Как квасить капусту с огурцами вместе

Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком…

Как приятно, когда однообразие обеденного стола с почти ежедневной капустой, «вдруг» преобразит блюдо той же капусты, но с огурцами. И все — из одной и той же тары. Вдвойне хорошо. И как подготовить такой сюрприз для семьи или гостей?

Хозяйка должна приготовить заранее огурцы крепкого засола. Чтобы это сделать, отсортированные огурцы укладывают в бочку, на дно которой кладут сухую соль из расчета 300 г на 10 кг огурцов. Соль закрывают пряностями (рекомендуется использовать укроп — 300 г). Когда бочка заполнена огурцами, ее закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают крепким рассолом: соль — 560 г, вода — 7 литров.

Есть и более крепкий рецепт: соль 900 г на 10 кг огурцов, а рассол делают в 9-процентной пропорции, то есть 600 г соли на 7 литров воды. Эти способы соления огурцов хороши там, где заготовкой приходится заниматься рано по погодным и климатическим условиям.

Если огурцы готовы, можно начинать процесс их соединения с капустой. Как всегда, дно в подготовленной бочке выстилают зеленым капустным листом и кладут два ведра рубленой капусты с морковью, а на них — ведро соленых огурцов, потом снова ведро капусты и ведро огурцов. Процесс повторяется до наполнения бочки, а завершается капустой и зелеными капустными листами, наложением круга и груза.

Условия брожения, уход — те же, что и при обычном квашении. Брожение длится около 30 дней, после чего капуста и огурцы пригодны к употреблению.

Огурцы должны получиться слегка сдавленными, хрустящими, без пустот, с запахом квашеной капусты и кисловато-солоноватым вкусом. Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха. И при этом вкус рассола будет более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Рецепт выглядит так: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, огурцы 7−8 кг.

Огурцы в капусте можно с успехом заменить маринованными грибами. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее перемешивают с измельченными маринованными грибами и раскладывают в подготовленные стеклянные банки, при этом требуется герметическая укупорка.

Рецепт такой вкуснейшей смеси следующий: капуста — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 150 г, маринованные грибы — 900 г.

Кстати, квашеная капуста с маринованными грибами — замечательная начинка для семейного праздничного пирога. Какие грибы смешивать с капустой? Очень хорошо использовать осенние (настоящие) опята — это авторская рекомендация. Но можно использовать и другие маринованные грибы по вашему вкусу. И еще — если готовую капусту с маринованными грибами смешать с отварным рисом и кусочками мяса, то это будет уже отменной начинкой для курника (большого круглого пирога с отверстием в центре). Такие пироги — любимое лакомство степной России.

А капусту с пастернаком готовят очень и очень просто: солят, как обычно, но в качестве пряностей, кроме моркови, добавляют еще пастернак. Морковь и пастернак хорошенько измельчают и добавляют при перетирке ее с солью. И вот рецепт такой капусты: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 600 г, свежий пастернак — 300 г, соль — 200 г.

Бывают моменты в жизни хозяйки, когда к столу хочется подать кислую капусту, а ее пока нет. Что делать? За три дня до события такую капусту можно приготовить относительно быстро и просто. Свежую капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки, а затем бланшируют в кипятке. Отвар и отдельно капусту охлаждают. Затем капусту плотно укладывают в посуду, добавляя соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус. Сверху накрывают салфеткой, кружком и грузом. Уложенную капусту заливают холодным отваром. Ну и как уже сообщалось, через трое суток капуста будет готова к употреблению.

Рецепт быстрого приготовления капусты с уксусом выглядит так: капуста — 10 кг, соль — 10 г, сахар — 20 г, перец душистый — 21 горошина, лавровый лист — 13 листиков, уксус — 20 г, отвар — 1 литр.

И напоследок рецепт для любителей экспериментов с квашеной капустой. Капуста с сахаром: подготовленная капуста — 10 кг, морковь — 300 г, сахар — 90 г, соль — 180 г.

источник

Квашеная белокочанная капуста со свежими огурцами

? По 1 вилку белокочанной капусты, корню хрена

? листья смородины, вишни

? красный молотый перец

Капусту нарежьте широкими полосами, посыпьте солью и оставьте на 2–3 ч при комнатной температуре. Лук, чеснок, хрен, мелко порубите, добавьте красный перец и перемешайте. Огурцы нарежьте крупными кусками. Полученной смесью обильно смажьте капустные листы и огурцы и поместите в подготовленную емкость. Сверху выложите листья вишни, смородины. Положите гнет и выдерживайте 3 дня при комнатной температуре.

Белокочанная капуста квашеная пастеризованная Капусту пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению.Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками.Рассол подогреть до 80° С и залить в

Белокочанная квашеная капуста «Трехдневка» Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет

Квашеная белокочанная капуста 10 кг капусты, 1 стакан соли, 1 кг моркови, 12–15 лавровых листочков, 1/2 стакана перца горошком.Очистить капусту от листьев, хорошо ее вымыть, нашинковать, перетереть с солью. Смешать с натертой на крупной терке морковью, лавровым листом и перцем.

Белокочанная квашеная капуста со свеклой ? 1 вилок белокочанной капусты? по 100 г соли, ржаного хлеба? по 2 моркови, свеклы? лавровый лист? листья смородины, вишни? черный и душистый перец горошкомУ капусты удалите верхние листья, вилок нашинкуйте. Свеклу и морковь натрите на

Белокочанная капуста, квашеная кусками ? 2 вилка белокочанной капусты? 120 г соли? 1 морковь? семена укропа, тминаОдин вилок капусты нашинкуйте, другой нарежьте крупными кусками поперек кочерыжки. Морковь натрите на крупной терке. Соедините нашинкованную капусту, морковь,

Белокочанная капуста квашеная с шампиньонами ? По 1 вилку белокочанной капусты, яблоку, моркови? 110 г соли? 400 г шампиньонов? семена тминаКапусту тонко нашинкуйте, грибы нарежьте тонкими пластинами. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и также нарежьте тонкими

Квашеная белокочанная капуста с брусникой ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови? 80 г соли? 200 г брусникиУдалите у вилков зеленые листья, вымойте их в холодной воде. Капусту и морковь тонко нашинкуйте. Соедините морковь, капусту, добавьте соль. Перетрите полученную

Белокочанная квашеная капуста с тыквой ? 1 вилок белокочанной капусты? 80 г соли? 400 г очищенной тыквы? 100 г сахара? зелень мяты, эстрагонаТыкву нарежьте небольшими кусочками. Засыпьте сахаром и поставьте в прохладное место до выделения сока. Капусту нашинкуйте, зелень мяты

Квашеная белокочанная капуста с солеными огурцами ? 1 вилок белокочанной капусты? 5 соленых огурцов? семена укропаДля заливки:? 70 г соли? 100 г сахара? 400 мл водыКапусту нашинкуйте. Огурцы натрите на крупной терке. Соедините капусту, соленые огурцы, добавьте семена укропа,

