Как ускорить процесс брожения огурцов

14 человек сохранили

Огурцы
Соль — 50 гр на 1 литр воды

Листья хрена, вишни, черной смородины, зонтики укропа

Броженые огурчики
Оценка: 4.50 , проголосовало 8, отзывов 14

В чистые банки выложить зелень и огурчики.

В обычной воде из-под крана развести соль из расчета 50 гр. соли на 1 литр воды.
После заливаем наши огурцы данным рассолом и забываем о них на трое суток.

Советую плотно банки не закрывать, так как лишняя жидкость будет выходить.
Через трое суток слить рассол, прокипятить 2-3 минуты, этого достаточно, залить огурцы, закатать, и укутать.

Этот рецепт я унаследовала от свекрови, уже второй год я закрываю огурцы только по этому рецепту, они получаются хрустящие с кислинкой.
Огурчики по этому рецепту не оставят равнодушными ваших гостей, также с ними получаются отличные салаты типа «Оливье». А главное — быстро и вкусно.

я тоже так закрываю. Не перекисают.
Отлично.

Любовь 09.08.2011 16:21

Этот рецепт у нас уже передается четвертое поколение.Согласна -проще и вкуснее ,просто не бывает.

А пластиковыми крышками можно закрыть?

Марина 10.08.2011 19:34

Спасибо девочки! Уже иду готовить!

А чеснок добавлять не надо?

Дочка попробовала закатывать по этому рецепту после одной заливки — все три банки крышки посрывали.В чем дело? Проверено лет 20 — только 3 заливки у меня дают отличный результат. Засаливаю сначала в больших 10- и 20-литровых кастрюлях, добавляю еще и чеснок, и листья дуба, и сухую горчицу. Потом все травы прокипячиваю в рассоле и выбрасываю. В банки закладываю только чеснок и огурцы.

Татьяна 29.08.2011 20:36

а уксус нужен под железные крышки?

Уксус в этом рецепте вообще не нужен. Это как малосольные огурцы, просто закрывание железными крышками останавливает процесс брожения.Я кипячу рассол и трижды заливаю им разложенные в банки огурцы на 5 мин каждый раз.После 3 раза банки закатываю.

Я еще добавляю любистик. А-ра-ма-т. Ну и все травы. Тоже три раза заливаю.Хотя слышала что можно один раз. Но у меня взорвались.

Галина 26.06.2012 17:57

хватает одного раза кипячения но нужно добавлять еще чеснок и корень хрена

Я давно делаю броженые огурцы по рецепту моей мамы,советую ко всем перечисленным выше ингридиентам добавить лист ореха,2-3 зубчика чеснока на бутылек и хрен -корешок мелко погезаный, а кто любит немного остренькое,то кружочек горького перца.Броженые огурчики нужно держать в холодном подвале,тогда крышки не сорвутся.Три раза не надо заливть рассолом.У меня осталось две баночки с прошлого года и ничего.стоят.

Петринка Инна 20.07.2012 08:57

Я добавляю 2 ложки с горкой соли и обязательно 1 ложку сахара-сахар это катализатор брожения.Затем после 3 суток сливаю, 1 раз кипящим разливаю по банкам и закатываю.В погребе стоят до следующего лета-ничего не срывает.

Я тоже закрываю огурчики по этому рецепту, а чтобы не сорвали добавляю по 3 таблетки аспирина на 1 банку.

В подвале хранить это хорошо! А если нет подвала? В квартире можно хранить?

источник

Броженые огурцы — это прекрасная закуска к мясу, птице, овощам, особенно кстати такие огурцы будут зимой. Как закрыть вкусные хрустящие броженые огурчики на зиму? Предлагаю неоднократно проверенный в нашей семье и мой любимый рецепт броженых огурцов.

Для приготовления таких броженых огурцов рекомендуется использовать траву щирицу (которая также иначе называется амарант), она делает огурцы более хрустящими, но если такой травы не оказалось — можно консервировать огурцы и без нее. Листья смородины, вишни, хрена также сделают огурчики более хрустящими. Листья вишни и смородины можно заменить листьями дуба или грецкого ореха.

Количество соли, воды и ингредиентов указано на 3 л банку или на 3 банки объемом 1 л.

1,5 кг

Соль 100 г (или 4 ст.л. без горки)

Вода

1 л 200 мл

Укроп (веточки и зонтики) — пучок

Листья и корень хрена

Трава щирица (амарант) — листочки и верхушки

Чеснок 3 зубчика

Листочки вишни 3 шт.

Листочки смородины 3 шт.

Перец черный горошком 15 шт.

Веточки эстрагона

Жгучий красный перец — по желанию и по вкусу

1. Сначала приготовить рассол. Для этого воду с солью закипятить и выключить, дать остыть. Огурцы будем заливать холодным рассолом.

2. Огурцы хорошо помыть и залить холодной водой, оставить на пару часов. Это нужно для того, чтобы огурцы были более хрустящими, а также чтобы не «забирали» рассол из банки. После чего их промыть и срезать кончики.

