Как закрывать квашеные огурцы в банки

Квашеные огурцы на зиму в банках как бочковые: 6 рецептов огурцов холодным засолом (способом)

Приветствую всех, кто сегодня вместе со мной читает данный пост. Приходилось ли вам делать заготовки на зиму? Ага, конечно! Отрываете свой погребок, а там чего только нет: и варенье, соленья и даже маринованная редиска или консервированный щавель. Какие вы молодцы!

А вот сегодня, предлагаю заняться холодным засолом огурцов и как вы понимаете получатся они словно бочковыми, то есть квашеными. На самом деле я их больше люблю именно в таком виде, нежели, чем в маринованном. Из них такой смачный рассольник выходит, а солянка, оливье, о чудо из чудес!

При этом все рецепты таких зеленцов сводятся к тому, что они все на скорую руку. Не нужно особо никаких усилий и затрат. Добавил в банку зелень, налил воды, положил соль и собственно ты уже настоящий шеф-повар. Выставил заготовку в погреб, а потом только снимай сливки. Ух, этот ядреный вкус, мне точно голову кружит, я прям тащюсь от них.

Мало кто знает, но на Руси именно такие квашеные огурчики и делали. Помещали их в бочку и они стояли и квасились. Да, в деревнях и по сей день так делают. Ну, а что, приготовить таким способом достаточно легко, тем более, что всего лишь нужно добавить воды, а не стоять и не мешать горячий маринад. Поэтому рекомендую всем.

Такая соленые ядреные огурчики отлично подходят на закуску к водочке, да и не только. Как показывает практика их использовать можно в различных блюдах, например супах, салатах и даже пользуются спросом в нарезке с любимой картошкой по-французски или любым другим гарниром.

Начну с самого простого на мой взгляд способа закрывания огурцов, именно таким способом они получаются восхитительными на вкус и напоминают бочковые. Поскольку применяется холодная засолка, то есть, кто не в курсе, берется именно холодная вода с солью и с помощью этих ингредиентов зеленцы засаливаются, квасятся. В роли консерванта выступают свежие зубчики чеснока. Закатать банку можно будет хоть под капроновую крышку, хоть взять металлическую или железную.

Самое важное, что такую заготовку уже можно употреблять через 2 месяца. И хранить, не маловажный аспект можно будет даже в кладовке, но чтобы там было темно и прохладно. Или же поместите в холодильник.

Выходят квашеные огурчики очень хрустящими и вкусными. Не устоит никто и даже вы).

Нам понадобится:

1. Итак, возьмите трехлитровую банку и хорошо перемойте ее с содой. Крышка тоже должна быть чистой и сухой. Далее на дно емкости поместите чеснок, который измельчите ножом на небольшие кусочки в виде четвертинок. Далее уложите листья хрена, петрушки, вишни (используйте только часть).

После произведите закладку огурцов (они идут цельные, ничего не обрезается), укладывайте их как можно плотно друг к другу.

2. Теперь возьмите воду, примерно 1,5 л, уйдет возможно поменьше, но чтобы наверняка хватило возьмите в таком соотношении и добавьте 3 стл соли с горкой. Размешайте хорошенько до растворения всех крупинок.

Помните! Соль берите обычную поваренную, не нужно брать йодированную или морскую.

3. Готовым рассолом залейте банку по плечики.

4. Далее положите оставшуюся зелень и вновь добавьте соленую воду до самых краев. Возьмите капроновую крышку и закройте, отправляйте на хранение в кладовку или погреб. В квартире они хранится долго не смогут.

Данный рецепт вновь будет без уксуса, но появится интересная составляющая — сухая горчица. Которая и подарит ядренный вкус. Важно правильно рассчитать количество соли, поэтому ниже на фото я привела пример расчета. Берите эти данные за основу.

Для маринада количество соли такое: На 1 литр воды берется 2 ст.л соли.

Закрывать огурцы можно в любыце банки, я имею в виду номинал, хоть в литровые, хоть в поллитровые или берите двушки или трешки. Смотря какая у вас семья).

Нам понадобится:

1. Подготовьте все продукты к засолке огурцов. Все травы и зелень обмойте, чеснок очистите от шелухи и порежьте каждый зубок на 4 части. Корень хрена нарезается стружкой или трется на терке. Зеленцы перемойте и срежьте кончики.

