Хорошие сорта огурцов для засолки и консервирования: виды, описание, характеристики
Соленые и маринованные огурцы давно вошли в наш рацион питания. Этот овощ традиционно выращивают на своих участках садоводы-любители и огородники, которые, конечно же, стараются собранный урожай сохранить. То, что засолка является самым удобным и надежным способом сохранности овощей, знают многие. Но к большому сожалению, не каждый сорт огурцов подходит для этого. Потому, чтобы труды не пошли прахом, следует разобраться, какие же существуют хорошие сорта огурцов для засолки и консервирования.
Все существующие сорта этого овоща можно условно разделить на 3 группы:
- салатные огурцы, которые употреблять лучше всего в свежем виде или готовить из них салаты;
- засолочные сорта огурцов для холодной засолки и консервирования на зиму;
- корнишоны – это универсальные огурцы, которые подходят как для приготовления свежих салатов, так и для зимней засолки и маринования.
Определить, какие огурцы являются засолочными, можно по следующим признакам. Они бугристые, с маленькими черными острыми шипами, которые при полном созревании легко удаляются. В таких сортах меньше семян, а сама мякоть более плотная, без внутренних пустот, очень хрустящая. Длина засолочных огурцов — не более 15 см. Кожура плодов темно-зеленого цвета, плотная, после засолки она не утрачивает свой насыщенный красивый оттенок, а сами огурцы остановятся упругими и хрустящими. Новые сорта засолочных огурцов универсального назначения, сравнительно недавно вошедшие в обиход, также отлично засаливаются. Самые маленькие овощи – корнишоны. Их длина — около 3-4 см. Если же зеленцы имеют белые шипы и толстую кожуру, то для засолки они не подходят.
Выбирая хорошие сорта огурцов для засолки и консервирования, нужно не только смотреть на картинку, но и читать упаковку. Там содержится масса полезной информации и указано назначение данного сорта огурца.
Также стоит помнить и о вкусовых качествах. Так, к примеру, тепличные сорта более урожайные, а плоды, выращенные в открытом грунте, ароматнее и вкуснее. Потому при покупке огурцов для засолки эту деталь следует обязательно уточнить.
Самыми урожайными огурцами для засолки считаются Нежинский и Муромский сорта. Их зеленцы вырастают средних размеров и имеют тонкую кожуру и достаточно плотную, упругую мякоть. Это идеальные варианты для консервирования.
Многим огородникам этот сорт более известен под названием Малороссийский. Свое название огурцы получили благодаря городу Нежину. Длительное время сорт находился на пике славы и выращивался практически повсеместно. Сегодня он также не утратил своей популярности.
Нежинские огурчики обладают отменными вкусовыми качествами, прекрасным товарным видом и транспортабельностью.
Огурец Нежинский — очень распространенный и высокоурожайный сорт. Длина огуречной плети может достигать более 2 метров. Это пчелоопыляемый сорт. Урожай формируется через 48-68 дней после посева. Собранные огурцы предназначены как для потребления в свежем виде, так и для консервирования.
Вкусовые и товарные качества огурцов очень высокие, за что сорт ценится у овощеводов. Обладает хорошей болезнеустойчивостью и выносливостью к засухе.
Тип завязи пучковый. Зеленцы обладают удлиненно-яйцевидной формой с крупнобугорчатой поверхностью. Их длина может достигать до 12 см, средний вес — 95 г. Мякоть зеленцов очень хрустящая, ароматная и сочная.
Плодоношение обильное и продолжительное. Возможно культивирование и в открытом, и в защищённом грунте. Урожай универсального назначения.
К Нежинской династии относятся следующие сорта засолочных огурцов:
Их засолочные качества находятся на высоком уровне, зеленцы обладают превосходными вкусовыми характеристиками.
Огурец Муромский — это старинный русский сорт, который весьма популярен и сегодня. Относится к скороспелому, пчелоопыляемому, устойчивому к похолоданию виду. Зеленцы, вкусные, ароматные. Плодоношение наступает через 32-42 дня. Муромские огурцы дают хороший урожай до второй половины августа.
Растение слабоплетистое, с короткими, сильно облиственными плетями. Зеленцы мелкие, яйцевидной или овальной формы, светло-зеленые, мелкобугорчатые, с четкими светлыми полосами. Длина одного огурца — 6-8 см, средний вес — 50-70 г. Сорт засолочного назначения, но можно плоды потреблять также и свежими.
К лучшим классическим сортам огурцов для засолки относятся:
- Алтай;
- Вязниковский;
- Великолепный F;
- Воронежский;
- Береговой.
Эти сорта отлично подходят для засолки. Кроме того, дают отличные семена для последующей посадки.
