Засолка свежих огурцов производится преимущественно в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50,100 и 200 л, а иногда в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами.
В каждую емкость укладываются огурцы определенного размера.
На квасильно-засолочных пунктах вырабатывается следующий ассортимент соленых огурцов: обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока и пряные. Допускается производство соленых огурцов по рецептурам с учетом национальных особенностей для реализации по договоренности с заказчиком в пределах и за пределами соответствующего региона.
Рецептура и нормы расхода сырья при производстве соленых огурцов приведены в таблицах 29 и 30.
Этот процесс включает следующие операции: выбор и подготовка сырья и пряностей, укладка огурцов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливка сырья рассолом, ферментация огурцов, хранение соленых огурцов.
Технологические требования к сортам огурцов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8),
Рецептура закладки подготовленных пряностей при производстве 1 т соленых огурцов обычиого посола и без чеснока,кг
Листья петрушки и сельдерея
Майоран, чабер, иссоп, базилик, кориандр,
портулак, листья петрушки и др. (смесь)
Примечание. * Листья черной смородины.
Нормы расхода свежих огурцов и поварепной соли при засолке в бочках, дошниках, цементированных емкостях в расчете па 1 т соленых огурцов, кг
Кубарики с перехватами, крючки
Свежие подготовленные огурцы
Потери при подготовке
Свежие подготовленные огурцы
Потери при ферментации
Примечание.* В скобках указаны проценты.
для продукции первого сорта — огурцы-зеленцы длиной 91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Соотношение диаметра семенной камеры и плода — не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не больше 20% объема плода. Пригодны огурцы с однородной зеленой или темно-зеленой не желтеющей окраской, тонкой и не грубой кожицей, чтобы не задерживать диффузию; правильной цилиндрической формы.
Огурцы-зеленцы должны содержать не менее 4-5% водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5% сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4% пектиновых веществ в сухой массе, в том числе не менее 2,1% протопектина.
Этим требованиям отвечают сорта: «Авангард», «Береговой», «Вектор», «Конкурент», «Кустовой», «Каскад», «Великолепный», «Витан», «Парад», «Урожайный 86», «Малыш», «Надежный», «Родничок», «Фаворит».
Подготовка сырья и пряностей. Огурцы моются, сортируются по качеству, калибруются по размеру. Моют огурцы непосредственно перед солением, так как после мытья хранить огурцы запрещается. Для этого используются поточномеханизированные линии, в комплект которых входит ванна для замочки огурцов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов в таре. При отсутствии таких линий огурцы моются в универсальной моечной машине КУМ, оборудованной душевым устройством, или вручную. Расход воды на 1 т сырья — 1 м 3 . При значительном загрязнении огурцы перед мойкой замачиваются на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем промываются в моечных машинах.
Инспекция, сортировка по качеству, калибровка по размеру огурцов проводится на инспекционном роликовом транспортере и калибрователе, отбраковывая плоды, пораженные болезнями и поврежденные с.-х. вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Огурцы калибрируются по длине на следующие размерные группы, см: пикули — не более 5, корнишоны I группы — 5,1-7, корнишоны II группы — 7,1-9, зеленцы мелкие — 9,1-11, зеленцы средние — 11-14 и крупные — более 14.
Пряности готовятся одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируются, удаляются желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моются порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений.
Чистые пряности измельчаются на машине (длина частиц не более 8 см) или режутся ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируются по качеству, моются, инспектируются, очищаются от кожицы на машинах, доочищаются вручную с удалением остатков кожицы, тонкой части корнеплодов и поврежденных мест. Очищенные корнеплоды моются вторично, инспектируются, ополаскиваются под душем, измельчаются на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм.
Чеснок подвергается инспекции по качеству, тщательно моется, ополаскивается под душем и измельчается на овощерезке или машинах других марок.
При использовании сушеных пряностей (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) их инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют. Потери при подготовке пряностей, %: хрен (корень) — 34, петрушка (корень) — 24,5, укроп — 9, чеснок головками — 10, эстрагон — 9, черемша — 10, листья смородины — 5 и другие листья — 5, лавровый лист — 1, соль — 1.
