Как засолить огурцы в бочке на зиму холодным способом — простой рецепт соленых огурцов вкусных и хрустящих.
Соленые огурцы в бочке – старинная русская заготовка, которую готовили на зиму в деревнях. Сегодня таким способом их можно засолить, если в доме есть холодный подвал или у Вас есть гараж, дача и др. места, где можно разместить пластиковые, но лучше если это будут липовые или дубовые бочки.
Огурцы засоленные в бочке начинаем заготавливать с тщательной подготовки тары. Это надо делать еще за 2-3 недели до массового сбора урожая овощей.
Бочки до краев залить обычной водичкой и дать им так постоять 14-20 дней.
Затем, эту воду слить, бочки вымыть горячим содовым раствором и еще раз прополоскать холодной водой.
Вытереть насухо и прикрыть тканью до момента наполнения тары огурцами.
Перед самой их закладкой, подготовленную бочку, обдать крутым кипятком.
В день засолки собрать огурцы с грядки, тщательно их промыть и окунуть в кипящую воду на 2-3 минуты.
Быстро вынуть из кипятка и окунуть, теперь уже, в холодную воду. Эта нехитрая манипуляция позволит огурцам сохранить свой естественный зеленый цвет.
В бочку, рассчитанную на 50 кг огурцов, нужно положить такие специи: зонтики укропа – 2 кг, корень и зелень хрена – 250 г, очищенные дольки чеснока – 200 г, свежий горький перец – 50 г, зелень петрушки и сельдерея – 250 г, зеленые листья вишни и черной смородины. Всего 500 г специй должно получиться. Эти специи необходимо вымыть, просушить и перекладывать ими слои огурцов при наполнении бочек.
В наполненные огурцами и специями бочки нужно влить холодный раствор соли и оставить тару в помещении с комнатной температурой.
Рассол нужно приготовить из 9 кг соли и 90 литров воды – для крупных огурцов, из 8 кг соли и 90 литров воды – для средних огурцов, из 7 кг соли и 90 литров воды – для мелких огурцов. Поэтому, для закладки в бочку огурцы нужно выбирать одного размера – так они просолятся равномерно.
Бочку с залитыми рассолом огурцами нужно держать в тепле 2-3 дня, чтобы в ней началось активное брожение. Чтобы при брожении огурцы вместе с рассолом не поднимались под край бочки, на них нужно положить хлопчатобумажную салфетку, на нее – деревянный кружок, а на него – гнет из вымытого кипятком булыжника или большой кастрюли с водой.
Когда придет время и на поверхности рассола начнет образовываться пена, бочки опустить в подвал и, если рассол прольется, то долить бочку новым до верха.
По принципу засолки огурцов в бочке, их можно так же готовить и в больших банках или бутылях. Стеклянные бутыли перед засолкой необходимо вымыть с содой и ошпарить кипятком или подержать 20 минут над паром.
Вкусные хрустящие огурцы, соленые в бочке или в банке, можно пробовать уже через месяц. Если при засолке придерживаться аккуратности и тщательно мыть тару и овощи, хранить при низкой температуре, то квашеные огурцы сохранятся даже до весны.
Смотрите также видео: Засолка огурцов в бочке или кадке
Как солить огурцы в деревянной и пластиковой бочке на зиму: только проверенные рецепты
Редкий стол в нашей стране обходится без соленых огурчиков. Соление овощей – это давняя традиция нашей огромной страны. Заготовки делались в деревянной бочке, а затем в бочке из нержавейки, а на смену им пришел пластик. Прекрасная закуска и к праздничному банкету и на каждый день. Способов засолки множество, но в моей семье полюбились огурцы в бочке на зиму, рецепты которых, достались еще от бабушек. Сегодня расскажу два рецепта засолки огурцов. Один из которых: засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке. Соленые огурцы получаются упругие, хрустящие и ароматные.
Видео с рецептами пестрят в интернете, но какой из них даст в результате те самые вкусовые ощущения – не известно. Вкусные огурчики от моих бабушек получаются всегда хрустящие, не пересоленные и пряные. Такие огурцы дают особый вкус и аромат любимому салату «оливье», да и остальным закускам, где используются в качестве составляющих.
