Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.
Огурцы соленые в зависимости от размеров выпускают в следующем ассортименте: Пикули (не более 5 см в длину); Корнишоны І (5,1-7,0 см) и
ІІ (7,1-9,0 см) группы; зеленцы мелкие (9,0-11,0 см), средние (11,1-12,0 см) и крупные (12,1-14,0 см). Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, перер, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта.
Огурцы и томаты соленые производят Обычные (используется обязательное и дополнительное сырье), Острые (то же, но с повышены содержанием перца в 2-4 раза), Чесноковые (с удвоенным количеством чеснока), Пряные (с добавлением пряностей – перца, гвоздики, мелиссы и др.), со Сладким перцем.
Технологические требования к сортам огурцов и томатов. Для выработки продукции высшего сорта пригодны мелкие огурцы-пикули длиной 30-50 мм и корнишоны длиной 51-90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2,8), для производства продукции первого сорта – огурцы-зеленцы длиной
91-120 мм (при отношении длины к диаметру не менее 2,5). Огурцы должны быть мясистыми, иметь небольшой размер семенной камеры и не образовывать пустот при солении. Хрустящая плотная консистенция мякоти в значительной степени обусловлена соотношением диаметра семенной камеры и плода, которое должно быть не более 0,6. Желательно, чтобы семенная камера занимала не более 20 % объема плода. Окраска огурцов должна быть однородной зеленой или темно-зеленой нежелтеющей, кожица тонкой и негрубой, чтобы не задерживать диффузию. Огурцы для консервирования должны быть правильной цилиндрической формы с диаметром не более 5,5 см.
В огурцах-зеленцах должно содержаться не менее 4-5 % водорастворимых сухих веществ (по рефрактометру), не менее 2,5 % сахара, не менее 12 мг на 100 г витамина С, 4 % пектиновых веществ в сухой массе в том числе не менее 2,1 % протопектина. Огурец должен быть без горечи. Перечисленным выше требованиям отвечают сорта Конкурент, Кустовой, Малыш, Родничок, Феникс.
Томаты для соления используют разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке розовых и красных плодов. Поверхность плодов должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Водорастворимых сухих веществ в соке не менее 5,5 %, из которых 3,2 % сахаров. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой (кислот 0,4 %), придавая приятный кисло-сладкий вкус. Сахарокислотный индекс должен быть 6-8, рН 4,2-4,4, содержание витамина С не ниже 25 мг на 100 г, β-каротина 4,5. Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлиненных плодов 35-70 мм, диаметр 25-40, а диаметр округлых плодов 30-50 мм. Плоды должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян (не более 1 % массы плода). Такие плоды при солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства.
Технология соления огурцов и томатов в бочках. Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.
Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты.
Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно-механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. При отсутствии таких линий огурцы и томаты моют в универсальной моечной машине, оборудованной душевым устройством или вручную. Расход воды 1 т сырья 1 м3 При значительном загрязнении огурцы и томаты перед мойкой замачивают на 30-40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой, а затем вторично моют в моечных машинах.
Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере или калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.
Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3-4 кг, высота слоя 10-15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений. Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.
Корни хрена, петрушки, пастернака сортируют по качеству, моют, инспектируют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, удаляя остатки кожицы, тонкую часть корнеплодов и поврежденные места. Очищенные корнеплоды моют вторично, нспектируют, ополаскивают под душем, измельчают на корнерезке на соломку или кружочки не толще 3 мм. Чеснок подвергают инспекции по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают на овощерезке или машинах других марок.
Сушеные пряности (листья, перец стручковый горький, перец черный, лист лавровый) инспектируют, удаляют веточки, посторонние примеси и тщательно моют.
Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого на дно бочки кладут треть массы пряностей по рецептуре (для огурцов: укропа 3 % от массы сырья, корня хрена 0,5 %, чеснок а0,3 %, перца стручкового горького свежего 0,1 %, эстрагона 0,5 %, листьев петрушки и сельдерея 0,5 %, листьев смородины черной 1 %; для томатов норма пряностей в 2 раза меньше). Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть масса пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха, затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой.
При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешнюю сторону, расправляют, вставляют укупорочное дно и осаживают обручи. Заполненные овощами бочки взвешивают для определения массы нетто огурцов или томатов (из массы брутто вычитают массу бочки, пряностей и полиэтиленового вкладыша), маркируют и заливают рассолом.
Во избежание разрыва полиэтиленового вкладыша перекатывать бочки в горизонтальном положении не следует, их перемещают только по утору или на поддонах при помощи электропогрузчика или грузовых тележек. В случае разрыва полиэтиленового вкладыша продукцию перекладывают в другую бочку с целым вкладышем.
После заполнения бочек верхний край полиэтиленового вкладыша можно протягивать через шпунтовое отверстие укупорочного дна бочки.
Приготовление рассола. Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду, которая, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками. Концентрация рассола для соления зависит от размеров огурцов и степени зрелости томатов: для пикулей и корнишонов 6 %, для мелких зеленцов 7 %, для средних и крупных зеленцов 8 %; для томатов: красных, молочной спелости и зеленых 7 %, розовых, бурых и мелких по размеру 6 %.
Рассол заливают через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками. Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке.
Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит гомоферментативным молочнокислым палочковидным бактериям. Брожение завершается за 3-6 недель.
Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.
В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый – Активный, второй – Медленный. Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20-26 °С до накопления в рассоле 0,3-0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках устанавливают в зависимости от способа их дальнейшего хранения: при хранении
в охлаждаемых складах – 36-48 час, а в неохлаждаемых – не более 24 час. При необходимости бочки доливают рассолом, если он вытекает, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем.
В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается неравномерно: сначала быстро, а затем с затухающей скоростью. Массовая доля сахаров в огурцах снижается за счет усиленного осмоса в рассол и за счет потребления их молочнокислыми бактериями. также происходит постепенное снижение сахаров как в огурцах, так и в рассоле. В дальнейшем происходит постепенное снижение содержания сахаров как в огурцах, так и в рассоле. Если в свежих огурцах витамина С содержалось 12,5 мг на 100 г, то в процессе ферментации через 40 сут его осталось 3,7. Наибольшее падение наблюдается в первые два дня ферментации, когда в огурцах еще только начинает накапливаться молочная кислота.
Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0-2 °С и заканчивается через 40-60 сут, а в неохлаждаемых – через 15-30 сут со дня засолки. Размер огурцов обусловливает интенсивность этого процесса.
Требования К качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес.
Дефекты соленых огурцов. Причиной порчи соленых огурцов на квасильно-засолочных пунктах могут быть недостаток молочной кислоты, ее расщепление плесневыми грибами и дрожжами. Может иметь место угнетение молочнокислых бактерий инсектицидами, оставшиимися на плодах или внутри них, дезинфицирующими средствам, которыми обрабатывали тару.
Иногда причиной порчи огурцов при засолке может быть повышенная концентрация соли. При этом получаются огурцы со складчатой поверхностью, сморщенные из-за высокого осмотического давления рассола.
Размягчение огурцов. Наиболее частая причина порчи – ферментативное расщепление пектиновых и целлюлозосодержащих соединений огурцов
Огурцы с внутренними пустотами (дутыши). Вздутие огурцов и образование пустот вызывают дрожжи, представители энтеробактерий и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Этот порок проявляется при использовании перезревших и длительно хранившихся огурцов с плотными оболочками, которые препятствуют выходу газов. Предотвратить его можно, накалывая огурцы перед засолкой. Еще одна причина – усиленное газообразование при высокой температуре ферментации и хранения.
Образование пленки на поверхности рассола. Пленка появляется в аэробных условиях в разное время после прохождения основной стадии брожения. Состоит она преимущественно из пленчатых дрожжей. Пленчатые микроорганизмы используют молочную кислоту и сахар, поступающие в рассол из огурцов. Развитие пленки подавляют анаэробные условия, низкие температуры, добавление горчичного масла, корицы, чеснока. Эффективно применение сорбиновой кислоты. Если пленку не удалить, то у огурцов может появиться неприятный запах и привкус.
Оценка качества соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных – 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.
Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.
Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.
Огурцы консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне развившимися семенами.
Соление — способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
сортировка и калибровка;
наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
контроль и регулирование режима брожения;
Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.
Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.
Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.
При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов следующая, г:
Перец (горошком) или стручковый горький
Листья смородины чёрной, сельдерея, петрушки
Листья других пряных растений
Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую — после заполнения её до половины, третью — сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.