Тем временем подготовим листья и корень хрена, эстрагон, укроп, листья вишни и смородины. Крупные листочки и стебли можно порезать на несколько частей.

3. Банки простерилизовать и выложить на дно каждой: зонтик укропа, немного листьев хрена (можно его предварительно крупно порезать), щепотку крупно порезанного эстрагона, зубчик чеснока, листик смородины и листик вишни, жгучий красный перец — по желанию и по вкусу(если любите с остротой), 5 горошин черного перца.

Плотно друг к другу уложить огурцы, чтобы оставалось как можно меньше свободного пространства в банке. Сверху еще положить укроп и эстрагон, щирицу (верхушку с листиками).

4. Холодным рассолом залить огурцы и закрыть банки капроновыми тугими крышками, предварительно опустив на 5-10 секунд крышку в кипяток.

Банки с закрытыми брожеными огурцами можно поместить в кладовку или в погреб. Рецепт засолки огурцов таким способом совсем не сложный, удачной консервации и приятного аппетита!

источник

Для засолки отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков.

Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера — небольшой, семена — недоразвитыми. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются. Хорошее качество продукции дают огурцы сортов Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик.

Большое влияние на качество продукции оказывают размеры и сахаристость сырья. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество клетчатки меньше, чем в крупных огурцах, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких соленых огурцов ниже, чем при хранении крупных огурцов.

Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2% сахара. Сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. В связи с этим при недостатке сахара продукт получается низкого качества и нестойкий при хранении.

Для того чтобы обеспечить хорошее качество готовой продукции, огурцы перерабатывают в течение суток с момента их Поступления на завод. Хранят сырье о ящиках в прохладных, хорошо вентилируемых складах.

Поступившие в переработку огурцы сортируют по качеству и размерам, используя тросовый калиброватель.

Рассортированные огурцы моют в вентиляторной моечной машине, а затем солят.

Посол огурцов производят преимущественно в бочках, которые предварительно обрабатывают так же, как для квашения капусты. Перед использованием бочки желательно парафинировать.

Для засолки огурцов применяют бочки емкостью 50—150 л. С увеличением размеров тары возрастает давление, которое испытывают уложенные в эту тару огурцы. Повышенное давление неблагоприятно сказывается на консистенции огурцов, а также ведет к уменьшению их объема и массы. Особенно сильно эти изменения влияют на крупные экземпляры.

Посол огурцов в бочках, а также в стеклянных бутылях, хотя и обеспечивает высокое качество продукции, но из-за трудоемкости препятствует значительному расширению объема производства. Поэтому заслуживает внимания засол и хранение огурцов в контейнерах по 200—300 кг в резервуарах большой емкости — цементных ямах, деревянных дошниках.

Посол огурцов в бочках производят следующим образом. Подготовленные огурцы укладывают вместе с пряностями в бочки. Бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.,

В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Эти вещества придают огурцам определенную вкусовую гамму, а кроме того, обогащают продукт витамином С. Чеснок, помимо этого, отличается бактерицидными свойствами. В состав пряностей иногда включают также дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 4 до 7 кг.

Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы при посоле, составляет от 6 до 9%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

Соотношение огурцов и рассола, а, следовательно, и содержание поваренной соли в готовом продукте зависит от плотности укладки огурцов в бочки. Так как разница в массе огурцов при разных способах заполнения бочек может доходить до 15%, следует обеспечить аккуратную укладку сырья или утрамбовывать огурцы в процессе наполнения бочек.

Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.

Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — В. ciicumeris fermcntati, В. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.

Для того чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий и подавить деятельность посторонней микрофлоры, бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1—2 дня при сравнительно высокой температуре (15—20° С). За этот период проверяют также качество бочек и в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.

Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3—0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.

Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислота происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли при содержании рассола 35—45 и не более 47%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6—1,4%.

В дошники огурцы и пряности загружают в контейнерах и подают рассол. Через 2—3 дня, когда концентрация молочной кислоты достигнет 0,5%, рассол охлаждают до 0° С. Для этого его отсасывают насосом из нижних слоев дошника, прогоняют через холодильную установку и возвращают в дошник, распыливая сверху.

Для того чтобы продукция не портилась, ее следует хранить при низких температурах (от —1 до + 1°С). Для успешного хранения важно, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Хранить соленые огурцы можно в ледниках, ледяных бунтах, траншеях со льдом, в подвалах и в водоемах.

Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, имеющие глубину не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или паках. Иногда отдельные участки водоема ограждают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.

В водоемах можно провести и процесс ферментации при температуре воды 17—18° С. Продукцию хранят в водоемах до весеннего таяния льда и паводка.

К основным дефектам, иногда наблюдающимся в готовой продукции, относятся: потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, появление неприятного запаха и привкуса.

Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием В. nigrificans, являющейся одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение иногда вызывается химическим взаимодействием дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или поваренной соли, примененной для изготовления рассола.

Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (Aerobacter, дрожжи). Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.

