Как выбрать бочку для засолки огурцов

При выборе бочки надо первым делом понять, с какой целью она будет использоваться. Будет ли это полноценная засолка капусты, огурцов, помидоров и других овощей, или всего лишь их хранение. Сегодня можно найти самые разные бочки, но в идеале стоит выбирать только дубовую или липовую продукцию.

Если требуется, чтобы засоленные продукты получили превосходный вкус и аромат, то выбирать стоит бочку из дуба. В этом случае законсервированные продукты всегда будут свежими и вкусными. А вот для хранения мёда, икры или простокваши, а также для хранения творога идеальными будут бочки из липы.

Однако кроме материала важен и способ обработки бочки. При этом могут быть использованы как распиливание, так и раскалывание. При этом раскалывание более предпочтительно. Всё дело в том, что в этом случае не происходит нарушение целостности волокон дерева, а это позволяет повысить прочность бочки при использовании.

Несколько слов стоит сказать и про бочки для алкоголя. Они изготавливаются по той же технологии, что и бочки для засолки и хранения продуктов, однако ещё дополнительно подвергаются и обжигу. Обжиг бочек для хранения овощей и фруктов не требуется. В этом случае такая обработка просто перебивает весь вкус солений.

Хорошая бочка для засолки не должна иметь каких-то склеенных деталей. В этом случае существенно понижается её срок службы. Кроме того, клей может проникнуть в продукты и вызвать сильный токсический эффект.

И, конечно, никогда не стоит покупать бочки без подставки, крышки и гнёта. Это очень удобно, когда надо установить какой-то тяжёлый предмет на крышку, например, при засолке капусты или сала.

И последнее: средний срок службы бочки не более 5 лет, но если за этим предметом правильно ухаживать, то она может прослужить и десятилетие.

Участие юристов при подготовке документов для допуска СРО
Создание института саморегулирования в строительстве и смежных видах – проектировании, изысканиях, энергоаудите направлено на усиление контроля выполняемых работ.

Круглосуточная онлайн консультация юриста бесплатно
На нашем сайте сотрудники бухгалтерских и кадровых подразделений получат круглосуточную онлайн консультацию юриста бесплатно по всем интересующим вопросам. Ответ будет.

Юрист и адвокат – в чем разница?
Любое государство основывается на законах, которые разрабатывались на протяжении десятков, сотен лет. Не удивительно, что обычные люди не могут знать все тонкости – они нуждаются в услугах соответствующих специалистов.

Спросить у юриста бесплатно
Задать вопрос онлайн, быстро и бесплатно получить на него ответ грамотного юриста Вы можете на нашем сайте. В наше время очень часто меняется законодательство в области.

источник

Заготовки продуктов на зиму – добрая традиция, существующая во многих странах. Чаще всего законсервированные овощи и фрукты хранят в стеклянных или пластиковых банках и эмалированных бочках. Каждый из этих способов по-своему удобен, но также имеет и определенные недостатки.

Например, стекло очень хрупкое и пропускает свет. Продукты, находясь в нем, никак не взаимодействуют с воздухом, хотя зачастую минимальный контакт с ним солениям необходим. Что касается пластика, он имеет специфический неприятный запах, который обязательно передастся содержимому.

Исходя из этого, можно сказать, что лучшие емкости для засолки – деревянные. Но и здесь есть свои нюансы, поэтому не каждое бондарное изделие подойдет для использования с такой целью.

В нашей статье мы опишем особенности, на которые следует обратить внимание при выборе бочки для солений.

1. В первую очередь нужно понять, для какой цели вы берете бочку? Для засолки продуктов или для их длительного хранения.
   Посмотреть на древесину. Можно найти емкости из совершенно разных материалов. Но для консервации лучше всего использовать дубовую или липовую тару. Для приготовления солений это является идеальным вариантом.
   Если хотите, чтобы продукты приобрели удивительный вкус и аромат, то Вам подойдет бочка из дуба . В нем содержатся танины и натуральные консерванты, позволяющие заготовкам всегда оставаться сочными и свежими.
   Если же Вы желаете, чтобы продукты сохранили свои первоначальные характеристики, например, мед, икра или кисломолочные продукты, используйте бочки или кадки из липы . Ее древесина, к тому же, обладает антисептическими свойствами.
2. Кроме самого материала важен и способ его обработки. В бондарном производстве используют раскалывание и распиливание. Первый метод наиболее предпочтителен, в таком случае не нарушается целостность древесных волокон, и, соответственно, повышается прочность изделия.
3. Бочки для алкоголя и для засолки изготавливают по сходным технологиям. Главное отличие состоит в том, что емкости для напитков в той или иной степени подвергаются обжигу. В дальнейшем они придают жидкостям большую насыщенность. Овощам и фруктам в такой мере этого не требуется, так как экстрактивные вещества, выход которых из древесины повышается после обработки огнем, перебивает вкус солений.
4. При выборе бочки для засолки необходимо проследить, чтобы изделие не имело никаких клееных деталей. Такие емкости ненадежны. Кроме того, в процессе их эксплуатации могут выделяться токсичные вещества и попадать в продукты.
5. Любая качественная деревянная бочка соединяется с помощью обручей. Они должны быть сделаны из металла, обладающего антикоррозийными свойствами (оцинкованная, нержавеющая сталь и т.д.).
6. Некоторые емкости, например, из славонского дуба , обрабатываются воском. Это обеспечивает им большую герметичность, а также способствует плавному насыщению продуктов дубильными веществами. Они сохраняют упругую структуру продуктов, защищают от порчи и обогащают их вкусоароматические характеристики.
7. Хорошо, когда в комплекте к бочке идет подставка под гнет. На нее удобно устанавливать груз, который будет способствовать выделению сока из продуктов.
8. Также следует знать срок службы емкости, которую Вы собираетесь приобрести. В среднем он составляет 5 лет, но некоторые бочки пригодны к использованию на протяжении десятилетий.