- 50 кг свежих огурцов;
- Укропные зонтики 1,5-2 кг в зависимости от вкусовых предпочтений;
- 200 гр. хрена очищенного корня;
- 50гр. листьев хрена;
- 200 гр. очищенных зубчиков чеснока;
- 50 гр. горького перца (свежего);
- 250-300 гр. зелени петрушки и сельдерея.
- Все составляющие для засолки холодным способом должны быть вымыты и просушены.
- Закладка их в бочку будет послойной, между слоями огурцов.
Для рассола нам понадобится:
- 9 кг соли (поваренной каменной);
- 90 л. воды.
Если же огурцы среднего размера, то соли нужно взять 8 кг, для огурцов маленького размера, достаточно 7 кг соли. Количество воды всегда будет одинаковым.
Сам процесс довольно прост:
- В подготовленную бочку на дно укладываем слой из листьев хрена и начинаем слоями закладывать огурцы и специи.
- Когда все слои уложены, заливаем в бочку холодный солевой раствор (он же рассол).
- Сверху бочку накрываем чистой хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз (минимум в 4 слоя). Для того чтобы активный процесс брожения не доставил неудобств хозяйке, сверху ткани кладется крышка с гнетом.
- В таком виде бочка стоит 2-3 дня в теплом помещении.
- Обнаружили через это время пену? Все верно! Огурцы забродили, процесс начался. Значит, пора убирать бочку в более холодное помещение: гараж, подвал, подпол.
Засолка огурцов холодным способом на зиму в бочке вышеописанным способом дает получить вкуснейшие огурчики, которые оценит вся семья.
Еще один рецепт, как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Ничем не хуже предыдущего, чем больше рецептов вы знаете, тем шире поле для кулинарно-творческой деятельности.
- Бочка из пластика объемом 15 л;
- Огурцы молодые (с маленькими семечками и тонкой кожей, недозревшие);
- Корень и листья хрена;
- Виноградные листья и дубовые листья;
- Молодые ветки от вишни;
- Лавровые листья (свежие или засушенные);
- Перец черный и перец душистый горошком;
- Стручок красного острого перчика;
- Зонтики укропа;
- Несколько зубчиков чеснока;
- Поваренная соль из расчета 60 гр. на 1литр воды.
Все составляющие берутся исключительно по вкусу.
Подготовка бочки будет идентична предыдущему рецепту:
- Закладка ингредиентов такая же. Верхний слой лучше сделать специями и листьями, чтобы исключить всплывание огурцов.
- Из соли и холодной воды нужно сделать раствор, которым заливаются огурцы. Воды должно быть столько, чтобы раствор перекрыл верхний слой всего засола.
- Закрываем бочку крышкой и оставляем на трое суток в прохладном помещении (подвал, подпол). По прошествии этого времени крышку нужно открыть, чтобы выпустить газ, образовавшийся в процессе брожения, долить соляной раствор и снова закрыть крышкой.
Вот и весь несложный рецепт как засолить хрустящие огурцы в пластиковой бочке. Этим рецептом я пользуюсь часто и советую подругам. Он проверен временем. Огурцы в бочках хранятся длительное время, не теряя вкуса.
Засолка огурцов в бочке на зиму – самый древний рецепт длительного хранения овощей. Существуют множество рецептов соления. Есть определенные правила, которые нужно соблюдать при засолке огурцов любым способом:
- Если возможно, солить плоды сразу после сбора.
- Не применять для соления хлорированную воду. Соль нужна только каменная, крупная, без йода и других добавок.
- Чтобы убрать горечь, замочить плоды в холодной воде на 6 – 8 часов, менять ее через час.
- Перед процессом правильно приготовить бочку для засолки, тщательно вымыть огурцы и зелень.
- Огурцы засаливать с черными пупырышками. Белые не годятся.
- Для улучшения хранения добавьте кусочек коры дуба и пару горошинок горчицы.
Как правильно засолить огурцы в бочке на зиму, рецепты знают все, но не все могут воспользоваться ими, потому что нужен погреб для хранения бочки с огурцами. Рецепты простые, процесс начинают с тщательной подготовки тары.
Начинаем подготовку за 2-3 недели до сбора урожая. Выбираем лучшую бочку – дубовую. Нужно проверить, не рассохлась ли бочка.
Иногда стоит позвать мастера, чтобы подбил обручи на бочке, если она протекает. Но обычно достаточно налить бочку доверху и подливать воду, пока дерево разбухнет и щели исчезнут.