Для борьбы с образованием пустот в огурцах в рассол, которым их заливают, можно добавить сорбиновую кислоту в количестве 0,01—0,1%. В таких концентрациях сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей, но не оказывает заметного влияния на деятельность L. plantarum, L. brevis и других молочнокислых бактерий. Вместо сорбиновой кислоты может быть применен также бензойнокислый натрий. Во избежание появления полых огурцов перед посолом их иногда накалывают.

Сморщивание огурцов связано с применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.

Размягчение соленых огурцов при хранении связано с деятельностью пектолитических ферментов, которые переводят протопектин в пектиновую кислоту. Эти ферменты могут быть внесены в продукт плесневыми грибами. Для борьбы с деятельностью ферментов и размягчением огурцов можно в процессе брожения слить рассол и заменить его свежим или слитым рассолом, подвергнутым кипячению и охлаждению.

Размягчение огурцов может быть также вызвано использованием для посола тары большой емкости. В этом случае огурцы, особенно находящиеся в нижних слоях, испытывают значительное давление и деформируются.

Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов связано с действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia и другие понижают кислотность продукта, что отрицательно сказывается на его вкусе.

На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка. Эта пленка образована дрожжами, но может содержать и плесени. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам специфический неприятный запах, поэтому пленку необходимо своевременно удалять.

Иногда рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым. Это явление вызывается посторонней микрофлорой, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре.

Соленые огурцы выпускаются также в стеклянных банках или бутылях. Огурцы отделяют от рассола, калибруют на пять сортов по размеру, инспектируют, моют, накалывают и расфасовывают в тару.

Слитый рассол фильтруют, освобождая от взвешенных частиц — кусочков тканей огурцов и пряностей, выпавшего осадка белковых и пектиновых веществ, а также от содержащихся в рассоле отмерших микроорганизмов, а затем нагревают.

Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности (соленые — укроп, эстрагон, листья хрена, перец стручковый, а также свежий чеснок) и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.

Если огурцы расфасованы до того, как процесс ферментации закончился, и не подвергались стерилизации, то брожение продолжается и после расфасовки продукта в банки. В процессе брожения не исключено газообразование, в результате которого крышки банок могут быть сорваны. Во избежание нарушения герметичности тары ее следует укупоривать крышками системы Г. Е. Молдавского, отличающимися от обычных крышек СКО тем, что имеют тонкие прорезы в тех местах, где резинка примыкает к крышке. При повышенном давлении в банке газы свободно выходят через прорезы. После того как давление в банке упало, резинка закрывает отверстие, не допуская подсоса атмосферного воздуха внутрь тары. Таким образом, эти крышки служат клапанами, обеспечивая одностороннюю герметичность.

После расфасовки огурцы должны быть выдержаны для созревания в течение 5—10 суток. За этот период происходит диффузия, в результате которой выравнивается концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах. Кроме того, огурцы при выдержке обогащаются эфирными маслами добавленных пряностей. С повышением температуры хранения длительность процесса созревания уменьшается.

Соленые огурцы в герметической таре можно хранить до полугола при температуре 0—2° С или до 1 месяца при комнатной температуре.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Огурцы — это всенародная еда. Еда исключительно притягательная, нужная, содержащая соленый вкус. Согласно Аюрведе, этот вкус должен быть в питании человека. Огурцы могут быть приготовлены на зиму с маринадом, включающим в себя уксус, соль, сахар, пряности. И очень вкусными бывают огурцы быстрого приготовления для ежедневного употребления.

Поваренную соль используют типа экстры и высшего сорта. Если соль используется более низких сортов (сильно загрязненную), то ее растворяют, фильтруют через четыре слоя марли или другую чистую ткань и упаривают до получения кристаллов.

Сегодня вы узнаете рецепты малосольных огурчиков, которые готовят, дозируя соль, воду пряности с присутствием вашего позитивного настроения на конечный результат.

Содержание рецептов с малосольными огурчиками:

1 кг небольших ровных огурчиков
20 г зелени петрушки или укропа
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
8 листьев вишни
10 г кориандра
10 г базилика
4 листа хрена
4 штук перца горошком
60 г соли
30 г сахара

Огурцы и зелень вымойте. Срежьте у огурцов плодоножки и хвостики. Огурцы не должны быть горькими.
Затем сделайте рассол, соблюдая пропорции: на 1 литр воды 1.5 — 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Добавьте петрушку или укроп, вишню, хрен. В чистую простерилизованную положите чеснок, лавровый лист, перец горошком. Остудите рассол, можно заливать огурцы и холодным рассолом. Положите зелень равномерно в банки, между огурцами — листья базилика, кориандр. В течение 6 — 8 часов после закрытия банка должна находиться при комнатной температуре.

3. После этого перенесите огурчики в холодное место, можно поставить их в холодильник. Через несколько дней огурчики будут готовы. Срок хранения такого продукта — несколько месяцев.

В банку с огурцами положите 1 — 2 веточки красной смородины, это добавит им вкуса и будет интересно выглядеть.

