Как посолить огурцы с капустой вместе в бочке

Засолка овощей в бочке начинается с выбором ингредиентов. Количество овощей выбирается в зависимости от бочки. Все овощи готовятся для засолки на зиму, т.е. их надо хорошо мыть с чувством ответственности.

Цветную капусту вымыть и разделить на удобные части, соцветия. Зеленые помидоры, сладкие перцы, огурцы, сельдерей вымыть и дать стечь воде.

Засолка овощей в бочке нуждается в рассоле, который приготавливаем из расчета объема баррели. На 10 л воды используется:

Купленный на базаре укроп, сушеный тимьян добавлять в воду к остальным ингредиентам. Смесь хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения и оставить кипятить 15 — 20 минут. Затем дать рассолу остыть.

Пока рассол остывает, моем остальные овощи. Корень сельдерея очистить и нарезать на 4 части, также хрен и морковь, но их режут вдоль.

Капусту режут пополам или на четверти и не нужно удалять (в противном случае есть риск, что кочан рассыпется на отдельные листья).

А теперь давайте наполним бочку.

На дно бочки ложим листья сельдерея. Затем в следующем порядке:

один ряд — огурцы, зеленые помидоры, цветная капуста, сладкие перцы, морковь, апуста, стручковые перцы, сельдерей, чеснок, хрен.

Повторяем то же самое для второго ряда:

Когда бочка наполнится, ее нужно немного трясти и бить по ней, чтобы овощи плотнее улеглись. Далее, дополняем еще раз бочку до краев овощами.

Затем охлажденный рассол наливаем в бочку до краев, но оставляем отдельно 2 – 3 литра для доливания. Оставляем на 2-3 дня бочку открытой. За это время овощи еще осядут. Опять дополняем ее овощами и доливаем рассол до заполнения. Теперь нужно добавить консервант, как указано на упаковке (в зависимости от размера барреля).

Далее, сверху нужно уложить палочки из вишни накрест, для придания продуктам уникального вкуса и их придержания. После этого бочку нужно закрыть до наступления холодов.

Вот и все. В зимние праздники у вас на столе будет прекрасная засолка из разных овощей.

источник

Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком…

Как приятно, когда однообразие обеденного стола с почти ежедневной капустой, «вдруг» преобразит блюдо той же капусты, но с огурцами. И все — из одной и той же тары. Вдвойне хорошо. И как подготовить такой сюрприз для семьи или гостей?

Хозяйка должна приготовить заранее огурцы крепкого засола. Чтобы это сделать, отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 г на 10 кг огурцов. Соль закрывают пряностями (рекомендуется использовать укроп — 300 г). Когда бочка заполнена огурцами, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом: соль — 560 г, вода — 7 литров.

Есть и более крепкий рецепт: соль 900 г на 10 кг огурцов, а рассол делают в 9-процентной пропорции, то есть 600 г соли на 7 литров воды. Эти способы соления огурцов хороши там, где заготовкой приходится заниматься рано по погодным и климатическим условиям.

Если огурцы готовы, можно начинать процесс их соединения с капустой. Как всегда, дно в подготовленной бочке выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, а на них — ведро соленых огурцов, потом снова ведро капусты и ведро огурцов. Процесс повторяется до наполнения бочки, а завершается капустой и зелеными капустными листами, наложением круга и груза.

Условия брожения, уход — те же, что и при обычном квашении. Брожение длится около 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы должны получиться слегка сдавленными, хрустящими, без пустот, с запахом квашеной капусты и кисловато-солоноватым вкусом. Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха. И при этом вкус рассола будет более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Рецепт выглядит так: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, огурцы 7−8 кг.

Огурцы в капусте можно с успехом заменить маринованными грибами. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в подготовленные стеклянные банки, при этом требуется герметическая укупорка.

Рецепт такой вкуснейшей смеси следующий: капуста — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 150 г, маринованные грибы — 900 г.