Квашеная белокочанная капуста ? 1 вилок белокочанной капусты? 2 морковиДля заливки:? 80 г соли? 100 г сахара? 500 мл водыС вилка капусты удалите верхние зеленые листья, срежьте твердые прожилки. Разделите вилок на листья и оставьте при комнатной температуре на 10–12 ч. Затем

Квашеная белокочанная фаршированная капуста ? По 1 вилку белокочанной капусты, моркови, груше, яблокуДля заливки:? 80 г соли? 50 мл кваса? 500 мл водыКапусту разрежьте на 4–6 частей, залейте на 5–7 мин кипятком. Затем откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть. Морковь, грушу и

Квашеная белокочанная капуста со сливами ? 1 вилок белокочанной капусты? 300 г недозрелых сливДля заливки:? 70 г соли? 100 г сахара? 500 мл водыКапусту нашинкуйте, из сливы удалите косточки и нарежьте дольками. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и сливы. Затем

Квашеная белокочанная капуста с зеленью ? 1 вилок белокочанной капусты? 4 зубчика чеснока? зелень щавеля, укропа, петрушкиДля заливки:? 80 г соли? 2 л водыКапусту тонко нашинкуйте, зелень щавеля, укропа, петрушки и чеснок мелко порубите. Воду для рассола доведите до кипения,

Белокочанная квашеная капуста с рябиной ? 1 вилок белокочанной капусты? 20 г соли? 100 г рябины? семена тмина? красный молотый перецРябину бланшируйте в кипящей воде 5–7 мин. Смешайте соль, семена тмина и красный молотый перец. Выложите в подготовленную емкость капусту и

Квашеная белокочанная капуста со свежими помидорами ? По 1 вилку белокочанной капусты, корню хрена? 2 свежих помидора? 4 зубчика чеснока? 10 г соли? листья смородины, вишни? красный молотый перецКапусту нарежьте широкими полосами, посыпьте солью и оставьте на 2–3 ч при

Белокочанная капуста со свежими сливами ? 1 вилок белокочанной капусты? 300 г сливыДля рассола:? 30 г соли? 20 г сахара? 500 мл водыКапусту нашинкуйте, у сливы удалите косточки и нарежьте дольками. В подготовленную емкость слоями выложите капусту и сливу. В воду добавьте сахар

источник

Зимой квашеная капуста актуальна как никогда. Она и соленые огурцы – это самая популярная закуска под водочку хоть Новый год, хоть в обычный день. Если есть возможность, то квасить капусту лучше в большой деревянной бочке. Это дает сразу 2 преимущества: в стеклянной таре у продукта не будет такого специфического привкуса, который получается в бочке, кроме того, капуста обычно расходится очень быстро, поэтому лучше запастись большими количествами.

Для правильной закваски нужно выбрать соответствующие ингредиенты. Капусту используют бело или краснокочанную, но в обоих случаях берут только поздние сорта, которые дозревают к началу или середине осени. Листья у таких сортов более твердые и плотные, поэтому не превратятся в кашу при засолке. Также следует покупать капусту с зелеными раскрывшимися листьями. Они не используются при приготовлении, зато являются показателем качества продукта. Если продавец сам их сорвал, то, скорее всего, овощ либо подморожен, либо начал портиться.

Измельчать капусту не обязательно традиционным шинкованием на тонкие полосочки. Можно использовать и более грубые варианты нарезки, поскольку форма капусты никак не отобразится на ее вкусовых качествах. Даже очень большие куски хорошо просолятся. Начинать квасить капусту лучше всего в комнатной температуре, но через какое-то время бочку или банку с продуктом нужно будет переставить в более холодное место.

При закваске с яблоками в процессе приготовления не понадобится сахар, но сами яблоки можно выбирать как кислые, так и сладкие. При засолке капуста и яблоки чередуют в таре слоями: слой нашинкованной капусты, слой порезанных дольками яблок.

Следует периодически проверять состояние квашеной капусты: снимать пенку и протыкать слои деревянной палочкой. Квашеная капуста с яблоками будет иметь довольно необычный вкус. Даже несмотря на отсутствие сахара, капуста будет хрустящая и чуть сладковатая.

на 2 кг капусты берется:

2 средние моркови,
6 яблок,
2 ст. л. соли с маленькой горкой.

Яблоки должны быть съемные с дерева, не падалица (предпочтительно использовать сорт Антоновка).

Капусту нашинковать ножом или на шинковке.
Морковь натереть на крупной терке.

Перетереть слегка капусту с солью. Моркови больше указанного количества в рецепте не следует брать, так как капуста может стать рыжей и мягкой.

Яблоки помыть, удалить сердцевину, порезать дольками и сложить в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели (на вкус вода должна быть была кисловатой).

Подготовленные ингредиенты укладывать слоями в банку:
-слой капусты с морковью,
— слой яблок.

Потрясти, чтобы утрамбовать. Половину банки заполнили, утрамбовать, и так до верха.
Капусту не накладывать вровень с горлышком, выделившийся рассол должен быть сверху, иначе капуста почернеет и испортится.

Подготовить крышку для холодной закрутки (не для горячей), так как она более гибкая. Свернуть пополам и засунуть в банку сверху капусты, она будет служит гнетом.

Поверх крышки банки ставим маленькую бутылку с водой.

Подготовленная капуста с яблоками должна стоять при комнатной температуре двое суток, за это время ее нужно будет протыкать деревянной палочкой.

Саму банку поставить в глубокую емкость, так как в процессе брожения будет выделяться капустный сок. Потом его можно залить в банку с соленой капустой.

Через пару дней банку закрываем пластмассовой крышкой и выносим на холод. Капустам должна выстояться, а рассол стать более прозрачным.

У каждого овоща или фрукта есть своя особенность, к примеру, каждый из них содержит тот или иной витамин в большей мере, который и можно считать их «визитной карточкой». Вот и белокочанная капуста имеет свои особенности, в ней содержится такой редкий витамин U, он благотворно влияет на лечение язвенных заболеваний желудка. Но истинным «королем» витаминов в капусте принято считать витамин С.

Капуста способна сохранять данный витамин в течение 8 месяцев, такой способностью не обладает ни один овощ. Даже при слабой термической обработке этот витамин не исчезает, а вот квашение капусты даже помогает сохранить его на протяжении всей зимы. Вот именно о приготовлении квашеной капусты мы сегодня и поговорим. Но капустка будет не простая, а с солеными огурцами. Интересно? Тогда читаем дальше!

Готовить квашеную капусту имея в наличии всего один вилок капусты, это можно даже сказать, несерьезно. Наши бабушки раньше заготавливали капусту бочками, но сейчас другое время, поэтому берем хотя бы 3 – 4 кочана капусты. Вариантов квашения белокочанной капусты масса, ее можно нарубить кусочками крупными или мелкими, нашинковать тонкими полосками, некоторые квасят кочан целиком или разрезают его на несколько частей.

