреблении они могут нанести и вред.
- Тепловая обработка снижает количество полезных веществ огурцов.
- Нитраты, содержащиеся в овощах, не нейтрализуются в процессе засолки, от них можно избавиться, если замочить огурчики на пару часов в воду, предварительно обрезав им кончики.
- Для засолки нужно выбирать маленькие, без дефектов и ссадин свежесобранные огурцы специальных сортов, предназначенных для консервации.
Для маринования огурцы заливаются горячим рассолом, причем несколько раз и с добавлением уксуса к основным приправам. Затем закатываются крышками специальным закаточным ключом или закрываются специальными захлопывающимися крышками (в том случае, если на банке есть под них резьба).
Что касается самой засолки и специй, то для обоих способов существует огромное множество рецептов. Количество соли, зелени, специй и уксуса определяется в зависимости от емкости банки, рецепта приготовления и личных предпочтений.
Для вкуса и аромата огурцы перекладываются зонтиками укропа, дольками чеснока, лавровым листом, стручковым горьким перцем и черным перцем горошком и другими пряными травами, а для хруста добавляются листья смородины, вишни, хрена и сам корень хрена.
Соленые огурцы будут полезны для организма только в том случае, если они засолены натуральным способом, то есть с помощью соли и специй, без каких либо дополнительных консервантов.
После засолки огурцы должны находиться в тепле только три дня. Затем их нужно отправить в холодное место для остановки процесса брожения.
Передозировка чеснока сделает огурцы мягкими.
Полезные свойства соленых огурцов дают возможность поправить любые отклонения в работе кишечника. Рассол из огурцов не только вкусен, он действует на организм как слабительное средство. Продукт отлично расслабляет стул и этим предотвращает запор.
К сожалению, и соленые, и маринованные огурцы могут приносить не только пользу для организма, но и вред.
При правильном солении и употреблении соленые огурцы смогут приносить максимальную пользу для организма человека.
Все советы по лечению носят информационный характер, проконсультируйтесь с врачом.
Польза от соленых огурцов значительна и заключается она в том, что продукт имеет невысокую калорийность, не содержит холестерин и богат полезной для здоровья кишечника клетчаткой. Соленые огурцы также содержат железо и фосфор, которые отвечают за нормальный уровень гемоглобина, здоровый метаболизм, продуцирование белков и углеводов, а также за прочность костей и зубов. Витамины А, В, С, Е улучшают состояние кожи, волос и ногтей, помогают организму сопротивляться многими вирусами.
Калорийность, пищевая ценность и полезные вещества в маринованных и соленых огурцах
Соленые огурцы содержат всего 11 ккал в 100 г продукта, на них приходится:
- Не всегда соленые огурцы могут быть полезными, при неправильной засолке и употреблении они могут нанести и вред.
- Тепловая обработка снижает количество полезных веществ огурцов.
- Нитраты, содержащиеся в овощах, не нейтрализуются в процессе засолки, от них можно избавиться, если замочить огурчики на пару часов в воду, предварительно обрезав им кончики.
- Для засолки нужно выбирать маленькие, без дефектов и ссадин свежесобранные огурцы специальных сортов, предназначенных для консервации.
Для маринования огурцы заливаются горячим рассолом, причем несколько раз и с добавлением уксуса к основным приправам. Затем закатываются крышками специальным закаточным ключом или закрываются специальными захлопывающимися крышками (в том случае, если на банке есть под них резьба).
Что касается самой засолки и специй, то для обоих способов существует огромное множество рецептов. Количество соли, зелени, специй и уксуса определяется в зависимости от емкости банки, рецепта приготовления и личных предпочтений.
Для вкуса и аромата огурцы перекладываются зонтиками укропа, дольками чеснока, лавровым листом, стручковым горьким перцем и черным перцем горошком и другими пряными травами, а для хруста добавляются листья смородины, вишни, хрена и сам корень хрена.
Соленые огурцы будут полезны для организма только в том случае, если они засолены натуральным способом, то есть с помощью соли и специй, без каких либо дополнительных консервантов.
После засолки огурцы должны находиться в тепле только три дня. Затем их нужно отправить в холодное место для остановки процесса брожения.
Передозировка чеснока сделает огурцы мягкими.
Полезные свойства соленых огурцов дают возможность поправить любые отклонения в работе кишечника. Рассол из огурцов не только вкусен, он действует на организм как слабительное средство. Продукт отлично расслабляет стул и этим предотвращает запор.
К сожалению, и соленые, и маринованные огурцы могут приносить не только пользу для организма, но и вред.
При правильном солении и употреблении соленые огурцы смогут приносить максимальную пользу для организма человека.
Все советы по лечению носят информационный характер, проконсультируйтесь с врачом.
Засолка огурцов окружена мистическими предписаниями и запретами. Почему одни сорта подходят для соления, а другие нет? Казалось бы, огурец — он и есть огурец. Считается дурным тоном брать воду из-под крана, даже кипячёную — кипячёная-то чем не угодила? И зачем огурцы перед засолкой несколько часов замачивать в простой пресной воде?
Все эти процессы пойдут легче, если кожа на огурце будет не грубой и глянцевой (помните зимние парниковые?), а слегка шероховатой и пупырчатой. Есть примета: если на пупырышках чёрные шипики, похожие на лёгкую небритость, то огурец хорош для засолки, если белые — для салата. Отсюда и замачивание перед засолкой. Оно нужно для того, чтобы удалить воздух: хотя огурец и водянистый овощ, воздуху в нём тоже много, особенно если он сорван не вчера. А для гармоничного протекания диффузионных процессов он должен быть полон воды.
Процесс тормозится естественным путём, когда кислота накапливается в рассоле. Соль и кислота препятствуют размножению гнилостных бактерий, но всегда найдётся какая-нибудь зараза, которая это проигнорирует. Поэтому соленья хранили в холодном погребе: при температуре чуть выше нуля не поразмножаешься. Был ещё замечательный способ — опустить бочонок в прорубь до весны, чтобы за охлаждение отвечала подлёдная вода.