12 шт. огурчиков небольшого размера
1 головка чеснока
1 пучок укропа, соль, перец горошком — по вкусу

Помойте огурчики и отрежьте кончики. Чеснок почистите, раздавите. Укроп помойте и мелко нарежьте. Смешайте чеснок и укроп, добавьте соль и перец.

В большой миске все перемешайте с огурцами. Всей смеси должно быть столько, чтобы каждый огурец был хорошо обмазан. Если смеси мало, нужно добавить еще чеснок и укропа. Так оставить на 5 — 6 часов, пока не выделится сок. Затем переложите огурчики в целлофановый пакет вместе со специями и уберите в холодильник.

Огурчики, посоленные таким способом, не раскисают и не пересаливаются.

Подготовить 4 кг огурцов. Если огурцы небольшие, то их нужно разрезать на несколько частей, крупные — колечками толщиной в 1 см и сложить в эмалированную кастрюлю. Затем приготовить холодную заливку из:

1 стакан растительного масла
1 стакан сахара
1 стакан 6 % уксуса
100 г соли (3.5 ст. ложки)
2 ст. ложки молотого черного перца
2 ст. ложки рубленого (не давленного чеснока)

Все компоненты заливки перемешать и в холодном виде залить огурцы. После этого в течение 3 — 4 часов периодически все помешивать. Поставить в холодильник. Перед употреблением огурчики перемешивать в заливке.

Огурчики можно кушать уже через несколько часов, а на следующий день они становятся еще вкуснее.

10 кг огурцов
300 г зелени укропа
50 г корня хрена
3 — 5 стручков красного острого перца
10 — 20 зубчиков чеснока
Состав рассола: на 10 литров воды -600 г соли

Огурцы нужно вымочить в течение 2 — 4 часов. Потом тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправу положить на дно и вверху банки. Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до 60 градусов С и залить в банки с огурцами. Банки завязать марлей. Через 2 — 4 дня ферментация заканчивается — и огурцы готовы к употреблению.

Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.

1 кг малосольных огурцов
30 г зелени укропа
2 зубчика чеснока
1 г красного острого перца

Твердые малосольные огурчики (рецепт выше — способом брожения) тщательно вымыть в теплой воде и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5 — 10 минут, охладить до 70 — 80 градусов С и залить в банки с огурцами. Пастеризовать:

полулитровые банки — 12 минут
литровые — 15 минут
трехлитровые — 20 минут

2 кг — огурцов
60 г — соли
50 г — укроп, эстрагон, базилик, чабер
10 г — хрен
стручковый горький перец (без семян) — по вкусу
2 — зубчика чеснока

В чистые подготовленные банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и чистые и помытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол, полученный путем кипячения в 1 литре воды 60 г соли, и накрывают марлей. Затем 2 — 4 дня делается выдержка при комнатной температуре 18 — 20 градусов.

Когда появляются все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 12 — 15 минут. После этого банку укупоривают крышкой и охлаждают.

Сбалансированность в питании и присутствие в еде всех шести вкусов — важная связь во всех жизненных процессах в организме. Когда в квартире или доме махнет малосольным огурчиком, значит хозяева знают толк в разнообразии сезонных заготовок.

источник

В практике переработки овощей и технической литературе употребляют термины «соление» и «квашение» овощей. Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Такое деление этих сходных по сущности консервирования видов переработки имеет свое историческое обоснование. В прошлом капусту и огурцы квасили без применения соли. Затем огурцы стали сохранять, заливая их раствором соли. Позднее применять соль стали и при квашении капусты. Еще до сих пор кое-где на Украине сохранился обычай квасить рубленую капусту без соли.

В настоящее время между квашением и солением как методами консервирования принципиальной разницы нет, так как в том и в другом случае консервантами являются молочная кислота и соль.

В процессе консервирования овощей при помощи молочнокислого брожения коллоиды клеточной ткани под действием соли и кислоты частично разрушаются или необратимо коагулируют, сильно набухая. Это приводит к утрате клеткой жизненных функций, вследствие чего в ней прекращаются все биохимические процессы гидролитического и окислительного характера, свойственные живой ткани. Под влиянием кислоты и соли прекращается или тормозится также жизнедеятельность большинства микроорганизмов (гнилостных бактерий и многих плесеней), действие которых в обычных условиях приводит к гибели овощей.

Возбудителями молочнокислого брожения являются различные виды молочнокислых бактерий, среди которых главное место занимают В. cucumeris fermentati и его газообразующие вариететы, В. brassicae fermentati, В. acidi lactici. По данным Я. Я. Никитинского и Б. С. Алеева, кроме этих бактерий, в квашеных овощах встречаются также В. beyerincki, В. cuntheri v. inactiva, В. ventricocus, В. listeri, В. brassicae acidae, В. leichmanni, В. hayducki, В. opacus и некоторые другие. Все эти виды молочнокислых бактерий различаются по силе кислотообразования и условиям развития. Одни из них выделяют газы, другие превращают сахар в молочную кислоту без образования газов. Некоторые бактерии вырабатывают ароматические вещества (сложные эфиры). Встречающаяся иногда в огурцах длинная палочка В. abderhaldi вызывает ослизнение рассола, делает его тягучим.

Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное брожение, т. е. брожение, возбудителем которого является вся эпифитная микрофлора овощей. Следовательно, в процессе брожения принимают участие не только молочнокислые бактерии, но и ряд других микробов — дрожжи, маслянокислые и уксуснокислые бактерии, бактерии группы coli aerogenes и пр.

Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми бактериями составляет всего 3—6%, а свежей капусты — от 5 до 20% общего количества микробов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные бактерии и бактерии группы coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает при их хранении.

Вследствие большого разнообразия эпифитной микрофлоры процесс самопроизвольного брожения принимает весьма сложный характер, так как при этом образуются продукты жизнедеятельности всех участвующих в брожении микробов. Если все же при солении и квашении овощей преобладает молочнокислое брожение, то это является результатом воздействия человека на его направленность, результатом избирательной способности самих бактерий и изменения рН среды вследствие образования молочной кислоты.

Молочнокислые бактерии находят в овощах необходимые для их развития питательные вещества: белки и небелковые азотистые соединения, минеральные соли — калиевые, кальциевые, магниевые, фосфорные и пр. Легко сбраживаемые сахара овощей используются молочнокислыми бактериями в качестве источника энергии. Многие виды молочнокислых бактерий успешно развиваются в самых разнообразных температурных условиях, вплоть до 1—2° выше нуля. Это недоступно целому ряду других микробов, которые сопутствуют молочнокислым бактериям при брожении. Если это учесть, то становится понятным преимущественное развитие молочнокислых бактерий при солении и квашении овощей. Развитию молочнокислых бактерий способствует также торможение роста конкурирующей микрофлоры путем воздействия на нее различных химических и физических факторов.

Но самым существенным фактором, который задерживает развитие всех других микробиологических процессов, является образование молочной кислоты — продукта жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Кислотообразующая способность отдельных видов молочнокислых бактерий различна. В. cucumeris fermentati, доминирующей в солении огурцов, — 0,88%, В. brassiсае fermentati — основного вида бактерий при квашении капусты — 1,46%, В. delbrucki — 1,7%.

Оптимум развития большинства видов молочнокислых бактерий находится в пределах от 34 до 40° выше нуля. Но соление и квашение овощей никогда не проводят при оптимальных температурах развития молочнокислых бактерий потому, что при таких высоких температурах брожения интенсивно развиваются маслянокислые бактерии и различные потребители молочной кислоты, снижающие ее концентрацию (дрожжи типа torula, mycoderma, oidium lactis, penicillium, aspergillus и др). Вследствие развития этой нежелательной микрофлоры при повышенных температурах к концу брожения обычно накапливается молочной кислоты меньше, чем при низких температурах. Так, при ферментации огурцов в неохлаждаемых складах с температурой около 12—20° накапливалось кислоты максимум 0,95%, а в ледниках — 1,18%. При ферментации квашеной капусты при 21° — 1,46%, а при 2,5° — 1,59%.

Хотя при солении овощей (огурцов, томатов, арбузов) и квашении капусты к концу ферментации при низких температурах молочной кислоты накапливается больше, чем при высоких, все же квашение капусты более эффективно проходит при температуре 18—24°, а соление огурцов, томатов и арбузов — при 1—5°. Это объясняется тем, что участвующие при самопроизвольном брожении молочнокислые бактерии принадлежат преимущественно к видам газообразующих. С повышением температуры брожения оно протекает интенсивнее и, следовательно, образуется больше газов. Бурное выделение газов при солении огурцов, томатов и арбузов приводит к разрыхлению их мякоти, внутренним ее разрывам и образованию пустот. Поэтому при солении овощей молочнокислую ферментацию необходимо вести замедленными темпами, избегая значительного газообразования, что достигается проведением ферментации при низких температурах. Исключение составляет лишь первоначальный период брожения при солении огурцов и томатов, или так называемая выдержка на ферментационной площадке. Эту выдержку необходимо проводить при 25—30° до накопления 0,25—0,35% молочной кислоты. Продолжается она от 24 до 48 час. и задачей ее является ускорение развития молочнокислых бактерий.

При квашении капусты бурное выделение газов не ухудшает ее качества. А так как квашение проводят в открытых чанах, то брожение должно быть ускорено, чтобы предупредить образование плесеней на поверхности капусты. Выделяющийся из капусты углекислый газ препятствует развитию поверхностной микрофлоры, подавляя ее жизнедеятельность. Однако по окончании ферментации усиленное выделение углекислого газа прекращается и создаются благоприятные условия для развития потребителей молочной кислоты. Чтобы предупредить развитие этой нежелательной микрофлоры, заквашенную капусту хранят при низких температурах (от –2 до 0°).

Проведение ферментации при солении плодовых овощей и квашении капусты в разных температурных условиях составляет основное различие этих одинаковых по существу видов консервирования.

С самого начала квашения в овощах начинаются процессы, изменяющие их физические свойства и химический состав. Основные изменения сырья происходят под влиянием сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями, являющимися факультативными анаэробами. Этот процесс (дыхание), как правило, происходит в них без участия кислорода.