Несмотря на множество положительных засолочных характеристик, перечисленные сорта огурцов имеют некоторые недостатки:
- зеленцы быстро желтеют, вследствие чего сбор урожая должен быть ежедневным;
- неравномерность и нестабильность созревания;
- стойкость к болезням невысокая;
- по сравнению с гибридами дают не такой большой урожай.
Огурцы широко известны садоводам благодаря своей устойчивости к переменам климата и неприхотливости в уходе. Алтай является раннеспелым пчелоопыляемым сортом, который созревает примерно за 35-38 дней. Выращивание производится и в теплицах, и в открытом грунте.
Кусты этого сорта среднеплетистые, длина плети — до 1,2 метра. Плоды имеют средний размер (около 9-10 см), средний вес составляет 85-90 г, форма типичная для огурцов — овально-цилиндрическая. Цвет зеленцов ярко-зеленый, вкус великолепный, без горчинки. Кожура покрыта бугорками, кончики имеют белый цвет. Огурец Алтай прекрасно себя показал при засолке и консервировании, так как плоды закатывать можно в небольшие банки.
Сорт довольно устойчив ко многим известным заболеваниям огурцов. Средняя урожайность составляет 5-6 кг с одного квадратного метра.
Огурец Воронежский является среднепоздним, урожайным сортом, превосходно подходит для консервирования и засолки. Обладает отличными вкусовыми качествами, масса плода составляет 100-120 г. Период от всходов до плодоношения — примерно 50-55 дней.
Сегодня рынок предлагает большое разнообразие самых разных семян, из-за чего даже опытные огородники могут испытать замешательство. Для тех людей, для которых выращивание огурцов является новинкой, выбор засолочных семян — вообще дело неразрешенное. Некоторые огородники опасаются использовать гибридные сорта, а зря. Большая часть современных сортов огурцов наделена высокими вкусовыми качествами, хорошей устойчивостью к болезням и неприхотливостью к почвенно-климатическим условиям.
Современные хорошие сорта огурцов для засолки и консервирования:
- Парижский корнишон;
- Маменькин любимчик F1;
- Цыган F1;
- Кураж F1;
- Бочковой засолочный F1;
- Лилипут F1;
- Веселые ребята;
- Соловей F1;
- Хабар;
- Засолочный F1.
Все перечисленные сорта отличаются неприхотливостью к условиям выращивания и наделены отличными вкусовыми и засолочными качествами. Любителям корнишонов придутся по вкусу такие сорта, как Парижский корнишон и Лилипут. Их засолочные показатели всегда на должной высоте, а урожайность весьма приятно удивит и до отказа позволит наполнить погреб.
Качество консервированных огурцов зависит не только от состава маринада и способа обработки. Большое значение имеет выбор сорта, ведь, как известно, есть огурцы, которые для заготовок непригодны. Хрустящая плотная мякоть, отсутствие пустот и горечи, выраженный вкус и аромат – все это можно получить лишь при использовании засолочных видов. Сортовое разнообразие очень велико, поэтому здесь речь пойдет только о самых лучших и проверенных сортах огурцов для засолки и консервирования.
Лучшие сорта огурцов для засолки и консервирования
Содержание пошаговой инструкции:
Прежде всего, необходимо знать, что все сорта делятся на виды в зависимости от их назначения. Салатные огурцы предназначены для свежего употребления, при термической обработке они утрачивают хрустящие свойства и становятся невкусными. Узнать их можно по тонкой гладкой кожице, темно-зеленому окрасу и отсутствию шипов. Кроме того, плоды у салатных сортов достаточно длинные.
Месье Оливье салатный
Засолочные сорта хороши в свежем виде, а после термической обработки их мякоть остается такой же хрустящей и вкусной. Такие огурцы идеально подходят как для квашения, так и для консервирования. Отличительные признаки засолочных сортов: цилиндрическая форма, небольшая длина, окрас зеленый с белесыми полосками, плотная бугорчатая кожица с многочисленными черными точками шипов.
Отборные зеленцы для засолки
Третий тип соединил в себе главные качества первых двух. Сорта универсального назначения используются для маринования, засолки, консервирования, ну и, конечно же, употребления в свежем виде. Эти огурцы не намного отличаются от засолочных: форма у них веретенообразная, иногда слаборебристая, кожица мелкобугорчатая светлого оттенка.
Лучшие огурцы для консервации и засолки
Помимо назначения сорта следует обратить внимание и на другие критерии:
- сроки созревания;
- стойкость к болезням и неблагоприятным условиям;
- урожайность;
- теневыносливость;
- отсутствие горечи в зеленцах при недостатке влаги.
Лучшие качества огурцов
Предпочтение нужно отдавать сортам, районированным в вашем регионе, поскольку они наиболее приспособлены к местному климату и почвенным условиям. Любителям маленьких консервированных огурчиков стоит присмотреться к сортам корнишонного типа, плоды которых не перерастают и обладают малым количеством семян. Есть засолочные огурцы с пучковой завязью, пригодные для выращивания в комнатных условиях. Конечно же, много с таких кустов не законсервируешь, но на зимние праздники вполне хватит.