Совет! Для того, чтобы огурцы были хрустящими, их заранее пред готовкой уложите в ванну с холодной водой на 2-3 часа. Именно, таким образом, они восполнят свой водный баланс, если сорваны не только что. Если же, вы их только принесли с грядки, то этот шаг можно пропустить.

2. Для ускорения процесса рекомендую промыть банки с пищевой содой, затем просто сполосните и дайте стечь влаги. Затем в кастрюлю налейте воды и дайте ей остыть до комнатной температуры, использоваться будет не сырая, а кипяченная вода для засолки.

Что ж, теперь на дно стеклянной тары уложите часть зелени, а после в вертикальном положении сложите огурцы и вновь травы и корень хрена.

В кипяченную остывшую воду положите соль и перемешайте, залейте таким маринадом банку, но не до самого края, чтобы можно было присыпать сухой горчицей (1 ст.л без горки).

3. Ну, а далее берете железную крышку и закручиваете банку плотно. Использовать можно винтовую или пластиковую.

Такая классная и легкая домашняя заготовка может храниться в подвальном помещении или погребе и радовать вас при надобности. Приятных открытий!

Не знаю, знаете ли вы про этот способ соления, но он существует. И знаю, многие до сих пор кладут в стеклянные банки с заготовками аспирин, хотя сейчас вроде как научно доказано, что этого делать не стоит, так как это приносит вред для здоровья человека. Его можно с легкостью заменить на лимонную кислоту, поэтому в этом рецепте я указала и те и другие пропорции. А вы уж сами решайте рисковать вам или не стоит.

P.S Сейчас что только не говорят, всю жизнь ели, а теперь нельзя, и так во всем собственно говоря.

И кстати, для того, чтобы такие квашеные огурцы могли стоять и храниться у вас в квартире в домашних условиях вносится лимонка.

Рецепт будет без стерилизации, так что времени на его приготовление уйдет мало.

Нам понадобится:

Для хрусткости огурцов в банки кладутся листья хрена, дуба или винограда. Но, вы должны также помнить, что использовать нужно только засолочные сорта. А то получите мягкие соленые зеленцы.

1. Итак, подготовьте для работы все необходимое. А затем в чистую банку уложите на дно листья смородины, хрена, вишни, 10 шт. горошка перца и зубчики чеснока. Не забудьте и емкости и продукты хорошенько перемыть. Огурцы плотно уложите в банку.

В кастрюлю налейте воды, на 2 л понадобится 2 ст.л соли, размешайте и полученным рассолом залейте заготовку.

2. Прикройте неплотно металлической крышкой и оставьте в тепле в квартире постоять 3 дня. По истечении этого времени откройте крышку и снимите с поверхности пенку. Весь рассол с емкости вылейте в кастрюлю.

3. Затем закипятите его на плите и вновь залейте им банку с солениями. Если воды не хватает, чтобы было по самое горлышко, добавьте обычной кипяченной. Закройте крышкой и отправьте после остывания в погреб. Если хотите, чтобы заготовка хранилась дома, то тогда не забудьте положить сверху лимонную кислоту или аспирин.

4. Получаются зеленые красавчики, ну очень вкусными и ядреными. Их едят все без остановки, требуя добавки. Приятного аппетита!

Предлагаю еще один новый рецепт, вы можете использовать в принципе абсолютно любой из этой заметки. Все они немного схожи, а крышки можно брать в принципе абсолютно любые, ничего страшного не произойдет.

Так, вот в чем особенность данной заготовки в том, что здесь используется уксус и сахар, но маринад также готовится на основе холодной воды. И причем, это один из самые быстрых вариантов, все смешал и залил. Вообщем, читайте все сами. А огурцы закрытые таким способом остаются зелеными и не желтеют.

Нам понадобится:

1. Огурцы перемойте и срежьте кончики с двух сторон. Затем простерилизуйте банки или вымойте их отлично с пищевой содой. Далее по желанию, вы на дно каждой банки можете положить любимые травы и специи, например черный или острый перец. Либо можно ничего не класть.

Расфасуйте по банкам огурцы, толкайте их в вертикальном положении, так больше войдет).

2. После в воду добавьте соль, уксус, сахар и аспирин. Размешайте и залейте таким маринадом банки. Закройте капроновой крышкой и вуаля, сразу же спускайте в погреб или холодильник. Лопайте на здоровье! Приятных открытий!