Да, и пряности. Классическая триада — укроп с зонтиками, чеснок и хрен, они всегда присутствуют в перевязанных ниткой «букетиках» для засолки, которые продаются на летних рынках. Роль других пряностей всё ещё дискутируется, на этот счёт в каждой семье свой порядок. Многие кладут в рассол душистые листья смородины, вишни, дуба. Эти же листья можно скомкать в пыж и заткнуть им горлышко банки на время брожения — гораздо красивее, чем закрывать марлей.
МКОУ «Нижнедевицкая СОШ с УИОП » Физические явления в переработке сельхоз сырья Кейс 1.2 Опишите все физические процессы, наблюдаемые при засолке огурцов. — презентация
Презентация была опубликована 3 года назад пользователемЖанна Азарьева
Презентация 8 класса по предмету «Биология и Экология» на тему: «МКОУ «Нижнедевицкая СОШ с УИОП » Физические явления в переработке сельхоз сырья Кейс 1.2 Опишите все физические процессы, наблюдаемые при засолке огурцов.». Скачать бесплатно и без регистрации. — Транскрипт:
1 МКОУ «Нижнедевицкая СОШ с УИОП » Физические явления в переработке сельхоз сырья Кейс 1.2 Опишите все физические процессы, наблюдаемые при засолке огурцов. Объясните, почему при хранении некоторые банки «взрываются». Как этого избежать? Автор проекта :Попова Екатерина ученица 8 класса, МКОУ «Нижнедевицкая СОШ с УИОП» Руководител ь проекта : Елфимова Галина Алексеевна, учитель биологии Шмойлова Ольга Ивановна, учитель технологии с. Нижнедевицк 2014 г.
2 ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ Огурец (Cucumis sativus L.) представляет собой однолетнее травянистое стелющееся растение, принадлежащее к семейству тыквенных (Cucurbitaceae). Плод огурца ложная ягода, которая используется в свежем виде и для переработки в стадии зеленца, т. е. в незрелом состоянии. Основными морфологическими признаками, определяющими технологические свойства огурцов, являются поверхность, форма, размер, окраска плода и размер семенного гнезда.
3 Средний химический состав огурцов (в процентах) в стадии съедобной зрелости Воды Кислоты 0,070,13 Сахаров. 1,12,75 Азотистых веществ 0,751,55 Минеральных веществ. 0,350,57 Клетчатки 0,390,68 Пектиновых веществ 0,150,30Витамина С. 5,012,58 мг% Для соления лучше употреблять огурцы в стадии зрелости корнишонов (5070 мм). Корнишоны содержат примерно 45 объемных процентов воздуха. Наличие такого количества воздуха в тканях огурцов обеспечивает достаточную ее плотность и вместе с тем возможность полного пропитывания плодовой мякоти рассолом. Меньшее содержание воздуха приводит к слишком замедленной ферментации и, очевидно, в связи с этим к ухудшению качества соленых огурцов. Но и большое содержание воздуха тоже отрицательно сказывается на качестве огурцов. Увеличение количества воздуха в тканях свыше 8%, характеризующее старение ткани или слишком рыхлое ее строение, уже приводит к образованию пустот в соленых огурцах. Плодовая ткань при старении, видимо, утрачивает способность удерживать рассол вследствие глубоких изменений коллоидной системы. По химическому составу соленые огурцы довольно резко отличаются от свежих. Сахар свежих огурцов в соленых заменяется кислотой, уменьшается содержание азотистых, минеральных веществ и витаминов, появляется новое вещество поваренная соль, накапливаются различные эфирные масла (от вводимых специй), образуются сложные эфиры. Все это приводит к резкому изменению вкуса, запаха и консистенции огурцов.
4 Физические процессы, наблюдаемые при засолке огурцов. Диффузия –это (от лат. Diffusio распространение, растекание, рассеивание) это явление, при котором происходит взаимное проникновение молекул одного вещества между молекулами другого. В жидкостях диффузия протекает медленнее, чем в газах, но этот процесс можно ускорить, с помощью нагревания. Например, чтобы быстрее засолить огурцы, их заливают горячим рассолом. Мы знаем, что в холодной воде сахар растворится медленнее, чем в горячей. Растворение — это сложный физико-химический процесс, при котором происходит взаимодействие частиц растворителя и вещества, растворяется. Процесс ферментации Процесс брожения
5 Физические процессы, наблюдаемые при засолке огурцов. Процесс засолки огурцов основан на явлении диффузии Это явление заключается в самопроизвольном проникновении молекул одного вещества в промежутки между молекулами другого вещества при их контакте. Молекулы поваренной соли проникают в огурцы. Диффузия в жидкости происходит благодаря перескокам колеблющихся молекул (частота колебаний – Гц). С ростом температуры время спокойного состояния молекулы быстро уменьшается. Возрастают скорости движения молекул. Процесс растворения веществ в рассоле.Попадая в воду, молекулы сахара, соли, находящиеся на поверхности кристаллов сахарного песка, соли, образуют связи с молекулами воды. При этом с одной молекулой сахара, соли связываются несколько молекул воды. Тепловое движение молекул воды заставляет связанные с ними молекулы сахара, соли отрываться от кристалла и переходить в толщу молекул растворителя. Молекулы сахара, соли перешедшие из кристалла в раствор, могут передвигаться по всему объему раствора вместе с молекулами воды благодаря диффузии.
