В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами).
Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.
Необходимо отметить, что первоначально в русской кухне ухой называлась любая похлебка как с рыбой, так и с птицей или мясом, а также постная. Ухой называлось жидкое блюдо хорошо приправленное пряностями. А черная уха — это уха с говядиной. Белая уха – с перцем. Уха без пряностей – голая.
Традиционный разсол напоминал нынешнюю солянку: мясо варили с пряными кореньями и овощами (или без овощей) в огуречном рассоле.
Взвары – это аналоги современным соусам.
Жаркия или жаренные мясные блюда были: шестные, верчёные, печеные и сковородные.
Наиболее традиционным мясом была баранина. Её употребляли с весны и до поздней осени.
При этом, в традиционной русской кухне, существовали следующие правила приготовления блюд из баранины: грудинка – на уху или щи, почки и лопатки – для жарки, ребра – для приготовления под взваром (соусом). Ножки начинялись яйцами, рубец – кашей, а печенку мелко резали и жарили с луком, легкие готовили с яйцами, мукой и молоком. Из бараньей головы извлекали мозги и готовили совершенно особую похлебку или соус заправленный пряностями. Частенько варили густую уху из баранины и ставили её в холод (на лед) – получался студень.
Теперь давайте поговорим о говядине. В наши времена говядиной называется любое мясо, которое получено путем убоя крупного рогатого скота, т.е. коров и быков. В старину нашли предки употребляли в пищу только яловичину, т.е. мясо яловых коров. Не было понятия говядина (говяда – это корова), а существовало понятие яловичина, т.е съедобное мясо коровы, которой на момент забоя не исполнилось 1 года и которая еще на телилась. Яловичину заготавливали исключительно осенью. Мясо традиционно солили впрок, а потроха: губы, сердце, уши, печень, ноги, языки – служили для немедленного употребления (сразу после забоя) и подавались под студнем, под разнообразными взварами, и с кашей, и в жареном виде. Вообще, свежей говядины на Руси употребляли не много. Кушали в основном солонину.
Многие содержали свиней и откармливали их в течение года, а затем, перед празднованием Рождества, кололи. Свиное мясо солили или коптили, а вот ветчина применялась для приготовления зимних щей. Голова, кишки, ноги, желудок использовались в свежем виде (не соленом) в различных видах: головы шли на приготовление студней, приправленных чесноком и хреном. Из кишок делали разнообразные колбасы, которые начиняли, в разных пропорциях, смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц.
Русские, в старину, любили свинину даже больше, чем баранину.
Зайцев готовили душеных (духовых), и рассольных ( варенных в рассоле), и под разнообразными взварами (соусами), особенно любили предки зайцев под сладкими соусами.
Почему-то зайцев считали нечистыми животными, а «Стоглав» просто запрещал продавать зайцев, если не была спущена кровь с животного.
Такое же отношение было и к оленине, и лосятине. Может это от того, что мясо оленей и лосей, в русской кухне, употреблялось, в основном, людьми богатыми.
Курей кушали в щах, и в ухе, и в рассолах, и жареных на рожнах или на вертелах (они назывались нарожными или верчеными). Щи приготовленные с курицей назывались богатыми щами и традиционно забеливались сметаной. К жареной курице обязательно подавали что-то кисленькое: или уксус, или лимон.
Суп из курицы готовился с сарацинским пшеном (рисом), с изюмом и пряностями.
Куриное безкостное – соус из курицы начиненной бараниной, яйцами и шафранной похлебкой. За праздничными обедами кушали особые блюда: пупки куриные, шейки, и печенку, и сердце.
Утки, гуси, цапли, и прочие птицы, а конкретно: лебеди, тетерева, журавли, рябчики и куропатки, жаворонки – тоже употреблялись в пищу. Уток подавали жареными и в щах.
Гуси шестовые — начинялись кашей и приправлялись говяжьим салом. А ещё из гусей готовили полотки, которые кушали зимой с хреном и уксусом. А жирные гусиные потроха шли на уху, или в специальные кушанья под взварами.
Рябчики, куропатки и тетерева — относились к зимним кушаньям и, обыкновенно, подавались: рябчики – приправленные молоком, а остальные — жареные со сливами и/или прочими овощами и фруктами. Дичь, во все времена, считалась изысканным кушаньем и подавали их не просто так, а со взварами под топешками (тонко порезанными ломтиками в коровьем масле). Потроха лебединые и гусиные, готовились под медовым взваром, иногда с добавлением говядины или в пирогах и перепечах.
Да и прочей дичи на Руси было много и стоила она дешево, но россияне её не особо любили и в пищу употребляли редко.
Каждый сорт мяса предполагал использование определенных овощей и приправ: репа — это к зайцу, чеснок – к говядине и баранине, ну а лук – к свинине.
Говоря о мясных блюдах нельзя не сказать об одном совершенно оригинальном кушанье, которое называлось — похмельное. Состояло это блюдо из холодной, разрезанной на тонкие ломтики, баранины, смешанной с мелко изрезанными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Ну, и как ясно из его названия, употребляли его для борьбы с похмельем.
2,333 просмотров всего, 1 просмотров сегодня
Русская кухня — это не только щи, каши, запеченные поросята и соленые огурцы. И русские технологии приготовления и консервирования продуктов не ограничиваются томлением в печи да засаливанием. У нас есть еще довольно много других способов. О трех из них, забытых и не очень, АиФ-Кухне рассказала Анна Соколова, владелица русской закусочной BERIOZKA . Особенно ценно, что этими технологиями мы можем воспользоваться прямо сейчас, хотя русской печи под рукой у нас нет:
Всем известные моченые яблоки делаются именно таким способом — вымачиванием. Но кроме яблок, которые мы заготовили еще осенью, можно таким способом готовить любые лесные ягоды. Особенность наших ягод, брусники, калины, рябины, клюквы… да практически всех, что растут на севере — горчинка. Они вяжут в разной степени и в разной степени горчат. Но при этом они очень полезные. Чаще всего мы замораживаем их на зиму. Или варим варенье. Но замачивание гораздо лучше и вкуснее получается, чем варенье.
Ягоды вымачиваются в собственном соку, с пряностями и небольшим количеством сахара. Воду мы тоже добавляем, но совсем немного. Лучше всего замачивать прямо мороженную ягоду. Если вы наморозили клюкву и бруснику на зиму — вот их самое время достать, залить небольшим количеством воды, добавить гвоздику и корицу, немного сахара. Никакой тепловой обработки, никакой потери витаминов. На Руси раньше только так ягоды и заготавливали. Ягоды будут готовы за 4-5 дней.
Еще мы вымачиваем похожим способом лимоны, добавляем к ним соль и сахар, немного воды. Тут времени понадобится больше — дней 10.
Моченые ягоды можно подавать к рыбе, к мясу, украшать ими салаты или даже просто так есть, вместо варенья с чаем — они очень вкусные.
Этот способ сейчас используется редко. Суть его в подвешивании куска мяса, это может быть дичь, говядина, птица. Но это не вяление.
Мы все знаем, как вялят мясо в Италии и Испании, всем известны хамон и прошутто. У нас — совсем другое. Дело в том, что когда ешь хамон, чувствуется, что мясо вялили на теплом ветру, в жару, под солнцем. У нас совсем другая температура, а значит и процессы в мясе происходят другие, и вкус получается тоже совсем другой.
Провешивают мясо или птицу при температуре чуть выше 0 градусов. Раньше это делали в сенях. В сени из дома шло тепло, а с улицы просачивался холод. Поэтому там постоянно держалась температура, близкая к нулю.
Фото: АиФ/ Мария Тихменева
Перед провешиванием мясо натирали солью, подмариновывали в пряных травах. Это убивало бактерии, позволяло мясу дольше храниться. Это же мы сейчас со вкусами играем, а раньше все было подчинено одной идее — сохранить продукт как можно дольше. Куски были небольшими. Например, у утки можно провесить грудку, а из оленины нарезаем куски побольше ладони.
По времени: утка будет готова через 3-4 дня, оленина повисит недельку. Главное, чтобы мясо не замерзало, иначе ничего не получится.
После того как провесили — мы его чуть подмораживаем и нарезаем очень тонко.
Фото: АиФ/ Мария Тихменева
Смысл такой же, как и у провисания, как можно дольше сохранить то, что добыли на охоте осенью. Собственно, скоблянка это скорее способ нарезки. Вот представьте, мясо у вас — большая редкость. С осени на льду хранится туша или полутуша животного, и вы готовите ее только по большим праздникам. И вдруг появились дорогие гости, которых нужно срочно хорошо угостить. Хозяйка не может отрезать от своей туши ни куска, все мороженное, она может только соскоблить. И из таких тонких, рваных кусков мяса что-то приготовить. Например, блюдо, похожее на бефстроганов. Так нарезать можно не только мясо, но и рыбу, если она достаточно большая. Вспомним сугудай, это не что иное, как скоблянка из рыбы, только ее не готовят, а подают прямо мороженной.
Рецепт Кирилла Елисеева, шеф-повара кафе BERIOZKA
- 20 г замороженного филе утки
- 50 г замороженного филе говядины
- 50 г замороженного филе свинины
- 50 г помидоров
- 20 г шампиньонов
- 15 г белых грибов
- 10 г соленых огурцов
- 45 мл жирных сливок
- 40 г твердой моцареллы
- 1 картофелина
- 15 мл растительного масла
- Моченая брусника
- Соль и перец
Шаг 1. Готовим грибной соус. Лук и соленые огурцы нарезаем соломкой, шампиньоны произвольно на 4-6 частей, белые грибы крупным кубиком.
Шаг 2. Обжариваем по отдельности в растительном масле: вначале лук, затем шампиньоны, потом белые грибы.
Шаг 3. Огурцы тушим в течение нескольких минут. Соединяем все компоненты и заливаем сливками.
Шаг 4. Доводим до кипения, немного выпариваем. Солим и перчим по вкусу.
Шаг 5. Острым ножом нарезаем тонкие ломтики замороженного мяса утки, говядины и свинины.
Шаг 6. Обжариваем мясо на растительном масле, добавляем нарезанные кубиком помидоры и грибной соус, доводим до кипения.
Шаг 7. Перекладываем все в жаропрочную сковороду, посыпаем сверху натертым сыром и отправляем в предварительно разогретую до 270С духовку. Запекаем до румяной корочки.
Шаг 8. Пока скоблянка запекается, готовим картофельные чипсы. Картофель чистим, промываем, нарезаем на слайсы толщиной в 2 мм, промываем еще раз в проточной воде и обжариваем во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Солим по вкусу.
Шаг 9. Готовую скоблянку посыпаем картофельными чипсами и поливаем моченой брусникой.
» от 2014 года. Жирным шрифтом выделен игрок-победитель в тройке. У победителя игры указан его финальный счёт. Всего вышло 40 выпусков.
Раиса Казанцова (г. Коломна) , Надежда Евстегнеева (пос. Лавинцево), Владимир Чернов (г. Оренбург); Ольга Жишкевич (г. Минск) , Ехья Хадонов (г. Владикавказ), Олег Кравченко (г. Санкт-Петербург); Владимир Ковалёв (г. Москва), Максим Мулин (г. Санкт-Петербург), Татьяна Михнюк (г. Южно-Сахалинск) (1 650 очков);
- Во время царского застолья на Руси за спиной служащих стояли слуги. Что каждый из них держал в руках? (10 букв)
Ответ: Рукомойник
- Перед застольем столы покрывались чистыми белыми скатертями. Трапезничать без скатерти считалось большим грехом. На стол ставилась кора — это блюдо для больших объедков, которое выносилось по мере заполнения, а что ещё? (7 букв)
Ответ: Солонка
- Как на Руси называлось мясное блюдо из нарезанной на тонкие ломтики баранины с огурцами, рассолом, уксусом и перцем? (8 букв)
Ответ: Похмелье
- Что должен делать один из младших детей во время праздничной рождественской трапезы? (7 букв)
Ответ: Хрюкать
- Какое блюдо было принято подавать к столу на Рождество? (10 букв)
Ответ: Рассольник
- Так называется рождественский вариант кутьи, в которую добавляли медовую воду. (4 буквы)
Ответ: Сыта
- Джером Клапка Джером пишет в романе «Трое на четырёх колёсах» писал. Это продолжение романа «Трое в лодке, не считая собаки»: «В России в продолжении одной недели в году бывает пиршество, в котором не обходится в смертельных случаях от объедания…» чем? (5 букв)
Ответ: Блины
Участница отгадала горизонтальное слово, но два других не смогла.
Дарья Якушкина (г. Зеленоград), Ольга Кузьмина (г. Ржевск) , Ксения Грачёва (г. Ханты-Мансийск) Лариса Алтухова (пос. Ставрово), Мирослава Карташова (г. Киев) (350 очков), Сергей Тальчук (станица Стацинская) Александр Драгунов (г. Тольятти), Юлия Давыдова (г. Красноярск) , Ирина Шурихина (г. Москва)
- На Святочные гадания гадавшие отправлялись тайком, шли молча, зажмурившись и покрыв лицо платком, чтобы не быть узнанным, обязательно снимали с себя пояс и крест. Кроме того, надевали на голову глиняный горшок и очерчивали вокруг себя круг. Это были защитные меры против нечистой силы. А чем очерчивали вокруг себя круг? (7 букв)
Ответ: Кочерга
- Самое главное полесское гадание — на кутье. Девушка зачерпывала первую ложку кутьи, заворачивала ложку и клала её под подушку, чтобы во сне увидеть будущего мужа. А во что она заворачивала ложку? (5 букв)
Ответ: Штаны
- Что во время святочных гаданий надевали девушки на голову, после чего она вслепую выходила на улицу. Целью этой акции было не промахнуться мимо ворот. Тогда замуж выйдет скоро. (6 букв)
Ответ: Квашня
- Место, на котором начинали строить новый дом, всегда выбирали очень тщательно, и для этого прибегали к разным гаданиям. Например, клали на три дня кору, а на четвёртый смотрели, что под корой. Если паук или муравей, — место считали лихим. А кого надо найти, чтобы строить дом безопасно? (6 букв)
Ответ: Червяк
Валерий Чидарев (пос. Чекдамын) , Любовь Дудина (с. Заречье), Михаил Поляков (г. Тверь) Александр Корбаков (г. Петергоф), Екатерина Снопова (г. Санкт-Петербург), Ирина Рабазанова (г. Нижний Тагил) Елена Овчарук (пос. Пантонный), Сергей Воробьёв (г. Тула) (1 700 очков), Татьяна Молодцова (пос. Красные Ткачи)
- Первоначально разработанное ресторатором Люсьеном Оливье знаменитое блюдо называлось «… из дичи, из филе куропаток, рябчиков, варёных раковых шеек, языка, маринованных корнишонов, картофеля и яиц и прочее». (7 букв)
Ответ: Майонез
- Какое богатое блюдо из медвежьих лап упоминает дальневосточный писатель Всеволод Сысоев? Вот цитата: «В канун новогоднего праздника на удлинённом по сему случаю столе стояли миски вот с этим , медвежьих лап и тала из свежемороженых линьков. Первейшая зависть, голубушка, не откладывайте. Медвежьи лапы и на царские столы подавались». (7 букв)
Ответ: Холодец
- Что, как отмечал писатель и натуралист XIX века Александр Черкасов, тут же требуется человеку, который поел парной лосятины? (5 букв)
Ответ: Спать
- «Молодой жареный журавль, по-моему, очень вкусен. Всего же он пригоден для фарша в паштет, но особенно хорош он для первого блюда». Какого? (7 букв)
Ответ: Окрошка
Игрок отказался от суперигры.
Михаил Кириллов (г. Красноярск) , Евгения Дмитриева (г. Санкт-Петербург), Вадим Глыгин (г. Тверь); Людмила Скаромникова (с. Заречное), Ирина Барсукова (г. Дмитров) (2 350 очков), Станислав Яковлев (г. Шахты); Елена Каменкова (г. Минск), Виктор Овчинников (с. Бессоново), Оксана Чувильская (г. Балахиша) ;
- Когда-то в XIX веке эта деталь считалась интимной частью мужского туалета. (8 букв)
Ответ: Подтяжки
- Что на Руси называлось верхоньками, кожанками, дельницами, полками, вачучами? (7 букв)
Ответ: Рукавицы
- Дополнением к праздничному костюму у девушки или молодой женщины были небольшие нарядные мешочки, карманы, которые обычно носили на поясе. Как назывался такой мешочек? Эти мешочки делали из ярких, дорогих тканей, украшали вышивкой, лентами и бисером. (7 букв)
Ответ: Лакомка
- Для кого в середине 50-х гг. XX века были придуманы перчатками с пупырышками? Причём пупырышки делали сами из ракеток для настольного тенниса: сдирали кожу с пупырышками и наклеивали на перчатки. (7 букв)
Ответ: Вратарь
- Как на Руси называли булавку, которой женщины закалывали головной убор? (7 букв)
Ответ: Занозка
- Какой элемент военной одежды был отменён императором Павлом I как вольность? (4 буквы)
Ответ: Шарф
- Как в XIX веке называлась дамская сумочка в виде мешочка, затягивающегося шнурком? (5 букв)
Ответ: Кисет
Михаил Чутко (с. Дроховичи) (2 700 очков), Александр Говорухов (г. Александров), Надежда Корсунова (пос. Обухово); Маргарита Черенкова (г. Тула), Сергей Азаров (г. Подольск) , Елена Пашина (г. Фурманов); Денис Дмитриев (г. Санкт-Петербург) , Александр Кондрашов (г. Прокопьевск), Юлия Бойко (г. Шарья);
- Спиридон Луис — первый олимпийский чемпион в марафонском беге Олимпийских игр в Афинах 1896 года. После того, как он выиграл, он был щедро вознаграждён за свою победу. Ему подарили дом, а афинские купцы обязались всегда бесплатно его одевать. Чем ещё его наградили? Что ему разрешили пожизненно? (7 букв)
Ответ: Бриться
- Программа от одной Олимпиады к другой постоянно менялась. Причём иногда в перечень дисциплин включались довольно необычные виды состязаний: перетягивание каната, плавание с препятствиями, прыжки с места, а также состязания по толканию… Чего? (8 букв)
Ответ: Булыжник
- Древнегреческая борьба — панкратион — это олимпийский вид спорта. Он был фактически единоборством без правил. Было только два запрета. Согласно первому, нельзя выцарапывать противнику глаза, согласно второму… Чего-то нельзя делать, а так можно всё. (6 букв)
Ответ: Кусать
- Легендарный борец, атлет древней Греции, примерно IV век до нашей эры, описанный в литературе, Милон Кротонский. Дюма писал Портоса со своего отца, его отец был прототипом Кротонского, которого описывал Дюма-отец. Как известно, его папа повторял подвиги Милона Кротонского любые, в том числе поднимал различного рода тяжести, чего не мог сделать Милон Кротонский; умел навязывать на голове кожаную верёвочку и усилиями мышц разрывал верёвку. Он отличался невероятной силой с детства, как ему было 6-7 лет, он клал на плечи себе что-то или кого-то до совершеннолетия; то, что позволило ему так тренироваться, что его легендарная сила вошла в сказание, предание и описанное в книгах. Что такое таскал он на плечах? Что он поднимал с детства? С чем он рос, рос и стал выдающимся атлетом древности? (7 букв)
Ответ: Телёнок
Игрок отказался от суперигры.
Тамара Угненко (с. Ворша), Александр Стаканов (г. Екатеринбург), Олег Зенкевич (г. Санкт-Петербург) ; Алексей Критцкий (г. Фурманов), Максим Ларычев (г. Тула) (750 очков), Ирина Корженевская (г. Самара); Ирина Алиева (г. Астрахань) , Екатерина Кириянова (г. Гродно), Татьяна Шевцова (г. Москва);
- Первая в России организация конькобежцев появилась в конце XIX века и называлась, несмотря на то, что среди членов были только почитаемые и состоятельные люди, «Общество какого-то конька». Какого? (6 букв)
Ответ: Ржавый
- Какое слово появилось впервые в летописи в связи с Владимиром Мономахом? Вот что писал митрополит Никофор: «Спит он, князь, на голой земле, избегает высоких богатых хором, носит простую одежду и обувь, ходит…». Это первое употребление этого слова на Руси в XII веке. (4 буквы)
Ответ: Лыжи
- В начале XX века в России среди лыжников стали выделяться спортсмены, которые стали отдавать предпочтение скоростному спуску и фигурному катанию на лыжах. Как их в то время называли? (6 букв)
Ответ: Горняк
- Первые в России конькобежные состязания состоялись в конце XIX века в Юсуповском саду в Санкт-Петербурге. В программу соревнований входили бег на скорость, парный бег и бег на скорость… С чем? (4 буквы)
Ответ: Стул
- В старинных летописях X-XI вв. наряду с кулачными боями, городками и лаптой упоминается с мячом на льду. Как она называлась? Большим поклонником этой игры позже был Пётр I, при котором она собирала несколько тысяч зрителей играли на льду реки Нева, клюшки тогда назывались ключка или даже шаровень. (11 букв)
Ответ: Клюшкование
- Термин «Хет-трик» — три гола, забитые в одном матче одним игроком, — пришло в футбол из хоккея. Что, по легенде, владелец одного из магазинов в Торонто пообещал подарить тому из игроков любимой команды, кто забросит три шайбы? (5 букв)
Ответ: Шляпа
- Рождение фигурного катания учёные связывают с моментом, когда коньки начали изготавливать из железа. Из чего они изготавливались до этого? (5 букв)
Ответ: Кость
Игрок не отгадал горизонтальное и два вертикальных слова.
Лилия Санчай (г. Кызыл) (2 600 очков), Марина Бычкова (г. Краснодар), Наталья Хотскина (с. Восток); Альбина Баранова (с. Новые Выселки), Елизавета Карденес (г. Москва), Ольга Гришина (г. Иваново) ; Виктория Лешко (г. Жигулёвск), Юлия Однолетко (г. Тольятти), Анастасия Ушанова (г. Фурманов) ;
- В купеческой среде приданное в дом жениха привозили на пяти подводах, так было всегда. На первой подводе везли иконы и самовар, на второй — посуда, на четвёртой — мебель. Что везли на третьей подводе? На пятой подводе ехала мать или тётка невесты, а также и сваха с индюшкой в чепчике, по традиции, вручала матери жениха. (8 букв)
Ответ: Постель
- Свадебный каравай делился определённым образом, верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям. Кому доставался низ? (8 букв)
Ответ: Музыкант
- На хорошей свадьбе должны присутствовать три свахи. Первая сваха жениха совершала обряд сватовства, вторая — невестина — готовила невесту к венцу, а третья сваха отвечала за приготовление брачного ложа. Как её называли? (7 букв)
Ответ: Пуховая
- Какой предмет должен был обязательно входить в приданное, иначе невеста считалась негодящей? (7 букв)
Ответ: Самовар
Суперигра не проводилась.
Елена Ивойлова (с. Надальино) (3 700 очков), Юрий Булгаков (г. Новороссийск), Всеволод Егошин (с. Макарье); Наталья Стерликова (пос. Тучково) , Николай Новожилов (с. Высокая гора) , Кристина Тюрина (пос. Стрельна); Назакат Партавиева (г. Хорок), Татьяна Вишнякова (х. Белогорский) , Леонид Васляев (г. Железнодорожный);
- Дрожки получили своё название от дрог — длинных брусьев, соединяющих обе оси. Поначалу это была совсем примитивная повозка на доску, положенную сверху. Приходилось садиться верхом или бок. Как называлась такая повозка? (8 букв)
Ответ: Трясучка
- Что категорически запрещалось не только извозчикам, но и едущим на извозчике? (7 букв)
Ответ: Курение
- Все извозчики были надеты по установленному образцу — они были одеты в извозчичьи кафтаны. А что они поддевали под кафтан в любую погоду для солидности фигуры?(6 букв)
Ответ: Ватник
- В утверждённых в 1876-м году Екатеринбургской городской Думой первых на Урале правил дорожного движения было сказано: «Извозчик должен: непременно держаться правой стороны; езда должна быть умеренная и осмотрительная; обгонять проезжающих запрещается. Извозчик должен быть вежливый и…». Каким же? (7 букв)
Ответ: Трезвый
Участница отказалась от суперигры.
Светлана Волкова (с. Уразовка), Михаил Харлов (г. Всеволожск) , Яна Минина (дер. Иваньково); Надежда Новикова (г. Москва) (2 300 очков), Ирина Смирнова (г. Щёкино), Иван Масленников (хут. Куликовский); Наталья Стеклянникова (г. Бугуруслан) , Абдулгафул Абдулрахманов (Ферганская область), Пётр Фага (г. Москва);
- В качестве чего на Руси использовали настойку росного ладана, причём размешивали на спирту? (6 букв)
Ответ: Белила
- Какое слово в русском языке произошло от греческого, означающего «смола»? (6 букв)
Ответ: Резина
- В 1882 году аптекарь из Гамбурга Карл Бейерсдорф смешал основную смолу, каучук, окись цинка и прибавил кусочек марли и получил… Что? (8 букв)
Ответ: Пластырь
- Как назывался янтарь по-древнегречески? Самая древняя, застывшая, которая так ценилась со времён Ома. (8 букв)
Ответ: Электрон
Участница отказалась от суперигры.
Марианна Тарнавская (пос. Андреевка), Ирина Кордо (г. Курск) (3 300 очков), Лев Хрусталёв (г. Ставрополь); Клавдия Селиванова (совхоз Гремячий колодец), Валентин Лестов (пос. Отрадное), Мария Рубцова (г. Алушта) ; Раиса Мазалова (г. Курск), Наталья Оман (с. Старая Порубёжка) , Екатерина Грицай (г. Санкт-Петербург);
- При князьях бояре получали разные должности при дворе. Например, постельничий, конюший и т.д, пользуясь за службой, содержанием, жалованием. Как назывался боярин, который не имел такой должности? (9 букв)
Ответ: Беспутный
- Как назывались служилые люди в обязанностях, которой входило развлечение царской семьи? (8 букв)
Ответ: Потешник
- Как в Русском государстве в XV-XVII веке назывался придворный чин из бояр, который руководил боярской думой, активно участвовал в дипломатической и военной деятельности, а иногда даже возглавлял правительство? До восшествия на престол этим чином обладал, к примеру, Борис Годунов. (7 букв)
Ответ: Конюший
- Какая придворная профессия для русских князей в XV веке была важнее даже ювелира? (5 букв)
Ответ: Повар
Участница отказалась от суперигры.
Марина Лапина (г. Кандалакша), Сергей Перов (с. Лукерьино), Анастасия Беспалова (г. Сергиев Посад) ; Стефания Горячева (г. Тула), Владимир Ванин (г. Санкт-Петербург), Елена Королёва (г. Москва) (1 500 очков); Тамара Мишина (г. Мытищи) , Марат Шалавиев (г. Екатеринбург), Елена Громыкина (Одинцовский район);
- Как на Руси уважительно величали осетра? (7 букв)
Ответ: Воевода
- Вплоть до XX века у рыбаков русского Севера был обычай во время длительных отлучек из дома отдавать свободное время удивительному делу изготовления. Чего? (7 букв)
Ответ: Игрушка
- Как правильно называется рыбный отвар из-за окуньков и ёршиков? (6 букв)
Ответ: Рассол
- Какую рыбу в старину называли бешеной селёдкой? В апреле-мае из Каспия в Волгу бешеными косяками, не останавливаясь не перед чем. (5 букв)
Ответ: Вобла
- Строганая мёрзлая рыба называется строганиной. Как называется отбитая, крепко замороженная рыба очень популярной в Сибири на Забайкалье? Процесс таков: замороженную до звонка рыбу заворачивают в чистую тряпочку и обушком от топорика, шкурка легко отделяется, остаётся мясо, отслаиваются маленькие кусочки, потом это можно обмакнуть в соль, перец и т. д. (10 букв)
Ответ: Расколотка
- Какую рыбу на Руси не ели никогда и считали, что тогда только есть его можно, когда в семи городах рыбу отыскать будет невозможно? (5 букв)
Ответ: Угорь
- Лосось во время икрометания — самая лёгкая и прибыльная добыча. Как её называли в старину? Потому отнерестившись, он такой вялый делается, что его можно брать голыми руками, потом это слово перешло в жаргон бродячих торговцев-офеней, потом уже осталось и до сих пор мы называем того, кого можно обмануть, пошло это отсюда. (3 буквы)
Ответ: Лох
Участница отгадала все три слова и выиграла автомобиль.
Татьяна Козлова (ст. Кумылженская), Наталья Заборцева (г. Арамиль) (3 200 очков), Александр Рассохин (с. Рахманово); Наталья Попова (г. Москва), Раиса Дмитренко (г. Люберцы) , Валентина Золотарева (г. Санкт-Петербург); Валентина Бурская (г. Брянск) , Елена Камадей (г. Ижевск), Алексей Голышев (г. Боровичи);
- В начале второго тысячелетия церковь, как ни странно, запрещала шахматы, приравнивая их не только к азартным играм. К чему ещё? (8 букв)
Ответ: Пьянство
- Какая игра входила в конце XVIII — начале XIX века в программу воспитания дворян в Европе и в России? (7 букв)
Ответ: Бильярд
- Монахам в монастырях было запрещено играть в карты. Какую игру, по легенде, придумали именно поэтому? (6 букв)
Ответ: Домино
- Кто, согласно древнегреческому историку Платону, играл в шашки с луной на дополнительные пять дней в году? По легенде, он изобрёл шашки. О ком речь? (6 букв)
Ответ: Гермес
Участница отказалась от суперигры.
Ева Амурова (г. Хабаровск), Александр Дмитрук (г. Руза), Татьяна Петрушина (г. Кировск) ; Наталья Григорьева (г. Колпино), Эльвина Аслямова (г. Уфа), Владимир Потапов (дер. Васильевка) ; Татьяна Феопентова (г. Санкт-Петербург), Оксана Вольнова (дер. Бабино) (1 550 очков), Гагик Езакян (г. Тольятти);
- В чистый четверг затевалась большая стирка, говорили, что перестирать надо всё. Ведь даже вот это и то Пасхе радуется. (8 букв)
Ответ: Портянка
- В какой праздник справляли в некоторых губерниях крестьяне, как правило, пожилые, в чистый понедельник, в первый день великого поста? (8 букв)
Ответ: Похмелье
- Что на Руси-матушке крестьяне стались не делать во время поста, особенно на Страстной неделе? (8 букв)
Ответ: Говорить
- В вербное воскресенье был обычай: придя из церкви, вбить в стену своего дома колышек освященной вербы. От какого недостатка хотели избавиться таким образом? (8 букв)
Ответ: Трусость
Участница отказалась от суперигры.
Сергей Кочетков (г. Балаково) , Денис Рыжов (г. Калуга), Елена Веригина (г. Железнодорожный); Елена Гудкова (г. Красное село), Александр Кукса (г. Энгельс) , Вячеслав Царский (г. Сочи); Виктор Костин (г. Екатеринбург), Ирина Яковлева (г. Чебоксары) (4 400 очков), Людмила Стыга (г. Железнодорожный);
- Для отбелки холстов в домашних условиях на Руси использовалась мука, сыворотка, отруби и что-то ещё, причём это использовалось до начала XX века? (5 букв)
Ответ: Навоз
- Что в русских деревнях женщины бросали на землю на льняных полях, чтобы ткань была белоснежной? (6 букв)
Ответ: Творог
- Как называется многослойная хлопчатобумажная ткань, за которую её изобретатель Михаил Поморцев на международной выставке в Милане в 1906 году получил золотую медаль? (5 букв)
Ответ: Кирза
- Какая ткань символизирует скорбь и раскаяние? (9 букв)
Ответ: Мешковина
Участница отказалась от суперигры.
Любовь Сулоева (г. Таганрог), Альбина Блинова (г. Орск) , Павел Пантелеев (г. Юрьев-Польский); Оксана Ищенко (г. Одоев) (1 950 очков), Артур Хачатурян (г. Ереван), Максим Михайленко (г. Фурманов); Андрей Саватеев (г. Выборг), Ксения Жилинская (г. Санкт-Петербург) , Бугар Мамедов (с. Берлик);
- Обязательной принадлежностью колдунов и ведьм являются особые помощники: черти, бесенята, кикиморы и другие. Как их называют колдуны? Это во всех поверьях, причём это слово есть во множественном слове. (5 букв)
Ответ: Сотрудники
- В каждом дворе были свои домашние духи, которые отвечали за дом хозяйства, банник — за баню, овинник — за овин и т. д. Как назывался дух, который отвечал за погреб, а также и запасы хранилища? (10 букв)
Ответ: Подпольщик
- Домовые кикиморы очень боятся можжевельника. Что крестьяне обвязывали пояском можжевельника, чтобы избавиться от кикиморы? (7 букв)
Ответ: Солонки
- Как звали доброго духа, это такая старушка с мягкими, ласковыми руками, которые отдаёт человеку мирный, спокойный сон? (5 букв)
Ответ: Дрёма
Участница отказалась от суперигры.
Илона Дрыгало (г. Ялта) , Олег Каднай (г. Севастополь), Анна Сироткина (г. Алушта); Александр Голубенко (г. Симферополь), Анна Вувалик (г. Симферополь), Юрий Рудаков (с. Лекарственное) ; Александр Зайцев (9 000 очков), Розалия Пашинская, Александр Якшин;
- Как называлось орудие, изобретённое графом Петром Шуваловым в XVIII веке? Это такие гаубицы, поставленные на один лафет. Как они назывались? (8 букв)
Ответ: Близнята
- Как называлась нижняя часть террасы? (8 букв)
Ответ: Напузник
- В 1599 году в Туле правительством были поселены 30 профессиональных оружейников, которые были обязаны поставлять в казну пищали. Как в то время называли пищаль? (7 букв)
Ответ: Самопал
- Название какого оружия происходит от старинного названия стали? (8 букв)
Ответ: Кладенец
Игрок отказался от суперигры.
Людмила Севчук (г. Электросталь), Анна Черепанова (г. Екатеринбург) , Андрей Пашин (г. Фурманов); Роман Разум (г. Луганск), Майрбек Гелиев (ст. Наурская) (2 350 очков), Тариэл Масурадзе (г. Минск); Алёна Нафталимова (пос. Мятлево), Дарья Осташенкова (г. Смоленск), Григорий Гончарук (г. Зеленоград) ;
- В 1894 году в городе Бовине (США) упала огромная градина. Что находилась внутри градины? (8 букв)
Ответ: Черепаха
- Как японцы называли тайфун, который дважды, в 1274 и 1281 гг., уничтожил корабли монгольской армады хана Хубилая? (8 букв)
Ответ: Камикадзе
- В словаре Владимира Ивановича Даля встречается удивительное обозначение барометра. Как именно называется барометр? (11 букв)
Ответ: Буревестник
- Бытие, глава 9, стих 13: «Я полагаю мою … в облаке, чтобы она была знамением Вечного завета между мною и землёю». О чём это? (6 букв)
Ответ: Радуга
- Какое явление, оказывающее огромное влияние на климат Земли, открыл выдающийся американский учёный Бенджамин Франклин? Это было в 1769 году, начиналось ещё с этого же года. Работал он почтмейстером в английских колониях, когда власти Бостона подали жалобу, что для перевозки почты из Англии в Бостона потребуется на две недели больше, чем обратно. Он заинтересовался этим вопросом и открыл это явление. О чём идёт речь? (10 букв)
Ответ: Гольфстрим
- Какой библейский персонаж сделал первое предсказание климата? (5 букв)
Ответ: Иосиф
- У индейцев Майя был бог ветра. Назывался он в переводе «тот, кто швыряет вниз». Как это звучит по-русски? (6 букв)
Ответ: Ураган
Татьяна Васильева (г. Всеволожск), Леонид Мячин (г. Петропавловск-Камчатский), Оксана Володина (г. Тула) ; Николай Доронкин (пос. Садовой), Марина Етина (г. Белгород), Виктория Шевченко (г. Ялта) (4 000 очков); Игорь Алексеев (г. Тольятти), Наталья Петрова (г. Чебоксары), Роман Никитин (г. Гусь-Хрустальный) ;
- Как олонецкие рыбаки называли мелкую сушеную рыбу? Именно от названия рыбы произошло одно из летучих выражений. (8 букв)
Ответ: Арестант
- Во время пребывания в Москве в 1610 году поляки охотно пировали с москвичами. Что они однако при этом они обязательно брали с собой? Отсюда родилось недоброе выражение. (6 букв)
Ответ: Камень
- Есть известное русское выражение, но удивительно, что аналог этого выражения есть даже в Африке, на некоторых африканских диалектах есть такое выражение: «Мата Бишо» и означает оно «первый завтрак», слово «мата» означает «убивать», а что означает слово «бишо»? (6 букв)
Ответ: Червяк
- Что в старину получали актёры театра каждый вечер в качестве платы за каждый из спектакль? Отсюда родилось выражение, которым мы пользуемся до сей поры, правда, уже реже. (5 букв)
Ответ: Свеча
Участница отказалась от суперигры.
Елена Тихонова (г. Южно-Сахалинск), Александр Чернов (г. Собинка) , Галина Анашкина (пос. Пиндуши); Андрей Крылов (г. Плёс), Елена Олягина (г. Ярославль), Руслан Марцинкевич (пос. Бернгардовка) (2 500 очков); Анастасия Дзиг (г. Мегион) , Пётр Чеботарёв (г. Томск), Александр Ерофеев (г. Санкт-Петербург);
- Как в старину назывался концертный зал в парке? (6 букв)
Ответ: Вокзал
- Как называется небольшая забавная или экстравагантная постройка в саду или в парке? (6 букв)
Ответ: Каприз
- В России первый ботанический сад был основан в 1706 году Петром I, назывался этот сад — «Аптекарский…» Что? (6 букв)
Ответ: Огород
- Согласно восточной мудрости в парке, это — … города. (6 букв)
Ответ: Улыбка
- Как известно, райский сад называют «эдем». Что это слово обозначает в переводе? (10 букв)
Ответ: Блаженство
- Так в старину называлась клумба. (6 букв)
Ответ: Люлька
- На востоке сад всегда был мерилом благосостояния человека, возникла даже такая поговорка: «Он беден, у него нет…». Чего? (4 буквы)
Ответ: Тень
Игрок отгадал горизонтальное и первое вертикальное слово, но не отгадал второе вертикальное слово.
Николай Шевелёв (г. Саратов), Нина Рудакова (г. Всеволожск), Алексей Костин (пос. Шимск); Айнура Измаилова (г. Ош), Анатолий Жогин (г. Шахты), Юрий Деев (г. Москва) (1 100 очков); Дмитрий Чарыков (г. Талнах), Вусала Гасанова (г. Ганджа), Татьяна Зайчук (г. Зеленоград) ;
- Путь паломникам был нелегким и долгим, чтобы они могли отдохнуть с дороги и при монастырях создавались постоялые дворы, гостиницы. Как они назывались? (9 букв)
Ответ: Госпиталь
- Как называется часть храма, невысокая пристройка западной стороны церкви, служившая местом проповедей и общественных собраний? (7 букв)
Ответ: Трапеза
- Как называется монашеское праздничное угощение? (8 букв)
Ответ: Утешение
- Как называется особый профиль, т.е. форма колокола, при котором достигаются особые его благозвучие и певучесть? (7 букв)
Ответ: Русский
- В соборах великих монастырей во время богослужения пело два хора, во время же вечернего и полнощного богослужения в определенное время хоры сходились в середину храма и пели совместно. Как называлась это пение именно для того, чтобы поднимать больше шума, вступать в соперничества между собой и поразить наибольшим громогласием? Как называлось совместное богослужение? (9 букв)
Ответ: Катавасия
- С помощью какого предмета наказывали монахов византийских и древнерусских монастырей за провинность? (5 букв)
Ответ: Ступа
- Как в архитектуре называлась арка или проём для помещения колокола? (4 буквы)
Ответ: Звон
Игрок не отгадал горизонтальное и два вертикального слова.
Алексей Кропотов (г. Новокузнецк), Андрей Лебедев (с. Карачуры), Яна Гармолюк (г. Шахты) ; Ольга Корнеенко (с. Васильевка) , Евгений Попов (пгт. Култуг), Дмитрий Орлов (г. Гор); Сергей Кубратов (г. Сертолово), Арина Краснолуцкая (пос. Сосново) (1 250 очков), Алексей Чеботарёв (г. Севск);
- Что, по народной примете, нельзя делать с новым домом в течение года после переезда? (6 букв)
Ответ: Белить
- С помощью чего на Руси часто определяли место строительства нового дома? Это очень интересная старая русская традиция. (7 букв)
Ответ: Каравай
- На Руси-матушке был обычай переносить огонь из старого дома в новый, старшая женщина в последний топила в старом доме печь, выгребала горящие угли в горшок и переносила в новое жильё. Что переносили, если до новой избы было далеко и огонь перенести было невозможно? (7 букв)
Ответ: Кочерга
- Что старались перенести из старого дома в новый, чтобы вместе с этим в новый дом переехал Домовой, который как старый дом, так и новый дом будет хранить? (5 букв)
Ответ: Мусор
- В новое жильё из старого старались перенести символы обжитости: иконы, огонь из очага, сор. Кто должен был всё это нести в идеале? Если это бы произошло, то дом вообще считался счастливым в идеале нести это, должен был кто-то. Кто? (10 букв)
Ответ: Беременная
- В России к новоселью было принято дарить большой хлеб и солонку с солью, а Беларуси рожь, ячмень и что-то ещё. Что? (6 букв)
Ответ: Шерсть
- Прежде чем строить избу, наши предки тщательно выбирали место. Что именно на месте будущей постройки подвешивали на высоких шестах? (5 букв)
Ответ: Мясо
Участница не отгадала горизонтальное и два вертикальных слова.
Анатолий Костюнин (пос. Проводник), Елена Сизова (г. Жуковск) , Регина Ильина (г. Москва); Олег Никитин (г. Ржев), Анрика Алури (г. Харьков) (3 200 очков), Ирина Калугина (г. Москва); Угар Алидзаде (дер. Покровка) , Сергей Грошев (г. Вологда), Диля Даль (г. Казань);
- Как называлась доска, которой раньше дворник или сторож на ночь загораживал просвет под забором, например, собачий лас? Как называлась такая доска? (10 букв)
Ответ: Подворотня
- Как в старину называли кучи мусора, которые сгребали во время уборки двора или улицы? Это есть в словаре Владимира Ивановича Даля.(7 букв)
Ответ: Сволочь
- Как в Петровские времена называли шлагбаумы, которые ставили для препятствия прохода злонамеренных людей? (7 букв)
Ответ: Рогатка
- Что в XVII веке, согласно всем указам, положено было иметь в Москве обязательно, равно как и в крупных городах по одному на каждые 10 домов в обязательном порядке? (7 букв)
Ответ: Колодец
Участница отказалась от суперигры.
Татьяна Коломоец (г. Самара) (3 050 очков), Мария Круглова (г. Сергиев Посад), Анастасия Калашникова (пос. Солнечный); Татьяна Маргай (г. Улан-Удэ), Михаил Кармаш (г. Барнаул) , Андрей Федосеев (г. Ухта); Валерий Бочкарёв (г. Санкт-Петербург), Юрий Финкельберг (г. Астрахань), Любовь Гуриева (дер. Тавра) ;
- К Ильину дню, особенно на юге России, на столе появлялся хлеб нового урожая — новая новина, как говорили. Кроме хлеба, на день Ильи-Пророка появлялась и новая солома. Для чего эту новую солому использовали на селе? (6 букв)
Ответ: Перина
- Что разрешалось есть только с Ильина дня? Так было принято разговляться именно так. (6 букв)
Ответ: Огурец
- Что на Вологодчине обязательно выносили из избы в Ильин день? (7 букв)
Ответ: Самовар
- Крестьяне на Руси-матушке говорили издревле, до Ильина дня — сена сметать, пуд мёду в него накласть, после Ильина дня сметать пуд. Чего накласть? (5 букв)
Ответ: Навоз
Участница отказалась от суперигры.
Алексей Истомин (г. Красноборск), Людмила Войтюк (с. Ворша), Светлана Титенкова (г. Железнодорожный) ; Елена Тальковская (г. Санкт-Петербург), Александр Дадали (г. Кропоткин), Наталья Васильева (г. Сургут) (2 500 очков); Владимир Толочный (г. Тернополь), Сергей Тимошин (г. Пенза) , Александра Филатова (г. Серпухов);
- В лесах с топким грунтом избы ставили на высоких пнях спиленных деревьев. Как назывались эти пни? (6 букв)
Ответ: Курные
- В среде настоящих деревенских плотников, когда хотели указать на плохую работу, говорили: «Сделано на…». Что именно так презирали настоящие плотники по тем временам? (6 букв)
Ответ: Гвоздь
- После пилки брёвна затёсывали и в некоторых местах — там, где могут появиться трещины — натирали… Чем? Можно натирать известью, а потом уже стали пользоваться суриком, чтобы дерево не гнило. Но сначала, давным-давно, по-традиции, тёсанное бревно натирали этим , и оно хранилось долго. (5 букв)
Ответ: Табак
- На месте чего ни один плотник не согласился бы начать строить новый дом? (4 буквы)
Ответ: Баня
- Как иногда на Руси называли плотника? Особенно это касалось рязанских плотников. Рязань всегда славилась своими мастерами-плотниками. Они с топорами своими ходили по сёлам и деревням и рубили избы на славу, без гвоздей. Плотники были высочайшего класса. (9 букв)
Ответ: Косопузный
- На Руси у плотников была своя проверка мастерства. Что они должны были вытесать, причём сразу, без подтёски? (4 буквы)
Ответ: Клин
- Часто при строительстве дома под нижние венцы избы вкапывали лиственные чурки. Как они назывались? Вот эти столбики предварительно обмазывали горячей смолой или дегтём и обязательно отделяли от нижнего ряда несколькими слоями бересты. (4 буквы)
Ответ: Стул
Участница не отгадала горизонтальное и два вертикальных слова.
Виталий Кузнецов (г. Тюмень), Наталья Дудкина (г. Голицыно) , Алексей Черноокий (г. Ростов-на-Дону); Геннадий Селёзнев (г. Дедовск) , Елена Селегзянова (Германия), Валерий Шарманов (г. Нальчик); Зейлик Удлер (г. Брянск), Елена Иванова (г. Советск), Алексей Шабарин (г. Владимир) (1 550 очков);
- Гуцулы от сглаза привешивали к правой руке ребёнка мешочек одновременно с долькой чеснока, угольком, землёй из собачьего следа и кусочком… Чего? (6 букв)
Ответ: Кирпич
- В средние века рыцари носили что-то под латами. Говорят, что эта штука предохраняла от тяжёлых ран, от стрел и даже от удара меча. Что? (7 букв)
Ответ: Луковица
- Что вешали на высоком шесте в том месте двора, где находились насесты? Туда селился дух — покровитель кур. (6 букв)
Ответ: Горшок
- Один из самых простых и самых древних талисманов во всём мире, в том числе на Руси. (4 буквы)
Ответ: Узел
- Булла — это древнеримский амулет. Это такой маленький сосуд, который носили на шее. В этот маленький сосуд помещались разные предметы, которые служили оберегами. Как назывался такой предмет? (9 букв)
Ответ: Лекарство
- Каждая чукотская семья, по традиции, имела собственный огонь, священное деревянное огниво, связки семейных амулетов и бубен. Ровно так же каждый чукча имел ещё один очень важный талисман. Какой? (5 букв)
Ответ: Песня
- Когда юный Суворов стоял однажды на часах в карауле Летнего дворца, императрица Елизавета, которая прогуливалась там, узнав, что он сын Василия Ивановича Суворова — крестника Пётра I, подарила ему что-то, на что он ответил: «Государыня, не возьму! Закон воспрещает солдату брать это , находясь на часах!». Императрица положила это к его ногам и сказала: «Молодец, знаешь службу! Возьми, когда сменишься!». (5 букв)
Ответ: Рубль
Игрок отгадал все три слова и выиграл автомобиль.
Анастасия Плохоцкая (г. Оренбург), Михаил Щуплецов (г. Коломна) , Маруф Турсунов (с. Маданият); Наталья Гелич (г. Москва), Ромарик Уробиа (г. Уагадугу), Сергей Хабаров (г. Кольчугино) (1 550 очков); Александр Васильев (г. Химки), Наталья Васильева (пос. Красные Ткачи) , Александр Глотов (г. Тула);
- На Алтае после посещения целебного источника нельзя было употреблять солёную пищу, пить спиртное, ходить на праздники. Было ещё множество запретов. О чём, например, нельзя было спрашивать посетившего целебный источник? (8 букв)
Ответ: Здоровье
- Кого охотники Алтая включали в свою артель, чтобы умилостивить хозяина тайги и чтобы он наслал на них зверя? (9 букв)
Ответ: Сказочник
- Согласно верованиям алтайцев, мир управляет множеством добрых и злых духов, которыми повелевают два божества — добрый создатель мира мира Ульгень и злой подземный владыка Эрлик. Алтайцы считают, что Эрлик научил шаманов камлать, то есть совершать шаманские обряды. А вот что он дал простым людям, причём всем, а не только алтайцам? (6 букв)
Ответ: Музыка
- Что русские меняли алтайцам на собольи шкуры? Потому что, по верованиям алтайцев, это приносит в дом счастье и богатство. (7 букв)
Ответ: Таракан
Игрок отказался от суперигры.
Николай Шафранский (г. Южно-Сахалинск), Андрей Тотонников (г. Колпино) , Елена Кащенко (г. Москва); Лариса Джабраилова (с. Толстой-Юрт), Галина Перекатова (г. Донецк), Александр Галичев (дер. Новая Старина) (1 000 очков); Христиан Торес (г. Ейск), Николай Семёнов (г. Сургут) , Анастасия Соловьёва (г. Омск);
Многие из нас думают, что только в пост нельзя есть мясо и другие скоромные продукты. Оказывается в се намного сложнее: в Ветхом завете можно найти целый перечень продуктов, которые нельзя есть даже не во время поста.
В Ветхом завете сказано, что употреблять в пищу мясо удушенных животных, а также животных, которые умерли своей смертью (им не спустили кровь). Также запрещено есть кровяную колбасу и другие продукты, которые делаются с использованием крови.
Такой запрет связан с тем, что в Святом писании говориться — в крови животных находится душа. Ни в коем случае нельзя есть плоть животного вместе с его душой. Если же человек будет употреблять в пищу кровь животного, он приобретет лик того животного, чью кровь съел.
К нечистому мясу относят: дохлых животных (без выпущенной крови), раков, конину, крабов, рыбу без чешуи, кроликов, зайцев, жареную кровь зверей и птиц. Но вместе с тем, нечистое мясо не запрещено есть во время нужды или голода.
Этот запрет связан с тем, что в пищу допустимо применять только пищу тех животных, которые имеют раздвоенное копыто, или жуют жвачку. К этим животным относят: коз, коров, овец, и тех, что по современным меркам классифицируются как парнокопытные. Зайцев есть также нельзя, потому что это животное хоть и жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт.
Запрет на употребление крольчатины и зайчатины связан еще и с тем, что убивают этих животных ударом по затылку, а значит, кровь остается в животном, а православным есть мясо с кровью нельзя.
Что касается крабов, раков, а также рыбы без чешуи, запрет на их употребление связан с тем, что эти существа в основном питаются падалью со дна (рак и краб ест останки животных, а такие рыбы без чешуи, как угорь, сом, также не брезгуют падалью), а значит, являются нечистыми.
Относительно свинины, здесь также не все так просто. В Библии на этот счет есть следующие слова
Такое же предписание имеется и в Библии: «А свинья, хотя копыта раздваивает, но жвачки не жует, нечиста она для вас; мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь». (Библия. Второзаконие 14:8).
Надо сказать, что все запреты в еде указаны в Ветхом Завете. В Новом же завете в послании Коринфянам апостола Павла есть такие «Всё, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести; ибо Господня земля, и что наполняет её. Если кто из неверных позовет вас, и вы захотите пойти, то всё, предлагаемое вам, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести».
«Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей».
Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини , посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом.
Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов.
В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и тд. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.
Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого.
Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году.
Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой.
Нечистым мясом считалась также медвежатина . Ее употребление подвергалось особенно жестоким запретам со стороны церкви. Очевидно, вызвано было это борьбой с еще не отжившим в то время языческим культом медведя на севере. Вообще же, надо отметить, что, согласно древне-церковным представлениям и поучениям, «зверина» считалась менее ценной, чем мясо домашних животных и птицы.
Решительно церковь запрещала употреблять в пищу так называемую «давленину», т.е. мясо тех животных и птиц, которые непосредственно не забиты рукой человека. Грехом считалось есть мясо бобра, белки, тетерева, зайца.
Однако всевозможные ограничения по видам мясной пищи не шла ни в какое сравнение с суровыми запретами на мясо-молочные продукты в период постов. А если учесть, что постных дней в православном церковном календаре намного больше, чем всех остальных, то становится понятным, почему русский народ никогда не считал мясо основой своего рациона.
Интересные рассуждения по этому поводу можно найти у русского агронома и публициста А.Н.Энгельгардта, жившего в XIX веке. Он писал, что даже на самой трудной работе русский мужик не придавал мясной пище особого значения. «Я, конечно, не хочу сказать,- пишет автор,- что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с «крошевом» пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу,- я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности в отношении рабочего эффекта». Трудно сказать, рассуждает далее А.Н.Энгельгардт, по воле ли злого рока или основоположников православия, но оказалось так, что предусмотренные православной церковью посты и мясоеды, применительно к русскому сельскохозяйственному календарю, привели к тому, что в России постные дни выпадали, как правило, на период самых трудных работ.
Так, Петровский пост совпадает с самым благоприятным временем для земляных работ. Да и пост-то самый неудобный, потому что в это время даже огородные овощные культуры еще не поспели, а прошлогодние запасы уже на исходе. Наступил июльский мясоед и, казалось бы, тут крестьянин, занятый трудными сельскохозяйственными работами, может основательно разговеться, но. без вреда для своего хозяйства сделать он этого не может: мясо к этому времени еще «не поспело». Судите сами, бараны и овцы еще не выросли, скот вообще еще «не вполне отъелся», да и сохранить мясо, даже посоленное, в жаркое летнее время практически невозможно. Уже кончилась и зимняя солонина. Да если бы она и осталась, то вряд ли была бы пригодной в пищу.
Но вот скотина отъелась. Однако вновь начавшийся пост — Спасовка — снова отодвигает от крестьянского рта миску с жирными щами. А мясо ему было бы кстати, ведь это время тяжелых полевых работ, уборки урожая, хлебной жатвы.
И это только крупные посты, а ведь периоды мясоеда тоже пронизаны еженедельными постными средами и пятницами.
Однако человек прогрессивных взглядов А.Н.Энгельгардт видит причину строгого соблюдения крестьянами постов в их бедности. «Конечно, и говорить нечего,- замечает он,- если бы было довольно мяса, сала, молока, творогу, то и в деревне летом никто постов не держал бы. Я верно говорю, и богатый чиновник, наслаждающийся сочным бифштексом из вырезки, и бедный студент, жующий подошву в кухмейстерском супе, и извозчик, потребляющий солонину в щах, потому только имеют мясную пищу, что масса земледельцев питается исключительно растительной пищей, а дети этих земледельцев не имеют достаточно молока». Что ж, как говорится, в корень смотрел профессор Земледельческого института в Петербурге, за что, видно, и был сослан в Смоленскую губернию.
Итак, как убедительно доказал А.Н.Энгельгардт, русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно» Считалось чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортиш», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.
Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба.
Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало , внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов.
В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев.
Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу.
Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет.
Приготовленное таким способом мясо называлось солониной . В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.
Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.
К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием».
Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В1 В2, РР.
Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса.
Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине.
В магазине или на рынке многие, особенно молодые хозяйки, задумываются, какое мясо из того, что лежит на прилавке, взять для супа или, например, для котлет. Для того, чтобы не ошибиться в этом, нужно иметь хотя бы самые приблизительные сведения о разделке мяса для продажи и его назначении.
Кулинарные традиции русского народа уходят своими корнями в глубокую древность. Еще в дохристианской Руси, когда праздновалась масленица и приносились бескровные жертвы богам, были известны такие некогда ритуальные блюда, как каша, блины, весенние жаворонки и другие. Славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо. В Х веке, по утверждениям путешественников, славяне “более всего сеют просо”. Во время жатвы берут они просяные зерна в ковше, поднимают их к небу и говорят: “Господи, ты, который давал нам пищу до сих пор, дай нам ее и теперь в достатке”.
.jpg)
Чуть позже появляется обрядовая каша — кутья. Она готовилась из зерновых с добавлением меда. Обычную кашу славяне варили из муки, для чего размалывали зерна, на воде или на молоке. Из муки выпекались хлебы — сначала пресные лепешки, а потом калачи и пироги, приготовленные на меду.
На Руси занимались возделыванием и огородных культур. Самыми популярными были капуста, огурцы, репа, брюква и редька.
Древние летописи, рассказывавшие о судьбах государства, войнах и бедствиях, тем не менее иногда упоминали факты, так или иначе, связанные с продуктами и питанием.
Год 907-й — в летописи среди месячной подати названо вино, хлеб, мясо, рыба и овощи (в те времена овощами называли и фрукты).
Год 969-й — князь Святослав говорит, что г. Переяславль удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из России. Уже в то время стол русских князей и богатых людей украшали соленые лимоны, изюм, грецкие орехи и прочие дары восточных стран, а мед был не только повседневным продуктом питания, но и предметом внешней торговли.
Год 971-й — во время голода дороговизна была такая, что голова конская стоила полгривны. Интересно, что летописец говорит не о говядине, не о свинине, а о конине. Хотя происходит дело во время вынужденной зимовки войска князя Святослава на пути из Греции, но факт все же примечателен. Значит, запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, но употребляли ее, вероятно, в исключительных случаях. Об этом говорит и сравнительно небольшой удельный вес конских костей в кухонных отбросах, которые находят археологи.
Обычно для характеристики, как мы бы теперь сказали «индекса цен», указывается стоимость продуктов повседневного спроса. Так, другой летописец сообщает, что в неурожайный 1215 г. в Новгороде «был репы воз по две гривны».
Год 996-й — описывается пир, на котором было много мяса от скота и зверины, а по городу возили и раздавали народу хлеб, мясо, рыбу, овощи, меды и квасы. Дружина роптала, что ей есть приходится деревянными ложками, и князь Владимир велел дать им серебряные.
Год 997-й — князь распорядился собрать по горсти овса, или пшеницы, или отрубей и повелел женам сделать «цеж» и сварить кисель.
Так по крупицам можно собрать в наших летописях много интересных сведений о питании в Х—XI веках. Характеризуя простоту нравов князя Святослава (964 г.), летописец говорит, что князь в походах с собой возы не брал и мяса не варил, а тонко нарезав конину, говядину или зверину, ел их, испекши на углях.
Жарка на углях — древнейший способ тепловой обработки, характерный для всех народов, и русскими он не заимствован у народов Кавказа и Востока, а применялся с глубокой древности. В исторических литературных памятниках XV—XVI веков часто упоминаются куры, гуси, зайцы «верченные», т. е. на вертеле. Но все же обычным, самым распространенным способом приготовления мясных блюд была варка и жарка крупными кусками в русских печах.
Долгое время приготовление пищи было делом сугубо семейным. Ведала им, как правило, наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже — в монастырских трапезных.
Приготовление пищи на Руси выделилось в особую специальность только в XI в., хотя упоминание о поварах-профессионалах встречается в летописях уже в Х в.
В Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин, первый из известных нам русских поваров.
Монастырские повара были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:
«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью. И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать».
Во времена Киевской Руси повара находились в услужении княжеских дворов и богатых домов. В некоторых из них было даже несколько поваров. Об этом свидетельствует описание одного из домов богача XII в., где упоминается множество «сокачий», т. е. поваров, «работающие и делающе съ потьмъ» .
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая служила основой их профессионального мастерства, о чем свидетельствуют древнейшие письменные памятники — «Домострой» (XVI в.), «Роспись к царским кушаньям» (1611—1613 гг.), столовые книги Патриарха Филарета и боярина Бориса Ивановича Морозова, расходные монастырские книги и др. В них часто упоминаются народные кушанья — щи, уха, каши, пироги, блины, кулебяки, расстегаи, кисели, квасы, медки и другие.
Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи.
Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом.
Особенностями русской печи обусловлены такие черты нашей кухни, как приготовление блюд в горшках и чугунках, жаренье рыбы и птицы крупными кусками, обилие тушеных и запеченных блюд, широкий ассортимент выпечных изделий — пирогов, крупеников, расстегаев, кулебяк и т. д.
С XVI столетия мы можем говорить о различиях кухни монастырской, сельской и царской. В монастырской играли главную роль овощи, травы, зелень и фрукты. Они составляли основу питания монахов, особенно во время постов. Сельская кухня была менее богата и разнообразна, но тоже по-своему изысканна: за праздничным обедом полагалось подавать не менее 15 блюд. Обед вообще — главная трапеза на Руси. В старые времена в более или менее богатых домах на длинный стол из крепких дубовых досок, покрытый вышитой скатертью, по очереди подавали четыре блюда: холодную закуску, суп, второе — в непостное время обычно мясное — и пироги или пирожки, которые ели «на десерт».
Закуски были самые разные, но главными среди них были всяческие салаты — смесь мелко резаных овощей, обычно вареных, в которую можно было добавить все, что угодно — от яблока до холодной телятины. От них произошел, в частности, известный каждому русскому дому винегрет. К концу XVII века популярен стал студень (от слова «студеный», то есть холодный: во-первых, студень и должен быть холодным, иначе растечется по тарелке; во-вторых, ели его обычно зимой, от Рождества до Крещения, то есть в самое холодное время года). Тогда же появились уха из разной рыбы, солонина и колбасы. Изумлял иноземцев своим утонченным вкусом рассольник. Щи — помните присловие: «Щи да каша — пища наша» — так вот, щи подавали с грибами, с рыбой, с пирогами.
Из напитков самыми популярными были ягодные и фруктовые соки с морсами, а также и настойки. Медовуха — напиток на основе пчелиного меда — был покрепче, а потом появилась и водка. Но главным русским напитком издревле оставался хлебный квас. С чем только его не делали — от изюма до мяты!
А вот на пирах бояр стало появляться огромное количество блюд, доходящее до пятидесяти. За царским же столом подавалось 150—200. Обеды длились 6—8 часов подряд и включали почти десяток перемен, каждая из которых в свою очередь состоит из двух десятков одноименных блюд: десяток сортов жареной дичи, соленой рыбы, десяток сортов блинов и пирогов.
Блюда готовились из целого животного или растения, всякого рода измельчения, перемалывания и дробления пищи использовались только в начинках для пирогов. Да и то очень умеренно. Рыбу для пирогов, например, не измельчали, а пластовали.
На пирах было принято пить мед до застолья, как возбуждающее аппетит, и после него, в заключение пиров. Пищу же запивали квасом и пивом. Так происходило до XV века. В XV веке в России появилось “хлебное вино”, т. е. водка.
В XVII веке начал меняться порядок подачи блюд (это касается богатого праздничного стола). Теперь он состоял из 6—8 перемен и в каждую перемену подавали только одно блюдо:
— горячее (щи, похлебка, уха);
— холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина);
— жаркое (мясо, птица);
— тельное (отварная или обжаренная горячая рыба);
— пироги несладкие, кулебяка;
— каша (иногда ее подавали со щами);
— пирожное (сладкие пироги, пирожки);
— заедки.
Что касается напитков, то, например, реестр отпущенных с Сытного двора для приема польских послов гласил: “Встол в наряд (от Сытного двора) было питей про Вел. Государя: 1 подача: романеи, бастру, ренскаго,по купку; 2 подача: малмазеи, мушкателя, алкану, по купку жъ; 3 подача: кипареи, вина французского,вина церковнаго, по купку жъ; медов красных: 1 подача: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, по ковшу; 2 подача: 2 ковша меду малиноваго, ковш же меду боярского; 3 подача: 2 ковша меду можжевеловаго, ковш меду черемховаго; белых медов: 1 подача: 2 ковша меду паточнаго с гвоздцы, ковш меду ковшечнаго; 2 подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечнаго; 3 подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечнаго. Всего про Великого Государя: романеи, бастру, ренскаго, малмазеи, мушкателя, алкану, кинареи, вина французскаго, вина церковного, по 6 кружек, да с 6 чарок водки; медов красных: вишневаго, малиноваго, смородиннаго, костеничнаго, черемховаго, можжевеловаго, обварнаго, по ковшу; меду белых: ковшечнаго с гвоздцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарнаго. Про бояр, и про околичных, и про думных людей, и про послов, и про королевских дворян: 2 кружки водки анисовой из романеи, коричной тожъ, 8 кружек водки боярской, 5 ведер романеи боярской тожъ, 5 ведер бастру, 2 ведра ренскаго, 5 ведер алкану, 4 ведра вина фряжскаго, 3 ведра вина церковнаго, 8 ведер вина вишневаго, 4 ведра меду малиноваго. ” И это еще не конец реестра.
Однако, несмотря на разницу в количестве блюд у богатых и бедных, характер пищи сохранял национальные черты. Разделение произошло позже, с петровских времен.
На формирование русской кухни оказывал влияние и культурный обмен с соседними народами. Сразу же, как только после крещения на Русь пришла из Болгарии славянская письменность, стали переводиться и переписываться книги, причем не только богослужебные. Русский читатель в это время мало-помалу знакомится с литературными произведениями, историческими хрониками, естественно-научными сочинениями, сборниками изречений, В очень короткие исторические сроки — во времена Владимира и особенно его сына Ярослава — Русь приобщается к культуре Болгарии и Византии, русские люди активно усваивают наследие античной Греции, Рима и Древнего Востока. Наряду с развитием духовной и культурной жизни, на Руси введение церковных канонов в значительной мере изменило характер питания. Вошли в обиход пряности и приправы: черный и душистый перец, гвоздика и имбирь, заморские плоды — лимоны, новые овощи — кабачки, сладкие перцы и др., новые крупы — «сарацинское пшено» (рис) и гречневая крупа.
Русские «кухари» много секретов позаимствовали от приехавших в Московию мастеров царьградских — «мужей искусных, многоопытных не только по части писания икон, но и кухонного искусства». Знакомство с греко-византийской кухней оказалось для нашей кухни весьма полезным.
Не менее сильным было влияние на русскую кухню и наших восточных соседей — Индии. Китая, Персии. Первые русские люди, побывавшие в этих странах, привезли оттуда много новых впечатлений. Многое узнали русские из знаменитой книги Афанасия Никитина «Хождение за три моря» (1466—1472 гг.), содержащей описание незнакомых на Руси продуктов — фиников, имбиря, кокосового ореха, перца, корицы. А книга Василия Гагары (написана в 1634—1637 гг.) раздвинула кругозор наших соотечественников. Они узнали о тех продуктах, которые употребляли жители Кавказа и Ближнего Востока. Вот его наблюдения о том, как на Востоке осуществлялось производство сахара: «Да в том же Египте родится камыш, а из него делают сахар. А камыш копают близ моря. и как поспеет камыш, и ясти его, как есть сотовый мед».
Но не только практическими приемами приготовления блюд овладевали наши предки. Они задумывались и о сути происходящих при этом явлений. Очень давно овладели они тайнами приготовления дрожжевого теста, о чем упоминают летописи: монахи Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.
Уже в XI—XII вв. русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях». Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:
«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».
И другие литературные источники подтверждают познания русских людей в области продуктов питания. Так, в «Книге, глаголемой прохладный вертоград» (XVII в.) содержатся многочисленные рассуждения об отличии, например, молока коровьего от козьего, мяса заячьего от медвежьего и т. д. Любопытно, что уже тогда русские люди имели представление об антисептических свойствах белка: «белок яичный кладут в лекарство. на болячки и на всякие раны подкожные. Также пособляет белок на опрелину, в горячей воде обмачиваючи прикладывати» (раздел «о яйцах куречьих»).
Для общего представления о питании в древние времена на Руси приведём несколько кулинарных рецептов популярных тогда блюд.
Репа фаршированная. Репу моют, варят в воде до мягкости, остужают, соскабливают кожицу, вырезают сердцевину. Вынутую мякоть мелко рубят, добавляют мясной фарш и заполняют этой начинкой репу. Сверху посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Овсяный кисель. Крупу залить теплой водой и оставить на сутки в теплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипяченым молоком или простоквашей.
«Горох колодкой». Горох полностью разваривают и толкут, полученное пюре заправляют солью и формуют (можно использовать формочки, чашки и т. д., смазанные маслом). Сформованное гороховое пюре выкладывают на тарелку и поливают маслом подсолнечным с обжаренным луком, посыпают зеленью.
Суп хлебный крестьянский. Небольшие сухие корки белого хлеба поджарить в жире с мелко порубленной петрушкой и мелко нарезанным луком, затем залить водой, посолить, поперчить и довести до кипения. Непрерывно помешивая, влить в суп тоненькой струйкой растертые яйца. Этот суп, по вкусу напоминающий мясной, нужно тотчас подавать к столу.
Сбитень-жженка. Чтобы получить жженку, сахар в ложке нагреть над слабым огнем, пока не образуется темно-коричневый сироп. Мед растворить в 4 стаканах воды и кипятить 20—25 мин, затем добавить пряности и кипятить еще 5 мин. Полученную смесь процедить через марлю и добавить для цвета жженку. Подавать горячим.
«Монастырская курица». Кочан капусты нарезать не очень мелко, положить в глиняный горшок, залить взбитыми с молоком яйцами, посолить, прикрыть сковородой и поставить в духовку. Капуста считается готовой, когда приобретет бежевый цвет.