Соление – наиболее простой и распространенный способ сохранения огурцов на зиму. В Суздале предпочитают именно такой способ заготовки огурцов. Консервирующие вещества: соль и молочная кислота предохраняют овощи от порчи. Молочная кислота образуется в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий из сахара, входящего в состав овощей.
Процесс превращения сахара в молочную кислоту (молочнокислое брожение) продолжается, пока содержимое молочной кислоты не достигнет определённого порога. При этом, вкус конечного продукта – соленых огурцов – зависит и от количества содержания соли, букета специй и пряностей, сорта огурцов, вкуса и состава воды и технологии приготовления.
1. Для засолки используйте нейодированную соль. В зависимости от размера огурцов концентрации соли должна быть различна: 8-9% раствор для крупных плодов (9-11 см), 7-8% – для среднеплодных огурцов (5-9 см) и 6-7% – для мелких огурчиков (4-5 см). Концентрация соляного раствора ещё зависит и от желаемого времени хранения. Чем дольше мы хотим наслаждаться солеными огурцами, тем больше процент соли.
2. При засолке используйте: укроп (семена и стебли), хрен, чеснок, лист чёрной смородины, лист дуба, вишнёвые листья, эстрагон, петрушка, сельдерей, черемша, чабрец, горчица в зернах, лавровый лист и др. Количество специй и пряностей не должно превышать 5% от общего веса огурцов. Количество чеснока не должна быть более 8-10 г на 1 кг огурцов. Вся свежая зелень должна быть свежей и чистой.
Часто для засолки добавляют в соляной раствор сахар из расчёта 5-8 г на 1 кг огурцов. Это особенно полезно, если погода при выращивании овощей была пасмурная или, если огурцы – тепличные, они созревали при недостаточно высокой температуре. Также сахар может спасти положение, если засаливаются немного подвядшие или чересчур крупные плоды (от 11 см).
3. Огурцы для засолки должны быть отборными. Это самое важное условие. Они должны быть обязательно отсортированы по размеру. Это второе важнейшее условие. Что касается сорта, то есть такой способ определения рекомендуемым для засолки плодов: посмотрите на верхушку огурца. Если она имеет много «граней» (более 4-х), это и есть засолочный сорт. Если три или меньше – салатный. Возможно, это всё условности и просто народные байки.
Хорошо, если вы выбрали для засолки пупырчатые огурчики. Плоды, имеющие плотную кожицу и гладкую поверхность, плохо пропускают соляной раствор, и они просолятся неравномерно.
4. Для засолки используйте жесткую воду, так огурчики будут более хрустящими.
5. Солите огурцы в дубовых (лучше всего, поскольку меньше впитывают влагу и весьма практичны) или березовых бочках. Кадку проложите чистым полотенцем, а сверху обязательно положите пресс из дубовых дощечек и груз. Огурцы должны быть полностью погружены в раствор, иначе они потемнеют и просолятся неравномерно. Груз не должен сильно давить на огурцы.
6. Перед засолкой, если вы не совсем уверены в качестве огурцов, замочите их в чистой воде на 4-8 ч. Если есть свой огород, солите их непосредственно в день сбора.
7. При засолке в открытых бочках во избежание появления плесени опустите в рассол 30 г свежемолотой чёрной горчицы, убранной в полотняный мешочек.
Готовые огурцы должны иметь в меру плотную и хрустящую мякоть. Вкус солено-кислый, с приятным ароматом специй и пряностей. Цвет зеленовато-оливковый. Рассол должен быть прозрачным, с минимальным помутнением.
Храните огурцы при температуре близкой к 0 °С.
Один из способов заготовки огурцов- засолка. Во время засолки образуется молочная кислота, которая придает огурцам приятный кисловатый вкус. Однако, иногда во время засолки наблюдается вспенивание и появляется неприятный запах. В результате этого побочного процесса огурцы приобретают неприятный привкус.
1. Напиши, какие виды брожения описаны в тексте!
2. Напиши уравнения соответствующих реакций!
Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD+ в отсутствие кислорода. Стандартные примеры продуктов брожения — этанол (питьевой спирт) , молочная кислота, водород и углекислый газ. Однако продукты брожения могут быть более экзотическими, такими как масляная кислота, ацетон, пропионовая кислота, 2,3-бутандиол и др.
Основные типы брожения
* Спиртовое брожение (осуществляется дрожжами и некоторыми видами бактерий) , в ходе него пируват расщепляется на на этанол и двуокись углерода. Из одной молекулы глюкозы в результате получается две молекулы питьевого спирта (этанола) и две молекулы углекислого газа. Этот вид брожения очень важен в производстве хлеба, пивоварении и винокурении. Если в закваске высока концентрация пектина, может также производиться небольшое количество метанола. Обычно используется только один из продуктов; в производстве хлеба алкоголь улетучивается при выпечке, а в производстве алкоголя двуокись углерода обычно уходит в атмосферу, хотя в последнее время её стараются утилизировать.
* Молочнокислое брожение, в ходе которого пируват восстанавливается до молочной кислоты, осуществляют молочнокислые бактерии и другие организмы. При сбраживании молока молочнокислые бактерии преобразуют лактозу в молочную кислоту, превращая молок в кисломолочные продукты (йогурт, простокваша и др.) ; молочная кислота придаёт этим продуктам кисловатый вкус.
Молочнокислое брожение происходит также в мышцах животных, когда потребность в энергии выше, чем обеспечиваемая дыханием, и кровь не успевает доставлять кислород.
Обжигающие ощущения в мышцах во время тяжелых физических упражнений соотносятся с получением молочной кислоты и сдвигом к анаэробному гликолизу, поскольку кислород преобразуется в двуокись углерода аэробным гликолизом быстрее, чем организм восполняет запас кислорода; а болезненность в мышцах после физических упражнений вызвана микротравмами мышечных волокон. Организм переходит к этому менее эффективному, но более скоростному методу производства АТФ в условиях недостатка кислорода. Затем печень избавляется от излишнего лактата, преобразуя его обратно в важное промежуточное звено гликолиза — пируват.
Считается, что анаэробный гликолиз был первым источником энергии для общих предков всех живых организмов до того, как концентрация кислорода в атмосфере стала достаточно высокой, и поэтому эта форма генерации энергии в клетках — более древняя. За очень редкими исключениями она существует и у всех ныне живущих клеток.
