Пастеризация — это тепловая обработка домашних заготовок при температуре примерно 85-90 градусов, которая проводится с целью сохранить консервацию как можно дольше.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, и их безопасному употреблению в пищу способствует наличие высокой кислотности.
Гибель вредных микроорганизмов происходит не только от нагревания, но и от наличия кислоты продукта или заливаемой жидкости.
Научно доказано, что бактерии быстрее гибнут от клеточного сока некоторых плодовых ягод.
В этом случае нет смысла нагревать их до 100 градусов, уничтожая витамины и искажая вкус продукта.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на варенья и компоты, а также овощные салаты, лечо, икру, другие маринады.
Самый главный вопрос, которым задаются хозяйки: закатывать или не закатывать банки перед пастеризацией?
Ни в коем случае, ведь при нагревании продукт расширяется, и давление сорвет крышки.
Если же вы используете крышки с зажимами, то ими банки закрывают сразу, до пастеризации.
Зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, а во время охлаждения в банке под стеклянной крышкой создается вакуум, который плотно прижимает крышку с резиновым кольцом к горловине банки.
Сначала накладывается резиновое кольцо, проверяется плотность его прилегания к краям горлышка, затем банка прикрывается крышкой и затем надевается специальный металлический зажим.
При этом важно не нарушить положение резинового уплотнительного кольца.
Банки, укупоренные крышками с зажимами, погружают в воду целиком, чтобы они были покрыты водой примерно на 2 см.
Подготовить емкость для пастеризации является одним из самых важных моментов.
1. Вода обязательно должна доходить до уровня содержимого, то есть, примерно до плечиков банки, но не ниже 3 см от ее верха!
Экономить легко! Узнайте, как платить за свет в РАЗЫ меньше с простым устройством.
Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет
Экономить легко! Узнайте, как платить за свет в РАЗЫ меньше с простым устройством. 2. Нельзя ставить банки прямо на дно кастрюли, там близко огонь, и банки лопнут.
Нужно положить на дно силиконовый коврик, деревянную или металлическую решетку или подставку (высотой 2,5—3 см) с отверстиями, а сверху кусок ткани, или просто полотенце, сложенное в 4 слоя.
Также банки не должны касаться друг друга.
3. В одной кастрюле пастеризуют консервы в банках или бутылках только одного размера.
4. Нагревать воду в кастрюле с банками нужно быстро, чтобы продукцию не переварить.
5. Время пастеризации зависит от объема банок.
По всем правилам нужно в одну из банок вставить термометр со щупом и подождать, пока температура поднимется до 80-90 градусов или до указанной в рецепте.
Продолжительность пастеризации отсчитывается с момента достижения этой температуры.
Считается, что пастеризовать заготовки нужно не более 15 минут для поллитровых банок и бутылок, 20-25 минут для одно- и двухлитровых, 25-30 минут — для трехлитровых.
Немного дольше пастеризуют жареные в масле овощные салаты.
1. Простерилизуйте банки и подержите металлические крышки в кипятке примерно минуту.
2. Уложите в них горячие (!) заготовки.
Некоторые салаты раскладываются по банкам холодными, это зависит от рецепта. Погружать их также нужно в воду с температурой не выше 35 градусов.
3. Поставьте банки в большую посуду с водой, нагретой до 50-70 градусов. При этом соблюдайте правила, описанные выше.
Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов.
4. Накройте крышками, доведите до нужной температуры и можно пастеризовать указанное в рецепте время, поддерживая необходимый температурный режим.
5. Осторожно вытаскивайте банки по одной и тут же закатывайте, потом переворачивайте и выносите на свежий воздух, чтобы быстрее охладить.
Стерилизация тары необходима для того, чтобы убить макро- и микро — организмы. Даже если банки тщательно промыть, часть бактерий не погибнет. Это может привести к порче продуктов. Нередко хозяйки замечают, как рассол мутнеет и начинает пениться, что грозит бомбажем.
Если вы не стерилизовали банки, но при этом видимых признаков закисания не наблюдается, не факт, что консервированными плодами нельзя отравиться. Микроорганизмы не так страшны, как продукты их жизнедеятельности. При долгом хранении могут образовываться яды, которые смертельны для человека.
Чтобы избежать лишних проблем, уделите немного времени на стерилизацию тары. Для этого тщательно промойте ее с моющим средством, ополосните под проточной водой и окатите кипятком.
Налейте в кастрюлю немного воды и поставьте нагреваться. Сверху положите сито или какую-нибудь решетку. Поставьте банки вниз горлышками и подождите около 15 минут. Аккуратно снимите, взяв чистым полотенцем. Приступайте к закладыванию овощей или наливайте уже готовое варенье.
Стерилизовать банки можно и в микроволновке. В чистую стеклянную емкость налейте 1 см воды и поставьте в печь на 5 минут. Но у данного способа есть один и существенный минус – в электрический прибор не всегда помещаются высокие и большие банки.
Не забывайте стерилизовать и крышки, ведь на них также могут быть различные микроорганизмы, которые могут испортить ваши заготовки. Не используйте старые уплотнительные резинки – они годны к использованию только один раз. Потом сквозь них может поступать воздух. Железные крышечки с ржавчиной выкиньте без сожалений. Даже после стерилизации на них могут быть бактерии.
При правильной обработке банок ваши заготовки будут ароматными и полезными на протяжении нескольких лет. Главное, соблюдайте несложные правила стерилизации и никогда не упускайте этот этап обработки из-за экономии времени.
Для лучшей сохранности заготовок на зиму банки надо выбирать чистые, без повреждений и сколов. Перед тем как заготовки поместить вовнутрь, стеклянную тару необходимо как следует обработать с целью избавления от микроорганизмов. Одним из лучших способов признано кипячение банок.
Иногда при кипячении в воде банки лопаются. От этой неприятности можно если не избавиться, то хотя бы свести к минимуму. Для этого хозяйки прибегают к различным ухищрениям, кипятят банки с использованием тряпок, дощечек, просянки, слегка нагревают стекло перед кипячением. Некоторые способы они даже не могут объяснить — просто «все так делают».