Укладка огурцов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладываются в заранее подготовленные бочки с применением поточных линий. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее купорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре.
Затем бочка наполняется до половины объема огурцами одного размера, слегка встряхивается для более плотной укладки. После уплотнения кладут вторую треть массы пряностей и заполняют огурцами бочку до верха. Затем укладывается последняя треть пряностей с таким расчетом, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляются по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов.
При использовании полиэтиленовых вкладышей их верхняя часть загибается на внешнюю сторону бочки, расправляется, вставляется купорочное дно и осаживаются обручи. Заполненные огурцами бочки взвешиваются для определения массы нетто огурцов (из массы брутто вычитается масса бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируются и заливаются рассолом.
Заполненные бочки перемещаются только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. Перекатывание бочек в горизонтальном положении может привести к разрыву полиэтиленового вкладыша. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукция перекладывается в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие купорочного дна бочки.
Приготовление рассола. Рассол — раствор поваренной соли для заливки огурцов и томатов — готовится за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовится рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подается соль, а снизу под напором вода. Последняя насыщается, проходя через слой соли, и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем путем добавления питьевой воды концентрированный рассол доводится до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используются чаны с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления огурцов, г/л: 60 — размером до 9 см,
70 — 9-11 см, 80 — 11-14 см.
Рассол заливается через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.
Бочки, заполненные огурцами с пряностями и залитые рассолом, размещаются на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов. Процесс ферментации огурцов проходит по тем же стадиям, что у квашеной капусты.
В основной стадии главная роль принадлежит Lactobacillus plantarum и Pediococcus cerevisiae. Брожение завершается за три-шесть недель. В готовом продукте доминируют гомо- ферментативные Lactobacillus plantarum и гетерофермента- тивные Lactobacillus brevis бактерии.
В производственных условиях ферментация осуществляется в два этапа: первый — предварительный (активный); второй — окончательный (медленный). Предварительная ферментация огурцов осуществляется на ферментационной площадке при температуре 20-26°С до накопления в рассоле 0,3-0,4% молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов в бочках устанавливается в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении в охлаждаемых складах — 36-48 ч, а в неохлаждаемых — не более 24 ч. При необходимости бочки доливаются рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию следует немедленно переложить в исправную бочку с целым вкладышем.
При ферментации содержание молочной кислоты увеличивается по возрастающей кривой, так же как при ферментации капусты при квашении.
В период ферментации массовая доля сахаров снижается, с одной стороны, за счет усиленного осмоса в рассол и, с другой стороны, за счет потребления их молочнокислыми бактериями.
Содержание витамина С также уменьшается более чем в три раза за 40 сут ферментации.
Окончательная ферментация огурцов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2°С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых — через 15-30 сут со дня засолки (рис. 45).
Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.
Огурцы соленые в зависимости от размеров выпускают в следующем ассортименте: Пикули (не более 5 см в длину); Корнишоны І (5,1-7,0 см) и
ІІ (7,1-9,0 см) группы; зеленцы мелкие (9,0-11,0 см), средние (11,1-12,0 см) и крупные (12,1-14,0 см). Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, перер, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта.
Огурцы и томаты соленые производят Обычные (используется обязательное и дополнительное сырье), Острые (то же, но с повышены содержанием перца в 2-4 раза), Чесноковые (с удвоенным количеством чеснока), Пряные (с добавлением пряностей – перца, гвоздики, мелиссы и др.), со Сладким перцем.
Технологические требования к сортам огурцов и томатов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8), для производства продукции первого сорта – огурцы-зеленцы длиной
91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Хрустящая плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Окраска огурцов должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию. Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической формы с диаметром не более 5,5 см.
В огурцах-зеленцах должно содержаться не менее 4-5 % водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5 % сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4 % пектиновых веществ в сухой массе в том числе не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Перечисленным выше требованиям отвечают сорта Конкурент, Кустовой, Малыш, Родничок, Феникс.
Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и красных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % сахаров. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой (кислот 0,4 %), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахарокислотный индекс должен быть 6-8, рН 4,2-4,4, содержание витамина С не ниже 25 мг на 100 г, β-каротина 4,5. Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлиненных плодов 35-70 мм, диаметр 25-40, а диаметр округлых плодов 30-50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян (не более 1 % массы плода). Такие плоды при солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства.
Технология соления огурцов и томатов в бочках. Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.
Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты.
Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно-механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При отсутствии таких линий огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством или вручную. Расход воды 1 т сырья 1 м3 При значительном загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах.
Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере или калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, нспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок.
Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.
Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого на дно бочки кладут треть массы пряностей по рецептуре (для огурцов: укропа 3 % от массы сырья, корня хрена 0,5 %, чеснок а0,3 %, перца стручкового горького свежего 0,1 %, эстрагона 0,5 %, листьев петрушки и сельдерея 0,5 %, листьев смородины черной 1 %; для томатов норма пряностей в 2 раза меньше). Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть масса пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха, затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой.
При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.
Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие укупорочного дна бочки.
Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду, которая, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления зависит от размеров огурцов и степени зрелости томатов: для пикулей и корнишонов 6 %, для мелких зеленцов 7 %, для средних и крупных зеленцов 8 %; для томатов: красных, молочной спелости и зеленых 7 %, розовых, бурых и мелких по размеру 6 %.
Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит гомоферментативным молочнокислым палочковидным бактериям. Брожение завершается за 3-6 недель.
Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.
В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый – Активный, второй – Медленный. Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26 °С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении
в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.
В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.
Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2 °С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых – через 15-30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.
Требования К качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.
Дефекты соленых огурцов. Причиной порчи соленых огурцов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшиимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствам, которыми обрабатывали тару.
Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.
Размягчение огурцов. Наиболее частая причина порчи – ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов
Огурцы с внутренними пустотами (дутыши). Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой. Еще одна причина – усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения.
Образование пленки на поверхности рассола. Пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.
Оценка качества соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных – 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.
Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.
Соленые огурцы – это исконно русский продукт. И не надо сейчас вспоминать корнишоны из Индии. Это отдельный вопрос. Вкуснее наших пупырчатых огурцов ничего не может быть. И каждая хозяйка это подтвердит. Рецептура приготовления соленых огурцов идет из очень давних времен и не меняется, за исключением небольших секретов наших бабушек, прабабушек и хитрых мам и жен. Но, как делают огурцы для массового потребителя, которые иногда приходится покупать в магазинах, например, холостякам? Процесс изготовления закатки голодные мужчины могут подглядеть за женами воочию. Но, не всем доводится побывать на продуктовых заводах. Отличается ли засол огурцов там от засола в родных хоромах умелыми руками любимых женщин?
Заметим, что производство соленых огурцов на заводах сегодня совершенствуется с помощью современных машин. Это позволяет увеличить объемы производства, скорость переработки. Конечно, приходится подстраиваться под качество самих овощей. В свежем виде огурцы длительное время сохранить не удастся даже в холодильнике.
Для засола, как известно, лучше всего подходят сорта огурцов, выращенные в открытом грунте. Партии огурцов берут одного и того же ботанического сорта и калибруют. Поврежденные овощи механическим способом, вредителями и пораженные болезнями отбраковывают. По технологическим инструкциям срок хранения свежих огурцов на сырьевой площадке не должен превышать одного дня. Хранят сырье о ящиках в прохладных, хорошо вентилируемых складах. Основной тарой для соления огурцов являются как и в давние времена бочки на 100—150 л. Наиболее подходящий материал для них — дуб.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
- сортировка и калибровка;
- мойка;
- подготовка пряностей;
- приготовление рассола;
- наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
- контроль и регулирование режима брожения;
- хранение.