Кстати, квашеная капуста с маринованными грибами — замечательная начинка для семейного праздничного пирога. Какие грибы смешивать с капустой? Очень хорошо использовать осенние (настоящие) опята — это авторская рекомендация. Но можно использовать и другие маринованные грибы по вашему вкусу. И еще — если готовую капусту с маринованными грибами смешать с отварным рисом и кусочками мяса, то это будет уже отменной начинкой для курника (большого круглого пирога с отверстием в центре). Такие пироги — любимое лакомство степной России.

А капусту с пастернаком готовят очень и очень просто: солят, как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, добавляют еще пастернак. Морковь и пастернак хорошенько измельчают и добавляют при перетирке ее с солью. И вот рецепт такой капусты: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 600 г, свежий пастернак — 300 г, соль — 200 г.

Бывают моменты в жизни хозяйки, когда к столу хочется подать кислую капусту, а ее пока нет. Что делать? За три дня до события такую капусту можно приготовить относительно быстро и просто. Свежую капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки, а затем бланшируют в кипятке. Отвар и отдельно капусту охлаждают. Затем капусту плотно укладывают в посуду, добавляя соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Сверху накрывают салфеткой, кружком и грузом. Уложенную капусту заливают холодным отваром. Ну и как уже сообщалось, через трое суток капуста будет готова к употреблению.

Рецепт быстрого приготовления капусты с уксусом выглядит так: капуста — 10 кг, соль — 10 г, сахар — 20 г, перец душистый — 21 горошина, лавровый лист — 13 листиков, уксус — 20 г, отвар — 1 литр.

И напоследок рецепт для любителей экспериментов с квашеной капустой. Капуста с сахаром: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, сахар — 90 г, соль — 180 г.

источник

• «Энциклопедия домашних заготовок» Галина Поскребышева, 2000
• соленые огурцы в бочках

Сохранность огурцов, засоленных в бочках, будет зависеть от того, какие именно овощи были отобраны для заготовки. Огурцы должны быть зеленые, не переросшие, твердые, с мелкими семенами. Кожица не должна быть толстой. Желательно, чтобы овощи имели одинаковую длину. Рекомендуется солить огурцы, имеющие средний размер (90-100 мм) и мелкие (70-80 мм). Огурцы нужно тщательно вымыть. Если они сильно загрязнены, замочите их на 20-30 мин, а затем помойте в чистой воде.

Для соления овощей используйте дубовые, липовые, буковые бочки или кадки. Предварительно их нужно замочить в воде на 2-3 недели, чтобы из древесины вышли дубильные вещества. После замачивания наполните бочки кипящим раствором кальцинированной соды (60 г на ведро), выдержите 15-20 минут, слейте раствор, затем несколько раз промойте бочки холодной водой и ошпарьте крутым кипятком.

Состав пряностей на 100 кг огурцов: 3 кг укропа, 0,3 кг чеснока, 0,5 кг корней хрена, 50 шт. красного сухого перца, 100 шт. стручкового горького перца. По желанию можно еще добавить 0,5 кг эстрагона, 1 кг листьев смородины, 0,4 кг листьев хрена. Если огурцы засаливаются в бочках из мягких пород дерева, необходимо дополнительно взять 0,5 кг вишневых или дубовых листьев.

Уложите огурцы в бочки следующим образом. На дно емкости положите пряности, затем заполните ее до половины рядами огурцов. Их необходимо размещать как можно плотнее. Затем положите второй слой пряностей, после этого заполните бочку огурцами доверху и выложите третий слой пряностей. Пряности укладывайте следующим образом: на дно бочки — укроп, затем перец и прочие специи, сверху — в обратном порядке.

Огурцы получатся лучше, если они будут плотно уложены в бочки.

Наполненные огурцами и специями бочки закупорьте доньями со шпунтовыми отверстиями. Рассол заливается при помощи воронки. Если засол производится в открытых бочках, поверх огурцов положите кусок полотна, на него круг из дерева и легкий груз. Рассол должен иметь крепость от 7 до 9 процентов, то есть на 100 литров воды нужно взять 7-9 кг соли. Средние и мелкие огурцы заливают 7%-ным рассолом, крупные — 8-9-ным.