Итак, теперь Вы знаете все необходимые сведения и можете выбрать качественную бочку для засолки.

Конечно, не стоит забывать, что за ней следует должным образом ухаживать. Подробнее об этом можно прочитать здесь. В таком случае емкость не принесет Вам никаких хлопот и будет радовать своим внешним видом и содержимым.

источник

Деревянные емкости используются в хозяйстве и, в частности, на кухне с давних времен. Сегодня искусство бондаря уже перестало быть кустарным, хотя отдельные мастера, изготавливающие дубовые бочки, кадушки и шайки все еще встречаются в сельской местности. В целом же изготовление этих необходимых для консервации емкостей поставлено на промышленный уровень, хотя объемы такой продукции не особо велики из-за малого спроса.

Однако пока есть необходимость заготавливать засолкой и квашением овощи, будут и кадки. Чем же деревянные дубовые бочки лучше металлических оцинкованных или пластиковых, которые значительно дешевле? Начать стоит с того, что дуб, из которого обычно и делают бочонки под засолку, имеет в структуре древесины дубящие вещества, что можно понять даже по названию породы дерева. Именно они являются лучшими природными консервантами, благодаря чему долго хранятся в рассоле огурцы, помидоры, капуста, грибы или рыба.

В емкости из дубовых досок быстро погибают микробы, вызывающие гниение, поскольку создается неблагоприятная для них среда. Кроме того, деревянные бочки придают новые ароматы и привкусы хранящимся продуктам, полностью изменяя в лучшую сторону вкус консервации. В этом преимущество древесины перед металлом или пластиком, которые могут несколько ухудшить вкус заготовок.

Первое, что следует помнить – если прошлогодняя консервация съедена, ни в коем случае нельзя оставлять бочонок до следующего урожая с остатками рассола или, тем более, пустым, пусть даже и вымытым. Прежде всего, нужно полностью удалить следы закончившейся заготовки, будь то соленые огурцы или квашеная капуста. Далее промываем емкость и, когда она слегка обсохнет, насыпаем в нее 2-3 кило негашеной извести (в зависимости от объема, для маленького бочонка достаточно 1 килограмма).

Наливаем горячую воду, постепенно доведя ее уровень почти до краев, и накрываем крышкой, после чего выжидаем около 3 часов. Затем опорожняем емкость и несколько раз споласкиваем чистой водой. Для мытья больших бочек лучше всего использовать круглую щетку на длинной рукояти, особенно в тех случаях, когда нужно промывать емкости известковой водой.

Хранить деревянные дубовые бочки и кадки нужно обязательно наполненными водой, чтобы они не рассыхались. Тем более, что у современной продукции бондарей обручи, как правило, сделаны из нержавеющей стали, и сырость им не страшна. Зато древесина, пропитанная водой, набухает и хорошо удерживает жидкость. Что примечательно, чистая питьевая вода в дубовых бочках и жбанах никогда не портится. Впрочем, если вы вдруг обнаружили забытую пустую бочку и нашли у нее небольшие зазоры между досками, не торопитесь избавляться от емкости. Достаточно снова залить воды на сутки, и древесина снова разбухнет, сомкнув щели.

Подготавливая деревянные бочки для закладывания в них солений, повторите операцию с негашеной известью, если вы ощущаете затхлый запах. Но прежде чем выливать получившееся известковое «молоко» по истечении 3 часов, нужно этим раствором вымыть дно и стенки. Только потом прополощите несколько раз емкость, все время меняя воду на чистую. Если вдруг обнаружена плесень, лучше засыпать в ведро воды 100-200 граммов каустической соды или золы, получив в итоге щелок, которым и отмывается бочка или жбан, после чего тщательно пропаривается и споласкивается чистой водой.

Если банки перед закруткой солений или варений стерилизуются на пару или в микроволновой печи, то с бочкой такую операцию выполнить невозможно. Зато дезинфекцию можно выполнить иным способом. Для этого берем хлорную известь и разводим ее в воде, из расчета 100-200 граммов на каждые 10 литров. Затем полученным раствором промываем бочку. В результате вы добьетесь идеальной чистоты, но емкость будет пахнуть очень неприятно. Чтобы избавиться от запаха, несколько раз заполняем бочку горячей водой, которая сливается, когда остынет.

Совсем иначе надо поступить с только что купленной бочкой. Прежде всего, позаботьтесь о приобретении как минимум за месяц до начала консерваций. Новую емкость залейте водой до верха и держите наполненной не менее 2 недель, опорожняя и снова заливая до краев каждые 5 дней. Далее подготовьте большое количество кипятка. На дно бочки уложите свежесрезанные ветки полыни и можжевельника. Залейте емкость закипевшей водой и накройте крышкой, после чего укройте одеялом. Чтобы вода долго не остывала, калим на огне большие булыжники и кидаем периодически в бочку, чуть приподняв крышку. Опустошив, выставляем на свежий воздух, а перед как засолить помидоры или огурцы, нужно сжечь на дне немного серы, опять же накрыв крышкой.

После сбора урожая нужно тщательно перебрать огурцы и выбрать те, которые еще не совсем созрели, поскольку в деревянной бочке они быстро дойдут до нужной степени зрелости. При этом откладываем для засолки только одинаковые по размеру. Это одно из основных правил при консервации в бочке, чтобы овощи были отсортированы по величине, что необязательно при закрутке в стеклянную тару. Замачиваем огурцы в холодной воде не менее чем на 2,5 часа (бочку для этой цели не используем), если же к засолке готовятся купленные овощи, лучше удвоить время.

Рекомендуется использовать емкость из дуба или липы объемом около 10-20 литров. Дело в том, что чем больше кадка, тем хуже получается соление.