Обычно огурцы сортируют рабочие завода вручную. Поступившие в переработку огурцы сортируют по качеству и размерам. Эти операции выполняют на медленно движущейся ленте — транспортере. Затем огурцы направляют на мойку. Рассортированные огурцы моют в вентиляторной моечной машине. Сильно загрязненные плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Рассол готовят за сутки до заливки. Воду используют с повышенной жесткостью, тогда будущие соленые огурцы станут плотными и хрустящими. Соль используют чистую, без примесей металлов. Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки. Укладку осуществляют с разделением на три части: одну кладут на дно бочки, другую — после заполнения ее до половины, третью — сверху, под укупорочное дно. Заполненные бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие.
Рассол готовят практически так же, как и умелые домашние хозяйки. Концентрация раствора поваренной соли, которым заливают огурцы при посоле, составляет от 6 до 9%. Укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, иногда мяты сообщают готовому продукту специфический аромат. Листья смородины, вишни, дуба, богатые дубильными веществами, уплотняют огурцы, делают их хрустящими. Чеснок, острый перец, хрен препятствуют развитию посторонней микрофлоры.
Условия хранения соленых огурцов во многом обуславливают их качество. Лучшие способы хранения — в заводских холодильниках и ледниках. Во льду делают траншеи и устанавливают в них бочки в несколько ярусов, пересыпая их дробленым льдом. В хозяйствах России успешно применяют способ хранения соленых огурцов в водоемах глубиной до 2-х метров. Пониженная температура и анаэробные условия благоприятно сказываются на их качестве. Главное, что бы бочки не давали течь. Бочки загружают в воду в клетках или паках. Иногда отдельные участки водоема ограждают сваями и укладывают бочки рядами в несколько ярусов.
Соленые огурцы выпускаются в стеклянных банках. Огурцы отделяют от рассола, калибруют на пять сортов по размеру, инспектируют, моют, накалывают и расфасовывают в тару. Слитый рассол фильтруют, освобождая от взвешенных частиц, а также от отмерших микроорганизмов, а затем нагревают. Огурцы плотно укладывают в тару, добавляют пряности и заливают рассолом, закатывают, стерилизуют и охлаждают. После расфасовки соленые огурцы выдерживают для созревания в течение 5—10 дней и отвозят в магазины на реализацию продукта.
Процесс соления;
Для соления нужно отобрать свежие, только что собранные огурцы длинной 9- 14 см , зеленого цвета с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Чтобы огурцы получились хорошего качества, солить их не позже чем через сутки с момента сбора
Перед солением огурцы сортируют, моют и кладут в воду на 5 – 7 часов. В результате такого замачивания огурцы становятся упругими, не образуют пустот внутри и не морщатся в рассоле.
В бочку отсортированные по размеру зеленцы укладывают плотно, а не россыпью – по рецепту выйдет больше соленых огурцов и потребуется меньше рассола.
Укладку огурцов в бочку ведут следующим образом. На дно выкладывают пряную зелень, на нее слой огурцов, затем снова пряности, и так до самого верха бочки. Последний слой огурцов закрывают пряностями, заливают рассол, кладут чистую салфетку, на нее деревянный круг, а на круг груз. Лучшим для засолки огурцов в бочке является 6 – 8 % рассол (600 – 800 г соли на 10 л воды). Все пряности должны быть свежими. Они обладают бактерицидными свойствами и содержат больше витаминов, чем завявшие.
Рецепты соленых огурцов в бочках отличаются разнообразием. Если отсутствуют необходимые пряности и специи, их можно заменить другими. Главное, чтобы при засолке аромат и гармоничность вкуса огурцов не нарушались.
Во время засолки огурцов в бочке, необходимо каждый день снимать плесень и дважды в неделю мыть круг в кипятке. Чем чище будет поверхность рассола, тем качественнее готовый продукт.
Можно, на первое время, избавиться от этих процедур, закупорив бочку цементным раствором. Для этого замешивают цемент с песком и этим раствором толщиной 1 – 2 см заливают круг для образования герметичной крышки.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
• укропа – 3 кг
• очищенных корней хрена – 0.5 кг
• чеснока, нарезанного на мелкие дольки – 0.3 кг
• перца красного сухого – 50 шт.
