Как засолить капусту рассолом из огурцов

На праздничном столе практически в каждой российской семье можно увидеть соленые, квашеные и консервированные овощи, рецепты приготовления которых очень разнообразны. Не исключение — огурцы с капустой на зиму в банках. Это заслуга хозяйки — жены и матери. Именно из-под ее руки выходят столь чудесные закуски, которые холодными зимними вечерами радуют не только привычным вкусом, но и «теплыми», летними расцветками. Чтобы питание было более разнообразным, а стол — хлебосольным, женщине необходимо проявлять фантазию, внося разнообразие даже в правила приготовления хорошо знакомых блюд.

Консервированные огурцы с капустой — это блюдо не только изысканное и оригинальное, но и очень низкокалорийное. Самый распространенный салат, который закрывают на зиму из огурцов, — салат с капустой. Для внесения пикантных оттенков вкуса в блюдо добавляют самые разные компоненты, от болгарского перца до виноградных листьев. Огурцы с капустой — это очень вкусно и просто.

Подобное сочетание очень удачно, потому что оба овоща славятся сочностью и наличием хруста. Не лишены и витаминов, поступление которых в организм так необходимо во времена метелей и буранов. Кроме того, подобный салат легко станет дополнительным ингредиентом супов и овощных рагу. Блюдо прекрасно и в качестве самостоятельной закуски.

Вкусовые рецепторы у всех работают по-разному. Некоторым людям нравится задорный хруст капустного листа, извлеченного из банки с огурцами. Другие являются любителями нежного, мягкого вкуса. Чтобы получить такой результат, перед закручиванием банки лист капусты необходимо сварить (время кипения — не более 1 минуты).

Чтобы салат был как можно более сочным, нашинкованную капусту необходимо примять руками, предварительно присыпав ее солью. В том или ином виде огурцы с капустой найдут своего любителя. Разнообразие вариантов приготовления закуски способно удивить даже самых опытных хозяек.

Пикантный салатик на зиму без стерилизации обязательно понравится как гостям, так и членам семьи хозяйки. После снятия пробы банки начинают «уходить» одна за другой. Чтобы не возникло проблем с недостатком закуски, можно солить овощи в нескольких вариантах этого чудесного блюда.

Для приготовления салата, одно только название которого напоминает о тепле и солнце, стоит заранее заготовить:

килограмм мелких огурчиков;
килограмм томатов средней степени зрелости;
0,1 литра растительного масла;
килограмм капусты белокочанной;
килограмм молодой моркови;
килограмм сладкого болгарского перца;
50 граммов поваренной соли;
0,2 литра столового уксуса;
2 столовые ложки сахарного песка.

Мариновать овощи в составе салата нужно по следующей схеме:

Тщательно промыть все овощи, которые войдут в состав салата.
Нашинковать капусту, полоски должны быть как можно тоньше.
Нарезать помидоры небольшими дольками, если плоды мелкие, можно просто разрезать их на 4 части.
Болгарский перец нарезать в виде тонкой соломки.
Хорошо вымыть морковь, очистить ее, нарезать тонкими полосками. При наличии изобретательности хозяйка может сама определить формы нарезки моркови.
Нарезать огурцы крупными дольками. Среднего размера плод можно поделить на 4 части, используя поперечный надрез.

Все ингредиенты — уксус, масло, овощи и специи — необходимо смешать и проварить в одной кастрюльке в течение 10 минут. За это время готовится посуда, в которой засолка будет храниться долгое время. Банки заранее должны быть промыты и простерилизованы.

После того как солёные овощи достигли стадии полуготовности, их необходимо разложить по банкам, закрутить и укутать теплым одеялом до полного остывания.

Маринованные огурцы с капустой — быстрая и очень вкусная закуска. Гости прекрасно относятся к разнообразию на праздничном столе, поэтому замечательный дуэт двух хрустящих овощей будет оценен по достоинству.

Для приготовления одной порции соленых огурцов с капустой на зиму в банках понадобится:

0,3 кг свежей капусты;
0,6 кг зеленых огурцов небольшого размера;
3 листа лаврушки;
4 зубчика свежего чеснока;
веточки укропа;
горошины перца (черного — обязательно, розового, зеленого и белого — по желанию);
1 столовая ложка поваренной соли;
1 чайная ложка белого рафинированного сахара;
20 граммов столового уксуса, который можно заменить яблочным;
0,7 литра чистой воды для заливки банок.