И вновь супесркий вариант, от которого вы пальчики оближите, когда вскроете банку с огурцами. Все дело в самой технологии приготовления. Она действительно необычная, причем добавляется уксус, но это не значит, что корнишоны выйдут маринованными, нет, поскольку тут его маленькое количество. Ну и секретный компонент, это водка.

Ингредиенты даны на 1 литровую банку, попробуйте сначала сделать в маленьких объемах, потом раскушаете.

Нам понадобится:

1. Подготовьте к работе банку и крышку, обдайте их кипятком или промойте содой. Далее хорошо вымойте огурцы и листья зелени, зонтики укропа, горошки перца, дубовую щепу.

2. Утолкайте все составляющие в трехлитровую банку, сначала на дно всю зелень, дальше огурцы. После воду с солью закипятите, проверьте, чтобы вся соль растворилась. Затем рассол снимите с плиты и им залейте стеклянную емкость и влейте уксус, добавьте водку и размешайте. Таким волшебным «зельем» залейте банку до самого верха (и кстати, остатки маринада не выливайте, он может еще пригодится). После чего прикройте ее марлей и оставьте на 12 часов.

3. Дальше по истечении нужного количества времени необходимо тряпку убрать и одеть капроновую крышку. Если вы видите, что рассола стало меньше, то долейте его еще. Поместите заготовку в холодильник или сразу же отправьте в погреб на длительное хранение. Вот и весь секрет, употреблять в пищу можно уже через неделю, но конечно, чем дольше постоят огурцы, тем выйдет еще ароматнее и насыщеннее по вкусу.

Через время сорванцы немного поменяют цвет. Удачи!

Ну вот и подошли к концу заметки и напоследок на повестке дня видеосюжет с известного канала ютуб. Консервируйте таким образом огурцы, заметьте, что этот рецепт под металлическую крышку методом закатывания.

Вкус выходит отменный и обалденный, а что еще надо? Рекомендую повторить все шаги по засолке за автором.

На этом, как всегда всем солнечной погоды, хорошего настроения и позитива. До свидания, увидимся. За класс в социальных сетях скажу большое спасибо).

источник

Самые популярные консервированные овощи – это огурцы. Ними запасаются хозяйки для использования в салатах в холодный период либо для использования в качестве закуски на праздничный стол. Хрустящие квашеные огурцы в банках на зиму готовить не слишком долго, но необходимо строго соблюдать последовательность действий для получения желаемого результата.

Консервирование может осуществляться по различным рецептам. Практически все они требуют добавления соли, уксуса и специй. Однако есть и несколько вариантов приготовления без уксуса. Огурцы могут получиться малосольные, кислые либо маринованные. Все зависит от пропорций ингредиентов и их подбора.

Для консервирования лучше использовать овощи, выращенные самостоятельно. Однако, при отсутствии такой возможности, можно приобрести их на рынке. В таком случае их следует тщательно подобрать. Они должны быть не слишком длинными, плотными, с черными колючками. Не рекомендуется выбирать гладкие овощи – они предназначены для приготовления салатов. Окраска должна быть темно-зеленой.

Для подготовки к консервированию их следует вымыть и замочить на несколько часов. Эта процедура поможет очистить плоды от нитратов и освежить.

Банки следует подготовить: тщательно вымыть с обеих сторон, после чего простерилизовать любым доступным способом:

• на водяной бане;
• в духовке;
• в микроволновке.

Любой из них позволит обработать емкости перед закатыванием.

Существует несколько способов приготовления квашеных огурцов в домашних условиях. Это могут быть варианты со стерилизацией и без нее, холодным способом либо с использованием горчицы.

Стандартный «бабушкин рецепт» проверен временем. Он предполагает для начала квасить овощи, затем сливать рассол и заливать свежим. После чего нужно заливать заготовку кипяченым рассолом, стерилизовать банку с содержимым. Закатать банку нужно сразу после заливания ее кипящим маринадом.

Для тех, у кого мало времени, можно обойтись без стерилизации и приготовить огурцы, разместив их под капроновую крышку. Для этого следует:

1. Сделать стандартную заготовку и залить холодной водой.
2. Банку накрыть марлей и оставить на три дня в комнате.
3. Образовавшуюся пену следует удалить.
4. Спустя указанное время рассол нужно перекипятить и горячим залить овощи в банках.
5. Закатать банки.

Можно обойтись без кипячения рассола. Однако в таком случае вероятность сохранения на весь сезон мала. Лучше скушать такие заготовки в ближайший период.