Норма расхода сырья для получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями: 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.
Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов — в холодильниках и ледниках.
Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 600 в течение 3-5 мин.
Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 — соли, 6 — уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 — зелени петрушки, 10 — укропа, 6 — листьев хрена, 0,5 — листьев мяты, 2,5 — чеснока, 0,7 — перца стручкового сухого, 0,4 — перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.
Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85%. Режим стерилизации банок:
«Огурцы маринованные» изготавливают из свежих целых огурцов или из предварительно засоленных целых огурцов или из свежих нарезанных огурцов, залитых маринадной заливой с добавлением зелени и пряностей.
Состав маринадной заливы: вода, соль, сахар, уксусная кислота.
Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы из целых огурцов производят высшего сорта или первого сорта. Консервы из нарезанных огурцов на сорта не подразделяются.
Огурцы поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.
Приемку огурцов проводят партиями.
При приемке огурцов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики огурцов и их размеры. Размер огурцов является одним из показателей для определения сорта готовой продукции.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Огурцы свежие. Огурцы замачивают в чистой проточной воде в течение (1-2) часов. Огурцы, хранившиеся до переработки более 5 часов замачивают на 5 часов. Замочка может быть заменена бланшированием.
Огурцы соленые. Огурцы соленые вымачивают в питьевой воде до содержания соли в огурцах 3,0 %. В данном случае в заливу соль добавляться не будет. Далее огурцы соленые подаются на инспекцию и фасовку. Результаты контроля вымачивания огурцов заносят в журнал «Контроль хлоридов и кислотности в продукте».
Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Для проведения качественной мойки огурцов:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.
Калибровка огурцов проводится по длине: до 60 мм, (60-90) мм, (90-110) мм.
Бланширование огурцов можно отнести к хорошей практике, но к сожалению многие заводы на сегодняшний день не бланшируют огурец. Бланширование придает огурцу эластичность и при фасовке огурец не ломается.
Огурцы бланшируют при температуре (50 – 60) ºС в течение (3-5) минут в зависимости от размера огурцов. Время бланширования устанавливается опытным путем. Так, например огурцы до 60 мм бланшируют 3 минуты, огурцы свыше 60 мм бланшируют 4 минуты. Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.
Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».
Бланшированные огурцы охлаждают в холодной проточной воде.
Огурцы по длине более 110 мм режут на кружки толщиной 20 мм.
Размеры кружков по толщине и диаметру в одной банке должны быть однородные.
Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.
Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг и режут на резке длиной (15-20) мм.
Перец черный горький, перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:
| Вид тары | Режим стерилизации | |
| время, мин | температура, 0 С | |
| с/б III-82-700 | 25 – 50 – 25 | 120 |
Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40 минут), затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.
Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг заливы, кг | |
| огурцы свежие | огурцы соленые | |
| Вода | 907,5 | = 950 — соль — уксусная кислота |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 30 | в зависимости от содержания соли в огурцах |
| Уксусная кислота, 80% | 12,5 | в зависимости от содержания кислоты в огурцах |
| Содержание сухих веществ в заливе, % | 8,0 | в зависимости от количества добавленной соли |
| Титруемая кислотность заливы, % | 1,0 | в зависимости от количества уксусной кислоты |
| рН | 3,1 | |
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.
Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.
В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Огурцы в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой огурцов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Наполненные огурцами банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Пример закладки огурцов, зелени, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.
| Наименование компонентов | Количество компонентов, г |
| Огурцы свежие | 500,0 |
| Залива | 484,0 |
| Зелень укропа | 5,4 |
| Зелень петрушки | 3,0 |
| Лист хрена | 3,0 |
| Чеснок | 4,0 |
| Перец черный горошек | 0,15 |
| Перец душистый горошек | 0,25 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| ИТОГО | 1000 |
Контроль массы нетто и массы огурцов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:
| Температура фасования, 0 С, не ниже | Давление в автоклаве, атм | время, мин | температура, 0 С | ||||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2-1,5 | 1-82-650 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,2-1,5 |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| 1-82-2000 | 85 (заливки) | 25-10-25 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| 1-82-3000 | 85 (заливки) | 20-20-20 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2 | |||||
| ж/б 14 | 85 (заливки) | 15-15-20 | 100 | 1,2-1,5 |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.
В настоящее время на полках магазинов выставлено более 60% маринованных огурцов импортного производства. Обусловлено это тем, что в России организация производства «соленой закуски» весьма проблематична. Это проблемы в дороговизне оборудования и в сложности заключения долгосрочных контактов на поставку сырья (свежих огурцов). Ни один из существующих в России производителей (тепличные хозяйства) не может гарантировать стабильные объемы поставки свежего огурца.
Хотя перспективы открытия производства соленых огурцов в России налицо. Из-за повышения курса доллара, ввоз импортных товаров становится дорогим, и местные производители получают преимущества, как минимум, в цене.
Открытие производства начинается с поиска подходящего помещения. Самым лучшим вариантом являются помещения бывших столовых, так как они строились с соблюдением всех норм и требований СЭС. Но таких помещений осталось совсем мало. Поэтому чаще всего приходится арендовать полуготовый цех и доводить его до надлежащего состояния. Минимальная площадь помещения – от 80 кв. м.
Расфасовка огурцов осуществляется в специально подготовленных и оборудованных цехах. Помещение делится на несколько отделов. В цехе для расфасовки огурцов устанавливают столы для сортировки овощей и пряностей, фильтрующую аппаратуру и закаточные машины. Здесь происходит сортировка и укладка соленых огурцов по банкам, а также основные производственные операции: добавление рассола и закатка банок. В цехе обязательно должны быть твердые полы (бетонные или асфальтные), которые легко отмываются и содержат стоки для сброса воды.
Отдельно от производственного цеха располагается помещение для приемки и хранения полуфабрикатов: соленых огурцов, специй, приправ, а также готовой продукции. В этом же отделе происходит этикетировка банок и укладка их в ящики, которые установлены на стеллажах. Помещение должно быть прохладным и вместительным.
Также на производстве выделяют цех для мойки посуды, стеклянной тары и жестяных крышек. К прочим обязательным отделам относятся: склад сырья (свежих огурцов, банок, крышек и прочего), комната персонала, туалет, офисное помещение (для бухгалтера и менеджеров).
Еще недавно процесс производства огурцов осуществлялся только ручным способом. Это значительно ограничивало возможности предприятия и требовало найма большого числа работников. В конечном итоге, увеличивалась себестоимость продукции и снижалась рентабельность бизнеса.
Сегодня же ситуация в корне изменилась. На рынке появилась целая серия различного автоматического оборудования, которое позволяет организовать линию по производству огурцов с минимальной зависимостью от рабочего персонала. Хотя увеличился входной билет в бизнес, зато значительно выросла и эффективность производства.
Покупка линии для производства соленых огурцов обойдется в сумму от $100 тыс. долларов. В её состав входят установка приготовления заливок (рассола), щеточная моечная машина, вентиляторная моечная машина, загрузочный элеватор с бункером и два инспекционных конвейера.
В зависимости от типа используемого рассола, можно готовить обыкновенные соленые огурцы, острые огурцы, огурцы с чесноком и пряные огурцы (изготавливаются с добавлением различных пряностей).
Для того чтобы получить тонну соленых огурцов, потребуется 1042 кг свежих огурцов, 30 кг укропа, 1,5 кг перца, 4 кг чеснока, а также разные специи (листья черной смородины, сельдерея, эстрагона).
Для расфасовки используются только огурцы размером не более 110 мм в длину. По банкам они укладываются в таких размерах: от 51 до 70 мм, от 71 до 90 мм и от 91 до 110мм.
Технологическая цепочка производства включает в себя такие этапы как: подготовка полуфабриката (мойка и сортировка огурцов), приготовление рассола и тары для укладки продукта, расфасовка огурцов и процесс диффузии (пропитывание рассолом длится 8-10 суток).
Готовые к продаже соленые огурцы могут храниться в течение 30 суток при температуре +18 градусов и 90 дней при температуре не выше +6 градусов.
Есть еще один вариант организации бизнеса, который нередко практикуется нашими бизнесменами. Можно не озадачиваться поиском поставщиков свежих огурцов, технологией консервирования и закупать дорогие линии. Все делается просто: закупаются готовые маринованные огурцы или томаты в бочках по 260 литров. Например, из Индии, у посредников. Далее маринованный продукт доставляется на производство и расфасовывается по банкам в 370 мл, 500 мл и так далее. Наклеивается ваша этикетка (бренд), и продукт отправляется на полки магазинов.
Некоторые поставщики из Индии предлагают поставлять огурцы сразу в расфасованном виде, под вашим брендом и с вашими этикетками. В этом случае, вы платите за партию и не организуете никакого производства. Нужен только склад для готовой продукции.
Единственный существенный недостаток такого способа – прибыль с единицы продукции, которая редко будет больше, чем прибыль при организации полноценного производства.
Самый же правильный путь открытия дела — это создание собственного тепличного хозяйства по выращиванию огурца в круглогодичном режиме. И уже на базе данного хозяйства осуществлять переработку, то есть, консервирование овощей. В результате мы получаем дешевое сырье, гарантированное наличие свежего огурца собственного производства и конкурентное преимущество в цене.
Хрустящие, вкусные, домашние маринованные огурчики – это традиционная российская закуска к праздничному столу. Чтобы огурчики было приятно есть, должна быть соблюдена правильная рецептура и технология производства. В качестве примера, мы расскажем о производстве огурцов «6 соток», которые неоднократно получали высшие оценки за качество на российских продовольственных выставках. Маринованные огурцы, огурчики и корнишоны «6 соток» приготовлены по рецептуре первого маринада и проходят щадящую термообработку – пастеризацию. Мы расскажем о пути, который проходят эти маринованные огурцы, до того, как попасть с прилавка магазина к Вам на стол.
Этап №1: Выращивание и сбор с полей
Огурцы — довольно капризные овощи, требующие обильных поливов, плодородной почвы и тепла. Вопрос полива решается ещё во время посадки, когда вдоль рядов грядок закладываются трубки системы равномерного капельного орошения. Такой продуманный уход способствует «гвардейской выправке» овощей, вырастающих ровными и красивыми. Ведь, как известно, часто сухая почва тормозит не только рост плодов, но и отражается на вкусе. Если огурцы недостаточно поливать – они вырастают горькими и теряют правильную форму, становясь непривлекательными «крючками».
Огурцы с полей нужно срывать каждые 2-3 дня и делать это избирательно. Собирают огурцы с помощью «аэропланов», которые представляют из себя грузовик со специальными «крыльями», на которых, не касаясь земли, лежат сборщики огурцов. Работники (примерно по 10 человек на каждом «крыле») сразу же укладывают огурцы на специальную движущуюся ленту-конвейер, который аккуратно доставляет овощи в кузов. За одну восьми часовую смену такой аэроплан «пролетает» около 2 км.
Урожай должен не позднее чем через 12 часов после сбора с поля поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды.
Этап №2: Сортировка огурчиков по диаметру и длине
Слишком крупные экземпляры просто не имеют никаких шансов попасть в банку. Будущие маринованные огурчики должны быть как на подбор. Для этого они проходят обязательную калибровку по размерам. В зависимости от размера плодов, на банки с маринованными огурцами будут наклеены этикетки: корнишоны от 3 до 6 см, огурчики от 6 до 9 см и огурцы от 9 до 12 см.
Этап №3: Замачивание в чистейшей проточной воде
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, то они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, впоследствии те станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию.
К сожалению, эту операцию включают в технологическую цепочку далеко не все производители, экономя на времени и воде. Но для огурцов «6 соток» эта процедура обязательна! Все огурцы, выпускаемые под ТМ «6 соток» производятся из свежих плодов, только что собранных с поля, и дополнительно замоченных в чистейшей проточной воде.
Этап №4: Многоступенчатая мойка
Из контейнера для замачивания огурцы попадают в барботированную мойку, где специальный компрессор продувает воздух через воду. Земля особенно хорошо смывается с огурцов именно в бурлящей воде.
Из ванны огурцы попадают в мойку барабанного типа. Во время мойки используется проточная, а не рециркулирующая по кругу вода. Процедура мойки заканчивается душем под большим давлением.
Благодаря многоступенчатой мойке — у потребителя во время еды никогда не возникнет ощущения «песка на зубах».
Этап №5: Инспекционный стол
После интенсивного душа овощи тщательно инспектируют, сортируют, удаляя плодоножки и соцветия. Огурцы неправильной формы, жёлтые или повреждённые — в производство не допускаются.
Этап №6: Приготовление первого маринада
Увы, но многие заводы для удешевления продукции используют при производстве маринованных огурцов сушеные специи и зелень, а так же искусственные подсластители вместо натурального сахара. Но при производстве огурцов «6 соток» это запрещено. Специально для удобства потребителей на крышки банок с огурцами «6 соток» нанесена информация: «Из свежих огурцов и зелени», а на обратной стороне этикетки — полный состав продукта из натуральных компонентов. Раскладка зелени и специй по банкам происходит в полуавтоматическом режиме.
Для маринада просеянные соль и сахар закладывают в варочный котел, куда подают только артезианскую питьевую воду. Затем жидкость доводят до кипения, кипятят 5-10 минут и фильтруют её перед разливом в банки. К получившемуся раствору добавляют пищевую уксусную кислоту. Учитывая вкусовые предпочтения россиян и заботясь об их здоровье, технологи «6 соток» делают первый маринад для консервирования с пониженным содержанием уксуса. Эту информацию потребитель может прочитать на крышках маринованных огурцов, огурчиков и корнишонов ТМ «6 соток».
Этап №7: Закладка огурцов в банки 
В банки со свежей зеленью и специями кладут огурцы. При автоматической укладке огурцов точность попадания плодов в банки достигает 95%. Высокая степень заполненности банок овощами является отличительной особенностью «6 соток». Это достигается путём механической утряски каждой банки и ручной укладки необходимого дополнительного количества огурцов. Согласно ГОСТу массовая доля огурцов в каждой банке должна составлять не менее 50%, а в банках «6 соток» этот показатель ещё выше и равен 53%. Банки, наполненные огурцами, проходят обязательное контрольное взвешивание. После этого в банки заливают приготовленный первый маринад, герметично закрывают крышками и отправляют в пастеризатор для тепловой обработки.
Этап №8: Пастеризация
Пастеризация — это наиболее современный и щадящий способ тепловой обработки. В процессе пастеризации банки в течение 20 минут нагреваются до 90°С, а затем 20 минут охлаждаются. Благодаря пастеризации сохраняется приятный хруст огурцов и все их полезные свойства. Увы, но многие другие производители используют стерилизацию (нагревание до 100°С и выше), что негативно сказывается на качестве консервируемого продукта.
Этап №9: Контроль качества
Закрытые банки с готовым продуктом проходят визуальный осмотр, контроль качества на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, а так же микробиологический контроль. Спустя 14 дней на банки наклеивают этикетки, упаковывают, укладывают европалетами и направляют на склад для реализации.
В результате соблюдения всех технологических требований и строгого контроля на всех этапах производства получаются вкуснейшие и по-настоящему хрустящие огурчики «6 соток», приготовленные по рецептуре первого маринада.
Ассортимент консервированных огурцов сейчас довольно большой. Для того, чтобы выбрать самые вкусные, полезные и правильно приготовленные огурцы, следует обращать внимание на следующие моменты:
- Верхние огурцы должны находиться целиком в рассоле;
- Маринад должен быть прозрачным, а не мутным;
- В банке нет места «сморщенным» огурчикам;
- Все огурцы должны быть плотно уложены и иметь примерно одинаковый размер (диаметр, длина);
- Крышка банки при нажатии не должна «щёлкать», ибо такие щелчки свидетельствуют о нарушении вакуумной упаковки;
- Дата и время изготовления должны быть обязательно указаны на крышке. Если продукт произведен на территории России в любой другой месяц года кроме июня, июля или августа, то сырьём для него послужили «восстановленные» огурцы, которые долго хранились в концентрированном уксусно-солевом растворе;
- В составе не должно быть никаких заменителей или химических добавок, а только натуральные ингредиенты. Это указывается на оборотной стороне этикетки;
- Масса огурцов должна составлять минимум 50% от общего веса продукта. Например, в 720 мл банке «6 соток» лежит 360 гр. огурцов, т.е. 53% от массы нетто;
- Желательно указание на этикетке состава витаминов и использование щадящего способа термообработки — пастеризации;
- На этикетке должны быть отметки: ГОСТ, EAC;
- Пониженное содержание уксуса является существенным плюсом!