Причина того, что стекло лопается – неравномерное его расширение при нагреве. Чем толще банка, тем больше вероятности, что она сломается. Толстостенное стекло хуже прогревается, одинаковое расширение в сосуде устанавливается очень медленно. Если банки резко опускать в кипяток, это может спровоцировать появление микротрещин, из-за которых и ломается стекло.
Чтобы банки не полопались при обработке кипячением, лучше всего разогревать их постепенно, медленно. Стеклу будет обеспечено равномерное прогревание, без резких скачков температуры.
На дно большой кастрюли кладут дощечку, наверху устраивают банки. Водой все надо заливать таким образом, чтобы тара была полностью покрыта. Если банки пустые, внутрь тоже наливают воду, а банку накрывают крышкой – желательно металлической. Но если банки кипятят вместе с положенными внутрь заготовками, они, конечно, уже закрыты.
Устанавливать банки надо так, чтобы при кипячении они не постукивали друг об друга – это также может привести к образованию трещин. Чтобы банки не соприкасались, между ними можно проложить гладкую ткань.
Воду нагревать надо постепенно, на среднем огне. После того, как вода закипела, банки держат в воде в зависимости от их объема: от 0,5 до 0,75 литра – 10 минут, литровые – не меньше 15 минут, двухлитровые – 20 минут. Трехлитровые кипятят от 25 минут до получаса. После этого времени банки осторожно извлекаются из кипятка, а в кастрюлю помещаются новые.
Во время кипячения вода из кастрюли будет постепенно испаряться. Чтобы сохранить ее на прежнем уровне, придется доливать понемногу и с большой осторожностью – чтобы температура воды в кастрюле ощутимо не менялась.
Чтобы не обжечься во время извлечения банок из кипятка, можно воспользоваться щипцами для мяса, другими вспомогательными предметами. Есть и специальные приспособления для захватывания горлышка, но они подходят только для банок с заготовками. Зато с их помощью можно достать банку аккуратно, не очень быстро – стекло может лопнуть не только от резкой смены температур с холодной на горячую, но иногда и наоборот.
Для стерилизации закаток в воде необходимы емкости (кастрюли, тазики) нужного объема, чтобы вода доходила до рубчиков банок. В зависимости от объема банок, эти емкости должны быть разной высоты. Закипает вода в разных кастрюлях, а следовательно, интенсивность кипения контролировать сложно. Да и в одну кастрюлю, даже с самым широким дном, можно одновременно установить не более четырех литровых банок.
Более простым и удобным способом стерилизации закаток является метод прогревания банок в духовке. В духовку одновременно можно установить более 10 банок. Температура там постоянная. Ничего не выкипает и на плиту не выплескивается. В результате в кухне нет пара, не образуется сырость из-за повышенной влажности.
Правда, если стерилизовать банки в духовке не по правилам, сок может вытечь из самих банок. А недостаток сока в закатанной банке приведет к недостатку консерванта. Следовательно, банки взорвутся, и труд может оказаться напрасным.
Для того чтобы этого не случилось, подготовленные банки с заготовками устанавливают в холодную духовку. Она должна постепенно прогреться вместе с банками и их содержимым, прежде чем начнется процесс стерилизации. Духовка включается на температуру +120…150°С. Если температура будет меньше ста, стерилизации не произойдет. Если температура поднимется выше ста пятидесяти, содержимое банок будет кипеть и сок выливаться.
Накрывать крышками банки в духовке не нужно. Во-первых, крышки будут препятствовать процессу. Во-вторых, через них тоже выльется часть сока с консервантом. Когда духовка прогреется до нижней отметки нужной температуры, нужно засечь время. Банки в духовке стерилизуются довольно быстро. Если держать их лишнее время, получатся не консервы, а тушеные овощи.
Для банок емкостью 500 мл достаточно 10 минут стерилизации. Банки емкостью литр стерилизуют 15 минут с момента достижения температуры +120°С. Двухлитровые банки стерилизуются, соответственно, 20 минут. Трехлитровые – 25 минут. Если у вас закатки в банках разных размеров, лучше стерилизовать порциями: сначала небольшие, затем — крупные. Но можно поставить и все вместе, только доставать их по истечении времени поочередно, начав с маленьких, а большие продолжать стерилизовать.
Пока проходит процесс стерилизации, необходимо подготовить крышки. Они стерилизуются 5 минут в кипящей воде. После того как время вышло, банки поочередно достают из выключенной духовки, закрывают крышками, переворачивают, накрывают толстым покрывалом и оставляют так до остывания.
Банки стерилизуют для того, чтобы убить все микроорганизмы и бактерии, которые в последующем могут привести к брожению продуктов, их закисанию или появлению плесени. Однозначно, лучше банки все же стерилизовать. Так домашние заготовки простоят намного дольше и риск их брожения будет сведен до минимума. Но даже долгая предварительная стерилизация банок не даст 100% гарантии того, что зимой банка не взорвется. Здесь немаловажную роль играют и сами продукты.
Так можно ли обойтись без стерилизации? Если на зиму вы закатываете компот из фруктов или ягод, то банки совсем необязательно стерилизовать. Как показывает практика, достаточно закипятить сироп, залить его в банку с уложенными в нее плодами или ягодами, подождать минут 15, затем слить сироп обратно в кастрюлю, снова прокипятить, еще раз залить в банку и закатать. Банку стоит перевернуть вверх дном и укутать на сутки в одеяло. Закатанные таким образом компоты прекрасно стоят не один год. При таком способе совсем необаятельно стерилизовать банки над паром, но все же перед тем как закладывать в нее плоды, банку нужно обязательно хорошо промыть с мылом или с содой, ополоснуть и высушить.
Что касается варенья, то здесь все неоднозначно. Но для подстраховки лучше простерилизовать банку над паром или в духовом шкафу. Так варенье точно не забродит. Некоторые стерилизуют уже закатанные банки, поставив их в кастрюлю с водой. Такой способ тоже хорош, он дает большую гарантию того, что домашняя заготовка не испортится со временем.
Лечо, различные горячие салаты закрывают только в стерилизованные банки. Время стерилизации должно быть 15-20 минут, не меньше.
Банки под огурцы и помидоры можно не стерилизовать. Они заливаются горячим рассолом и ставятся в темное место на 3 дня, после чего рассол сливается, кипятится и снова заливается в банку. При таком методе стерилизация не нужна и стоят огурцы всю зиму.