Бочки с огурцами оставьте на 1-2 дня при комнатной температуре для брожения, во время которого необходимо доливать рассол. После окончания брожения закройте отверстия в бочках деревянными пробками, под которые нужно подложить чистые куски полотна. Затем бочки нужно поставить в холодное помещение (ледник, погреб, подвал). Чем ближе будет температура к 0оC, тем выше будет качество огурцов.

Если огурцы посолены правильно, они имеют хрустящую плотную мякоть, солоновато-кислый вкус, зеленовато-оливковый цвет, приятный аромат специй. Рассол должен быть прозрачным или немного мутным.

Брожение полностью прекратится при хранении в леднике через 1,5-2 мес., при хранении в подвале — через 30 дней, после этого огурцы можно употреблять в пищу. В случае, если огурцы хранились в открытых бочках, на поверхности рассола могут появиться пленки из пленчатых дрожжей. В результате овощи размягчаются и становятся непригодными для еды. Поэтому при появлении подобной пленки ее нужно немедленно удалить, а затем всыпать в бочку небольшое количество сухой горчицы.

источник

Капуста квашенная в деревянной кадке. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо периодически протыкать чистой деревянной палкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности; рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700- 800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40-50 дней).

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.

Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5 — 8 часов. В процессе замачивания огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщится и не образуют пустот.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так: дно дубовой бочки, кадки выстилают пряностями, затем укладывают слой ряд огурцов в вертикальном положении, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрываем пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата.

Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции.

Соленые огурцы в дубовой бочке

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего — снятые с грядок в день посола). Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Следует помнить, что кадку необходимо подготовить, а именно выстлать дно промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой. Бочку хранить в прохладном месте. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 0,5 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 0,5 корня хрена.

Для засолки отбирают огурцы с пупырышками, с неровной поверхностью. Чтобы сохранился яркий зеленый цвет, обдайте их кипятком и тотчас опустите в холодную воду. Естественный цвет сохранится и брожение ускорится, если переложить огурцы листьями белокочанной капусты или положить в посуду кусочек черного хлеба. Если добавить в рассол немного горчицы, то соленые огурцы станут вкуснее и сохранятся дольше. Огурцы не заплесневеют, если положить сверху наструганный хрен. Отсортируйте огурцы, отобрав перезревшие и поврежденные. Замочите их на 5-7 ч в холодной воде. На дно кадки положите слой пряных растений: укропа с соцветиями, эстрагона, корня хрена, чеснока, стручкового горького перца и листьев вишни, затем уложите вертикально огурцы, на них снова пряности, потом опять огурцы, а сверху пряные растения, залейте рассолом. После заливки рассола огурцы следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить гнёт (груз). Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте. Во время засолки в кадке надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. На ведро воды — 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена. Храните кадку с огурцами в прохладном месте.

Соленые огурцы с уксусом и водкой

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в дубовую бочку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. . На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочки и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются. Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями. Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли). Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить. Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень). В первые 3-4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3-4 см выше деревянного кружка. Через 30-40 дней яблоки будут готовы.

Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-6 часов, а рыжики только промыть. Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков. После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1 — 1,5 месяца. Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки,если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней. При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

· лаврового листа ……. 1 листик

черносмородинового листа. . 2 шт. В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15- 20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

ЗАСОЛКА САЛА В ДУБОВОЙ КАДКЕ

Классический рецепт — сало соленое в кадке, который проверен веками и для которого требуются только три вещи: сало, обычная крупная соль и дубовая кадка. Нарежьте сало с кожей кусками, каждый кусок надрежьте до кожи и щедро натрите большим количеством соли, не забывая засыпать ее в разрезы. Посыпьте дно кадки солью и выложите на него слой сала кожей вниз. Следующий слой укладывайте кожей вверх и так далее, пока не уложите все сало. Положите на сало сверху деревянный круг с грузом и поместите кадку с салом в прохладное место. Примерно через месяц, когда сало просолится, переложите его в чистые мешочки из хлопчатобумажной ткани и подвесьте на воздухе.