Молочнокислое брожение. Микробиологический характер этого процесса установил Л. Пастер. В результате молочнокислого брожения, главным образом сахара, а также многоатомные спирты и белки расщепляются до молочной кислоты. Схематически этот процесс можно представить следующим уравнением:
Очень часто во время консервации возникает проблема – мутнеет рассол в огурцах. И сразу появляется много вопросов: что послужило причиной процесса, как избежать этого в дальнейшем и можно ли употреблять подобный продукт?
В первую очередь ответим на последний вопрос. Для этого нам необходимо определиться с рецептурой, а точнее выяснить, использовался ли уксус или аналогичные вещества при консервации. Если никакая кислота не применялась, то рассол и должен помутнеть в течение нескольких дней. Это происходит из-за образования молочной кислоты, той самой, что еще способствует сквашиванию капусты. Таким образом, без уксуса получаются солено-квашеные огурцы в чуть мутном рассоле. Через время белый осадок опускается на дно, и жидкость становится более прозрачной. Такие огурцы есть можно, но хранить их нужно только в холодильнике.
И совсем другой ответ на вопрос, почему мутнеют маринованные огурцы или законсервированные с использованием уксуса или другого аналогичного консерванта. Такой продукт должен содержать кристально чистый рассол, а белая муть говорит о нарушении технологии.
Важный момент: если вы не знаете исходной рецептуры или не можете отличить образование молочной кислоты от появления плесени, которая на начальном этапе выглядит примерно так же, то не стоит употреблять огурцы в мутном рассоле.
Итак, попробуем определить, почему мутнеют огурцы в банках. Как это уже говорилось выше, причиной подобного процесса может быть нарушение технологии. Прежде всего это касается чистоты. При консервации необходимо проследить, чтобы все продукты были тщательно вымыты. Не только огурцы, но и листья черемухи, и вишни (их кладут для остроты), чеснок, корень хрена и т. п. Банки и крышки должны быть стерилизованы, как и некоторые другие предметы, которые вы будете использовать. Даже не вполне чистая ложка может стать тем толчком, который запустит процесс брожения. Другой причиной, почему мутнеют огурцы в банках, может быть использование неподходящих ингредиентов или отклонение от рецептуры. Например, типичной ошибкой является применение йодированной соли вместо обычной поваренной. Или же использование салатных сортов огурцов, которые в принципе не предназначены для длительного хранения. Еще рассол может помутнеть от недостатка уксуса или неподходящих условий хранения – огурцы необходимо держать в прохладном месте, погребе или холодильнике.
Итак, мы определили, почему мутнеют огурцы в банках. А теперь попробуем понять, как исправить уже возникшую проблему. Для начала поясним, что сделать это допустимо только в том случае, если помутнение было замечено сразу, в течение нескольких дней. Тогда можно слить рассол, прокипятить его, добавить немного уксуса (то есть сделать его крепче) и заново залить банки. Крышки необходимо использовать новые, стерилизованные. Очень часто подобную процедуру проделывают и с солено-квашеными огурцами – сливают первый мутный рассол, доводят до кипения и заново заливают.
Надеемся, что после прочтения этой статьи вас больше не будет мучить вопрос, почему мутнеют огурцы в банках, и рассол во всех заготовках останется чистым и прозрачным.
Рецепт как из маринованных огурцов сделать соленые и избавить их от вкуса уксуса , сделать очень крепкими , хрустящими. Рецепт загружаю по просьбе. Знаю что рецепт может понадобиться небольшому количеству людей Таким как я . Живя во Франции я не везде могу купить соленые огурцы. Только в био-отделах некоторых магазинов(Дорого) или в русских магазинах. Но там они практически всегда несъедобные А вот маринованные есть везде и стоят дешево . Поэтому думаю , что кто нибудь воспользуется этим рецептом. Если да, то буду рада.
Берите любые огурцы.Даже очень кислые(острые )Есть такие огурцы, что когда ешь кажется ,что это не огурцы а только уксус.
Сливаем полностью весь рассол .Заливаем огурцы кипящей водой.Когда остынет сольем воду и повторим еще раз ,зальём кипятком и дождемся пока остынет .Сливаем воду.
Затем добавляем в банку с огурцами Соду+соль+укроп (у меня сушеный)+резанный чеснок .Можно добавить лавровый лист .И еще раз заливаем кипятком .Крышкой не закрываем пока не закончится реакция и рассол не остынет .Ставим банку в холодильник на сутки.Все .Почувствуйте разницу.))Огурцы крепкие ,малосольные с запахом чесночка.Ни вкуса ни запаха уксуса.
Приятного аппетита.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
22 сентября 2017 года fialkaXY #
18 сентября 2015 года Gridasova #
Здравствуйте Лена! Я вас очень хорошо понимаю. Живу в Чехии, проблема та же. 4 год делаю суперские соленые огурчики! НИКАКОГО УКСУСА. Рецепт взяла у сестры.
Итак рецепт на 4 банки 0.7- 0.75 с закручивающимися крышками:
ОГУРЦЫ- сколько войдет в банки очень плотно — около 2кг
УКРОП(зонтик) — по 1 шт в каждую банку
ЧЕСНОК- по 3 зубчика в каждую банку(разрезать на 2-4 части)
ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ — по кусочку 1см в каждую банку
СОЛЬ — 2ст ложки
Способ приготовления:
Берем 4 банки,моем не стерилизуем. Кладем на дно зонтик укропа, чеснок, перчик. Потом плотненько накладываем огурчики. Затем заливаем в каждую банку до самого верха холодной воды из-под крана.
Нам нужен объем воды в банках. Для этого сливаем воду из банок в кастрюльку, добавляем 2 ст ложки соли и разливаем рассол по баночкам. Ставим в холодильник. Все. Время приготовления с мытьем и чисткой овощей — 30 мин)))
Когда наступят холода можно хранить в подвале. Но важно хранить в холоде. иначе огурчики перекиснут.
Попробуйте, мой рецепт непременно придется вам по вкусу!