Потом эту воду вылить, бочку тщательно вымыть содовым раствором. Чтобы хорошо пропарить, бочку заливают кипятком и опускают в него раскаленный чистый, облитый кипятком булыжник. После пропарки воду и булыжник удаляют.
Сухую бочку изнутри протирают чесноком, потом начинают засаливать огурцы в бочках холодным способом.
- Огурцы – 100 кг;
- Корни хрена – 0,5кг;
- Укроп – 3 кг;
- Листья хрена- 0,5 кг;
- Чеснок – 300 г;
- Свежий горький перчик – 100 г;
- Листья сельдерея и петрушки – 1 кг;
- Листья смородины и вишни – 1 кг;
- Соль каменная – 7кг.
- Подготовьте свежую пряную зелень. Переберите ее, удалите стебли и листья с плесенью, засохшие, подгнившие. Чисто вымытые растения положите, чтобы стекла вода. Корни хрена и чеснок почистите, помойте и порежьте.
- Треть приготовленной зелени выложите на дно бочки. Уложите сверху огурцы. Встряхните бочку, чтобы огурцы легли плотно. Сверху выкладывайте следующую треть зелени. Снова порция огурцов доверху. Оставьте место для последней трети зелени. Положите ее поверх огурцов.
- Соль растворить, процедить через чистую тряпицу, залить огурцы. Через пару дней, когда начнется брожение, укупорить бочку, перенести в подвал.
Температура должна быть от ноля до трех градусов тепла.
- Огурцы – 50 кг;
- Укроп зонтики – 2 кг;
- Хрен – 250 г;
- Чеснок – 200 г;
- Горький перец – 50 г;
- Петрушка, сельдерей, листья смородины и вишни – около 500 г.
Наполнить дубовую бочку, выкладывая поочередно слой зелени, слой плодов. Закончить слоем зелени. Раствор соли влить в наполненную бочку и оставить при комнатной температуре.
Рассол нужно готовить в зависимости от размера плодов:
- Для крупных – 90 литров воды, 9 кг соли;
- Для средних – 80 литров воды, 8 кг соли;
- Для мелких – 70 литров воды, 7 кг соли.
Через 2-3 дня в комнатной температуре начнется брожение. Бочку накрыть салфеткой. Положить деревянный кружок, на него чистый булыжник. Бочку спустить в подвал. Если нужно, рассол можно доливать.
В дубовой бочке соленые огурцы до конца зимы сохраняются вкусными и хрустящими. Нужно следить, чтобы в месте хранения было постоянно прохладно.
- Бочка пластиковая – 15 л;
- Огурцы;
- Корень хрена;
- Листья хрена, винограда, смородины, вишни, лавра;
- Горький перчик, перец душистый;
- Укроп;
- Кориандр;
- Чеснок;
- Соль каменная – 60 г на 1 л воды.
Засолка огурцов в пластмассовой бочке отличается только тем, что тару быстрее приготовить к процессу:
- Вымыть содовым раствором.
- Окатить чистой водой.
- Сухую чистую тару надо натереть чесноком.
Солим огурцы в ней холодным способом:
- Укладывать слоями специи и плоды поочередно, очень плотно, постоянно встряхивая. Закончить слоем зелени.
- Залить рассолом до самого края.
- Плотно закрыть крышкой.
- Спустить в подвал. Через 3 суток снять крышку, долить рассол, снова плотно закрыть крышку.
Хозяева, у которых есть домик в деревне с погребом, уже с весны начинают готовиться к тому, как засолить огурцы в бочке на зиму – рецепты готовы, пора покупать семена огурцов. Лучшие сорта для засолки: «Нежинский», «Победитель», «Чернобривец».
Новичку об основах в области экстремальных и чрезвычайных ситуаций, выживания, туризма. Также будет полезно рыбакам, охотникам и другим любителям природы и активного отдыха.
Перед посолом огурцы тщательно просматривают, удаляют все негодные: поврежденные: желтые, очень крупные, перезрелые. После этого огурцы моют в холодной воде. Перед посолом их вновь ополаскивают свежей водой.
Рассол готовят из следующего расчета: на 10 литров воды берут примерно 600-700 граммов соли для мелких огурцов и 800-900 граммов для средних и крупных. Если соленые огурцы в дальнейшем будут хранить не на льду, а в подвалах, то следует рассол готовить более концентрированный — увеличить порцию соли на 100-200 граммов. Рассол следует вскипятить, охладить и процедить через 2-4 слоя марли.