Огурцы квашеные на зиму – это рецепт соленых огурцов без уксуса, холодным способом! Огурцы получаются с кислинкой, соленые и хрустящие по рецепту бабушки. Квашеные огурцы заготавливаю в дубовой кадке из настоящего дуба от компании «Бондарная лавка» , если хотите приобрести такую, то у вас есть возможность получить скидку по кодовому слову «Еда на вкус» от моего канала (подробнее смотрите на видео). Если такой кадки нет, то можно использовать эмалированное ведро или даже 5 литровую бутылку от воды. Как сделать настоящие и самые вкусные квашеные соленые огурцы? Смотрите пошаговый рецепт с подробным видео:

• огурцы свежие – 2 килограмма;
• листья смородины;
• листья вишни;
• листья (и корень) хрена;
• острый перец – 1 штук;
• чеснок;
• зонтики укропа;
• соль – 280 грамм (из расчета на 10 литров – 700-800 грамм);
• вода – 4 литра.

1. Тщательно промываем свежие огурцы, заливаем ледяной водой на 2-3 часа, чтобы огурцы впитали нужное количество и стали более хрустящими, и меньше пришлось доливать рассола при солении.

2. Промываем тщательно всю подготовленную зелень холодной водой, ее количество не должно превышать 5% от общего веса огурцов.

3. Кадку подготавливаем: вымачиваем водой до прозрачности, меняя воду каждые 3-4 дня. Промываем содой. Заливаем кипятком на 10 минут. Даем остыть и просохнуть. Именно дубовые кадки дают самый неповторимый аромат и вкус, хруст нашим солениям.

4. Укладываем на низ листья хрена, стенки кадки протираем чесноком, чтобы дополнительно уберечь соления от плесени. Кладем чеснок пластинками, укроп, листья вишни и смородины (всего треть зелени, которая нам понадобиться), колечками по вкусу нарезаем острый перчик.

5. Вертикально устанавливаем огурцы, отрезая только «попки». Огурцы не должны укладываться сильно плотно друг к другу, нужно чтобы рассол смог каждый огурец хорошо пропитать.

6. Раскладываем еще одну третью подготовленной зелени, чеснока и острого перца, сверху огурцы, уже лежа.

7. И завершающий слой из листьев хрена, смородины, вишни, чеснока и укропа. Добавляем еще острый перец с семенами.

8. Рассол делаем из обычной холодной воды (можно родниковой или колодезной), используем холодный способ заливки. На 4 литра воды (кадка объемом 5 литров) понадобиться 280 граммов соли, размешиваем, стараясь растворить ее по максимуму.

9. Заливаем огурчики, кладем кружок и ставим гнет. Оставляем при комнатной температуре на 2-3 суток, за это время образуется молочная кислота, которая препятствует размножению гнилостных бактерий.

10. Спустя трое суток, вода помутнела, поднялась и сверху появилась пенка, ее снимаем.

11. Огурцы поменяли немного цвет, но еще не просолились полностью.

12. Убираем гнет, накрываем марлей и крышкой и в холодное место. Спустя 30-40 дней, сверху появляется пленка, огурцы полностью готовы. Хранить их следуют в холодном месте.

Эти квашеные и соленые огурчики самые вкусные! Обязательно приготовьте и не упустите шанс заказать дубовую кадку от «Бондарной лавки» , качество их продукции проверено на себе! При заказе указывайте кодовое слово «Еда на вкус», чтобы получить скидку.

Приятных заготовок. Радуйте себя и своих близких вкусной консервацией и смотрите другие виды консервации на моем канале «Еда на любой Вкус» . Здесь очень много вкусных, простых и проверенных рецептов! Понравился рецепт? Не забудь, поделись с друзьями!

