В настоящее время на полках магазинов выставлено более 60% маринованных огурцов импортного производства. Обусловлено это тем, что в России организация производства «соленой закуски» весьма проблематична. Это проблемы в дороговизне оборудования и в сложности заключения долгосрочных контактов на поставку сырья (свежих огурцов). Ни один из существующих в России производителей (тепличные хозяйства) не может гарантировать стабильные объемы поставки свежего огурца.
Хотя перспективы открытия производства соленых огурцов в России налицо. Из-за повышения курса доллара, ввоз импортных товаров становится дорогим, и местные производители получают преимущества, как минимум, в цене.
Открытие производства начинается с поиска подходящего помещения. Самым лучшим вариантом являются помещения бывших столовых, так как они строились с соблюдением всех норм и требований СЭС. Но таких помещений осталось совсем мало. Поэтому чаще всего приходится арендовать полуготовый цех и доводить его до надлежащего состояния. Минимальная площадь помещения – от 80 кв. м.
Расфасовка огурцов осуществляется в специально подготовленных и оборудованных цехах. Помещение делится на несколько отделов. В цехе для расфасовки огурцов устанавливают столы для сортировки овощей и пряностей, фильтрующую аппаратуру и закаточные машины. Здесь происходит сортировка и укладка соленых огурцов по банкам, а также основные производственные операции: добавление рассола и закатка банок. В цехе обязательно должны быть твердые полы (бетонные или асфальтные), которые легко отмываются и содержат стоки для сброса воды.
Отдельно от производственного цеха располагается помещение для приемки и хранения полуфабрикатов: соленых огурцов, специй, приправ, а также готовой продукции. В этом же отделе происходит этикетировка банок и укладка их в ящики, которые установлены на стеллажах. Помещение должно быть прохладным и вместительным.
Также на производстве выделяют цех для мойки посуды, стеклянной тары и жестяных крышек. К прочим обязательным отделам относятся: склад сырья (свежих огурцов, банок, крышек и прочего), комната персонала, туалет, офисное помещение (для бухгалтера и менеджеров).
Еще недавно процесс производства огурцов осуществлялся только ручным способом. Это значительно ограничивало возможности предприятия и требовало найма большого числа работников. В конечном итоге, увеличивалась себестоимость продукции и снижалась рентабельность бизнеса.
Сегодня же ситуация в корне изменилась. На рынке появилась целая серия различного автоматического оборудования, которое позволяет организовать линию по производству огурцов с минимальной зависимостью от рабочего персонала. Хотя увеличился входной билет в бизнес, зато значительно выросла и эффективность производства.
Покупка линии для производства соленых огурцов обойдется в сумму от $100 тыс. долларов. В её состав входят установка приготовления заливок (рассола), щеточная моечная машина, вентиляторная моечная машина, загрузочный элеватор с бункером и два инспекционных конвейера.
В зависимости от типа используемого рассола, можно готовить обыкновенные соленые огурцы, острые огурцы, огурцы с чесноком и пряные огурцы (изготавливаются с добавлением различных пряностей).
Для того чтобы получить тонну соленых огурцов, потребуется 1042 кг свежих огурцов, 30 кг укропа, 1,5 кг перца, 4 кг чеснока, а также разные специи (листья черной смородины, сельдерея, эстрагона).
Для расфасовки используются только огурцы размером не более 110 мм в длину. По банкам они укладываются в таких размерах: от 51 до 70 мм, от 71 до 90 мм и от 91 до 110мм.
Технологическая цепочка производства включает в себя такие этапы как: подготовка полуфабриката (мойка и сортировка огурцов), приготовление рассола и тары для укладки продукта, расфасовка огурцов и процесс диффузии (пропитывание рассолом длится 8-10 суток).
Готовые к продаже соленые огурцы могут храниться в течение 30 суток при температуре +18 градусов и 90 дней при температуре не выше +6 градусов.
Есть еще один вариант организации бизнеса, который нередко практикуется нашими бизнесменами. Можно не озадачиваться поиском поставщиков свежих огурцов, технологией консервирования и закупать дорогие линии. Все делается просто: закупаются готовые маринованные огурцы или томаты в бочках по 260 литров. Например, из Индии, у посредников. Далее маринованный продукт доставляется на производство и расфасовывается по банкам в 370 мл, 500 мл и так далее. Наклеивается ваша этикетка (бренд), и продукт отправляется на полки магазинов.
Некоторые поставщики из Индии предлагают поставлять огурцы сразу в расфасованном виде, под вашим брендом и с вашими этикетками. В этом случае, вы платите за партию и не организуете никакого производства. Нужен только склад для готовой продукции.
Единственный существенный недостаток такого способа – прибыль с единицы продукции, которая редко будет больше, чем прибыль при организации полноценного производства.
Самый же правильный путь открытия дела — это создание собственного тепличного хозяйства по выращиванию огурца в круглогодичном режиме. И уже на базе данного хозяйства осуществлять переработку, то есть, консервирование овощей. В результате мы получаем дешевое сырье, гарантированное наличие свежего огурца собственного производства и конкурентное преимущество в цене.
Бизнес на огурцах: рентабельность и технология производства. Бизнес-план выращивания огурцов
Собственное дело может базироваться не только на аренде помещения, купле-продаже товаров, но и на собственном производстве. В этом плане наиболее привлекателен бизнес на огурцах, так как продукты питания всегда находят покупателя. Чтобы разобраться со всеми нюансами, следует познакомиться с агротехникой выращивания овощей, с необходимыми для них условиями и рассчитать окупаемость производства. Также очень важно изучить рынок и спрос на продукцию, производством которой вы собираетесь заниматься.
Несомненно, любое дело начинается с рассмотрения тех затрат, которые потребует его осуществление. В случае с предпринимательской деятельностью, связанной с выращиванием овощей, могут быть разные варианты.
Например, если это единичная теплица на личном садовом участке, а вы действуете без образования юридического лица – это один вариант. Другой, если вы планируете большое и прибыльное производство, в которое будет вовлечен дополнительный персонал, построено несколько капитальных теплиц и арендована земля. Второй вариант, конечно, потребует больше расходов, зато и результат будет более ощутим.
Составляя бизнес-план выращивания огурцов, надо учесть налоговые отчисления, оплату банковских кредитов. Для того чтобы организовать всего одну теплицу с площадью триста пятьдесят квадратных метров, потребуется приблизительно девятьсот тысяч рублей.
Составляя план собственного дела, необходимо заложить в него минимальные затраты и учесть доход, чтобы он покрыл все расходы и принес прибыль. Но при этом следует всегда иметь в виду, что нельзя допускать перепроизводства товара. В таком случае вы не сможете его успешно реализовать и понесете убытки. Так как овощи быстро теряют товарный вид и портятся.
Прежде всего стоит позаботиться о земельном участке. Его можно арендовать или приобрести в личную собственность. Второй вариант предпочтительнее. Перед покупкой нужно учесть наличие коммуникаций (вода, электричество, газ), подъездных путей. Только после этого можно задуматься о способах выращивания овощей в закрытом грунте.
Огурцы считаются неприхотливыми растениями. Но на самом деле это не совсем так. Да, они будут прекрасно и обильно плодоносить, если для них созданы все необходимые условия. А это хорошо удобренная почва, допустимый уровень влажности, температура.
Если какие-то из этих требований не соблюдаются, то можно потерять существенную часть урожая. Поэтому овощи закрытого грунта более всего подходят для организации частного фермерского хозяйства. Строительство теплицы потребует дополнительных затрат, но зато обеспечит для растений оптимальные условия развития. В ней можно поддерживать постоянную температуру. Огурцы очень теплолюбивы. В то же время для них не важна степень освещенности. Поэтому специально построенные теплицы полностью подходят для их разведения.
