Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.
Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.
Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.
При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.
Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.
на 2 кг капусты берется:
- 2 средние моркови,
- 6 яблок,
- 2 ст. л. соли с маленькой горкой.
Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).
Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.
Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.
Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).
Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.
Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.
Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.
Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.
Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.
Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.
Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.
У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.
Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!
Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.
В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!
- Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
- Морковь 1 кг,
- Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
- Соленые огурцы – по желанию.
Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.
Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.
Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.
Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.
Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.
Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).
Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.
Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).
Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.
Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.
В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.
Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!
Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда
Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком…
Как приятно, когда однообразие обеденного стола с почти ежедневной капустой, «вдруг» преобразит блюдо той же капусты, но с огурцами. И все — из одной и той же тары. Вдвойне хорошо. И как подготовить такой сюрприз для семьи или гостей?
Хозяйка должна приготовить заранее огурцы крепкого засола. Чтобы это сделать, отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 г на 10 кг огурцов. Соль закрывают пряностями (рекомендуется использовать укроп — 300 г). Когда бочка заполнена огурцами, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом: соль — 560 г, вода — 7 литров.
Есть и более крепкий рецепт: соль 900 г на 10 кг огурцов, а рассол делают в 9-процентной пропорции, то есть 600 г соли на 7 литров воды. Эти способы соления огурцов хороши там, где заготовкой приходится заниматься рано по погодным и климатическим условиям.
Если огурцы готовы, можно начинать процесс их соединения с капустой. Как всегда, дно в подготовленной бочке выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, а на них — ведро соленых огурцов, потом снова ведро капусты и ведро огурцов. Процесс повторяется до наполнения бочки, а завершается капустой и зелеными капустными листами, наложением круга и груза.
Условия брожения, уход — те же, что и при обычном квашении. Брожение длится около 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.
Огурцы должны получиться слегка сдавленными, хрустящими, без пустот, с запахом квашеной капусты и кисловато-солоноватым вкусом. Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха. И при этом вкус рассола будет более острый, чем капусты и огурцов отдельно.
Рецепт выглядит так: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, огурцы 7−8 кг.
Огурцы в капусте можно с успехом заменить маринованными грибами. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в подготовленные стеклянные банки, при этом требуется герметическая укупорка.
Рецепт такой вкуснейшей смеси следующий: капуста — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 150 г, маринованные грибы — 900 г.
Кстати, квашеная капуста с маринованными грибами — замечательная начинка для семейного праздничного пирога. Какие грибы смешивать с капустой? Очень хорошо использовать осенние (настоящие) опята — это авторская рекомендация. Но можно использовать и другие маринованные грибы по вашему вкусу. И еще — если готовую капусту с маринованными грибами смешать с отварным рисом и кусочками мяса, то это будет уже отменной начинкой для курника (большого круглого пирога с отверстием в центре). Такие пироги — любимое лакомство степной России.
А капусту с пастернаком готовят очень и очень просто: солят, как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, добавляют еще пастернак. Морковь и пастернак хорошенько измельчают и добавляют при перетирке ее с солью. И вот рецепт такой капусты: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 600 г, свежий пастернак — 300 г, соль — 200 г.
Бывают моменты в жизни хозяйки, когда к столу хочется подать кислую капусту, а ее пока нет. Что делать? За три дня до события такую капусту можно приготовить относительно быстро и просто. Свежую капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки, а затем бланшируют в кипятке. Отвар и отдельно капусту охлаждают. Затем капусту плотно укладывают в посуду, добавляя соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Сверху накрывают салфеткой, кружком и грузом. Уложенную капусту заливают холодным отваром. Ну и как уже сообщалось, через трое суток капуста будет готова к употреблению.
Рецепт быстрого приготовления капусты с уксусом выглядит так: капуста — 10 кг, соль — 10 г, сахар — 20 г, перец душистый — 21 горошина, лавровый лист — 13 листиков, уксус — 20 г, отвар — 1 литр.
И напоследок рецепт для любителей экспериментов с квашеной капустой. Капуста с сахаром: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, сахар — 90 г, соль — 180 г.
Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?
Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» НАН Беларуси.
Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:
- использование для квашения кочанов ранних сортов;
- использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
- очень высокая температура брожения;
- слишком низкая концентрация соли;
- недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.
По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.
Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.
Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.
Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту может придать также соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.
Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.
В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и масляно-кислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.
Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.
Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.
Наиболее эффективные средства ее предупреждения – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.
Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.
Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки не получатся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.
Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?
Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» НАН Беларуси.
Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:
- использование для квашения кочанов ранних сортов;
- использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
- очень высокая температура брожения;
- слишком низкая концентрация соли;
- недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.
По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.
Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.
Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.
Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.
Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.
В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.
Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.
Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.
Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.
Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветках огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветков.
А я солю огурчики по-своему и очень просто. Для начала вымачиваю их в обычной чистой воде с часок-другой, затем укладываю вокруг банки, перевернутой в дуршлаге, под которым кипят в воде крышки. Таким образом, огурцы тоже «стерилизуются» на пару вместе с крышкой. После этого укладываю их поплотнее в банку со специями и заливаю кипящим рассолом. Мои огурчики всегда получаются крепкими и хрустящими, и ни одна банка не взрывается! (Александра Кузнецова)
Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.
Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?
Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» НАН Беларуси.
Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:
- использование для квашения кочанов ранних сортов;
- использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
- очень высокая температура брожения;
- слишком низкая концентрация соли;
- недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.
По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.
Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.
Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.
Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.
Почему квашеная капуста «крашеная»?
Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.
В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.
Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.
Почему соленые огурцы получаются мягкими?
Почему соленые огурцы получаются мягкими?Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.
Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.
Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.
Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.
Рассказываем некоторые секреты «производства».
Сейчас середина августа, и многие уже собрали урожай ароматных огурчиков и помидорчиков — самое время приступить к их засолке и приготовлению маринада, ведь так хочется себя побаловать долгой холодной зимой своими овощами с огорода, да и похвастаться перед соседями и друзьями. Так как же правильно солить огурцы, если они все-таки уродились на дачном участке? Как приготовить крепкие и хрустящие, непересоленные огурчики и помидорчики? В процессе написания этого материала было опрошено несколько бабушек-специалистов (они пожелали не называть свои имена).
Для засаливания лучше использовать не гладкие, а пупырчатые огурцы, лучше со своего дачного участка (по крайней мере, они будут выращены без химии). Если же овощи куплены в магазине, их нужно какое-то время подержать в холодной воде (они приобретут утраченную форму и заодно избавятся от нитратов). Для засолки годятся огурчики не очень длинные, размером не более 15 см. Плоды лучше подбирать одинаковые, тогда они просолятся равномернее, и будут смотреться симпатичнее в трехлитровой банке. Все огурцы с дефектами (даже с мелкими) безжалостно отсеиваются. Конечно, перед засолкой надо убедиться, что «зеленые» не горчат.
Для засолки годится только крупная каменная соль. Для приготовления рассола следует использовать укроп, хрен, листья вишни и дуба. На столе нужно иметь банки, крышки и закатывательную машинку, емкость для стерилизации крышек и резинок к ним, и большую кастрюлю для рассола. Обязательно под рукой должен быть чайник с кипятком.
Есть особо экстремальные головы, которые считают, что в рассол стоит добавить аспирин, но в традиционных рецептах бабушек об этом ничего не говорится. Итак, огурцы вместе с остальными ингредиентами хорошо вымыты и разложены по простерилизованным банкам. Остальные компоненты — это листья хрена, вишни, черной смородины, несколько горошин перца, зонтики укропа и кусочек коры дуба, а также чеснок, но в очень небольших количествах. На дно можно положить листья хрена, по веточке укропа и тархуна. Дальше строго вертикально разложить огурцы — между ними зубчики чеснока, кусочки корня хрена, перец горошком.
Потом готовится рассол: если для хранения в погребе — он должен быть менее концентрированным, если в домашней квартире — более. Первый вариант: на литр воды стоит взять ложку соли без горки. После 10-минутного кипячения крышки с резинками достают пинцетом, закатывают банки и закутывают их в одеяла. Банки ставят перевернутыми, плотно укутанными в тепле до утра: если на следующий день с ними ничего не случилось, их спокойно относят в погреб.
Для хранения в домашней квартире рассол приготавливается немного по-другому. Он более концентрированный — 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды. К тому же, перед тем, как заливать рассол, в банки с огурцами и другими ингредиентами сначала 2-3 раза минут на 15 заливается крутой кипяток. Добавляется также сахар (шесть столовых ложек на три литра) и уксус — чайная ложка на такую же банку.
Некоторые опрошенные бабушки считают, что огурцы перед засолкой следует замачивать на 2 часа в родниковой воде, добавлять в банки с рассолом тархун, даже иногда можно добавить зеленый болгарский перчик.
Как готовить малосольные огурцы
Приготовление быстрых малосольных огурцов составляет всего от 20 минут до 2-3 часов (в зависимости от рецепта). Прелесть таких рецептов в том, что не нужно будет сутки напролет стоять на кухне и мучиться с приготовлением. Существует три способа приготовить такие огурчики: в рассоле, в собственном соку и «сухой» способ (без рассола). Огурцы для последнего способа засола лучше выбирать крепкие, молодые, пупырчатые и с тонкой кожицей. Овощи-переростки лучше использовать для засолки в собственном соку. Вообще, малосольные огурцы следует хранить в холодильнике не более 2-3 суток.