Можно закрыть огурцы, как бочковые. Для этого их следует вымыть, но не стерилизовать. Их следует замочить в ледяной воде на 1.5-2 часа. Затем разместить их в банках и залить ледяным рассолом. Сверху засыпать столовую ложку сухой горчицы.

Вся емкость накрывается пластиковой крышкой, после чего овощи настаиваются в течение 3 дней.

Важно! Так как огурцы могут пускать сок, лучше избегать консервирования в литровых банках.

Законсервировать вкусные огурцы можно, применяя холодный способ. Он заключается в следующей последовательности:

1. Огурцы заливаются в тазике примерно на 6 часов.
2. Обрезаются концы каждого огурца.
3. В стеклянные банки укладываются предварительно вымытые листья смородины, хрена, вишни, черной смородины, зонтики укропа. Туда же добавить пару зубчиков чеснока.
4. Сверху укладываются овощи, поочередно с листьями и травами, до верха емкости.
5. Сверху содержимое прикрывается листьями.
6. Готовится рассол. Для него в воду добавляется соль.
7. Соленой водой заливаются банки.
8. Закрываются банки специальными полиэтиленовыми крышками, которые надеваются только после опускания их в горячую воду.

Продукт будет готов спустя месяц. Закатывать такие заготовки нет необходимости.

Такой рецепт приготовления овощей на зиму предполагает использование Аспирина. Весь процесс соответствует классическому. После заполнения банок огурцами и необходимыми специями они заливаются маринадом, в который добавляются три таблетки Аспирина. Затем банка накрывается металлической крышкой. Ее следует сразу закрутить. Огурцы получаются соленые, с резким привкусом.

Засолка быстрого приготовления может осуществляться без использования уксуса. Для этого плоды подготавливаются, закладываются в банки вместе с листьями смородины, хреном и специями. Сверху каждого слоя овощей укладываются кольца лука. Подготовленный маринад заливается в банки трижды (сливается после первых двух раз). Банки сразу накрываются металлическими крышками и закатываются.

Хранить полученную консервацию следует в прохладном месте, однако, без повышенной влажности. Погреб либо кладовая – удачное место для расположения банок с огурцами.

источник

суббота, 10 сентября 2016 г.

Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные — как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом — это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.

Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно — на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть — квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.

Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) — это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта — молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами — можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).

Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.

В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.

Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.

Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю — подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.

Таким образом укладываем все огурчики.

В конце прикрываем их листочками хрена (если они большие, просто крупно порвите руками) и уплотняем ладонью, только без фанатизма, чтобы не помять огурцы.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная — не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная — она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Заливаем огурцы в кастрюле холодной соленой водой: 1,5 литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1,5 килограмма овощей с ароматными добавками.

Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков — посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.

Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться — определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными — их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение — рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды — жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.

Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) — ее будет не очень много.

Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь — мне же нужно было снять пробу). У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи — мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем — минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола — он не понадобится.

источник

Способов заготовки огурцов на зиму – масса. Но основные из них, это соление, квашение и маринование. Везде есть свои нюансы, и давайте попробуем рассмотреть некоторые из них.

Такие, которые не потребуют специальных знаний и навыков, а только желание есть зимой то, в качестве и полезности чего вы уверены на все 100%. Когда знаете, что в продукты на вашем столе не добавлены многочисленные «Е» под номером таким-то и всевозможные диоксиды титана как консервирующие вещества.

Внимание: чтобы в огурцах не было пустот, выбирайте молоденькие огурчики и обязательно замачивайте их на 3-4 часа в холодной воде. Если вода нагрелась – добавьте лёд (иначе огурцы могут начать брожение ещё до начала консервирования), или просто замените воду на свежую.

Фирменный признак квашеных огурцов – мутный рассол. Так что пусть вас его мутность не смущает.

При использовании озимого чеснока, который более «злой», его количество берут на 20-25% меньше ярового. Признак озимого чеснока – наличие в нём центрального древовидного стержня.

Напомним: термическая обработка таких огурчиков всё-таки проводится, но стерилизацией это назвать нельзя. Кипячение настоявшегося рассола будет, скорее, способом остановить процесс квашения, чтобы он не зашёл слишком далеко и не дал излишнюю кислинку готовым огурцам.

Необходимые компоненты рецепта:

• Огурцы свежие – 3 кг;
• Вода водопроводная очищенная фильтром – 2 литра;
• Зонтики укропа со стеблями – 5-6 шт;
• Листья вишни, хрена, чёрной смородины – по вкусу;
• Чеснок зубчиками – 2-3 шт;
• Лавровый лист – 3-4 листа;
• Соль из расчёта 2 полные столовые ложки на 1 литр воды.