Далее, перед тем, как солить огурцы, стенки и дно в бочке натираем очищенным и мелко порубленным чесноком (100 граммов), который предварительно перетирается с солью. Затем на дно, полностью его закрывая, бросаем листья хрена, 100 граммов листьев смородины и столько же нарезанного соломкой хрена. Туда же помещаем 0,5 кило порубленного 10-сантиметровыми отрезками укропа и 50 граммов нарезки эстрагона, а также 10 граммов нарезанного кольцами горького перца. Затем плотно, слоями, устанавливаем вертикально огурцы, по мере заполнения бочки помещаем между овощами и стенками листья хрена по всей окружности.

В середине укладки помещаем столько же специй и пряностей, сколько в начале, и оставшуюся треть – сверху, снова накрыв хреном. Для рассола берем для мелких и средних огурцов около 70 граммов соли на литр воды, если же овощи крупные, нужно взять соли на 10 граммов больше. На каждые 10 кило огурцов вам понадобится приблизительно 2 литра заливки, которую перед заполнением бочки процеживают через марлю. Емкость накрываем крышкой или кружком с гнетом. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте, консервирование же происходит при комнатной температуре.

Как и в предыдущем рецепте, все начинается с сортировки, поскольку овощи должны быть одинаковыми по размеру. Разносортица также не нужна. Перед тем, как солить помидоры в бочке объемом 10 литров, кладем листья хрена и смородины так, чтобы они полностью покрыли дно. Сверху высыпаем нарубленный соломкой корень хрена вперемешку с крупной нарезкой укропа. Чеснок не используем, поскольку он может послужить причиной закисания помидоров из-за наличия в составе сахара. Начинаем закладывать чисто вымытые помидоры плотно, можно на бок, избегая деформации и разрывов кожицы.

Перед укладкой второго ряда слегка перетряхиваем из стороны в сторону бочонок, чтобы овощи, уже помещенные в него, легли плотнее. Когда емкость заполнится почти доверху, насыпаем сверху новую порцию нарезки укропа и корня хрена, по объему такую же, как и первоначальная. Накрываем все снова листьями хрена и смородины. Для заливки в холодной воде путем тщательного перемешивания растворяем 60 граммов соли на каждый литр. Собственно, на 10 литр консервации именно столько раствора и понадобится. Соление помидоров в бочке происходит под гнетом и с закрытой крышкой в течение полутора месяцев.

источник

Как солить огурцы в деревянной и пластиковой бочке на зиму: только проверенные рецепты

Редкий стол в нашей стране обходится без соленых огурчиков. Соление овощей – это давняя традиция нашей огромной страны. Заготовки делались в деревянной бочке, а затем в бочке из нержавейки, а на смену им пришел пластик. Прекрасная закуска и к праздничному банкету и на каждый день. Способов засолки множество, но в моей семье полюбились огурцы в бочке на зиму, рецепты которых, достались еще от бабушек. Сегодня расскажу два рецепта засолки огурцов. Один из которых: засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке. Соленые огурцы получаются упругие, хрустящие и ароматные.

Видео с рецептами пестрят в интернете, но какой из них даст в результате те самые вкусовые ощущения – не известно. Вкусные огурчики от моих бабушек получаются всегда хрустящие, не пересоленные и пряные. Такие огурцы дают особый вкус и аромат любимому салату «оливье», да и остальным закускам, где используются в качестве составляющих.

• 50 кг свежих огурцов;
• Укропные зонтики 1,5-2 кг в зависимости от вкусовых предпочтений;
• 200 гр. хрена очищенного корня;
• 50гр. листьев хрена;
• 200 гр. очищенных зубчиков чеснока;
• 50 гр. горького перца (свежего);
• 250-300 гр. зелени петрушки и сельдерея.

1. Все составляющие для засолки холодным способом должны быть вымыты и просушены.
2. Закладка их в бочку будет послойной, между слоями огурцов.

Для рассола нам понадобится:

• 9 кг соли (поваренной каменной);
• 90 л. воды.

Если же огурцы среднего размера, то соли нужно взять 8 кг, для огурцов маленького размера, достаточно 7 кг соли. Количество воды всегда будет одинаковым.

Сам процесс довольно прост:

1. В подготовленную бочку на дно укладываем слой из листьев хрена и начинаем слоями закладывать огурцы и специи.
2. Когда все слои уложены, заливаем в бочку холодный солевой раствор (он же рассол).
3. Сверху бочку накрываем чистой хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз (минимум в 4 слоя). Для того чтобы активный процесс брожения не доставил неудобств хозяйке, сверху ткани кладется крышка с гнетом.
4. В таком виде бочка стоит 2-3 дня в теплом помещении.
5. Обнаружили через это время пену? Все верно! Огурцы забродили, процесс начался. Значит, пора убирать бочку в более холодное помещение: гараж, подвал, подпол.

Засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке вышеописанным способом дает получить вкуснейшие огурчики, которые оценит вся семья.

Еще один рецепт, как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Ничем не хуже предыдущего, чем больше рецептов вы знаете, тем шире поле для кулинарно-творческой деятельности.

• Бочка из пластика объемом 15 л;
• Огурцы молодые (с маленькими семечками и тонкой кожей, недозревшие);
• Корень и листья хрена;
• Виноградные листья и дубовые листья;
• Молодые ветки от вишни;
• Лавровые листья (свежие или засушенные);
• Перец черный и перец душистый горошком;
• Стручок красного острого перчика;
• Зонтики укропа;
• Несколько зубчиков чеснока;
• Поваренная соль из расчета 60 гр. на 1литр воды.

Все составляющие берутся исключительно по вкусу.