Отдельного внимания заслуживают засолочные и универсальные гибриды. Они более урожайные, редко поражаются болезнями, отличаются дружным созреванием плодов, что в период консервации играет важную роль. Минус у них только один – каждый год приходится заново покупать семена.
Универсальные сорта приобретают все большую популярность, особенно кустовые виды. Их плоды могут дольше храниться свежими, меньше перезревают на грядке, по вкусу не уступают салатным сортам.
Урожайность гибридов с лихвой покрывает затраты на семенной материал, а потому многие дачники предпочитают их традиционным сортам. Ниже приведены самые лучшие гибриды огурцов для заготовок на зиму.
Все описанные сорта и гибриды уже проверены временем и имеют самые положительные отзывы. При соответствующем уходе и соблюдении сроков посадки, любой из них обеспечит вас вкусными плодами не только для летнего употребления, но и для заготовок на зиму.
Что нужно знать, покупая семена
Николай Журавлёв главный редактор
Автор публикации 13.06.2016
Понравилась статья?
Сохраните, чтобы не потерять!
Каждый владелец приусадебного хозяйства или участка земли заранее планирует: какие именно овощи и фрукты он будет выращивать; какие из них будут употребляться в свежем виде, а какие пойдут на домашние заготовки. Опытные домохозяйки знают, что залогом успеха в деле зимних заготовок является не только неукоснительное выполнение рецептуры, но и качество сырья. На первый взгляд все огурцы похожи, но это впечатление обманчиво, ведь сорта этого овоща делят на салатные (предназначены для употребления в свежем виде) и те, которые предназначены для засолки и консервирования. Если вы планируете именно консервировать огурцы на зиму, лучше сразу высадить на огороде подходящие для этого сорта.
Статья дает полезные советы о том, как по внешним признакам отобрать наиболее подходящие для консервирования сорта огурцов, а также рассказывает о современных и классических сортах, пригодных для маринования. Любители домашних грядок также смогут найти для себя полезную информацию о правильном выборе семян огурцов для посадки их на консервацию. В этой статье вы также найдете полезную информацию по подборе огурцов для консервирования, а также фото и описания лучших сортов. Кроме того, мы приведем несколько простых, но проверенных на практике рецептов, которые помогут сохранить овощи вкусными и хрустящими в течение всей зимы.
Покупая огурцы в торговой сети или на рынке, бывает достаточно сложно сориентироваться по их внешнему виду, какие экземпляры пригодны для консервирования. Поэтому необходимо знать, что все огурцы условно подразделяются на салатные, засолочные и универсальные.
Примечание: Салатные огурцы используют только в свежем виде или для приготовления салатов. При мариновании они становятся слишком мягкими и теряют свои вкусовые качества. Их легко распознать по абсолютно гладкой толстой кожуре и по небольшим белым шипам.
Кожура засолочных огурцов жестковатая, а сами они, как правило, небольшие по размеру. Попробуйте их на ощупь – они должны быть сильно бугорчатыми за счет большого количества темных шипов. Засолочные сорта огурцов используются для холодной засолки и консервирования на зиму (рисунок 1). Огурцы универсальных сортов пригодны для употребления как в свежем виде, так и для маринования. Такие огурцы также покрыты шипами темного цвета. Если у вас есть возможность посмотреть на огурец в разрезе, обратите внимание на плотность мякоти. Чем она плотнее, тем лучше засолочные качества зеленцов.
Итак, обобщая вышесказанное, выбирая огурцы для консервирования, обратите внимание на следующие моменты:
- Огурцы должны иметь ровную цилиндрическую форму (возможен небольшой изгиб), а их оптимальная длина должна составлять около 15 см.
- Темно-зеленая кожица должна быть достаточно плотной, но при надавливании ногтем легко протыкаться, не иметь следов повреждений.
- Обязательно наличие на кожуре шипов темного цвета.
- На ощупь зеленцы должны быть плотными и упругими.
- В разрезе пустоты отсутствуют, мякоть плотная и хрустящая, количество семян минимальное.
- Вкус сладкий, без горечи.
Рисунок 1. Внешние особенности засолочных огурцов
Если вы собираетесь выращивать огурцы на домашней грядке, при покупке семян внимательно прочтите описание сорта на упаковке, чтобы сделать правильный выбор.
Самыми лучшими для консервирования признаны засолочные и универсальные сорта огурцов, обладающие бугорчатой кожурой с черными шипами. Среди них есть привычные нам старые, проверенные, классические сорта («Нежинский», «Муромский») и современные, выведенные в процессе селекции (F1 сорта). В отличие от современных гибридов, от которых нельзя собирать семена, старый сорт «Нежинский» до сих пор широко распространен благодаря своей высокой урожайности, отличным вкусовым качествам и засухоустойчивости (рисунок 2).