• перца стручкового горького – 100 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще:
• эстрагона – 0.5 кг
• листьев смородины – 1 кг
• листьев хрена – 0.4 кг.
В качестве пряной зелени могут быть использованы листья и стебли петрушки, эстрагона, сельдерея, шпината, кориандра, вишневого дерева, базилика, чабера, хрена, а также семена укропа. Если нет свежей зелени, ее можно заменить сушеной, из расчета, на 100 г свежей — 20 г сушеной.
Иногда, для придания соленым огурцам особой приятной горечи и вкуса, используют сухую горчицу (2 – 3 столовые ложки на 10 кг огурцов). В этом случае горчицу в рассол опускают в марлевом мешочке. Она перейдет в рассол в растворенном виде и не будет оседать на огурцах.
Хранение:
Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1.5-2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах – через 30 дней.
Расходы на производство соленых огурцов:
1.Бочки для соления: цена договорная, лучше брать быушные.
2.Бочки пластмассовые 200 л. новые стоят 50$
3.Ведра пластмассовые 20 л.новые стоят 1$
4.Закупка огурцов в сезон сбора от 10 -20руб. за кг.
5.Специи.цена везде разная
6.Аренда помещения: цена договорная.
7.Транспортные расходы.
8.Сертификат соответствия 2000 руб.
Всю тару лучше использовать быушную дешевле обойдется.
Прибыль от реализации соленых огурцов:.
Даже если брать, что огурцы вы закупили за 20 руб. и все затраты составят 30 руб.(такого быть просто не может), то есть себестоимость одного килограмма обойдется вам в 50 руб. Розничная цена по России составляет 80 – 150 руб. Учитывая все эти цены ваш доход составит не меньше 50%, а в реальности не меньше 100%.
Желаю удачи вам в соленом огуречном бизнесе.
В настоящее время на полках магазинов выставлено более 60% маринованных огурцов импортного производства. Обусловлено это тем, что в России организация производства «соленой закуски» весьма проблематична. Это проблемы в дороговизне оборудования и в сложности заключения долгосрочных контактов на поставку сырья (свежих огурцов). Ни один из существующих в России производителей (тепличные хозяйства) не может гарантировать стабильные объемы поставки свежего огурца.
Хотя перспективы открытия производства соленых огурцов в России налицо. Из-за повышения курса доллара, ввоз импортных товаров становится дорогим, и местные производители получают преимущества, как минимум, в цене.
Открытие производства начинается с поиска подходящего помещения. Самым лучшим вариантом являются помещения бывших столовых, так как они строились с соблюдением всех норм и требований СЭС. Но таких помещений осталось совсем мало. Поэтому чаще всего приходится арендовать полуготовый цех и доводить его до надлежащего состояния. Минимальная площадь помещения – от 80 кв. м.
Расфасовка огурцов осуществляется в специально подготовленных и оборудованных цехах. Помещение делится на несколько отделов. В цехе для расфасовки огурцов устанавливают столы для сортировки овощей и пряностей, фильтрующую аппаратуру и закаточные машины. Здесь происходит сортировка и укладка соленых огурцов по банкам, а также основные производственные операции: добавление рассола и закатка банок. В цехе обязательно должны быть твердые полы (бетонные или асфальтные), которые легко отмываются и содержат стоки для сброса воды.
Отдельно от производственного цеха располагается помещение для приемки и хранения полуфабрикатов: соленых огурцов, специй, приправ, а также готовой продукции. В этом же отделе происходит этикетировка банок и укладка их в ящики, которые установлены на стеллажах. Помещение должно быть прохладным и вместительным.
Также на производстве выделяют цех для мойки посуды, стеклянной тары и жестяных крышек. К прочим обязательным отделам относятся: склад сырья (свежих огурцов, банок, крышек и прочего), комната персонала, туалет, офисное помещение (для бухгалтера и менеджеров).