Вот один из классических рецептов:
500-600 гр. свежих огурцов,
1-3 дольки чеснока,
2/3 ч.л. мелкой соли,
зонтики укропа.
Огурцы тщательно вымыть, разрезать вдоль пополам или на четвертинки, выложить в глубокую миску. К огурцам добавить нарезанный дольками чеснок, а укроп и вовсе можно класть, не мелочась, сразу целыми зонтиками. Добавить соль, а затем тщательно перемешать руками. Переложить всё в пакет и завязать морским узлом. Оставить в комнате на 1 час, а потом спокойно можно пробовать то, что получится.
Маринованные помидоры
Как приятно зимой открыть баночку пряных маринованных помидорчиков, да под домашнюю наливочку. Как и в случае с огурцами, для маринования следует выбирать только крепкие качественные помидоры, без внешних повреждений — тогда они все равномерно промаринуются. Если томаты большие, «мясистые» — их лучше нарезать. В качестве пряностей для маринада подойдут эстрагон, петрушка, укроп, душистый и черный перец-горошек, листья смородины и вишни, горький красный перец.
Самый простой рецепт
Что необходимо: 2 кг помидоров, 1,2 л воды, 2 ст.л. сахара, по 1 ст.л. уксусной эссенции и соли, добавки – 5 горошин черного перца, по 3 зубчика чеснока и лавровых листика, 1 веточка сельдерея, листья укропа и хрена по вкусу.
Спелые томаты хорошо вымыть в холодной воде, затем наколоть зубочисткой возле плодоножки (чтобы плоды не растрескались в кипятке). Как и в случае с огурцами, на самое дно положить пряности (например, черный перец, чеснок, лавровый лист, укроп, сельдерей), затем положить томаты и залить это все дело крутым кипятком. Затем перелить воду из 3-литровых банок в какую-нибудь емкость, положить туда соль и сахар — ждать, пока отвар не закипит. Затем в каждую банку с томатами добавить по 1 столовой ложке уксусной эссенции, влить горячий маринад, и сразу же с помощью машинки плотно закатать крышки. Перевернуть банки снизу вверх, укутать во что-то теплое и дать остыть. После переместить в прохладное место.
источник: ovkuse.ru
Квашенная капуста — любимая зимнее-весенняя закуска на Руси. Раньше крестьяне солили капусту бочками, и при подобном приготовлении в ней сохранялись все полезные микроэлементы и витамины. Говорят, что правильная посолка сохраняет все ценные вещества капусты в течение восьми месяцев. Для закваски советуют использовать поздние сорта с крепкими листьями. Овощ засаливают как целым кочаном, так и половинками/четвертинками.
При закваске капусты в нее можно добавлять свеклу, бруснику, клюкву, яблоки без сердцевины, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины. Капусту можно солить не только в бочках/кадках, но и в обычных трехлитровых банках. Для засолки в банках в квартирных условиях стоит взять ингредиенты в следующих пропорциях: 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).
Затем надо сделать следующее: промыть кочан, удалить испорченные листья, тонко нашинковать капусту и морковь, а затем перетереть овощи руками вместе с солью и сахаром — должен выделиться сок. Потом все нужно уложить плотненько в стеклянные банки, приминая. Нужно хорошенько утрамбовать капусту — кулаком, например. Закрыть банки крышками, и оставить на 3 дня при температуре 25 градусов выше ноля. Некоторые для усиления процессов брожения используют какой-нибудь гнет. Емкости можно поставить в таз, чтобы собирать весь вытекающий из овощей сок. Нужно снимать пенку с поверхности, а также два раза в сутки протыкать деревянной палочкой на всю длину банки — чтобы удалить образовавшийся газ. Если этого не делать, капуста будет иметь крайне неприятный запах.
Нужно проследить, чтобы капуста была покрыта рассолом, и только после этого банки следуют поставить в прохладное место. Как только сок на поверхности станет светлым — брожение завершено, капусту можно есть или закупорить для длительного хранения. Вообще, среднее время брожения — 2 недели.
Кстати, капусту можно солить и целыми кочанами, но для приготовления рассола необходимо добавлять две столовые ложки на литр воды. Перед началом брожения капусту можно закрывать не только стерильными крышками, но и марлей. В процессе квашения в капусту можно добавить немного сахара — он запустит процесс образования молочной кислоты, а, следовательно, и брожения.