Высаживают растения в заранее сделанные лунки или бороздки. Заделывают семена в землю на три-четыре сантиметра вглубь. Между растениями расстояние должно быть от двенадцати до пятнадцати сантиметров. Так как у этой овощной культуры образуются длинные плети, их рекомендуют располагать на деревянных шпалерах с натянутыми на них бечевками. После того как на кустах образуется четвертый лист, их надо прищипывать. Тогда начнут развиваться боковые побеги.
Хорошо продуманный бизнес-план выращивания огурцов должен учитывать все возможные риски, связанные с возделыванием овощей. К таковым можно отнести погодные условия. Для защиты растений от болезней и вредителей следует заложить в смету расходы на профилактические меры предотвращения этих явлений. Например, применять обработку гербицидами и фунгицидами.
Самый оптимальный вариант выращивания огурцов – приобрести кокосовые маты для теплиц, которые позволяют создать наилучшие условия для выращивания овощей. Настилы из натуральных материалов укладываются на плиты, изготовленные из полистирола. В маты высаживаются семена растений, и подается питательный раствор. Впоследствии внутри них развивается корневая система огуречных кустов.
О том, как сделать огуречный бизнес, поведают специалисты и фермеры-практики, те, кому уже удалось это весьма эффективное дело. Но чтобы обеспечить его процветание, надо озаботиться сооружением теплицы. Самый лучший вариант – приобретать уже готовые конструкции.
В капитальных теплицах из поликарбоната уже все учтено: размер, легкость в установке, освещенность. В них необходимо заложить все инженерные системы: полив, удобрения. Установить отопление для поддержания в теплице постоянной температуры и электрическое освещение. При возведении конструкции необходимо учитывать все самые передовые идеи растениеводства. Применять энергосберегающие технологии.
Семена овощей надо приобретать у проверенных поставщиков, в селекционных компаниях. Не стоит увлекаться продукцией зарубежных производителей. Семена, выведенные в других климатических условиях, могут показать недостаточную всхожесть, от чего в результате пострадает ваш бизнес. Поэтому надо отдавать предпочтение тому посадочному материалу, который разработан и выведен местными специалистами.
Для разведения в теплице подойдут как чисто огуречные сорта, так и гибриды F1. Последние разновидности очень хорошо зарекомендовали себя. Фермерское хозяйство потребует закупки крупных партий семян. На их приобретение можно заложить сумму от 1600 рублей.
Как все растения, огурцы требуют подкормки. Особенно это важно во время их посадки. Потребуется компост и перегной. Также применяют суперфосфат, сульфат калия. Подготавливая бизнес-план выращивания огурцов, надо учитывать расходы на приобретение удобрений. Рассчитывать их объем следует в зависимости от обрабатываемой площади посадок.
Вносят подкормки в землю, очищенную от сорняков, хорошо разрыхленную. Чем хороши огурцы – они дают быстрый результат (прибавка в росте, плодоношение) после того, как удобрена грядка. Подойдет даже куриный помет, предварительно разведенный водой. Если площадь, где размещаются растения, достаточно велика, то для ее обработки потребуется автоматизация. Это касается и подачи удобрений к каждому кусту.
Растения очень требовательны к влаге, поэтому огурцы надо регулярно поливать. Однако не стоит слишком усердствовать. Переизбыток влаги чреват возникновением болезней. Таким же губительным образом может сказаться резкое понижение температуры в теплице. Недостаток полива скажется на вкусовых качествах огурцов. У них появится горечь.
В капитально сооруженной теплице можно оборудовать специальную автоматическую поливальную установку. Она управляется при помощи пульта. При этом к каждому растению подводится микрокапельница, чтобы увлажнение было равномерным. На один гектар потребуется триста кубических литров воды. Кроме этого, в сооружении, где растут овощи, потребуется система туманообразования. В теплице должны стоять баки с водой.
Познакомившись с предложенным планом, вы сможете заключить, что выращивание огурцов как бизнес вполне подходит даже для начинающих предпринимателей.
Многообразие видов овощных культур поражает. Для разведения в открытом грунте лучше выбирать самоопыляемые сорта или ставить в теплице улей с пчелами. Так как на растениях могут быть женские и мужские цветы. На один гектар насаждения достаточно четырех-пяти пчелиных семей.
Подходит для возделывания в промышленных масштабах выращивание китайских огурцов, так как этот сорт имеет ряд неоспоримых преимуществ. Прежде всего, плоды очень быстро растут, а их величина впечатляет. Одного огурца достаточно, чтобы накормить целую семью. Плоды этого сорта хороши для употребления в свежем виде и для консервирования. После сбора урожая количество плодов на кустах увеличивается, что тоже привлекает фермеров.
Из особенностей ухода за растениями этого сорта можно упомянуть подкормки свежим навозом, полив теплой водой, удаление пожелтевших листьев. Рекомендуют выращивание китайских огурцов на шпалере. После сбора урожая реализовывать продукцию нужно в кратчайшие сроки, так как уже на вторые сутки зеленцы теряют товарный вид, и ухудшаются их вкусовые качества.
В фермерском хозяйстве приветствуются такие разновидности растений, плоды которых хорошо хранятся и переносят транспортировку. Именно к таким относится огурец Гуннар. Технология выращивания его не отличается от описанной выше методики. Он подходит для ранних посадок в теплицах. Сорт гибридный. Куст открытый, компактный. Плоды цилиндрической формы, в длину могут достигать от двенадцати до четырнадцати сантиметров.
Тепличное разведение овощей позволяет собирать урожай в течение всего года, так как для растений создается необходимый микроклимат, они не страдают от внешних погодных условий. Поэтому для фермера вполне реально снимать большое количество огурцов. Причем сбор овощей зимой обеспечивает больше прибыли, чем летний урожай.
Начинают собирать плоды спустя пятьдесят дней после окончания их цветения с интервалом в два дня. Сбор урожая может проходить как вручную, так и с применением специальной техники. Например, используют платформы ПОУ-2, ПНСШ-12, УПНС-10, ТНА-40. Продукция должна обязательно соответствовать ГОСТу, в зависимости от предназначения. Плоды, которые предназначены для консервирования, должны иметь длину до 11 см, а для непосредственного употребления в свежем виде – от 14 до 25 см.
Начинающий предприниматель, соорудив одну теплицу, может справляться с ней самостоятельно или с одним помощником. Если вы рассчитываете расширить бизнес, то потребуется от четырех до шести человек (в зависимости от обрабатываемой площади с посадками).
Так, например, если площадь теплицы равна одному гектару, тогда для работы в ней потребуется управляющий, один технолог и трое-четверо рабочих.
В бизнес-план выращивания огурцов обязательно включается такой пункт, как режим работы сотрудников и полагающаяся им зарплата. Конечно, ваши работники должны иметь сельскохозяйственное образование и хорошо разбираться в агротехнике овощей.
После сбора урожая необходимо обеспечить продажу овощей. Для этого надо заключить договор с торговыми точками или предприятиями пищевой промышленности. Также можно сбывать продукцию оптовыми партиями на агробиржах. Цены на овощи необходимо варьировать в зависимости от урожая и сезона.
Выбор продукции для выращивания – это главный аспект разработки бизнес-плана. Огурцы подходят идеально. Ведь эта овощная культура не требует больших затрат, очень эффективно развивается в закрытом грунте и позволяет получать обильный урожай. Поэтому рентабельность выращивания огурцов в теплице очень высока. Ваше производство овощей очень быстро начнет приносить доход.
Процесс соления;
Для соления нужно отобрать свежие, только что собранные огурцы длинной 9- 14 см , зеленого цвета с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Чтобы огурцы получились хорошего качества, солить их не позже чем через сутки с момента сбора
Перед солением огурцы сортируют, моют и кладут в воду на 5 – 7 часов. В результате такого замачивания огурцы становятся упругими, не образуют пустот внутри и не морщатся в рассоле.
В бочку отсортированные по размеру зеленцы укладывают плотно, а не россыпью – по рецепту выйдет больше соленых огурцов и потребуется меньше рассола.