Рассол хранят в чистой деревянной или эмалированной посуде, прикрытой крышкой или плотной чистой тканью. Хранить готовый рассол до посола более 1-2 дней не рекомендуется.
При посоле огурцов в качестве пряностей применяют главным образом ароматическую зелень (укроп, эстрагон, базилик, чабер, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен), которая придаст специфический вкус соленым продуктам. В состав пряностей входят также чеснок и корень хрена, обладающие, кроме вкусовых достоинств, и консервирующими бактерицидными свойствами. Для остроты вкуса иногда добавляют красный острогорький перец, лавровый лист и другие пряности.
Листья дуба, вишни, черной смородины способствуют созданию хрустящей, плотной консистенции у соленых продуктов, а отчасти придают им характерный привкус благодаря содержащимся в листьях дубильным веществам. Если огурцы солят в бочках из мягких пород дерева, добавлять эти листья следует обязательно.
При солении огурцов иногда рекомендуется добавлять немного виноградного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты добавляют сахар — 1-2 процента веса огурцов. Небольшое количество сахара можно добавлять и в том случае, если огурцы подвяли и содержание естественного сахара в них уменьшилось или если на посол берут крупные огурцы.
Зелень лучше использовать свежую, только что собранную с гряд, по возможности в утренние часы. Зелень перебирают, удаляют вялые, желтые и поврежденные листья, обрезают корни и грубые части растений, после чего моют, окуная несколько раз в ведро или бочку с водой. Воду меняют 3-4 раза, пока она после мойки не станет совершенно чистой. Затем кладут зелень в чистый сухой таз или на полотенце для стекания излишков воды, после чего режут на кусочки длиной 4-5 сантиметров. Листья хрена, дуба, вишни и смородины обычно не режут. Чеснок чистят от чешуи и корневых мочек, делят на зубки, моют и используют целыми зубками или режут их. Всю зелень хорошо перемешивают.
Резаную зелень долго хранить нельзя, так как в толстом слое она может согреться и загнить. Ее следует заготовить лишь столько, сколько необходимо для соления данного количества огурцов.
После того как бочка наполнится, вставляют второе (укупорочное) дно, заливают ее подготовленным рассолом до верха шпунтового отверстия и неплотно вставляют шпунт. Через 1-2 дня начнется молочнокислое брожение. Тогда бочку доливают рассолом опять доверху, прочно укупоривают шпунтом и перекатывают на хранение в ледник или подвал.
Деревянные пробки-шпунты готовят из мягких пород древесины, чтобы их можно было плотно вгонять в отверстия. Если все же пробка недостаточно плотно закрывает отверстие, под нее следует подложить чистую мешковину или другую плотную ткань, концы которой обрезать вровень с дном бочки.
Следует учитывать, что в зависимости от размера огурцов, способа их укладки и емкости тары соотношение между огурцами и рассолом может колебаться. Но обычно в бочку вмещается до 50-60 процентов огурцов и пряностей и до 40-50 процентов рассола.
Разные соотношения огурцов, пряностей и соли дают соленые огурцы различного вкусового качества.
В домашних условиях огурцы солят обычно не в бочках, а в кадках, горшках, эмалированных ведрах, стеклянных банках, укупорку которых производить нельзя. В этом случае в посуду закладывают огурцы и пряности, заливают их с некоторым избытком рассолом. На верх кладут деревянный (не фанерный) кружок, а на него груз — стеклянную банку с водой. При этом деревянный кружок должен погрузиться в рассол и не дать всплывать огурцам.
Вместо деревянного кружка можно использовать мелкую фарфоровую тарелку. Все это накрывают чистой тканью, выдерживают несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с огурцами переносят на хранение в погреб или ставят в другое холодное помещение.
Огурцы при хранении очень быстро дозревают. Поэтому, желательно их солить в тот же день через 6 — 8 часов после сбора.
- отбирать нужно созревшие огурцы с плотной мякотью
- лучше небольшого размера
- без пустот
- с мелкой семенной камерой
- Перед засолкой лучше всего их отсортировать на мелкие, средние и крупные.
- Не следует солить разные по размеру огурцы в одной бочке.
- После сортировки необходимо свежие огурцы залить холодной водой в емкости ( баке или ведре) и выдержать 2 — 2,5 часа.