Еще совет от бывалых хозяек — если в квартире негде хранить банки с капустой, можно разложить ее по пакетикам и убрать в морозилку.
Соление, квашение и мочение — наиболее простые и распространенные способы сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
(Молочная кислота имеет важное значение для организма человека, и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом, менее резкая и острая, чем уксусная).
В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, в то время как в соленьях преобладает соль.
Известно, что в состав всех овощей входит сахар. Под действием молочнокислых бактерий, которые находятся на поверхности овощей и попадают в бочки для засола также из воздуха, он превращается в молочную кислоту. Этот процесс называется молочнокислым брожением. Чем выше сахаристость сырья, тем лучше качество квашеного продукта. Хорошие соленья получаются из зеленых, с недоразвитыми семенами огурцов, содержащих в два раза больше сахара, чем желтые, переросшие. В то же время капусту лучше квасить вполне зрелую, так как она отличается высокой сахаристостью (4—5%).
Необходимым условием для развития молочнокислых бактерий при квашении и солении является также благоприятная температура (15—20°С). При температуре ниже 15°С молочнокислое брожение замедляется, что сказывается на качестве заквашиваемых овощей, при температуре выше 25°С кроме молочнокислых бактерий развиваются вредные микробы, ухудшающие вкус и качество продукта.
Добавляемая при квашении и солении поваренная соль способствует выделению из овощей сока, необходимого для быстрейшего размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, соль задерживает развитие вредной микрофлоры, улучшает вкус и повышает плотность мякоти заквашиваемых овощей. Брожение продолжается до тех пор, пока концентрация молочной кислоты не достигнет уровня, при котором молочнокислые бактерии не могут развиваться (в соленых огурцах — 1,4%, в квашеной капусте — 2,4%).
Так как квашение и соление овощей производятся в основном в деревянной таре, одно из обязательных условий получения продуктов хорошего качества — это тщательная подготовка тары.
Для соления и квашения обычно применяют бочки вместимостью от 25 до 200 л из различных пород дерева, однако лучшими являются дубовые и липовые, так как они меньше впитывают влагу, очень прочны и при хорошем уходе могут использоваться длительное время. Нельзя для квашения применять бочки, в которых хранились жир, мясо, рыба.
Новые бочки замачивают водой на 10—15 дней для выщелачивания дубильных веществ, содержащихся в древесине. Если этого не сделать, качество квашеного продукта ухудшится.
Бочки, которые использовались ранее для засолки овощей, должны быть тщательно подготовлены. Если в течение длительного времени бочки не используются, они рассыхаются и начинают течь. Чтобы предотвратить вытекание рассола, их заливают холодной водой, при этом древесина набухает и клепки уплотняются. Воду как в новых, так и в старых бочках надо обязательно менять два-три раза, при вытекании — доливать.
После замачивания бочки, бывшие в употреблении, моют горячим раствором хлорной извести или каустической соды с помощью мочалки или щетки, после чего тщательно промывают чистой водой. Для дезинфекции тару окуривают серой, которую кладут в пустую жестяную консервную банку, зажигают и ставят на дно бочки или накрывают горящую серу бочкой на 15—20 минут. На 100-литровую бочку расходуется 7—8 г серы. Окуренную тару промывают.
Для засолки пригодны огурцы осенних сортов: Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик, Рябчик, свежие, непереросшие, с плотной мякотью, с небольшой семенной камерой и недоразвитыми семенами. Перед укладкой в бочки их сортируют по размеру (мелкие солят отдельно от крупных) и тщательно моют. Если огурцы очень загрязнены, их замачивают на 20—З0 минут в воде, после чего моют.
Пряности придают огурцам специфический вкус и аромат. Кроме того, содержащиеся в них эфирные масла оказывают консервирующее действие и обогащают соленья витамином С.
Расход пряностей на 100 кг огурцов, кг
Укроп — 3
Очищенные корни хрена — 0,5
Чеснок (дольки) — 0,3
Перец стручковый горький — 0,1
Для улучшения вкуса и запаха добавляют ароматические травы: эстрагон, листья смородины, свежие листья хрена, сельдерей, петрушку, базилик. Общая масса пряных растений должна составлять не более 5% от массы огурцов, излишнее количество пряностей может ухудшить вкус соленых огурцов. При засолке в бочках из мягких пород деревьев следует добавить листья дуба или вишни.
Прямые растения перед укладкой в бочку хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной 8—10 см. На дно бочки кладут смесь пряностей, затем ее наполовину заполняют огурцами, снова кладут пряности, после чего бочку заполняют доверху огурцами и накрывают их оставшейся частью пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.