Кроме того, у вас должен быть готовый к бою арсенал из:

• Матерчатых прихваток;
• Ёмкости для заквашивания;
• Ёмкости для кипячения настоявшегося рассола;
• Стеклянные банки
• Крышки для них
• Полотенце
• Закаточная машинка (в случае использования простых крышек с резиновой прокладкой)

Приготовление:

1. На дно приготовленной для заквашивания ёмкости уложить лаврушку, листья вишни, смородины и чеснок;

2. Верху уложить огурцы, залить водой с таким расчётом, чтобы до верха ёмкости оставалось 6-8 см свободного места;

3. Засыпать в воду, приготовленную для заливки огурцов, соль. Хорошо размешать до полного её растворения. Залить солёной водой огурцы, оставив до кромки 3-4 см места для поднятия рассола в процессе брожения, сверху уложить листья хрена, прикрыть большой плоской тарелкой или деревянным кругом, поставить гнёт;

4. Держать при комнатной температуре до помутнения и образования пены. Сигналом к прекращению процесса должно стать прекращение пенообразования. После этого выдерживают огурцы в ёмкости для гарантии ещё сутки, сливают рассол в другую кастрюлю и ставят его кипятить;

5. Пока рассол закипает, ошпарить крутым кипятком огурцы в той же ёмкости, где они заквашивались.

6. Переложить огурцы в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом, выдержать, не закатывая, а просто прикрыв крышками, 5-6 минут, затем нова слить рассол в кастрюлю, ещё раз вскипятить, залить в банки с огурцами и быстро закатать. Перед второй заливкой в каждую банку добавить до 1 чайной ложки семян горчицы и по 2-3 семени гвоздики.

Показателем правильности всех проделанных операций станет постепенное осветление мутного вначале рассола – мутный осадок весь будет на дне.

На первом этапе используется кадка, ведро или таз – для того, чтобы можно было прикрыть крышкой и прижать гнётом. В дальнейшем можно переложить в стеклянные хорошо промытые или стерилизованные банки.

Какие продукты потребуются:

• 2 килограмма огурцов
• 3 столовые ложки соли «Экстра» или каменной (без йода)
• 4-5 чесночных зубков
• Большой лист хрена
• 2-3 зонтика укропа
• Перец чёрный горошком по вкусу
• Полтора литра воды

И приготовьте капроновые крышки, так называемые «двойные». Они с глубоким бортиком, и надеваются на горловину банки только в нагретом кипятком состоянии. Полной герметичности они не дают, но она и не нужна – подтравливание углекислого газа из-под крышки даже желательно, квашеные огурчики должны «дышать».

Приготовление:

1. Предварительно замоченные в холодной воде огурчики промыть, подсушить на полотенце. Немного обрезать с обоих концов – это даст лучшую и равномерную просолку, а отрезанные кончики попробуйте на вкус на предмет возможной горечи;

2. В ошпаренную кипятком ёмкость для заквашивания уложить на дно чеснок, зонтики укропа и горошинки перца;

4. Сверху листья хрена и всыпать соль;

5. Холодной водой залить огурцы…

Взболтать банку для того, чтобы вся соль растворилась

6. Выдержать огурцы в таком состоянии до 6 дней. Снять крышку, выловить шумовкой или ложкой всю пену, переложить огурцы в банки, укроп и хрен выбросить. Залить помутневшим рассолом и закупорить банки разогретыми в кипятке крышками;

7. Держать при температуре от 10 до 18⁰С.

По вкусу такие огурцы – как бочковые. Горчица для них берётся не семенами, а в виде горчичного порошка. Чтобы не добавлять рассолу мутности, горчичный порошок лучше поместить в плотно завязанный полотняный мешочек на дно каждой банки.

Количество продуктов взято на три трёхлитровые банки по объёму. Хотя, учитывая использование гнёта в этом виде квашения, для самого процесса лучше взять деревянную кадку или таз из пищевого пластика. В дальнейшем можно, если хотите, для удобства переложить уже заквашенные огурцы в банки нужного объёма.