Однако процесс превращения сахаров в молочную кислоту, как показывают многие исследования, весьма сложен и проходит ряд фаз с образованием разнообразных промежуточных продуктов. Схема молочнокислого брожения представлена ниже.

Схема молочнокислого брожения

Как следует из этой схемы, видную катализирующую роль в превращениях сахара играет фосфорная кислота, а молочная кислота является лишь конечным продуктом сложной цепи превращений: гексозодифосфат— триозофосфат — фосфорно-глицериновая кислота — пировиноградная кислота — молочная кислота.

Заслуживает внимания то, что процесс превращения сахаров в спирт в большей своей части аналогичен процессу превращения их в молочную кислоту. Спиртовое брожение проходит по схеме (см. ниже): глюкоза + фосфорная кислота — гексозодифосфат, превращающийся в триозофосфат, с выделением из последнего глицерино-фосфата и фосфорно-глицериновой кислоты, которая Затем превращается в пировиноградную кислоту с восстановлением фосфорной. Схемы молочнокислого и спиртового брожения тождественны до образования пировиноградной кислоты. Но дальше при молочнокислом брожении происходит восстановление пировиноградной кислоты в молочную, а при спиртовом — пировиноградная кислота распадается на ацетальдегид и углекислоту. Затем ацетальдегид восстанавливается в этиловый спирт.

Схема спиртового броженияВидимо, этой общностью большей части превращений следует объяснить постоянное наличие спирта при молочнокислом брожении овощей. Появление спирта вызывается не только наличием дрожжей в бродящей массе, но и образованием его некоторыми видами молочнокислых бактерий. Отмечается способность к образованию спирта у В. brassicae fermentati (бактерии квашения капусты), которые в благоприятных условиях, (в сусле с мелом) могут довести его содержание до 2,4 объемного процента. В наших опытах мы наблюдали образование спирта в квашеной капусте даже при низких температурах квашения — 2—5°, при которых деятельность дрожжей почти прекращается. При этом спирт накапливался в пределах 0,2—0,3%. При более высоких температурах в капусте накапливается до 0,7% спирта.

В превращениях сахаров активную роль играют и бактерии coli aerogenes. Брожение сахаров, вызываемое этими бактериями, сопровождается выделением углекислоты, водорода, а иногда и метана.

Иногда же при брожении, вызываемом этими бактериями, образуются янтарная, пропионовая и муравьиная кислоты. Таким образом, участие В. coli в брожении сахаров приводит к накоплению большого количества продуктов, наличие которых нежелательно в квашеных овощах. Этого нельзя сказать о спирте, наличие которого в небольших количествах (до 0,7%) в квашеной капусте приводит к образованию сложных эфиров, придающих ей характерный аромат и повышающих ее вкусовые достоинства.

В известных условиях в превращении сахаров принимают участие и маслянокислые бактерии, которые в качестве источников энергии используют, кроме сахаров, соли органических кислот, крахмал, пектиновые вещества, глицерин и др.

В зависимости от состава питательной среды и условий брожения маслянокислые бактерии выделяют в качестве продуктов обмена масляную кислоту, углекислый газ, водород, а в некоторых случаях этиловый и бутиловый спирты, уксусную и муравьиную кислоты, ацетон и др.

В результате брожения сахаров и под влиянием внесенной соли происходят изменения химического состава овощей и их физических свойств. Взамен сбраживаемого сахара в овощах появляются молочная кислота, спирт и другие продукты. Уменьшается содержание азотистых веществ, часть которых затрачивается на развитие микрофлоры. Коллоиды овощей под влиянием кислот набухают, что вызывает изменение структуры плодовой мякоти и ее консистенции. Объем одних овощей (огурцы, капуста) уменьшается, других (свекла) — увеличивается. Удельный вес овощей, как правило, увеличивается, так как утраченный ими сахар, азотистые и минеральные вещества с излишком компенсируются введенной солью и образовавшимися продуктами брожения — кислотой, спиртом и пр. Кроме того, значительная часть воздуха в плодовой ткани замещается рассолом. Изменяется объем и абсолютный вес овощей, резко меняются их вкусовые м ароматические достоинства, как следствие изменения химического состава под влиянием брожения и введенных специй.

В результате всех этих изменений при квашении вырабатываются совершенно новые продукты как по химическому составу, так и по физическим свойствам и вкусовым особенностям, зачастую лишь по внешнему виду напоминающие свежие овощи.

Несмотря на большое разнообразие микрофлоры при самопроизвольном квашении овощей, правильным ведением процесса квашения удается обеспечить преобладание молочнокислого брожения и в большей или меньшей степени подавить все остальные побочные процессы. Достигается это воздействием на бродящую массу некоторых химических и физических факторов, к которым, прежде всего, необходимо отнести наличие соли, образующуюся при брожении молочную кислоту, эфирные масла и фитонциды специй, употребляемых при квашении, температуру квашения и газовую среду, в которой проходит брожение. К этим же факторам следует отнести и предварительную мойку овощей.

При мойке овощей значительная часть эпифитной микрофлоры смывается. Опытами установлено, что хорошо проведенной мойкой овощей удается смыть с них до 90% первоначального состава микроорганизмов. А это имеет существенное значение, особенно в первый период брожения, до накопления в овощах достаточного количества молочной кислоты.

Соль при правильной ее дозировке оказывает положительное воздействие на процесс квашения овощей, помогая затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий. 2% соли значительно ослабляют развитие бактерий типа coli и маслянокислых, а 3—6% задерживают развитие этих же бактерий. Отношение к соли молочнокислых бактерий несколько иное.

Среда	Кислотность по молочной кис- лоте на 10-й день (в %)	Среда	Кислотность по молочной кис- лоте на 10-й день (в %)
Сусло.	0,94	Сусло + 5% соли . .	0,63
Сусло + 1% соли . .	0,94	Сусло + 8% соли . .	0,14
Сусло + 3% соли . .	0,82	Сусло + 10% соли . .	0,13

Из этих опытов следует, что 3%-ная концентрация соли оказывает весьма незначительное влияние на кислотообразование, уменьшая накопление кислоты на 10-й день всего на 12,8% по сравнению с суслом без соли. Но уже 5%-ный раствор соли снижает накопление кислоты на одну треть. Следовательно, устанавливая концентрацию соли в заквашиваемых овощах в 2—3%, можно задержать развитие бактерий группы coli и маслянокислых, не оказывая существенного влияния на развитие молочнокислых бактерий.

Такую дозировку соли (2—3%) применяют при квашении капусты и солении огурцов. Если в таре помещается 60% огурцов и 40% рассола, то, заливая огурцы 6—8%-ным раствором соли, достигают ее среднего содержания в готовом продукте от 2,4 до 3,2%.

Для того чтобы несколько задержать кислотообразование, можно повысить концентрацию соли.

Влияние образующейся при квашении овощей молочной кислоты очень эффективно при подавлении различных побочных процессов. Так, с подкислением среды, которое происходит в первые же часы квашения, прекращаются все гнилостные процессы, так как гнилостные бактерии требуют для своего развития рН среды, равной 7 и выше. Кроме того, накопление кислоты до 0,45% подавляет развитие дрожжей torula и некоторых других нежелательных микроорганизмов. Способность молочнокислых бактерий к кислотообразованию в значительной мере обеспечивает их борьбу с разнообразной микрофлорой, не обладающей этим свойством. Однако следует иметь в виду, что наличие молочной кислоты в заквашиваемых продуктах не оказывает влияния на развитие спиртовых и пленчатых дрожжей, микодермы и различных плесеней, которые хорошо развиваются в кислой среде. На эту группу организмов оказывает влияние температура среды.

Влияние температуры очень существенно. По данным микробиологов, которые подтверждаются многолетней практикой соления и квашения овощей, развитие различных плесеней (тусо-derma, torula, oidium lactis, penicillium, aspergillus и пр.), а также маслянокислых бактерий подавляется низкими температурами. Известно также, что температурный минимум развития бактерий группы соli находится около 4°, дрожжей — 3—5° и уксуснокислых бактерий — 4—5°.

Но температура около 0—3° не подавляет жизнедеятельности молочнокислых бактерий, а лишь замедляет процесс кислотообразования. Несмотря на то, что ферментация в ледниках затягивается до 50—60 дней, многочисленными опытами и многолетней практикой соления огурцов установлено, что именно при этих условиях накапливается в огурцах наибольшее количество молочной кислоты. На нежинских заводах Укрторгплодоовощтреста при ледниковой ферментации огурцов содержание кислоты в них иногда достигает 1,2%, тогда как в неохлаждаемых складах такой концентрации достичь не удается.

Эффект кислотообразования при низких температурах ферментации состоит в подавлении, во-первых, всей нежелательной микрофлоры, использующей для брожения сахар, в том числе дрожжей, маслянокислых бактерий и бактерий группы coli, и, во-вторых, в подавлении жизнедеятельности различных плесеней — потребителей кислоты.

Поэтому нельзя согласиться, что для предохранения соленых огурцов от развития в них потребителей молочной кислоты огурцы следует перенести в помещение с сильно пониженной температурой, как только будет достигнут максимум кислотности при повышенных температурах брожения. Максимум кислотности может быть достигнут только при условии проведения главного периода брожения в низких температурах.

Побочное брожение безусловно подавляется и применением при посоле различных пряных растений, эфирные масла и фитонциды которых губительно действуют на многие микроорганизмы. Б. П. Токин на основании своих исследований и исследований других авторов пришел к заключению, что чеснок, хрен и красный перец обладают сильными бактерицидными свойствами. В то же время, бактерии молочнокислого брожения оказались устойчивыми против фитонцидов чеснока. Судя же по практике соления овощей, применение при консервировании специй не только не оказывает губительного влияния на молочно-кислые бактерии, но, повидимому, улучшает условия развития этих бактерий, устраняя с их пути конкурентов.

К числу факторов, регулирующих процесс квашения, необходимо отнести также и состав газовой среды. Молочнокислые бактерии, являясь факультативными анаэробами, не нуждаются в кислороде, а при развитии некоторых из них (бактерия Дельбрука) приток воздуха даже препятствует образованию кислоты. В то же время развитие спиртовых дрожжей в присутствии кислорода происходит энергичнее, чем без него. Пленчатые дрожжи, частые спутники всякого брожения, очень требовательны к кислороду, поэтому они развиваются преимущественно на поверхности бродящей массы. Уксуснокислые бактерии, микодерма и многие плесени являются чистыми аэробами и без доступа кислорода воздуха не развиваются. Этим в значительной мере объясняется факт предохранения от развития плесеней и уксусного скисания соленых овощей в закрытых бочках, полностью залитых рассолом. Если чаны открыты и не полностью залиты рассолом, то на поверхности квашеной капусты и других соленых овощей наблюдается дружное развитие плесеней.

Углекислый газ в количествах, образующихся при брожении не оказывает на молочнокислые бактерии отрицательного влияния.

Учитывая требовательность к кислороду многих видов сопутствующей молочнокислому брожению микрофлоры, соление и квашение овощей следует вести с максимальным ограничением притока кислорода, чтобы не допустить развития нежелательной микрофлоры.

При наиболее полном использовании всего комплекса рассмотренных нами физических и химических факторов можно и при самопроизвольном квашении обеспечить сравнительную чистоту молочнокислого брожения и получить готовые продукты высокого качества.

В некоторых случаях, желая придать молочнокислому брожению большую направленность и чистоту, овощи заквашивают чистыми культурами: В. cucumeris fermentati (для огурцов), В. brassicae fermentati (для капусты) и др.

Об эффективности применения чистых культур молочнокислых бактерий имеются разные мнения.

С одной стороны общее направление микробиологических процессов при квашении огурцов и капусты чистыми культурами и обычным способом по сути одинаково. Отличие заключается лишь в скорости прохождения основных процессов — при квашении чистыми культурами быстрее накапливается молочная кислота.

С другой стороны, применение чистых культур при квашении овощей не только ускоряет кислотообразование, но придает молочнокислому брожению большую направленность и чистоту и способствует повышению качества квашеных овощей.

Отсутствие единого мнения у исследователей этого вопроса объясняется разными условиями экспериментирования. Результаты исследований зависят от многих факторов: степени обсемененности эпифитной микрофлорой сырья, условий ферментации овощей с применением чистых культур и без них, хозяйственно-ботанических сортов сырья и прочих, которые у разных авторов были различными. Не останавливаясь на разборе отдельных исследований, мы все же должны отметить единодушное мнение о том, что применение чистых культур при квашении овощей ускоряет процесс кислотообразования. Это настолько существенно, что делает желательным применение чистых культур, как одного из регулятивных факторов. Особенно желательно применение чистой культуры негазообразующего вида В. cucumeris fermentati при солении плодовых овощей (например, арбузов). Это имеет наибольшее значение при проведении ферментации в неохлаждаемых помещениях. При самопроизвольном брожении развиваются газообразующие вариететы В. cucumeris fermentati и другие газообразующие виды молочнокислых бактерий. Под давлением образующихся газов, что зависит от интенсивности брожения, плодовая мякоть разрыхляется, образуются пустоты, а иногда (в арбузах) происходит почти полное разрушение мякоти. Таким образом, применение чистых культур негазообразующих бактерий будет способствовать сохранению структуры плодовой ткани консервируемых овощей и, следовательно, повышению их качества.

Результаты применения чистых культур при квашении капусты несколько иные. При квашении капусты применяют чистую культуру газообразующего вида В. brassica fermentati в смеси с чистой культурой дрожжей. Ввиду некоторых особенностей квашения капусты образование газов, скопляющихся на поверхности капусты в дошниках, при ее ферментации очень желательно.

Применение чистых культур при квашении капусты улучшает ее вкусовые качества. Если квашение производится поздней осенью при низких температурах, то применение чистых культур ускоряет процесс кислотообразования. Качество квашеной капусты в случае окончания ее ферментации при оптимальных температурах (21—24°) улучшается, если применяются чистые культуры и если готовый продукт хранится при низких температурах. Если же капуста хранится в неохлаждаемых помещениях, то эффект повышения качества, достигнутый при ферментации, утрачивается при хранении, и применение чистых культур, в конечном итоге, не дает положительных результатов.

источник

Кто-то называет их квашеными, кто-то – мочёными или просто солёными, а я всегда называю их БРОДЁНЫМИ. И это тоже из серии – «вырви глаз» -острые, кислые, хрустящие.

Огурец (любое количество)
Вода — 1 л
Соль — 2 ст. л.
Зелень (Листья смородины, хрена. вишни, зонтики укропа. тархун.) — по вкусу
Специи (Чеснок. корень хрена) — по вкусу
Перец чили (по 1 шт на банку.)

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?