Бочки, заполненные огурцами, укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол с помощью воронки. Рассол должен полностью покрывать огурцы. Если засол производится в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал).
Рассол крепостью 7—9% готовят, растворяя чистую поваренную соль в питьевой воде (7—9 кг соли на 100 л воды). Мелкие и средние огурцы заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8—9%-ным. Перед заливкой рассол обязательно процеживают через ткань. Если бочка дает течь, необходимо подтянуть обручи, а если это не поможет, огурцы надо немедленно переложить в исправную бочку и снова полностью залить их рассолом.
Бочки с рассолом и огурцами на один-два дня оставляют под навесом или в помещении при температуре 15—20°С для предварительного брожения, во время которого в них доливают рассол. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках забивают деревянными пробками с полотняными прокладками.
Чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, дальнейшее брожение должно проходить как можно медленнее. Поэтому бочки следует перенести в холодное помещение. Брожение прекращается полностью через 25—30 дней, и огурцы готовы к употреблению. Соленые огурцы хорошо сохраняются в погребах и подвалах до весны, пока не начнется потепление.
При засолке огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы. Огурцы размягчаются и приобретают неприятный вкус и запах. Поэтому надо следить за рассолом и при появлении пленки немедленно ее удалять. Рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы, так как она обладает антисептическим действием.
В домашних условиях не всегда можно создать условия для хранения огурцов при низкой температуре. В открытых бочках огурцы теряют плотность, мякоть их становится дряблой. Для того чтобы сохранить хорошее качество соленых огурцов при хранении, после окончания процесса брожения их можно законсервировать. Вынув из бочки (мягкие огурцы удаляют) и промыв в свежеприготовленном 2—3%-ном рассоле, их плотно укладывают в подготовленные банки или в трехлитровые баллоны; пряности: укроп (его лучше заменить свежим или сушеным), чеснок, красный стручковый и черный горький перец кладут на дно и поверх огурцов. Рассол сливают из бочки в кастрюлю, нагревают до кипения и заливают им огурцы. Если его недостаточно, добавляют свежеприготовленный 3%-ной крепости. В случае выпадения мутного осадка рассол фильтруют через плотную ткань.
Пастеризуют огурцы при температуре 90—95°С: в литровых банках — 15—18 минут, трехлитровые баллонах — 25 минут. Укупоривают жестяными или стеклянными крышками и охлаждают постепенно холодной водой.
Очень удобно в домашних условиях солить огурцы в трех- и десятилитровых стеклянных баллонах. Герметическая укупорка обеспечивает высокое качество солений и их длительное хранение.
Огурцы моют, плотно укладывают в баллоны, перекладывая пряностями (как указано при засолке в бочках). Большую их часть кладут сверху, чтобы не дать огурцам всплыть. Затем огурцы заливают 7—8%-ным рассолом (на 10 л воды 700—800 г соли) и оставляют на пять-шесть дней при температуре 18—20°С, чтобы прошло основное брожение, удаляют с поверхности образовавшуюся пену и пленку плесеней (в случае появления), если надо, доливают баллоны рассолом той же крепости. По окончании брожения из баллонов сливают весь рассол, нагревают в кастрюле до кипения (появившуюся пену удаляют) и наливают в баллоны. По истечении 3—5 минут рассол вновь сливают, нагревают до кипения, после чего немедленно заливают им огурцы и герметически укупоривают. Огурцы можно хранить в течение одного года при постоянной температуре (20°С). Таким же способом консервируют моченые яблоки и сливы, томаты в стадии молочной зрелости, а также бурые и розовые.
Консервы приятного, своеобразного вкуса получают из соленых огурцов, залитых томатным соком. Солят огурцы в трехлитровых баллонах, как описано выше. По окончании основного брожения (через три-пять дней после засолки) рассол из баллонов сливают, огурцы заливают горячим (95°С) томатным соком с добавлением в него соли (15—20 г на 1 л сока).
Огурцы стерилизуют в кипящей воде: в литровых банках — 30 минут, трехлитровых баллонах — 50 минут.
Можно приготовить такие консервы из огурцов, засоленных в бочках. Для этого пригодны огурцы мелкие или средних размеров. Их извлекают из бочек не позднее чем через пять дней после начала брожения, чтобы они были плотными и не очень кислыми.
Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы. Они хорошо сохраняются в благоприятных температурных условиях. Засаливать их можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, нежной кожурой и недоразвитыми семенами. Перед засолкой их промывают холодной водой, срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок диаметром 1—2 см и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно, между рядами и сверху кладут пряную зелень: укроп, хрен, петрушку, сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Их расходуют в 1,5—2 раза больше, чем при засолке огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние донья и через шпунтовые отверстия заливают рассол (на 10 л воды 600—800 г соли). Хранят их так же, как огурцы.