Ингредиенты:

• Огурцы свежие – 4 килограмма;
• Вода питьевая фильтрованная – 3 литра;
• Соль поваренная – 200 граммовый стакан без горки;
• Чеснок – 12-15 зубчиков среднего размера;
• Зонтики укропа – 10-12 шт;
• Листья хрена –10 шт;
• Листья дуба и/или чёрной смородины – 12-15 шт;
• Горчица порошок – 3 стол. ложка с горкой.

Процесс заготовки:

1. Замочить огурцы на 3-4 часа в холодной воде. В конце промыть и высушить на полотенце;

2. Уложить ингредиенты засолки в засолочную емкость слоями, чередуя огурцы, укроп, специи и т.д: Полотняный мешочек кладётся на самое дно, первым, в примерный геометрический центр ёмкости;

3. Хорошо промытые листья хрена укладываются последними, сверху;

4. Соль тщательно, без остатка, растворить в холодной воде, залить приготовленные слои;

5. Закрыть залитую заготовку большой перевёрнутой плоской тарелкой, сверху придавить грузом. Это может быть банка, наполненная водой.

6. Оставить так в укромном затенённом месте в квартире, при комнатной температуре, на 4-5 дней. Рассол должен помутнеть до степени сильно разбавленного водой молока.

7. После этого можно снять пробу, разложить огурцы вместе со специями в ёмкости хранения, поставить в погреб, подвал или на нижнюю (не морозильную) полку холодильника.

Если на огурцах был белый налёт – ошпарить их кипятком, остудить, закладывать холодными. Если в рассоле была пена – оставить кваситься ещё на 8-10 часов. Наличие пены свидетельствует о незавершении процесса квашения.

Такой способ консервации (без стерилизации и даже нагрева) похож по процессу на квашение капусты, только занимает меньше времени и не требует больших объёмов заготовок.

Количество ингредиентов взято из расчёта на 1 трёхлитровую банку огурцов.

Что потребуется для квашения

• Огурцы свежие – 1,5 кг
• Листья хрена средней величины – 3 шт
• Листья вишни 5-6 шт;
• Зонтики укропа – 3 шт
• Чеснок – 4 зубчика;
• Соль каменная – 3 стол. ложки с горкой;
• Перец горький горошком – по вкусу (обычно 4-5 горошинок)

Не переложите чеснока и перца! Их избыток будет препятствовать квашению.

Приготовление:

1. Огурцы бережно, не повреждая кожуру, промыть после замачивания. Можно совсем немного обрезать кончики;

2. Промытые огурцы досуха вытереть полотенцем;

3. В трёхлитровую банку уложить послойно огурцы, зелень и специи;

4. Соль растворить в примерно 750 мл питьевой воды (если не уверены в качестве водопроводной – пропустите её через ионообменный или серебряный фильтр);

5. Солевым раствором залить огурцы в банке, долить обычной воды доверху, прикрыть крышкой и несколько раз энергично перевернуть банку, чтобы соль разошлась в растворе равномерно.

Теперь нужно ждать, когда начнётся естественный процесс брожения рассола и огурцов в нём. Чем-то он похож на то, когда мутнеет рассол в банке с горячезакатанными маринованными огурцами. Но там это однозначно означает порчу продукта. Здесь же только свидетельствует о квашении.

Банки нужно держать при комнатной температуре. Тогда примерно на 4-5 день рассол помутнеет, и в таком виде банки, не закрывая, следует убрать в холодное место температурой 8-12 градусов. Периодически доливайте воду в банки, чтобы они оставались полными.

Самый даже не демократичный, а анархичный рецепт, в котором специи для огурчиков рекомендуются «какие хотите и сколько хотите». Полная свобода самовыражения! И этот рецепт – чемпион заквашивания огурцов по своей простоте и доступности. Но его простота предполагает точное следование рекомендациям, в частности, хорошую промывку компонентов заквашивания.

Кипячение уже перебродившего рассола не является стерилизацией. Это просто способ убрать уже ненужные микроорганизмы, которые участвовали в меру своих сил в процессе заквашивания.

Хранение огурцов, заквашенных по этому рецепту, возможно даже в условиях городской квартиры – если в ней топят без фанатизма, и температура зимой держится в пределах 21-23 градусов.

Ингредиенты:

• Тот самый «набор анархиста», который вам по вкусу. Может включать в себя листья и корень хрена, листья – вишнёвые, чёрносмородиновые, дубовые и даже молодые берёзовые (доводилось пробовать, ничего себе так!), семена горчицы, зонтики укропа или фенхеля, зубчики чеснока, кориандр (семена кинзы) – по вкусу и предпочтениям;
• Огурцы – 3 кг;
• Вода колодезная, артезианская, фильтрованная или кипячёная и охлаждённая из-под крана – 2,5 л;
• Соль нейодированная, каменная или «Экстра» — из расчёта 1,5 столовых ложки на литр воды.