В качестве дополнительных ингредиентов к соленой капусте могут выступать множество продуктов: специи, яблоки, клюква, морковь, смородина, но все равно капуста будет основным ингредиентом, даже можно сказать – «главной скрипкой»!

Белокочанная капуста (нашинкованная) – 1 ведро (10-литровое),
Морковь 1 кг,
Соль (без содержания йода) – 1 стакан (объемом 250 мл),
Соленые огурцы – по желанию.

Сначала подготовьте кочаны капусты пригодные для засолки. С них снимите верхние поврежденные листья. Далее нашинкуйте капусту тонко, можно воспользоваться специальной шинковкой или обычным ножом.

Морковь нужно очистить и натереть на крупной терке или терке для корейских салатов. На данное количество капусты нужно будет взять около 1 килограмма свежей моркови.

Обратите внимание на то, что для квашения овощей, да и вообще для консервирования не рекомендуется использовать йодированную соль! Для приготовления квашеной капусты с огурцами понадобятся не маринованные, а именно соленые огурцы, так что запаситесь такими огурцами заранее.

Подготовьте емкость для квашения капусты, в идеале это бочка, но сейчас мы в своих квартирах не квасим овощи в таких масштабах, поэтому подойдет большая эмалированная кастрюля или большие банки. Часть нашинкованной капусты выложите в емкость (сантиметров 5 — 6), сверху присыпьте большой щепоткой соли. Распределите горсть тертой моркови, хорошо утрамбуйте, чтобы капустка дала сок. Таким образом закладывайте в емкость всю капусту, при желании сделайте слои из соленых огурцов.

Огурцы в данном рецепте квашеной капусты не обязательный ингредиент, если насолить их летом не представилось возможным, квасьте капусту без огурцов.

Закончите всю «овощную композицию» слоем из капусты с солью. Положите гнет. Для заготовки квашеной капусты с огурцами в нашей семье используют соленые огурцы с горчицей. Огурцы можно засолить как в банке, так и в большой емкости (кастрюле).

Промытые и перебранные огурцы следует замочить в холодной воде на 4 – 5 часов. Дно выбранной вами емкости застелите промытыми зонтиками и зеленью укропа, листьями смородины, вишни, дуба, лавра хрена, кореньями, черным перцем горошком (10 – 15 штук) и чесноком (3 головки). Слои повторите, пока не закончатся ингредиенты.

Поверх зелени выложите промытые огурцы и посыпьте сухой горчицей (расход 1/2 стакана на 10 кг огурцов). Огурцы остается залить рассолом. Вскипятите воду (5 литров), остудите ее, растворите в остывшей воде соль (400 грамм).

Полученным рассолом залейте огурцы в емкости. Не стоит пугаться, что из-за горчицы рассол станет мутным, через некоторое время горчица осядет и жидкость посветлеет.

Для ускорения процесса брожения заготовку можно подержать день при комнатной температуре. К сожалению, это возможно сделать, если вы солите огурцы в мелкой таре. Дубовую бочку туда-сюда не потаскаешь.

В кадку или кастрюлю ставим гнет, банки закрываем капроновой крышкой. Храним заготовленные таким образом огурцы в холодильнике или холодном помещении. Через 1 месяц соленые огурцы с горчицей будут готовы.

Непременно разнообразьте свой ассортимент разносолов этим рецептом кислой капусты с сюрпризом, в качестве которых выступят соленые огурцы. Удачных вам заготовок и хороших рецептов!

Квашеная капуста рецепты на зиму: автор рецептов и фото Гоева Надежда

источник

Квашеная капуста – одно из любимых блюд стран Восточной и Западной Европы, а также далеко за ее пределами. Рецепт классической квашеной капусты знаком многим народам мира, хотя в каждой национальной кухне имеются свои особенности ее приготовления. Нередко любители кулинарных экспериментов вносят в рецепт приготовления квашеной капусты свои изменения или добавляют такие ингредиенты, которые, по их мнению, сделают весьма популярное блюдо еще интереснее.

Сегодня мы предлагаем вам разнообразить традиционный рецепт квашеной капусты и приготовить ее вместе с солеными огурцами. Соленые огурцы придадут квашеной капусте еще более выразительный кисловатый вкус, а само блюдо идеально для приготовления кислых супов, а также блюда эльзасской кухни шукрут, которое традиционное готовится из свиной грудинки, сосисок и пр. и вместе с квашеной капустой.

Чтобы приготовить капусту квашеную с огурцами, вам понадобится:

белокочанная капуста – 1 кг
соленые огурцы – 600 г
семена укропа – 25 г
для заправки:
вода – 1 л
соль – 60 г
сахар – 40 г

Как приготовить капусту квашеную с огурцами:

1.Очистить капусту от верхних листьев, хорошенько промыть их и просушить. Капусту нашинковать.
2.Соленые огурцы натереть на крупной терке.
3.Все ингредиенты уложить в эмалированную посуду, пересыпая семенами укропа.
4.Приступаем к заправке. Растворить в кипящей воде соль и сахар. Не дожидаясь, пока заправка остынет, залить капусту вместе с огурцами.
5.Накрыть емкость марлей и положить сверху груз. Оставить капусту с огурцами при комнатной температуре приблизительно на 10-12 часов. Периодически встряхивать емкость и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.
6.Затем накрывать емкость плотной крышкой и поставить готовую квашеную капусту с огурцами в холодильник.

Приготовьте квашеную капусту с огурцами по нашему рецепту. Она станет великолепным гарниром к мясным блюдам, сосискам, колбаскам; ее можно подавать как в натуральном, так и в тушеном виде. С такой капустой даже привычные салаты (винегрет и пр.) обретут новый, еще более интересный вкус. Не бойтесь экспериментировать и отступать от привычных рецептов, и тогда, вполне возможно, вы станете автором рецептуры нового кулинарного шедевра!

источник

Чтобы приготовить капусту квашеную с огурцами, вам понадобится:

Как приготовить капусту квашеную с огурцами:

источник

Рассказываем некоторые секреты «производства».

Сейчас середина августа, и многие уже собрали урожай ароматных огурчиков и помидорчиков — самое время приступить к их засолке и приготовлению маринада, ведь так хочется себя побаловать долгой холодной зимой своими овощами с огорода, да и похвастаться перед соседями и друзьями. Так как же правильно солить огурцы, если они все-таки уродились на дачном участке? Как приготовить крепкие и хрустящие, непересоленные огурчики и помидорчики? В процессе написания этого материала было опрошено несколько бабушек-специалистов (они пожелали не называть свои имена).