Стерилизация банок это желательный, но необязательный процесс. Стоит понимать, что все зависит не только от самой банки и крышки, но и от продуктов. Срок хранения можно продлить, положив в банку дольку лимона или побольше сахара, если речь идет о варенье или компоте. Если вы боитесь за свои заготовки, то, конечно же, лучше всего предварительно простерилизовать банки, это даст уверенности в том, что продукция не испортится, а зимой вы будете наслаждаться вкусными и полезными соленьями, вареньями, компотами и маринадами собственного приготовления.
- для стерилизации потребуется:
- — большая кастрюля (для стерилизации банок), у меня 15-литровая старенькая «заслуженная»
- — кастрюля поменьше 6-литровая (для маринада)
- — захват для банок (чтобы руки не обжечь)
- — сами огурцы, банки, крышки, соль, сахар, уксусная кислота 70%, любимые приправы и пряности.
- маринад (один из вариантов, мы всегда готовим несколько вкусов):
- — на 1 л воды
- — 1 столовая ложка соли «с бугорком»,
- — 2 столовых ложки сахара «с бугорком»,
- — 3 блистера простого аспирина (ацетилсалициловая кислота).
1. На днях забежала к подруге и подивилась мучительному процессу стерилизации огурцов. Было страшно смотреть, сколько человеку приходится общаться с кипятком – заливать, ждать, выливать, кипятить, заливать….. И это не считая, насколько это трудоёмко!
Поэтому решила выложить вариант стерилизации от моей маменьки, с помощью которого она консервирует уже более сорока лет, как овощи, так и компоты. Об объемах даже говорить не буду.
2. В данном случае день Х наступил для огурцов.
3. Вначале процесса наливаем в большую кастрюлю воду примерно чуть меньше половины и ставим на огонь с целю довести до кипения.
4. В кастрюле поменьше готовим маринад. Мне удобнее всего из расчета на 5 литров воды и доводим до кипения.
5. Пока вода греется, в каждую банку кладем любимую зелень и пряности на дно. Затем плотно укладываем вымытые огурцы, кладем 1 таблетку аспирина на каждый литр. То есть в 1 литровую банку достаточно 1 таблетки. Это необходимо делать для того, чтобы позже не начался процесс брожения.
6. Заливаем в банку горячий рассол и добавляем уксусную кислоту 1 чайную ложку на 1 литровую банку (огурцов, — не рассола!), 2 ч.л. для 2-литровой, 3 – для 3-литровой.
7. Накрываем банку крышкой и с помощью захвата ставим банку стерилизоваться в большую кастрюлю с кипятком, предварительно положив на дно х/б тряпицу, чтобы дно банки не имело прямого контакта с дном кастрюли (из-за разницы температуры банка может лопнуть). В моей кастрюльке помещается сразу 5_ 1-литровых банок, или 4 полторалитровых, или 3 двухлитровых. Накрываем всю эту красоту крышкой и оставляем стерилизоваться на время из расчета 1 литровые банки 8-10 минут, 2 литровые 15 минут, 3 литровые 20 минут.
8. Пока они стерилизуются, мы можем уложить в следующие банки огурцы, готовить маринад, или заняться другими интересными делами. У меня параллельно готовилась курица, тушилась молодая картошка, а в духовке пекся пирожок. Главное о времени не забывать.
9. степени готовности по виду огурцов будет видно. – Если по прошествии времени вынуть банку, верхняя часть огурцов будет чуть желтее, нижние ещё зеленые. Это нормально. Закручиваем крышку банки и оставляем, укутав до остывания (примерно 12 часов). За это время огурцы «дойдут», при этом не переварятся, но промаринуются, оставаясь хрусткими.
10. Сколько себя помню, мама консервирует всегда только этим способом. И, никогда не было вздувшихся крышек, испорченных продуктов. Об упрощении процесса даже говорить не приходится. Нет необходимости маниакально стерилизовать банки, крышки, заливать, сливать…..
Возможно многим мой вариант не покажется новым и им пользуются давно. Но просмотрев несколько вариантов домашних заготовок, не смогла пройти мимо и предлагаю нашим кулинарам кардинально упростить этот процесс.
Стерилизация огурцов на зиму в банках – эволюция консервирования. Рецепты и секреты «продвинутых» домохозяек
Стерилизация огурцов на зиму в банках и обмен передовым опытом в этом вопросе – обычай наших домохозяек. Они всегда находятся в состоянии поиска нового, не испробованного рецепта или способа стерилизации огурцов на зиму в банках.
Каждый год в сезон созревания огурцов начинается «консервная» суета. И, хотя, все рецепты уже давно записаны и переписаны не один десяток раз, хочется все сверится с самого начала, чтобы ничего не упустить. Новых технологий консервирования придумано не так много, поэтому продолжается поиск: как сделать процесс консервации менее хлопотным и трудоёмким.
Способ консервации 1: стерилизация
Некоторые специалисты утверждают, что в домашних условиях стерилизация огурцов на зиму в банках возможна только при наличии автоклава, с помощью которого можно достичь необходимой температуры 120оС.
Во-первых, создать заданную температуру – не такая уже проблема. Для этого, всего лишь, на литр воды надо добавить один килограмм соли — проверенный и безопасный метод.
А, во-вторых, для стерилизации огурцов на зиму в банках такая температура не обязательна. В ХIХ веке, когда было изобретено консервирование огурцов, вряд ли кто-то использовал автоклав.
В домашних условиях можно стерилизовать банки в духовке, ещё подойдёт микроволновая печь. Но для этого банки нужно наполнять ниже уровня края на 2 см, чтобы во время кипения содержимое не вытекало наружу; банки нужно накрывать крышками, чтобы не испарялась жидкость. Маринад или рассол должны покрывать огурцы. Температуру для стерилизации огурцов в банках (120оС) при этом можно регулировать кнопкой включения/выключения духовки.
Время стерилизации банок:
1,000 -1,500 мл – 5-7 минут.
Сразу после стерилизации, огурцы в банках нужно немедленно укупорить, вынуть из духовки и перевернуть.