Как приготовить:

1. В удобную ёмкость широким горлом (ведро, таз, кадушка) укладываются послойно огурцы и остальные компоненты;

2. В воде разводится соль и заливается содержимое ёмкости с таким расчётом, чтобы, придавленное гнётом, скрылось под рассолом полностью. Помните, что при квашении в его процессе уровень рассола поднимается, поэтому оставляйте до края ёмкости запас в 4-5 см;

3. Через 4-6 дней стояния при комнатной температуре в затенённом месте огурцы вынуть из ведра, пену снять и выбросить, огурцы ополоснуть в тёплой солёной воде (концентрация соли такая же, как и в рассоле), выложить на чистое полотенце;

4. Рассол прокипятить 2-3 минуты в кастрюле и, кипящим, залить разложенные в банки огурцы ;

5. Подержать так, прикрытыми, но не закатанными крышками, 5-6 минут, слить рассол обратно в кастрюлю, снова вскипятить, залить в банки и быстро закатать.

Такая заготовка может стоять при комнатной температуре неограниченное время. По крайней мере год – точно! Если же используется негерметичная закатка, а, предположим, капроновая крышка с горячим надеванием на горловину, то такие банки лучше хранить в подвале, погребе или просто в любом прохладном месте.

Квашение – биохимический процесс, когда в качестве естественного консерванта в ёмкостях, где происходит квашение, образуется молочная кислота. Та же, что присутствует в квашеной капусте.

Горожане, привыкшие покупать огурчики в маринаде, закатанные в стерильные банки, в своём подавляющем большинстве отвыкли от такого исконно-русского блюда. А зря! Квашеные (так же, как и малосольные огурчики) гораздо полезнее, да и просто вкуснее, если приготовлены с душой и правильно.

Купите пару таких огурчиков на рынке. Попробуйте. Расспросите продавцов, как они это сделали – и дерзайте, делайте домашние заготовки сами!

И – генеральный совет всем, кто практикует консервирование овощей со своего огорода на даче или купленных в сезон (они в это время минимальны по цене): заведите себе деревянную (лучше – дубовую) кадушку объёмом в от 8 и более литров! Очень рекомендуем!

Много места, даже в городской квартире, не займёт (всегда есть балкон, антресоли или ларь, в котором её можно хранить, да и в ней самой в межсезонье можно хранить всякие, даже несъедобные, вещи), а для заквашивания на первом этапе, будь то перцы, огурцы или капуста, очень пригодится! В пластике или эмалированной посуде заквашивание не всегда бывает удачным.

источник

Заботливые хозяйки всегда стремятся накормить семью вкусными огурчиками, благо на грядках такого добра большое количество. Предлагаемые в магазинах огурцы не сравнить с домашними. Тем более сделанная с душой по старинным рецептам продукция очень вкусная и найти ее можно только на рынках.

Раньше огурцы сквашивали в дубовой бочке и в ней хранили всю зиму. В городских квартирных условиях такой процесс осуществим, например, в пластиковом бочонке, но крайне неудобен, поэтому многие квасят огурцы и закатывают их в банках. О том, как сквасить огурцы, поговорим в статье.

По своей сути процесс квашения основан на создании идеальной среды для закваски огурцов, благодаря жизнедеятельности бактерий с образованием молочной кислоты. Под ее воздействием огурцы консервируются, получаются хрустящими, без уксуса и стерилизации. Очень вкусные они могут применяться при изготовлении: оливье, рассольника, винегрета и в качестве закуски.

Польза квашеных огурчиков

• · В них содержится большое количество пребиотиков и микроэлементов, которых зимой организму очень не хватает, в том числе легко усваиваемых соединений йода;
• · Наличие клетчатки и витаминов;
• · Усиливают аппетит за счет содержания кислоты;
• · Дают слабительный эффект;
• · Нейтрализуют алкоголь.

Для квашения выбирают зеленые огурцы среднего размера, немного переросшие с черными пупырышками без пустот и горечи.

Для банки объемом 3 л потребуется:

• Около 2 кг огурцов;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• Листочки хрена, лавра, вишни, смородины;
• Зонтики укропа;
• Зерно горчицы;
• Душистый перец и горошком;
• Воды 1,2 л;
• Соли каменной 2 ст.л.