Подготовка бочки будет идентична предыдущему рецепту:

1. Закладка ингредиентов такая же. Верхний слой лучше сделать специями и листьями, чтобы исключить всплывание огурцов.
2. Из соли и холодной воды нужно сделать раствор, которым заливаются огурцы. Воды должно быть столько, чтобы раствор перекрыл верхний слой всего засола.
3. Закрываем бочку крышкой и оставляем на трое суток в прохладном помещении (подвал, подпол). По прошествии этого времени крышку нужно открыть, чтобы выпустить газ, образовавшийся в процессе брожения, долить соляной раствор и снова закрыть крышкой.

Вот и весь несложный рецепт как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Этим рецептом я пользуюсь часто и советую подругам. Он проверен временем. Огурцы в бочках хранятся длительное время, не теряя вкуса.

Засолка огурцов в бочке на зиму – самый древний рецепт длительного хранения овощей. Существуют множество рецептов соления. Есть определенные правила, которые нужно соблюдать при засолке огурцов любым способом:

1. Если возможно, солить плоды сразу после сбора.
2. Не применять для соления хлорированную воду. Соль нужна только каменная, крупная, без йода и других добавок.
3. Чтобы убрать горечь, замочить плоды в холодной воде на 6 – 8 часов, менять ее через час.
4. Перед процессом правильно приготовить бочку для засолки, тщательно вымыть огурцы и зелень.
5. Огурцы засаливать с черными пупырышками. Белые не годятся.
6. Для улучшения хранения добавьте кусочек коры дуба и пару горошинок горчицы.

Как правильно засолить огурцы в бочке на зиму, рецепты знают все, но не все могут воспользоваться ими, потому что нужен погреб для хранения бочки с огурцами. Рецепты простые, процесс начинают с тщательной подготовки тары.

Начинаем подготовку за 2-3 недели до сбора урожая. Выбираем лучшую бочку – дубовую. Нужно проверить, не рассохлась ли бочка.

Иногда стоит позвать мастера, чтобы подбил обручи на бочке, если она протекает. Но обычно достаточно налить бочку доверху и подливать воду, пока дерево разбухнет и щели исчезнут.

Потом эту воду вылить, бочку тщательно вымыть содовым раствором. Чтобы хорошо пропарить, бочку заливают кипятком и опускают в него раскаленный чистый, облитый кипятком булыжник. После пропарки воду и булыжник удаляют.

Сухую бочку изнутри протирают чесноком, потом начинают засаливать огурцы в бочках холодным способом.

• Огурцы – 100 кг;
• Корни хрена – 0,5кг;
• Укроп – 3 кг;
• Листья хрена- 0,5 кг;
• Чеснок – 300 г;
• Свежий горький перчик – 100 г;
• Листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
• Листья смородины и вишни – 1 кг;
• Соль каменная – 7кг.

1. Подготовьте свежую пряную зелень. Переберите ее, удалите стебли и листья с плесенью, засохшие, подгнившие. Чисто вымытые растения положите, чтобы стекла вода. Корни хрена и чеснок почистите, помойте и порежьте.
2. Треть приготовленной зелени выложите на дно бочки. Уложите сверху огурцы. Встряхните бочку, чтобы огурцы легли плотно. Сверху выкладывайте следующую треть зелени. Снова порция огурцов доверху. Оставьте место для последней трети зелени. Положите ее поверх огурцов.
3. Соль растворить, процедить через чистую тряпицу, залить огурцы. Через пару дней, когда начнется брожение, укупорить бочку, перенести в подвал.

Температура должна быть от ноля до трех градусов тепла.

• Огурцы – 50 кг;
• Укроп зонтики – 2 кг;
• Хрен – 250 г;
• Чеснок – 200 г;
• Горький перец – 50 г;
• Петрушка, сельдерей, листья смородины и вишни – около 500 г.

Наполнить дубовую бочку, выкладывая поочередно слой зелени, слой плодов. Закончить слоем зелени. Раствор соли влить в наполненную бочку и оставить при комнатной температуре.

Рассол нужно готовить в зависимости от размера плодов:

• Для крупных – 90 литров воды, 9 кг соли;
• Для средних – 80 литров воды, 8 кг соли;
• Для мелких – 70 литров воды, 7 кг соли.

Через 2-3 дня в комнатной температуре начнется брожение. Бочку накрыть салфеткой. Положить деревянный кружок, на него чистый булыжник. Бочку спустить в подвал. Если нужно, рассол можно доливать.

В дубовой бочке соленые огурцы до конца зимы сохраняются вкусными и хрустящими. Нужно следить, чтобы в месте хранения было постоянно прохладно.

• Бочка пластиковая – 15 л;
• Огурцы;
• Корень хрена;
• Листья хрена, винограда, смородины, вишни, лавра;
• Горький перчик, перец душистый;
• Укроп;
• Кориандр;
• Чеснок;
• Соль каменная – 60 г на 1 л воды.

Засолка огурцов в пластмассовой бочке отличается только тем, что тару быстрее приготовить к процессу:

1. Вымыть содовым раствором.
2. Окатить чистой водой.
3. Сухую чистую тару надо натереть чесноком.

Солим огурцы в ней холодным способом:

1. Укладывать слоями специи и плоды поочередно, очень плотно, постоянно встряхивая. Закончить слоем зелени.
2. Залить рассолом до самого края.
3. Плотно закрыть крышкой.
4. Спустить в подвал. Через 3 суток снять крышку, долить рассол, снова плотно закрыть крышку.

Хозяева, у которых есть домик в деревне с погребом, уже с весны начинают готовиться к тому, как засолить огурцы в бочке на зиму – рецепты готовы, пора покупать семена огурцов. Лучшие сорта для засолки: «Нежинский», «Победитель», «Чернобривец».

источник

Самое популярное соление, которое готовится на зиму – это огурцы. Сколько в мире существует рецептов для маринования и квашения, — не перечесть. Каждая хозяйка имеет в своей записной книжке любимый способ засолки огурцов на зиму.
Но прежде, чем скупать все подряд – изучите: характеристику сортов. Некоторые можно мариновать, засаливать, а другие потребляются в свежем виде.