Еще недавно процесс производства огурцов осуществлялся только ручным способом. Это значительно ограничивало возможности предприятия и требовало найма большого числа работников. В конечном итоге, увеличивалась себестоимость продукции и снижалась рентабельность бизнеса.
Сегодня же ситуация в корне изменилась. На рынке появилась целая серия различного автоматического оборудования, которое позволяет организовать линию по производству огурцов с минимальной зависимостью от рабочего персонала. Хотя увеличился входной билет в бизнес, зато значительно выросла и эффективность производства.
Покупка линии для производства соленых огурцов обойдется в сумму от $100 тыс. долларов. В её состав входят установка приготовления заливок (рассола), щеточная моечная машина, вентиляторная моечная машина, загрузочный элеватор с бункером и два инспекционных конвейера.
В зависимости от типа используемого рассола, можно готовить обыкновенные соленые огурцы, острые огурцы, огурцы с чесноком и пряные огурцы (изготавливаются с добавлением различных пряностей).
Для того чтобы получить тонну соленых огурцов, потребуется 1042 кг свежих огурцов, 30 кг укропа, 1,5 кг перца, 4 кг чеснока, а также разные специи (листья черной смородины, сельдерея, эстрагона).
Для расфасовки используются только огурцы размером не более 110 мм в длину. По банкам они укладываются в таких размерах: от 51 до 70 мм, от 71 до 90 мм и от 91 до 110мм.
Технологическая цепочка производства включает в себя такие этапы как: подготовка полуфабриката (мойка и сортировка огурцов), приготовление рассола и тары для укладки продукта, расфасовка огурцов и процесс диффузии (пропитывание рассолом длится 8-10 суток).
Готовые к продаже соленые огурцы могут храниться в течение 30 суток при температуре +18 градусов и 90 дней при температуре не выше +6 градусов.
Есть еще один вариант организации бизнеса, который нередко практикуется нашими бизнесменами. Можно не озадачиваться поиском поставщиков свежих огурцов, технологией консервирования и закупать дорогие линии. Все делается просто: закупаются готовые маринованные огурцы или томаты в бочках по 260 литров. Например, из Индии, у посредников. Далее маринованный продукт доставляется на производство и расфасовывается по банкам в 370 мл, 500 мл и так далее. Наклеивается ваша этикетка (бренд), и продукт отправляется на полки магазинов.
Некоторые поставщики из Индии предлагают поставлять огурцы сразу в расфасованном виде, под вашим брендом и с вашими этикетками. В этом случае, вы платите за партию и не организуете никакого производства. Нужен только склад для готовой продукции.
Единственный существенный недостаток такого способа – прибыль с единицы продукции, которая редко будет больше, чем прибыль при организации полноценного производства.
Самый же правильный путь открытия дела — это создание собственного тепличного хозяйства по выращиванию огурца в круглогодичном режиме. И уже на базе данного хозяйства осуществлять переработку, то есть, консервирование овощей. В результате мы получаем дешевое сырье, гарантированное наличие свежего огурца собственного производства и конкурентное преимущество в цене.
В Волго-Вятской зоне для соления наиболее пригодны огурцы следующих сортов: Неросимые, Вязниковские, Муромские и Ржавские. Лучше всего солить зеленые, не полностью созревшие огурцы, имеющие плотную, хорошо развитую мякоть без пустот в середине и водянистые семена.
Качество огурцов, поступивших на перерабатывающий пункт, определяется только по внешнему виду, упругости, вкусу, цвету в соответствии с требованиями стандарта.
И проверку качества и прием сырья осуществляет товаровед или мастер, или другой работник, но обязательно хорошо знакомый с характерными показателями ботанического сорта и требованиями стандарта.
Каждый сорт огурцов имеет свои особенности и засаливаются по разному. Их сортируют, чтобы засолить каждый сорт по отдельности. Чем плотнее плод, тем лучше засаливается.
В свежих огурцах совершаются интенсивные биохимические процессы. Поэтому время хранения плодов должно ограничиваться только часами. Нарушение этого правила ведет за собой изменения в качестве сырья, а следовательно, и ухудшение готового продукта.