Рецепт, по которому осуществляется консервирование огурцов с капустой на зиму, следующий:

В банки, которые простерилизованы заранее, необходимо выложить специи: перец, лавровый лист, зубчики чеснока, веточки ароматного укропа.
Произвольным образом нашинковать капусту, но не мельчить. В банку ее следует укладывать слоями, чередуя с огурцами.
Огурцы, перемежаясь с капустой, укладываются в банку в виде половинок. Разрезать плоды необходимо поперек, а не вдоль.
Заполнив тару слоями овощей, необходимо доверху залить банку кипящей водой и оставить для настаивания на 8 – 10 минут.
Следующий этап очень важен: воду из банки сливают в кастрюлю, добавляют туда соль и сахар, чтобы вкус был более сбалансированным.
Кипятить рассол следует до тех пор, пока сыпучие продукты не растворятся. После этого, непосредственно перед заливкой в банку, в состав следует добавить столовый уксус.
Овощи в баночке необходимо залить горячим рассолом до самого верха, закатать и укутать в теплое одеяло. Это важно, потому что остывание консервации должно быть как можно более медленным.

После того как банки окончательно остыли, их можно вернуть в исходное положение и переместить для хранения в предусмотренное для этого место: шкаф, погреб или холодильник.

В рецептах приготовления могут быть использованы различные виды капусты, цветная — не исключение. Она получается хрустящей и очень вкусной. Чтобы замариновать на зиму огурцы с капустой (цветной), необходимо:

лист хрена;
цветная капуста — кочан;
4 томата среднего размера;
3,5 ложки сахара;
горошины черного перца (при необходимости — розового и зеленого);
капуста белокочанная — 1 кочан;
2 столовые ложки соли;
столовая ложка уксусной эссенции;
3 пряных гвоздички;
5 долек чеснока;
3 стручка острого перца;
3 единицы перца болгарского;
8 огурцов среднего размера.

Процесс приготовления закуски состоит из нескольких этапов:

Капуста рубится мелкой соломкой. Цветная капуста разбирается до состояния шариков, диаметр которых 2,5 – 3 сантиметра.
Перец делится на 4 части, плодоножки и семена удаляются.
Заранее прокаленная банка наполняется специями, двумя видами капусты и огурцами. С последних необходимо срезать кончики, разрезав сами плоды на несколько частей.
Томаты, порезанные на дольки длиной в 2 – 3 сантиметра, укладывают в банку.
Банки заливаются кипящей водой, которую необходимо оставить на 10 минут. После этого жидкость сливается в кастрюлю, добавляют сахар и соль, уксус (в самом конце приготовления), доводят смесь до кипения.
Кипящим рассолом следует залить банки до краев, после чего закрыть емкости с помощью ключа для консервирования или самозакручивающихся крышек.
Консервация накрывается теплым одеялом до полного остывания, которое должно быть очень медленным.

В зависимости от вкусов членов семьи пропорции овощей в составе салатов могут быть разными, а вот с пряностями экспериментировать нужно очень осторожно. Внимательно следует относиться к времени кипячения рассола и бланширования огурцов с капустой на зиму, если этот этап есть в рецепте приготовления закуски.

источник

Капуста является очень популярным, полезным овощем, из которого готовят разнообразные блюда. Особенно ее любят употреблять в соленом и квашеном виде. Она содержит мало калорий, но много витаминов и микроэлементов, поэтому нередко становится частью меню для похудения. Существует много вариантов засолки белой, краснокочанной, цветной капусты.

Многие думают, что между квашением и засолкой нет разницы. Да, эти методики приготовления похожи, но есть небольшое отличие. Процесс соления предполагает использование большего количества соли, в отличие от заквашивания. Вдобавок к этому, рассол для капусты позволяет значительно быстрее получить вкусный малосольный или хорошо просоленный салат в стеклянной банке (3-5 дней). Большое количество соли тормозит брожение, поэтому при таком способе образуется меньше молочной кислоты, чем при закваске.

Несколько правил соления капусты:

При брожении рассол для белокочанной капусты или других сортов должен покрывать овощ полностью. Если этого не происходит, то необходимо увеличить массу пресса.
Засолка капусты в банках в рассоле осуществляется исключительно посредством каменной соли крупного помола.

Существует немало вариантов засолки. Любители блюд из этого полезного овоща часто интересуются, как его правильно посолить, чтобы получился хрустящий салат. Рецепт засолки капусты очень простой, но результат превзойдет все ожидания. Продукты на 3 литровую банку:

капуста – 2 килограмма;
морковка – 2 штуки;
лаврушка – 4 шт.;
черный перец горошком по вкусу.