Первый показатель пригодности плодов для маринования – наличие пупырышек.
Во-вторых: стоит обращать внимание на плотность кожицы. Она не должна быть слишком плотной, иначе огурцы будут слегка горчить.
Стоит отдавать предпочтения для квашенья огурцам, которые не превышают размер в 15 сантиметров. Существует очень много сортов, которые подходят для маринования, их размер составляет всего 8 см. Про корнишоны все также наслышаны – они вырастают от 3 до 5 см.

Важно! Стоит не только обращать внимание на цвет кожицы огурцов, а также его размер. Внешний вид должен быть здоровым, без видимых повреждений, болезней, загниваний. На ощупь плоды должны быть плотные, если они потеряли упругость – такие плоды не годятся для маринования и засолки, — есть вероятность того, что банки «взорвутся». Также следует проверять на наличие полостей внутри. Сделать это очень просто – нужно немного постучать по огурцу. Если полостей в нем нет – не будет никакого звука.

Вариантов достаточно много, у каждой хозяйки найдется свой фирменный рецепт. Один из самых быстрых вариантов, который позволит получить желаемую заготовку — засолка огурцов в пакете. Просаливаются таким способом плоды очень быстро – от 2-3 часов до 2 суток.

• В пакет помещаются вымытые плоды (предварительно необходимо место плодоножки и где находилось соцветие, при желании можно порезать на дольки)
• Туда же отправляются все пряности (укроп, петрушка, хрен, смородиновый лист, можно добавить те, которые нравятся именно вам) – они обязательны для быстрой засолки огурцов
• Последним этапом добавляется соль. Ее количество зависит от количества огурцов в пакете и как сильно они должны просолиться
• Пакет завязывается. Его немного нужно потрясти, чтобы ингредиенты перемешались. И убирается в холодильник. Через некоторое время они будут готовы

Вот такая незамысловатая засолка огурцов в пакетах, которая позволяет получить соление уже к вечеру, если процедуру проделать утром.

Еще один из популярнейших видов заготовки плодов на зиму. Он более трудоемок, т.к. требуется подготовить емкость — бочку.
Сейчас выбор большой, но самые вкусные получаются именно в деревянных.

• Первым делом бочку следуем вымыть, т.к. она стояла несколько месяцев в углу
• После этого ее нужно залить водой и оставить на день, а то и два, чтобы доска напиталась влагой. Если этого не сделать – бочка впитает рассол или же он вытечет наружу через щели, которые образуются после высыхания дощечек при помещении бочки на хранение
• Когда емкость подготовлена – следует заняться плодами. Огурцы вымываются, а затем заливаются на сутки водой.
• На дно бочки укладываются листья хрена, вишни и смородины (они позволяют получить хрустящие огурчики на зиму), укроп
• Затем помещаются в емкость плоды, периодически их необходимо перекладывать пряностями
• вода для засолки огурцов может использоваться как кипяченая (охлажденная), так и без кипячения. Рассол готовится в пропорции: на 10 литров жидкости – 1 стакан соли. Данным раствором заливаются огурцы, но от плодов до крышки должно оставаться около 10-20 сантиметров, которую занимает раствор

Засолка огурцов в бочках хотя и занимает достаточно много времени на подготовку, но оно того стоит. Заготовка будет радовать своим видом и вкусом всю зиму.

Важно! Прежде, чем помещать овощ в банку – его необходимо подержать некоторое время в воде, чтобы каждый плод не впитал в себя много рассола, и закатка оказалась без жидкости. Что касаемо банок? – их необходимо стерилизовать перед применением.

Вот и все основные способы засолки огурцов на зиму.

источник

Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.

Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные: желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.

Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более концентрированный — увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.

Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью. Хранить готовый рассол до посола более 1-2 дней не рекомендуется.

При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.

Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.

При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар — 1-2 процента веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол берут крупные огурцы.

Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их. Всю зелень хорошо перемешивают.

Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.

После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно, заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.

Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать вровень с дном бочки.

Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов и пряностей и до 40-50 процентов рассола.

Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.

В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз — стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплывать огурцам.

Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.

источник

Соленые огурчики с легкостью можно назвать исконно русским продуктом наряду с борщом или квашеной капустой. При этом не в каждой книге найдется рецепт — почему-то подразумевается, что русский человек уже рождается с этим знанием. Оказывается, это не совсем так и подходящий рецепт засолки огурцов нужно еще поискать. При этом, про такие нюансы, как бочка и специи мало кто задумывается.

Для засолки огурцов в России всегда использовали бочку или кадушку. В крайнем случае — бочонок, причем непременно дубовый.

После герметизации бочонка его необходимо обеззаразить, удалить плесень и грибок. Для этого можно промыть емкость раствором селитры, зажечь солому и присыпать серой. После «обкуривания» бочонок снова промывают и обдают кипятком. Кстати, пробку и крышку также нужно промыть.

Какие огурцы солить в бочке предпочтительнее?

Для засолки подходят далеко не все сорта овощей. Например, салатные огурчики лучше использовать по прямому назначению — для салатов. А вот для засолки идеальными сортами считаются: вязниковские (небольшие темно-зеленые плоды в мелкий пупырышек), нежинские, муромские, луховицкие. Кожица у огурчиков, выбранных для засолки, должна быть как можно тоньше, а пустот внутри не должно быть вовсе.

Как правильно солить огурцы в бочке, подобрав необходимые специи? Для засолки берется обычная поваренная каменная (крупная) или морская соль. Нельзя использовать мелкую или йодированную. На килограмм огурцов достаточно 1 столовой ложки с горкой (кто любит более соленые — можно 1,5 ложки). Если засолка происходит в банке (бидоне, кастрюле), то на 3-литровую банку можно брать граммов 150-200 соли, но процесс засолки будет немного другим (см. далее).