Для засаливания лучше использовать не гладкие, а пупырчатые огурцы, лучше со своего дачного участка (по крайней мере, они будут выращены без химии). Если же овощи куплены в магазине, их нужно какое-то время подержать в холодной воде (они приобретут утраченную форму и заодно избавятся от нитратов). Для засолки годятся огурчики не очень длинные, размером не более 15 см. Плоды лучше подбирать одинаковые, тогда они просолятся равномернее, и будут смотреться симпатичнее в трехлитровой банке. Все огурцы с дефектами (даже с мелкими) безжалостно отсеиваются. Конечно, перед засолкой надо убедиться, что «зеленые» не горчат.

Для засолки годится только крупная каменная соль. Для приготовления рассола следует использовать укроп, хрен, листья вишни и дуба. На столе нужно иметь банки, крышки и закатывательную машинку, емкость для стерилизации крышек и резинок к ним, и большую кастрюлю для рассола. Обязательно под рукой должен быть чайник с кипятком.

Есть особо экстремальные головы, которые считают, что в рассол стоит добавить аспирин, но в традиционных рецептах бабушек об этом ничего не говорится. Итак, огурцы вместе с остальными ингредиентами хорошо вымыты и разложены по простерилизованным банкам. Остальные компоненты — это листья хрена, вишни, черной смородины, несколько горошин перца, зонтики укропа и кусочек коры дуба, а также чеснок, но в очень небольших количествах. На дно можно положить листья хрена, по веточке укропа и тархуна. Дальше строго вертикально разложить огурцы — между ними зубчики чеснока, кусочки корня хрена, перец горошком.

Потом готовится рассол: если для хранения в погребе — он должен быть менее концентрированным, если в домашней квартире — более. Первый вариант: на литр воды стоит взять ложку соли без горки. После 10-минутного кипячения крышки с резинками достают пинцетом, закатывают банки и закутывают их в одеяла. Банки ставят перевернутыми, плотно укутанными в тепле до утра: если на следующий день с ними ничего не случилось, их спокойно относят в погреб.

Для хранения в домашней квартире рассол приготавливается немного по-другому. Он более концентрированный — 1,5-2 столовые ложки соли на литр воды. К тому же, перед тем, как заливать рассол, в банки с огурцами и другими ингредиентами сначала 2-3 раза минут на 15 заливается крутой кипяток. Добавляется также сахар (шесть столовых ложек на три литра) и уксус — чайная ложка на такую же банку.

Некоторые опрошенные бабушки считают, что огурцы перед засолкой следует замачивать на 2 часа в родниковой воде, добавлять в банки с рассолом тархун, даже иногда можно добавить зеленый болгарский перчик.

Как готовить малосольные огурцы

Приготовление быстрых малосольных огурцов составляет всего от 20 минут до 2-3 часов (в зависимости от рецепта). Прелесть таких рецептов в том, что не нужно будет сутки напролет стоять на кухне и мучиться с приготовлением. Существует три способа приготовить такие огурчики: в рассоле, в собственном соку и «сухой» способ (без рассола). Огурцы для последнего способа засола лучше выбирать крепкие, молодые, пупырчатые и с тонкой кожицей. Овощи-переростки лучше использовать для засолки в собственном соку. Вообще, малосольные огурцы следует хранить в холодильнике не более 2-3 суток.

Вот один из классических рецептов:

500-600 гр. свежих огурцов,
1-3 дольки чеснока,
2/3 ч.л. мелкой соли,
зонтики укропа.

Огурцы тщательно вымыть, разрезать вдоль пополам или на четвертинки, выложить в глубокую миску. К огурцам добавить нарезанный дольками чеснок, а укроп и вовсе можно класть, не мелочась, сразу целыми зонтиками. Добавить соль, а затем тщательно перемешать руками. Переложить всё в пакет и завязать морским узлом. Оставить в комнате на 1 час, а потом спокойно можно пробовать то, что получится.

Маринованные помидоры

Как приятно зимой открыть баночку пряных маринованных помидорчиков, да под домашнюю наливочку. Как и в случае с огурцами, для маринования следует выбирать только крепкие качественные помидоры, без внешних повреждений — тогда они все равномерно промаринуются. Если томаты большие, «мясистые» — их лучше нарезать. В качестве пряностей для маринада подойдут эстрагон, петрушка, укроп, душистый и черный перец-горошек, листья смородины и вишни, горький красный перец.

Самый простой рецепт

Что необходимо: 2 кг помидоров, 1,2 л воды, 2 ст.л. сахара, по 1 ст.л. уксусной эссенции и соли, добавки – 5 горошин черного перца, по 3 зубчика чеснока и лавровых листика, 1 веточка сельдерея, листья укропа и хрена по вкусу.

Спелые томаты хорошо вымыть в холодной воде, затем наколоть зубочисткой возле плодоножки (чтобы плоды не растрескались в кипятке). Как и в случае с огурцами, на самое дно положить пряности (например, черный перец, чеснок, лавровый лист, укроп, сельдерей), затем положить томаты и залить это все дело крутым кипятком. Затем перелить воду из 3-литровых банок в какую-нибудь емкость, положить туда соль и сахар — ждать, пока отвар не закипит. Затем в каждую банку с томатами добавить по 1 столовой ложке уксусной эссенции, влить горячий маринад, и сразу же с помощью машинки плотно закатать крышки. Перевернуть банки снизу вверх, укутать во что-то теплое и дать остыть. После переместить в прохладное место.

источник: ovkuse.ru

Квашенная капуста — любимая зимнее-весенняя закуска на Руси. Раньше крестьяне солили капусту бочками, и при подобном приготовлении в ней сохранялись все полезные микроэлементы и витамины. Говорят, что правильная посолка сохраняет все ценные вещества капусты в течение восьми месяцев. Для закваски советуют использовать поздние сорта с крепкими листьями. Овощ засаливают как целым кочаном, так и половинками/четвертинками.

При закваске капусты в нее можно добавлять свеклу, бруснику, клюкву, яблоки без сердцевины, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины. Капусту можно солить не только в бочках/кадках, но и в обычных трехлитровых банках. Для засолки в банках в квартирных условиях стоит взять ингредиенты в следующих пропорциях: 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

Затем надо сделать следующее: промыть кочан, удалить испорченные листья, тонко нашинковать капусту и морковь, а затем перетереть овощи руками вместе с солью и сахаром — должен выделиться сок. Потом все нужно уложить плотненько в стеклянные банки, приминая. Нужно хорошенько утрамбовать капусту — кулаком, например. Закрыть банки крышками, и оставить на 3 дня при температуре 25 градусов выше ноля. Некоторые для усиления процессов брожения используют какой-нибудь гнет. Емкости можно поставить в таз, чтобы собирать весь вытекающий из овощей сок. Нужно снимать пенку с поверхности, а также два раза в сутки протыкать деревянной палочкой на всю длину банки — чтобы удалить образовавшийся газ. Если этого не делать, капуста будет иметь крайне неприятный запах.