Ингредиенты для рассола:

крупная соль – 2 столовых ложки;
вода – полтора литра;
сахар – 2 столовых ложки.

Как засолить капусту в банке, чтобы кусочки получились хрустящими? Технология приготовления выглядит так:

Белокочанный овощ нарезать кусками, а потом на полоски. Морковку натереть на крупной терке. Все смешать.
Берем банку на 3 литра, закладываем овощной салат внутрь, слегка придавливая. Между слоями надо положить лавровый лист и перец.
Готовим маринад. В кипяченой теплой воде разводятся соль и сахар. Этой жидкостью доверху заливается салат .
Емкость прикрываем крышкой или марлей. Лучше поместить банку в глубокую тарелку или миску, так как маринад иногда переливается через края тары.
Оставляем засол на 3 дня. Стоит наблюдать за тем, чтобы верхний капустно-морковный слой постоянно был покрыт маринадом. Готовность определяется на вкус.

Быстрая засолка капусты пригодится многим хозяйкам. Такой тип соленья идеально подойдет для семейного ужина или незапланированного визита гостей, ведь вкусный овощной салат будет готов всего через 60 минут. Компоненты для засолки:

капуста – 2-2,5 кг;
морковь – 3 штуки;
чеснок – 6 зубчиков.

Для «быстрого» рассола необходимо подготовить:

вода – 1 литр;
соль (крупная, каменного сорта, нейодированная) – 2 ст. л.;
сахар – 100 грамм;
уксус – 100 г;
растительное масло – 200 грамм.

Соленая капуста быстрого приготовления делается по такому рецепту:

Основной составной ингредиент нужно мелко покрошить, морковку натереть на терке, чеснок порезать на пластинки.
Кипятим воду, добавляем в нее соль, сахар.
После того, как маринад недолго покипит, в него вливается уксус. Снять с огня, налить в него масло, хорошо перемешать.
Овощной салат, который предварительно укладывается в банку, заливается горячим маринадом.
Оставляем будущее соленье до полного остывания, а после этого помещаем в холодильник.

На сегодняшний день существует широкий ассортимент способов засолки овощей на зиму. Тем не менее, многие любители солений продолжают отдавать предпочтение проверенной годами методике. Классический рецепт приготовления квашенного белокочанного овоща популярен очень давно и передается из поколения в поколение. Итак, чтобы заготовить вкусную, красивую капусту, как на фото, необходимо:

морковка – 5 штук;
капуста – 4-5 килограмм (несколько крупных кочанов);
соль каменная – 3 ст. л.;
лавровый лист – 3 штуки;
пряности, специи.

Овощи нарезать: капусту нашинковать тонкими полосочками, морковку натереть с помощью терки. Все перемешивается с солью. Надо немного прижимать овощи руками, чтобы они пустили сок.
Будущее соленье выкладываем в крупную глубокую тару (ведро, миска). Добавить лаврушку, специи.
Сверху ставим широкую тарелку или деревянную доску, прижимаем гнетом (к примеру, банкой с водой).
Оставляем салатик бродить при комнатной температуре.
Через суточный промежуток времени убираем гнет, выкладываем половину содержимого в другую емкость и тщательно перемешиваем. Это необходимо для выхода газов. Оставить овощи на полтора часа и вернуть на прежнее место под груз. Такую процедуру делаем каждый день до полной засолки ингредиентов.
Через три-четыре дня маринад становится светлее и оседает, пропадает пена. Это может говорить о готовности соленья, что определяется на вкус.
Остается переложить готовое блюдо в банки и убрать в холодное место.

Рассол для квашеной капусты или ее маринованного аналога – раствор соли и воды, в который иногда добавляют пряности, специи. Еще маринад получается в процессе квашения овощей. Основой жидкости для соления является раствор разной концентрации (зависит от количества соли). Вот несколько советов, как сделать рассол для маринования и закваски овощного салата.

Классический, «бабушкин» метод приготовления капусты – закваска при помощи рассола. Сначала нужно подготовить овощи, очистить от загрязнений, нашинковать. Как готовится квашеная капуста в рассоле? Маринад очень быстро и просто делается. Необходимо развести в воде (1,5 литра) одну столовую ложку каменной соли и две столовых ложки сахара. Затем надо поставить жидкость на огонь и покипятить несколько минут. Холодным рассолом заливаем капусту с морковью. Выдерживаем до полной готовности.