Можно ли обойтись без стерилизации огурцов и без автоклава? Ответ: вполне. Даже соль оставим про запас, для приготовления мясных консервов. Способ стерилизации при температуре 120оС описан в ознакомительных целях: такая температура может понадобиться для других домашних заготовок.
Для стерилизации огурцов в банках достаточно способов, приведённых ниже.
Способ консервации 2: пастеризация
Самый распространённый способ консервации домашних условиях – пастеризация. Этот способ в быту часто называют стерилизацией, что, с технологической точки зрения – неправильно.
Наполненные банки погружают в большую посуду с кипящей водой (100оС) и пастеризуют в течение времени, определённого рецептурой и объёмом банок. Фасованные огурцы обязательно нужно заливать только что приготовленным, горячим маринадом, буквально: кипящий маринад снять с плиты и тут же разлить по банкам, наполненным огурцами, после чего сразу же поместить банки в ёмкость для пастеризации, в кипящую воду.
При пастеризации уксус лучше добавлять в маринад непосредственно перед заливкой, в банки. Можно добавлять уксус в банки после пастеризации, отдельно от приготовленного маринада, но при этом нужно чётко соблюдать пропорцию для каждой банки и использовать мерную посуду.
Длительность пастеризации пропорционально объёму банки:
Банки, вместимостью 0,500 мл пастеризуют – 5 минут;
1,000мл — 1,500 мл – не меньше 10 минут;
3,000 мл – до 20 минут.
Банки пастеризуют и немедленно укупоривают. Переворачивая банки, проверяют качество укупорки и оставляют перевёрнутыми до полного остывания при комнатной температуре.
Способ консервации 3: соление, как альтернатива стерилизации и пастеризации
Это – старинный способ консервирования, без стерилизации. Суть такой консервации заключается в том, что без участия уксусной и лимонной кислоты, во влажной среде (рассоле) овощи подвергаются процессу брожения, в молочнокислой среде. Молочная кислота, как и уксусная или лимонная, играет роль консерванта, причём образованного естественным путём. Без стерилизации огурцы хранят в рассоле, в большой ёмкости: из пищевого пластика, в эмалированной или керамической посуде, в дубовых бочках. Правда, такой способ хранения в квартире многоэтажного дома невозможен: кроме перечисленных условий, необходимо подвальное помещение.
В бочках солёные огурцы хранить затруднительно, а в банках, как оказалось, возможно.
Изобретательные домохозяйки солёные огурчики из бочек, вёдер и тазиков перекладывают в банки, заливают тем же кипячёным рассолом, в котором огурцы солились, пастеризуют и спокойно хранят солёные огурчики всю зиму, при комнатной температуре.
В условиях городской квартиры, приемлемый вариант – краткосрочный способ засолки. Это – малосольные огурцы, не нуждающиеся в длительном хранении.
Способ консервации 4: двойная заливка
Вся прелесть этого способа заключается в сокращении времени всего процесса консервации и избавлении от необходимости кипятить на плите воду или раскалять духовку в июльскую жару, превращая кухню в парилку или сауну.
Метод двойной заливки заключается в следующем:
• В банки уложить специи, огурцы, залить маринад (90о- 95о), но первоначально – без уксуса;
• Банки с огурцами оставляют для остывания при комнатной температуре;
• Дальше, с помощью пластиковой крышки, с отверстиями, маринад из каждой банки сливают обратно, в кастрюлю, и снова доводят его до кипения;
• В закипевший маринад добавляют уксус (лимонную кислоту или аспирин), после чего быстро разливают его снова по банкам и тут же тщательно укупоривают крышками.
Стерилизация огурцов на зиму в банках. Рассол и маринад – два вида и многообразие оттенков вкуса
Для хранения, кроме процесса стерилизации огурцов в банках на зиму, необходимое условие – добавление уксусной или лимонной кислоты: она создаёт в банке среду, прекращающую рост микроорганизмов.
По содержанию уксусной кислоты маринады делят на три вида:
• Среднекислые (0,41% — 0,6%)
Определить концентрацию кислоты при стерилизации огурцов в банках на зиму, в домашних условиях, можно только органолептическим путём: этот показатель является, в большей степени, вкусовым. Увеличение объёма уксусной кислоты, сверх необходимой минимальной нормы, не влияет на увеличение срока хранения или на уменьшение времени стерилизации огурцов в банках, на зиму.
В отличие от рассола, где присутствует молочная кислота, наличие лимонной или уксусной кислоты в маринаде не гарантирует сохранности продукта без герметичной укупорки. Уксусная и лимонная кислота под воздействием воздуха, подвергаются процессу окисления, что разрушает их полезные свойства и отрицательно сказывается на качестве овощных заготовок.
Основной маринад
Многолетний опыт стерилизации огурцов в банках на зиму, показывает, что банки «взрываются» только в случае, когда в маринаде не хватает уксуса. Отсюда следует, что соль и сахар в маринаде – не основные консерванты, и их количество не влияет на качество консервации. Минимальный объём уксуса в маринаде – 0,050 мл/1,000 мл воды. Все остальные рецептуры приготовления основного маринада, указывающие, например, что уксуса, на тот же объём воды, необходимо 0,200 мл – импровизация любителей кислоты.
Что касается соли и сахара: эти компоненты, безусловно, являются консервантами, но при добавлении их в маринад, вполне можно руководствоваться только вкусовыми предпочтениями. Для нормального вкуса маринада достаточно:
Уксуса столового (9%) – 0,050 мл;
Соли (столовой) – 0,060 г
Воды (очищенной) – 1,000 мл.
Для приготовления маринада воду вскипятить, добавив соль и сахар, как только жидкость закипит, добавить уксус. Добавлять уксус до кипения нельзя, так как он просто испарится.
При стерилизации огурцов в банках на зиму, их нужно заливать очень горячим маринадом: чем выше температура маринада при заливке, тем лучше.
Основной рассол
Для засолки огурцов важный ингредиент – сахар, так как именно он вызывает процесс брожения и образования молочной кислоты. Уксус в рассоле не используется, соль добавляется, как и в маринаде – 0,060 г/ 1,000 мл воды.