- Если овощи были куплены в магазине, то их рекомендуется выдержать в холодной воде больше времени, не менее 4 — 5 часов. Затем хорошо промыть в чистой воде (лучше в нескольких водах).
- Огурцы солят в деревянных дубовых бочках (кадушках) вместимостью от 10-100 килограммов. Чем меньше емкость бочки, тем выше в ней качество засола.
- Лучшими являются дубовые или липовые бочки, а те, которые изготовленные из ели, сосны или осины могут придавать продукту некий посторонний привкус и являются менее пригодными.
Дубовые бочки и кадки в нашем магазине
 |
| ||||||||
 |
Если для засолки используются бочки из дерева мягкой породы, полезно добавлять листья дуба или вишни.
| ||||||||
 |
| ||||||||
 |
При хранении в неблагоприятных условиях (с высокой температурой воздуха) огурцы могут приобрести неприятный, гнилостный запах. В этом случае хорошо положить в кадушку сырую нашинкованную на овощной терке сахарную свеклу, и через 2 — 3 дня затхлость исчезает. Сахарная свекла придает огурцам крепость и предохраняет от порчи. Некоторые заранее кладут ее на самое дно кадки из расчета 2 — 3 кг на 100 кг огурцов. Просмотреть дубовые бочки и кадки в нашем магазине. Засолка огурцов в бочке: основной рецепт, и как сделать соленья с «бочковым» вкусом в ведре или банкеСоленые огурцы — классика славянской кухни, ее «визитная карточка». Раньше в деревнях хозяйки считали своим долгом заготовить пупырчатые плоды на зиму. Их солили в бочках, чтобы хватило до следующего урожая. Хрустящие, сочные, ароматные — само воспоминание о деревенских соленьях пробуждает аппетит. Старинный рецепт бочковых огурцов несложно повторить, а если нет бочки, то можно сделать засолки с «бочковым» вкусом в ведре или в банках.
Бочковые огурцы в давние времена считались лекарством от всех недугов. Продукт действительно полезен, особенно для пищеварения. В хорошо перебродивших овощах образуется молочная кислота, которая обогащает микрофлору кишечника полезными бактериями. В отличие от маринованных, огурцы в бочке готовятся без уксуса, заливаются холодным рассолом, что позволяет сохранить большую часть витаминов. Благодаря особой технологии приготовления вкус бочковых огурцов разительно отличается от маринованных. Сочетание легкой кислинки и остроты, аромат специй, плотную хрустящую структуру невозможно спутать с заготовками, засоленными другим способом. Соленые огурцы способны разыграть аппетит. Если во время застолья вы увлеклись хрустящими соленьями, контролируйте количество еды на тарелке, иначе съедите гораздо больше обычного. При гипертонии, атеросклерозе, заболеваниях кишечника следует отказаться от продукта. Пользуясь одним и тем же рецептом засолки, результат можно получить разный. У одних хозяек бочковые огурцы хрустят, сохраняют плотную структуру, пробуждают аппетит. Соленья других не вызывают восторга при дегустации. Почему так получается? Все дело в секретах, не зная которых, невозможно приготовить вкусные заготовки.
Солить огурцы в бочке несложно, но нужно знать определенные тонкости. Чтобы соленья не разочаровали своим вкусом, важно подобрать правильную емкость. Оптимально подходят дубовые бочки. В такой древесине содержатся особые вещества-консерванты, которые предотвращают появление плесени и микроорганизмов. Можно использовать также липовые бочки, а вот в осиновых и сосновых не готовят: считается, что такая древесина может придать огурцам посторонний привкус. Брать можно любые по вместительности кадушки. В старину использовали бочки, где помещалось до 100 кг огурцов. Многим хозяйкам бочки достались «по наследству», поэтому засолка в таких объемах проводится и сегодня. Однако, если есть возможность, лучше использовать емкости небольшой вместительности (10-20 кг). Хозяйки подметили, что качество посола при минимальной закладке выше. Чтобы огурцы получились вкусными, нужно знать правила приготовления рассола, особенности закладки, а чтобы хранились долго — нюансы подготовки бочки. Подготовка кадки — важный этап. От этого зависит, не появится ли у солений посторонний запах, насколько долго они будут храниться. При подготовке важно учитывать, использовалась ли емкость до этого. Из стенок новых бочек важно убрать дубильные вещества. В случае со старыми кадками хозяйка может столкнуться с проблемой запаха от ранее хранящихся здесь продуктов. Обе проблемы решаемы, если знать правила «бочковой» подготовки.