Для засолки пригодны мелкоплодные томаты разной степени зрелости: зеленые, бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые (розовые и бурые томаты более вкусны и питательны). Чтобы получились хорошие соленья из зеленых томатов, их перед засолкой опускают на 1 минуту в кипящую воду.
Отсортирован томаты по размеру и степени зрелости, их моют и плотно укладывают в подготовленные бочки, добавляя пряности так же, как указано для соленых огурцов. Можно солить томаты и в стеклянных десятилитровых баллонах.
Расход пряностей на 100 кг томатов, кг
Укроп свежий — 1,5
Эстрагон — 0,4
Перец стручковый горький — 0,05
Хрен (корень) — 0,5
или свежие листья хрена — 1
Листья черной смородины — 1
Из всех пряностей укроп необходимо класть обязательно.
Наполненные бочки укупоривают доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол. Его готовят, растворяя поваренную соль в питьевой воде (на 100 л воды 8—10 кг соли). Зеленые и бурые томаты заливают 7—8%-ным рассолом, красные —8—10%-ным.
После предварительного брожения (до двух суток) залитые бочки забивают деревянными пробками с полотняными прокладками. Солить помидоры можно и в открытых бочках, как огурцы. При хранении в подвалах они готовы к употреблению через 20—25 дней.
Для квашения пригодна свекла столовых сортов, с темноокрашенной мякотью. Отбирают корнеплоды правильной формы, вполне зрелые, но незастволившиеся, свежие и здоровые, обрезают остатки ботвы и концы корня, сортируют по размеру, моют и очищают от кожицы. Мелкую свеклу квасят в целом виде, более крупную разрезают на две-четыре части.
Плотно уложенную в бочку свеклу заливают 3%-ным раствором поваренной соли (пряности при квашении свеклы не добавляют), накрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. При температуре 20—25°С брожение продолжается 10—12 дней. Готовая квашеная свекла приобретает светлую окраску, приятный кисло-сладкий, солоноватый привкус; рассол темно-красного цвета.
Квашеную свеклу хранят в подвалах. При квашении в открытых бочках необходимо следить за поверхностью рассола и при появлении пленки из плесеней и пленчатых дрожжей немедленно ее удалять.
Для квашения пригодны баклажаны темно фиолетовой окраски и сладкий перец, крупный и толстостенный.
Баклажаны сортируют, моют, удаляют плодоножки и надрезают с одной стороны по длине до середины или на 3/4. После этого их бланшируют в эмалированной посуде в кипящей воде 20—25 минут до размягчения, дают воде стечь. Для лучшего стекания воды на баклажаны, уложенные на наклонную плоскость, кладут доску с грузом и оставляют в таком положении на 10—12 часов.
Перец моют, удаляют плодоножки и сердцевину с семенами, бланшируют в кипящей воде 5 минут, после чего охлаждают.
На 10 кг баклажанов и перцев расходуется 4 кг фарша.
В состав фарша входят: морковь, белые коренья, лук, чеснок, капуста, зелень укропа и петрушки и поваренная соль.
Рецептура на 10 кг овощей, кг
Вариант 1
Морковь — 5
Петрушка (корень) — 3
Сельдерей (корень) — 1,3
Укроп и петрушка (зелень) — 0,2
Лук белый сладкий — 0,3
Соль поваренная — 0,2
Вариант 2
Капуста — 4
Морковь — 2,5
Петрушка (корень) — 2
Сельдерей (корень) — 1,3
Чеснок — 0,2
Соль поваренная — 0,3
Пропорцию можно менять в зависимости от индивидуального вкуса.
Корнеплоды и лук тщательно очищают, моют, нарезают (корнеплоды — лапшой, лук — на пластинки), слегка обжаривают, (пассеруют) в подсолнечном масле. Капусту, чеснок и зелень используют в свежем виде. Капусту шинкуют, зелень моют и мелко режут, чеснок очищают и тоже мелко режут. Фарш тщательно перемешивают с добавлением соли и наполняют им овощи (баклажаны фаршируют через надрез). Подготовленные овощи перевязывают ошпаренными стеблями сельдерея и плотно укладывают в бочки. Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают 7%-ный рассол (на 10 л воды 700 г соли).
Для предварительного брожения бочки выдерживают при температуре 18—20°С в течение трех-четырех суток. После этого их доливают рассолом такой же концентрации, укупоривают деревянными пробками и переносят в погреб или в подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30—40 дней.