Что касается специй, то самым главным солистом был и остается укроп. Но использовать нужно не зеленые веточки, пригодные для салатов и украшений, а зрелые, с толстыми пустыми стволами и зонтиками ветки. Причем стволы так же используются.

Неповторимый аромат соленым огурчикам придают листья черной смородины — они нужны обязательно. Еще используются вишневые листья — но не вместо смородиновых, а вместе с ними. Листья вишни придают более тонкий аромат.

Хруст огурчикам придадут листья хрена. Вместо листьев можно использовать корень, но его нужно порезать тонкими пластинами.

Если засолка огурцов производится не в дубовом бочонке или кадушке, то можно использовать листья дуба.

Обязательным сопровождением выступает чеснок — он не только придает аромат, но и служит отличным обеззараживателем.

По желанию можно использовать листья чабреца и эстрагона — это если кому-то нравится более насыщенный аромат.

Засолка огурцов в банке или бидоне отличается от засолки огурцов в бочке. Как правильно солить огурцы в бочке?

Нужно помнить, что в бочонок огурцы выкладываются плашмя, а в банки — стоя. На дно сначала кладутся листья хрена, на них — огурцы. Каждый следующий слой перекладывается укропом и другими листьями. Сверху огурцы вновь покрываются хреновыми листьями.

Теперь можно наливать воду — столько, сколько войдет. Затем вода сливается в емкость, в которой ее можно кипятить. Когда вода закипит — добавить соль, размешать и снять пену.

Когда рассол остынет, его можно выливать в бочонок, но через шпунтовое отверстие в крышке. Так бочонок пусть стоит при температуре в 20 градусов (не выше) дня три — должно начаться брожение и появиться пузырьки.

Если используется другая емкость, а не бочонок (или нет крышки), то тара накрывается чистой холщевой тканью, сверху кладется деревянный кружок и чистый камень (чтобы рассол был всегда сверху) — по мере надобности воду подливать. Да и соли берется в этом случае больше (см. выше). Через три дня воду нужно слить, залить чистой холодной водой и «промыть» огурчики. Снова воду слить и вновь залить чистую холодную воду. Хранить такие огурчики лучше в холоде (можно в погребе).

Первые грунтовые огурчики, появляющиеся в июне, так и просятся в засолку. Еще бы — маленькие, аккуратные, с мелкими пупырышками и пушком. К тому же, готовятся они намного быстрее, чем классические соленые или маринованные. Да и полезных веществ сохраняют больше, ведь время обработки и засолки невелико.

Существует несколько способов засолки, мы уверенны, что у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт. И даже озаботившись, как правильно солить огурцы в бочке, вы не растеряетесь. Тем не менее, мы предлагаем следующие рецепты.

Для начала необходимо отобрать огурчики одного размера, промыть, срезать кончики и уложить в стеклянную банку.

Затем готовим рассол: на 1 литр воды 3 столовые ложки ложки соли, 1 столовая ложка сахара, зонтик укропа, 2-3 зубчика чеснока, по горсти дубовых и вишневых листьев. Рассол довести до кипения, залить огурцы и дать остыть. Все — ароматные хрустящие огурчики готовы.

Это более «экономный» рецепт, рассол готовится следующим образом: на 1 литр воды берется 1 столовая ложка соли, 1 чайная ложка сахара. Рассол довести до кипения и залить огурцы на 15 минут. Затем снова довести до кипения и снова залить на 7-10 минут. Затем в 3 раз довести до кипения и добавить 3 столовые ложки уксуса, залить огурцы и через 7 минут — готово! Хранить такие огурчики лучше всего в рассоле.

Существует и способ сухой засолки, когда огурцы пересыпают солью и травами и кладут в плотный полиэтиленовый пакет. Для этого понадобятся продукты:

• килограмм огурцов
• пучок свежей зелени (укроп и петрушка)
• пара долек чеснока
• одна чайная ложки крупной соли

Пакет выбирайте прочный, чтобы не порвался в тот момент, когда будете его встряхивать. Сам рецепт засолки огурцов в пакете чрезвычайно прост:

Огурчики моем, разрезаем на 4 части. Укроп, петрушку и чеснок измельчаем. Кладем все продукты в пакет, солим, закручиваем и встряхиваем. В таком виде отправляем в холодильник.

Как только огурцы дадут сок, который растворит соль, считай, готово. Обычно это происходит через шесть-восемь часов.

Для засолки по любому рецепту выбираются огурцы одинакового размера, твердые с одинаковым пушком на кожице.

источник

• «Энциклопедия домашних заготовок» Галина Поскребышева, 2000
• соленые огурцы в бочках

Сохранность огурцов, засоленных в бочках, будет зависеть от того, какие именно овощи были отобраны для заготовки. Огурцы должны быть зеленые, не переросшие, твердые, с мелкими семенами. Кожица не должна быть толстой. Желательно, чтобы овощи имели одинаковую длину. Рекомендуется солить огурцы, имеющие средний размер (90-100 мм) и мелкие (70-80 мм). Огурцы нужно тщательно вымыть. Если они сильно загрязнены, замочите их на 20-30 мин, а затем помойте в чистой воде.

Для соления овощей используйте дубовые, липовые, буковые бочки или кадки. Предварительно их нужно замочить в воде на 2-3 недели, чтобы из древесины вышли дубильные вещества. После замачивания наполните бочки кипящим раствором кальцинированной соды (60 г на ведро), выдержите 15-20 минут, слейте раствор, затем несколько раз промойте бочки холодной водой и ошпарьте крутым кипятком.