Наступает осень, а значит приходит время собирать урожай и делать заготовки на зиму. Помните, какие вкусные были соленые огурчики, которые солили наши бабушки в дубовых кадках? А ведь в кадках можно солить не только огурцы, можно солить помидоры, арбузы, рыбу, грибы, квасить капусту и мочить яблоки. Дубильные вещества дубовых бочек и кадок придают соленьям особый аромат. отличаются длительным сроком использования, и что актуально — экологичностью. будет несомненно полезным приобретением, которое поможет Вам сохранить семейные традиции.

Перед началом использования нужно подготовить. Для этого нужно вымочить изделие в воде в течение 5-30 дней в зависимости от степени «рассохнутости». Воду рекомендуется менять через день. Это делается для того, чтобы убрать часть дубильных веществ. После вымачивания, бочку промывают кипятком с кальцинированной содой, а затем споласкивают холодной водой. Кадки с солениями нужно хранить в холодном помещении, при температуре не ниже 0гр. Нельзя ставить бочку на пол или землю, чтобы не образовывалась плесень. Можно подложить деревянную решетку.

А теперь пара вкусных рецептов засолки в бочке:

Огурцы отсортировать, тщательно вымыть холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки уложить пряности: зонтики укропа, корень хрена, листья черной смородины, чеснок и др. Сверху закладываем огурцы до половины бочки, потом слой пряностей и остальные огурцы, снова кладут пряности. Накрывают полотняной салфеткой, кладут гнет и заливают 6-8% соленым раствором. Оставляют в помещении при температуре 15-18 град. для предварительного брожения на 2-3 дня, при необходимости доливая рассол. После этого бочку убирают в холодное место, чтобы как можно медленнее протекал процесс брожения. Через месяц вы удивите своих гостей вкуснейшими хрустящими огурчиками.

Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. В капусту кладут ее 2,5 % (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Морковь моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20-30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в 2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. В качестве груза можно применять булыжник или стеклянные банки, наполненные водой. Капуста обязательно должна быть покрыта рассолом. Бочку оставляют в помещении для брожения. Быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15° С также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Появляющуюся на поверхности слизь нужно удалять, промывать гнет. Когда рассол станет прозрачным, бочку убирают в холодное помещение при температуре 1-5 град.

Бочковая засолка грибов

35.4pt»> Соленые грибы — исконно русское лакомство. Для засолки идут преимущественно грузди, рыжики, волнушки. Грибы зачищают, промывают и выдерживают в холодной воде 2-4 дня, чтобы ушла горечь, ежедневно меняя воду. На 10 кг грибов потребуется 400 г крупной поваренной соли; 10 г душистого перца; 15-20 г хрена; 10 лавровых листов; 3-5 головок чеснока; 6-7 стеблей укропа; можно добавить смородиновые листья и репчатый лук. На дно чистой бочки или кадки нужно уложить свежие, зеленые, без пятен смородиновые листья или лавровый лист (можно вместе), лук, укроп и другие пряности, на них — слоем в 8-10 см — подготовленные грибы шляпками вверх и соль. Затем снова слой пряностей, слой грибов, соль и т.д., пока не заполним бочку до краев. Верхний слой пряностей покрыть белой чистой тканью — салфеткой или марлей, сложенной в 3-4 слоя, на которую уложить подставку под гнет, а на нее груз.

35.4pt»> После того, как грибы спрессуются и немного осядут (примерно 2-3 дня), нужно снять гнет. Освободившееся место заполнить новыми груздями. После этого бочку плотно укупорить и перенести в холодное место, где ее каждую неделю нужно перекатывать с места на место, чтобы равномернее распределился рассол. Нужно особенно тщательно наблюдать за тем, не появилась ли течь, не обнажились ли грибы и не подмерзают ли они. Без рассола они чернеют, а при подмерзании становятся дряблыми, невкусными и быстро портятся. Через 30-40 дней после посола грибы готовы к употреблению. Хранить соленые грибы следует в холодном помещении при температуре не ниже 0 и не выше 6-7 градусов.

Главная » Советы и рекомендации » Рецепт засолки огурцов в дубовой кадке. Как солить в дубовых бочках

источник

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

на 2 кг капусты берется:

• 2 средние моркови,
• 6 яблок,
• 2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!

• Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
• Морковь 1 кг,
• Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
• Соленые огурцы – по желанию.

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда

источник

Деревянные емкости используются в хозяйстве и, в частности, на кухне с давних времен. Сегодня искусство бондаря уже перестало быть кустарным, хотя отдельные мастера, изготавливающие дубовые бочки, кадушки и шайки все еще встречаются в сельской местности. В целом же изготовление этих необходимых для консервации емкостей поставлено на промышленный уровень, хотя объемы такой продукции не особо велики из-за малого спроса.

Однако пока есть необходимость заготавливать засолкой и квашением овощи, будут и кадки. Чем же деревянные дубовые бочки лучше металлических оцинкованных или пластиковых, которые значительно дешевле? Начать стоит с того, что дуб, из которого обычно и делают бочонки под засолку, имеет в структуре древесины дубящие вещества, что можно понять даже по названию породы дерева. Именно они являются лучшими природными консервантами, благодаря чему долго хранятся в рассоле огурцы, помидоры, капуста, грибы или рыба.

В емкости из дубовых досок быстро погибают микробы, вызывающие гниение, поскольку создается неблагоприятная для них среда. Кроме того, деревянные бочки придают новые ароматы и привкусы хранящимся продуктам, полностью изменяя в лучшую сторону вкус консервации. В этом преимущество древесины перед металлом или пластиком, которые могут несколько ухудшить вкус заготовок.

Первое, что следует помнить – если прошлогодняя консервация съедена, ни в коем случае нельзя оставлять бочонок до следующего урожая с остатками рассола или, тем более, пустым, пусть даже и вымытым. Прежде всего, нужно полностью удалить следы закончившейся заготовки, будь то соленые огурцы или квашеная капуста. Далее промываем емкость и, когда она слегка обсохнет, насыпаем в нее 2-3 кило негашеной извести (в зависимости от объема, для маленького бочонка достаточно 1 килограмма).

Наливаем горячую воду, постепенно доведя ее уровень почти до краев, и накрываем крышкой, после чего выжидаем около 3 часов. Затем опорожняем емкость и несколько раз споласкиваем чистой водой. Для мытья больших бочек лучше всего использовать круглую щетку на длинной рукояти, особенно в тех случаях, когда нужно промывать емкости известковой водой.

Хранить деревянные дубовые бочки и кадки нужно обязательно наполненными водой, чтобы они не рассыхались. Тем более, что у современной продукции бондарей обручи, как правило, сделаны из нержавеющей стали, и сырость им не страшна. Зато древесина, пропитанная водой, набухает и хорошо удерживает жидкость. Что примечательно, чистая питьевая вода в дубовых бочках и жбанах никогда не портится. Впрочем, если вы вдруг обнаружили забытую пустую бочку и нашли у нее небольшие зазоры между досками, не торопитесь избавляться от емкости. Достаточно снова залить воды на сутки, и древесина снова разбухнет, сомкнув щели.

Подготавливая деревянные бочки для закладывания в них солений, повторите операцию с негашеной известью, если вы ощущаете затхлый запах. Но прежде чем выливать получившееся известковое «молоко» по истечении 3 часов, нужно этим раствором вымыть дно и стенки. Только потом прополощите несколько раз емкость, все время меняя воду на чистую. Если вдруг обнаружена плесень, лучше засыпать в ведро воды 100-200 граммов каустической соды или золы, получив в итоге щелок, которым и отмывается бочка или жбан, после чего тщательно пропаривается и споласкивается чистой водой.

Если банки перед закруткой солений или варений стерилизуются на пару или в микроволновой печи, то с бочкой такую операцию выполнить невозможно. Зато дезинфекцию можно выполнить иным способом. Для этого берем хлорную известь и разводим ее в воде, из расчета 100-200 граммов на каждые 10 литров. Затем полученным раствором промываем бочку. В результате вы добьетесь идеальной чистоты, но емкость будет пахнуть очень неприятно. Чтобы избавиться от запаха, несколько раз заполняем бочку горячей водой, которая сливается, когда остынет.