Примечание: На его основе выведены такие современные сорта, как «Нежинский 12», «Носовский», «Нежинка», которые также идеально подходят для засолки и дают семенной материал.
Ультраскороспелым является старый пчелоопыляемый сорт «Муромский», устойчивый к низким температурам. Его плоды небольшие, обладают характерным ароматом и замечательным вкусом. В консервированном виде огурцы остаются плотными и хрустящими. Единственный недостаток этого сорта – быстрое перезревание плодов.
Рисунок 2. Лучшие засолочные сорта: 1 — Нежинский, 2 — Муромский, 3 — Алтай, 4 — Конкурент
Среди популярных сортов можно назвать также «Алтай», «Береговой», «Воронежский», «Хрустящий», «Засолочный», «Парижский корнишон», «Конкурент». Сорт «Алтай» получил широкое распространение благодаря неприхотливости в уходе, устойчивости к переменам погоды и многим известным заболеваниям огурцов. Его плоды небольшие (около 9-10 см), что дает возможность закатывать их в маленькие банки. Лучшими гибридными сортами являются «Мурашка F1», «Родничок F1», «Застольный F1», Буран F1», «Наташа F1». Среди них «Мурашка» — самоопыляемый, «Родничок» и «Застольный» опыляются пчелами, а «Буран» можно выращивать даже в комнатных условиях.
Если вы предпочитаете заготавливать на зиму овощи, выращенные на собственной грядке, ответственно отнеситесь к выбору посевного материала. Прежде всего, обратите внимание на информацию на упаковке. На ее лицевой стороне, как правило, присутствует фото зрелых плодов. Присмотритесь повнимательнее, к какому виду огурцов относятся данные по внешнему виду. Не стоит забывать о том, что изображение не всегда соответствует действительности и может быть приукрашенным. Поэтому не поленитесь внимательно прочитать информацию, напечатанную на обратной стороне пакета, или проконсультируйтесь с продавцом.
При этом обратите внимание на такие нюансы:
- Устойчивость к плохим погодным условиям и болезням;
- Теневыносливость;
- Отсутствие горького привкуса при недостатке влаги;
- Скороспелость (лучше всего пригодны для консервирования среднеспелые и поздние сорта);
- Массовость урожайности.
Отдайте предпочтение сортам, наиболее приспособленным к вашему району проживания, и, конечно же, учтите собственные пожелания. Так, любители маленьких консервированных огурчиков могут приобрести семена корнишонов, плоды которых не перерастают. А те, у кого нет собственного огорода, могут вырастить засолочные огурчики с пучковой завязью в условиях квартиры. В холодных регионах России велик риск потери урожая огурцов из-за особенностей погоды, которая не всегда дает возможность пчелам вылететь в поисках нектара и произвести опыление цветков. Поэтому в таких условиях чаще всего применяют самоопыляющиеся сорта огурцов, пригодные для засолки: «Амур», «Белый ангел», «Бурундучок», «Герман», «Крошка Енот», «Криспина», «Мальчик с пальчик» (рисунок 3). Вышеперечисленные сорта являются гибридами F1, поэтому семена, собранные с них, не дают плодов.
Рисунок 3. Лучшие сорта для консервации: 1 — Амур, 2 — Герман, 3 — Криспина, 4 — Мальчик с пальчик
Если все перечисленные характеристики вас удовлетворяют, обратите внимание на срок годности и целостность упаковки. Пакет должен быть целым и сухим, а дата пригодности – не слишком близкой к моменту покупки. Как правило, в специализированных магазинах с этим не возникает никаких проблем. Малейшее подозрение, что касается качества посевного материала, должно быть сигналом к тому, чтобы отказаться от такой покупки.
Невзирая на постоянное появление новых сортов огурцов, существуют такие, какие на протяжении многих лет не сдают своих позиций в первенстве консервирования. Это связано с теми характеристиками, которые необходимы для качественного маринования и хранения продукта. Основными сортами огурцов, прекрасно подходящих для засолки и дающих качественные семена для будущей посадки, называют следующие: Нежинский, Муромский, Носовский, Неженка, Эра, Этап, Алтай, Хрустящий, Береговой, Воронежский, Великолепный, Кустовой, Вязниковский. Все они после маринования сохраняют хрустящую мякоть и характерный огуречный вкус.
Вместе с этим перечисленные сорта имеют и ряд недостатков:
- быстрое пожелтение плодов;
- неравномерность созревания;
- низкая устойчивость к поражению болезнями;
- средняя урожайность.
Поэтому, посадив на домашней грядке данные сорта, проявите предельную внимательность при сборе урожая, который необходимо собирать ежедневно. В противном случае плоды начинают желтеть прямо на кустах и стают непригодными для дальнейшего консервирования.
С каждым годом становится все больше и больше новых сортов огурцов, выведенных в результате селекционной работы. В отличие от классических сортов, гибриды радуют высокой урожайностью (за счет отсутствия пустоцветов), более ранним и более равномерным созреванием, стабильностью и высоким качеством урожая, отсутствие горечи в плодах. Маринованные огурцы получаются хрустящими и имеют насыщенный вкус.
Примечание: Самыми лучшими считаются следующие гибридные сорта: Авангард, Бизнес, Взгляд, Водолей, Пальчик, Фаворит, которые отличаются высокими засолочными свойствами. Их можно выращивать как в открытом, так и в закрытом грунте, поскольку это раннеспелые и среднеспелые сорта.
Популярностью также пользуются такие самоопыляющиеся сорта, как «Белый Ангел F1» и «Бурундучок F1», «Крошка F1» и «Крошка Енот F1», «Аристократ F1», и «Теща F1». Любители маленьких хрустящих корнишонов могут попробовать засолить огурцы сорта «Лилипут», «Парижский корнишон» или «Мальчик с пальчик», которые отличаются высокой урожайностью и пригодностью к консервированию.
Рисунок 4. Современные сорта засолочных огурцов: 1 — Емеля, 2 — Зозуля, 3 — Марафон
Такие сорта, как «Емеля», «Зозуля», «Марафон» (рисунок 4) можно использовать в качестве салатных, а также для засолки. Однако они не подходят для длительного хранения, поэтому их готовят слабосолеными, чтобы длительное воздействие рассола не изменило структуру плодов и их вкус. Кроме того, с этой целью рекомендуется использовать только ранние плоды.
Многим начинающим дачникам кажется, что огурцы для салатов и консервирования практически не имеют отличий. На самом деле между ними существует определенная разница, которую можно установить при внимательном осмотре плодов (рисунок 5).
Огурцы для салатов и консервирования отличаются по следующим параметрам:
- Салатные сорта достаточно крупные, но при этом их кожица светлая и гладкая. Хранятся такие овощи недолго, а если вы законсервируете их в банки, плоды потеряют свой цвет и вкус. Кроме того, банки с такими огурцами часто взрываются из-за наличия воздушных прослоек в мякоти.
- Сорта, предназначенные для засолки и консервирования, как правило небольшие или средние. Кожица у таких овощей темная, но достаточно тонкая, часто покрыта бугорками или колючками.
- Универсальные сорта можно как консервировать, так и употреблять в свежем виде. Плоды средние, покрыты тонкой кожицей и белыми бугорками с колючками.
По этим параметрам можно оценивать огурцы при покупке в магазине или на рынке, чтобы выбрать именно те овощи, которые лучше всего подходят для приготовления зимних заготовок.
Рисунок 5. Внешние особенности салатных, засолочных и универсальных огурцов (слева направо)
Кроме того, существует и ряд других параметров, по которым следует отбирать огурцы для консервирования. Во-первых, длина плодов не должна превышать 15 см, а кожура быть равномерно темной и без признаков каких-либо механических повреждений. Во-вторых, желательно выбирать овощи с бугристой кожицей и шипами. Чтобы овощи привлекательно выглядели в банках, лучше выбирать ровные экземпляры без изгибов.
Оценить качество огурцов можно и по их вкусовым качествам. Мякоть должна быть плотной, без горечи или пустот, и с минимальным количеством семян. Кроме того, желательно, чтобы плоды были твердыми и упругими на ощупь.
Если вы уже выбрали огурцы для консервирования и принесли их домой, вас обязательно заинтересуют простые рецепты их заготовки на зиму. Однако перед непосредственным приготовлением нужно подготовить сами овощи.
Примечание: Если вы собрали огурцы с собственной грядки, будет достаточно просто промыть овощи и замочить в холодной воде на два часа. Для покупных огурцов подготовка будет более продолжительной.
Если вы купили огурцы на рынке или в магазине, их нужно обязательно замочить в воде. Желательно оставить их отмокать на ночь, поскольку вы точно не знаете, когда были собраны огурцы и как долго они хранились до момента покупки. Замачивание поможет насытить мякоть овощей жидкостью, которая необходима для того, чтобы плоды оставались хрустящими даже после термической обработки.
После замачивания огурцы нужно обязательно промыть и отсортировать по размеру. Кроме того, в процессе сортировки нужно обязательно удалять подгнившие или поврежденные экземпляры, поскольку такие огурцы, даже прошедшие стерилизацию, могут привести к вздутию крышки или взрыву банки.
Отдельно следует подготовить банки и крышки. Стеклянные емкости тщательно промывают жесткой щеткой и содой, ополаскивают проточной водой и оставляют сушиться на полотенце горлышком вниз. Металлические крышки также следует промыть проточной водой и прокипятить в воде в течение 15 минут. После этого банки необходимо простерилизовать любым удобным способом. Если вы сразу будете закрывать много огурцов, лучше использовать для этой цели обычную духовку.
Способ холодной засолки огурцов считается самым простым вариантом приготовления зимних заготовок. В данном случае овощи не проходят термическую обработку, а их сохранение обеспечивается естественными процессами брожения, которые происходят в рассоле (рисунок 6).
Примечание: Несмотря на простоту метода, следует учитывать, что огурцы, засоленные холодным способом, можно хранить только в прохладном помещении (в холодильнике, на балконе или в подвале). В противном случае продукт может быстро испортится.
Для засолки вам понадобится 2 кг огурцов, 2 зонтика укропа, по 5 листиков вишни и смородины, 1 крупный зубок чеснока, листья и корень хрена, несколько горошин черного перца. Отдельно нужно заготовить компоненты для рассола. Для него вам понадобится два литра воды и 4 столовые ложки соли с горкой. Воду желательно брать колодезную, так как в ней овощи получаются более вкусными и пикантными.
Рисунок 6. Этапы холодной засолки
Теперь можно приступать непосредственно к засолке. Для этого на дно простерилизованных банок выкладываем половину зелени и несколько пластинок чеснока, затем заполняем емкость огурцами и сверху снова прикрываем зеленью. Далее начинаем готовить рассол: берем холодную воду, наливаем ее в большую емкость и высыпаем соль. Жидкость нужно тщательно перемешать, чтобы кристаллы соли полностью растворились. Желательно дать рассолу немного постоять, поскольку в нем может образоваться осадок, который не используется для заливки огурцов.
Когда рассол будет готов, выливаем его в банку и накрываем ее капроновой крышкой. Желательно сразу поставить банки в таз или другую большую емкость, так как в процессе брожения рассол из банки начнет вытекать. Оставляем огурцы на три дня при комнатной температуре. За это время часть рассола вытечет, а сама жидкость в банке станет мутной. Это абсолютно нормальный процесс, но, чтобы убедиться в качестве заготовки, нужно открыть банку и удалить пену или плесень, которая могла образоваться на поверхности. Далее банку снова закрываем и переносим в прохладное место для хранения.
При желании, в такую заготовку можно добавлять жгучий перец или семена горчицы, которые придадут закуске дополнительную пикантность.
Более детально процесс засолки показан в видео.
Жителям городских квартир сложно или практически невозможно постоянно хранить банки с огурцами в холоде. Но, если вы предпочитаете именно соленые, а не маринованные огурцы, вы всегда можете воспользоваться способом горячей засолки. Такие заготовки вполне успешно хранятся при комнатной температуре, в обычной кладовой (рисунок 7).
Примечание: При засолке огурцов горячим способом в качестве консерванта используется уксус, который не только сохранит овощи, но и предотвратит размножение патогенных микроорганизмов внутри емкости.
В первую очередь необходимо промыть и простерилизовать банки и крышки, а огурцы замочить на несколько часов в холодной воде, а затем повторно промыть. Отдельно следует подготовить пряности, которые придадут закуске пикантность: зонтики укропа, черный и душистый перец горошком, листья и корни хрена. Количество специй определяется личными вкусовыми предпочтениями и количеством банок, которые вы планируете использовать.
Для приготовления рассола вам понадобится литр воды и столовая ложка соли с горкой. Соль нужно брать обычную каменную, так как от йодированной банки могут взорваться. В чистые стерилизованные банки сначала укладываем зелень и специи, потом плотно наполняем емкости огурцами таким образом, чтобы внутри было минимальное количество пустот.
Рисунок 7. Последовательность горячей засолки
Теперь приступаем к приготовлению рассола. Соль нужно растворить в воде комнатной температуры, а доводим жидкость до кипения. Количество ингредиентов рассола, приведенное выше, является базовым, а общее количество жидкости определяется индивидуально в процессе засолки, в зависимости от количества банок. Пока рассол горячий, его следует разлить по банкам, укупорить их пластиковыми крышками и оставить на три дня. После этого рассол нужно слить, а сами огурцы и зелень несколько раз промыть проточной водой. Сделать это очень удобно при помощи специальной крышки с отверстиями.
Далее нужно приготовить второй рассол, благодаря которому заготовка будет успешно храниться в течение всей зимы. Для этого в литре воды растворяем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем. В результате на дне емкости останется небольшой осадок, который не будет использоваться. Готовый рассол разливаем по банкам холодным, а сами емкости укупориваем металлическими крышками.