При желании добавляют эстрагон и сладкий болгарский перец.

Некоторые хозяйки покупают огурцы на рынке и поэтому сначала их вымачивают в воде.

1. Огурцы помыть, удалить хвостики и залить холодной водой, дать им отмокнуть 5 часов и в процессе поменять воду 2 раза;
2. Помыть и простерилизовать банки. Можно в микроволновой печи после промывания раствором соды в течение 7 минут. Крышки кипятят в течение 5 минут.

Процесс можно начинать сразу в стекле или в эмалированном ведре с тазиком и потом переложить квашеные огурцы в банки и законсервировать на зиму.

Важно соблюдать тонкости приготовления рассола, не давать огурчикам перекисать, чтобы сохранить приятный вкус на протяжении зимы.

Для удачной засолки действуют согласно двум принципам:

• Используют только засолочный сорт;
• Выдерживают строгие пропорции 2 ст.л соли на 1 литр воды, получается раствор с концентрацией 6%, для крупных огурцов берут 2,5 ст.л соли.

Метод 1: квашеные огурцы в банках

Первым шагом заполняют банки чистыми огурцами и специями:

• На дно каждой банки укладывают 3 зерна душистого перца и 6 горошин обычного черного, ароматные листья вишни, смородины, лавра;
• Вниз помещают крупные, а сверху маленькие огурчики;
• Добавляют ветку укропа, зерна горчицы и нарезанные дольки чеснока. Благодаря горчице огурчики приобретают упругость.

В большой эмалированной емкости готовят рассол: в расчете на одну банку берут 1,2 л воды, 2 ст.л соли, кипятят и остужают.

Разливают холодный раствор по банкам, накрывают марлей и оставляют бродить на 2-3 дня. Постепенно раствор мутнеет. Чтобы огурчики получились хрустящими, температуру в помещении контролируют на отметке ниже 25 градусов. При брожении стекает пена, поэтому банки ставят на полотенце. Когда вспенивание завершится, это послужит сигналом окончания сквашивания огурцов, но лучше им дать отстояться 12 часов для полного завершения брожения во избежание последующих взрывов банок;

По истечении 3 дней сливают рассол и кипятят.

Заливают банки снова на 15 минут через марлевое сито.

Сливают во второй раз и кипятят. Добавляют воду, потому что часть испаряется.

Заливают банки окончательно, закатывают стерильными крышками и переворачивают. Ставят в теплое место на одеяло. Через сутки убирают в шкаф, заранее удостоверившись, что брожение закончилось (крышки не вздулись, нет протеканий). В противном случае процедуру кипячения повторяют 3 раза.

Метод 2: квашение в большой емкости с последующей консервацией в банках

Процесс брожения идентичен. Подготавливают ингредиенты, как было обговорено ранее.

• Чистые промытые огурцы укладывают на дно эмалированной большой посуды (таз, ведро, кастрюля) с расчетом, что на 1 кг зеленых уйдет 1 кг соли;
• Добавляют пряности и заливают водой. Оставляют на 4 дня;
• Затем сливают рассол для кипячения, огурцы плотно закладывают в стерильные банки, укроп и листья выбрасывают;
• Прокипяченный рассол заливают в банки, накрывают тряпицей и оставляют на 15 минут, сливают рассол и повторяют процедуру еще 2 раза;
• Закатывают банки, переворачивают, плотно составляют и укутывают на сутки теплым покрывалом для остывания;
• Спустя 24 часа, проверяют целостность закруток и отправляют в чулан до зимы.

Благодаря простому рецепту огурцы получаются вкусными, ароматными и могут долго храниться при комнатных условиях. Рассол сначала мутный, затем становится прозрачным и образуется белый осадок. Подавая на стол их можно промыть от белого налета. Желательно употребить в пищу за 6-8 месяцев. При хранении более года может образоваться ржавый налет на крышках, плесень и дряблость содержимого. Лучше избегать риска и в пищу размягченные огурцы не употреблять. Чтобы закрутки не портились необходимо планировать количество будущих заготовок.

В зимнюю пору достать квашеные огурчики и порадовать себя и гостей одно удовольствие. Теперь процесс приготовления известен и остается лишь опробовать свой кулинарный талант. Квасить огурцы легко и у них изумительный вкус. Приятного аппетита!

источник