Рассол для бочковых огурцов готовят из воды и соли в отдельной емкости. Его заливают в бочки после процеживания через марлю. Огурцы должны быть полностью покрыты жидкостью. Правильно приготовленный рассол — залог вкусных бочковых огурцов. Об этом знает каждая хозяйка. Чтобы соленья привели в восторг домочадцев, научитесь правильно рассчитывать количество соли для рассола. Объем всегда указан в рецептах, но часто хозяйки упускают из виду один важный нюанс: количество соли рассчитывают в зависимости от размеров плодов. Сделать правильные расчеты поможет таблица. Таблица — Количество соли по размеру огурцов
Особенности. Старинный рецепт бочковых огурцов легко повторят даже неопытные хозяйки. Следуя проверенной рецептуре, можно сделать настоящие деревенские соленья, как у бабушки. Перед засолкой стенки бочки рекомендуют натереть чесноком: это защита от плесени и от посторонних запахов. Существует секрет закладки: огурцы укладывают вертикально, их «носики» должны смотреть вниз, на дно кадки — хозяйки утверждают, что так соленья получаются вкуснее.
Чтобы приготовить в домашних условиях огурцы как из бочки, необязательно иметь в хозяйстве кадку. Повторите рецепт бочковых огурцов в ведре на зиму: по вкусу овощи ничем не отличаются от деревенских. Этим методом часто пользуются жители городских квартир: ведро занимает меньше места, чем бочка. Используют емкости из пищевого пластика, эмалированные (без сколов) любой вместительности. После засолки огурцы можно закатать в банки и хранить в кладовой. Чтобы огурцы сохранили яркий цвет, перед засолкой их ошпаривают кипятком. Сразу после этого плоды обдают холодной водой: так и цвет будет ярче, и хруст не потеряется. Ошпаривание, к тому же, ускоряет начало брожения.
Особенности. Важно тщательно вымыть ведро, чтобы избавиться от посторонних запахов и микроорганизмов. Пробовать овощи, приготовленные по этому рецепту, можно уже через неделю. Но если вы подождете две — получите хрустящие и пряные соленья, которые сложно отличить от настоящих бочковых.
Особенности. У предыдущего рецепта огурцов в ведре есть продолжение — консервация заквашенных плодов. До следующего урожая могут простоять только огурцы в бочке, и то при условии, что заготовку вынесут в погреб или подвал. Огурцы, заквашенные в ведре, закрывают в банки, чтобы наслаждаться их вкусом всю зиму. Закатки делают на четвертый-седьмой день сквашивания.
Хозяйки, с ностальгией вспоминая вкус деревенских разносолов, но не имея под рукой кадки, чтобы повторить традиционный рецепт, придумали, как квасить огурцы без лишних «заморочек» — в стеклянной таре. Получаются квашеные огурцы в банках как бочковые — хрустящие, ароматные. Соленья «в стекле» готовят с тем же набором приправ, что и закуску в кадке. Пряности отвечают за вкус, плотную структуру, аромат. После засолки бочковые огурцы в банках на зиму можно законсервировать или же закрыть тару полиэтиленовой крышкой, чтобы всегда иметь доступ к вкусной закуске. Стерилизуйте стеклянную емкость, даже если вы не планируете в дальнейшем консервировать заготовку. Крышки тоже должны быть чистыми: железные — стерилизуйте, капроновые — ошпаривайте. Это — профилактика скисания.
Особенности. Бочковые огурцы с холодным рассолом в банке — это классика. Соленья получаются точно, как деревенские. Холодный способ позволяет заквасить сырье. Если влить горячую воду — будут маринованные огурцы. Ингредиенты в рецепте указаны на одну трехлитровую банку, но лучше готовить больше — на застольях огурцы «разлетаются» молниеносно.
Особенности. Оригинальный рецепт с водкой понравится тем, кто любит пикантные вкусы. Чеснок и листья хрена добавляют на глаз, но важно знать один нюанс: хрен «съедает» чеснок. Если вы хотите, чтобы огурцы получились с «остринкой», не жалейте чеснока или кладите минимум хрена.