Не секрет, что малосольные огурцы имеют немного сладковатый вкус, потому что процесс брожения в них не завершён. Малосольные огурцы можно употреблять примерно через сутки. Для полного завершения процесса засолки требуется 5 суток: в течение этого срока огурцы приобретают кислый вкус, весь сахар перерабатывается молочнокислыми бактериями. Брожение должно происходить при температуре не ниже 18оС, и при этом ёмкость с засоленными огурцами должна находиться в недоступном для сквозняков месте.
Для приготовления основного рассола требуется:
Воды очищенной – 1,000 мл
Готовый рассол нужно заливать в ёмкость с подготовленными огурцами при температуре
45оС – 50оС. Сверху нужно накрыть крышкой (диаметром меньше ёмкости), поставить гнёт, и снова накрыть всю поверхность вместе с гнётом.
В качестве добавки к основному маринаду или рассолу сейчас также часто используют виноградный, яблочный и томатный сок. Эти продукты содержат кислоту, необходимую для консервации, но всё же нельзя полностью исключать уксус из рецепта маринада, так как помимо кислоты, соки содержат ещё и сахар, который способствует, как известно, процессу брожения.
О специях и пряных добавках стоит поговорить отдельно.
Сначала о тех, которые обязательны в каждом рецепте:
Хрен: использовать можно и листья этого растения, но корни все же лучше. Корни хрена улучшают вкус огурцов и увеличивают их устойчивость к вредным организмам.
Чеснок: дополнительный консервант, пряный аромат которого незаменим в лучших рецептах при стерилизации огурцов в банках на зиму.
Укроп: собственно, аромат его «зонтиков» делает солёные и маринованные огурцы узнаваемыми по запаху на расстоянии.
Лавровый лист: ароматизирует рассол и маринад, является природным антисептиком, а значит – и консервантом.
Жгучий перец: ещё один дополнительный консервант при стерилизации огурцов в банках, на зиму, и, кроме того, придаёт им пикантный, острый вкус.
Лук, сладкий перец и морковь, при стерилизации огурцов в банках на зиму, придают дополнительный, пряный вкус.
Смесь перцев: обычно для консервации используют душистый и чёрный перец. Кроме ароматизирующего эффекта, эти специи также обладают свойствами повышающими устойчивость продукта к развитию вредных микроорганизмов.
Семена горчицы: усиливают антимикробное действие, придают крепость огурцам в банке.
Кора дуба: издавна овощи и фрукты солят, квасят и мочат именно в дубовых бочках. Понятно, что дубовые бочки сейчас – большая редкость, и их неудобно хранить в городской квартире. Но дубовая кора продаётся в каждой аптеке! Добавьте в стеклянную банку щепотку: дубильные вещества, содержащиеся в коре, сделают огурчики крепкими и хрустящими, а природные антисептические свойства усилят антимикробное действие уксусной кислоты и других консервантов.
Листья крапивы: крапиву для засолки и маринования лучше использовать свежую, а не сушёную. Удивительно, но она помогает сохранить при стерилизации огурцов в банках, на зиму, яркий, зелёный цвет. Чтобы не обжечь руки, наденьте перчатки.
Любители экзотических вкусов могут использовать семена кардамона, кориандра или листьев перечной мяты (свежей) и многих других интересных специй. Кроме перечисленных компонентов, используют листья чёрной смородины и вишни.
Вариаций со специями и пряностями, при стерилизации огурцов в банках, на зиму – бесчисленное множество. Одно непременное условие – свежую зелень нужно тщательно мыть под проточной водой, просушивать и нарезать. Пряные травы и специи укладывают на дно банок, а затем, после укладки огурцов, накрывают их сверху ещё одним слоем зелени.
Стерилизация огурцов в банках на зиму: степень зрелости и сорт – фактор успешной заготовки
Что касается подходящего сорта огурцов для консервации, то их сейчас существует сотни, если не тысячи. Поэтому разобраться в этих селекционных достижениях бывает очень сложно. Кроме того, выращивание определённого сорта огурцов, пригодных для засолки или консервации, может быть резко обусловлено климатическим зонированием или предложениями рынка, где, в первую очередь, руководствуются вопросом цены.
Но, тем не менее, выбор сорта огурцов влияет на качество консервации.
В этом случае можно определиться следующим образом: для засолки и стерилизации огурцов в банках на зиму, пригодны огурцы, которые имеют светлый «носик». Обычно, это – среднеспелые сорта.
В зависимости от рецепта (или ёмкости банок) огурцы отбирают по размерам. Для маринования желательно, чтобы огурцы были ровными и маленькими. Крупные огурцы пригодны для заготовки салатов на зиму. Их также можно мариновать, порезав дольками или кольцами.
Стерилизация огурцов на зиму в банках – проверенные рецепты
Учитывая, что время и температура стерилизации огурцов на зиму в банках – важные составляющие успеха заготовок, нужно заранее продумать каждую мелочь. Начинать нужно с замачивания огурцов: пока они будут лежать в воде, можно успеть подготовить банки, необходимые ингредиенты и инвентарь.
Ингредиенты:
• Хрен (корень) — 0,030 кг;
• Перец острый (стручковый) – по вкусу;
• Салатный перец – 0,050 кг;
Специи:
• Перец чёрный (горошек) — 0,005 кг;
• Горчица (семена) – 0,005 кг;
• Перец душистый (горошек) — 0,005 кг;
• Лист (лавровый) – 3-4 шт.;
Зелень:
• Смородина чёрная (листья) — 5-8 шт.;
Маринад:
«Основной маринад» — 1,500 мл.
Способ приготовления:
Подготовленную зелень, специи и пряности разложить по банкам, уложить отобранные огурцы;
Залить кипятком, с солью и сахаром (без уксуса), пастеризовать 15 минут. Перед закатыванием крышек, в банку налить уксус.
Ингредиенты:
• Мелкого лука, репчатого– 0,300 г;
Специи:
• Семян укропа – 0,015 кг;
• Листа лаврового –0,002 кг;
• Можжевельник (сушёные ягоды) – 0,005 кг;
• Тимьян (свежий) – 2-3 веточки;
Для маринада:
• Воды очищенной – 0,750 мл;
• Уксуса (яблочного) – 0,500 мл;
Способ приготовления:
Помытые огурцы наколоть вилкой или зубочисткой. Залить солёным раствором (0,150 кг/ 1,000 мл). Через 7 часов вымыть проточной водой и уложить в стерильную банку со специями. Приготовить маринад, и остудить его (до 70оС) и залить им огурцы.
Через двое суток убрать в прохладное место. Подождать месяц и можно есть.
Ингредиенты:
• Семян укропа – 0,020 кг
• Листа вишнёвого — 0,005 кг;
• Листа смородины чёрной – 0,005 кг;
• Корней хрена – 0,030 кг;
Для маринада:
• Воды очищенной – 1,400 мл;
Способ приготовления:
Вымытые огурцы погрузить в ледяную воду. Приготовить кипячёный соляной раствор и охладить его. В чистые и сухие банки положить специи, затем огурцы; залить их водкой, а затем добавить воду с солью. Специи можно добавить по своему усмотрению. Банку герметично укупорить.
Хранить в подвале. Эти огурцы сохранят свой естественный, ярко-зелёный цвет до весны.
Ингредиенты:
• Перцев сладких (красных) – 0,500 кг;
• Семян укропа – 0,050 кг;
• Укроп (свежий) – 0, 200 кг;
• Корней хрена – 0,080 кг;
• Свежих листьев сельдерея – 0,100 кг;
Специи:
• Лаврового листа – 0,002 кг;
• Чёрного перца (горошком) – 0,005 кг;
Для маринада:
• Воды очищенной – 1,350 мл
Способ приготовления:
Овощи и зелень порезать произвольно и фасовать на дно банки. Поверх овощной «подушки» уложить дольки огурцов.
Время пастеризации:15 минут.
Ингредиенты:
• Лука (мелкого) – 0,150 кг;
• Семян укропа – 0,025 кг;
• Корней хрена – 0,080 кг;
• Смородины красной – 0,400 кг;
Специи:
• Листа лаврового 0,002 кг;
• Чёрного перца ( горошком) – 0,005 кг;
Для маринада:
Уксус не использовать, сахар – по желанию.
Способ приготовления:
Выложить в банку специи и пряности, затем — огурцы и смородину. Закипевшую воду с солью быстро вылить в банку. Не пастеризовать.
Ингредиенты:
Специи:
• Перца чёрного (горошком) — 0,002 кг;
• Перца душистого (горошком) — 0,002 кг;
• Листа лаврового — 0,001 кг;
Маринад:
• Кетчупа (взять самый острый) – 0,800 мл;
Способ приготовления:
Крупные огурцы порезать дольками или кольцами, фасовать в банки, залить маринадом.
Время пастеризации: 10 минут.
Ингредиенты:
• Помидоров «сливки» – 0,700 кг;
• Перцев салатных (жёлтых) – 0,500 кг;
• Корней хрена – 0,030 кг;
• Перца жгучего (стручкового) – по вкусу;
Специи:
• Чёрного перца (горошком) – 0,002 кг;
• Листа лаврового – 0,001 кг;
• Семян горчицы- 0,003 кг;
• Кориандра (семян) — 0,002 кг;
Зелень:
• Листьев вишни –0,005 кг;
• Листья смородины чёрной – 0,010 кг;
Маринад:
• «Основной маринад» – 1,500 мл.
Специи и пряности уложить на дно банки, помидоры укладывать последними.
Время пастеризации: 10 минут.
Ингредиенты:
• Укроп (семена) – 0,050 кг;
• Укроп (зелёный) – 0,050 кг;
• Перец стручковый (острый) – по вкусу;
Специи:
• Перец чёрный (горошек) – 15 шт.;
• Перец душистый (горошек) – 15 шт.;
• Кориандр (семена) – 1 ч. л.;
• Смородина чёрная (листья) – 12 шт.
Рассол:
Способ приготовления:
Огурцы уложить в банку, сверху положить половину специй и зелени, покрыть тёплым рассолом (50оС). Банку накрыть пластиковой крышкой и оставить на 5 суток при комнатной температуре. Под банку подставить миску или любую другую посуду (рассол будет вытекать). Когда с поверхности исчезнут пузырьки – огурцы готовы.
Слить рассол из банки в кастрюлю, вскипятить. Огурцы вымыть проточной водой, взять другую (стерилизованную) банку и уложить в неё огурцы. В банку добавить свежую зелень, специи. Залить горячим рассолом. Когда остынет, опять слить рассол и вскипятить его, сразу вылить в банку с огурцами и укупорить.
Ингредиенты:
• Укроп свежий — 0,200 кг;
• Соль и сахар – по вкусу;
• Уксус столовый (9%) – 0,050 мл;
Специи: по вкусу.
Способ приготовления:
Огурцы и лук порезать полукольцами. Измельчить чеснок. Все овощи смешать, добавить остальные ингредиенты.
Когда салат пустит сок, разложить в подготовленные банки, накрыть крышкой и на противне поставить в духовку, тут же включить её на 150оС и закрыть.
Время стерилизации в духовке: 15 минут.
Ингредиенты:
• Масло растительное (рафинированное) – 0,100 мл;
• Уксус столовый (9%) – 0,150 мл
Специи:
• Горчица (сухой порошок) – 0,050 кг;
• Перец чёрный (молотый) – 0,020 кг;
Способ приготовления:
Огурцы резать кольцами, морковь потереть, измельчить чеснок. Овощи смешать с остальными ингредиентами и уложить в банки. Стерилизовать в духовке, при температуре 150оС, 20 минут.
Ингредиенты:
• Помидоры «сливки» – 1,000 кг;
Перец салатный — 0,500 кг;
Крапива свежая — 0,100 кг;
Мята перечная, свежая — 0,150 кг;
Петрушка свежая — 0,100 кг;
• Масло растительное (рафинированное) – 0,100 мл;
• Уксус столовый (9%) – 0,150 мл
Способ приготовления:
Этот салат надо готовить только в перчатках. Помидоры и огурцы порезать дольками, зелень мелко порубить. Смешать овощи с сахаром, солью, растительным маслом и уксусом. Фасовать в банки и стерилизовать в духовке 15 минут.
• Как для рассола, так и для маринада, нужно использовать очищенную воду.
• Свежие, сорванные с грядок огурцы можно не замачивать, купленные на рынке должны полежать в холодной воде не меньше 6 – 8 часов.
• Из оставшихся после консервирования крупных или некрасивых огурцов можно сделать ледяные кубики: измельчите их в блендере, разложите в формы для льда. Отличное косметическое средство на зиму.
• Бывает, что в нужный момент не удаётся купить на рынке укроп с зонтиками: купите семена укропа в нужном количестве и храните их в банке. Также можно поступить и с остальными травами.
Стерилизация огурцов на зиму в банках – дело хлопотное, но несложное. Чётко соблюдайте основные технологические нюансы, и всё будет хорошо!
Существует несколько способов стерилизации банок с заготовками.
Их можно стерилизовать на водяной бане. Для этого понадобится большая кастрюля или бак. На ее дно помещаем деревянную или металлическую решетку высотой 2–3 см, постелив сверху хлопчатобумажное полотенце.
На дно кастрюли устанавливаем банки с заготовками, уровень которых не должен доставать до краев горловины 1–2 см и накрываем их простерилизованными крышками. В кастрюлю воды необходимо налить столько, чтобы ее уровень совпал с уровнем продуктов в банках.
Время, оптимальное для стерилизации — пол-литровые банки греют четверть часа, одно- и двухлитровые банки около двадцати минут, а трехлитровые — около получаса.
Если в вашем распоряжении есть духовка, то можно воспользоваться ею.
Банки с заготовками аккуратно ставим на противень или на решетку в холодную духовку.
Прикрываем их крышками. Духовку разогреваем до 120 °С и стерилизуем.
Оптимальное время: пол-литровые банки 15 минут, одно- и двухлитровые — не менее 2о минут, трехлитровые — 25 минут.
Прежде чем наполнить содержимым банку, дезинфицирую её над паром минут 5 — 10. Заполнив банку, ставлю её в кастрюлю с водой, кастрюлю на газ и пастеризую содержимое на водяной бане. На пастеризацию 3-х литровой банки уходит около получаса.
если вы заготавливаете икру, то ее нужно раскладывать в пастеризованные банки горячей и сразу закрывать. если вы хотите заготовить помидоры или огурцы, то нужно простерилизовать банки, уложить в них овощи и залить кипятком, минут через 10 воду из банок с овощами слить в кастрюльку, добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и снова залить овощи в банке и сразу закрыть прокипяченными крышками. но можно стерилизовать банки вместе с овощами, в этом случае нужна большая кастрюля или ведро, на дно специальная поставка под банку, воды должно быть столько,чтобы банка с овощами была погружена в воду по плечики. в чисто вымытые банки закладываете овощи, заливаете кипящим рассолом со специями, накрываете прокипяченой крышкой но не закручиваете ее, ставите банку в ведро с горячей водой и выдерживаете 15 минут 3-х литровую банку. тогда стерилизоваться будет одновременно и банка и ее содержимое, ведро стоит на огне 15 минут, потом вынимаете банку и закручиваете. эффект и результат одинаковый, но первый способ быстрее, а для второго нужна подставка и специальная металлическая держалка чтобы вынимать горячие банки из горячей воды.
В осенний сезон, когда на огороде массово созревают овощи, бережливые хозяйки стремятся как можно качественнее их сохранить на зиму, приготавливая различные салаты, лечо и прочие закуски. Многие рецепты таких заготовок требуют осуществления дополнительной стерилизации уже после того, как банки были наполнены готовым продуктом. Чаще такую меру используют в том случае, если заготовка не содержит в себе большого количества консервантов – сахара, соли, уксуса, жгучего перца. Дополнительная стерилизация позволяет удалить абсолютно все микроорганизмы, которые так или иначе, могут попасть даже в чистую банку и вызвать брожение. Стерилизовать наполненные банки можно различными способами. Подробное описание каждого из них постараемся привести далее в статье.
Такой способ стерилизации наполненных банок является самым распространенным. Для его реализации не нужно использовать «диковинную» кухонную технику или специальные приспособления. Достаточно только воспользоваться газовой либо электрической плитой и найти кастрюлю необходимого размера: ее высота должна быть больше высоты банки.
Стерилизацию банок с заготовками в кастрюле нужно осуществлять следующим образом:
- На дно кастрюли положить деревянную, металлическую подставку или кусочек ткани.
- Наполненные банки поставить в емкость, поверх положить крышки.
- В кастрюлю налить теплую воду ниже горлышка банки на 1-2 см (до плечиков). Вода должна быть не холодной и не горячей, резкие перепады температуры могут привести к тому, что стеклянная тара лопнет.
- Кипятить воду нужно столько времени, чтобы равномерно прогреть весь объем содержимого банки. Время стерилизации может быть указано в рецепте. Если точных рекомендаций нет, то можно воспользоваться общими принципами стерилизации. Так, пол литровую банку следует кипятить 10 мин, емкости объемом 1 и 3 л кипятят соответственно 15 и 30 мин.
- После кипячения стерилизованные банки с зимними заготовками плотно закупорить крышками.
При стерилизации банок необходимо учитывать не только время кипячения, но и рекомендуемую температуру. Например, жареные салаты или горошек рекомендуется стерилизовать при температуре более 100 0 С. Такие условия можно создать в том случае, если воду в кастрюле подсолить. Так, 7% солевой раствор закипает только при 101 0 С, для получения 110 0 С необходимо приготовить 48% солевой раствор.
Благодаря своей простоте и высокой эффективности способ стерилизации наполненных банок в кипятке получил самое широкое распространение. Он позволяет быстро уничтожить вредоносную микрофлору внутри емкостей и сохранить продукты на долгое время.
Получить высокую температуру для уничтожения вредоносных бактерий и грибков можно в духовом шкафу. Метод заключается в постепенном нагреве банок. Осуществлять стерилизацию в духовке можно следующим образом:
- Предварительно вымытые и наполненные готовым продуктом банки накрыть крышками (не плотно) и поставить на решетку либо противень.
- Нагревать духовку постепенно до необходимой температуры (от 100 до 120 0 С).
- Прогревать банки 10, 20 или 30 мин в зависимости от объема.
- Аккуратно вынуть банки из духовки, используя прихватки.
- Законсервировать приготовленный продукт.
Способ отлично подходит для стерилизации в том случае, когда необходимо получить высокую температуру более 100 0 С. Однако, используя его, необходимо регулярно следить за ростом температур в духовой камере. Все дело в том, что чрезмерно высокие показатели внутри духовки могут привести к повреждению стеклянной тары.
Стерилизовать наполненные банки можно в духовом шкафу газовой или электрической плиты. Выполнение этой процедуры отлично продемонстрирован на видео:
Комментарии опытной хозяйки и наглядный пример помогут каждому начинающему кулинару подготовить продукты для консервирования правильно.
Наличие в доме СВЧ печи позволяет стерилизовать банки еще одним способом, который можно описать несколькими пунктами:
- Банки с заготовками расставить в микроволновке равномерно по всей ее площади.
- Включить СВЧ на максимальную мощность, довести продукт до кипения.
- Как только заготовки в стеклянных емкостях начинают кипеть, мощность необходимо немного снизить и прогреть банки еще 2-3 мин.
- Горячие банки аккуратно достать из микроволновки и законсервировать.
К сожалению, использование микроволновки не решает вопрос стерилизации крышек для закатки зимних заготовок, поскольку металлические элементы внутри СВЧ приводят к ее поломке. Поэтому во время стерилизации банок необходимо дополнительно побеспокоиться об очистке крышек. Их в этом случае можно стерилизовать отдельно в емкости с кипящей водой.
В силу своей неопытности многие начинающие хозяйки не понимают разницы между пастеризацией и стерилизацией банок. При этом некоторые рецепты советуют именно пастеризовать наполненные заготовками емкости. Отличия же между двумя процедурами необходимо четко понимать.
Пастеризация предполагает обработку тары и продуктов в ней температурным нагревом до 99 0 С. Высокая температура и отсутствие кипения позволяет уничтожить вредоносные бактерии и частично сохранить витамины в зимних заготовках. Пастеризовать банки можно в кастрюле на плите или в духовом шкафу. При этом время пастеризации необходимо увеличить вдвое в сравнении с обычной стерилизацией, а температуру снизить до 86-99 0 С.
Пастеризованные продукты рекомендуется хранить в прохладном и темном месте. В тепле оставшиеся после обработки споры бактерий могут активизировать свою деятельность и испортить заготовку.
Стерилизовать зимние заготовки можно любым способом и сложно выделить из общего их числа лучший или худший вариант. Каждый способ имеет свои достоинства и недостатки, особенности. При этом результат термической обработки будет положительным только в том случае, если хозяйка учтет все важные моменты, выдержит необходимую температуру и продолжительность нагрева, рекомендуемую для качественной стерилизации имеющегося объема продуктов.
Что такое пастеризация? Получить возможность хранить продукты в стеклянных банках максимально длительное время можно, лишь предварительно стерилизовав емкости. Чтобы заготовки не испортились, нужно не только в точности следовать рецептуре, но также знать, как подготовить тару, очистив ее от загрязнений и микроорганизмов.
Каковы условия пастеризации? Чтобы добиться нужного эффекта, емкости для консервации необходимо предварительно прогреть при температуре не ниже 85 о С. Для полного уничтожения бактерий, жизнедеятельность которых может привести к порче продуктов, банки необходимо длительное время подвергать нагреву. Для отслеживания нужных показателей обычно пользуются термометром, повышая и понижая температуру, что позволяет достичь указанной цели.
Пастеризация банок с заготовками и без – надежное решение для длительного хранения консервации в погребе, холодильнике. Давайте же выясним, как правильно подготовить стеклянные емкости.
Что такое пастеризация на пару? Суть метода заключается в кипячении воды, которая равномерно обдает емкости паром снизу вверх. Длиться такая термическая обработка должна как минимум на протяжении 15 минут. В завершение банки необходимо убрать с решетки, расположив в перевернутом виде на чистом полотенце.
Подготовить стеклянную тару к консервированию продуктов можно и в микроволновке. Для этого дно емкостей необходимо предварительно покрыть водой примерно на 1 см. Пастеризация в микроволновке предполагает термическую обработку банок при мощности порядка 800 Вт на протяжении 5 минут. При соблюдении вышеуказанного порядка действий тара будет равномерно обдаваться паром.
Довольно часто возникает потребность в пастеризации не только стеклянной тары, что используется для консервации, но также готового продукта. Обычно в этом нуждается кабачковая икра, салаты, лечо, прочие овощные блюда. Не требуют температурной обработки перед закупоркой в банки для длительного хранения помидоры, маринованные огурцы, варенье.
Что такое пастеризация с заготовками? Процедура предполагает следующее:
- банки, наполненные готовыми продуктами, прикрываются крышками, которые заранее подвергаются кипячению;
- подготовленная указанным способом стеклянная тара помещается в кастрюлю;
- банки покрываются теплой водой таким образом, чтобы жидкость доходила примерно до плечиков емкостей, однако не касалась горлышка;
- на дно кастрюли желательно заблаговременно уложить деревянный кружок, что не позволит таре тереться друг о друга в процессе кипячения;
- в завершение емкости подвергают термической обработке, затем вытаскивают и заказывают.
Как долго должна длиться пастеризация стеклянной тары с помещенными в нее заготовками? Если продукты закладываются в банки объемом 1 литр, достаточно кипячения на протяжении 10-15 минут. Подвергать пастеризации двухлитровые емкости придется порядка 20 минут. Что касается трехлитровой тары, последнюю пастеризуют вместе с заготовками около 30 минут. Указанные временные отрезки применимы для подготовки к консервированию фруктов, жидких салатов, помидоров. Жареные блюда необходимо пастеризовать на несколько минут дольше.
- Для консервирования стоит применять исключительно новые крышки. Изделия, бывшие в употреблении, которые содержат царапины на поверхности либо деформации, не позволят рассчитывать на длительное хранение заготовок.
- Перед консервированием необходимо тщательно очистить продукты. Желательно несколько раз промыть заготовки под струей проточной воды.
- При пастеризации тары в кастрюле не следует ставить ее на оголенное дно металлической емкости с кипящей водой. Ведь в таком случае стекло может запросто лопнуть.
Вот мы и выяснили, какие существуют способы для качественной стерилизации банок под консервацию в домашних условиях. Напоследок стоит отметить лишь то, что соблюдение особенностей технологического процесса подготовки продуктов к длительному хранению в межсезонье является залогом употребления безопасной аппетитной пищи.