Укладку огурцов в бочку ведут следующим образом. На дно выкладывают пряную зелень, на нее слой огурцов, затем снова пряности, и так до самого верха бочки. Последний слой огурцов закрывают пряностями, заливают рассол, кладут чистую салфетку, на нее деревянный круг, а на круг груз. Лучшим для засолки огурцов в бочке является 6 – 8 % рассол (600 – 800 г соли на 10 л воды). Все пряности должны быть свежими. Они обладают бактерицидными свойствами и содержат больше витаминов, чем завявшие.
Рецепты соленых огурцов в бочках отличаются разнообразием. Если отсутствуют необходимые пряности и специи, их можно заменить другими. Главное, чтобы при засолке аромат и гармоничность вкуса огурцов не нарушались.
Во время засолки огурцов в бочке, необходимо каждый день снимать плесень и дважды в неделю мыть круг в кипятке. Чем чище будет поверхность рассола, тем качественнее готовый продукт.
Можно, на первое время, избавиться от этих процедур, закупорив бочку цементным раствором. Для этого замешивают цемент с песком и этим раствором толщиной 1 – 2 см заливают круг для образования герметичной крышки.
Состав пряностей на 100 килограммов огурцов:
• укропа – 3 кг
• очищенных корней хрена – 0.5 кг
• чеснока, нарезанного на мелкие дольки – 0.3 кг
• перца красного сухого – 50 шт.
• перца стручкового горького – 100 шт.
Для улучшения вкуса хорошо добавить еще:
• эстрагона – 0.5 кг
• листьев смородины – 1 кг
• листьев хрена – 0.4 кг.
В качестве пряной зелени могут быть использованы листья и стебли петрушки, эстрагона, сельдерея, шпината, кориандра, вишневого дерева, базилика, чабера, хрена, а также семена укропа. Если нет свежей зелени, ее можно заменить сушеной, из расчета, на 100 г свежей — 20 г сушеной.
Иногда, для придания соленым огурцам особой приятной горечи и вкуса, используют сухую горчицу (2 – 3 столовые ложки на 10 кг огурцов). В этом случае горчицу в рассол опускают в марлевом мешочке. Она перейдет в рассол в растворенном виде и не будет оседать на огурцах.
Хранение:
Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1.5-2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах – через 30 дней.
Расходы на производство соленых огурцов:
1.Бочки для соления: цена договорная, лучше брать быушные.
2.Бочки пластмассовые 200 л. новые стоят 50$
3.Ведра пластмассовые 20 л.новые стоят 1$
4.Закупка огурцов в сезон сбора от 10 -20руб. за кг.
5.Специи.цена везде разная
6.Аренда помещения: цена договорная.
7.Транспортные расходы.
8.Сертификат соответствия 2000 руб.
Всю тару лучше использовать быушную дешевле обойдется.
Прибыль от реализации соленых огурцов:.
Даже если брать, что огурцы вы закупили за 20 руб. и все затраты составят 30 руб.(такого быть просто не может), то есть себестоимость одного килограмма обойдется вам в 50 руб. Розничная цена по России составляет 80 – 150 руб. Учитывая все эти цены ваш доход составит не меньше 50%, а в реальности не меньше 100%.
Желаю удачи вам в соленом огуречном бизнесе.
К идеям с минимальными инвестициями и рисками можно с уверенностью отнести такую идею, как производство квашеной капусты. Продукт, безусловно, популярный, особенно у городских жителей в осенне-зимний период. То, что мы сегодня видим на полках супермаркетов, часто не соответствует высокому качеству. Если научиться делать квашеную капусту действительно вкусной, по тому настоящему домашнему рецепту, – покупатели будут стоять в очереди.
У данного бизнеса есть два пути: легальный и нелегальный. Первый вариант более затратный и оправдан лишь в том случае, когда налажены хорошие каналы сбыта (например, торговая сеть). Речь идет об объемах производства не менее 1 тонны капусты в сутки. Легализация бизнеса предполагает оформление предпринимательской деятельности (ИП), постановку на налоговый учет, оформление всех разрешений (Роспотребнадзор, Пожнадзор), строгое соблюдение всех санитарных правил в помещении (высота потолков, стены, соответствующее оборудование, санитарные книжки и пр.). Обязательно потребуется получить декларацию соответствия на продукцию (не путать с сертификацией). В помещении должны быть подключены все возможные инженерные сети: канализация, водоснабжение, вентиляция, электроэнергия. Затраты на старт дела будут не меньше 20 – 35 тыс. $.
Нелегальный бизнес можно вести и в домашних условиях, но о серьезных оборотах и больших контрактах здесь речи быть не может. Такой вариант подойдет для апробации рынка (см. каналы сбыта продукции), так как не предполагает высоких затрат на старт и серьезных рисков. «Данный вид бизнеса хорош только в неофициальном исполнении. Помещение, столы, ванны или пластиковые бочки, таджики. Вот рентабельное производство», — говорит пользователь «welikii» с форума «идеи дела».
Бочки для квашения лучше использовать дубовые, так как качество капусты получается лучше. Новая дубовая бочка на 200 литров будет стоить от 15 до 20 тыс. рублей. Если же с бюджетом проблемы, можно приобрести пластиковые бочки, но в них продукт получится немного другого вкуса и качества.
Расчеты с бизнес-форумов показывают, что для ежедневной реализации 100 кг квашеной капусты, потребуется 3 бочки вместимостью 200 кг каждая. Это необходимо для того, чтобы поддержать весь технологический процесс: закладка, дозревание, упаковка и т. д.
Сразу стоит продумать вопрос хранения сырья (капусты, морковки и пр.). Необходим достаточно вместительный склад (не менее 50 кв. м.), а также отлаженные каналы поставки продукции.
Что же касается непосредственно сырьевого вопроса, то для производства 10 тонн квашеной капусты вам потребуется:
- Свежая капуста – 11 800 кг.
- Соль – 25 кг.
- Морковь – 30 кг.
- Клюква и брусника – 30 кг.
- Приправы – 10 кг.
Ориентировочная себестоимость продукции только по сырью составляет 600 000 руб. Продажа 10 тонн квашеной капусты даст 1 000 000 рублей. Разница составит 400 000 руб. Вычитаем затраты на зарплату, налоги, коммунальные и транспортные расходы и получаем прибыль около 250 000 руб.
Основными рынками сбыта квашеной капусты будут розничные магазины, овощные базы, торговые сети, детские сады и организации общественного питания. Остановимся коротко на каждом.
Небольшие продуктовые магазины – хороший вариант, но таких точек становится все меньше, так как их вытесняют торговые сети. К тому же, они не смогут брать большие объемы (максимум по 15 кг за раз), поэтому дорога в небольшие населенные пункты закрыта (невыгодно с точки зрения логистики). Можно осваивать лишь города, где таких точек много.
Торговые сети — идеальный вариант, так как они могут брать столько, сколько вы не сможете даже произвести. Но есть одна известная проблема – дорогой входной билет. Чтобы попасть на полки супермаркета, придется удовлетворить запросы менеджеров по закупкам. А они у них очень большие. Также вам придется соответствовать всем требованиям сети: маркировка, фасовка и никаких проблем со специалистами.
Детские сады – также неплохой вариант, но сложности могут быть с получением госзаказа (тендер). Если выиграть тендер, то можно получить допуск во многие детские сады вашего города.
В случае отсутствия договора с магазинами или кафе, можно продавать капусту самостоятельно на рынке. «Знаю одного парня из Рязани, он продает квашеную капусту, огурцы, помидоры и прочие соленья на рынке в Жулебино. Приезжает три раза в неделю. Народ берет у него очень активно, хотя на рынке еще есть несколько точек. Но у него вкуснее. Летом не продает (видимо, выращивает овощи самостоятельно), торгует где-то с октября по май», — говорит пользователь «мышонок» с форума biznet.ru.
Производство квашеной капусты с успехом совмещается с изготовлением другой овощной продукции: маринованных огурцов и томатов, морковки и капусты по — корейски, салатов и маринованных грибочков и т.д. Это удобно тем, что овощи можно брать у одних и тех же поставщиков (фермерских хозяйств).
С расширением ассортимента, можно открыть собственные точки при продуктовых магазинах, на рынках или торговать с автолавки.
Не секрет, что продукты питания в силу физиологических потребностей человека будут всегда востребованы. По этой причине бизнес, связанный с их производством перспективным изначально. При должном подходе к предпринимательской деятельности такой бизнес принесет немалые доходы.
Среди бесчисленного множества продуктов питания издавна популярностью пользуются консервированные изделия. Что же примечательного в данном роде бизнеса? А то, что прилавки продуктовых магазинов в основном заполнены консервированными продуктами зарубежных производителей. В то же время все прекрасно понимают, что исходное сырье (огурцы см. «Выращивание огурцов в теплице и в открытом грунте«, помидоры см. «Выращивание помидоров в теплице и в открытом грунте» и так далее), выращиваемое в нашей стране по качеству не уступает зарубежному, а в некоторых случаях даже превосходит.
Выходит, что на рынке имеется ниша, которая в настоящее время не заполнена. Чтобы заняться подобным бизнесом, необходима соответствующая фабрика, которую рациональнее открывать на базе фермерского хозяйства. Бизнес идеи малое производство консервированных продуктов нам кажется сейчас очень актуальной, как по времени, так и по финансовым затратам.
Фабрика по естественным причинам потребует значительных первоначальных капиталовложений. Но с учетом спроса на консервные изделия подобный бизнес окупится с лихвой в кротчайшие сроки. Что бы сдвинуть сроки окупаемости в желательную сторону можно продукты частично обрабатывать вручную.
Экономии средств также будут способствовать близкое расположение производственного объекта возле фермерского хозяйства, в частности будут исключены большие затраты на транспортировку сырья.
Для данного вида бизнеса характерна сезонность, в частности само консервирование сырья проводится летом и осенью, то есть в периоды сбора урожаев. Реализовывать консервы рациональнее в холодные периоды года, когда спрос на них повышается. При этом востребованность данного вида продукта длится вплоть до следующего урожая.
Также минусом в этом бизнесе является тот момент, что банки и государственные программы в редких случаях оказывают поддержку.
В России население до сих пор заготавливает консервы дома, то есть, чтобы наладить сбыт придется потрудиться. Хотя выход из данной ситуации очевиден. Просто надо представить широкий ассортимент товаров и реализовывать лишь доброкачественные продукты. Тогда успех будет гарантирован.
В настоящее время лучше наладить производство консервированного зеленого горошка, фасоли, кукурузы, огурцов, томатов, болгарского перца, овощных салатов, кабачковой икры. Это самые востребованные консервные изделия.
Несколько меньшим спросом пользуются консервы, содержащий грибы, а также фрукты.
В мегаполисах (практически в любых больших городах) подобный вид продукции пользуется большим спросом, так как население, как правило, не имеет своих участков. Если же и есть, то зачастую у горожан в силу острой нехватки времени заготавливать консервированные продукты попросту не выходит. Однако в больших населенных пунктах жители, как правило, имеют высокий уровень дохода и могут себе позволить покупку любого вида консервов.
Это один из самых главных плюсов в данном бизнесе, так как сырье является легкодоступным. Напомним, что такой бизнес лучше реализовывать на базе фермерского хозяйства. При желании сырье можно приобретать по низкой цене в государственных сельскохозяйственных объектах.
Что бы наладить постоянную поставку сырья необходимо гарантировать фермерам закупку их продукции (овощей, фруктов и так далее). Лишь в этом случае можно ожидать от них поставки различного вида сырья, что необходимо для получения широкого ассортимента консервированных изделий.
Реализация
Как и в прочих видах предпринимательской деятельности получить хороший результат при производстве консервированных продуктов без стабильного канала реализации практически не возможно.
Реализовывать свою продукцию можно через крупные супермаркеты, но, как показала практика, результативнее сбывать такую продукцию на базе более мелких продуктовых торговых объектах.
Также в этом бизнесе не обойтись без рекламы. Но если вы будете производить лишь качественный товар в большом ассортименте, то он сам по себе станет неплохой рекламой. Задействуйте в производственном процессе грамотного технолога, которому по силам будет производить конкурентоспособную продукцию.
Оборудование
Оборудование в данном бизнесе является ключевым моментом. Лучше, если оно будет представлено автоматической линией, которую в настоящее время можно приобрести за 3,2 миллиона рублей. Такая оснастка позволит за 1 час производить до 500 кг готовой продукции.
Для линии нужно будет помещение с площадью около 120 м кв. Для обслуживания такой линию размер рабочего штата должен составлять от 8 до 15 человек.
Главное помнить, что результат бизнеса в большой степени зависит от самого предпринимателя. Будьте лидером.
«Огурцы маринованные» изготавливают из свежих целых огурцов или из предварительно засоленных целых огурцов или из свежих нарезанных огурцов, залитых маринадной заливой с добавлением зелени и пряностей.
Состав маринадной заливы: вода, соль, сахар, уксусная кислота.
Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы из целых огурцов производят высшего сорта или первого сорта. Консервы из нарезанных огурцов на сорта не подразделяются.
Огурцы поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.
Приемку огурцов проводят партиями.
При приемке огурцов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики огурцов и их размеры. Размер огурцов является одним из показателей для определения сорта готовой продукции.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Огурцы свежие. Огурцы замачивают в чистой проточной воде в течение (1-2) часов. Огурцы, хранившиеся до переработки более 5 часов замачивают на 5 часов. Замочка может быть заменена бланшированием.
Огурцы соленые. Огурцы соленые вымачивают в питьевой воде до содержания соли в огурцах 3,0 %. В данном случае в заливу соль добавляться не будет. Далее огурцы соленые подаются на инспекцию и фасовку. Результаты контроля вымачивания огурцов заносят в журнал «Контроль хлоридов и кислотности в продукте».
Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Для проведения качественной мойки огурцов:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.
Калибровка огурцов проводится по длине: до 60 мм, (60-90) мм, (90-110) мм.
Бланширование огурцов можно отнести к хорошей практике, но к сожалению многие заводы на сегодняшний день не бланшируют огурец. Бланширование придает огурцу эластичность и при фасовке огурец не ломается.
Огурцы бланшируют при температуре (50 – 60) ºС в течение (3-5) минут в зависимости от размера огурцов. Время бланширования устанавливается опытным путем. Так, например огурцы до 60 мм бланшируют 3 минуты, огурцы свыше 60 мм бланшируют 4 минуты. Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.
Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».
Бланшированные огурцы охлаждают в холодной проточной воде.
Огурцы по длине более 110 мм режут на кружки толщиной 20 мм.
Размеры кружков по толщине и диаметру в одной банке должны быть однородные.
Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.
Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг и режут на резке длиной (15-20) мм.
Перец черный горький, перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:
| Вид тары | Режим стерилизации | |
| время, мин | температура, 0 С | |
| с/б III-82-700 | 25 – 50 – 25 | 120 |
Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40 минут), затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.
Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг заливы, кг | |
| огурцы свежие | огурцы соленые | |
| Вода | 907,5 | = 950 — соль — уксусная кислота |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 30 | в зависимости от содержания соли в огурцах |
| Уксусная кислота, 80% | 12,5 | в зависимости от содержания кислоты в огурцах |
| Содержание сухих веществ в заливе, % | 8,0 | в зависимости от количества добавленной соли |
| Титруемая кислотность заливы, % | 1,0 | в зависимости от количества уксусной кислоты |
| рН | 3,1 | |
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.
Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.
В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Огурцы в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой огурцов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Наполненные огурцами банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Пример закладки огурцов, зелени, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.
| Наименование компонентов | Количество компонентов, г |
| Огурцы свежие | 500,0 |
| Залива | 484,0 |
| Зелень укропа | 5,4 |
| Зелень петрушки | 3,0 |
| Лист хрена | 3,0 |
| Чеснок | 4,0 |
| Перец черный горошек | 0,15 |
| Перец душистый горошек | 0,25 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| ИТОГО | 1000 |
Контроль массы нетто и массы огурцов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:
| Температура фасования, 0 С, не ниже | Давление в автоклаве, атм | время, мин | температура, 0 С | ||||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2-1,5 | 1-82-650 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,2-1,5 |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| 1-82-2000 | 85 (заливки) | 25-10-25 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| 1-82-3000 | 85 (заливки) | 20-20-20 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2 | |||||
| ж/б 14 | 85 (заливки) | 15-15-20 | 100 | 1,2-1,5 |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.
Маринады представляют собой специально подготовленные продукты из овощей, плодов или ягод в заливке, содержащей уксусную кислоту, соль, сахар, пряности. Маринование плодов, ягод и овощей основано на применении уксусной кислоты — консерванта, широко распространенного в консервной промышленности. Большинство микроорганизмов погибают в 2%-ном растворе уксусной кислоты, которая оказывает консервирующее действие за счет повышения активной кислотности продукта. Снижение активной кислотности среды до 4 и менее задерживает развитие гнилостных бактерий, угнетается рост дрожжей. Споры же микроорганизмов могут сохранять свою жизнеспособность даже в 6%-ном растворе, хотя в этих условиях они и не развиваются. Однако концентрация уксусной кислоты в продукте 2% и более резко ухудшает качество продукта, и он становится малоприемлемым для питания. В слабых же растворах уксусной кислоты хорошо развиваются плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов. Поэтому для обеспечения хороших вкусовых качеств маринадов уксусную кислоту применяют в концентрации не более 0,9 %, а для гарантии сохранения продукта от порчи маринование проводят в сочетании со стерилизацией или пастеризацией. Определенное консервирующее действие при мариновании оказывают также соль и эфирные масла пряностей.
Овощные маринады
К овощным маринадам относятся консервы, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных огурцов или томатов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных (ассорти), с добавлением пряностей, растительного масла или без него, фасованных в стеклянные или металлические банки, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.
Применяются маринады в основном для закусок, приправ, гарниров.
В зависимости от способа приготовления маринады подразделяются на овощи маринованные целые и овощи маринованные нарезанные (в том числе ассорти).
В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на слабокислые (0,5-0,7%) и кислые (0,71-0,9%). Кислыми изготавливаются капуста белокочанная маринованная со свеклой, с морковью, капуста цветная марино¬ванная, лук маринованный, чеснок маринованный. Остальные маринады изготавливаются слабокислыми.
Сырье. Для выработки овощных маринадов используют свежие баклажаны, кабачки, патиссоны, тыкву, белокочанную, краснокочанную и цветную капусту, репчатый лук, столовую морковь, сладкий перец, столовую свеклу, стручковую фасоль, огурцы, красные и бурые томаты молочной степени зрелости и зеленые, соленые огурцы и томаты, зеленый горошек свежий, быстрозамороженный или консервированный, лук-севок, чеснок, портулак, черемшу, яблоки свежие поздних сортов созревания, клюкву.
В производство не допускаются: баклажаны, патиссоны, кабачки перезревшие с огрубевшими семенами; капуста белокочанная с зелеными, пожелтевшими, вялыми, загрязненными, пораженными гусеницами и их отложениями листьями; морковь столовая с белой и желтой мякотью, с жесткой и волокнистой сердцевиной; свекла столовая с грубыми волокнистыми нитями, бледно-красного цвета, со светлыми кольцами; стручки фасоли вялые, сморщенные, перезревшие или недозревшие, с пятнами на поверхности створок; огурцы соленые с остатками плодоножек и цветков, сморщенные, мятые; томаты битые, с трещинами, ожогами, перезревшие, пятнистые; капуста краснокочанная с перезревшими, треснувшими и недозрелыми кочанами, со слабой окраской или пожелтевшими листьями; капуста цветная с разошедшимися соцветиями, неплотной поверхностью головки менее 7 см. Не допускается в производство также сырье подмороженное, подгнившее, поврежденное болезнями и сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями.
Технологический процесс производства овощных маринадов. Перед подачей томатов машинного сбора на мойку производят отделение растительных примесей на прутковых решетках, установленных на элеваторах, а также почвенных примесей, используя для этого отмочные ванны или приемные бункера с гидротранспортерами. Первичную мойку недозрелых томатов машинного сбора производят в щеточных моечных машинах типа Т1-КУМ-Ш.
Поступившее в производство сырье сортируют (инспектируют). Баклажаны, кабачки, огурцы, патиссоны, лук, перец сладкий, томаты, свеклу столовую калибруют по длине или диаметру, подвергают тщательной мойке до полного удаления с поверхности остатков земли и других примесей. При значительном загрязнении корнеплоды и овощи предварительно отмачивают в ваннах с чистой проточной водой. После мойки обрезают у огурцов, патиссон, кабачков, баклажан плодоножки и чашелистики, у моркови, свеклы остатки зелени (у моркови удаляют также по линии зеленой границы верхнюю позеленевшую часть корнеплода), тон¬кую часть корневища.
Лук очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, краснокочанную и белокочанную капусту — от верхних загрязненных и зеленых листьев, головки цветной капусты — от листьев. У сладкого перца удаляют плодоножку с семенниками, у фасоли — крупные стручки длиной более 9 см, концы стручков. Чеснок замачивают в воде, подогретой до 85-90 °С, в течение 20-30 мин, очищают в картофелечистке КНА-600М или вручную. При ручной очистке чеснок замачивают в течение 0,5-2 ч. После замочки срезают верхнюю часть головки, удаляют донце, покровные листья, кожицу. Для механизации трудоемкой работы по разделению чеснока на дольки и их очистке от оболочек могут применяться машины 8Л-00.000, МРЧ и А9-КЧП. Машина А9-КЧП предназначена для очистки луковиц и зубков чеснока от сухих наружных чешуй, корешков и стеблей методом пневматического отделения.
Морковь очищают от кожицы механическим, химическим или паротермическим способом. При химической очистке морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Процесс мойки контролируется на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги. Очищенную морковь бланшируют 2-4 мин в кипящей воде или паром.
Тыкву очищают от кожицы и семян, режут на кубики с гранями размером 15-20 мм. Нарезанные кубики бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.
У яблок удаляют плодоножку, семенную камеру. Удаление семенной камеры и резку на дольки лучше проводить на машинах марки СХ-172 (ВНР) или РЗ-КРА.
Свеклу перед очисткой бланшируют в автоклавах или паротермических агрегатах до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Продолжительность бланширования устанавливают опытным путем в зависимости от сорта и размера свеклы. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную. В случае необходимости для полного удаления кожицы и пораженных участков проводят дочистку моркови, свеклы, лука, чеснока.
Очищенное сырье ополаскивают под душем или в проточной воде. Давление воды при ополаскивании под душем должно быть не менее 0,25 МПа.
Молодые кабачки, баклажаны, мелкий лук, огурцы, патиссоны, перец, помидоры консервируют в целом виде, остальные режут на кружки, бруски, равные доли. В отдельных случаях для свеклы, моркови применяют фигурную резку в виде звездочек, гофрированных пластинок.
Консервируемые целые или нарезанные баклажаны бланшируют в кипящей воде или 1,5-2%-ном растворе NaCl, или NaOH для удаления горечи. Продолжительность бланширования в зависимости от величины плода колеблется от 7 до 10 мин. После бланширования баклажаны немедленно охлаждают. При использовании щелочи баклажаны проверяют на полноту удаления щелочи. При изготовлении консервов «Баклажаны с перцем маринованные» баклажаны режут на кружки толщиной 12-15 мм ими кусочки размером не более 25 X 25 мм. Затем баклажаны обжаривают, охлаждают до температуры 35-40 °С.
Чеснок консервируют целыми головками или целыми дольками с отрезанной мочкой.
Черемшу сортируют, удаляют дефектные экземпляры, огрубевшие и поврежденные стебли, примесь других трав, очищают молодые побеги от тонкой кожицы и головок (сапожков). После мойки черемшу бланшируют в 3%-ном солевом растворе до полуготовности, охлаждают и дают стечь воде.
Овощи для маринадов ассорти консервируют целыми или нарезанными кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наибольшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Огурцы, томаты крепкого посола вымачивают в проточной воде или при 4-5-кратной ее смене до содержания в них соли 1-3%. В зависимости от содержания соли процесс длится от 36 до 48 ч. При приготовлении заливки содержание соли, оставшееся в огурцах и томатах, учитывается.
Для инактивации окислительных ферментов, повышения эластичности мякоти, облегчения диффузии и более плотной укладки в тару отдельные овощи бланшируют в кипящей воде: целый или нарезанный сладкий перец 0,5-1 мин; отдельные соцветия цветной капусты 2-3 мин; нашинкованную белокочанную или краснокочанную капусту 1 мин, лук 2-3 мин, морковь очищенную 1-4 мин, фасоль стручковую 2-4 мин, яблоки 5 мин.
Для улучшения окраски соцветия цветной капусты бланшируют в воде с добавлением соли и лимонной кислоты (1 кг соли и 50 г кислоты на 100 дм 3 воды). Во избежание потемнения цветную капусту после охлаждения выдерживают 2-4 ч в 4%-ном растворе поваренной соли до укладки в банки.
Отсортированные и откалиброванные промытые огурцы бланшируют при температуре 50-60 °С в течение 3-5 мин в зависимости от сорта и размера огурцов.
Огурцы разных сортов бланшируют отдельно. Вода в бланширователе меняется через каждые 2 ч. Для бланширования используют бланширователь БК или варочные котлы из нержавеющей стали. Вместо бланширования свежеубранные огурцы можно замачивать в чистой проточной воде на 1-2 ч.
Перец сладкий толстостенный можно бланшировать паром 15-30 с до приобретения плодами легкой эластичности.
При выработке консервов «Гогошары по-молдавски» гогошары после очистки и мойки пассеруют в хорошо прокаленном растительном масле, охлаждают в противнях с двойным дном (верхнее сетчатое) для стока масла и подают на фасование. Ужарка должна составлять 18-20%.
Краснокочанную капусту и легкоразваривающиеся сорта белокочанной капусты рекомендуется не бланшировать, а подвергать предварительному посолу (2% соли к массе капусты) с выдержкой 1-2 ч при комнатной температуре. Соль учитывают при изготовлении заливки.
После бланширования овощи немедленно охлаждают.
Подготовка зелени и пряностей. Учитывая большую обсемененность зелени и пряностей микроорганизмами, их подготовку проводят особенно тщательно. Зелень петрушки, укропа, сельдерея инспектируют, моют небольшими порциями по 3-4 кг на металлических сетках в течение 5-6 мин при высоте слоя зелени 15-20 мм и напоре воды 0,2-0,3 МПа. Рекомендуется мыть зелень в стиральных машинах периодического действия СМ-10АГ КП-017, ПК-53-100, СМТ-25. Цикл мойки зелени состоит из следующих операций: загрузка сырья, подача воды для мойки, слив воды, подача воды для ополаскивания, слив воды, встряхивание сырья, выгрузка. Затем зелень режут длиной 40-60 мм, а перец красный — на куски шириной 20-25 мм. Допускается использование соленой, сушеной и быстрозамороженной пряной зелени. Быстрозамороженную зелень дефростируют, соленую и сушеную инспектируют и в случае необходимости режут на куски, как и свежую.
В целях снижения бактериальной обсемененности перец черный горький, душистый после инспекции стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках. Лавровый лист инспектируют, замачивают, моют, ополаскивают. Импортные пряности могут быть заменены отечественными — укропом, петрушкой, сельдереем, эстрагоном, хреном, стручковым перцем, чесноком, лавровым листом, семенами укропа, аниса в соотношениях, предусмотренных рецептурой. Можно также использовать перечный ароматизатор наряду с черным перцем, гвоздичный концентрат (концентрат евгенольного базилика) взамен гвоздики, эфирное масло чеснока вместо свежего чеснока.
Критерием оценки правильной подготовки зелени и пряностей является их общая обсемененность, которая нормируется в зависимости от вида зелени и пряностей.
Приготовление вытяжки для заливки. Вытяжку из сухих пряностей готовят настаиванием пряностей на воде или 20%-ном растворе уксусной кислоты. При настаивании сухих пряностей на воде их смесь в соотношении, предусмотренном рецептурой, загружают в котел из некорродирующего металла, добавляют воду из расчета 8-10 кг воды на 1 кг пряностей, доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12-24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения, охлаждают и фильтруют.
При настаивании пряностей на 20%-ном растворе уксусной кислоты смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой, укладывают в стеклянные бутыли или другую кислотоустойчивую тару, заливают 20%-ным раствором уксусной кислоты, настаивают в течение 10 дней. Полученный экстракт фильтруют и хранят в герметичной таре до использования.
Приготовление маринадной заливки. Качество маринадов в очень большой степени зависит от используемой при их приготовлении уксусной кислоты или уксуса. Уксус, используемый для маринадов, должен отвечать требованиям стандарта: содержать уксусной кислоты не менее 6%, спирта не более 0,1, растворимых веществ не менее 0,3%, минеральные кислоты и соли тяжелых металлов (железа, меди, свинца) не допускаются.
При производстве маринадов разрешается замена 50% уксусной кислоты кислотой молочной пищевой, которая придает маринадам более приятный вкус.
Маринадную заливку готовят следующим образом. Предварительно подготовленные соль и сахар в соответствии с рецептурой загружают в варочный котел МЗС-2446 или двутельный котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют их при нагревании, после чего кипятят 5-10 мин, фильтруют. К прокипяченному и отфильтрованному раствору соли и сахара добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, уксусную кислоту. Если пряности задают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту.
При производстве маринадов можно использовать жидкий сахар, исходя из фактической массовой доли сухих веществ в нем.
Необходимое количество уксуса для заливки вычисляют по формуле
где N — количество уксуса, кг на 100 кг заливки; m1 — содержание уксусной кислоты в консервах, %; m2 — содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %; М — содержание заливки в банке в момент фасования, % к массе нетто.
При расчете закладки соли и уксусной кислоты при использовании предварительно засоленных огурцов или томатов производят расчет в зависимости от оставшегося количества кислоты и соли после обессоливания.
Фасование и укупоривание. Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см 3 . При этом в одну банку кладут овощи одного вида, однородные по размерам и цвету. Овощи для марина¬да ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид. Степень заполнения банок определяется установленной массой нетто.
При фасовании белокочанной и краснокочанной капусты для лучшего распределения заливки в маринаде ее задают в два приема: половину на дно банки, половину сверху после укладки капусты.
Заливочная жидкость должна содержать 4,3-6,6% соли, 5-9,7% сахара, ее титруемая кислотность в расчете на уксусную кислоту должна составлять 0,9-2,05%, рН — 2,7-3,35 в зависимости от вида консервов. Измерения рН производят в каждой партии заливки. Температура заливки должна быть не ниже 85 °С. При наполнении банок необходимо придерживаться соотношения заливки и овощей, указанного в рецептуре. Наполненные банки укупоривают крышками.
Стерилизация и пастеризация. Укупоренные банки передают на стерилизацию или пастеризацию. Разрыв во времени между уку- пориванием банок и их стерилизацией (пастеризацией) не допускается более 30 мин. В зависимости от вида продукта и вместимости тары процесс ведут при температуре 90-100 °С в течение 5-20 мин. Охлаждение до температуры 40 °С ведут в течение времени, указанного в режиме стерилизации, пастеризации.
Хранят маринады в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре в пределах 0-20 °С. Прш хранении маринованной капусты часто наблюдается ее потемнение, вызываемое в основном реакциями образования меланоиди- нов, окисления полифенолов и образования сернистых соединений железа. Это придает продукту непривлекательный вид, поэтому хранить маринованную белокочанную и краснокочанную капусту лучше в помещениях без доступа дневного света.
Плодовые и ягодные маринады готовят из свежих плодов или ягод одного вида или из смеси различных плодов и ягод. Если маринад включает один вид плодов или ягод, то его выпускают под соответствующим наименованием данной культуры. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование «Ассорти № 1» и «Ассорти № 2».
В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления плодово-ягодные маринады подразделяются на виды: слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (белой, красной и черной) с содержанием уксусной кислоты 0,2-0,4%; слабокислые маринады из? груш, черешни, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,4-0,6%; кислые маринады из винограда и слив с содержанием уксусной кислоты 0,6-0,8%.
Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на шшную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).
Сырье. Для маринования используются свежие яблоки ранних и поздних сроков созревания, груши, сливы ранних и поздних сроков созревания, вишню, черешню, кизил, крыжовник, смородину белую, красную, черную, виноград столовых сортов, райские и китайские яблоки свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные, с плотной мякотью, плоды и ягоды замороженные. Кизил допускается в переработку при условии, если масса его косточки не превышает 30% общей массы плода. Для изготовления маринадов рекомендуются следующие сорта плодов: виноград — Корн© Нягре, Алепо, Сенсо, Нимранг, Тавквери, Паркентский розовый; вишня — Шпанка поздняя, Шпанка ранняя, Владимирская, Любская; крыжовник — Слава Ленская, Парела, Хаутон, Кикнесе; слива — Венгерка (молдавская, итальянская, ажанская); смородина черная — Голубка, Алтайская десертная, Лия плодородная, Стахановка Алтая, Неаполитанская, Победа; груша — Лимонка, Панка, Ильинка, Урожайная, Сахарная летняя, Лесная красавица, Фердинанд и др.
Технологический процесс производства, плодово-ягодных маринадов. Все плоды и ягоды сортируют по размерам, качеству, степени зрелости, цвету. В зависимости от их вида сортировку по размерам проводят на калибровочных машинах или вручную.
После сортировки плоды и ягоды моют чистой проточной водой или в специальных моечных машинах в зависимости от вида плодов до полного удаления загрязнений.
Подготовка отдельных видов плодов и ягод. У слив, вишни, черешни, кизила удаляют плодоножку на специальных машинах.
Крыжовник маринуют целыми ягодами без плодоножек. Смородину черную, красную, белую маринуют целыми ягодами без плодоножек или гроздями. Смородину и крыжовник для размягчения иногда бланшируют 2-3 мин паром или горячей водой, затем быстро охлаждают. Виноград маринуют целыми ягодами без гребней или небольшими гроздьями. Грозди винограда разделяют на отдельные части с одновременным удалением гребней и загнивших ягод.
Мелкоплодные яблоки и груши диаметром не более 55 мм маринуют в целом виде: с высверленной сердцевиной, с кожицей или без кожицы; с неудаленной сердцевиной и с обрезанной плодоножкой.
Яблоки и груши диаметром более 55 мм разрезают пополам или на четыре части, удаляют семенную камеру, очищают от кожицы или маринуют с кожицей, но в любом случае обрезают плодоножку и удаляют чашелистики, бланшируют в кипящей воде: яблоки до 5 мин, груши до 10 мин. Продолжительность бланширования зависит от сорта, степени зрелости, размера плодов. После бланширования сырье охлаждают холодной проточной водой. Раз¬решается маринование яблок ранних сроков созревания без бланширования.
Райские и китайские яблоки маринуют целыми плодами после обрезания плодоножки, удаления чашелистиков, бланширования в кипящей воде в течение 2-3 мин и охлаждения.
Для маринования сливы используют сорта плодов с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски. Этим требованиям удовлетворяют сорта из группы венгерок, ренклоды, мирабель, терн. Для предупреждения растрескивания кожицы сливы бланшируют в воде при температуре 90-95 °С в течение 1-2 мин, затем быстро охлаждают. В первый момент бланширования темно-фиолетовый цвет плодов блекнет, потеря непроницаемости кожицей приводит к интенсивному переходу красящих веществ как в воду, так и в слой ткани, прилегающий к кожице. Одновременно происходит растворение воскового налета, кожица покрывается мелкими трещинками. Во избежание разваривания сливу сразу же охлаждают.
Для приготовления ассорти сырье готовят так же, как и для обычных маринадов, а количество плодов и ягод берут в соответствии с утвержденной рецептурой. Ассорти могут содержать груши, сливы, вишню, кизил, виноград, черную смородину.
Приготовление маринадной заливки. В состав маринадной заливки входят сахар, вытяжка из пряностей — корицы, гвоздики, перца душистого, уксусная кислота. Допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.
Приготовление маринадной заливки включает три операции: приготовление вытяжки пряностей; приготовление сахарного сиропа; смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной (молочной) кислоты.
Допускается укладка гвоздики и душистого перца в сухом виде. В этом случае вытяжку готовят только из корицы.
Для приготовления сахарного сиропа сахар просеивают, отвешивают в количестве в соответствии с рецептурой, загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения, кипятят 10-15 мин, фильтруют.
К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей, ускус и воду (взамен выпарившейся) в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Смешивать сахарный сироп с вытяжкой из пряностей и уксусной (молочной) кислотой следует только в сосуде из неокисляющегося материала непосредственно перед фасованием.
Фасование, укупоривание, стерилизация (пастеризация). Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 3000 см 3 . Плоды и ягоды для маринада ассорти укладывают так, чтобы придать маринадам привлекательный вид. Уплотненные плоды и ягоды заливают заранее подготовленной маринадной заливкой температурой не ниже 80 °С, за исключением маринадов из вишни и слив, кизила и винограда. Во избежание растрескивания плодов и сохранения окраски температура маринадной заливки в этом случае должна быть не выше 60 °С.
Наполненные банки укупоривают, пастеризуют (стерилизуют), охлаждают.
Слабые кислые плодово-ягодные маринады в таре вместимостью до 1000 см 3 пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10-20 мин, в таре вместимостью до 3000 см 3 стерилизуют при 100 °С в течение 25 мин.
Требования к качеству готовой продукции.
Вкус и запах должны быть приятные, слабокислые или кислые, свойственные маринованным овощам, плодам, ягодам данного вида с ароматом пряностей. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет маринадов должен быть однородный, близкий к натуральному цвету соответствующих овощей, плодов и ягод без пятен.
Заливка практически прозрачная, с незначительным количеством взвешенных частиц мякоти, не вызывающим ее помутнения допускается свободный слой заливки, наличие единичных семян яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной, белой). В маринаде из винограда допускается незначительный осадок винного камня, легко растворяющийся при взбалтывании.
Массовая доля общего сахара в пересчете на инвертный сахар для слабокислых фруктовых маринадов не менее 12%, для кислых — не менее 17 %.
По внешнему виду плоды, ягоды должны быть равномерными по величине, размеру, конфигурации, здоровые, чистые, несморщенные, немятые, без механических повреждений и червоточин* по консистенции — неразваренные, нетреснувшие.
Производство огурцов маринованных и консервированных
Широко распространенным ассортиментом являются консервы «Огурцы маринованные» и близкие к ним по показателям готового продукта и по технологии изготовления «Огурцы консервированные».
Качество огурцов консервированных и маринованных более, чем каких-либо других консервированных продуктов, зависит от качества поступаемого на переработку сырья и в первую очередь от технологических показателей того или иного сорта.
Для производства консервов применяются свежие огурцы с плотной упругой мякотью, зеленого цвета, правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости.
В производство не допускаются огурцы загрязненные, вялые уродливой формы (кубарики, крючки, бубенчики, с перехватом), переросшие или желтяки с развитыми кожистыми семенами и пустотами внутри, мятые, с трещинами, загнившие, с плесенью и пятнистостью, поврежденные вредителями, запаренные, подмороженные. Для производства консервов рекомендуются скороспелые сорта: Гривский, Конкурент, Парад, Кустовой; сорта среднераннего срока созревания: гибрид Великолепный, гибрид Успех; сорта среднего срока созревания: Бирючекутский 193, Должик, Зеленоплодный 47, Рустем 96-1, Росинка; сорта среднепоздне- го срока созревания: Витязь, Дружба 60, Нежинский местный, Нежинский 12 и Донской 175 — сорт позднего срока созревания.
Непригодны для консервирования салатные сорта и огурцы, выращиваемые в защищенном и полузащищенном грунте. В готовом продукте консистенция у таких огурцов мягкая, с пустотами, кожица грубая.
Для консервирования применяют огурцы следующих размеров (в мм): для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 и от 70 до 90, отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — по длине до 110, по диаметру не более 50.
Рис. 56. Технологическая схема производства консервированных огурцов:
1 — рольганг для подачи ящиков с огурцами; 2 — установка для разгрузки ящиков; 3 — щеточная моечная машина; 4 — бланширователь; 5 — сортировочный транспортер; 6 — площадка для разгрузки ящиков; 7 — элеватор типа «гусиная шея»; 8 — транспортер; 9 — разделительный транспортер; 10 — вибрационный наполнитель; 11 — инспекционный стол; 12 — заливочная машина; 13 — укупорочный автомат; 14 — накопительный стол.
Для консервов I сорта допускаются огурцы длинноплодных сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с неогрубевшей кожицей.
Огурцы сортируют по качеству, калибруют по размерам, моют и замачивают в чистой проточной холодной воде до 5 ч. После вамочки огурцы вторично моют, удаляют плодоножку и соцветие, ополаскивают. Для сокращения цикла замачивание огурцов заменяют бланшированием в воде при 50-60 °С в течение 3-5 мин с последующим охлаждением.
Выработку огурцов консервированных и маринованных производят в основном на комплексной механизированной линии фирмы «Комплекс» (ВНР), показанной на рис. 56. Моют огурцы в щеточной моечной машине между вращающимися и неподвижными щетками при одновременной промывке подогретой водой. После мойки огурцы тщательно ополаскиваются, сортируются на машине с отбраковкой экземпляров диаметром более 50 мм. Далее огурцы поступают на распределительный ленточный транспортер, где удаляются огурцы уродливой, неправильной формы, перезревшие и с другими дефектами. Калибровка огурцов по длине проводится на специальных машинах. Подготовленные огурцы фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки.
Требования к качеству маринадов. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и I. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям I сорта. Маринады из предварительно засоленных огурцов и нарезанных (кроме ассорти) капусты, фасоли, кабачков и патиссонов оцениваются только I сортом. Для высшего сорта установлены более высокие органо-лептпческие показатели, физико-химические показатели для маринадов высшего и I сортов единые.
По органолептическим показателям овощи должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, несморщенные и немятые, без повреждений, для ассорти — красиво уложенные в банку. Свободный слой заливки должен быть не более: для банок I, II, III типов 82-500 — 20 мм; I, И, III типов 82-1000-25; I, II, III типов 82-2000-30; I, II, III типов 82-3000 — 53 мм. Овощи должны быть плотные, неразваренные, с кислым или кисловатым вкусом, свойственным маринованным овощам данного вида, запахом пряностей и уксусной кислоты, заливка — практически прозрачная.
Массовая доля овощей по отношению к массе нетто консервов должна быть для целых не менее 50%, нарезанных — 55%; массовая доля сухих веществ — от 4 до 19%, хлоридов — от 1,5 до 2,0% (в зависимости от ассортимента); титруемая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) для слабокислых маринадов — 0,5-0,7 %, для кислых — 0,71-0,9 %.
Плодово-ягодные маринады изготавливают без разделения на сорта. Готовые к употреблению плодовые и ягодные маринады должны удовлетворять требованиям действующей нормативно-технической документации, которой нормируется соотношение плодов, ягод и заливочной жидкости, массовая доля сахаров, кислоты и др.
Грибы маринованные
Консервы «Грибы маринованные» приготавливают из бочковых маринованных, соленых или отварных грибов, прошедших заводскую обработку, с добавлением пряностей и уксусной кислоты.
Технологический процесс производства грибов маринованных. Для изготовления консервов применяются следующие видыгрибов: белые, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, мохавики, зеленки, опята осенние, рядовки, шампиньоны, толстушки, чернушки, серушки, волнушки, гладыши, краснушки, вешенки обыкновенные. Грибы отделяют от маринада или рассола, инспектируют, удаляя посторонние примеси, ломаные, червивые, переросшие шляпки, подрезают корень грибов до стандартного размера моют на моечно-встряхивающей машине или под душем. Маринад используют в качестве заливки для маринованных грибов, разбавляя в случае необходимости водой в соотношении 1: 1, и фильтруют для удаления грибной крошки, листьев, игл.
Маринад темный, с неприятным запахом, с наличием минеральных примесей, повышенной массовой долей хлоридов и кислоты не применяют для производства.
Для фасования используют грибы одного вида, соответствующих размеров, целые, плотные, упругие, с наличием поломанных грибов не более 8%.
В готовой продукции массовая доля грибов по отношению к массе нетто консервов должна быть не менее 75%, массовая доля минеральных примесей — не более 0,05%; хлоридов — 2-2,5%; титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) — 0,6-0,9%; рН — не более 3,8. Грибы должны быть чистые, целые или нарезанные на 2-4 части, с плотной, упругой мякотью, приятного вкуса и запаха. Маринад (рассол) должен быть полупрозрачный, слегка тягучий. Не допускается наличие постороннего запаха и привкуса.
Доставка сельхозтехники и запасных частей, оросительных систем, насосов во все города России (быстрой почтой и транспортными компаниями), так же через дилерскую сеть: Москва, Владимир, Санкт-Петербург, Саранск, Калуга, Белгород, Брянск, Орел, Курск, Тамбов, Новосибирск, Челябинск, Томск, Омск, Екатеринбург, Ростов-на-Дону, Нижний Новгород, Уфа, Казань, Самара, Пермь, Хабаровск, Волгоград, Иркутск, Красноярск, Новокузнецк, Липецк, Башкирия, Ставрополь, Воронеж, Тюмень, Саратов, Уфа, Татарстан, Оренбург, Краснодар, Кемерово, Тольятти, Рязань, Ижевск, Пенза, Ульяновск, Набережные Челны, Ярославль, Астрахань, Барнаул, Владивосток, Грозный (Чечня), Тула, Крым, Севастополь, Симферополь, в страны СНГ: Киргизия, Казахстан, Узбекистан, Киргизстан, Туркменистан, Ташкент, Азербайджан, Таджикистан.
Наш сайт не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 (2) ГК РФ., а носит исключительно информационный характер. Для получения точной информации о наличии и стоимости товара, пожалуйста, обращайтесь по нашим телефонам. В случае копирования, использования любого материала находящегося на сайте www.foodtech.com.ru, активная ссылка обязательна, в случае печати – печатная ссылка. Копирование структуры сайта, идей или элементов дизайна сайта строго запрещено. Технические данные и иллюстрации носят рекламный характер. Указанный комплект поставки и характеристики могут отличаться от входящего в серийную поставку. Производитель оставляет за собой право вносить изменения в конструкцию изделий. Техническое оснащение и комплектацию оборудования просим уточнять у специалистов.
Права на все торговые марки, изображения и материалы, представленные на сайте, принадлежат их владельцам.