Засолка огурцов в бочке, ведре или банке — довольно длительный процесс. Чтобы снять пробу, приходится ждать недели, а то и месяцы. Если не терпится посмаковать соленья, засолку можно ускорить. Огурцы заквасятся быстрее, если обрезать «хвостики». Можно наколоть плоды вилкой — брожение начнется уже через день, а первую пробу можно будет снять через трое суток. Употребляйте бочковые огурцы как самостоятельную закуску, добавляйте в «Оливье» и винегрет, готовьте с ними рассольник и солянку — вариантов применения продукта масса.
На самом деле, соление огурцов в бочке происходит по очень простой технологии, в которой основным секретом являются пропорции количества самих огурчиков, соли и пряностей. Соблюдая их, вы наверняка получите вкуснейший продукт – квашеные огурцы! Еще стоит отметить, что рецепт бочковых огурцов будет удачным, если мы будем соблюдать температурный режим засолки. Что ж, приступим! Бочковые огурцы, рецепт которых мы рассмотрим, получаются крепкими и хрустящими, а их аромат забивает все остальные блюда на столе! Засолка огурцов в бочке происходит без уксуса, поскольку совсем не уксус и не соль являются консервантами солений, а молочная кислота, которую вырабатывают молочнокислые бактерии, окисляющие овощи. Эти самые бактерии весьма полезны для нашего здоровья, а потому квашеные огурцы, рецепт которых мы изучим, так популярны на наших столах.
Ее нужно хорошо промыть, пропарить кипятком и натереть внутренние стенки хорошо промытыми (но сухими) пряными травами, чесноком и дубовыми листьями.
Сначала сырье нужно перебрать, удалить вялые и травмированные экземпляры. Далее их следует очень качественно промыть щеткой или новой жесткой губкой. Это связано с тем, что на поверхности овощей живут микроорганизмы, которые могут вступить в конфликт с кисломолочными бактериями и соленые огурцы могут в дальнейшем испортиться. Поэтому чистота огурцов перед засолкой на зиму – приоритет!
Большинство мастеров засолки огурцов в бочке не советуют обрезать кончики у плодов, а только хвостики, если есть. Дни и без обрезки хорошо заквасятся. Чистые огурчики складываем в объемную тару и заливаем ледяной водой, лучше родниковой или колодезной. Можно добавить в тару еще и кубики льда. Ставим огурчики вымачиваться 2 часа. Если у вас дубовая бочка, то это прекрасно. Огурчики гарантированно будут хрустящими! Но без стандартного набора пряностей квашеные огурцы потеряют свой прелестный аромат и хрусткость.
Итак, подготавливаем листья хрена, вишневые, черносмородиновые веточки с листьями, зрелые стебли укропа с зонтиками и семенами, чеснок. Вес всей массы пряностей должен составлять не более 5-7 % от веса огурчиков. Т.е. если у нас 10 кг огурцов, то пряностей должно быть не более 500-600 г. Все пряности нужно разрезать на части длиной примерно 8-10 см. Соль – только крупнокристаллическая, каменная. Ни в коем случае – йодированная, иначе вся засолка будет мягкая, еще и с привкусом йода! На 10 кг плодов берем примерно 500-600 г соли. Или на 1 литр водички – примерно 50 г каменной соли. 1. Дно подготовленной бочки устилаем частью пряных трав, веточками и листьями растений. Если у вас бочонок емкостью как ведро, то все травы условно разделите на четыре части. Первой частью как раз и покройте дно бочки. 2. Вымоченные в ледяной водичке огурчики еще раз промываем и начинаем ставить вертикально, плотно друг к другу, на дно бочки в один ряд. Закончив первый ряд, опять покрываем их слоем пряностей, на который «ставим» второй «отряд огуречных бойцов». Их тоже покрываем слоем пряностей и выкладываем оставшиеся огурцы, сверху которых кладем оставшиеся травки и листочки. Каждый слой можно пересыпать разделенными надвое дольками чеснока (по желанию). 3. Готовим рассол. В чистую колодезную (или просто отфильтрованную) высыпаем отмеренную на весах соль. Если у вас нет кулинарных весов, то насыпаем соль неполными столовыми ложками, т.е. ложками «без горы», иначе можно пересолить. Соль нужно старательно растворить в воде, помешивая ложкой или рукой. Для полной уверенности, можно рассол закипятить и дать отстояться до остывания. 4. Заливаем наши огурцы этим рассолом, наливая медленно и аккуратно, чтобы весь мусор из соли не попал в бочковые огурцы. Плоды должны быть целиком залиты солевым раствором.