После такой засолки огурцы вполне успешно хранятся и при комнатной температуре, но после открытия емкости заготовку лучше поставить в холодильник.
Огурцы на зиму можно не только солить, но и мариновать. Особенно популярными считаются рецепты острых овощей, которые можно использовать в качестве закуски. Мы подобрали самый простой рецепт вкусных пикантных огурчиков, которые легко заготовить на зиму в домашних условиях (рисунок 8).
Для приготовления закуски вам понадобятся такие ингредиенты (количество приведено из расчета на банку 0,7 литра): около 10 огурцов среднего размера, 2 лавровых листа, половинка сладкого болгарского перца, 1 зубок чеснока, 2 зонтика укропа, щепотка горчичных семян и 3 столовые ложки девятипроцентного уксуса. Рецепт предполагает и приготовление рассола, для которого вам понадобится литр воды, полторы столовые ложки каменной соли без добавок и 3 столовые ложки сахарного песка.
Примечание: Лучше брать именно песок, а не обычный сахар, поскольку он гораздо быстрее растворяется в воде.
Пошаговый рецепт по приготовлению острых маринованных огурцов выглядит следующим образом:
- Промываем овощи, моем банки и крышки и стерилизуем их. Огурцы лучше брать небольшого или среднего размера. Кроме того, у них нужно удалить хвостики и носики.
- На дно банок выкладываем лавровые листики, семена горчицы и чеснок. Также в каждую банку нужно добавить болгарский перец, порезанный мелким кубиком, и зонтики укропа.
- Далее плотно укладываем в банку огурцы и выливаем уксус.
- Отдельно готовим рассол: доводим до кипения воду, добавляем в нее соль и сахар, провариваем в течение нескольких минут и горячим разливаем по банкам.
Рисунок 8. Особенности маринования огурцов в домашних условиях
На завершающем этапе приготовления банки следует прикрыть крышками и простерилизовать в течение 15 минут. После этого емкости закатываем металлическими крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем и оставляем при комнатной температуре до остывания.
Существует заблуждение, что для маринования подходят все типы огуречных зеленцов — крошечные завязи, нормального размера плоды и даже переростки с полностью сформировавшимися семенами, а вкусовые ощущения от зимнего угощения целиком и полностью определяются применяемыми специями и уксусом. Однако настоящие ценители тонкого вкуса и красоты законсервированных овощей знают, что для подобных заготовок годятся далеко не все огуречные сорта и гибриды.
При выборе способа переработки той или иной культуры важную роль играют как биохимический состав ее плодов, так и их форма и размер. Уксусная кислота представляет собой самый популярный из доступных сильных консервантов. Она гораздо интенсивнее, чем солевой раствор, лимонная и яблочная кислоты забирает в маринад минеральные соединения, азотистые вещества и углеводы, что приводит к снижению питательной ценности маринованной овощной продукции.
Именно поэтому сорта огурцов для маринования должны обладать более плотными и крепкими, но одновременно гибкими межклеточными стенками, средней склонностью к накоплению сахаров и более значительным, чем у засолочных и салатных огурцов, содержанием аминокислот и белков.
Если вы предпочитаете использовать более крепкий маринад, либо хотите, чтобы раствор более равномерно пропитывал ткани плодов, то маринуйте только некрупные зеленцы-корнишоны (плоды длиной не более 5-6 сантиметров) и пикули (огурчики размером не более четырех сантиметров). То есть вам необходимо выбирать такие сорта и гибриды этой культуры, которые дают значительное количество небольших, но высококачественных и не горьких плодов.
Как правило, вышеприведенным требованиям отвечают партенокарпические гибриды женского либо преимущественно женского типа цветения, предназначенные для возделывания в теплицах и парниках. Зеленцы отличного качества, а также обильный урожай приносят гибриды с букетным (по 3-6 штук) расположением завязей (так называемые букетные огурцы). Кстати, такое размещение огурчиков на плети сильно облегчает их сбор. А еще у таких гибридов образование завязей практически не зависит ни от уровня активности насекомых-опылителей, ни от превратностей погоды.
Чтобы собрать в одной банке разные по форме, цвету и вкусу огурчики, желательно высаживать сразу по два-три гибрида. Из всего сортового разнообразия этой культуры мне больше всего по нраву раннеспелые (от 45 до 50 дней от полных всходов), сравнительно устойчивые к корневым гнилям и ложной мучнистой росе огурчики Кураж, Брейк, Пыжик, Орлик, Печора, Кукуй и Пикник.
А вы знали, что русские крестьяне употребляли огурчики не только в маринованном, соленом и свежем виде, но и любили жарить молодые зеленцы? Для этого они очищали плоды от кожуры и нарезали их на некрупные продолговатые брусочки. Далее измельченные овощи опускали в кипящую смесь из растительного масла, воды, уксуса (либо лимонного сока), перца, сахара, соли и мускатного ореха. На заключительном этапе, примерно через три-пять минут, к полуготовым огурчикам подливали приправку из муки и воды для придания густоты и давали содержимому сковородки еще разок вскипеть. Блюдо подавали с отварной картошечкой, щедро посыпанной петрушкой.
Для меня такой вариант приготовления огурцов выглядит уж слишком экзотично, хотя многие диетологи сегодня утверждают, что тушеные овощи в целом усваиваются организмом человека лучше сырых. А что думаете вы, уважаемый читатель?
Огурцы, как и капуста, – лучшая закуска на столе. А поэтому селекции огурцов уделялось всегда очень много внимания. Причем в центре внимания был совсем не вкус… Главные направления: устойчивость к болезням и заморозкам, урожайность и особенно – пригодность к засолке и маринованию.
Многие считают, что тепличные огурцы – для салатов и свежего потребления, а открытого грунта – для засолки и консервирования. Как ни странно, это не так. Тепличные – могут быть и салатными, и засолочными.
Сорта и гибриды открытого грунта проще в уходе, не такие капризные, но и урожаи у них меньше – 5-15 кг с квадратного метра. Такой урожай, как в теплице, в огороде не вырастить.
Определить на глаз: кто есть кто – можно, приглядевшись к огурчикам. Сорта только кажутся похожими друг на друга. Все они делятся на два типа: белошипые и черношипые. Шипы – это острые верхушки на пупырышках зеленцов.
Все белошипые сорта – только салатные. На засолку и маринование они не годятся. Их зеленцы долго не стареют, даже перерастая. В свежем виде такие огурцы отличаются хорошим вкусом. Но стоит их засолить – как вкус становится никакой или огурчики размокают в кашу. А все из-за того, что кожура у них плотная (не пропускает маринад), а мякоть очень мягкая. Зато это самые урожайные сорта в открытом грунте.
Почти все черношипые сорта – засолочные или консервные. У них тонкая кожура и плотная мякоть. В свежем виде на вкус многие – ни так ни сяк, но в заготовках остаются хрустящими и приобретают несравненный вкус. Недостаток – у таких сортов плоды небольшие и быстро перерастают. Собирать урожай надо каждый день.
Салатных сортов и гибридов очень много: Навруз F1, Настенька, Данила F1, Амазонка F1, Василек F1, Марта F1, Анюта F1, Геркулес F1, Емеля F1, Казанова F1, Лужок F1, Атлет F1, Самородок, Изящный, Каскад, Мовир, Неросимый и Урожайный 86, Феникс 640 (считается пригодным для консервирования только в стадии корнишонов).
Они популярны в первую очередь из-за урожайности, но не стоит отводить под них большую площадь, если не собираетесь продавать огурчики на рынке. Для переработки они не годятся – а значит, и сохранить урожай невозможно.
Засолочный или консервный?
Намного сложнее отличить засолочные сорта от консервных.
Все засолочные сорта отличаются плодами средних размеров (10-12 см), но есть отличие и по составу – в мякоти у них содержатся вещества, позволяющие им при засолке перебродить так, как надо.
Среди засолочных пальму первенства по качеству держат старинные сорта, но по урожайности «старичков» обходят новые гибриды: Ласточка F1, Нежинский, Муромский, ТСХА, Алтайский ранний и Московский засолочный, Святослав, Юлиан F1…
Есть и такие сорта, которые солить нельзя, а мариновать можно. Их называют консервными. У них размер еще меньше и часто причудливой формы (например, крючком). Мякоть еще плотнее, а кожура такая же тонкая, как и у засолочных. Вот только веществ, позволяющих им правильно бродить, в мякоти совсем нет: Солнечный, Московский пижон F1, Адам F1, Вояж F1, Амур 1801 F1, Гинга F1, Любимчик.
Конечно, не всем по душе сортировать огурцы. Поэтому среди садоводов больше всего в почете универсальные сорта и гибриды. У них удовлетворительный вкус как в салатах, так и в засолке, и в маринадах. Удобно, спору нет. Правда, высших дегустационных оценок они не получают…
Альянс F1, Герман F1, Наша Маша F1, Беттина F1, Романс F1, Самородок, Белый ангел F1, Кураж F1, Динамит F1, Гектор F1,Брейк F1, Фермер, Универсальный…
Жалко лишь, что универсальные сорта, как правило, самые низкоурожайные. Исключение составляют только новые корнишонные гибриды букетного плодоношения: Герман, Беттина, Маша и др. Поэтому в промышленности чаще всего выращивают узкоспециализированные сорта и гибриды. Ну а фермеры отдают предпочтение самым урожайным – салатным сортам.
✔ Понравилась статья? Сохрани себе ⇓ ⬇ ⇓