Состав пряностей на 100 кг огурцов: 3 кг укропа, 0,3 кг чеснока, 0,5 кг корней хрена, 50 шт. красного сухого перца, 100 шт. стручкового горького перца. По желанию можно еще добавить 0,5 кг эстрагона, 1 кг листьев смородины, 0,4 кг листьев хрена. Если огурцы засаливаются в бочках из мягких пород дерева, необходимо дополнительно взять 0,5 кг вишневых или дубовых листьев.

Уложите огурцы в бочки следующим образом. На дно емкости положите пряности, затем заполните ее до половины рядами огурцов. Их необходимо размещать как можно плотнее. Затем положите второй слой пряностей, после этого заполните бочку огурцами доверху и выложите третий слой пряностей. Пряности укладывайте следующим образом: на дно бочки — укроп, затем перец и прочие специи, сверху — в обратном порядке.

Огурцы получатся лучше, если они будут плотно уложены в бочки.

Наполненные огурцами и специями бочки закупорьте доньями со шпунтовыми отверстиями. Рассол заливается при помощи воронки. Если засол производится в открытых бочках, поверх огурцов положите кусок полотна, на него круг из дерева и легкий груз. Рассол должен иметь крепость от 7 до 9 процентов, то есть на 100 литров воды нужно взять 7-9 кг соли. Средние и мелкие огурцы заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8-9-ным.

Бочки с огурцами оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре для брожения, во время которого необходимо доливать рассол. После окончания брожения закройте отверстия в бочках деревянными пробками, под которые нужно подложить чистые куски полотна. Затем бочки нужно поставить в холодное помещение (ледник, погреб, подвал). Чем ближе будет температура к 0оC, тем выше будет качество огурцов.

Если огурцы посолены правильно, они имеют хрустящую плотную мякоть, солоновато-кислый вкус, зеленовато-оливковый цвет, приятный аромат специй. Рассол должен быть прозрачным или немного мутным.

Брожение полностью прекратится при хранении в леднике через 1,5-2 мес., при хранении в подвале — через 30 дней, после этого огурцы можно употреблять в пищу. В случае, если огурцы хранились в открытых бочках, на поверхности рассола могут появиться пленки из пленчатых дрожжей. В результате овощи размягчаются и становятся непригодными для еды. Поэтому при появлении подобной пленки ее нужно немедленно удалить, а затем всыпать в бочку небольшое количество сухой горчицы.

источник

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процесее замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно деревянной бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Засолка огурцов в тыкве

Состав рассола: 40 г. соли, 1 л воды.

Отбирают самые мелкие огурцы, вплоть до завязи; хорошо солить огурцы последних сборов, они бывают плотные и упругие. Выбирают зрелую плотную тыкву, лучше круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынимают семена. Только что собранные подготовленные огурцы плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом. Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву деревянными палочками. Затем опускают в середину деревянной кадки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус.

Соленые огурцы с уксусом

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего — снятые с грядок в день посола).Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что деревянные бочки необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня. Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

Рецепт засолки огурцов

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше.

Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен.

Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно посуды для засолки (бочка, кастрюля, ведро) положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом, накройте чистой тканью, деревянным кружком и положите груз. Храните огурцы при температуре 0-3°С.

Для приготовления рассола для мелких огурцов на 10 л воды нужно взять 600 г соли, а для крупных — 700 г.

Примерное соотношение пряностей на 20 кг огурцов: укропа — 600 г, корня хрена — 100 г, чеснока — 60 г, стручкового горького перца — 100 г, эстрагона — 100 г.

источник

Я никогда не встречала человека, который бы равнодушно относился ко всяким домашним соленьям. И я сейчас говорю не про процесс стерилизации и закатку банок, а про тарелку маринованных или солёных вкусняшек. Тут можно только спорить — кому-то покислее нравится, а кому-то сахару побольше.
Но определенным особняком стоят квашеные огурцы (не соленые и не маринованные!), их еще называют бочковые. Вот тут-то все любители зимних вкусняшек из банки разбиваются на два лагеря — одни любят такие огурцы до дрожи в коленках, а другим они, простите, воняют, и вообще фу!
Я в числе первых! Хрустящие, ядреные, наполненные соком, только таким огурцом вкусно закусывать стопочку водки, и только такой огурец достоин винегрета.
Пока я была городской девушкой и в моем распоряжении был только холодильник, то я частенько наведывалась на рынок в палатку от местного совхоза — там помимо сладкого лука и сочной морковки всегда продавалась квашеная капуста и самые настоящие бочковые огурцы. Покупала сразу штук 10 и половину прямо в машине съедала, уляпывая рассолом всё вокруг )))
А когда мы обзавелись погребом, то я задумалась — а можно ли приготовить такие же вкусные огурцы в домашних условиях?
Конечно, сначала я попыталась раздобыть дубовую бочку для засолки, но потом поняла — я начала совершенно не с того края! Прежде всего нужен рецепт! И я его раздобыла! Всё подробности приготовления бочковых огурцов мне рассказала тетенька на рынке, у которой я эти огурцы всегда покупала. Правда, раскрыв мне эту тайну, она потеряла меня как покупателя — ведь теперь и бочковые огурцы, и квашеную капусту я умею делать сама )))

Хотя, я с сомнением записывала рецепт, а в голове крутилось «Не может быть всё так просто!» Ну, правда, не верилось, что для того чтобы получить такую вкуснятину на тарелке, огурцы сначала должны скиснуть (грубо говоря, испортиться!), а потом волшебным образом превратиться в деликатес!
Действительно, рецепт настолько примитивен, что если уже выбраны огурцы — считай, что полдела сделано!

Какие выбрать огурцы? Конечно вкусные, крепкие, без изъянов, прямиком с грядки.
Считается, что для засолки и квашения лучше всего подходят огурцы с толстой кожурой и черными шипами — специальные засолочные сорта (селекционеры даже вывели распространённый сорт «Машенька»). Такие огурчики хорошо хранятся (в прошлом году пара ведер спокойно достояла в погребе до марта), остаются хрустящими и ядреными.
А вот нежные, с бархатистым пушком — их лучше в салаты. В засолке они хранятся плохо, а если такие огурцы квасить, то довольно быстро они превращаются в раскисшее мыло. Хотя, если вы не планируете хранить заготовки до весны, попробовать этот рецепт можно с любыми огурчиками.

А размер? Да, когда вы делаете бочковые огурцы, размер имеет значение! Проверено, что чем крупнее огурец, тем слаженнее происходят волшебные процессы внутри него. Конечно надо понимать, что огурец не перерос до размеров кабачка, покрылся толстой кожурой, пожелтел с одного бока, а внутри огромные семена, просто есть крупноплодные сорта — огурец может быть хоть 30 сантиметров в длину, но оставаться сочным, нежным и не перезрелым.
Одна незадача с такими длинными огурцами — в чем их квасить? Вот, обычная трехлитровая банка, а огурец из горлышка торчит… Да и сколько таких экземпляров с банку влезет — три, четыре?

Поэтому мой выбор — пластиковые вёдра-контейнеры. Они бываю разных размеров (от полулитра до 12!), с герметичными крышками, стенки достаточно прозрачные, чтобы подглядывать за тем, что внутри происходит (легко контролировать мутность рассола и его уровень), но самое главное — диаметр дна и горлышка не сильно различаются.
Этот контейнер — четырехлитровый. И вот тот огурец, что торчал из трехлитровой банки — да таких огурцов можно хоть десяток туда штабелем уложить!

Но неважно какого сорта вы выбрали огурцы для засолки — все их необходимо промыть и замочить в прохладной чистой воде хотя бы на 2 часа, а лучше на ночь. Огурцы впитают в себя воду и меньше «выпьют» рассола.

А пока займемся вкусными акцентами! Соберем на грядках ароматные травы — укроп (нежные веточки и жесткие стебли, цветочки и созревшие зонтики), чеснок (и головки, и зеленые перья), листья хрена, петрушка (целиком с корешками или только листики), кинза (листья, цветы, зеленые семена), веточки мяты, базилика, тимьяна. Не забудьте про листья черной смородины.
Если своих грядок нет, а бабушка далеко в деревне — тут прямая дорога на рынок, там продаются ароматные «веники» со всем необходимым.
Так же в огурцы отлично идет лавровый лист, острый перчик и перец горошком.

Еще неплохо добавить вишневые листочки. В нашем регионе такую вишню называют черешня или «вишня на ножке», листочки у неё мелкие, но аромата предостаточно.
Я наведалась с садовыми ножницами к друзьям на дачу и привезла настоящий вишневый букет — листики в заготовки, веточки измельчить в щепу для горячего копчения, ягоду скушать!
Кстати, если не использовали сразу все листики, сложите их в пакет и храните в холодильнике — лежат несколько недель; так же можно сохранить «лишние» листики черной смородины и хрена.

Но настоящие бочковые огурцы потому и бочковые — они со вкусом бочки, в идеале — дубовой. Будем «обманывать» — добавим в ведерко сухие дубовые листочки. Конечно, они не такие ароматные, как свежие, но что поделать, если не растут у нас настоящие дубы. В конце концов используем же мы на кухне сухие лавровые листики?
С сухими дубовыми листочками почти никаких проблем — нужно купить дубовый веник. Только не покупайте его в красивой упаковке в супермаркете (вдруг он чем-то обработан или давнишний), поищите возле городских бань — там всегда продают веники из березы, пихты, можжевельника, и из дуба, бывает, встречаются. Знаю, одному дядечке специально привозят дубовые веники с Дальнего Востока.
Такого веника хватит засолить несколько ведер огурцов и в баньке попариться останется ))

Ну и про соль еще скажу! Берите крупную засолочную и НЕ ЙОДИРОВАННУЮ! С йодированной заготовки не стоят и быстро прокисают.

Как видите, тут больше слов и теории, займемся делом!

Пластиковые герметичные ведра (или стеклянные банки, если вдруг в них будете делать) моем с содой, стерилизовать не нужно. Чем больше правильных бактерий останется, тем лучше процесс квашения пойдет.
На дно кладем смесь трав, несколько горошин перца, лист хреновый, до половины заполняем огурцами, укладывая их максимально плотно. Снова слой трав, опять огурцы и сверху еще зелени. Накрываем листом хрена, без фанатизма трамбуем содержимое.
Сверху сыплем соль — на литр тары 1 столовая ложка (мои ведра по 4 литра — значит 4 столовых ложки), и заливаем НЕКИПЯЧЕНОЙ фильтрованной водой, можно из бутылки, можно минералкой, можно родниковой, только без хлорки. Оставляем на полчасика и если надо доливаем водички.

Оставляем ведра (банки) при комнатной температуре, предусмотрительно их нужно поставить в тазик, на большую тарелку или противень — могут потечь. Неплотно прикрываем крышками или блюдцем (от пыли и насекомых), пару раз за вечер взбалтываем, чтобы соль быстрее по всему объему рассола распределилась.

На следующие сутки на поверхности появится пена, кто-то скажет «ой-ой, скисли!», а на самом деле процесс запущен!

А еще через сутки или двое рассол помутнеет — плотно закрываем крышками и убираем в подвал или в холодильник, если делали небольшую партию. Теперь огурчики должны выстояться при температуре не выше 8-10 градусов в течение месяца. При комнатной температуре их хранить нельзя!

Со временем рассол немного посветлеет, но всё равно останется мутным, а ярко-зеленые огурцы станут бурыми.
Как я уже говорила, стоят такие огурчики до весны, не закисают, не плесневеют, только вкус становится всё ядренее. Заяц даже шутил, что будет носить с собой вилку и стопку, выпить и закусить ведь в погребе есть, а ходить дом топить — как раз по пути )))

источник