Кстати, я тоже Лена)))
19 сентября 2014 года Tasha_010 #
27 августа 2013 года персона вип #
31 марта 2011 года xsenia # (автор рецепта)
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Соление — консервирование с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Под действием молочнокислых бактерий сахар, содержащийся в овощах, превращается в молочную кислоту, которая предотвращает развитие других бактерий, оказывая таким образом консервирующее действие. Используемая в рассоле соль также тормозит развитие многих нежелательных микроорганизмов (например, маслянокислых бактерий). Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок и облегчается проникновение в клетки молочной кислоты.
Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено молочной кислоты и, следовательно, менее твердыми и плотными будут соленые овощи. У огурца зеленцы содержат в 1,5 раза больше сахаров по сравнению с перезревшими плодами, которые из-за этого получаются мягкими.
Именно с вопросом перерастания зеленцов и связано ошибочное мнение о том, что черношипые огурцы засаливаются лучше, чем белошипые. Засолочные качества не зависят от окраски опушения. Дело в том, что черный шип служит всего лишь сигнальным признаком зрелости. Черношипые огурцы при перезревании желтеют, поэтому при сборе плодов автоматически отбирают лишь молодые зеленые непереросшие (т. е. наиболее пригодные к засолке) зеленцы. У белошипых форм перезревшие зеленцы определить гораздо труднее, и часто огородники, приезжающие на садовые участки только в выходные дни, собирают как 4-9-дневные завязи (стандартная техническая спелость), так и 12-15-дневные завязи (переросшие, менее пригодные для соления). Наилучшие результаты в засолке показывают равновозрастные зеленцы. Поэтому рекомендуют собирать огурцы не реже раз в неделю, а если такой возможности нет, то для засолки берут зеленцы одинаковой длины и диаметра.
Большинство овощеводов-любителей возделывают огурцы в защищенном грунте — теплицах и тоннелях. В этих условиях, как известно, лучше удаются партенокарпические гибриды, урожай которых не зависит от опыления. Однако в литературе иногда встречаются сведения о том, что засаливать можно лишь пчелоопыляемые огурцы из открытого грунта. Поэтому важно было определить засолочные качества бугорчатых партенокарпических гибридов огурца, выращенных в условиях весенних теплиц. С этой целью на кафедре хранения и переработки плодов и овощей МСХА в 2000 г. и в 2003 г. огурцы засаливали традиционным способом с добавлением пряностей, залитых 6 %-ным раствором поваренной соли, и подвергнутых молочнокислому брожению. Качество соленых огурцов определяли с учетом анализа химического состава свежих зеленцов, а также при помощи органолептической оценки (по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и аромату плодов).
Гибриды с повышенным содержанием сахаров и сухих веществ имели, как правило, хрустящую консистенцию и привлекательный внешний вид. По общей оценке засолочных качеств выделились такие гибриды как F1 Гепард, F1 Арина, F1 Подмосковные Вечера, F1 Вирента, F1 Амур, F1 Емеля, F1 Мазай, F1 Анюта, F1 Желудь, F1 Младший лейтенант, F1 Три танкиста, F1 Муравей, F1 Ефрейтор, F1 Козырная карта, F1 Чистые пруды, F1Верные друзья. У некоторых гибридов зеленцы были плотными и хрустящими, но несколько уступали лидерам по вкусу. Для улучшения вкусовых качеств огурцов применяют пряности и травы: укроп, чеснок, хрен, стручковый перец, листья вишни, черной смородины, эстрагон, сельдерей и др. Однако излишнее количество пряностей нежелательно: общая их масса не должна превышать от массы огурцов.
Таким образом, проведенные эксперименты показали, что отлично засаливаются многие гибриды не только пчелоопыляемого, но и партенокарпического типа, выращенные в любых условиях. Качество засолки зависит не от наличия признака партенокарпии, а от химического состава зеленцов, а также от плотности кожицы и в целом ткани плодов.
Успех засолки во многом определяется и рецептурой. У многих умельцев-кулинаров хороши в засолке даже огурцы салатного назначения (F1 Зозуля, F1 Апрельский). Обязательное условие: в одной таре должны быть огурцы только одного гибрида.
Ниже приводим оригинальные рецепты испытателей Московского общества охраны природы Л. Л. Рубцовой, М. А. Лихаревой, А. Н. Корнеевой.
Малосоленые огурцы, приготовленные без пастеризации. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, зонтика укропа, 3 листа вишни, зубка чеснока, корешок хрена и кусочка коры дуба. Кора может быть аптечной; она продлевает срок хранения, препятствует размягчению зеленцов. Огурцы укладывают в банку плотными рядками вертикально и заливают холодным рассолом. При приготовлении рассола в 1 литр родниковой воды или воды, пропущенной через водоочиститель «Барьер», добавляют 2 столовые ложки соли без верха и размешивают, пока соль не растворится. Для трехлитровой банки необходимо 1,7 литра рассола. Банку заливают рассолом до верха и ставят для брожения, которое наступает при комнатной температуре через 3 суток, а в прохладном месте через Банку накрывают марлей; периодически снимают пену. Когда на огурцах появятся пузырьки, и зеленцы станут желто-зеленого или оливкового цвета, необходимо слить рассол из банки, довести его до кипения. Горячим рассолом заливают банку, добавляют 1 столовую ложку сухой горчицы, закатывают крышкой, переворачивают вверх дном, закутывают марлей и держат в таком виде до охлаждения. Сухая горчица препятствует развитию плесени, не угнетая молочнокислого брожения. Банки хранят в домашних условиях. Огурцы получаются хрустящие, малосоленые, по вкусу напоминают бочковые.
Соленые огурцы. Свежесобранные зеленцы перед солением заливают холодной водой. Пока огурцы мокнут, в трехлитровые банки укладывают специи: нарезанные укроп, хрен, листа вишни, листа черной смородины, 1/3 плода сладкого перца, маленький кусочек стручка острого перца. Чеснок не кладут. После укладывают огурцы и прикрывают их сверху листьями вишни и черной смородины. Рассол варят в эмалированной посуде. На 10 литров воды добавляют 500 граммов соли. В будущий рассол добавляют лавровый лист, черный перец-горошек, и доводят его до кипения. Банки осторожно заливают горячим рассолом и оставляют их, не закрывая, на трое суток. После появления пены рассол сливают в кастрюлю и снова кипятят. После повторного залива огурцов рассолом банки сразу же закатывают. Банки хранят в прохладном месте.