6 Процесс засолки огурцов. Чтобы ускорить процесс засолки огурцов надо залить горячим соленым раствором. Если рассмотреть кожуру огурца (которая намного плотней его мякоти) диффузия идёт намного дольше. Поэтому для ускорения процесса нужно обрезать его кончики или проколоть плод вилкой в нескольких местах. При таком способе огурцы быстрей просолятся. Лучшая температура для хранения соленых огурцов от 1 до +4°С. При этом происходит дальнейший процесс диффузии, выравнивание концентрации соли и других растворимых веществ в плодах и рассоле, а также ферментация с медленным накоплением молочной кислоты за счет сбраживаемых Сахаров. Полностью процесс ферментации заканчивается через 60 суток при хранении продукции. В домашних условиях огурцы солят в стеклянных трехлитровых банках. Такая расфасовка не требует специальных условий хранения и очень удобна для семейного потребления. При засолке добавляют специи.
7 Соль Влияние чистоты соли на качество соленых огурцов давно отмечено практиками и некоторыми исследователями. Поэтому по стандарту на соленые огурцы для засолки применяется только пищевая соль. Несоблюдение этого требования и применение нефильтрованных рассолов для заливки огурцов приводит к оседанию на огурцах нерастворимого в воде осадка, напоминающего тонкий налет сероватой плесени, который ухудшает товарный вид продукции. Наличие в соли повышенного против нормы содержания сернокислых солей магния и кальция особенно отрицательно сказывается на качестве соленых огурцов, приводя к образованию неприятных привкусов и порой к размягчению плодовой мякоти. Роль соли при солении овощей, в том числе и огурцов, разнообразна. Она вызывает быстрое выделение сока из плодов и в значительной мере направляет происходящий на основе диффузии обмен между огурцами и рассолом, способствует уплотнению плодовой ткани и образованию гармоничных вкусовых ощущений и является вместе с тем консервирующим веществом. Сахар Большое влияние на качество продукции оказывают размеры и сахаристость сырья. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество клетчатки меньше, чем в крупных огурцах, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2% сахара. Сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. В связи с этим при недостатке сахара продукт получается низкого качества и нестойкий при хранении. Для того чтобы обеспечить хорошее качество готовой продукции, огурцы перерабатывают в течение суток с момента их сбора с грядки.
8 Специи Вкусовые достоинства соленых огурцов и их приятный аромат зависят не только от качества сырья и нормального течения ферментативного процесса, но в большой степени от употребляемых специй. Специи не только влияют на вкусовые достоинства готового продукта, но и обогащают последний витаминами, уравновешивают ферментативный процесс, затормаживают процессы гнилостного распада веществ и удлиняют срок хранения соленых огурцов.. Таким образом, влияние специй весьма благотворно и многообразно. Вода К воде, используемой для соления огурцов, кроме санитарно-гигиенических требований предъявляется одно специфическое это нормы ее жесткости. Жесткость воды сказывается на качестве соленых огурцов. Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности (соленые укроп, эстрагон, листья хрена, перец стручковый, а также свежий чеснок) и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.
9 Почему мутнеют огурцы в банках и» взрываются» ? 1.Банка, в которую закатывали огурцы, была недостаточно плотно закупорена, из-за чего в нее вместе с воздухом проникли вредоносные организмы. Возникает такая ситуация по двум причинам: либо из-за трещин в самой банке, либо потому, что использовались некачественные жестяные крышки. 2. Перед консервацией банки, как и сами овощи, нужно тщательно подготовить. Огурцы предварительно вымачивают 2-3 часа в холодной воде и чистят щеточкой. Крышки моют и кипятят 3-5 мин. Банки обдают кипятком и 3-4 мин. стерилизуют паром, держа вверх дном над кастрюлей с кипятком или кипящим чайником. Специи (например, листики смородины, укроп) моют теплой водой. Любые частички грязи, попавшие в банку, могут спровоцировать быструю порчу огурчиков. 3. Белесый осадок может давать йодированная соль, которую по ошибке использовали вместо поваренной крупного помола. 4. Для заготовок использовался неподходящий сорт огурцов, например, крупные салатные либо скоропортящиеся десертные сорта с белыми «пупырышками». 5. Рассол может помутнеть из-за кисломолочного брожения, вызываемого недостатком в нем уксуса или лимонной кислоты. Поэтому настолько важно тщательно соблюдать рецептуру.
10 Первая причина подобного процесса является нарушение технологии. Прежде всего это касается чистоты. Происходит это из-за того, что в баночное пространство при консервации попадают микробы. В процессе своей жизнедеятельности и размножения они выделяют газ, который и является причиной вздутия банок. банки с огурцами Во время консервации огурцов способны выжить споровые микробы, имеющие защиту от множества негативных факторов окружающей среды, в том числе часть из них способна перенести кратковременное повышение температуры до 100 ° С. Со временем споры начинают в банках прорастать и помимо газа они образуют очень опасные формы токсинов (ботулинус). Это может быть вызвано тем, что в растворе присутствует недостаточное количество кислоты, которую следует добавлять в маринад. Вторая причина вздутия банок может быть хранение заготовок при повышенной температуре (комнатной) Перед консервацией огурцов и прочих мало кислых продуктов необходимо тщательным образом промывать и огурцы, и сами банки. Необходимо в обязательном порядке стерилизовать и банки и крышки. Кипятить банки над паром лучше всего не воды, а над насыщенным раствором поваренной соли примерно грамм на один литр воды. При это температура пара увеличивается до 108 ° С. Это улучшит процесс стерилизации банок и не даст микробам выжить. Микробы
11 . Если огурцы расфасованы до того, как процесс ферментации закончился, и не подвергались стерилизации, то брожение продолжается и после расфасовки продукта в банки. В процессе брожения не исключено газообразование, в результате которого крышки банок могут быть сорваны. Во избежание нарушения герметичности тары ее следует укупоривать крышками системы Г. Е. Молдавского, отличающимися от обычных крышек СКО тем, что имеют тонкие прорезы в тех местах, где резинка примыкает к крышке. При повышенном давлении в банке газы свободно выходят через прорезы. После того как давление в банке упало, резинка закрывает отверстие, не допуская подсоса атмосферного воздуха внутрь тары. Таким образом, эти крышки служат клапанами, обеспечивая одностороннюю герметичность. После расфасовки огурцы должны быть выдержаны для созревания в течение 510 суток. За этот период происходит диффузия, в результате которой выравнивается концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах. Кроме того, огурцы при выдержке обогащаются эфирными маслами добавленных пряностей.