Совсем иначе надо поступить с только что купленной бочкой. Прежде всего, позаботьтесь о приобретении как минимум за месяц до начала консерваций. Новую емкость залейте водой до верха и держите наполненной не менее 2 недель, опорожняя и снова заливая до краев каждые 5 дней. Далее подготовьте большое количество кипятка. На дно бочки уложите свежесрезанные ветки полыни и можжевельника. Залейте емкость закипевшей водой и накройте крышкой, после чего укройте одеялом. Чтобы вода долго не остывала, калим на огне большие булыжники и кидаем периодически в бочку, чуть приподняв крышку. Опустошив, выставляем на свежий воздух, а перед как засолить помидоры или огурцы, нужно сжечь на дне немного серы, опять же накрыв крышкой.

После сбора урожая нужно тщательно перебрать огурцы и выбрать те, которые еще не совсем созрели, поскольку в деревянной бочке они быстро дойдут до нужной степени зрелости. При этом откладываем для засолки только одинаковые по размеру. Это одно из основных правил при консервации в бочке, чтобы овощи были отсортированы по величине, что необязательно при закрутке в стеклянную тару. Замачиваем огурцы в холодной воде не менее чем на 2,5 часа (бочку для этой цели не используем), если же к засолке готовятся купленные овощи, лучше удвоить время.

Рекомендуется использовать емкость из дуба или липы объемом около 10-20 литров. Дело в том, что чем больше кадка, тем хуже получается соление.

Далее, перед тем, как солить огурцы, стенки и дно в бочке натираем очищенным и мелко порубленным чесноком (100 граммов), который предварительно перетирается с солью. Затем на дно, полностью его закрывая, бросаем листья хрена, 100 граммов листьев смородины и столько же нарезанного соломкой хрена. Туда же помещаем 0,5 кило порубленного 10-сантиметровыми отрезками укропа и 50 граммов нарезки эстрагона, а также 10 граммов нарезанного кольцами горького перца. Затем плотно, слоями, устанавливаем вертикально огурцы, по мере заполнения бочки помещаем между овощами и стенками листья хрена по всей окружности.

В середине укладки помещаем столько же специй и пряностей, сколько в начале, и оставшуюся треть – сверху, снова накрыв хреном. Для рассола берем для мелких и средних огурцов около 70 граммов соли на литр воды, если же овощи крупные, нужно взять соли на 10 граммов больше. На каждые 10 кило огурцов вам понадобится приблизительно 2 литра заливки, которую перед заполнением бочки процеживают через марлю. Емкость накрываем крышкой или кружком с гнетом. Хранить соленые огурцы лучше в прохладном месте, консервирование же происходит при комнатной температуре.

Как и в предыдущем рецепте, все начинается с сортировки, поскольку овощи должны быть одинаковыми по размеру. Разносортица также не нужна. Перед тем, как солить помидоры в бочке объемом 10 литров, кладем листья хрена и смородины так, чтобы они полностью покрыли дно. Сверху высыпаем нарубленный соломкой корень хрена вперемешку с крупной нарезкой укропа. Чеснок не используем, поскольку он может послужить причиной закисания помидоров из-за наличия в составе сахара. Начинаем закладывать чисто вымытые помидоры плотно, можно на бок, избегая деформации и разрывов кожицы.

Перед укладкой второго ряда слегка перетряхиваем из стороны в сторону бочонок, чтобы овощи, уже помещенные в него, легли плотнее. Когда емкость заполнится почти доверху, насыпаем сверху новую порцию нарезки укропа и корня хрена, по объему такую же, как и первоначальная. Накрываем все снова листьями хрена и смородины. Для заливки в холодной воде путем тщательного перемешивания растворяем 60 граммов соли на каждый литр. Собственно, на 10 литр консервации именно столько раствора и понадобится. Соление помидоров в бочке происходит под гнетом и с закрытой крышкой в течение полутора месяцев.

источник