5. Закрываем бочку специальной подогнанной крышкой, которая плотно фиксируется зажимами. Если такой крышки нет, то закрываем соление деревянным кругом, на который сверху ставим гнет. 6. Оставляем бочку с засолкой в комнатных условиях с температурой воздуха 18-20 градусов, примерно на 1-2 суток, а затем перемещаем ее в холодный погреб, где средняя температура колеблется в пределах 5-10 градусов (не теплее). Как видите, засолка огурцов без уксуса в бочке – рецепт простой и доступен для исполнения даже начинающим кулинарам. Зато закусочка достойна королей! Рецепт бочковых огурцов реализуется в 2 этапа: сначала овощи заквашивают, а затем уже консервируют в банках. Свежие крепкие плоды примерно одинакового размера очень тщательно моем, желательно с помощью чистой губки и под проточной водой. Складываем их в объемную емкость с ледяной водой (если водопроводная вода кажется теплой, то добавляем в воду кубики льда). Вода должна огурцы полностью покрывать. Оставляем на 2 часа, периодически добавляя лед. Готовим посуду для засолки. Это может быть пластмассовое или эмалированное ведро, которое нужно старательно почистить содой и сполоснуть.
Пряности качественно споласкиваем и выкладываем для просушки. Это листы и корень хрена, укроп со стеблями, зонтиками и семенами (желательно не перезревший и сухой), листочки и веточки черной смородины, вишни, чеснок. Крупные листья разрезаем на несколько частей и немного мнем руками, укропные стебли тоже разрезаем на несколько частей, чеснок – пополам. Не забываем, что суммарно объем пряностей не должен превышать 5 % объема огурцов. Начинаем засолку: дно подготовленного ведра застилаем пряностями и листочками смородины и вишни – всего третью от общего их количества. Сверху кладем половину огурчиков, не укладывая их слишком плотно. Покрываем их второй третью пряностей и добавляем вторую часть овощей для соления. Сверху покрываем оставшейся зеленью. Готовим маринад для заливки. Для маринада берем столько литров воды, сколько у нас килограмм огурцов, хотя это не принципиально. Пропорции соли и воды все равно выдерживаются на литр. На 1 литр воды берем примерно 50-60 г соли (2 полные ст. ложки). Отмеряем холодную очищенную воду и разводим в ней положенное количество соли – до полного ее растворения. И заливаем огурчики так, чтобы они полностью покрылись рассолом. Оставляем в тихом месте с температурой окружающей среды 18-22 градусов на 3 дня. За это время кисломолочные бактерии начнут активно размножаться, а наши овощи станут кислыми. Если в процессе засолки появится пена, то ее нужно аккуратно снять. Первый этап мы прошли! Второй этап засолки кислых огурцов, рецепт которой мы легко воспроизводим, заключается в пастеризации уже соленых огурцов горячим рассолом. Что мы делаем? Берем наше ведро с квашеными огурчиками и сливаем в отдельную кастрюлю подходящего объема весь рассол – без пряностей. Огурцы раскладываем по банкам в вертикальное положение. Плотненько так заталкиваем! Рассол в кастрюле ставим на огонь, доводим до активного кипения и заливаем им заквашенные огурцы. Ждем 5-10 минут и сливаем из банок рассол обратно в кастрюлю. Кипятим. Опять заливаем огурчики на 5 минут. После третьей заливки сразу же закрываем банки стерильными металлическими крышками или специальными пластмассовыми крышками, которые создают вакуум. Рассола должно быть по самое горлышко банки. Закрыв банки с солеными огурцами, ставим их (не переворачивая верх дном) в незаметное место и накрываем теплым одеялом для дальнейшей пастеризации. Готово!
Наши рецепты засолки квашеных огурцов восхитят вас своей простотой, а членов вашей семьи – своим ароматом, вкусом, хрусткостью и вашим талантом! |
В летне-осенний период года заготовками овощей и фруктов занимается большинство семей, притом в каждой семье сберегаются свои традиции. Засолка огурцов на зиму в бочке и без уксуса – популярнейший рецепт, особенно у семей, владеющих приусадебным участком и холодным погребом. Мечта многих горожан – иметь домик за городом, где вырастить урожай овощей и заготовить их впрок в больших кадках на весь холодный сезон!