Готовые баклажаны и перцы имеют приятный солоно-кислый вкус и запах пряной зелени. Мякоть плодов довольно плотная, нерасползающаяся, рассол прозрачный или с небольшим помутнением.
Заквашивать баклажаны и перцы можно в открытых бочках, как соленые огурцы, а также в стеклянных баллонах с последующей стерилизацией.
Для засолки пригодны арбузы зрелые, с тонкой коркой, плотной, сочной мякотью, небольшие по размеру (крупные для засолки непригодны), без повреждений и трещин. Их сортируют по размеру, тщательно моют холодной водой, накалывают тонкой деревянной или из нержавеющей стали иглой в 10—12 местах дли ускорения процесса брожения и плотно укладывают в подготовленные бочки. В одной бочке нельзя солить арбузы разной величины.
Бочки укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают раствор поваренной соли 5—6%-ной концентрации (на 100 л воды 5—6 кг). При засолке арбузов пряности не добавляют. После предварительного брожения в течение двух суток при отсутствии течи доливают рассол и забивают бочки деревянными пробками с полотняными прокладками.
Хранят арбузы в погребе или в подвале. Через 10—20 дней, в зависимости от температурных условий, они готовы к употреблению. Мякоть соленых арбузов должна быть сочной, кисло-сладкого вкуса, красного или розового цвета, рассол — не тягучим, прозрачным или слегка мутным.
Наиболее распространенным видом зимних заготовок овощей во всех районах Советского Союза является квашеная капуста. Это вкусный и питательный продукт с высоким содержанием витамина С.
Для квашения пригодны все средне- и позднеспелые сорта белокочанной капусты, они содержат большое количество сахара.
Кочаны должны быть здоровые, свежие и плотные. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Масса кочана — не менее 700 г.
Перед квашением кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыги вырезают, кочаны разрезают на две или четыре части, шинкуют ножом, ручной шинковкой (рис. 23) или рубят острым ножом, сечкой.
Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб на дне которого укреплено несколько остроконечных ножей (можно использовать полотно ленточной пилы). В желоб, установленный в деревянном корыте, вставляют ящичек без дна. Кочаны кладут в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад: капуста режется ножами, тонкая стружка падает в корыто (ширина стружки — 5—6 мм).
Шинкованную или рубленую капусту немедленно перемешивают с чистой мелкой солью и очищенной, тщательно вымытой и мелко нарезанной морковью и укладывают в бочки. Дно бочки выстилают чистыми целыми листьями капусты. На 100 кг капусты расходуется 2,5 кг соли и 3 кг моркови. В бочку можно положить 10—20 лавровых листьев или семена тмина и аниса (на 100 кг капусты 20—30 г семян). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Специи и яблоки распределяют равномерно по мере заполнения бочки. Каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками для удаления воздуха и лучшего выделения сока. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.
Бочки заполняют выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Верхний слой капусты накрывают чистыми целыми листьями, затем чистой марлей в два слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Масса груза должна составлять приблизительно 10% от массы капусты (10 кг на 100 кг капусты). Наиболее гигиенично в домашних условиях в качестве груза использовать стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник применять нельзя — разъедаемые молочной кислотой, они портят квашеный продукт.
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии рассола на поверхности капусты груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами или разрезанными на части. Для этого очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 5%-ным рассолом (на 10 л воды 500 г соли).
Брожение капусты начинается на второй-третий день. При температуре 18—20°С брожение заканчивается через девять-двенадцать суток, при температуре 20—25°С — через семь-восемь суток. Однако при быстром брожении ухудшаются вкусовые качества капусты и понижается ее стойкость при хранении. Замедленное брожение при температуре 10—14°С также ухудшает вкус капусты, в ней появляется горечь.
Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным, сернистым запахом, для удаления которых ее необходимо через три-четыре дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренной деревянной палкой. Пену с поверхности рассола надо снимать, так как в нем развиваются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты, круг и груз ошпаривать. Необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. К концу брожения рассол становится светлым и приобретает приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей, кисловатой на вкус, с приятным запахом.
Бочки хранят в подвалах и погребах при температуре 0—6°С. При более высокой температуре капуста быстро портится. Чтобы удлинить срок хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого рассол сливают из бочки в эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения (пену снимают шумовкой), капусту плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Горячим рассолом заливают капусту так, чтобы она была покрыта им полностью. Если капустного сока недостаточно, добавляют 2%-ный раствор поваренной соли. Так как квашеная капуста на воздухе быстро темнеет, оставлять ее без рассола можно не более чем на 5—7 минут.
Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют в кипящей воде и укупоривают. Продолжительность стерилизации в полулитровых банках — 20 минут, литровых — 25 минут. Чтобы избежать размягчения и потемнения капусты, после стерилизации банки охлаждают водой.
Для приготовления в зимнее время зеленых борщей готовят полуфабрикат из щавеля, лука, петрушки и укропа.
Свежие, неповрежденные листья щавеля, петрушку, укроп и зеленый лук сортируют, удаляют посторонние травы. Листья щавеля замачивают в холодной воде для удаления песка и частиц земли. Затем зелень тщательно моют проточной водой, нарезают и смешивают в соотношении: 700 г щавеля, 150 г лука, 75 г петрушки, 75 г укропа. После перемешивания всех компонентов смесь плотно укладывают в литровые банки, заливают 200 г горячего (90—95°С) 5% -ного раствора соли (50 г на 1 л воды) и стерилизуют в кипящей воде 30—35 минут. Крышки должны быть лакированными или стеклянными, так как кислота, содержащаяся в большом количестве в щавеле, растворяет полуду жести.
Так называемые столовые травы издавна применяются всеми народами как приправа к пище. Они содержат большое количество летучих эфирных масел, островкусовых веществ и витаминов, которые способствуют более интенсивному выделению желудочного сока и лучшему усвоению пищи.
Пряную зелень — укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей и другие местные травы можно заготавливать на зиму.
Свежую зелень (до цветения) очищают от корней, твердых, одеревеневших черешков, вялых и порченых листьев, затем тщательно моют в нескольких водах, ополаскивают под душем и подсушивают. Зелень нарезают и плотно укладывают в стеклянные банки, пересыпая солью (20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают до появления сока, затем банки укупоривают и хранят в холодных помещениях при температуре не выше 5°С. Перед употреблением соленую зелень нужно промыть холодной водой. Можно пряную зелень залить маринадной заливкой и простерилизовать.
Для мочения пригодны кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью, осенних и зимних сортов, груши осенних сортов с кисловатым, терпким вкусом и плотной мякотью, сливы — из группы Венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.
При мочении плодов, как и при засолке овощей, происходит молочнокислое брожение (сахар превращается в молочную кислоту).
Яблоки (груши замачивают так же, как яблоки) отбирают зрелые, здоровые, без пятен, трещин, червоточин и механических повреждений, тщательно моют холодной водой и укладывают очень осторожно, не допуская ударов, плотными рядами в подготовленные бочки (в каждую бочку — плоды одного размера, сорта и окраски). Дно и стенки бочек выстилают ржаной или пшеничной соломой (без затхлого запаха), предварительно промытой и ошпаренной кипятком. Ею перекладывают и ряды яблок. Солома предохраняет плоды от повреждений при укладке, кроме того, она придает им золотистый цвет и особый запах и вкус. Солому можно заменить чистыми листьями черной смородины и вишни.
Бочки накрывают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают сусло. Для приготовления 10 л сусла кипятят 100 г солода (солод — проросшее, высушенное и крупно смолотое хлебное зерно), 150 г соли и 200—300 г сахара. Вместо солода можно использовать ржаную муку (150—200 г муки разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком). При отсутствии солода и ржаной муки яблоки заливают сладкой водой, которую готовят из расчета на 10 л воды 300 г сахара или 600 г меда, 150 г соли. Для улучшения вкусовых качеств яблок добавляют 100 г сухой горчицы. Раствор кипятят, затем охлаждают. На 1 кг яблок расходуется около 800 г заливочного раствора.
Залитые суслом или сладкой водой бочки неплотно закрывают шпунтами и выдерживают при температуре +15—18°С пять-семь дней. За это время в результате молочнокислого брожения и яблоках накапливается достаточное количество молочной кислоты для предохранения их от порчи. Ежедневно необходимо доливать бочки свежим суслом или сладкой водой и удалять появляющуюся пену. После того как прекратится впитывание жидкости яблоками и она установится на уровне шпунтового отверстия, бочки плотно закупоривают шпунтами и перекатывают в погреб или в подвал. Процесс брожения заканчивается через 25—30 дней. Моченые яблоки должны иметь кисло-сладкий вкус и упругую, нерасползающуюся мякоть.
При замачивании слив их не перекладывают ни соломой, ни листьями, а осторожно засыпают в небольшие бочки или в стеклянные трех- и десятилитровые баллоны и заливают 10—20%-ным прокипяченным и охлажденным сахарным сиропом (на 10 л воды 100—200 г сахара) с добавлением по вкусу корицы и гвоздики. Баллоны после предварительного брожения закрывают пластмассовыми крышками. В бочках сливы мочат так же, как яблоки.