Маринованная капуста не менее вкусная и полезная, чем квашенная или соленая. Рассол в этом деле играет не последнюю роль, скорее даже наоборот. Его приготовление отличается от создания маринада для закваски овощей. Понадобятся следующие ингредиенты:

подсолнечное масло – полстакана;
соль – 2 ст. ложки;
сахар – один стакан;
уксус – 1 стакан;
вода – 1 литр.

Нужно выложить овощи в банку слоями и добавить к ним пару зубчиков чеснока. Любители пикантных «горячих» блюд, могут положить в салат немного красного острого перца. Смешать продукты для приготовления маринада, растворив масло, соль, сахар и уксус в воде. Закипятить жидкость, залить овощи горячим рассолом. Через 24 часов блюдо-закуска будет готово к употреблению.

Чтобы салат получился хрустящим и вкусным, необходимо правильно подготовить ингредиенты и рассол. Воспользовавшись видеороликами, размещенными ниже по тексту, можно узнать технологию засолки и маринования капусты по интересным рецептам. С помощью видео вы детально разберетесь во всех нюансах процесса и научитесь приготавливать сочные, ароматные соления.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Белокочанная квашеная капуста в огуречном рассоле

? 1 вилок белокочанной капусты

? душистый перец горошком

? 1 л огуречного рассола

У капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Капусту выложите в подготовленную банку. Сверху положите лавровый лист и душистый перец горошком. Влейте огуречный рассол так, чтобы он полностью закрыл капусту. Банку прикройте крышкой, поставьте в глубокую емкость и оставьте на трое суток при комнатной температуре. Если верхний слой капусты останется без рассола, примните капусту. По истечении трех суток поставьте капусту в холодильник.

Капуста квашеная в рассоле (шуктымо ковышта) Свежую белокочанную капусту зачистить от загрязненных или поврежденных частей, зеленых листьев и вырезать кочерыжку.Затем кочан капусты нарезать ромбиками или квадратиками (50х50 мм) и уложить плотно в предварительно

Квашеная в рассоле капуста с семенами укропа или тмина «Рашен бьюти» • капуста подходящих для квашения сортов и морковь — по вкусуДля рассола на 10 л воды:• 1/2 литровой банки крупной соли• 2 ст. ложки сахара• семена укропа или тмина — по вкусуРастворите соль и сахар в

Квашеная белокочанная капуста 10 кг капусты, 1 стакан соли, 1 кг моркови, 12–15 лавровых листочков, 1/2 стакана перца горошком.Очистить капусту от листьев, хорошо ее вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Смешать с натертой на крупной терке морковью, лавровым листом и перцем.

Квашеная капуста в рассоле На 3 кг капусты – 400 г моркови; на 1 л воды – 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. крупной соли.Капусту нашинковать, натереть морковь на крупной терке. Сложить в стеклянные банки не до краев. Залить рассолом. Поставить в теплое место. Растворить соль в воде.

Белокочанная квашеная капуста в банке ? 1 вилок белокочанной капусты? 40 г солиУдалите у вилков капусты зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту тонко нашинкуйте. Добавьте соль и перетрите капусту до появления сока. Плотно набейте подготовленную банку капустой,

Белокочанная квашеная капуста в рассоле ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? лавровый лист? душистый перец горошкомДля заливки:? 70 г соли? 30 г сахара? 1 л водыВоду доведите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. У капусты удалите верхние

Белокочанная квашеная капуста без соли ? 1 вилок белокочанной капусты? 100 г сушенной морской капусты? 3 моркови? семена тмина и укропа? 200 мл бутилированной водыКапусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Морскую капусту разотрите в порошок. Соедините все

Белокочанная капуста, квашеная кусками ? 2 вилка белокочанной капусты? 120 г соли? 1 морковь? семена укропа, тминаОдин вилок капусты нашинкуйте, другой нарежьте крупными кусками поперек кочерыжки. Морковь натрите на крупной терке. Соедините нашинкованную капусту, морковь,

Белокочанная капуста квашеная с шампиньонами ? По 1 вилку белокочанной капусты, яблоку, моркови? 110 г соли? 400 г шампиньонов? семена тминаКапусту тонко нашинкуйте, грибы нарежьте тонкими пластинами. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и также нарежьте тонкими

Квашеная белокочанная капуста с брусникой ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? 80 г соли? 200 г брусникиУдалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините морковь, капусту, добавьте соль. Перетрите полученную

Белокочанная квашеная капуста с тыквой ? 1 вилок белокочанной капусты? 80 г соли? 400 г очищенной тыквы? 100 г сахара? зелень мяты, эстрагонаТыкву нарежьте небольшими кусочками. Засыпьте сахаром и поставьте в прохладное место до выделения сока. Капусту нашинкуйте, зелень мяты

Квашеная белокочанная капуста ? 1 вилок белокочанной капусты? 2 морковиДля заливки:? 80 г соли? 100 г сахара? 500 мл водыС вилка капусты удалите верхние зеленые листья, срежьте твердые прожилки. Разделите вилок на листья и оставьте при комнатной температуре на 10–12 ч. Затем

Квашеная краснокочанная капуста в пряном рассоле ? 1 вилок краснокочанной капусты? лавровый лист? душистый перец горошкомДля заливки:? по 20 г соли, сахара? 1 л водыВоду для заливки нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения.