Чтобы избежать этого, необходимо организовать своевременную и быструю доставку свежих огурцов на засолочные пункты или заводы и солить их в день сбора. Для этого огуречные плантации рекомендуется размещать вокруг засолочных пунктов. Можно организовать соление огурцов на месте выращивания.
Если огурцы после съема хранятся более 24 часов, то они начинают перезревать, количество сахара в них уменьшается, увеличивается кислотность. Такие огурцы теряют больше в весе и во время ферментации, т. е. в период брожения.
В том случае, когда нет возможности посолить огурцы в день съема, надо организовать их правильное хранение, причем долее 24 часов хранить их не следует. Прежде всего, их нужно укрыть от солнечных лучей и дождя.
Для этого сырьевые площадки необходимо устраивать так, чтобы выстланный досками пол несколько приподымался над землей. Крышу надо делать из материала, имеющего очень малую теплопроводность (из дерева, например).
Хранить огурцы на площадках желательно в мелкой таре, чтобы предохранить от механических повреждений и порчи. Можно использовать для этой цели корзины и ящики-клетки. В том случае, когда тары нет, плоды хранят навалом, слоем не более 50 см. Если все эти условия не будут соблюдены, то огурцы испортятся и станут непригодными к засолке.
При пониженной температуре (на леднике, в подвале) интенсивность биохимических процессов замедляется.
Запрещается соление огурцов если они имеют вялые и сморщенные плоды. Такие соленые огурцы получатся низкого качества.
Для засолки рекомендуется использовать следующие хозяйственно-ботанические сорта огурцов: из раннеспелых — Антей, Вязниковский-37, ВИР-505, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский-36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный-86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола не рекомендуются.
При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.
Огурцы должны содержать не менее 2% сахара. Свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм).
Для засола лучше отбирать с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть огурцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не допускаются. Нельзя использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями и огурцы длиной более 140 мм.
Все огурцы, укладываемые в тару, подбирают одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2-3 ч, после чего промывают в проточной воде.
Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения. Выдержка засоленных огурцов в теплом помещении длится не более 1-2 сут. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти.
Для засолки огурцов используют деревянные бочки емкостью 50, 100 и 150 л, а также бутыли на 3, 10 и 15 л. Иногда огурцы солят в крупных емкостях с полиэтиленовыми вкладышами.
Перед засолкой огурцы рассортировывают и калибруют, тщательно моют в моечной машине и укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную тару. На дно бочки кладут 1/3 пряностей, предусмотренных рецептурой, заполняют бочку огурцами наполовину, добавляют еще 1/3 пряностей и после укладки остальных огурцов покрывают их оставшимися пряностями. Заполненные бочки закупоривают, взвешивают для определения массы нетто, заливают через отверстие рассолом. В условиях холодильного хранения концентрация рассола для крупных огурцов — 7%, для мелких — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация соли в рассоле увеличивается соответственно на 1%. Для приготовления рассола используют чистую поваренную соль без примесей солей железа и других металлов. Затем шпунтовые отверстия закрывают и бочки оставляют для начала молочнокислого брожения, как указано выше, на 1-2 дня. По истечении 2 дней их доливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия, взвешивают для определения массы брутто и направляют на дображивание в помещение с пониженной температурой на 60 сут. В неохлажденных помещениях срок дображивания сокращается до 30 сут. В процессе дображивания происходит дальнейшее накопление молочной кислоты, формируются характерные вкус и аромат, выравнивается концентрация соли в огурцах и рассоле.
По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим нормам: массовая доля хлоридов в рассоле, % — для первого сорта — 2,5-3,5; для второго — 2,5-4,5. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %: для первого сорта — 0,6-1,2; для второго — 0,6-1,4. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % — 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры).
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .
Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.1.2003, 5717.2.2003 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.
Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.
Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.
Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль, усилить контроль за шпаркой бочек, специй и повысить санитарное состояние засолочного цеха.
Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесеней и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает.