Последнее время не удаётся угадать с солью, покупаю среднего помола, но когда открываю пачку, внутри часто оказывается мелкая соль. Семейство любит домашние малосольные огурцы, если я их пересолила, что делать, как исправить вкус, жалко выбрасывать свои грунтовые огурцы?
Исправить вкус пересоленных малосольных огурцов можно простыми и доступными домашними способами. Предлагаем три эффективных способа как исправить пересоленные малосольные огурцы.
Способ 1. Если малосольные огурцы пересолены в пакете без рассола, то действенным спасением будет нарезать огурцы кружками и уложить в контейнер до половины либо в чистый пакет.
- Пересыпать ложкой сахара, закрыть контейнер (или завязать пакет), потрясти, чтобы сахар растворился и пропитал огурцы.
- Добавить к пересоленным малосольным огурцам свежей нарезанной зелени укропа, выдавить через пресс 2 зубка чеснока и перемешать содержимое ёмкости.
- Оставить огурцы на столе, через 20-30 минут лишняя соль из малосольных огурцов выйдет, тогда их можно будет кушать или заправить, как огуречный салат, оливковым маслом.
Способ 2. Что делать, если малосольные огурцы пересолены? Исправить вкус слегка пересоленных малосольных огурцов можно.
- Для этого огурцы следует вынуть из банки вместе с зеленью, промыть под краном, зелень выбросить и заменить на свежий укроп, чеснок, листья смородины.
- Слить половину солёного рассола в раковину, он больше не понадобится, сложить огурцы обратно в банку и добавить зелень, которую используют для приготовления малосольных огурцов. Залить воду из-под крана до верха банки.
- Поместить огурцы на 1-2 суток в холодильник, чтобы из них вышла лишняя соль, и можно было вновь наслаждаться слабосолёным вкусом огурчиков.
Способ 3. Что можно сделать, если пересолили малосольные огурцы? Если из свежепросольных хрустящие огурцы превратились в солёные, можно посоветовать использовать их при приготовлении винегрета, салата под названием Зимний либо из пересоленных огурцов приготовить вкусное азу, любое не солёное блюдо. Но, если целью хозяйки было посолить малосольные огурцы, и случился пересол, то сделать можно следующее.
- С огурцов полностью слить рассол, плоды промыть.
- В чистую банку сложить свежий чеснок, набор травы для засолки.
- Уложить предварительно промытые огурцы.
- На 1 литр некипячёной воды взять 1 ст.л сахара, размешать, чтобы сахар полностью растворился.
- Залить сладкой заливкой огурцы и поставить в холодильник на 2 дня.
Надеемся, эти три способа помогут спасти ситуацию, и реанимированные малосольные огурчики придутся по вкусу.
Рецепт как из маринованных огурцов сделать соленые и избавить их от вкуса уксуса , сделать очень крепкими , хрустящими. Рецепт загружаю по просьбе. Знаю что рецепт может понадобиться небольшому количеству людей Таким как я . Живя во Франции я не везде могу купить соленые огурцы. Только в био-отделах некоторых магазинов(Дорого) или в русских магазинах. Но там они практически всегда несъедобные А вот маринованные есть везде и стоят дешево . Поэтому думаю , что кто нибудь воспользуется этим рецептом. Если да, то буду рада.
Берите любые огурцы.Даже очень кислые(острые )Есть такие огурцы, что когда ешь кажется ,что это не огурцы а только уксус.
Сливаем полностью весь рассол .Заливаем огурцы кипящей водой.Когда остынет сольем воду и повторим еще раз ,зальём кипятком и дождемся пока остынет .Сливаем воду.
Затем добавляем в банку с огурцами Соду+соль+укроп (у меня сушеный)+резанный чеснок .Можно добавить лавровый лист .И еще раз заливаем кипятком .Крышкой не закрываем пока не закончится реакция и рассол не остынет .Ставим банку в холодильник на сутки.Все .Почувствуйте разницу.))Огурцы крепкие ,малосольные с запахом чесночка.Ни вкуса ни запаха уксуса.
Приятного аппетита.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
22 сентября 2017 года fialkaXY #
18 сентября 2015 года Gridasova #
Здравствуйте Лена! Я вас очень хорошо понимаю. Живу в Чехии, проблема та же. 4 год делаю суперские соленые огурчики! НИКАКОГО УКСУСА. Рецепт взяла у сестры.
Итак рецепт на 4 банки 0.7- 0.75 с закручивающимися крышками:
ОГУРЦЫ- сколько войдет в банки очень плотно — около 2кг
УКРОП(зонтик) — по 1 шт в каждую банку
ЧЕСНОК- по 3 зубчика в каждую банку(разрезать на 2-4 части)
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ — по кусочку 1см в каждую банку
СОЛЬ — 2ст ложки
Способ приготовления:
Берем 4 банки,моем не стерилизуем. Кладем на дно зонтик укропа, чеснок, перчик. Потом плотненько накладываем огурчики. Затем заливаем в каждую банку до самого верха холодной воды из-под крана.
Нам нужен объем воды в банках. Для этого сливаем воду из банок в кастрюльку, добавляем 2 ст ложки соли и разливаем рассол по баночкам. Ставим в холодильник. Все. Время приготовления с мытьем и чисткой овощей — 30 мин)))
Когда наступят холода можно хранить в подвале. Но важно хранить в холоде. иначе огурчики перекиснут.
Попробуйте, мой рецепт непременно придется вам по вкусу!
Кстати, я тоже Лена)))
19 сентября 2014 года Tasha_010 #
27 августа 2013 года персона вип #
31 марта 2011 года xsenia # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Ситуация такая: были посолены огурчики в трехлитровой банке. Но с количеством соли перестарались и они получились ну о-о-очень солеными. Можно ли их как-либо «спасти», нейтрализовать соль, но чтобы по вкусу они все еще напоминали огурцы? Или такие огурцы только на выброс?
Можно слить рассол, добавить воды и все, что вы кладете в рассол — укроп, чеснок. Сутки-двое пусть постоят, вода станет кисло-соленой, а огурцы менее солеными, если не помогло, повторить процедуру. Я так спасала не одну банку, когда вдруг с солью промахивалась.
Ну зачем на выброс, можно например сварить рассольник, пустить на салаты(оливье, винегрет, свежесть, каприз), тут очень много вариантов, куда их можно определить, подарить огурчикам вторую жизнь и не надо будет выкидывать)
Я никогда не выбрасываю пересоленные огурцы. Ведь солью их испортить нельзя. Как огурцы засолились, так и рассолятся. Отложите примерно половину огурцов в другую чистую банку (потому что все сразу вы потом можете не успеть съесть), можно положить туда укроп, перец горошком, чеснок, чтобы не испортить вкус огурчиков, и залейте теплой кипяченой водой, куда добавьте 1 ст.ложку сахара, закрыть полиэтиленовой крышкой. Постояв в таком рассоле сутки-двое, огурцы теряют много соли и становятся пригодными для употребления в пищу. Но, конечно, долго их хранить уже нельзя, надо быстренько съедать. Съедите первую партию, поступите так же со второй.
Присоединяюсь к Наталье55. Но я добавляю еще немного (ст. ложку на литр воды)сахара, пересол за сутки исчезает. Только я не сразу всю банку вымачиваю, пересоленные огурцы в холодильнике, как правило дольше не портятся.
Необязательно их выкидывать, можно, например, придать пикантности и солености салатам, добавив туда огурцы, можно попробовать положить их в кипяченую холодную воду и пару часов подождать, какая-то часть соли уйдет в воду. Рассол можно развести с водой и положить туда огурцы, они станут менее солеными. Также из таких огурцов можно сделать рассольник (но в него не класть соль).
Возьмите слейте половина рассола ,огурцы промойте водой ,затем в оставшийся рассол добавьте воды кипяченой и сложите огурцы обратно,предварительно снимите пробу рассола,нужно ,что бы он был не совсем соленый добейтесь такой консистенции при помощи воды путём разбавления ,закройте крышкой и пусть стоят
Можно конечно слить старый пересоленый рассол и залить свежей водой со специями, но вкус уже будет не тот и хранится такие огурцы будут плохо. Лучше использовать такие огурцы для приготовления рассольника, солянки, вкусное можно приготовить азу (потушить мясо с огурцами и томатным соусом), покрошить в салат.
Безусловно можно попытаться что либо сделать. Огурцы на 90% как раз таки водой и являются, потому очень хорошо как вбирают так и отдают последнюю. Достаточно слить старый рассол и залить новым, со всеми травами, которые Вы добавляете, но без соли. Думаю даже с первого раза огурцы станут гораздо менее солеными.
Огурцы солёные (мой любимый способ)
На фото у меня прошлогодняя баночка, последняя. пока сфотографировала, всю её взболтала (нижние фото — огурцы плохо просматриваются. рассол мутный), новенькие огурчики у нас ещё только пошли… массово продают пока из Рязани. и Луховиц. я обычно покупаю и засаливаю только местные огурцы .
Огурцы солёные (мой любимый способ)
На форуме есть похожий способ у Людмилы http://forum.say7.info/topic7250.html , но у нас разное количество соли… это очень существенно…
(Мой способ удобен для тех — у кого нет погреба и
«солёненькие огурчики впрок», не маринованные, хранятся в обычной квартире и без холодильника. )
Я не собиралась выкладывать рецепт солёных огурцов, так как на форуме много рецептов их засолки … но меня попросили дать рецептик моих огурчиков… потом решила выставить и сюда, на всякий случай. может кто и найдёт для себя что-то полезное.
Данный рецепт очень простой и распространённый, так делали мои родители, родственники, делают многие мои знакомые. огурчики получаются вкусными, если кто также как и у меня дома любит солёненькие, а не маринованные огурчики…то прошу …
Особенно может пригодится рецепт начинающим хозяюшкам… я постаралась описать всё очень предельно кратко и понятно…
Солевой рассол (этого рассола хватит на 2 банки по 1 л):
1 л воды + 2 ст.л. крупной соли слегка стогом (или 60 г) . .
Вот такие 2 столовые ложки или по весу, на весах .
Расход ингредиентов на 1 л банку (всё примерно…):
* 0,5-0,6 кг огурцов (зависит от размера огурцов и плотности их укладки),
* 0,5 л солевого рассола,
* 1-2 листа чёрной смородины,
* 2-3 зубчика чеснока,
* 1-2 зонтика укропа,
* 1-2 листа вишни,
* 0,5 листа хрена или дольку корня,
* 1-2 веточки эстрагона (я не кладу…).
Можно и другие специи:
*для крепости хороши листья дуба или отвар её коры . (я не кладу, у меня негде взять),
*1 ст.л. сухой горчицы (по горчице дана норма на 3-х л банку, перед закатыванием. ), но я этим не пользовалась.
Я последнее время использую только 1 л банки, иногда по 0,8л …
Если потребуется, могу дать раскладку на 3-х литровую банку.
Приготовление:
1. приготовить солевой рассол (смешать воду из-под крана и соль до полного её раcтворения),
2. огурцы вымочить в холодной воде 6-8 часов, но если они только что сорваны, то замачивать не надо,
3. уложить в чистые банки с зеленью, её должно быть
30-70 г на 1 кг огурцов (рекомендации),
4. залить банки холодным солевым рассолом, прикрыть крышками (я теми которыми потом закатываю),
3-4 дня (происходит процесс квашения), пока огурцы перестанут бродить —
пенка осядет, пузырьки перестанут появляться, т.е. процесс квашения закончен
(у меня в нашей климатической полосе на это уходит н/б 3-х дней, а уж если лето очень жаркое достаточно и 2-х дней), рассол в огурцах будет мутным, это молочная кислота,
6. содержимое банки хорошо взболтать и этот рассол слить, процедить через несколько слоев марли (ткани), довести до кипения,
(многие не процеживают, но так написано в рекомендации по заготовке огурцов таким способом, так как если не фильтровать, то осевшие на дно ненужные примеси соли попадут в банку.
возможно есть ещё какие-то причины. профильтровывая, мы удаляем и ненужную уже плесень, ведь огурцы уже просолились за эти 3-4 дня),
7. огурцы и зелень в банке можно вынуть и промыт ь холодной кипяченой водой, уложить эти огурцы вместе с этой же зеленью (кроме листьев смородины, их можно выкинуть) в стерилизованные банки .
(я не промываю, огурцы не вынимаю, банки не стерилизую, а крышки стерилизую обязательно),
8. залить кипящим рассолом огурцы в банках (внимание заливаем только 1 раз . ) ,
но см. ниже — можно делать немного по-другому, см.Рекомендации от Нины*** (моя подруга, садовод),
9. сразу закатать, перевернуть (чтобы проверить герметичность закатки), хранить такие огурцы можно в любом помещении, в т.ч. в квартире (у меня по 2-3 года стоят иногда),
10. употреблять такие соления н/м чем через 30-40 дней (всё должно настояться. ).
*** «Рекомендация от Нины»: банку с огурцами хорошо встряхнуть, чтобы взболтать осевшую муть, вылить этот рассол и огурцы уже залить свежеприготовленным кипящим солевым рассолом – для этого на 1 л чистой кипящей воды положить уже 2 ч.л. по края соли (так делает моя знакомая Нина, она садовод, и обычно много консервирует, у неё очень вкусные такие огурчики. ), я один раз сделала, мне показалось, что огурчики получились пересолёными (ведь огурцы за время квашения уже взяли соли сколько надо. ) , а раствор потом в банке всё равно был хотя и поменьше, но мутным, поэтому я перестала так делать. но может кому-то это и пригодится. 
1. для засолки надо брать зимние сорта . (я не знаю какие это . обычно покупаю. и это зависит от честности продавцов. вроде где-то прочитала, что они не должны быть гладкими, а с твёрдой кожей и пупырышками) , а летние раннеспелые сорта в засолке становятся мягкими, с внутренними пустотами.
2. после 3-4 дней квашения , огурцы в банке можно пополнить дополнительными огурчиками из запасной посуды, т.к. они немного сожмутся,
3. огурцы не утрамбовывать в банку (будут рыхлыми),
4. лить горячий рассол только на лист хрена или др.(иначе на огурцах будет ожог),
5. лист смородины перед закатыванием выбрасывать (дает серую и белую плесень), но я всегда об этом забываю и оставляла, вроде ничего .
6. вишней не увлекаться – огурцы могут посинеть.
Вот огурчики залили холодным рассолом, прикрыли и поставили на тарелку, чтобы сок не выливался при брожении, слева стоит маленькая баночка с запасными огурчиками (потом ими уплотним основные банки):
Вот они такие через 3 дня, перед закатыванием, сверху белая пена:
Вот огурчики закатанные для хранения, вначале они мутные, потом всё осядет и раствор будет прозрачным :
Я приготовил соленые огурцы с использованием старого украинского рецепта, брожения огурцов в соленой воде. Я хотел, чтобы они, когда они закончили, вместо того, чтобы хранить 10 фунтов бродивших соленых огурцов в моем холодильнике. Я не хотел использовать соляной рассол, из которого заквашали соленые огурцы, поэтому я приготовил рассол, используя 1кг белый уксус, соль 3 тлл, 1 сантиметровое горчичное зерно и 1/2 стакана сахара. Результат — действительно, действительно кислые соленые огурцы! Могу ли я открыть банки и сбросить рассол и использовать соленую воду в качестве консервной жидкости? Или что я могу использовать?
Если вы собираетесь что-либо сделать, сделайте это, когда вы будете готовы снова положить соленые огурцы в холодильник, а не при консервировании — кислота сохраняет консервированные соленые огурцы в безопасности.
Итак — оставьте их действительно кислыми, как консервы. Когда вы готовы есть банку, откройте, выкиньте рассол, добавьте воду (независимо от того, соль или не соль, до вас и уровень соли в соленьях — я попробую простую воду) — поставьте ее в холодильник. Возможно, вы захотите, чтобы это пропиталось в течение дня или двух, и вы можете захотеть сбросить его снова и снова заменить его, в зависимости от того, как в этот момент чувствуется вкус.
Традиционные методы сохранения могут быть слишком интенсивными для еды как есть, и это не всегда зависит от того, к чему вы привыкли. Я помню, как читал рассказ, поставленный в 1800-х годах, и отметил детали приготовления ужина: соленое мясо было оставлено утром, чтобы приготовить этот вечер. Соль и десертация были практическим консервантом и с чем-то связанным, а не частью предполагаемого вкуса.
Я делал колбасу с рецептом, который, как говорят, был любимцем Шопена , и было слишком соленое, чтобы поедать — сравнивая другие рецепты периода, я заметил, что у них обычно было трижды соль современной формы.
То же самое можно сказать и о вашем методе консервирования. Кислота сохраняет фрукты без современного охлаждения и т. Д., И, возможно, они не выпили их из банки. Возможно, они добавили их в блюда, где интенсивность была бы разбавлена всем рецептом; возможно, был процесс, о котором вы не знаете, как о замене жидкости после того, как банка взята из длительного хранения и открыта для использования.
Это было бы моим догадком: вы, Рейнс, и замените жидкость после открытия банки.
Настоящая традиция, возможно, сохранила первоначальный рассол (или свежий рассол без продуктов ферментации) в бочке, который не был тем, что мы считаем герметично закрытым. Таким образом, вы смешиваете два разных метода, и они могут взаимодействовать способами, которые не предназначены.
Сахар в вашем рассоле, вероятно, не для сладости вкуса, а как еще один десант. Обратите внимание, что белый сахар был доступен до 18-го века, так что это не подлинный (или не старый). Чтобы уменьшить кислотность, рассмотрите пищевую соду, чтобы фактически отказаться от кислотности.
Вам нужна кислота для консервации, я бы предложил добавить в смесь больше сахара, чтобы сбалансировать кислотный вкус. Вы не будете уменьшать кислоту, поэтому у вас все еще будет сохранность, но она может работать, чтобы сделать их более приемлемыми. Сначала я экспериментировал на одной банке. Вы можете сделать это до консервирования, или вы можете перемешать после открытия.
Соление – наиболее простой и распространенный способ сохранения огурцов на зиму. В Суздале предпочитают именно такой способ заготовки огурцов. Консервирующие вещества: соль и молочная кислота предохраняют овощи от порчи. Молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара, входящего в состав овощей.
Процесс превращения сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) продолжается, пока содержимое молочной кислоты не достигнет определённого порога. При этом, вкус конечного продукта – соленых огурцов – зависит и от количества содержания соли, букета специй и пряностей, сорта огурцов, вкуса и состава воды и технологии приготовления.
1. Для засолки используйте нейодированную соль. В зависимости от размера огурцов концентрации соли должна быть различна: 8-9% раствор для крупных плодов (9-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (5-9 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (4-5 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим наслаждаться солеными огурцами, тем больше процент соли.
2. При засолке используйте: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лист чёрной смородины, лист дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушка, сельдерей, черемша, чабрец, горчица в зернах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 8-10 г на 1 кг огурцов. Вся свежая зелень должна быть свежей и чистой.
Часто для засолки добавляют в соляной раствор сахар из расчёта 5-8 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если погода при выращивании овощей была пасмурная или, если огурцы – тепличные, они созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если засаливаются немного подвядшие или чересчур крупные плоды (от 11 см).
3. Огурцы для засолки должны быть отборными. Это самое важное условие. Они должны быть обязательно отсортированы по размеру. Это второе важнейшее условие. Что касается сорта, то есть такой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца. Если она имеет много «граней» (более 4-х), это и есть засолочный сорт. Если три или меньше – салатный. Возможно, это всё условности и просто народные байки.
Хорошо, если вы выбрали для засолки пупырчатые огурчики. Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и они просолятся неравномерно.
4. Для засолки используйте жесткую воду, так огурчики будут более хрустящими.
5. Солите огурцы в дубовых (лучше всего, поскольку меньше впитывают влагу и весьма практичны) или березовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Если есть свой огород, солите их непосредственно в день сбора.
7. При засолке в открытых бочках во избежание появления плесени опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной горчицы, убранной в полотняный мешочек.
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солено-кислый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением.
Храните огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Зимние заготовки из овощей опережают разнообразные варенья и компоты: это не просто десерт, а полноценное блюдо. Засолка и маринование огурцов в литровых банках помогают создавать из них быстрый полезный обед. При консервации важную роль играет рассол, для которого нужно вдумчиво рассчитать ингредиенты, чтобы не уменьшить длительность хранения.
Количество рецептов жидкости для консервированных овощей очень много. Стандартный состав рассола – вода и соль – мало кто из хозяек использует. Различные специи, пряности, зелень, а также овощи и даже ягоды – все идет на благо вкуса, аромата и цвета консервации. Единственного верного идеального рецепта не существует: нежелательно отходить лишь от некоторых аксиом, касающихся пропорций между солью и водой, или количеством уксуса при приготовлении маринада. Остальные нюансы остаются на усмотрение хозяйки.
Несколько важных советов от профессионалов для получения вкусного рассола:
- Хотите, чтобы огурцы хрустели вне зависимости от способа засолки? Добавьте листья смородины, дуба, винограда либо хрена, вишни. Не забудьте, что перед закруткой крышек их потребуется изъять – листья нужны только на момент приготовления рассола.
- Нужно получить ароматную, пикантную закуску? Бросьте в банки букетики гвоздики и немного кориандра уже после того, как будет залит рассол.
- Классический набор для универсальных соленых огурцов – лавровый лист, душистый перец, укропный зонтик. На литр воды их набирают по 1 единице, и только горошков перца будет 3-4 шт.
- При создании рассола важно не переборщить с чесноком, он может убить все блюдо. Для литра воды хватит всего 1 зубка небольшого размера.
- Если берете хрен, то для литра воды нужен кусочек корня величиной с 1/3 мизинца. Жгучего перца возьмите всего 1/4 стручка, а эстрагона в сушеном виде – на кончике ножа.
- Не старайтесь положить все имеющиеся ингредиенты в рассол, особенно если воды всего литр: чем их больше, тем выше шанс увидеть брожение в банке.
- Если вы решили попробовать старый рецепт рассола для огурцов на водке, количество соли можно уменьшить. Этот алкогольный продукт отлично препятствует бродильным процессам, поэтому выступает в роли очень качественного консерванта.
Этот простой и быстрый вариант подходит и для создания зимней заготовки длительного хранения, и для приготовления закуски, которую можно съесть уже через несколько дней. Существенный плюс холодного способа в том, что огурцы будут хрустеть, даже если вы взяли не самые плотные экземпляры. Горячая же вода нередко отрицательно сказывается на консистенции продукта. Однако из-за отсутствия термообработки консервация имеет больше шансов испортиться или взорваться раньше, чем наступит зима, поэтому приготовлению рассола приходится придавать особое значение.
Профессионалы дают несколько важных советов:
- Объем жидкости зависит от количества огурцов: на литровую банку уйдет около 2-2,5 стаканов, однако рекомендовано сделать 4 стакана рассола. От лишнего всегда можно избавиться.
- Приготовленный по такой технологии рассол для огурцов на 1 литр воды должен иметь 2 больших ложки (столовых) соли с горкой: это примерно 70 г. Меньше нельзя брать даже для малосольной закуски – высока вероятность порчи.
- Рассолом желательно заливать огурцы 2-3 раза, оставляя их на полчаса – час, прежде чем добавить специи и окончательно закатать банку.
- Огурцы лучше закрывать в маленьких банках – литровых или пол-литровых: такая заготовка будет храниться дольше.
Такой вариант приготовления закуски на зиму удобен тем, что ждать, когда можно будет открыть вожделенную банку, не придется: огурчики готовы уже на следующий день. При холодной консервации срок растягивается до 3-х суток, что нравится не всем хозяйкам. Готовить малосольные овощи в горячем рассоле удобно и за счет пониженного количества главного консерванта, ведь блюдо пройдет стерилизацию и точно переживет не одну зиму, если его не съедят раньше.
Классический горячий рассол на литр воды получают из:
- зонтика укропа;
- черного перца горошками – 5 шт.;
- каменной соли – 55 г;
- аспирина – 1 таблетки.
- Воду вскипятить, растворить в ней соль.
- Плотно выложить огурцы в банку, перемежая перцем и укропом.
- Залить рассолом.
- Простерилизовать, добавить аспирин, закатать.
По вкусовым качествам такая консервация отличается только повышенной терпкостью и пикантностью. Уксус – основной компонент всех маринадов – увеличивает кислотность продукта, поэтому готовая закуска будет полезна не всем. Маринование огурцов в литровых банках осуществляется по тем же правилам, что для емкостей большего или меньшего объема. Сам маринад готовят так же, как и рассол, только сюда добавляется уксус или его эссенция.
Объем данного ингредиента зависит от его разновидности: чем ниже концентрация, тем больше уксуса нужно в маринад. При отсутствии стерилизации нормативные параметры увеличивают, равно как и при повышении доли сахара. Отдельный подход – для эссенции, которую вводят буквально каплями. С позиции профессионалов, в классический рассол для маринования огурцов на 1 литр воды при наличии стерилизации используют:
- уксусной кислоты 70%-ной концентрации – 1/3 ч. л.;
- 9%-ного столового уксуса – 1 ст. л.;
- 6%-ного столового уксуса – 2 ст. л.
Классической концентрацией для огуречного рассола считается 20%-ная, но если приходится мариновать, а не засаливать овощи, данный параметр понижается, ведь в список ингредиентов попадает уксус. Дополнительно нужно учесть, что вкусовые качества у простой мелкой столовой соли и крупной каменной разные, поэтому объем на литр воды тоже варьируется. Профессионалы рекомендуют ориентироваться на следующие моменты:
- В традиционный маринад нужно добавлять столовую ложку поваренной (не морской) соли без горки на каждый литр жидкости. Долю морской понижают до десертной ложки.
- Маринад с уксусной кислотой может потребовать 1,5-2 ложки без горки на тот же литр воды.
- Если в маринад вводится сахар, и вы хотите получить нежные, хрустящие огурчики, берите 2 ложки соли и 4 ложки сахара на каждый литр жидкости.
Маринованные огурцы на зиму в литровых банках, приготовленные по такому рецепту, отличаются высокой плотностью и сроком хранения, но недопустимы для детского и подросткового питания – концентрация алкоголя слишком высока. Набор ингредиентов в рассол для огурцов на 1 литр воды классический:
- соль – 40 г;
- сахар – 50 г;
- уксус – 1/5 ст.;
- водка – ложка.
- Сахар с солью растворить в закипающей воде, ложками добавлять уксус.
- Кипятить несколько минут, при желании ввести в этот же момент любимые пряности.
- Аккуратно выложить в емкость огурцы и сразу залить горячий рассол.
- Последней добавить водку.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
По свидетельствам археологов, человек заготавливал продукты впрок еще в древности. Сменялись эпохи, но во все времена люди продолжали делать запасы грибов, ягод, рыбы и мяса. Продукты сушили, солили, коптили, мариновали, замораживали, использовали для хранения мед. Современные методы консервирования с помощью стерилизации появились относительно недавно — двести лет назад француз Николя Франсуа Аппер придумал и изготовил первые в мире консервы в стеклянной таре.
В России наши предки издавна знали толк в сохранении урожая на зиму. По разнообразию и обилию запасов, хранящихся в погребах и кладовых, судили о достатке семьи. С особенным размахом солили капусту и огурцы в больших бочках и кадках.
Но несмотря на то, что с развитием цивилизации способы длительного хранения продуктов совершенствуются, квашеная капустка и соленые огурчики остаются вне времени!
Сегодня, когда в магазинах можно приобрести любые консервы и свежие или замороженные продукты в любое время года, казалось бы, нет необходимости в домашних заготовках. Но практически в каждом доме в сезон овощей и фруктов хозяйки совмещают летний отдых с процессом заготовки овощей и фруктов на зиму. Это наша традиция и национальная особенность. Из поколения в поколение бабушки и мамы передают внучкам и дочерям секреты рецептов домашнего консервирования. Банки с компотами, вареньем, салатами, помидорами и огурцами закрываются с энтузиазмом и вдохновением. Результат этого увлекательного и полезного занятия — разносолы на столе, создающие в доме уют и тепло.