Белокочанная квашеная капуста в медовом рассоле ? 1 вилок белокочанной капусты? лавровый лист? душистый перец горошкомДля заливки:? 80 г меда? 30 г соли? 1 л водыВоду нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль, мед, перемешайте до полного растворения. У капусты удалите

Белокочанная квашеная капуста в горячем рассоле ? 1 вилок белокочанной капустыДля заливки:? 70 г соли? лавровый лист? гвоздика? 2 л водыУ капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте, выложите в подготовленную банку. Воду для рассола доведите до кипения, посолите,

Белокочанная капуста в холодном рассоле ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? лавровый лист? душистый перец горошкомДля рассола:? 60 г соли? 30 г сахара? 1 л водыВоду нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте соль, сахар, перемешайте до полного растворения. У капусты

источник

В условиях кризиса — безотходное производство. Рассол можно не только пить, но и приготовить обалденную закуску 🙂

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

25 октября 2009 года lelika # (модератор)

25 октября 2009 года mila255 #

25 октября 2009 года Нина пингвина #

25 октября 2009 года belo4ka #

25 октября 2009 года Санек12 # (автор рецепта)

25 октября 2009 года crybell #

25 октября 2009 года Laralaram #

24 октября 2009 года Brat #

25 октября 2009 года Санек12 # (автор рецепта)

25 октября 2009 года Brat #

24 октября 2009 года xsenia #

24 октября 2009 года Санек12 # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

на 2 кг капусты берется:

2 средние моркови,
6 яблок,
2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!

Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
Морковь 1 кг,
Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
Соленые огурцы – по желанию.

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда

источник

Анна Владимировна Кобец

Квашение, засолка, мочение

Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.

В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.

Однако в данной книге названия рецептов следуют сложившейся традиции, и приготовленные в рассоле огурцы могут называться как квашеными, так и солеными. Помимо упомянутых способов заготовки тут также приводятся рецепты маринования без уксуса. Его заменяют лимонным соком и лимонной кислотой, а также кислыми соками ягод и фруктов.

Обратите внимание, что сроки готовности квашений и солений указаны условные: при повышении температуры в помещении процессы размножения бактерий ускоряются, при понижении – замедляются. В любом случае такие заготовки следует регулярно проверять и при необходимости снимать плесень, доливать рассол. При активном процессе брожения рассол может переливаться через край емкостей, поэтому их нужно ставить на поддон или не заполнять доверху. В качестве кругов, на которые устанавливают гнет, не рекомендуется использовать фанеру, ДСП и другие материалы, которые могут содержать вредные вещества.

В рецептах количество овощей, фруктов и ягод указано в килограммах. При этом взвешивать надо уже подготовленное сырье, например капусту без верхних листьев и кочерыжки. Количество же соли и сахара указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять их в граммах, учитывайте, что в 1 столовой ложке содержится 30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, а в чайной – 12 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Заготовки из капусты

Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. Выбирают белые кочаны, крепкие и плотные, без следов гнили и повреждений, не подмороженные. Кочаны очищают от верхних листьев и шинкуют соломкой около 5 мм. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустящей, а крупно нашинкованная может кваситься долго и неравномерно. При безрассольном способе квашения на 1 кг нашинкованной капусты обычно берут 20–25 г соли (2 ч. ложки с горкой или 1 столовая без горки) и используют только крупную соль, обязательно не йодированную. Также возможны варианты приготовления квашеной капусты вовсе без соли. А вот высокая концентрация соли нежелательна, поскольку это тормозит процесс образования молочнокислых бактерий. Капусту перетирают с солью до выделения сока, при этом чрезмерных усилий прикладывать не надо, иначе она будет слишком мягкой.

Из пряных трав для квашения подходит укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, мята. Кроме огородной зелени, можно использовать листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, семена тмина и укропа. Как правило, вымытыми листьями и травами устилают емкость для квашения. Чаще всего при квашении к капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику, коренья. Их масса обычно не превышает 10 % от массы капусты.