Нужно проследить, чтобы капуста была покрыта рассолом, и только после этого банки следуют поставить в прохладное место. Как только сок на поверхности станет светлым — брожение завершено, капусту можно есть или закупорить для длительного хранения. Вообще, среднее время брожения — 2 недели.

Кстати, капусту можно солить и целыми кочанами, но для приготовления рассола необходимо добавлять две столовые ложки на литр воды. Перед началом брожения капусту можно закрывать не только стерильными крышками, но и марлей. В процессе квашения в капусту можно добавить немного сахара — он запустит процесс образования молочной кислоты, а, следовательно, и брожения.

Еще совет от бывалых хозяек — если в квартире негде хранить банки с капустой, можно разложить ее по пакетикам и убрать в морозилку.

источник

Квашеная капуста с солеными огурцами

Требуется: 1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.

Для заливки: 1 л воды, 40 г сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Капусту очистить от верхних листьев, помыть, и нашинковать.

Огурцы хорошего качества натереть на крупной терке. Все уложить в засолочную емкость, добавить семена укропа.

Растворить в кипящей воде соль и сахар и горячим рассолом залить капусту с огурцами. Накрыть марлей, положить сверху кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов, периодически встряхивая емкость и прокалывая капусту деревянной палочкой. После этого емкость накрыть плотной крышкой и убрать в холодное место.

Салат из моркови с солеными огурцами и хреном Морковь – 200 г, соленые огурцы – 100 г, корень хрена – 50 г, растительное масло – 30 г, лимонный сок – 1 столовая ложка, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.Морковь и корень хрена вымыть, очистить и натереть на крупной терке,

Салат из репчатого лука с солеными огурцами Репчатый лук – 100 г, соленые огурцы – 100 г, растительное масло – 30 г, лимонный сок – 30 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.Репчатый лук вымыть и нарезать тонкими кольцами, соленый огурец натереть на крупной терке. Смешать

Салат из зеленого горошка с солеными огурцами Консервированный горошек – 100 г, 1–2 соленых огурца, 5–6 перьев зеленого лука, лимонный сок – 2–3 столовые ложки, растительное масло – 30 г, укроп, соль по вкусу.Зеленый лук мелко порубить, соленые огурцы нарезать кубиками,

Перец жареный с уксусом и солеными огурцами Сладкий перец – 200 г, соленые огурцы – 100 г, столовый уксус – 1–2 столовые ложки, оливковое масло – 30 г, укроп, соль по вкусу.Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в оливковом масле до розового цвета. Обжаренный перец

Салат из свеклы с чесноком и солеными огурцами Свекла – 200 г, 1–2 соленых огурца, 2–3 дольки чеснока, майонез – 30 г, соль по вкусу.Свеклу отварить, очистить и нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, смешать и заправить майонезом, посолить, украсить

Салат из кабачков с яблоками и солеными огурцами Кабачки – 100 г, яблоко – 100 г, соленые огурцы – 50 г, 10 перьев зеленого лука, лимонный сок – 2 столовые ложки, оливковое масло – 30 г, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.Кабачки испечь в духовке, очистить от кожицы и

Салат из айвы с капустой и солеными огурцами Белокочанная капуста – 150 г, айва – 100 г, соленые огурцы – 50 г, репчатый лук – 50 г, лимонный сок – 2 столовые ложки, оливковое масло – 30 г, зелень укропа, соль по вкусу.Айву очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками, капусту

Салат из грибов с солеными огурцами Соленые грибы – 150 г, 1 соленый огурец, репчатый лук – 30 г, растительное масло – 20 г, уксус (3 %) – 1 чайная ложка, молотый перец по вкусу, зелень петрушки.Соленые грибы и огурцы промыть и нарезать ломтиками, смешать с мелко порубленным

Салат из говядины со свеклой и солеными огурцами Отварная говядина – 100 г, 1 свекла, 1 морковь, соленые огурцы – 50 г, яблоко – 50 г, лимонный сок – 50 г, растительное масло – 30 г, перец молотый, зелень петрушки, соль по вкусу.Свеклу и морковь отварить в подсоленной воде,

Квашеная капуста с солеными огурцами Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа. Для заливки: 1 л воды, 40 г сахара, 60 г соли.Капусту очистить от верхних листьев, помыть, и нашинковать.Огурцы хорошего качества натереть на крупной терке. Все

Холодный куриный суп с солеными огурцами Ингредиенты:1.5 л куриного бульона, 3 соленых огурца, 2 сваренных в мундире клубня картофеля, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 вареная морковь, 150 г вареной куриной колбасы, 1 пучок зелени укропа, перец, соль.Способ приготовления:Картофель,

Суп из мелкой рыбы с солеными огурцами На 1000–1200 г рыбы – 5 соленых огурцов, ? стакана огуречного рассола, ? стакана сметаны, 6–8 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа.

источник

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Текущая страница: 1 (всего у книги 15 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

Анна Владимировна Кобец
Квашение, засолка, мочение
Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Квашение, соление и мочение – довольно распространенные способы заготовки овощей, фруктов и грибов на зиму. И это неудивительно, поскольку приготовленные таким образом продукты являются не только вкусными, но и очень полезными и питательными. Благодаря особым молочнокислым бактериям, образующимся в процессе заготовления, в них сохраняются и приумножаются витамины и микроэлементы, а также вырабатываются ценные ферменты.

В чем же разница между солением, квашением, мочением? Как указывает крупнейший исследователь кулинарии В. Похлебкин, основное отличие заключается в том, какие виды рассола используются. В солениях концентрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях – 1,5–2 %, с обязательным содержанием в последних сахара не менее 6 %. В квашениях же рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве 2,5–3 % от общей массы.

Однако в данной книге названия рецептов следуют сложившейся традиции, и приготовленные в рассоле огурцы могут называться как квашеными, так и солеными. Помимо упомянутых способов заготовки тут также приводятся рецепты маринования без уксуса. Его заменяют лимонным соком и лимонной кислотой, а также кислыми соками ягод и фруктов.

Обратите внимание, что сроки готовности квашений и солений указаны условные: при повышении температуры в помещении процессы размножения бактерий ускоряются, при понижении – замедляются. В любом случае такие заготовки следует регулярно проверять и при необходимости снимать плесень, доливать рассол. При активном процессе брожения рассол может переливаться через край емкостей, поэтому их нужно ставить на поддон или не заполнять доверху. В качестве кругов, на которые устанавливают гнет, не рекомендуется использовать фанеру, ДСП и другие материалы, которые могут содержать вредные вещества.

В рецептах количество овощей, фруктов и ягод указано в килограммах. При этом взвешивать надо уже подготовленное сырье, например капусту без верхних листьев и кочерыжки. Количество же соли и сахара указано в столовых и чайных ложках. Если вам удобно измерять их в граммах, учитывайте, что в 1 столовой ложке содержится 30 г соли, 30 г жидкого меда, 25 г сахара, а в чайной – 12 г соли, 10 г сахара и 5 г лимонной кислоты.