12 Занимаясь поиском ответа на вопрос почему взрываются банки? Я нашла в интернете ответ физика, специалиста по высокотемпературной плазме, аспиранта МФТИ Георгия Субботина На этот вопрос он отвечает: Действительно, перед консервацией банки обычно стерилизуют, а консервируемые продукты тщательно промывают. Все это делается для того, чтобы внутри банки после закрывания и герметизации не оставалось бактерий. Даже в условиях отсутствия кислорода некоторые бактерии продолжают дышать, выделяя углекислый газ. Такое дыхание называется анаэробным, и от обычного аэробного оно отличается тем, что для получения энергии бактерии окисляют вещества не кислородом, а определенными ферметами. Таким образом, из-за скопления углекислого газа давление внутри банок постепенно повышается, и в какой то момент банка не выдерживает и взрывается. Есть огурцы и помидоры из такой банки, конечно, ни в коем случае нельзя. Если уж дело дошло до того, что банка взорвалась, значит, внутри развилось много бактерий, и они «надышали». Так что овощи безопаснее выбросить.
13 Как этого избежать? Маринад для приготовления огурцов должен быть разведен с уксусом по строго определенной пропорции: на 1 л маринада добавляем 3-4 столовых ложки 9- процентного уксуса. Хранение домашних заготовок рекомендуется при постоянной температуре не более + 8 °
14 Нельзя Содержимое банок со вздувшимися или сорванными крышками употреблять в еду ни в коем случае нельзя. Это может спровоцировать пищевое отравление.
Основа процесса соления огурцов – молочнокислое и винное брожение веществ, содержащихся в овоще. Молочная кислота и соль убивают микробы, которые могут вызвать загнивание продукта.
Специфический вкус появляется у соленых огурцов благодаря винному брожению (за счет выделения углекислого газа) и специям, которые добавляют при засолке. Лук и чеснок, кроме того, что придают огурцам остроту, к тому же способствуют их сохранности, поскольку обезвреживают многие микроорганизмы.
Солить огурцы лучше всего в деревянных бочках или кадках, стеклянной или эмалированной посуде. Поддающуюся окислению посуду (из железа, алюминия, оцинкованную) не применяют для засолки.
Вообще, засолить огурцы – это самое легкое из всего, что только можно с ними сделать, главное в этом деле – тщательно промыть сами огурцы, все пряности и зелень, которые вы будете использовать.
Чтобы огурцы быстрее засолились, можно обрезать кончики или добавить в емкость немного сахара – для ускорения процесса брожения.
Консервировать огурцы удобнее всего в двухлитровых или трехлитровых стеклянных банках. Подготовить банки очень просто – нужно промыть их ершиком теплой водой с содой, тщательно прополоскать и поставить вверх дном на решетку, чтобы вода стекла.
Удобно для длительного хранения использовать крышки из луженой жести с желтым лаковым покрытием и резиновым кольцом. Желтые металлические крышки лучше белых, поскольку они не ржавеют даже при долгом хранении во влажном помещении.
Крышки и резиновые кольца перед консервированием промойте с мылом, хорошенько прополощите, заправьте резиновое кольцо под обод крышки и прокипятите в таком виде не меньше пяти минут. После такой обработки можно закатывать банки крышками с помощью специального ключа.
Для консервирования огурцов используют специальный маринад, в состав которого входит уксус, поскольку огурцы не содержат в себе кислоты, способной убивать микроорганизмы. Для большей надежности банки с огурцами пастеризуют, то есть прогревают до температуры сто градусов, при которой большинство микробов погибают.
Пастеризуют банки с огурцами в ведре, большой кастрюле или бачке с горячей водой при слабом кипении. На дно емкости для прогревания обязательно кладут решетку или ткань в несколько слоев. Укомплектованную огурцами и специями банку залейте горячим маринадом, накройте простерилизованной крышкой (но не закатывайте, иначе банку разорвет) и опустите в посуду для прогревания, чтобы банка стояла по плечики в кипящей воде. Как только огурцы станут менять цвет, вынимайте банку вместе с крышкой специальными щипцами или полотенцем, ставьте на деревянную подставку или полотенце и немедленно закатывайте.
Если вы боитесь, что за время постепенного остывания огурцы «переварятся», ускорьте процесс охлаждения: опустите банку в теплую воду, а после некоторой выдержки – в прохладную, потом оставьте на воздухе остывать окончательно.
Чтобы огурцы были хрустящими, нужно немного постараться: в чистую банку, ополоснутую горячей кипяченой водой, уложите плотно огурцы, залейте кипящим рассолом, подержите 2–3 минуты, слейте рассол, прокипятите и вновь залейте огурцы кипящим маринадом. В третий или четвертый раз в банку добавьте вместе с кипящим рассолом уксус и сразу же закатайте банку стерилизованной крышкой, поставьте остывать, перевернув вверх дном.
СОЛЕНЫЕ БОЧКОВЫЕ ОГУРЦЫ
Тщательно вымойте огурцы. Если они сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на несколько часов, а затем вымойте.
На дно бочки уложите слой промытой зелени: укроп с зачатками семян, листья вишни, дуба, черной смородины, листья хрена. Корень хрена очистите и настругайте, добавьте очищенные целые или измельченные зубчики чеснока. Для остроты можно положить пару стручков жгучего перца.
Теперь уложите половину подготовленных огурцов, снова слой пряностей, затем опять огурцы, а сверху – зелень, как и в начале.
Рассол приготовьте из воды и соли: 700–750 г соли доведите до кипения в 10 л воды и охладите. Если огурцы крупные, добавьте в рассол немного сахара.
Залейте огурцы рассолом, дайте настояться при комнатной температуре 1–2 дня, затем долейте рассол, закройте огурцы деревянным кружком и поставьте под груз в холодное место.
Малосольные огурцы удобнее всего готовить в эмалированной кастрюле или трехлитровой банке. На дно посуды уложите пряную зелень (укроп с зачатками семян, базилик, чабер), стручок жгучего перца, 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.
Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли в 1 литре воды. Рассол остудите и залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. Сверху на огурцы уложите смородиновые и вишневые листья. Накройте посуду марлей в два слоя и поставьте на 2–3 дня бродить при комнатной температуре.
Забродившие огурцы поставьте в прохладное место под пресс (деревянный кружок или тарелка с грузом).
Если сверху в емкости с огурцами появится слизь, просто снимите ее.
БЫСТРЫЕ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
На дно кастрюли или трехлитровой банки уложите пряную зелень (укроп, смородиновые и дубовые листья, базилик, чабер), 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.
Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, зонтик укропа и 2 горошины душистого перца в 1 литре воды. Горячим рассолом залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. На следующий день малосольные огурцы будут готовы к употреблению.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОСТРЫЕ ОГУРЧИКИ
Для этого способа консервирования подойдут только маленькие огурцы молочной спелости. Тщательно промойте их и ошпарьте кипятком с селитрой (1 ч. л. селитры на 8–10 литров воды). После этого огурцы просушите и оставьте в холоде на ночь. Приготовьте маринад: на 1 литр воды 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1,5 стакана 7 %-ного уксуса, 2 горошины душистого перца и несколько лавровых листиков. Маринад вскипятите, остудите и залейте разложенные в банки с зонтиком укропа и зубчиком измельченного чеснока в каждой огурцы, закройте крышками и поставьте в холод.
Огурцы промойте, срежьте кончики, плотно уложите в вертикальном положении в банки. Залейте огурцы кипятком, подождите 3–5 минут, слейте воду, снова залейте кипяток, подержите – повторите эту процедуру 3 раза. Затем положите в каждую банку нарезанный чеснок и хрен.
Рассол готовят, доводя до кипения 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и несколько горошин душистого перца, лавровый лист, зонтик укропа. Рассол прокипятите минут 10, залейте им огурцы, добавьте 1 ч. л. уксусной эссенции на трехлитровую банку и закройте банки стерилизованными крышками.
ЛЕГКИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ
Простерилизуйте трехлитровые банки – очень просто это сделать, поставив их вверх дном на решетку в горячую духовку на 5–7 минут.
Огурцы промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите лист хрена, черной смородины, вишни, зонтик укропа. Плотно вертикально уложите огурцы, залейте кипятком на 2 минуты, слейте воду.
В каждую банку порежьте зубчик чеснока, положите 2–3 ины черного перца, можно добавить наструганный корень хрена. В каждую банку засыпьте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и залейте крутым кипятком, добавьте 1 ч. л. уксуса и сразу же закатайте банку прокипяченной металлической крышкой.
Банки переверните и поставьте на крышки остужаться. Через день переверните банки и поставьте в холодное место на хранение.
СУХОЕ СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ
Засолить таким образом можно молочной спелости огурцы, собранные в сухую погоду. Каждый огурец оботрите мягкой тканью. В сухую деревянную тару (бочку или кадку) насыпьте соли, смешанной с измельченным укропом, столько, чтобы она хорошо покрывала дно. Плотно уложите огурцы в вертикальном положении, пересыпьте солью с укропом, встряхивая емкость так, чтобы свободные пространства между огурцами были заполнены. Поставьте в сухое прохладное помещение на сутки, соль осядет. Досыпьте соли, чтобы огурцы были покрыты, плотно закройте тару и храните в холодном сухом месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте сутки в холодной воде, меняя воду каждые 3–4 часа.
Всем привет, с вами снова Антон Владимиров. Сегодня мы будем говорить с вами о сокровенном: как стать успешным и начать солить огурцы дома, своими руками и почти без затрат. Удиви бабушку своим мастерством создавать вкуснейшие соленья для домашней кухни ! Этот рецепт — для тех, кто обожает соленые огурцы в банках со специями и желает научиться делать их самостоятельно.
Итак, данный материал — единственный в своем роде Трактат Антона Владимирова «О солении огурцов в домашних условиях», ибо это одно из моих любимых блюд. Если вы видите Трактат не на на моем блог-портале, а на другом каком-нибудь сайте, то, значит, его попросту украли, и со временем на подлых воров по-любому опустится карающий меч правосудия. Да, читать много — информации более чем достаточно, ибо я решил упомянуть многие важные моменты, которые скромно опускаются на сайтах, содержащих переписанные говнорайтерами статьи. Засим продолжим !
Вначале немного теории. Суть соления огурцов состоит в том, что данный овощ после специальной подготовки замачивается в рассоле, где подвергается ферментации, вследствие чего и получается искомый продукт. Наша задача — регулировать процесс ферментации: управлять им, одновременно задавая для него определенные условия. Управлять ферментацией просто — это под силу любой домохозяйке. Надо лишь знать, что можно делать, а чего нельзя — так мы получим соление необходимого нам вкуса и аналогичного качества. Для начала поговорим о вкусе.
Что определяет вкус и аромат соленых огурцов
1. Букет специй. Ферментация огурцов в рассоле может продолжаться без специй (и даже без соли). Однако для придания необходимого аромата и вкуса специи необходимы. В магазинной бочковой засолке с ними большие проблемы, и поэтому такие огурцы получаются не очень вкусными.
2. Сорт. Существуют сорта, непригодные к засолке: все салатные (светло-зеленые плоды с «пушком»), все сорта типа «фаллоимитатор» (в том числе и с небольшими плодами), и другие сорта с толстой шкуркой. Наиболее подходящий и самый доступный сорт — «Миринда» (пригоден как к летнему, так и к зимнему засолу), и его вы увидите здесь. Также очень хороши свежие сербские и турецкие среднеплодные огурцы — продаются в «Лентах», также увидите их здесь. Несколько хуже — «Кураж». То, что «магазинные» огурцы нельзя засолить вкусно — миф ! Правильнее говорить так: «Такой человек, как я, не может засолить вкусно магазинные огурцы». Однако не переживайте, скоро мы это изменим.
3. Срок. Соленые огурцы сильно различаются по своему вкусу и аромату в зависимости от степени ферментации. Начальный засол («свежепросоленые» или «малосольные» огурцы) имеет специфический вкус, поскольку брожение «запущено» только в верхних слоях огурца. С течением времени соление набирает силу, в том числе и будучи упаковано в банку.
4. Технология. Плохо подготовленные, или даже вовсе неподготовленные огурцы имеют худший вкус, медленно набирают аромат. При горячем засоле вкус огурцов, как и их запах, обычно более яркий, чем при холодном. Большое влияние имеют даже незначительные детали — например, тщательное мытье банок для соления огурцов перед стерилизацией.
Вот и все факторы, пожалуй. Также немного влияет вода — для засолки желательно использовать родниковую (даже из канистры), либо фильтрованную из-под крана. На родниковой обычно получается лучше.
День первый. Подбор и подготовка сырья.
Хорошо, если у вас есть машина, или хотя бы велик (и большой рюкзак), потому что нам предстоит отправиться выбирать сырье для нашего мега-засола прямо сейчас ! Дело в том, что для получения большого количества огурцов нам необходимо посетить несколько магазинов. В этом году мне повезло — я посетил всего одну «Ленту» и одну «Пятерочку».
Итак, сколько вам нужно огурцов ? В одну трехлитровую банку (н. у.) влезает 1,4 — 1,6 кг., считая вместе во специями. Обычно я солю не менее 3 — 5 банок летним «горячим» засолом. Остальное можно солить зимой. Покупаем специи (лучше у бабушек — я обычно беру по 1-2 штуки у каждой) только после того, как купили огурцы, запомните это !
В общем, ползем в супермаркет, беззастенчиво расставляем ящики со свежими огурцами и начинаем в них копаться. Ни в коем случае не берите сырье в ларьке или в упаковке — огурцы для засолки должны быть отборные, и отобрать их должны лично вы. Так что забудьте про комплексы и выбирайте товар: средние плоды весом до 100 граммов/10 см. длиной (можно чуть больше), не дряблые, не порченые. Мелочь, если крепкая, всю подбирайте. Не помешает стерилизатор (в «Ленте» примитивный жестяной стерилизатор стоит около 40 рублей, он очень удобный) и сливная крышка (такая с дырочками, рублей 10). Также запасаемся полиэтиленовыми крышками для горячего консервирования — то есть именно такими, какие я назвал, а не любыми полиэтиленовыми. Все это стоит копейки: моем за грош, результат — упадешь !
Далее приобретаем специи. У бабушек разные букеты и разная цена. Берем несколько всяких, дома разберемся. В стандартный набор входит: один-два листа хрена, по ветке вишни и смородины, чеснок (от зубчика до головки), 3-5 зонтиков укропа. Опционально: тархун, дубовый лист (эти специи не так сильно влияют на вкус соления, поэтому можно обойтись без них в случае чего). Один букет — одна банка (можно на две, но будет не то). Чеснока нужно класть не менее 2 — 3 зубчиков, если его мало, докупите еще. Также возьмите черный и душистый перец горошком. При засолке в конце сентября «зонтики» уже не те, так что рекомендую прикупить пачку семян укропа, граммов этак 50 (есть в лавках со специями, либо в «садовых», но там маленькая расфасовка — не более 5 граммов).
Закупили, привезли домой. Дальше: возьмите ведро или таз, налейте туда немного холодной воды. Тщательно вымойте все огурцы и обрежьте их с обеих сторон, как на картинке ниже. Замочите огурцы в тазу на сутки, долив необходимое количество воды:
День второй.Засолка.
Замачивать огурцы нужно затем, чтобы подготовить их к засолке и создать предпосылки для активного начала ферментации. Собственно, она уже начнется в ведре — вы можете определить это по образованию легкой пены и легкому же запаху «малосольных» огурцов. Мы будем солить огурцы в банках горячим способом со стерилизацией без закатывания. Чуть позже я объясню, что это вообще значит, а пока — за дело !
Подготовим на кухне: кастрюлю под рассол (не менее 2 литров, а лучше 4 — 4,5 литра), кастрюлю под стерилизатор, нож, ножницы, прихватки, ветошь, стерильные салфетки большого размера.
Рассол. На 2 литра воды 5 столовых ложек с верхом мелкой соли. Столовые ложки бывают обычные (на таких делают гравировку, например), и большие (типа «весло»), больших надо 4. Если соль крупная, следует стряхнуть ее немного с ложки, так как она больше задерживается в «горке» за счет зацепления кристаллов. Ставим воду на большой огонь, кладем в нее соль. 2 литра рассола идет на 1 банку емкостью 3 литра (и еще чуть остается — не выливайте в мойку, а оставьте в баночке — потом расскажу, для чего).
Одновременно ставим стерилизатор и заряжаем его — не стоит вначале кипятить воду, а потом совать в стерилизатор банку, ибо ее может разорвать.
Заправка. Пока рассол на подогреве (когда начнет кипеть, поставьте маленький огонь минут на 20), подготовим сырье. Берем букет специй для одной банки, моем его слегка и начинаем 
потрошить. Хрен, укроп и прочее режем ножницами на мелкие части (по 5 см. примерно), чеснок — на пластинки. Обрываем листья с вишни и смородины (дуба), ветки выбрасываем, и все это насыпаем в тарелку. Туда же добавляем по 5 горошин горького черного и душистого перца.
Рассол готов ? Снимаем банку со стерилизатора прихватками и ставим на стол. Начинаем набивку: на дно кладем специи, затем укладываем попеременно специи и огурцы. Мельчить специи нужно для удобства заправки. Не старайтесь напихать в банку огурцы так, чтобы их начало плющить: в процессе засолки некоторые могут испортиться, стать мягкими или даже превратиться в желе. Укладывайте плотно, но мыслите при этом. Если огурец не лезет, но место еще есть, режем его на несколько частей и грузим в банку.
Засолка. Ставим заправленную банку с огурцами в мойку. Медленно и осторожно снимаем кастрюлю с рассолом с огня и медленно опять же заливаем огурцы до самого верха банки. Банку берем прихватками и ставим на заранее постеленную на столе ветошь. Осторожно, солевой раствор вызывает сильные ожоги ! Излишне говорить, что дети и животные должны быть в это время выгнаны с кухни в обязательном порядке. И все посторонние тоже. Повторяем операцию со всеми банками.
Теперь у нас остался рассол, слитый в отдельную банку. Для чего он ? взгляните на банки: наши огурцы были плотно уложены, но вода, содержащаяся в рассоле, вытеснила воздух из банок, и его уровень сильно упал. Дольем аккуратно до кромки горлышка каждую банку. Минут через 20-30 повторим процедуру (она потребуется). Убираем все, оставляем банки на ночь не закрывая, но огородив их предварительно, если у вас есть кошки или собаки — первый этап закончен !
Дополнение: можно предварительно заливать огурцы кипятком, затем ждать минут 20 и сливать его через сливную крышки, а затем уже лить рассол. Однако я отказался от этой обработки.
День третий и последующие. Ферментация.
Вот мы почти сделали соленые огурцы своими руками. Но расслабляться рано — они должны еще как следует приготовиться. Ферментация начинается уже чуть не с момента заливки банок рассолом, и продолжается от 3 до 10 дней в активной фазе. Главный фактор, влияющий на этот процесс — температурный, причем важна как температура рассола, так и температура окружающей среды.
Чтобы получить «малосольные» огурцы, или «свежепросоленые» (что одно и то же), достаточно удерживать банки 1 — 2 суток, а затем нужно поместить их в холодильник, закрыв крышками. Продукт уже готов, и можно его употреблять. Обращаю ваше внимание на то, что «быстрая засолка в пакете», которую многие практикуют, даже в подметки не годится описанному мной способу.
Однако мы с вами стремимся к высотам куда более величественным, ибо нам нужен не какой-то вульгарный пакет, а настоящие хрустящие соленые огурцы в банках. Причем желательно, чтобы они еще и остались на зиму.
Итак, вы можете наблюдать активную фазу ферментации по выделению пены и подъему уровня рассола из-за того
, что он насыщается углекислым газом во время брожения.
Брожение идет в среднем четверо суток (н. у.), и в это время вы должны снимать пену чистой ложкой и следить за тем, чтобы рассол не стек на стол. Банки нужно накрыть стерильной салфеткой (продаются в любой аптеке) — от мух и грязи. Крышками не накрывать ! Если пошла плесень, снимаем ее ложкой вместе с верхней пленкой из бактерий, выгружаем огурцы, слив перед этим рассол и прокипятив его. Все содержимое банки тщательно моем и снова заливаем, простерилизовав предварительно банку еще раз. Затем, когда ферментация почти прекратится, приступим к укупорке.
Финальный аккорд. Укупорка.
Вопреки распространенному мнению, законсервированные ПЭТ-крышками консервы не плесневеют и не портятся долгое время. Соленые огурцы могут стоять в банках до года, однако оптимальный срок хранения составляет 3 — 6 месяцев (н. у.). Затем, возможно, придется переваривать рассол. В погребе или холодильнике все сохраняется шикарно.
Итак, приготовим все то же, что и в прошлый раз, но еще нам понадобится водяра. Водяра — консервант, препятствующий развитию плесени, которая может испортить наши хрустящие огурцы. На каждую банку потребуется 2 столовых ложки, или 30 — 40 граммов. Нужна обычная водка (не спирт из канистры, не коньяк или виски). Дополнительно вскипятим литр слабого рассола (на 1 литр воды 1 столовая ложка соли) — мы будем доливать его в банки, компенсируя потери воды и соли при кипячении.
Берем первую банку, надеваем на нее сливную крышку и сливаем рассол в кастрюлю. Не слейте 
случайно в мойку ! Кастрюлю приготовьте заранее. Ставим рассол на огонь (можно мешать рассолы из разных банок, если букет специй одинаковый) и кипятим 20 минут, причем за 1 — 3 минуты до окончания кипячения бросим в рассол крышки. Пока все это кипит, берем наши банки с солеными огурцами и ставим под холодную воду. Наполнив водой каждую банку наполовину, закрываем их по очереди сливной крышкой, встряхиваем в разных положениях до исчезновения со дна белого налета и сливаем воду. Повторяем эту процедуру трижды.
Далее заливаем рассол в банки таким же способом, как и при засолке. Уровень рассола должен быть на уровне примерно 1 см. от кромки банки (не хватает — доливаем из запаса). Берем подготовленную 
горячую ПЭТ-крышку, закрываем ей банку и переворачиваем вверх дном, придерживая за дно и за крышку. Ставим банку с огурцами вверх дном на постеленную предварительно ветошь. Повторяем эту операцию со всеми банками.
Хрустящие соленые огурцы в банках готовы ! Через сутки консервы можно перевернуть на дно, и далее хранить в таком виде (лучше всего в прохладном темном месте).
Приготовленные таким способом огурцы просто обязаны быть хрустящими и невероятно вкусными. Однако бывает всякое, и иногда часть консервов не получается. Причины, а равно их устранение, описаны ниже:
Проблемы, возникающие при солении огурцов
1. Огурцы не хрустят. Вам попались неудачные огурцы, либо вы взяли слишком крупные плоды; вы передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Можно использовать такие «нехрустящие» соления для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок. Можно попробовать переварить их в томатном соке, но оно того не стоит.
2. Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли, или вообще забыли ее положить. В самом начале ситуацию можно исправить добавлением необходимого количества соли. Если консервы совсем скисли, то их следует выбросить.
3. Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассол не добавлена водяра; недостаточно соли. Огурцы промыть, рассол переварить, банки обработать. Добавить в рассол водку (столовая ложка на литр), и соль, если есть кислинка.
4. На дне банки белые хлопья. Это выпадение молочной кислоты. Если ее слишком много, то, значит, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. — замачивать нужно на сутки, и не забывать отпиливать лишние части. Огурцы вытащить, промыть. Если осадка мало, ничего не делать.
5. Некоторые огурцы расползлись. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком уплотнили их в банке; вы солили зимой огурцы горячим способом, а нужно было использовать холодный.
Это основные проблемы при изготовлении соленых огурцов без закатывания. Как правило, они легко устранимы. Да, кастрюли для подогрева рассола должны быть эмалированные. В принципе, на этом описание процесса соления огурцов на зиму в домашних условиях заканчивается. Как видите, все делается достаточно просто и быстро, никакого специфического оборудования не нужно.
Обратите внимание, что солить огурцы можно не только на зиму, но и зимой. В этом нет абсолютно ничего сложного, стоит лишь испробовать зимнюю засолку огурцов холодным способом с сушеными или заморожеными специями.
Да, и подпишитесь, наконец, на раздел рецептов — и вы узнаете еще много интересного. Приятного приготовления !
Наконец-то появились на грядках и в парниках свои огурчики, долгожданные! Можно приступать к заготовкам. Рецептов засолки огурцов много, но чтобы получился «хрустящий огуречный шедевр», лучше все же спросить о секретах приготовления конкретного человека, того, чьи огурцы вам пришлись по вкусу.
Моя любимая соседка, Тамара Ивановна, — просто кладезь житейской мудрости! При заготовках впрок я пользуюсь только ее рецептами засолки. Вот и огурцы солю так, как она меня учила. Без ложной скромности скажу, что мои огурцы нравятся всем, и все спрашивают рецепт. Думаю, надо и с вами поделиться, уважаемые, особенно молодые хозяйки. Гарантирую, что при условии точного соблюдения моей инструкции ваши соленые огурчики будут непременно вкусными, твердыми и хрустящими! 
Фото: delen_s, PressFoto.ru
Итак, приступим. Все делаем из расчета на 3-литровую банку:
1. Примерно 2 килограмма средних и маленьких огурчиков, желательно только что снятых с грядки, слегка промыть и замочить на 4−6 часов.
2. Банки следует мыть содой или хозяйственным мылом, а стерилизовать можно в духовом шкафу, достаточно будет 10 минут. Когда поостынут, достать и опрокинуть на чистое полотенце. Пусть ждут своего часа.
3. Огурцы после замачивания тщательно промыть, обрезать кончики и дать им обсохнуть. 
Фото: alexmak, PressFoto.ru
4. Рассола на 3-литровую банку потребуется 1,5 литра. Я рекомендую сделать 2, потом объясню почему. На 2 литра воды положить 4 (стандартные) ложки каменной (!) соли с верхом. Прокипятить 3−5 минут и остудить.
5. На дно банки положить: 1 зонтик (!) укропа; чеснок, (если летний — то 4−5 долек, предварительно удалив сердцевину; зимний крупнее, хватит 3-х). Лист смородины черной (!) — 3−4 листа, больше не надо, так как лист дает брожение и «мыльность» рассолу. Одну веточку эстрагона (тархуна, как его еще называют). Небольшую часть листа хрена и 2−3 листочка вишни от молодых веток.
6. Огурцы класть вертикально, прижимать как можно плотнее друг к другу. Второй ряд слегка под наклоном получится. Следует добавить немного чеснока, еще зонтик укропа и веточку эстрагона. Последний, третий слой прикрыть зонтиком укропа и целым листом хрена и залить содержимое остывшим (!) рассолом. (Горячим рассолом заливают, только когда готовят малосольные огурчики.) 
Фото: lenikovaleva, PressFoto.ru
В остаток рассола добавить несколько огурцов, специи и оставить бродить в другой емкости. (Огурцы в процессе брожения впитают часть рассола, и его не хватит для того, чтобы заполнить банку, да и огурчики просядут, придется добавлять для нужной плотности.)
7. Прикрыть банку крышкой. Начинается важный момент — брожение. Оптимальный срок для жаркой погоды — двое суток. Больше не надо!
8. По истечении 2 суток рассол слить, добавить оставленный рассол и еще раз прокипятить. Огурцы, не вынимая из банки, промыть холодной кипяченой водой, чтобы удалить белый налет. Оставшееся пространство банки заполнить огурчиками из резерва. Затем добавить 15−20 горошин черного перца и залить горячим (!) рассолом по «плечики» банки. Затем закатать. После этого банку перевернуть и оставить до остывания. 
Фото: YayMicro/friday, PressFoto.ru
9. Металлические крышки следует кипятить не менее 15 минут. Если вы пользуетесь пластмассовыми крышками, то их следует промыть с мылом и подержать в кипящей воде 15 секунд.
10. Хранить такие огурцы нужно в холодильнике или в другом прохладном месте (погребе, кессоне).
Уверяю, что приготовленные этим способом консервирования огурчики станут предметом вашей гордости. И все будут, попробовав их, просить: «Дай рецептик!»