Лучше всего квасить капусту в деревянных кадках, эмалированной или керамической посуде либо в стеклянных банках. Нельзя использовать алюминиевые емкости и посуду со сколотой эмалью. Процесс квашения при комнатной температуре (19–22 °C) длится от 3 до 7 дней в зависимости от объема капусты – малые порции заквашиваются быстрее. В прохладном помещении процесс брожения может затянуться до 30 дней. Во время активного брожения из капусты выделяется сок, поэтому емкость с ней необходимо ставить на поддон или не заполнять доверху, оставляя место для образовавшегося сока. В качестве гнета в домашних условиях удобно использовать банки, наполненные водой. Масса гнета не должна превышать 15 % массы капусты. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся при брожении газы. Если этого не делать, квашеная капуста будет горчить. Также время от времени нужно собирать образующуюся пену. У готовой капусты рассол светлеет, а сама она приобретает характерный кисло-соленый вкус. Готовую квашеную капусту хранят в прохладном месте.

Для квашения могут быть использованы и другие виды капусты. Краснокочанная капуста менее сочная. Возможно, ее потребуется мять интенсивнее, чем белокочанную, или добавить при приготовлении рассол. Цветную капусту заготавливают с использованием рассола. Перед приготовлением ее замачивают в подсоленной воде на 15–20 мин, чтобы в соцветиях не осталось вредителей. Кольраби перед приготовлением необходимо очистить – срезать листья и зеленые части кочана до белой мякоти, а затем вымыть.

Квашеная и соленая белокочанная капуста

1 кг белокочанной капусты, 70—100 г моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки семян тмина или укропа

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. В емкость для квашения (кастрюлю, ведро) уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать. Сверху выложить еще часть капусты и моркови. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок. Сверху накрыть капустными листьями. Установить гнет. Держать в теплом месте 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять. Уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Переставить на хранение в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, ½—⅔ ч. ложки семян укропа, 1 неполная ст. ложка соли

Ягоды можжевельника обдать кипятком. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника. Накрыть капустным листом. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

900 г белокочанной капусты, 50–80 г морковной ботвы, 40–50 г корня хрена, 1 неполная ст. ложка соли

источник

Капусту в рассоле можно солить любым удобным способом – холодным или горячим, с сахаром или медом, в кастрюле, бочке, ведре или бутылке, а также делать прозапас – закатывать в банки на зиму. Если готовить по простому классическому рецепту, даже после консервирования капуста останется хрустящей и сохранит свои лечебные свойства.

Ингредиенты рассчитаны на 1 литровую банку. Перед началом приготовления банку и крышку вымываем с содой. Стерилизуем в духовом шкафу или на пару. Крышку окунаем в кипяток на 5 минут. Можно квасить!

белокочанная капуста 900 г
перец болгарский красный 1 шт.
чеснок 5 долек
масло растительное 3 ст. л.
сахарный песок 3 ст. л.
соль 1 ст. л.
уксус 9% 3 ст. л.
вода 500 мл

Перемываем капусту и перец под проточной водой. Очищаем чеснок от кожуры, а с болгарского перца вырезаем сердцевину.

Капусту шинкуем на терку, но не мнем руками. Перец нарезаем очень тонкой соломкой, а чеснок крупными пластинами. Все ингредиенты перемешиваем и укладываем в банку. Не слишком плотно.

Готовим рассольчик. Кастрюлю наполняем водой и ставим на плиту. После закипания добавляем поваренную соль, сахарный песок, подсолнечное масло и уксусную кислоту, тщательно перемешиваем и выключаем огонь. Горячим маринадом заливаем капустку и закатываем банку железной крышкой.

По классической суточной схеме проверяем банку на герметичность. Переворачиваем бутыль на горлышко, накрываем шерстяным одеялом и оставляем на один день. Через сутки переворачиваем бутыль и оставляем на три дня при комнатной температуре. Если за несколько дней рассол не изменил свой цвет, а крышки не вздулись, то убираем соления в кладовку.

Для засола капусту выбираем плотную и не вялую, чтобы после приготовления она не испортилась быстро и осталась хрустящей. Будем мариновать с болгарским перцем и применением уксуса.

Сколько надо рассола для капусты на 1 литр воды — частый вопрос. Это можно рассчитать, удвоив все его ингредиенты из рецептика.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 16

капуста белокочанная – 1.5 кг;
морковь – 100 г;
вода – 500 мл;
соль – 30 г;
сахарный песок – 25 г.

Первым делом займёмся рассолом, так как он должен будет полностью остыть. В небольшой кастрюльке доводим до бурления пол литра чистой питьевой воды, всыпаем в неё 30 г пищевой соли крупного помола и провариваем раствор на протяжении 3 – 5 минут до полного растворения всех кристаллов, после чего снимаем ёмкость с плиты и отставляем охлаждаться.
Не теряя времени, приступаем к остальным подготовительным процессам. Морковку чистим экономкой, у капусты снимаем верхние листики, затем ополаскиваем овощи под прохладной водой и измельчаем – вилок капустки шинкуем тонкими полосками, а морковь трём на тёрке с крупными отверстиями.
Вслед за этим плотно утрамбовываем овощи в пропаренные банки с широким горлышком, заливаем их доверху холодным рассолом и, переставив в глубокую миску, оставляем солиться в течение двух дней при комнатной температуре. Час от часу не забывайте протыкать закуску деревянными шпажками до дна, чтобы выпускать образовывающиеся газы.
Спустя 2-е суток аккуратно сцеживаем рассол, растворяем в нём указанное в рецептуре количество сахарного песка и обратно возвращаем его в капусту. Настаиваем закуску ещё около 11 – 12 часов, прикрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник на хранение.

Время приготовления: 1 час 5 минут

Количество порций: 35

капуста белокочанная – 2.5 кг;
морковь – 1 кг;
вода – 1.25 л;
соль – 35 г;
сахарный песок – 150 г.

В первую очередь тщательно вымойте ёмкости, в которых будете готовить закуску, в содовом растворе и простерилизуйте их любым удобным для вас способом – над паром, в микроволновой печи, духовке и т.д.
Затем в крупном ковшике с толстыми стенками и антипригарным дном соедините питьевую бутилированную водичку, соль и сахар, доведите раствор до вскипания и проварите приблизительно 5 – 7 минут, вслед за чем полностью его остудите.
Очищенные и помытые овощи высушите от лишней влаги, измельчите (капусту длинной тонкой соломкой, а морковку на крупной тёрке) и, соединив их в объёмной миске, хорошенько вымешайте между собой.
Подготовленные продукты бережно распределите по сухой обеззараженной стеклотаре, сильно не трамбуя, а лишь слегка уплотнив, и залейте холодным рассолом. Переставьте банки в миску либо кастрюлю и оставьте кваситься на протяжении трёх суток в тёплом месте.
Спустя указанный промежуток времени закуска уже готова к употреблению, но лучше её настоять ещё пару дней в холодильнике – так будет ещё вкуснее.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 24

капуста белокочанная – 1.5 кг;
морковка – 400 г;
перец сладкий болгарский – 500 г;
вода – 1.25 л;
соль – 30 г;
сахарный песок – 50 г.

С капусты снимаем верхние огрубевшие грязные листья, срезаем все подпорченные части, ополаскиваем вилок под проточной струёй и обтираем бумажными салфетками от лишней влаги. Нарезаем овощ тонкими длинными полосками с помощью остро наточенного ножа либо специальной шинковки.
С моркови срезаем кожицу овощечисткой, также промываем её и измельчаем на тёрке для корейских салатов, пользуясь некрупной насадкой.
У сладких болгарских перчиков удаляем семенные коробочки и перегородки, обмываем и крошим их в виде тонкой соломки.
На следующем этапе отвариваем рассол – для этого в отдельной ёмкости доводим до вскипания 1.25 л питьевой воды, растворяем в ней кристаллы сахарного песка и каменной соли и кипятим на слабом огне около трёх – пяти минут.
Затем плотно трамбуем подготовленные овощи слоями в пропаренные заранее банки, заливаем их горячим рассолом, выставляем сверху гнёт и оставляем при комнатной температуре на одни сутки.
На следующий день накрываем тару с закуской капроновыми крышками и убираем в подвал либо в холодильник.

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 16

капуста белокочанная – 1.5 кг;
морковка – 100 г;
чеснок – 30 г;
вода – 750 мл;
уксус столовый 9% – 75 мл;
масло оливковое – 75 мл;
соль – 40 г;
сахарный песок – 120 г.

Небольшой кочан капусты освобождаем от верхних листьев, ополаскиваем его и, обсушив кухонными полотенцами, нарезаем овощ довольно крупными кусочками.
Чесночные зубцы и морковку очищаем, также моем под проточной водой и измельчаем – морковь трём на тёрке, а чеснок пропускаем сквозь пресс.
Затем на слабом пламени доводим до кипения литр бутилированной воды, растворяем в ней соль и сахар, добавляем уксус и оливковое масло и провариваем раствор около 2 – 3 минут.
В крупной кастрюле тщательно смешиваем все подготовленные овощи, заливаем их получившимся рассолом, накрываем плоской тарелкой и, выставив поверх неё пресс, оставляем кваситься на протяжении 3-х суток.
Готовую закуску распределяем по чистым банкам, плотно укупориваем их пластмассовыми крышками и ставим в холодильник на хранение.

Время приготовления: 55 минут

Количество порций: 17

капуста белокочанная – 1.5 кг;
хрен (корень) – 40 г;
морковь – 115 г;
чеснок – 25 г;
петрушка – 50 г;
вода – 750 мл;
масло оливковое – 30 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
перец чёрный горошек – 5 шт.;
соль – 45 г;
сахарный песок – 20 г.

Корень хрена и зубцы чеснока очищаем от кожицы, бросаем в чашу блендера и перебиваем до однородного состояния.
С капусты снимаем верхние листы, морковку чистим, промываем овощи вместе с зеленью под проточной водой и измельчаем – морковку и капусту тонкой соломкой, а петрушку шинкуем как можно мельче.
Перемещаем все подготовленные продукты в крупную миску или таз и хорошенько перемешиваем, чуть приминая их при этом руками.
Смешиваем все остальные ингредиенты, а именно – воду, растительное масло, листья лавра, горошины перца, соль и сахар, в толстостенном сотейнике, доводим этот раствор до вскипания на небольшом огне и провариваем его около трёх – четырёх минут.
Заливаем горячим рассолом ёмкость с овощами, прикрываем крышкой и оставляем на столе для засолки до следующего дня.
На следующий день подаём закуску к столу или раскладываем её по простерилизованной стеклотаре, накрываем пластиковыми крышками и уносим в подвал.

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 17

капуста белокочанная – 1.5 кг;
свёкла – 150 г;
чеснок – 30 г;
хрен (корень) – 20 г;
вода – 750 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
перец чёрный горошек – 4 шт.;
гвоздика – 1 шт.;
соль – 40 г;
сахарный песок – 45 г.

С некрупного вилка капустки снимаем все грубые и загрязнённые листья, ополаскиваем его и обтираем бумажными полотенцами от лишней жидкости. После этого нарезаем овощ крупными произвольными кусочками.
Свёклу очищаем с помощью экономки от кожицы, обмываем её под краном и крошим мелким кубиком либо трём на крупной тёрке.
Корень хрена и чесночные зубья также чистим и измельчаем на тёрке или в блендере.
Вслед за этим в ковшике с толстым дном разогреваем 750 мл фильтрованной воды, всыпаем в неё соль, сахарный песок и приправы (листья лавра, бутон гвоздики, горошины чёрного перца) и кипятим на протяжении 2 – 3 минут. Готовый раствор снимаем с огня и остужаем с помощью ледяной воды.
Измельчённые овощи перемещаем в крупную кастрюлю, перемешиваем их и заливаем остывшим рассолом. Накрываем будущую закуску сверху плоской тарелкой меньшего диаметра, выставляем на неё гнёт в виде трёхлитровой банки наполненной водой и переносим в тёмное тёплое место на 2-е суток для засолки.
Спустя указанное время расфасовываем консервацию по чистым ёмкостям, закрываем их капроновыми крышками и ставим в холодильник на хранение.

Иногда рассол в капусте может становиться тягучим и густым, а значит, вредным. Этому служит много факторов: маленькое количество соли, слишком много сахара, йодированная или морская соль, неподходящие условия хранения (слишком высокая температура), добавление даже куска яблока, клюквы, свёклы. Чтобы не искать впоследствии причину, необходимо строго соблюдать все пропорции и стараться не добавлять другие овощи и ягоды в капустный рассол.

Совет: Если все же решите засолить капусту на зиму не в банках, а в бочке, то помните самый простой способ избежать засплесневения и тягучести продукта — к ингредиентам добавляются зерна горчицы.

Классический рецепт домашней соленой капусты непременно найдет место в арсенале каждой хозяйки. Обязательно возьмите на заметку себе эту вкусную и полезную рецептуру, используйте ее, а зимой похрустите готовым продуктом!

Готовое блюдо красивое, как на фото и видео из Интернета, а также приносит пользу! Оно улучшает цвет лица, лечит от проблем ЖКТ, а многим нравится зимой больше, чем огуречная закуска!

источник