Для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта белокочанной капусты. Выбирают белые кочаны, крепкие и плотные, без следов гнили и повреждений, не подмороженные. Кочаны очищают от верхних листьев и шинкуют соломкой около 5 мм. Слишком тонко нарезанная капуста не будет хрустящей, а крупно нашинкованная может кваситься долго и неравномерно. При безрассольном способе квашения на 1 кг нашинкованной капусты обычно берут 20–25 г соли (2 ч. ложки с горкой или 1 столовая без горки) и используют только крупную соль, обязательно не йодированную. Также возможны варианты приготовления квашеной капусты вовсе без соли. А вот высокая концентрация соли нежелательна, поскольку это тормозит процесс образования молочнокислых бактерий. Капусту перетирают с солью до выделения сока, при этом чрезмерных усилий прикладывать не надо, иначе она будет слишком мягкой.

Из пряных трав для квашения подходит укроп, петрушка, эстрагон, базилик, чабер, сельдерей, мята. Кроме огородной зелени, можно использовать листья вишни, черной смородины, винограда, хрена, семена тмина и укропа. Как правило, вымытыми листьями и травами устилают емкость для квашения. Чаще всего при квашении к капусте добавляют морковь, яблоки, клюкву, бруснику, коренья. Их масса обычно не превышает 10 % от массы капусты.

Лучше всего квасить капусту в деревянных кадках, эмалированной или керамической посуде либо в стеклянных банках. Нельзя использовать алюминиевые емкости и посуду со сколотой эмалью. Процесс квашения при комнатной температуре (19–22 °C) длится от 3 до 7 дней в зависимости от объема капусты – малые порции заквашиваются быстрее. В прохладном помещении процесс брожения может затянуться до 30 дней. Во время активного брожения из капусты выделяется сок, поэтому емкость с ней необходимо ставить на поддон или не заполнять доверху, оставляя место для образовавшегося сока. В качестве гнета в домашних условиях удобно использовать банки, наполненные водой. Масса гнета не должна превышать 15 % массы капусты. Необходимо ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить скопившиеся при брожении газы. Если этого не делать, квашеная капуста будет горчить. Также время от времени нужно собирать образующуюся пену. У готовой капусты рассол светлеет, а сама она приобретает характерный кисло-соленый вкус. Готовую квашеную капусту хранят в прохладном месте.

Для квашения могут быть использованы и другие виды капусты. Краснокочанная капуста менее сочная. Возможно, ее потребуется мять интенсивнее, чем белокочанную, или добавить при приготовлении рассол. Цветную капусту заготавливают с использованием рассола. Перед приготовлением ее замачивают в подсоленной воде на 15–20 мин, чтобы в соцветиях не осталось вредителей. Кольраби перед приготовлением необходимо очистить – срезать листья и зеленые части кочана до белой мякоти, а затем вымыть.

1 кг белокочанной капусты, 70—100 г моркови, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки семян тмина или укропа

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. В емкость для квашения (кастрюлю, ведро) уложить часть капусты, моркови, тмина, перемешать, немного посолить и утрамбовать. Сверху выложить еще часть капусты и моркови. Повторять, плотно утрамбовывая каждый слой, чтобы выделился сок. Сверху накрыть капустными листьями. Установить гнет. Держать в теплом месте 3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 150 г рыжиков, 100 г моркови, 1 ст. ложка соли, черный перец горошком

Грибы тщательно вымыть, отделить ножки от шляпок, ножки нарезать. Капусту нашинковать, смешать с ножками грибов и тертой морковью. Добавить соль и слегка помять. Уложить в емкость для квашения слоями, перекладывая шляпками грибов и посыпая горошинами черного перца. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Если жидкости недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды). Переставить на хранение в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 1 ч. ложка сушеных ягод можжевельника, ½—⅔ ч. ложки семян укропа, 1 неполная ст. ложка соли

Ягоды можжевельника обдать кипятком. Капусту нашинковать, посолить, слегка помять и перемешать с семенами укропа. Плотно выложить в емкость для квашения, перемежая слои капусты ягодами можжевельника. Накрыть капустным листом. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно прокалывая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

900 г белокочанной капусты, 50–80 г морковной ботвы, 40–50 г корня хрена, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нашинковать, морковную ботву мелко нарезать, хрен натереть на крупной терке. Смешать подготовленные продукты, добавить соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в емкость для квашения. Установить гнет, чтобы выделилась жидкость. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать гнет и протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, ½ ч. ложки семян тмина, 1 неполная ст. ложка соли

Капусту нарезать полосками шириной не более 1,5 см. Посыпать солью и тмином, оставить на час до выделения жидкости. Затем уложить в емкость для квашения и слегка уплотнить. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 50–70 г калины, 2 ч. ложки соли, ½ ч. ложки семян тмина

Калину выложить в дуршлаг, опустить в кипяток на 1–2 мин. Дать стечь жидкости. Капусту нашинковать, смешать с солью и тмином, немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами калины, установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. После завершения процесса брожения хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 200 г шампиньонов, 120–150 г яблок, 100 г моркови, 1½ ст. ложки соли, 6–8 горошин черного перца

Капусту нашинковать, грибы нарезать пластинками, яблоки без семян – дольками, морковь натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и солью, немного помять, добавить перец. Плотно уложить в емкость для квашения слоями капусту с морковью, грибы, яблоки. Последним слоем должна быть капуста. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. Выделившаяся жидкость может быть темной из-за шампиньонов. Если жидкости недостаточно, долить в емкость рассол (2 ч. ложки соли на 1 л воды).

1 кг белокочанной капусты, 70 г моркови, 50 г яблок (антоновка), 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Смешать овощи в широкой емкости и перетереть с солью и сахаром. Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками. Плотно уложить в банку капусту, перемежая слои ломтиками яблок. Уплотнить так, чтобы выделился сок, накрыть марлей и поставить банку в миску. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 50 г клюквы, 50 г рябины, 50 г яблок, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, перетереть с солью. Добавить тертую морковь, нарезанное ломтиками яблоко, клюкву и рябину. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделился сок. Держать три дня при комнатной температуре. Ежедневно снимать гнет и протыкать капусту деревянной палочкой. После завершения процесса брожения хранить в прохладном месте.

1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г брусники, 2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить и немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники. Сверху установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г ежевики, веточка мяты

Для заливки: 1 л воды, 3 ст. ложки меда

Листочки мяты отделить от стеблей. Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью. Выложить в емкость для квашения, перемежая овощи ягодами ежевики и листочками мяты. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить мед, размешать. Залить капусту, прижать легким гнетом, чтобы не всплывала. Держать 3–5 суток при комнатной температуре.