Огурцы в простокваше. Для засолки огурцов можно использовать не воду, а молочную сыворотку из-под простокваши. В остальном рецептура такая же, как и обычно: в банку укладывают пряности, затем — зеленцы. Рассол готовят, используя на 1,5 литра жидкости 3 чайные ложки соли с верхом. Получаются хрустящие, малосольные, очень вкусные огурцы.
В засаливании огурца «участвуют» два консерванта — молочная кислота и поваренная соль. А вкус зависит от качества огурцов, воды и пряностей.
На поверхности зеленцов всегда есть молочнокислые бактерии, они и образуют одноименную кислоту, сбраживая сахара клеточного сока огурца. Молочнокислым бактериям противопоказан кислород (анаэробное развитие), поэтому огурцы всегда нужно держать погруженными в рассол. Соль препятствует размножению вредных микроорганизмов и, кроме того, разрушает стенки клеток, их содержимое переходит в рассол, что ускоряет брожение.
Чтобы огурцы хорошо хранились, к концу засолки в рассоле должно образоваться не менее 0,7% молочной кислоты, для чего нужны зеленцы с минимальным содержанием сахара 1,8%. Именно в этом секрет засолочных сортов огурца (в них не менее 2% Сахаров) и отменного вкуса молодых огурчиков.
В процессе засаливания сахара из огурцов постепенно переходят в рассол, чем его меньше, тем больше концентрация в нем Сахаров — пищи для бактерий. Недаром опытная хозяйка старается уложить плоды плотнее, не забудет про гнет, а также засолит зеленцы в день сбора, чтобы они не потеряли сахар пока ждут своей очереди.
Замечено: быстро и равномерно просаливаются огурцы с плотной мякотью, мясистые, с небольшой (до четверти) семенной камерой, одного сорта и размера, слегка ребристые и бугорчатые. И, конечно, небольшие — до 120×40-50 мм. Из красивых темно-зеленых плодов получаются оливковые с зеленым оттенком соленые огурцы. А вот сорта с толстой грубой кожицей, переросшие (семена оформились), с пустотами внутри в засоле сморщиваются, не хрустят.
Некоторые считают, что черношипые огурцы засаливаются лучше белошипых. На самом деле качество засолки от этого не зависит. Просто черный шип — сигнал зрелости плода. Черношипые, перезрев, желтеют, поэтому отобрать молодые зеленые, непереросшие, легко. А у белошипых перезревшие зеленцы определить сложнее.
Другое заблуждение огородников: для засолки не годятся тепличные и парниковые огурцы, особенно партенокарпические гибриды. На самом деле важнее химический состав (содержание Сахаров), плотность кожицы и тканей плода, а не генетическая природа. На кафедре хранения и переработки Московской сельскохозяйственной академии им. К.А.Тимирязева при засолке традиционным способом с добавлением пряностей и заливкой 6%-ным раствором поваренной соли отличный вкус был у гибридов Гепард, Подмосковные вечера, Арина, Вирента, Амур, Емеля, Мазай, Анюта, Буян. Огурчики хрустели, имели привлекательный, аппетитный вид, приятные вкус и аромат.
Успех засолки во многом зависит от рецептуры: в умелых руках даже салатные огурцы (Зозуля, Апрельский) могут быть хороши.
Для мелких, средних и крупных плодов на 1 л воды берут 60, 70 и 80 г соли соответственно, если огурцы будут хранить при температуре 0-4°. Если собираетесь держать их при 10-12°, то соли нужно на 10 г больше.
Плотные хрустящие огурчики получаются на родниковой или колодезной воде. В слишком мягкой воде огурцы выходят хлипкие, а в очень жесткой — с привкусом металла.
Кроме привычных пряностей (укроп, хрен, чеснок) у каждой хозяйки есть и свои пристрастия. Поскольку теперь все реже солят огурцы в дубовых бочках, советуем не пренебрегать вишневыми, дубовыми, черносмородиновыми листьями. Сухих пряностей понадобится вдвое больше, чем свежих, а чтобы были душистыми -собирают их «на пике» содержания эфирных масел: укроп — с зелеными мягкими семенами, эстрагон, мелиссу лимонную — с бутонами.
Залитые рассолом огурцы ставят на брожение в теплое, 20-26°, место на 2-3 суток, а затем дображивают при 0-4° в леднике или в холодильнике 1,5-2 месяца. Можно и по-другому: подержать огурцы сутки в тепле для начала брожения, а затем дображивать при 10-12° в течение месяца. Чем ближе температура дображивания к 0°, тем лучше засол.
Кружочки хорошо просоленного огурца почти прозрачные, равномерно окрашены, без пятен. Но в теплом помещении даже такие огурцы портятся из-за гнилостных бактерий, постепенно «съедающих» молочную кислоту. Считается, что пастеризация ухудшает вкус соленых огурцов. Можно укупорить полные банки герметично и хранить 5 месяцев при 0-2°, или 2-3 месяца — при 10-12°.
О.Крылов, селекционер С.Авилова, доцент кафедры хранения и переработки плодов и овощей МСХА
ПО РАЗМЕРАМ РАЗЛИЧАЮТ ОГУРЦЫ, ММ:
крупные — 121-140
средние — 111-120
мелкие — 91-110
корнишоны
трех размеров:
71-90
51-70
РАЙОНИРОВАНЫ В 1998-2001 ГОДАХ
ЗАСОЛОЧНЫЕ:
гибриды — Астерикс, Бизнес, Верные друзья;
сорт — Засолочный
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ:
гибриды — Благодатный, Голубчик, Дачный, Дуэт,
Моравский, Семкросс, Соловей, Стрелец,
Фермер, Шремски, Эскадрон;
сорта — Серпантин, Хабар
Настоящие хорошие малосольные или солёные огурцы – это именно сырые, квашеные огурцы без пастеризации или какого-либо нагрева. Правильный процесс ферментации создает большое количество молочной кислоты, которая естественным образом законсервирует огурцы на несколько месяцев.
Рецепт примерно на десяток огурцов
Рассол
3 столовой ложки морской 
или гималайской соли (розовой)
на 1 литр очищенной (не хлорированной) воды
Понадобится примерно литр рассола на каждый десяток маленьких огурцов – увеличивайте рецепт соответственно. Если остается лишний рассол – не выкидывайте его, а сохраните в холодильнике. По мере ферментации может понадобиться дополнительные рассол, который можно будет добавить.
10 мелких огурцов для засолки
5 зубков чеснок
2 стебля укропа с соцветиями
1 ч.л. цельных семян горчицы
1 ч.л. цельных семян кориандра
2 лавровых листа
1 цельный сушеный острый перчик (по желанию)
виноградные, дубовые или хреновые листья, если есть возможность их достать
Соль полностью растворить в воде. Огурцы помыть, срезать стебли, и очень хорошо помыть кончики, на которых был цветок – можно даже щеткой. Обрезать кончики не обязательно. Чеснок слегка раздавить плоской частью большого ножа. Огурцы разложить по банкам или в одну большую посуду для засолки вместе с чесноком и специями. Залить рассолом, так, чтобы всё было покрыто жидкостью, накрыть листьями. Если нет листьев, можно сверху положить кусочек пищевой плёнки. Если огурцы в ведре, можно их придавить тарелкой, чтобы не всплывали на поверхность. Поставить огурцы в прохладное, тёмное место.
3 дня ферментации – малосольные огурцы
6 дней ферментации – солёные огурцы
После огурцы можно убрать в холодильник.
а как долго хранятся огурчики?
По моему опыту – пока их не съедят!
Давно хотела поблагодарить за этот рецепт – он мне в своем время просто новую планету открыл. Я даже подумать не могла, что так просто – холодная вода+ соль+ специи – и такие ароматные огурчики получатся. Для разнообразия в сезон, когда свежие уже из ушей торчат, очень-очень!
Хотела только добавить пару советов от себя. Я огурчики стараюсь перед засолкой отмочить в обычной холодной воде несколько часов (в ЖЖ кажется об этом писали), тогда они очень хрустящие выходят.
Из специй экспериментировала со всем, чем только можно: укроп (с соцветиями и без), семена горчицы, листья хрена/ смородины,перец-горошек, сухая паприка / чеснок и пр. Вкусно все! Самое главное, как ни странно, это укроп 🙂
И еще одно открытие: как-то уезжала на несколько дней, а огурцы оставались, я их решила засолить, чтобы не пропали, но в тепле не могла оставить на день, как обычно, т.к. некому было бы их потом убирать в холодильник. Поэтому сделала просто: засолила и сразу убрала в холодильник. И таким образом неожиданно получила самые вкусные огурцы! Может быть им потребовалось на день дольше времени для засолки, но они остались хрустящими, зелеными (даже через несколько дней не появилась желтизна), очень удачными по солености – в общем, теперь я так делаю всегда. В тепле совсем не держу, сразу убираю в холодильник и они солятся там.
Спасибо за полезные советы.
А в холодильнике рассол становится мутным? Просто мне еще важно чтобы была ферментация.
Здравствуйте, Марина!
А чем важна ферментация? При ферментации рассол мутный или наоборот?
Да, рассол при ферментации мутный. Ферментация производит молочную кислоту, которая является натуральным консервантом, а также полезные бактерии для ЖКТ.
Спасибо за рецепт! На фото огурцы в банке, в описании накрывается марлей и завязывается резинкой – не очень поняла ;( Настаивать в закрытой банке или просто накрыть марлей? И какая банка и сколько воды? спасибо
Рассол, помимо своего непосредственного назначения, широко известен в народе как лучший друг всех спасающихся от похмелья. На этом познания о его пользе у большинства исчерпываются. И это несправедливо, потому что огуречный рассол (именно рассол, а не маринад с уксусом) способен на гораздо большее!
Квашеные продукты сочетают в себе богатство вкуса и пользу для здоровья. Таковая объясняется наличием пробиотических бактерий, участвующих в процессе ферментации. Штаммы этих микроорганизмов чрезвычайно полезны для человека, благотворно влияют на бактериальную флору кишечника.
При этом ценные ингредиенты можно найти не только в самих соленых огурцах, которые пользуются огромной популярностью у наших соотечественников, но и в рассоле, в котором они готовились и хранятся.
Эта жидкость отлично укрепляет иммунную систему, выводит из организма токсины и защищает от вредных грибков. Наши бабушки рекомендуют ее как средство против приступов мигрени и других головных болей, а также как лекарство при первых симптомах простуды (например, боли в горле).
Смешанный с медом и уксусом рассол предотвращает проблемы желудочно-кишечного тракта, в том числе повышенное газообразование. Но это не единственное достоинство целебной жидкости. Мы подскажем, для чего еще пригодится рассол соленых огурцов.
Жидкость из-под соленых огурцов — это отличный источник витаминов группы B, которые улучшают состояние кожи, волос и ногтей. Она содержит большие дозы витаминов C, А, Е, К, а также кальция, калия, магния, цинка и железа. Регулярное употребление воды от квашеных огурцов поддерживает усвоение белков, углеводов и жиров.
Это первейшее средство, когда нужно прийти в себя после вчерашнего «злоупотребления». Рассол обеспечивает организм элементами, которые вымыл из тела или нейтрализовал алкоголь. Также он представляет собой напиток, который поможет сконцентрироваться — например, перед важным экзаменом.
В результате ферментации образуется молочная кислота. Она оказывает благотворное влияние на метаболизм липидов и глюкозы в печени, прекрасно воздействует на иммунную систему. Выпивая рассол, мы будем чувствовать себя более сытыми; он стимулирует, бодрит, калории сжигаются быстрее.
Регулярное употребление этой жидкости помогает избавиться от лишней воды в организме, тем самым устраняя отеки и застой, что тоже является бичом людей, борющихся с лишним весом. Стоит также помнить, что овощи, прошедшие через процедуру брожения, менее калорийны, чем свежие.
Вместо сладких изотонических напитков можно пить рассол. После любой физической активности тренеры рекомендуют выпить 1/4 часть стакана жидкости из-под огурцов, разбавленной небольшим количеством воды. Это идеальный способ освежить тело и очистить организм от шлаков и токсинов.
Сок из-под квашеных огурцов может быть использован в качестве альтернативы уксусу. Смешав его с йогуртом, можно получить интересный соус для салатов. Некоторые люди используют рассол, чтобы замариновать в нем мясо: благодаря этому оно становится более нежным, тающим во рту. Кислая жидкость также может быть базой для огуречного супа, белого борща.
Огуречный рассол пригодится для чистки медных предметов. Достаточно налить небольшое количество жидкости на губку и протереть ею сосуды. Благодаря этому восстановится их прежний блеск. Также рассолом можно удобрять грядки, тем самым заодно защищая посевы от сорняков.
Основа процесса соления огурцов – молочнокислое и винное брожение веществ, содержащихся в овоще. Молочная кислота и соль убивают микробы, которые могут вызвать загнивание продукта.
Специфический вкус появляется у соленых огурцов благодаря винному брожению (за счет выделения углекислого газа) и специям, которые добавляют при засолке. Лук и чеснок, кроме того, что придают огурцам остроту, к тому же способствуют их сохранности, поскольку обезвреживают многие микроорганизмы.
Солить огурцы лучше всего в деревянных бочках или кадках, стеклянной или эмалированной посуде. Поддающуюся окислению посуду (из железа, алюминия, оцинкованную) не применяют для засолки.
Вообще, засолить огурцы – это самое легкое из всего, что только можно с ними сделать, главное в этом деле – тщательно промыть сами огурцы, все пряности и зелень, которые вы будете использовать.
Чтобы огурцы быстрее засолились, можно обрезать кончики или добавить в емкость немного сахара – для ускорения процесса брожения.
Консервировать огурцы удобнее всего в двухлитровых или трехлитровых стеклянных банках. Подготовить банки очень просто – нужно промыть их ершиком теплой водой с содой, тщательно прополоскать и поставить вверх дном на решетку, чтобы вода стекла.
Удобно для длительного хранения использовать крышки из луженой жести с желтым лаковым покрытием и резиновым кольцом. Желтые металлические крышки лучше белых, поскольку они не ржавеют даже при долгом хранении во влажном помещении.
Крышки и резиновые кольца перед консервированием промойте с мылом, хорошенько прополощите, заправьте резиновое кольцо под обод крышки и прокипятите в таком виде не меньше пяти минут. После такой обработки можно закатывать банки крышками с помощью специального ключа.
Для консервирования огурцов используют специальный маринад, в состав которого входит уксус, поскольку огурцы не содержат в себе кислоты, способной убивать микроорганизмы. Для большей надежности банки с огурцами пастеризуют, то есть прогревают до температуры сто градусов, при которой большинство микробов погибают.
Пастеризуют банки с огурцами в ведре, большой кастрюле или бачке с горячей водой при слабом кипении. На дно емкости для прогревания обязательно кладут решетку или ткань в несколько слоев. Укомплектованную огурцами и специями банку залейте горячим маринадом, накройте простерилизованной крышкой (но не закатывайте, иначе банку разорвет) и опустите в посуду для прогревания, чтобы банка стояла по плечики в кипящей воде. Как только огурцы станут менять цвет, вынимайте банку вместе с крышкой специальными щипцами или полотенцем, ставьте на деревянную подставку или полотенце и немедленно закатывайте.
Если вы боитесь, что за время постепенного остывания огурцы «переварятся», ускорьте процесс охлаждения: опустите банку в теплую воду, а после некоторой выдержки – в прохладную, потом оставьте на воздухе остывать окончательно.
Чтобы огурцы были хрустящими, нужно немного постараться: в чистую банку, ополоснутую горячей кипяченой водой, уложите плотно огурцы, залейте кипящим рассолом, подержите 2–3 минуты, слейте рассол, прокипятите и вновь залейте огурцы кипящим маринадом. В третий или четвертый раз в банку добавьте вместе с кипящим рассолом уксус и сразу же закатайте банку стерилизованной крышкой, поставьте остывать, перевернув вверх дном.
СОЛЕНЫЕ БОЧКОВЫЕ ОГУРЦЫ.
Тщательно вымойте огурцы. Если они сильно загрязнены, замочите их в холодной воде на несколько часов, а затем вымойте.
На дно бочки уложите слой промытой зелени: укроп с зачатками семян, листья вишни, дуба, черной смородины, листья хрена. Корень хрена очистите и настругайте, добавьте очищенные целые или измельченные зубчики чеснока. Для остроты можно положить пару стручков жгучего перца.
Теперь уложите половину подготовленных огурцов, снова слой пряностей, затем опять огурцы, а сверху – зелень, как и в начале.
Рассол приготовьте из воды и соли: 700–750 г соли доведите до кипения в 10 л воды и охладите. Если огурцы крупные, добавьте в рассол немного сахара.
Залейте огурцы рассолом, дайте настояться при комнатной температуре 1–2 дня, затем долейте рассол, закройте огурцы деревянным кружком и поставьте под груз в холодное место.
Малосольные огурцы удобнее всего готовить в эмалированной кастрюле или трехлитровой банке. На дно посуды уложите пряную зелень (укроп с зачатками семян, базилик, чабер), стручок жгучего перца, 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.
Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли в 1 литре воды. Рассол остудите и залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. Сверху на огурцы уложите смородиновые и вишневые листья. Накройте посуду марлей в два слоя и поставьте на 2–3 дня бродить при комнатной температуре.
Забродившие огурцы поставьте в прохладное место под пресс (деревянный кружок или тарелка с грузом).
Если сверху в емкости с огурцами появится слизь, просто снимите ее.
БЫСТРЫЕ МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ.
На дно кастрюли или трехлитровой банки уложите пряную зелень (укроп, смородиновые и дубовые листья, базилик, чабер), 2–3 зубчика измельченного чеснока. Затем уложите огурцы – тщательно промытые, со срезанными кончиками.
Рассол приготовьте, прокипятив 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, зонтик укропа и 2 горошины душистого перца в 1 литре воды. Горячим рассолом залейте огурцы, чтобы жидкость покрывала их. На следующий день малосольные огурцы будут готовы к употреблению.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОСТРЫЕ ОГУРЧИКИ.
Для этого способа консервирования подойдут только маленькие огурцы молочной спелости. Тщательно промойте их и ошпарьте кипятком с селитрой (1 ч. л. селитры на 8–10 литров воды). После этого огурцы просушите и оставьте в холоде на ночь. Приготовьте маринад: на 1 литр воды 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1,5 стакана 7 %-ного уксуса, 2 горошины душистого перца и несколько лавровых листиков. Маринад вскипятите, остудите и залейте разложенные в банки с зонтиком укропа и зубчиком измельченного чеснока в каждой огурцы, закройте крышками и поставьте в холод.
Огурцы промойте, срежьте кончики, плотно уложите в вертикальном положении в банки. Залейте огурцы кипятком, подождите 3–5 минут, слейте воду, снова залейте кипяток, подержите – повторите эту процедуру 3 раза. Затем положите в каждую банку нарезанный чеснок и хрен.
Рассол готовят, доводя до кипения 2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и несколько горошин душистого перца, лавровый лист, зонтик укропа. Рассол прокипятите минут 10, залейте им огурцы, добавьте 1 ч. л. уксусной эссенции на трехлитровую банку и закройте банки стерилизованными крышками.
ЛЕГКИЙ СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ.
Простерилизуйте трехлитровые банки – очень просто это сделать, поставив их вверх дном на решетку в горячую духовку на 5–7 минут.
Огурцы промойте, срежьте кончики. На дно каждой банки положите лист хрена, черной смородины, вишни, зонтик укропа. Плотно вертикально уложите огурцы, залейте кипятком на 2 минуты, слейте воду.
В каждую банку порежьте зубчик чеснока, положите 2–3 ины черного перца, можно добавить наструганный корень хрена. В каждую банку засыпьте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и залейте крутым кипятком, добавьте 1 ч. л. уксуса и сразу же закатайте банку прокипяченной металлической крышкой.
Банки переверните и поставьте на крышки остужаться. Через день переверните банки и поставьте в холодное место на хранение.
СУХОЕ СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ.
Засолить таким образом можно молочной спелости огурцы, собранные в сухую погоду. Каждый огурец оботрите мягкой тканью. В сухую деревянную тару (бочку или кадку) насыпьте соли, смешанной с измельченным укропом, столько, чтобы она хорошо покрывала дно. Плотно уложите огурцы в вертикальном положении, пересыпьте солью с укропом, встряхивая емкость так, чтобы свободные пространства между огурцами были заполнены. Поставьте в сухое прохладное помещение на сутки, соль осядет. Досыпьте соли, чтобы огурцы были покрыты, плотно закройте тару и храните в холодном сухом месте. Перед употреблением огурцы вымачивайте сутки в холодной воде, меняя воду каждые 3–4 часа.
Для засолки отбирают огурцы, имеющие зеленую кожицу различных оттенков.
Мякоть огурцов должна быть упругой и плотной, семенная камера — небольшой, семена — недоразвитыми. Перезрелые (пожелтевшие) огурцы в переработку не допускаются. Хорошее качество продукции дают огурцы сортов Нежинские, Вязниковские, Берлизовские, Должик.
Большое влияние на качество продукции оказывают размеры и сахаристость сырья. В мелких огурцах процентное содержание сахаров больше, а количество клетчатки меньше, чем в крупных огурцах, поэтому мелкие плоды дают продукт более высокого качества. Кроме того, убыль в массе при хранении мелких соленых огурцов ниже, чем при хранении крупных огурцов.
Огурцы, используемые для засолки, должны содержать не менее 2% сахара. Сахар является исходным материалом для образования молочной кислоты. В связи с этим при недостатке сахара продукт получается низкого качества и нестойкий при хранении.
Для того чтобы обеспечить хорошее качество готовой продукции, огурцы перерабатывают в течение суток с момента их Поступления на завод. Хранят сырье о ящиках в прохладных, хорошо вентилируемых складах.
Поступившие в переработку огурцы сортируют по качеству и размерам, используя тросовый калиброватель.
Рассортированные огурцы моют в вентиляторной моечной машине, а затем солят.
Посол огурцов производят преимущественно в бочках, которые предварительно обрабатывают так же, как для квашения капусты. Перед использованием бочки желательно парафинировать.
Для засолки огурцов применяют бочки емкостью 50—150 л. С увеличением размеров тары возрастает давление, которое испытывают уложенные в эту тару огурцы. Повышенное давление неблагоприятно сказывается на консистенции огурцов, а также ведет к уменьшению их объема и массы. Особенно сильно эти изменения влияют на крупные экземпляры.
Посол огурцов в бочках, а также в стеклянных бутылях, хотя и обеспечивает высокое качество продукции, но из-за трудоемкости препятствует значительному расширению объема производства. Поэтому заслуживает внимания засол и хранение огурцов в контейнерах по 200—300 кг в резервуарах большой емкости — цементных ямах, деревянных дошниках.
Посол огурцов в бочках производят следующим образом. Подготовленные огурцы укладывают вместе с пряностями в бочки. Бочки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом.,
В качестве обязательных пряностей применяют укроп, корень хрена, горький стручковый перец (свежий или сушеный), а также чеснок. Эти вещества придают огурцам определенную вкусовую гамму, а кроме того, обогащают продукт витамином С. Чеснок, помимо этого, отличается бактерицидными свойствами. В состав пряностей иногда включают также дубовые, черносмородиновые или вишневые листья, эстрагон, листья петрушки и сельдерея, а также смесь майорана, чабера, базилика, кориандра и других пряных растений. Общее количество пряностей на 100 кг огурцов — от 4 до 7 кг.
Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы при посоле, составляет от 6 до 9%. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.
Соотношение огурцов и рассола, а, следовательно, и содержание поваренной соли в готовом продукте зависит от плотности укладки огурцов в бочки. Так как разница в массе огурцов при разных способах заполнения бочек может доходить до 15%, следует обеспечить аккуратную укладку сырья или утрамбовывать огурцы в процессе наполнения бочек.
Происходящие при солении огурцов процессы молочнокислого брожения, как и при квашении капусты, можно разделить на три стадии.
Первая стадия характеризуется проникновением соли в растительную ткань. Одновременно вещества, растворенные в клеточном соке огурцов, переходят в рассол. Благодаря этому в рассоле накапливаются сахара и создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых микроорганизмов — В. ciicumeris fermcntati, В. lactis acidi и пр. Одновременно действуют дрожжи, обусловливающие некоторое накопление спирта. Вместе с тем может начать развиваться и нежелательная микрофлора — гнилостные и маслянокислые бактерии и пр.
Для того чтобы стимулировать быстрое развитие молочнокислых бактерий и подавить деятельность посторонней микрофлоры, бочки с огурцами после добавления рассола выдерживают 1—2 дня при сравнительно высокой температуре (15—20° С). За этот период проверяют также качество бочек и в случае надобности устраняют течь и доливают рассол.
Во второй стадии активно проходит молочнокислое и отчасти спиртовое брожение. Продукция высокого качества получается в том случае, когда молочнокислое брожение протекает медленно. Поэтому после того как концентрация молочной кислоты в продукте достигла 0,3—0,4%, бочки с огурцами направляют на дображивание в ледники или подвалы. Процесс брожения в зависимости от температуры длится от 1 до 2 месяцев.
Третья стадия наступает, когда весь сахар огурцов сброжен и дальнейшее накопление молочной кислота происходить не может. Готовая продукция содержит от 3 до 5% поваренной соли при содержании рассола 35—45 и не более 47%. Количество молочной кислоты колеблется в пределах 0,6—1,4%.
В дошники огурцы и пряности загружают в контейнерах и подают рассол. Через 2—3 дня, когда концентрация молочной кислоты достигнет 0,5%, рассол охлаждают до 0° С. Для этого его отсасывают насосом из нижних слоев дошника, прогоняют через холодильную установку и возвращают в дошник, распыливая сверху.
Для того чтобы продукция не портилась, ее следует хранить при низких температурах (от —1 до + 1°С). Для успешного хранения важно, чтобы огурцы были покрыты рассолом. Хранить соленые огурцы можно в ледниках, ледяных бунтах, траншеях со льдом, в подвалах и в водоемах.
Водоемы пригодны с чистой проточной водой и песчаным дном, имеющие глубину не менее 2 м. Бочки с продукцией загружают в водоемы в клетках или паках. Иногда отдельные участки водоема ограждают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.
В водоемах можно провести и процесс ферментации при температуре воды 17—18° С. Продукцию хранят в водоемах до весеннего таяния льда и паводка.
К основным дефектам, иногда наблюдающимся в готовой продукции, относятся: потемнение огурцов, появление раздутых, полых экземпляров с размягченной, дряблой мякотью, сморщивание огурцов, появление неприятного запаха и привкуса.
Потемнение огурцов может быть вызвано действием посторонней микрофлоры. В частности, это явление обусловливается развитием В. nigrificans, являющейся одной из разновидностей картофельной палочки. Потемнение иногда вызывается химическим взаимодействием дубильных веществ, перешедших из тары, с железом, содержащимся в воде или поваренной соли, примененной для изготовления рассола.
Появление раздутых, полых огурцов связано с деятельностью газообразующих микроорганизмов (Aerobacter, дрожжи). Их развитие наблюдается при слишком интенсивном брожении и при пониженной концентрации рассола. В этом случае выделяющиеся газы вызывают вздутие, особенно заметное в огурцах с тонкой кожицей.
Для борьбы с образованием пустот в огурцах в рассол, которым их заливают, можно добавить сорбиновую кислоту в количестве 0,01—0,1%. В таких концентрациях сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей, но не оказывает заметного влияния на деятельность L. plantarum, L. brevis и других молочнокислых бактерий. Вместо сорбиновой кислоты может быть применен также бензойнокислый натрий. Во избежание появления полых огурцов перед посолом их иногда накалывают.
Сморщивание огурцов связано с применением очень высоких концентраций растворов поваренной соли, вызывающих быстрый плазмолиз растительных клеток.
Размягчение соленых огурцов при хранении связано с деятельностью пектолитических ферментов, которые переводят протопектин в пектиновую кислоту. Эти ферменты могут быть внесены в продукт плесневыми грибами. Для борьбы с деятельностью ферментов и размягчением огурцов можно в процессе брожения слить рассол и заменить его свежим или слитым рассолом, подвергнутым кипячению и охлаждению.
Размягчение огурцов может быть также вызвано использованием для посола тары большой емкости. В этом случае огурцы, особенно находящиеся в нижних слоях, испытывают значительное давление и деформируются.
Нежелательное изменение вкусовых качеств соленых огурцов связано с действием посторонней микрофлоры. Плесневые грибы, дрожжи Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia и другие понижают кислотность продукта, что отрицательно сказывается на его вкусе.
На поверхности рассола, которым залиты огурцы, иногда появляется пленка. Эта пленка образована дрожжами, но может содержать и плесени. Развивающиеся в пленке микроорганизмы придают огурцам специфический неприятный запах, поэтому пленку необходимо своевременно удалять.
Иногда рассол, которым залиты огурцы, становится слизистым. Это явление вызывается посторонней микрофлорой, хорошо развивающейся при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре.
Соленые огурцы выпускаются также в стеклянных банках или бутылях. Огурцы отделяют от рассола, калибруют на пять сортов по размеру, инспектируют, моют, накалывают и расфасовывают в тару.
Слитый рассол фильтруют, освобождая от взвешенных частиц — кусочков тканей огурцов и пряностей, выпавшего осадка белковых и пектиновых веществ, а также от содержащихся в рассоле отмерших микроорганизмов, а затем нагревают.
Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности (соленые — укроп, эстрагон, листья хрена, перец стручковый, а также свежий чеснок) и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют при 100° С и охлаждают.
Если огурцы расфасованы до того, как процесс ферментации закончился, и не подвергались стерилизации, то брожение продолжается и после расфасовки продукта в банки. В процессе брожения не исключено газообразование, в результате которого крышки банок могут быть сорваны. Во избежание нарушения герметичности тары ее следует укупоривать крышками системы Г. Е. Молдавского, отличающимися от обычных крышек СКО тем, что имеют тонкие прорезы в тех местах, где резинка примыкает к крышке. При повышенном давлении в банке газы свободно выходят через прорезы. После того как давление в банке упало, резинка закрывает отверстие, не допуская подсоса атмосферного воздуха внутрь тары. Таким образом, эти крышки служат клапанами, обеспечивая одностороннюю герметичность.
После расфасовки огурцы должны быть выдержаны для созревания в течение 5—10 суток. За этот период происходит диффузия, в результате которой выравнивается концентрация соли и молочной кислоты в рассоле и огурцах. Кроме того, огурцы при выдержке обогащаются эфирными маслами добавленных пряностей. С повышением температуры хранения длительность процесса созревания уменьшается.
Соленые огурцы в герметической таре можно хранить до полугола при температуре 0—2° С или до 1 месяца при комнатной температуре.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.