Но особенного внимания всегда заслуживает тарелка с ароматными хрустящими огурчиками.
Несмотря на то, что хозяйки обмениваются приемами и хитростями засолки, огурцы получаются у всех разные. Будто часть души становится частью рецепта. Так и должно быть. В этом кроется первый секрет домашнего консервирования, в том числе и секрет засолки вкусных огурцов. Кроме проверенных рецептов, обязательно понадобятся хорошее настроение и душевное тепло. С плохим настроением нельзя браться за приготовление заготовок на зиму, они будут неудачными.
Второй, очень важный секрет — чистая посуда. В идеале, это должны быть дубовые небольшие бочки или кадки, которые необходимо промывать и ошпаривать кипятком. Но в современных «квартирных» условиях обычно используют стеклянную или эмалированную посуду. Стеклянные банки нужно тщательно мыть (желательно, с пищевой содой) и стерилизовать (в духовке или над паром). Помните, что чаще всего огурцы получаются невкусными и портятся из-за небрежной подготовки тары.
Третий секрет — правильный сорт огурцов. Подходите к выбору огурцов для засолки серьезно и внимательно. Не используйте салатные сорта. Огурцы специальных, засолочных сортов имеют нежную тонкую кожицу и повышенное содержание сахаров, что важно для вкуса и качества засолки. Самый лучший из них — «Нежинский». Также подойдут огурцы сорта «Родничок», а также, муромские, вязниковские и т.д. Бывают универсальные сорта, которые годятся и для салатов и для заготовки.
Четвертый секрет — правильный выбор пряностей. Раньше, когда огурцы солили в дубовых бочках, огурчики получались особенно вкусными и хрустящими. Поэтому теперь нельзя забывать о вишневых и дубовых листиках. Основной, «классический» набор пряных растений: хрен, укроп, чеснок, листья смородины, вишни и дуба. При засоле огурцов также добавляют сельдерей, петрушку, укроп. В рецепты могут входить базилик, мята, острый перец, майоран, душица, эстрагон, лавровый лист и прочие пряности. Выбирайте по своему желанию. Зелень не только придает огурцам вкус и аромат, но и делится с ними витаминами. Подготавливайте пряности непосредственно перед засолкой, иначе они увядают, теряют эфирные масла, многие полезные свойства и витамин С. Трав не нужно класть слишком много, а их стебли должны быть достаточно грубыми. Не кладите много чеснока, так как он уменьшает хрупкость огурцов.
Пятый секрет — правильное хранение. При засоле в огурцах накапливается молочная кислота, которая вместе с солью и является консервантом. Но этой кислоты немного, и при высокой температуре огурцы становятся мягкими и теряют вкус. Поэтому следует обязательно хранить соленые огурцы в холодном месте. Чем ниже температура хранения, тем лучше. Самая оптимальная — около +1 градуса. В сухом, холодном месте (в подвале или погребе) огурцы могут храниться годами.
Шестой секрет — качество воды для приготовления соленых огурцов. В слишком мягкой воде огурцы теряют упругость, а в очень жесткой воде приобретают привкус металла.
Лучшие огурцы, плотные и хрустящие, получатся на родниковой или колодезной воде.
Седьмой секрет — обязательная сортировка огурцов по величине. Мелкие становятся солеными быстрее, крупные — медленнее. Седовательно, огурцы в банке должны быть примерно одного размера. Не подходят очень мелкие огурцы (менее 7-8 см) и слишком крупные (более 12-13 см).
 |
И еще несколько полезных советов:
— соль применяется чистая, пищевая, не йодированная;
— огурцы лучше всего засаливать в день сбора, или не позже, чем через сутки с момента сбора;
— огурцы промывают и выдерживают в холодной воде 3-4 часа;
— чтобы сохранился яркий зеленый цвет, огурцы обдают кипятком и сразу опускают в холодную воду;
— чтобы естественный цвет огурцов сохранился и ускорилось брожение, огурцы перекладывают листьями белокочанной капусты или кладут кусочек черного хлеба;
— добавляют в рассол немного горчицы; также посыпают поверхность рассола сухим горчичным порошком (или кладут наструганный хрен), чтобы не образовывалась плесень;
— пряности тщательно промывают в чистой холодной воде;
— огурцы укладывают в тару как можно плотнее;
— рассол должен постоянно покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см;
— после заливки рассола огурцы накрывают чистой прокипяченной тканью, сверху кладут деревянный кружок, а на него — груз, не более 10% от веса огурцов (вымытый и ошпаренный кипятком булыжник или эмалированная посуда с водой);
— иногда при засолке огруцов добавляют спирт или водку (на 3-литровую банку — 50 г);
— говорят, что огурцы получатся хрустящими, если собраны в новолуние или в первую четверть луны.
И несколько полезных рецептов:
На дворе август — пора, пора уже свежие огурчики превращать в хрустящие солёные и маринованные! Что для этого надо? Ведёрко свеженьких крепеньких зеленцов, пучок пахнущей летом зелени, несколько стеклянных банок и желание сразить всех наповал своим мастерством. Осталось вспомнить несколько секретов обработки и можно закатывать рукава!
Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов
Солёные огурцы — короли всех праздничных столов. Редкая хозяйка не припасёт парочку банок этого традиционного яства к каждой семейной дате. И чтобы никто не остался разочарованным своими засолочными неудачами, мы с удовольствием поделимся секретами, как избежать всех ошибок и приготовить самые вкусные в мире солёные огурчики.
Подходить к выбору огурцов для засолки нужно «с умом»: не всякий даже красивый огурец для этого годится. Есть несколько важных моментов, которые помогут выбрать «правильные» зеленцы.
- Сорт: из самых лучших «засолочных» огурцов наиболее известны сорта ‘Нежинский’, ‘Муромский’, ‘Конкурент’ и ‘Фаворит’. Не менее любимы сорта ‘Эра’, ‘Нежинка’, ‘Этап’ и ‘Носовский’. Отличны в засолке ‘Авангард’, ‘Алтай’ и ‘Воронежский’, ‘Береговой’, ‘Вязниковский 37’ и ‘Каскад’. Хороши для засолки и менее известные новые сорта и гибриды: ‘Засолочный’, ‘Хабар’, ‘Парижский корнишон’, ‘Весёлые ребята’, ‘Герман’, ‘Лилипут’, ‘Кураж F1’, ‘Соловей F1’, ‘Семкросс F1’ и другие.
- Размер: наиболее предпочтительны огурцы короткоплодные, размером от 5 до 12-13 см.
- Степень зрелости: огурцы вообще употребляют в пищу недозрелыми, а для засолки тем более важно, чтобы плоды были собраны до полного созревания.
- Кожура: засолочные огурцы отличаются бугорчатой (не гладкой) кожурой, которая должна быть довольно толстой (чтобы ноготь протыкал её с усилием). Шипики на бугорках чёрные и колючие.
- Степень свежести: на засолку идут твёрдые свежие огурчики — полежавшие и потерявшие упругость и в засолке будут менее вкусными. Кожура на ощупь должна быть прохладной (тёплый плод — несвежий или перезрелый).
- Цвет: чем моложе огурец, тем зелень сочнее. Выбирать плоды нужно зелёные, без намёка на желтизну. Желтизна свидетельствует о том, что плод перезрел, у него и кожура и семечки уже жёсткие.
- Вкус: горькие огурцы и в засолке не теряют горечь, поэтому их желательно вообще не использовать для зимних заготовок.
Важно правильно подобрать огурцы
Правильно подобранные огурцы — это уже 50% успеха. Как минимум, они будут хрусткими и упругими.
Рецептов засолки огурцов десятки, если не сотни, но все они имеют почти незыблемое классическое «ядро» — соль, укроп и хрен. А вот различные сочетания «зелёных добавок» — листьев вишни, смородины и дуба, амаранта, лаврового листа да чесночка дают бесконечное множество совершенно разного на вкус солёного хрустящего волшебства на наших праздничных столах.
Для приготовления понадобится (расчёт для одной 3-литровой банки):
- 1 крупный лист хрена (25-30 см длиной);
- 3 веточки амаранта (щерицы) — примерно 10-12 листочков;
- 4-5 листов смородины;
- 1-2 больших зонтика укропа;
- 2 зубчика чеснока;
- 3 лавровых листочка;
- 3-5 горошин чёрного перца;
- 50-60 г каменной поваренной соли.
Рецепт приготовления:
1. Огурцы тщательно промыть и выдержать в холодной воде от 2 до 6 ч, 2-3 раза меняя воду.
2. В банку положить специи. Огурцы уложить как можно плотнее друг к другу: нижний ряд — вертикально, потом на вкус хозяйки. Обрезать или нет хвостики и носики — тоже дело вкуса.
Солёные огурчики
3. Отмерить количество воды для рассола, залив в банку воды «под завязку» и вылив её в кастрюлю. Туда же засыпать соль из расчёта 50 г на 1 л, довести до кипения и залить этим рассолом огурцы.
4. Оставить огурцы при комнатной температуре на 3-5 дней для брожения.
5. Затем, если есть подвал, просто закрыть плотными пластмассовыми крышками и оставить в таком виде на зиму. Если нет, то рассол слить, закипятить, заново залить огурцы кипящим рассолом и закатать жестяными крышками.
Кипятить или не кипятить рассол, менять или нет зелень после брожения, добавлять ли порошка горчицы или острого перца — это уже фамильные тайны каждой хозяйки. В следующем видео своим рецептом холодной засолки огурцов делится Любовь Крюк:
- подмечено, что самые вкусные огурцы получатся, если залить их рассолом их за 5—6 дней до новолуния, чтобы к новолунию они уже были закатаны или спущены в погреб;
- если кроме листьев хрена положить на верхний слой огурцов несколько тонких ломтиков корня хрена, огурцы не заплесневеют;
- если вы планируете засолить огурцы в бочке, перед засолкой хорошо бочку выпарить колодезной водой с укропом, чабрецом и другими душистыми травами;
- 1-2 ложки порошка горчицы (или щепотка семян горчицы) придадут солёным огурцам острый вкус и предохранят от излишнего брожения;
- чтобы банка с огурцами не «взорвалась», советуют влить в рассол 2 ст. ложки водки или 1 ст. ложку спирта.
Самыми неоспоримыми достоинствами маринования огурцов является простота самого процесса, высокая гарантия сохранности закаток и отличный результат — вкусные огурцы, которые можно использовать как гарниры, добавлять в салаты или есть безо всяких добавок. Правила выбора огурцов для маринования точно такие же, как и для засолки. А сам процесс займёт совсем немного времени.
Солёные, зелёные, острые и хрустящие огурчики
Практически все рецепты базируются на одной основе — маринадной заливке, или маринаде. Это кисло-сладкая смесь растворённых в воде:
- соли;
- сахара;
- уксуса (или другой пищевой кислоты, например, лимонной);
- специй и пряностей (чёрный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, цветочные почки гвоздики, чеснок и других).
В зависимости от того, сколько пряных овощей и трав будет положено в банку, огурцы будут более или менее пряными, острыми, кислыми и по-разному ароматными.
- вода — 1 л;
- соль — 2 ст. ложки;
- сахар — 3 ст. ложки;
- уксус 9% — 100 мл.
Весь секрет в маринаде
Маринованные огурцы можно делать разными способами.
- горячей заливкой: при этом способе в банку с уложенными огурцами и специями заливается для прогревания содержимого кипяток или маринад на 3-5 минут кратностью от 2 до 3 раз. В последнюю заливку добавляется уксус и банка закатывается;
- холодным способом: при этом способе маринад заливается в холодном виде и банки закатываются без нагрева;
- со стерилизацией: при этом способе банки с полностью заложенным содержимым стерилизуются.
Все способы по-своему хороши. Наши хозяйки уже поделились своими рецептами, которые мы и предлагаем вашему вниманию
- Готовим огурцы на зиму горячей заливкой
- Консервируем огурцы по-холодному
А один из способов маринования огурцов без стерилизации представлен в следующем видео:
Много добрых слов можно сказать в адрес любимых всеми солёных и маринованных огурцов. Думается, каждый подпишется под Одой Огурцу Людмилы Широковой:
«Вот он — русский огурец!
На зеленой грядке,
Как застенчивый юнец
Заигрался в прятки.
Ишь, раскинул цепкий ус,
Отрастил на славу!
На любой хорош он вкус,
Каждому по нраву!
Стол накрыть без огурца
Просто преступление.
Посоли-ка удальца
Всем на удивление!»
А вы уже начали солить огурчики? Если да, поделитесь «самыми вкусными» рецептами с нашими хозяйками, а огурчики… огурчики будут только рады тому, что станут ещё вкуснее))
Всем привет, с вами снова Антон Владимиров. Сегодня мы будем говорить с вами о сокровенном: как стать успешным и начать солить огурцы дома, своими руками и почти без затрат. Удиви бабушку своим мастерством создавать вкуснейшие соленья для домашней кухни ! Этот рецепт — для тех, кто обожает соленые огурцы в банках со специями и желает научиться делать их самостоятельно.
Итак, данный материал — единственный в своем роде Трактат Антона Владимирова «О солении огурцов в домашних условиях», ибо это одно из моих любимых блюд. Если вы видите Трактат не на на моем блог-портале, а на другом каком-нибудь сайте, то, значит, его попросту украли, и со временем на подлых воров по-любому опустится карающий меч правосудия. Да, читать много — информации более чем достаточно, ибо я решил упомянуть многие важные моменты, которые скромно опускаются на сайтах, содержащих переписанные говнорайтерами статьи. Засим продолжим !
Вначале немного теории. Суть соления огурцов состоит в том, что данный овощ после специальной подготовки замачивается в рассоле, где подвергается ферментации, вследствие чего и получается искомый продукт. Наша задача — регулировать процесс ферментации: управлять им, одновременно задавая для него определенные условия. Управлять ферментацией просто — это под силу любой домохозяйке. Надо лишь знать, что можно делать, а чего нельзя — так мы получим соление необходимого нам вкуса и аналогичного качества. Для начала поговорим о вкусе.
Что определяет вкус и аромат соленых огурцов
1. Букет специй. Ферментация огурцов в рассоле может продолжаться без специй (и даже без соли). Однако для придания необходимого аромата и вкуса специи необходимы. В магазинной бочковой засолке с ними большие проблемы, и поэтому такие огурцы получаются не очень вкусными.
2. Сорт. Существуют сорта, непригодные к засолке: все салатные (светло-зеленые плоды с «пушком»), все сорта типа «фаллоимитатор» (в том числе и с небольшими плодами), и другие сорта с толстой шкуркой. Наиболее подходящий и самый доступный сорт — «Миринда» (пригоден как к летнему, так и к зимнему засолу), и его вы увидите здесь. Также очень хороши свежие сербские и турецкие среднеплодные огурцы — продаются в «Лентах», также увидите их здесь. Несколько хуже — «Кураж». То, что «магазинные» огурцы нельзя засолить вкусно — миф ! Правильнее говорить так: «Такой человек, как я, не может засолить вкусно магазинные огурцы». Однако не переживайте, скоро мы это изменим.
3. Срок. Соленые огурцы сильно различаются по своему вкусу и аромату в зависимости от степени ферментации. Начальный засол («свежепросоленые» или «малосольные» огурцы) имеет специфический вкус, поскольку брожение «запущено» только в верхних слоях огурца. С течением времени соление набирает силу, в том числе и будучи упаковано в банку.
4. Технология. Плохо подготовленные, или даже вовсе неподготовленные огурцы имеют худший вкус, медленно набирают аромат. При горячем засоле вкус огурцов, как и их запах, обычно более яркий, чем при холодном. Большое влияние имеют даже незначительные детали — например, тщательное мытье банок для соления огурцов перед стерилизацией.
Вот и все факторы, пожалуй. Также немного влияет вода — для засолки желательно использовать родниковую (даже из канистры), либо фильтрованную из-под крана. На родниковой обычно получается лучше.
День первый. Подбор и подготовка сырья.
Хорошо, если у вас есть машина, или хотя бы велик (и большой рюкзак), потому что нам предстоит отправиться выбирать сырье для нашего мега-засола прямо сейчас ! Дело в том, что для получения большого количества огурцов нам необходимо посетить несколько магазинов. В этом году мне повезло — я посетил всего одну «Ленту» и одну «Пятерочку».
Итак, сколько вам нужно огурцов ? В одну трехлитровую банку (н. у.) влезает 1,4 — 1,6 кг., считая вместе во специями. Обычно я солю не менее 3 — 5 банок летним «горячим» засолом. Остальное можно солить зимой. Покупаем специи (лучше у бабушек — я обычно беру по 1-2 штуки у каждой) только после того, как купили огурцы, запомните это !
В общем, ползем в супермаркет, беззастенчиво расставляем ящики со свежими огурцами и начинаем в них копаться. Ни в коем случае не берите сырье в ларьке или в упаковке — огурцы для засолки должны быть отборные, и отобрать их должны лично вы. Так что забудьте про комплексы и выбирайте товар: средние плоды весом до 100 граммов/10 см. длиной (можно чуть больше), не дряблые, не порченые. Мелочь, если крепкая, всю подбирайте. Не помешает стерилизатор (в «Ленте» примитивный жестяной стерилизатор стоит около 40 рублей, он очень удобный) и сливная крышка (такая с дырочками, рублей 10). Также запасаемся полиэтиленовыми крышками для горячего консервирования — то есть именно такими, какие я назвал, а не любыми полиэтиленовыми. Все это стоит копейки: моем за грош, результат — упадешь !
Далее приобретаем специи. У бабушек разные букеты и разная цена. Берем несколько всяких, дома разберемся. В стандартный набор входит: один-два листа хрена, по ветке вишни и смородины, чеснок (от зубчика до головки), 3-5 зонтиков укропа. Опционально: тархун, дубовый лист (эти специи не так сильно влияют на вкус соления, поэтому можно обойтись без них в случае чего). Один букет — одна банка (можно на две, но будет не то). Чеснока нужно класть не менее 2 — 3 зубчиков, если его мало, докупите еще. Также возьмите черный и душистый перец горошком. При засолке в конце сентября «зонтики» уже не те, так что рекомендую прикупить пачку семян укропа, граммов этак 50 (есть в лавках со специями, либо в «садовых», но там маленькая расфасовка — не более 5 граммов).
Закупили, привезли домой. Дальше: возьмите ведро или таз, налейте туда немного холодной воды. Тщательно вымойте все огурцы и обрежьте их с обеих сторон, как на картинке ниже. Замочите огурцы в тазу на сутки, долив необходимое количество воды:
День второй.Засолка.
Замачивать огурцы нужно затем, чтобы подготовить их к засолке и создать предпосылки для активного начала ферментации. Собственно, она уже начнется в ведре — вы можете определить это по образованию легкой пены и легкому же запаху «малосольных» огурцов. Мы будем солить огурцы в банках горячим способом со стерилизацией без закатывания. Чуть позже я объясню, что это вообще значит, а пока — за дело !
Подготовим на кухне: кастрюлю под рассол (не менее 2 литров, а лучше 4 — 4,5 литра), кастрюлю под стерилизатор, нож, ножницы, прихватки, ветошь, стерильные салфетки большого размера.
Рассол. На 2 литра воды 5 столовых ложек с верхом мелкой соли. Столовые ложки бывают обычные (на таких делают гравировку, например), и большие (типа «весло»), больших надо 4. Если соль крупная, следует стряхнуть ее немного с ложки, так как она больше задерживается в «горке» за счет зацепления кристаллов. Ставим воду на большой огонь, кладем в нее соль. 2 литра рассола идет на 1 банку емкостью 3 литра (и еще чуть остается — не выливайте в мойку, а оставьте в баночке — потом расскажу, для чего).
Одновременно ставим стерилизатор и заряжаем его — не стоит вначале кипятить воду, а потом совать в стерилизатор банку, ибо ее может разорвать.
Заправка. Пока рассол на подогреве (когда начнет кипеть, поставьте маленький огонь минут на 20), подготовим сырье. Берем букет специй для одной банки, моем его слегка и начинаем 
потрошить. Хрен, укроп и прочее режем ножницами на мелкие части (по 5 см. примерно), чеснок — на пластинки. Обрываем листья с вишни и смородины (дуба), ветки выбрасываем, и все это насыпаем в тарелку. Туда же добавляем по 5 горошин горького черного и душистого перца.
Рассол готов ? Снимаем банку со стерилизатора прихватками и ставим на стол. Начинаем набивку: на дно кладем специи, затем укладываем попеременно специи и огурцы. Мельчить специи нужно для удобства заправки. Не старайтесь напихать в банку огурцы так, чтобы их начало плющить: в процессе засолки некоторые могут испортиться, стать мягкими или даже превратиться в желе. Укладывайте плотно, но мыслите при этом. Если огурец не лезет, но место еще есть, режем его на несколько частей и грузим в банку.
Засолка. Ставим заправленную банку с огурцами в мойку. Медленно и осторожно снимаем кастрюлю с рассолом с огня и медленно опять же заливаем огурцы до самого верха банки. Банку берем прихватками и ставим на заранее постеленную на столе ветошь. Осторожно, солевой раствор вызывает сильные ожоги ! Излишне говорить, что дети и животные должны быть в это время выгнаны с кухни в обязательном порядке. И все посторонние тоже. Повторяем операцию со всеми банками.
Теперь у нас остался рассол, слитый в отдельную банку. Для чего он ? взгляните на банки: наши огурцы были плотно уложены, но вода, содержащаяся в рассоле, вытеснила воздух из банок, и его уровень сильно упал. Дольем аккуратно до кромки горлышка каждую банку. Минут через 20-30 повторим процедуру (она потребуется). Убираем все, оставляем банки на ночь не закрывая, но огородив их предварительно, если у вас есть кошки или собаки — первый этап закончен !
Дополнение: можно предварительно заливать огурцы кипятком, затем ждать минут 20 и сливать его через сливную крышки, а затем уже лить рассол. Однако я отказался от этой обработки.
День третий и последующие. Ферментация.
Вот мы почти сделали соленые огурцы своими руками. Но расслабляться рано — они должны еще как следует приготовиться. Ферментация начинается уже чуть не с момента заливки банок рассолом, и продолжается от 3 до 10 дней в активной фазе. Главный фактор, влияющий на этот процесс — температурный, причем важна как температура рассола, так и температура окружающей среды.
Чтобы получить «малосольные» огурцы, или «свежепросоленые» (что одно и то же), достаточно удерживать банки 1 — 2 суток, а затем нужно поместить их в холодильник, закрыв крышками. Продукт уже готов, и можно его употреблять. Обращаю ваше внимание на то, что «быстрая засолка в пакете», которую многие практикуют, даже в подметки не годится описанному мной способу.
Однако мы с вами стремимся к высотам куда более величественным, ибо нам нужен не какой-то вульгарный пакет, а настоящие хрустящие соленые огурцы в банках. Причем желательно, чтобы они еще и остались на зиму.
Итак, вы можете наблюдать активную фазу ферментации по выделению пены и подъему уровня рассола из-за того
, что он насыщается углекислым газом во время брожения.
Брожение идет в среднем четверо суток (н. у.), и в это время вы должны снимать пену чистой ложкой и следить за тем, чтобы рассол не стек на стол. Банки нужно накрыть стерильной салфеткой (продаются в любой аптеке) — от мух и грязи. Крышками не накрывать ! Если пошла плесень, снимаем ее ложкой вместе с верхней пленкой из бактерий, выгружаем огурцы, слив перед этим рассол и прокипятив его. Все содержимое банки тщательно моем и снова заливаем, простерилизовав предварительно банку еще раз. Затем, когда ферментация почти прекратится, приступим к укупорке.
Финальный аккорд. Укупорка.
Вопреки распространенному мнению, законсервированные ПЭТ-крышками консервы не плесневеют и не портятся долгое время. Соленые огурцы могут стоять в банках до года, однако оптимальный срок хранения составляет 3 — 6 месяцев (н. у.). Затем, возможно, придется переваривать рассол. В погребе или холодильнике все сохраняется шикарно.
Итак, приготовим все то же, что и в прошлый раз, но еще нам понадобится водяра. Водяра — консервант, препятствующий развитию плесени, которая может испортить наши хрустящие огурцы. На каждую банку потребуется 2 столовых ложки, или 30 — 40 граммов. Нужна обычная водка (не спирт из канистры, не коньяк или виски). Дополнительно вскипятим литр слабого рассола (на 1 литр воды 1 столовая ложка соли) — мы будем доливать его в банки, компенсируя потери воды и соли при кипячении.
Берем первую банку, надеваем на нее сливную крышку и сливаем рассол в кастрюлю. Не слейте 
случайно в мойку ! Кастрюлю приготовьте заранее. Ставим рассол на огонь (можно мешать рассолы из разных банок, если букет специй одинаковый) и кипятим 20 минут, причем за 1 — 3 минуты до окончания кипячения бросим в рассол крышки. Пока все это кипит, берем наши банки с солеными огурцами и ставим под холодную воду. Наполнив водой каждую банку наполовину, закрываем их по очереди сливной крышкой, встряхиваем в разных положениях до исчезновения со дна белого налета и сливаем воду. Повторяем эту процедуру трижды.
Далее заливаем рассол в банки таким же способом, как и при засолке. Уровень рассола должен быть на уровне примерно 1 см. от кромки банки (не хватает — доливаем из запаса). Берем подготовленную 
горячую ПЭТ-крышку, закрываем ей банку и переворачиваем вверх дном, придерживая за дно и за крышку. Ставим банку с огурцами вверх дном на постеленную предварительно ветошь. Повторяем эту операцию со всеми банками.
Хрустящие соленые огурцы в банках готовы ! Через сутки консервы можно перевернуть на дно, и далее хранить в таком виде (лучше всего в прохладном темном месте).
Приготовленные таким способом огурцы просто обязаны быть хрустящими и невероятно вкусными. Однако бывает всякое, и иногда часть консервов не получается. Причины, а равно их устранение, описаны ниже:
Проблемы, возникающие при солении огурцов
1. Огурцы не хрустят. Вам попались неудачные огурцы, либо вы взяли слишком крупные плоды; вы передержали банку с готовым продуктом слишком долго в неподходящих условиях; вы положили мало соли. Можно использовать такие «нехрустящие» соления для соусов типа тар-тар и приготовления рассольников и сборных солянок. Можно попробовать переварить их в томатном соке, но оно того не стоит.
2. Огурцы кислые. Вы положили недостаточно соли, или вообще забыли ее положить. В самом начале ситуацию можно исправить добавлением необходимого количества соли. Если консервы совсем скисли, то их следует выбросить.
3. Огурцы плесневеют. Банки недостаточно простерилизованы; в рассол не добавлена водяра; недостаточно соли. Огурцы промыть, рассол переварить, банки обработать. Добавить в рассол водку (столовая ложка на литр), и соль, если есть кислинка.
4. На дне банки белые хлопья. Это выпадение молочной кислоты. Если ее слишком много, то, значит, вы недостаточно долго замачивали огурцы перед засолкой. — замачивать нужно на сутки, и не забывать отпиливать лишние части. Огурцы вытащить, промыть. Если осадка мало, ничего не делать.
5. Некоторые огурцы расползлись. Вы использовали дряблые или подмороженые плоды; слишком уплотнили их в банке; вы солили зимой огурцы горячим способом, а нужно было использовать холодный.
Это основные проблемы при изготовлении соленых огурцов без закатывания. Как правило, они легко устранимы. Да, кастрюли для подогрева рассола должны быть эмалированные. В принципе, на этом описание процесса соления огурцов на зиму в домашних условиях заканчивается. Как видите, все делается достаточно просто и быстро, никакого специфического оборудования не нужно.
Обратите внимание, что солить огурцы можно не только на зиму, но и зимой. В этом нет абсолютно ничего сложного, стоит лишь испробовать зимнюю засолку огурцов холодным способом с сушеными или заморожеными специями.
Да, и подпишитесь, наконец, на раздел рецептов — и вы узнаете еще много интересного. Приятного приготовления !