2,5 кг белокочанной капусты, 150 г красного болгарского перца, 200–250 г кислых яблок, 1½ ст. ложки соли, 5–7 бутонов гвоздики

Капусту тонко нашинковать, посолить и помять. Перец очистить от семян, нарезать тонкими полукольцами или соломкой. Добавить к капусте вместе с гвоздикой, перемешать. Яблоки разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину с семенами. Уложить капусту в емкость для квашения, перемежая слои дольками яблок. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3 суток. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили газы, и собирать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

2,5–3 кг белокочанной капусты, 1 кг кислых яблок

Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 2 ст. ложки соли, 4 горошины душистого перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Уложить яблоки между листьями капусты. Сложить капусту в емкость для квашения. Приготовить рассол: довести до кипения воду со свекольным соком и душистым перцем, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

3 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, уложить между листьями капусты. Капусту поместить в емкость для засолки. Довести до кипения воду со специями, растворить соль и сахар, дать остыть. Залить капусту рассолом и установить гнет, чтобы овощи были полностью погружены в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

2,5 кг капусты, 500 г сладкого перца, 20–30 г острого перца, по 3–4 веточки зелени петрушки, сельдерея и укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 5–6 горошин черного перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень крупно нарубить. Между листьями капусты уложить зелень, сладкий и острый перец. Выложить нафаршированную капусту в емкость для соления. Приготовить рассол: довести до кипения воду с горошинами перца, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 50 г моркови, 2 ч. ложки соли, ⅔ ч. ложки сахара, 100 г яблок (антоновка), 50 г черного хлеба

Капусту очистить от верхних листьев, тщательно их вымыть. На дно емкости для квашения выложить нарезанный маленькими кусочками черный хлеб, накрыть капустными листьями. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Капусту нашинковать, перетереть с солью и сахаром, добавить тертую морковь. Плотно выложить в емкость, перемежая дольками яблок. Накрыть оставшимися капустными листьями, установить гнет, чтобы выделился сок. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна, при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1,5 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 1½ ст. ложки соли, 100 г ржаного хлеба, листья смородины, вишни и хрена

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль, перемешать. В емкость для квашения выложить раскрошенный ржаной хлеб, накрыть половиной листьев смородины, вишни и хрена. Плотно выложить капусту, накрыть оставшимися листьями. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно снимать гнет, убирать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 70 г лимона

Для рассола: 400–500 мл воды, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Капусту нарезать квадратами, морковь – тонкими кружочками, лимон очистить от цедры и семян, измельчить. Смешать все подготовленные продукты. Довести до кипения воду, добавить соль и мед. Залить горячим рассолом капусту, прижать гнетом. Выдержать при комнатной температуре в течение суток, затем поставить в холодильник.

1 кг белокочанной капусты, 100 г очищенной мякоти тыквы, 60–70 г кураги, 2 ч. ложки соли, по 6–7 горошин черного и душистого перца, щепотка корицы

Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить специи. Мякоть тыквы нарезать соломкой или натереть на терке. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части, залить теплой водой на 15–20 мин. Затем воду слить, смешать курагу и тыкву. В емкость для квашения выложить слоями капусту и тыкву с курагой, каждый слой утрамбовать. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно снимать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

2 кг белокочанной капусты, 100–120 г сладкого перца красного цвета, 100–120 г сладкого перца желтого цвета, зелень петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, перец нарезать кубиками, петрушку крупно нарубить. Смешать подготовленные продукты. Довести до кипения воду с солью, снять с огня и дать немного остыть. В теплом рассоле растворить мед. Залить овощи, накрыть крышкой и оставить на 2 дня при комнатной температуре. Переставить на день в прохладное место, после чего хранить в холодильнике.

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г моркови, 200 г тыквы, 50–70 г кураги

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки семян кориандра, щепотка молотого мускатного ореха

Кочан капусты разрезать на 4–6 частей, вырезать кочерыжку. Капусту нарезать крупными кусками. Морковь и тыкву натереть на крупной терке. Курагу залить 500 мл кипятка, оставить на 4–5 мин. Затем курагу вынуть, а в воду добавить специи, соль, сахар и довести до кипения. В емкость для квашения уложить слоями капусту, морковь, тыкву, курагу, верхним слоем положить капусту. Залить горячим рассолом, установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–5 дней, ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения переставить капусту на хранение в прохладное место.

2,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г кураги, 1 ст. ложка семян кориандра

Для заливки: 1 л воды, 3 ст. ложки меда

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками. Сухофрукты промыть, залить кипятком и оставить до остывания. Уложить в емкость слоями капусту, морковь и сухофрукты, посыпая семенами кориандра. Залить кипящей заливкой. Когда остынет, хранить в холодном месте.

2 кг капусты, 200 г моркови, 200 г яблок, 200 г кураги, 200 г чернослива

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда, 3–4 бутона гвоздики

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем отжать. Уложить подготовленные ингредиенты слоями в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль, мед и гвоздику. Залить капусту кипящим рассолом. Держать сутки при комнатной температуре, затем переставить в холодильник.

2 кг белокочанной капусты, 200–250 г моркови, 100 г чернослива без косточек, 2 ст. ложки соли

Чернослив залить кипятком на 20 мин. Нашинковать капусту, добавить соль, немного помять. Добавить тертую морковь и чернослив. Плотно уложить в емкость для квашения, установить гнет, чтобы выделился сок. Если сока будет мало, можно долить немного жидкости, оставшейся после замачивания чернослива. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

2,5 кг белокочанной капусты, 100 мл свекольного сока, 250 г чернослива

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара

Капусту нарезать большими кусками, ошпарить кипятком. Залить чернослив 500 мл воды, добавить соль и сахар, довести до кипения, дать остыть. Залить капусту отваром чернослива вместе с плодами, добавить свекольный сок. Установить гнет и держать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем переставить на хранение в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 50 г чернослива, 50 г кураги, 50 г болгарского перца, 50 г брусники, 70 г лимона

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 2½ ст. ложки меда

Крупную курагу и чернослив разрезать пополам, небольшие оставить целыми. Залить 1 л кипятка и оставить на 15–20 мин, затем достать из воды. В воду добавить соль и мед, довести до кипения. Капусту и перец нарезать квадратами. Лимон очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими кусочками. Уложить продукты слоями, слегка прижимая, но не утрамбовывая. Залить горячим рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно снимать пену и протыкать деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

2,5 кг белокочанной капусты, 250 г чернослива без косточек, 250 г свеклы

Для рассола: 1 л воды, 2½ ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки меда, 3 бутона гвоздики, 4–5 горошин душистого перца

Капусту крупно нарезать. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Чернослив ошпарить, нарезать кусочками. Смешать капусту со свеклой и черносливом, выложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить соль и специи. Снять с огня и дать остыть. В теплом рассоле растворить мед, залить капусту. Прижать нетяжелым гнетом и держать при комнатной температуре 2–4 дня. Затем хранить в прохладном месте.

3 кг белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г чернослива без косточек, 1 лимон

Для рассола: 200 мл воды, 2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки меда

Капусту нашинковать, свеклу натереть на терке или нарезать соломкой. Лимон нарезать мелкими кусочками, косточки удалить. Соединить подготовленные продукты. Чернослив залить 200 мл кипятка, варить 2 мин, добавить соль и мед. Когда отвар остынет, влить его к овощам вместе с черносливом. Все плотно уложить в емкость для квашения. Держать 2–3 дня при комнатной температуре, затем переставить на хранение в прохладное место.

3 кг белокочанной капусты, 1 кг слив, 200 г свеклы

Для рассола: 1 л воды, 2 ч. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 5 бутонов гвоздики, по ½ ч. ложки молотой корицы и мускатного ореха

Нарезать капусту квадратами, сливы разделить пополам и удалить косточку, свеклу нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить, уложить в емкость для квашения. Довести до кипения воду, добавить специи, соль и сахар. Залить рассолом продукты, накрыть марлей. Оставить при комнатной температуре до остывания. Затем переставить в прохладное место на 3 дня.

1,5–1,7 кг белокочанной капусты, 300 г плотных слив, 500 мл воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Капусту нашинковать. У слив удалить косточки и нарезать их дольками. В емкость слоями выложить капусту и сливы, посыпая солью. Установить гнет, чтобы выделился сок. Если жидкости недостаточно, долить 500 мл воды. Оставить капусту при комнатной температуре на 2 суток. Затем слить из капусты образовавшийся рассол, довести до кипения, всыпать сахар, снять пену. Залить горячим, но не кипящим рассолом капусту. Оставить при комнатной температуре еще на 1 день, потом переставить на хранение в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 500 г плотных слив, 150 г лука, 5–7 бутонов гвоздики, 5–7 горошин душистого перца, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать, посолить и немного помять. Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Лук нарезать тонкими полукольцами. Смешать все подготовленные ингредиенты, добавить специи и выложить в емкость для квашения. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой. По окончании процесса брожения переставить капусту в прохладное место на хранение.

1 кг белокочанной капусты, 300 г плотных слив, 300 г рябины, 1 ст. ложка соли, ⅓ ч. ложки молотого имбиря

Капусту нашинковать, добавить соль и имбирь, помять. Сливы разрезать пополам, удалить косточку. Рябину перебрать, ошпарить кипятком 2–3 раза. В емкость плотно уложить слоями капусту, сливы и ягоды рябины. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3–4 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в холодильнике.

2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 150 г яблок, 5 ч. ложек соли

Капусту нашинковать, смешать с натертым яблоком и морковью. Добавить соль, слегка помять. Плотно уложить в емкость для квашения, поставить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой до дна. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

1 кг белокочанной капусты, ½ ч. ложки семян укропа, 1 лист хрена, 1 л огуречного рассола

Для приготовления капусты можно использовать рассол, оставшийся от квашения огурцов или малосольных огурцов, при условии, что изначально в рассоле было не менее 1 ст. ложки соли на 1 л воды. Капусту нашинковать, смешать с семенами укропа и выложить в емкость для квашения. Лист хрена помять, накрыть капусту. Залить холодным огуречным рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи. При необходимости установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкая деревянной шпажкой. Готовую капусту поставить на хранение в прохладное место.

1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 150 г огурцов, 1½ ст. ложки соли, 15–20 г острого перца, лист хрена

Капусту нашинковать, яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками, огурцы – кружочками, острый перец измельчить. В емкость для квашения выложить немного капусты, на нее – яблоки, огурцы, перец. Каждый слой посыпать солью. Чередовать слои, верхним слоем выложить капусту. Накрыть сверху листом хрена и установить гнет, чтобы выделился сок. Если через 8—10 ч сока будет недостаточно, долить рассол (2 ч. ложки соли на 1 л кипяченой воды). Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.

2–2,2 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 2 лавровых листа, ½—⅔ ч. ложки семян укропа или тмина, 4–5 горошин черного перца

Для рассола: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара

Капусту нашинковать и смешать с натертой на терке морковью и специями. Уложить в трехлитровую банку. Довести до кипения 1,5 л воды, растворить в ней соль и сахар. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, влить в банку, чтобы капуста была полностью покрыта ею. Поставить банку в миску, накрыть горлышко марлей. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой. Затем закрыть пластиковой крышкой и хранить в прохладном месте.

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара

Нашинковать капусту и смешать с морковью, натертой на крупной терке. Уложить в банку, пересыпая специями. Довести до кипения 1 л воды, растворить соль. Дать остыть до комнатной температуры и вылить в банку с капустой, чтобы жидкость полностью покрывала овощи. Поставить банку в миску, выдержать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной шпажкой. Затем слить рассол из миски и банки в отдельную емкость. Добавить сахар из расчета 1½—2 ст. ложки на 1,5 л жидкости. Довести до кипения, снять пену. Залить горячую жидкость в банки. Когда остынут, закрыть пластиковыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 50–70 г моркови, 15–25 г изюма, 1 ст. ложка соли

Капусту нашинковать и смешать с тертой морковью. Добавить соль, слегка помять. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Изюм промыть. Плотно уложить в емкость для квашения капусту, перемежая дольками яблок и изюмом. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и при необходимости снимать пену. Затем поставить на хранение в прохладное место.

2,5 кг капусты, 200 г моркови, 100 г яблок, 50 г клюквы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка меда

Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль и мед, помять до появления сока. Яблоки очистить от семян, нарезать дольками. Добавить к капусте яблоки и клюкву, аккуратно перемешать. Уложить в емкость для квашения. Установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

3 кг белокочанной капусты, 400 г моркови, 100 г клюквы или брусники

Для рассола: 800 мл воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки меда

Капусту нашинковать, смешать с натертой морковью, слегка помять. Уложить в емкость для квашения, пересыпая клюквой или брусникой. Довести до кипения воду для рассола, растворить в ней соль и снять с огня. Когда вода станет теплой, размешать в ней мед, залить капусту и установить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре, ежедневно протыкая деревянной палочкой. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

2,5 кг белокочанной капусты, 150 г изюма, 100 г моркови, 1½ ст. ложки соли, по 5 горошин черного и душистого перца

Изюм хорошо промыть и залить горячей водой на 20 мин. Капусту тонко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, помять до появления сока. Добавить изюм, перемешать и выложить в емкость для квашения, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену. Готовую капусту переставить на хранение в прохладное место.

источник

Как квасить капусту с огурцами вместе

Что вкуснее квашеной капусты? Капуста с огурцами, с маринованными грибами, с пастернаком…

Как готовить малосольные огурцы

Вот один из классических рецептов:

Маринованные помидоры

Анна Владимировна КобецКвашение, засолка, мочениеКапуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры

Анна Владимировна Кобец
Квашение, засолка, мочение
Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры