Ботулизм в огурцах появляется по той же причине, что и в других видах консервации – из-за попадания в заготовку бактерий Clostridium botulinum. Чтобы защититься от заражения, важно определить наличие ботулотоксина в соленьях и предотвратить его наличие в банке.
Возбудитель ботулизма – микроорганизм клостридия – не боится кислой и соленой среды, ультрафиолетового излучения, устойчив к перепадам температуры. Он хорошо себя чувствует в естественной природной среде. Размножается без доступа воздуха и выделяет отравляющий человека яд – ботулотоксин. Чем дольше клостридии находятся без кислорода, тем больше их в консервации, тем острее протекает заболевание при попадании такой продукции на стол.
Вероятность отравиться малосольными огурцами ниже, чем солеными. Во время длительной заготовки впрок емкость заселяется токсинами ботулизма. Малосольные огурцы не закатывают в банки, в рассоле они находятся недолго. К ним не прекращен доступ кислорода, что является основным условием размножения клостридий и выделения высокотоксичных веществ. Бочковые засоленные огурчики по этой же причине остаются безопасными, поскольку бочка не обеспечивает герметичность засолки.
В банку для заготовки клостридии попадают с почвой и грязной водой. Это случается, если хозяйка плохо промыла овощи или использовала для засолки неочищенную воду. Стерилизация тары и крышек, соблюдение дозировки консервантов: соли, сахара, уксуса не убивают возбудителя ботулизма. Они способны прекратить размножение прочих патогенных микроорганизмов, которые попадают в банки. Случаи заражения ботулизмом огурцов бывают и на производстве, происходит по тем же причинам.
Заселение содержимого банок ботулотоксинами осуществляется при определенных условиях:
- попадание клостридий в банки;
- герметичная упаковка, отсутствие кислорода в таре;
- длительное хранение закатанных в банки огурцов.
Если огурцы плохо промыты и герметично закатаны, с большой долей вероятности кушать такую продукцию нельзя во избежание отравления и серьезных последствий для организма.
Не имеет значения, соленые это огурчики или маринованные. Только длительное кипячение с многократной сменой воды убивает клостридии, но огурцы перед заготовкой не кипятят. Рассол или приготовленный по правилам маринад не обеззараживают грязные овощи, бактерии хорошо себя чувствуют в анаэробных условиях — в рассоле и в маринаде.
Наличие токсинов ботулизма в консервации визуально и на вкус не определяется. Яд не меняет вкусовые качества и внешний вид продукции. Расхожее мнение о том, что банки с ботулизмом взрываются, не подтверждено. Образование токсинов не влечет за собой газообразование в таре. Опасность заболевания заключается в том, что о присутствии токсинов в банке пострадавший узнает в течение нескольких часов после употребления отравленной продукции в пищу.
Косвенными признаками ботулизма в консервированных огурцах могут быть:
- Помутнение рассола, маринада, слизь, плесень внутри тары.
- Маленькие пузырьки воздуха, всплывающие со дна заготовки.
- Вздутие крышки, нарушение формы банки, если речь идет о металлических консервах промышленного производства.
Эти признаки не указывают напрямую на присутствие ботулизма в банке, но говорят о том, что с продуктом не все в порядке. От его употребления лучше отказаться.
Если банку открыли и она постоит некоторое время с доступом кислорода — это не уничтожит ботулотоксины, уже находящиеся в банке. Разрушить и обезвредить отравляющие вещества в домашних условиях практически невозможно.
После употребления отравленных токсинами ботулизма соленых огурцов пациент в течение нескольких часов начинает чувствовать симптомы пищевого отравления:
- рвота, тошнота;
- понос 5-6 раз в день;
- повышение температуры тела до 38-40 градусов;
- боли и спазмы в животе;
- слабость, озноб, головокружение.
Через несколько часов эти симптомы сменяются другими. Ботулотоксин — нервнопаралитический яд, разрушающий центральную и периферическую нервные системы, и в 80% случаев наступает летальный исход:
- Зрительная дисфункция: раздвоение в глазах, замутненность картинки, туман перед глазами, птоз верхнего века, невозможность сфокусировать взгляд.
- Дыхательная дисфункция: невозможность сделать вдох, давящие боли в груди, гипоксия, нехватка воздуха.
- Дисфункция глотания: невозможность сглотнуть слюну, голос сипнет, слизистые сохнут, теряется мимика.
- Двигательная дисфункция, мышечный паралич: трудно держать голову, слабость, нарушение координации.
Время проявления симптомов интоксикации зависит от двух факторов: сколько пострадавший съел отравленной пищи, и сколько токсинов было в банке. Чем больше яда поступило в организм, тем скорее появляются симптомы отравления, тем тяжелее протекает лечение. Если признаки болезни дают о себе знать через несколько дней после отравления, значит шансы спасти человека без последствий для его ЦНС выше. При подозрении ботулизма у детей следует незамедлительно вызвать врача. Для отравления детского организма требуется незначительное количество яда.
Лечение пострадавшего происходит в реанимационном отделении инфекционной больницы. Протокол терапии включает в себя введение противоботулинической сыворотки и снятие симптомов интоксикации.
Чтобы оградить себя от опасного заболевания, необходимо со всей ответственностью подойти к заготовкам. Солить и мариновать дары природы самостоятельно, следуя следующим мерам предосторожности:
- тщательно мыть овощи в проточной воде несколько раз;
- кипятить воду для приготовления рассола и маринада;
- соблюдать пропорции консервирования;
- не хранить заготовки дольше года;
- хранить заготовки в темном месте при температуре не выше 4 градусов;
- при подозрении на патологические процессы внутри банки, выбросить засолку.
Для сохранения здоровья не стоит покупать консервацию на уличных стихийных рынках у частных лиц. Ботулизм развивается только в условиях отсутствия воздуха, для засолки рекомендуется использовать не металлические, а капроновые крышки, несмотря на то, что срок хранения такой продукции сокращается.
Для многих людей привычной частью рациона являются консервированные овощи. Им и в голову не может прийти, что в любимых соленьях может скрываться большая опасность. Но если недооценивать возможность развития болезненных нарушений от консервации, могут быть серьезные последствия: от продолжительного лечения в стационаре до летального исхода.
Многие слышали о термине «ботулизм», но в основном ассоциируют его с пищевыми отравлениями грибами. Но это весьма опасное заблуждение. Ботулизмом можно заболеть при употреблении самой разнообразной консервированной продукции — грибов, кабачков, ягод и множества других.
В зимнее время все любят полакомиться солёными консервированными огурчиками, но следует знать, может ли быть ботулизм в огурцах, каковы признаки его присутствия и профилактические меры.
Перед тем, как ответить на этот вопрос, необходимо разобраться в особенностях этого продукта питания. По сравнению с солёными огурцами, у маринованных отличается рецептура рассола. В данном случае отмечается высокая кислотность среды, которая не позволяет клостридии (бактерии ботулизма) размножаться. Подобным образом, возможно полагать, что безопасны те огурцы, которые замаринованы в домашних условиях.
Внимание! Не все маринованные огурчики в равной степени безопасны, ведь между собой отличаются рецепты приготовления. Клостридии могут выжить в случае раствора недостаточной кислотности.
Если рассматривать малосольные огурцы, то ботулизм может в них не возникнуть, так как полностью отсутствует герметичность. Для вырабатывания токсина у клостридий отсутствуют подходящие условия, так как на продолжительное хранение малосольные огурцы не рассчитаны и герметично не закатываются.
Рецепт солёных обычных огурцов имеется у каждой хозяйки. Эти огурчики именуют также бочковыми. Возникло это название неспроста, ведь раньше консервация огурцов осуществлялась именно в бочках.
В подобном традиционном способе приготовления есть свои преимущества, а именно тот факт, что при употреблении настоящих бочковых огурцов исключается возможность заражения. В бочках отсутствуют анаэробные условия в процессе консервирования, что предполагает наличие доступа внутрь воздуха.
Когда для консервации начали применять герметические металлические крышки и стеклянные банки, все изменилось. Возможность заболевания ботулизмом сильно увеличилась, так как подобные условия позволяют токсину вырабатываться. Вероятность возрастает при некачественном очищении от земли продуктов.
Зачастую процесс развития опасной бактерии происходит практически незаметно, в результате признаки найти практически невозможно.
Но будьте внимательны, есть некоторые признаки, по которым можно заподозрить наличие ботулизма в консервации:
- крышка вздута;
- рассол немного помутнен;
- можно заметить большое количество мелких пузырьков.
Если подмечен хотя бы один из признаков в банке, ее содержимое необходимо незамедлительно выбросить и не рисковать пробовать продукт.
Чтобы снизить вероятность возникновения ботулизма, необходимо выполнить определенные мероприятия:
- вся посуда и продукция нуждается в тщательной промывке перед началом консервирования;
- любому выбранному рецепту следует неукоснительно следовать, а также тщательно соблюдать все указанные пропорции ингредиентов;
- выбранные продукты необходимо качественно обрабатывать термически;
- никогда не использовать продукты, которые долго хранились, или испортились, или покрылись плесенью;
- приготовленную консервацию рекомендуется сохранять в темном месте, а также соблюдать определенный температурный режим – 4-15°С;
- перед консервированием следует около 20 минут подвергнуть продукты горячей обработке;
- перед консервированием также в кипячении (стерилизации) нуждаются и банки – в течение получаса;
- обязательно добавление нейтрализатора токсических веществ – уксус;
- категорически не рекомендуется приобретение консервации, приготовленной в домашних условиях, так как неизвестно соблюдены ли все правила приготовления.
Также следует заметить некоторые рекомендации по приготовлению и хранению. Рекомендуется не применять герметичное закрытие консервации, а также использовать пластиковые крышки вместо металлических. В таком случае исключается возникновение ботулизма, но срок хранения уменьшается.
Для хранения следует грамотно выбирать место: лучше хранить в погребе или холодильнике. Категорически не рекомендуется хранить в теплых местах. Перед открытием любой банки, необходим ее тщательный осмотр. Вздутые крышки говорят о наличии не только ботулизма, бывает и присутствие других опасных микроорганизмов.
Также в течение продолжительного времени не следует хранить в холодильнике открытые банки с огурцами. Всегда нужно помнить, что безопасность продуктов не может быть гарантирована их нормальным внешним видом.
Итак, в маринованных и соленых огурчиках ботулизм может быть, а значит это, что необходимо проявлять осторожность при употреблении этой вкусной закуски. Здоровье дороже, чем выброшенные продукты с первыми признаками наличия бактерии. Главное соблюдать меры предосторожности, правильность приготовления, хранения и при первых же симптомах обращаться к врачу.
Посмотрите видеосюжет о случае обнаружения ботулизма в консервированных огурцах промышленного производства.
Ботулизм – острое инфекционное заболевание, сопровождающееся тяжёлым поражением нервной системы. Без соответствующего медикаментозного лечения он приводит к параличам и парезам всех органов и систем. Среди возможных последствий – остановка дыхания, прекращение работы сердечной мышцы и летальный исход.
При этом возбудителем заболевания является анаэробная бактерия, способная выживать, размножаться и выделять смертельно опасный токсин в среде без кислорода. Она устойчива к высоким концентрациям органических кислот, соли и длительному кипячению. Уничтожить эту бактерию может лишь продолжительное температурное воздействие на уровне не менее 120 градусов в сочетании с давлением. Поэтому любая домашняя консервация – заботливо запасённые на зиму маринованные огурцы, мясная тушёнка, сладкие джемы – могут стать источником потенциальной угрозы.
Опасность ботулизма ещё и в том, что определить наличие возбудителя заболевания невооружённым глазом практически невозможно. Он не оказывает значительного влияния ни на внешний вид продукта, ни на вкус, ни на запах. Однако некоторые признаки заражения домашней консервации распознать всё же можно:
- помутнение жидкости в банке и образование мелких пузырьков, свидетельствующие о размножении клостридий;
- вздутие металлической крышки или жестяных боков упаковки;
- самопроизвольное открывание (так называемый бомбаж).
Если вы заметили подобные явления в собственных запасах, продукты необходимо немедленно выбросить, сколько бы усилий и финансовых затрат не было в них вложено. Обезопасить их каким-либо образом уже невозможно.
Покупая промышленные консервы, обращайте внимание на те же признаки. Нелишним будет и контролировать срок годности продукта, выбитый на упаковке: насторожиться следует при размытом изображении, имеющем следы умышленной корректировки. Вы хотя бы частично обезопасите себя не только от Clostridium Botulinum, но и от других болезнетворных бактерий.
На ранних стадиях самостоятельное диагностирование ботулизма затруднительно из-за схожести с другими кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Заболевание начинается с таких симптомов:
- внезапная слабость;
- головокружение, сильная утомляемость;
- нарушение зрительных функций;
- сухость слизистых оболочек ротовой полости;
- рвота;
- диарея;
- вздутие живота;
- запор.
В дальнейшем наблюдается нисходящий вялый паралич. Пострадавший чувствует слабость в мышцах, глотание становится затруднительным и плохо контролируемым, нарушается речь. Поражение дыхательной системы начинается с одышки, продолжается парезом мышц и приводит к летальному исходу.
Анаэробная бактерия, вызывающая ботулизм, распространяется фекально-оральным способом. Она попадает в организм животных и человека вместе с пищей, а вместе с испражнениями выходит наружу, и обитает в почвах. Этот цикл может повторяться до тех пор, пока возбудитель заболевания не проникнет в среду, благоприятную для размножения и выделения ботулинического токсина. Поэтому угрозу таят любые ингредиенты, имеющие непосредственный контакт с почвой – овощи, фрукты, ягоды, а также животные, употребляющие их в пищу. Даже если ингредиенты, используемые для приготовления домашних консервов, выращены на вашей собственной грядке, в экологически чистой местности, без пестицидов и других химических удобрений, они могут быть заражены.
Попав в человеческий организм, Clostridium Botulinum не всегда вызывает опасное заболевание. Условиями размножения бактерии и выделения ею ботулинического токсина являются:
- полное или почти полное отсутствие кислорода в среде;
- определённая температура хранения (28–35 градусов);
- низкое остаточное давление (в диапазоне 0.4–1.33 кПа) и другие параметры консервации.
По этой причине наибольшую угрозу представляет пища в герметичной упаковке и домашние консервы. Старинный «бабушкин» рецепт – квашеные в бочке огурцы, яблоки, капуста к этой категории не относятся. То же можно сказать и о маринованных овощах: ботулизм в огурцах, приготовленных таким образом практически не встречается. Если же маринованные или квашеные ингредиенты будут герметично упакованы (без доступа кислорода), то они становятся благоприятной средой для размножения клостридий.
Отдельно стоит сказать об уровне кислотности среды – при значении щелочного баланса ниже РН 4.6 Clostridium Botulinum не размножается и опасный токсин не выделяет. Благодаря этому относительно безопасным среди всей домашней консервации можно считать томатный сок. Однако, если токсин уже содержится в одном из компонентов, уничтожить его с помощью уксуса или любой другой кислоты невозможно.
Консервированные продукты, не прошедшие термическую обработку практически все могут стать источником заболевания. Наибольшую угрозу представляют следующие из них:
- Грибы в любом виде – маринованные, солёные, квашеные. Они с трудом поддаются очистке от остатков земли, особенно мелкие лесные сорта. По статистике, грибы являются самой распространённой причиной инфицирования (до 70 процентов случаев).
- Домашняя тушёнка и консервированная рыба. Наибольшую опасность представляют участки мяса, расположенные возле кишечника животного, так как именно там сосредотачивается большая часть бактерий. Любая мясная и рыбная продукция в домашних условиях должна консервироваться исключительно под давлением, с применением автоклава.
- Консервированные приправы. Витаминные заготовки на зиму из свежей зелени (петрушки, укропа, шпината, кинзы) нередко готовятся без должной обработки из-за мнимой безвредности.
- Фруктовые и ягодные пюре, компоты. Многие хозяйки пренебрегают их кипячением, желая сохранить максимальное количество полезных веществ;
- Ботулизм в варенье, а также ягодах, перетёртых с сахаром. По вышеуказанной причине заготовка на зиму чёрной и красной смородины, малины, клюквы, крыжовника нередко выполняется с несоблюдением температурного режима, что приводит к плачевным последствиям.
При нарушении в процессе производства технологических норм клостридии могут появиться и в промышленных консервах. Их следы обнаруживают в широком ряде пищевых продуктов:
- в шпинате;
- свёкле;
- зелёной фасоли;
- овощных рагу и салатах;
- мясных и рыбных паштетах;
- консервированном тунце и многих других.
Первая помощь при отравлении консервами должна быть такой же, как и при других пищевых интоксикациях:
- Промывание желудка. Пострадавшему дают обильное питье и искусственно вызывают рвоту, нажав двумя пальцами на корень языка. Процедуру повторяют до полной очистки рвотных масс. Если рвота началась самопроизвольно, её ни в коем случае не останавливают.
- Очищение кишечника. Если с момента употребления заражённого продукта прошло значительное количество времени, можно попытаться минимизировать наносимый организму вред, поставив больному клизму. Допустимо применение солевых слабительных.
- Приём сорбирующих препаратов – активированного угля или других энтеросорбентов. Следует сказать, что уничтожить ботулинический токсин они неспособны, и могут лишь незначительным образом облегчить состояние больного.
- Обильное питье. Пострадавшего необходимо поить глюкозо-солевыми растворами, слабым чаем или обычной кипячёной водой, чтобы предотвратить обезвоживание организма. Если питье невозможно из-за подступающей тошноты, объем нужно разделить на небольшие порции (1–2 столовые ложки) и давать постепенно. Начавшуюся дегидратацию можно распознать по бледному цвету губ, западанию глаз, сухости слизистых оболочек.
- Симптоматическое лечение. Оно может включать в себя приём обезболивающих или жаропонижающих препаратов, но должно быть согласовано со специалистом, иначе затруднит диагностирование болезни.
После оказания первой помощи следует обязательно вызвать врача. Самостоятельное лечение ботулизма в домашних условиях опасно и неэффективно. Без соответствующей терапии летальный исход наступает в 2/3 случаев.
При потере сознания больного укладывают набок, чтобы он не захлебнулся при возникновении рвоты. В этом случае самостоятельное лечение запрещено.
По статистическим данным, заражение ботулизмом чаще всего носит семейный характер. Поэтому, если заболел кто-то из близких, необходимо наблюдать за состоянием всех членов семьи. Если определён источник заражения, следует выявить всех лиц, которые также ели этот продукт, и оказать им медицинскую помощь. Скорость появления первых симптомов инфекции зависит от индивидуальных особенностей организма, и предупредительные меры будут как нельзя кстати. Опасное блюдо следует поместить в пластиковый контейнер и отдать в лабораторию для проведения экспертизы.
Во время вспышек инфекции обязательно осуществляется эпидемиологический надзор для сдерживания дальнейшего распространения болезни и выявления её источника. В таком случае причину ищут в местах общественного питания, детских школах и садах, а также проверяют производителей пищевых продуктов.
Наиболее эффективной мерой предупреждения заболевания является длительная термическая обработка продуктов. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение пяти минут при температуре не менее 85 градусов. К сожалению, полной защиты подобные меры не гарантируют, так как споры анаэробной бактерии, и её вегетативная форма более устойчивы.
Чтобы избежать этого смертельно опасного инфекционного заболевания, старайтесь придерживаться следующих правил профилактики:
- не консервировать самостоятельно мясо, рыбу и грибы – исключения допустимы лишь если есть автоклава;
- при сборе грибов для заготовки впрок их нужно не срывать, а аккуратно срезать ножом – так соприкосновение с почвами будет минимальным;
- необходимо следить за правилами хранения пищевых продуктов, подготовленных для консервирования в домашних условиях, и избегать длительного нахождения в тепле;
- важно тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды, зелень – непросто под проточной водой, а с помощью жёсткой щётки;
- не использовать повреждённые и переспелые овощи для консервации, а лучше исключить их из рациона;
- использовать отдельные разделочные доски для разных категорий продуктов, а также хранить сырые ингредиенты и готовые блюда в различных отсеках холодильника;
- строго следить за соблюдением санитарно-гигиенических норм на кухне, а перед началом консервации желательно прополоскать посуду и разделочные доски в максимально горячей воде с добавлением уксусной кислоты;
- при заготовке овощей и фруктов на зиму нужно использовать только проверенные рецепты из надёжных источников;
- процесс консервирования, а также соотношение солей и кислот должно соответствовать указанному в рецепте, особенно важна оптимальная щелочная среда, которая нейтрализует ботулинический токсин;
- отдавать предпочтение не консервированным, а малосольным и маринованным овощам;
- перед консервацией желательно прокипятить все ингредиенты не менее 20 минут;
- строго следить за чистотой используемой стеклянной тары;
- по возможности использовать не металлические, а пластиковые крышки;
- желательно разместить на каждой упаковке дату изготовления;
- кипятить банку с консервацией не менее получаса;
- нельзя хранить домашние заготовки в тепле, оптимальный вариант – погреб или холодильник;
- перед употреблением все банки нужно тщательно осматривать на предмет вздутия, образования осадка, пузырьков газа.
Допустимо употреблять в пищу только те домашние консервы, в качестве которых вы уверены. Поэтому не стоит покупать их на стихийных рынках и у незнакомых лиц – проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм в этом случае невозможно.
После открытия желательно подвергнуть консервированные продукты повторной термической обработке. Их необходимо прокипятить в течение получаса. Открытые консервы также не следует долго хранить в холодильнике – если блюдо не съедено в течение нескольких дней, его лучше выбросить.
Согласно информации Всемирной организации здравоохранения, о ботулизме известны следующие факты:
- Он не передаётся воздушно-капельным или половым путём. Помимо употребления заражённой пищи, выявлен ещё один способ распространения инфекции – раневой, когда бактерия попадает в кровь через открытую рану. Известны также случаи, когда грудной ребёнок заражался с молоком матери;
- Ботулотоксин изредка используется в террористических целях. В этом случае заражение происходит с помощью спреев и аэрозолей, содержащих Clostr >
Ботулизм в огурцах встречается часто. При попадании в организм человека болезнетворных микроорганизмов развивается тяжелое инфекционное заболевание, поражающее нервную систему человека.
Заражение происходит через воду и продукты питания, в том числе огурцы, в которых находятся бактерии из рода Кластридий. Данный вид в результате своей жизнедеятельности вырабатывает ботулинический токсин (нейротоксин), повреждающий нервные клетки, что становится причиной ряда болезненных симптомов, характерных для ботулизма.
Возбудителем заболевания служит Clostridium botulinum – это анаэробный спорообразующий вид бактерий.
Взрослые особи в вегетативном состоянии не имеют защитной оболочки, поэтому подвержены влиянию внешней среды. Достаточно термической обработки при 80°С в течение 20 минут, чтобы уничтожить их.
Однако споры бактерии обладают другими свойствами. Они способны выживать при кипячении при высокой температуре в течение 5 часов, а также устойчивы к низким температурам (до -190°С). На них не всегда действуют даже химикаты и дезинфицирующее растворы (щелочь, спирт и кислоты).
Для человека представляет опасность вырабатываемый нейротоксин (ботулотоксин). Именно данный продукт жизнедеятельности инфекционного возбудителя отравляет организм и вызывает ботулизм. Токсин разрушается при температуре 80-90°С, однако практически не реагирует на низкие показатели температуры и химический состав окружающей среды. Заморозка или консервация против токсина бесполезны.
Заражение огурцов спорами, бактериями или токсинами происходит через почву. Даже тщательно вымытый овощ не может быть гарантированно чистым.
Зараженные огурцы не источают запахов, не меняют цвет и вообще не отличаются от здоровых экземпляров. Консервация создает благоприятные условия для бактерий, так как они являются анаэробными, то есть не нуждаются в наличии доступа к кислороду.
Споры способны годами храниться в огурцах и активизироваться при попадании в организм человека. Далее они начинают размножаться и вырабатывать ботулотоксины, отравляя зараженного человека и вызывая ботулизм.
Важно! Не все заражаются ботулизмом, если съедят огурцы из одной банки. Заразятся только те, кому попались кусочки овоща со спорами.
Что касается соленых огурцов, то вероятность заражения низкая. Это связано с наличием воздуха. Бактерии предпочитает его отсутствие, как в случае с консервированными огурцами. Именно поэтому число случаев ботулизма выросло после изобретения герметичного способа консервации. Старинные методы засолки огурцов в бочке почти исключали данное заболевание.
Малосольные огурцы также не очень опасны из-за отсутствия герметичности и малых сроков хранения, что не позволяет бактериям развиться. Маринованные огурчики должны обладать высокой кислотностью, губительной для инфекции.
Если бактерии все же попадут в банку, то они не смогут развиваться. Однако нужно помнить, что рецепты маринадов различаются, и нужно отдавать предпочтение вариантам с более высокой кислотностью.
Внимание! Самыми безопасными являются соленые огурцы. В условиях повышенной кислотности, наличии кислорода и высоком уровне соли бактерии не способны размножаться и производить опасные токсины. Однако, если конкретно задаться вопросом: могут ли быть токсины в соленых огурцах? Ответ будет – да, могут.
Проблема в том, что токсины не имеют ни цвета, ни запаха, ни вкуса. Сами бактерии не вызывают процессы брожения и не выделяют газы. Они не могут быть причиной помутнения рассола, пузырьков или вздутия банки. Однако именно эти признаки говорят о неправильном консервировании, то есть в банке есть другие бактерии. Отсюда риск заразиться и ботулизмом.
Более того, наличие процесса брожения благоприятно сказывается на клостридиях, и они активнее размножаются в таких условиях. В данном случае подозрительные огурцы лучше выбросить. Других способов обнаружения в домашних условиях нет.
к содержанию ↑
Для предупреждения заражения ботулизмом следует соблюдать ряд полезных советов:
- При консервировании необходимо выбирать только целые и здоровые огурцы.
- Все огурцы должны быть тщательно вымыты.
- Не допускается попадание земли с грядки на посуду и овощи.
- Все овощи должны быть свежими.
- Перед началом процесса засолки рекомендуется замочить огурцы в соленой воде на 8 часов.
- Перед консервированием необходимо повести термическую обработку всех продуктов, в том числе крышки и банки.
- В закатки в обязательном порядке добавляют уксус (основной нейтрализатор токсинов).
- Консервированные огурцы следует хранить при температуре ниже +15°С.
- Приготовление маринадов для консервирования должно происходить строго по рецепту.
- Не рекомендуется покупать закатанные продукты домашнего производства.
- Лучше применять пластиковые крышки для закатывания, а не металлические (срок хранения снижается, но и риск заражения тоже).
- Перед употреблением следует тщательно изучить банку на наличие возможных микроорганизмов (вздутие, помутнение и т.д.).
- Подозрительные закатки лучше выбрасывать.
- Не употреблять закатанные огурцы, которые долго хранились (могут испортиться).
Ботулизм в огурцах – распространенное явление. Даже засоленные и маринованные огурцы могут быть источником данного недуга. Для его предупреждения следует соблюдать все меры предосторожности без исключения.
Любые подозрительные закатки и огурцы необходимо выбрасывать. Споры бактерий, вызывающих ботулизм, невероятно выносливые и могут выжить почти в любых условиях, только высокая кислотность способна их растворить и то не всегда.
При первых подозрениях на ботулизм рекомендуется обратиться к врачу.
Гастроэнтеролог, врач высшей категории, заведующая отделением. Окончила Ростовский Ордена Дружбы Народов Медицинский Институт в 1993 году. Место работы — Клинико-диагностический центр «Здоровье».
Подошла к концу пора домашних заготовок. Маринованные огурцы, грибочки, варенья и компоты стройными рядами стоят в погребе и кладовке. И каждый дачник уверен: свое гораздо вкуснее и полезнее продуктов, которыми завалены полки магазинов. К сожалению, это не всегда так.
Сколько себя помню, бабушка и мама (а теперь уже и я сама), всегда готовили домашние вкусности на зиму своими руками. При этом с ботулизмом никогда не сталкивались, а лишь слышали о нем краем уха.
Ботулизм – болезнь, инфекция, которая чаще всего возникает у людей, которые едят различные виды консервации домашнего производства. Абсолютно каждый человек может заболеть этой смертельно опасной болезнью.
Главный вопрос, который волнует дачников, может ли быть ботулизм в: маринованных и соленых грибах, огурцах, помидорах, в варенье, соке, компоте и так далее. Информацию об этом мы решили поискать в видеороликах. В одной из передач «Жить здорово» очень доступно рассказали об опасности ботулизма, о признаках отравления, возможно ли вылечиться полностью. Итак,
На первом месте в группе риска — грибы домашнего консервирования. Возбудитель ботулизма (палочка Clostridium botulinum) может также присутствовать в консервированных огурцах, помидорах, лечо. Микроорганизм-возбудитель ботулизма живет в почве, из почвы он может попасть на грибы, ягоды, овощи. Таким образом все, что соприкасалось с землей, может быть носителем палочки ботулизма. Клубничный компот, морковный сок, земляничное варенье — все эти заготовки тоже в группе риска. Считается, что микроб может присутствовать в домашней колбасе и вяленой рыбе.
Микроб опасен тем, что никак не узнать, есть ли в банке ботулизм. Вкус, цвет, запах, эффект бомбажа — ничто из перечисленных признаков не выдаст присутствия палочки. По виду банка с консервацией имеет абсолютно товарный вид и демонстрирует продукт, годный к употреблению. С виду — хороший продукт, а внутри — смертельный яд
Возбудитель ботулизма живет в абсолютно уникальных условиях, вразрез другим живым организмам на планете. Он поселяется в банке в анаэробных условиях, то есть без кислорода. И когда микроб растет, он синтезирует токсин — ботулический яд. Этот яд не образует газов, поэтому ложно то мнение, что при ботулизме банки взрываются. На самом деле эффект бомбажа дает другой микроб. И чаще, когда банки взлетают, эти вредители действуют на пару. Те, кто ест взорвавшиеся консервы, по сути, самоубийцы.
В природе возбудитель ботулизма существует в неактивном состоянии в виде спор, но как только микроб попадает в анаэробные условия без кислорода, то начинает расти и развиваться. Спора выдерживает кипячение в течение 6 часов, то есть кипятить продукты в домашних условиях бесполезно — этот прием никак не исключит попадание микроба в домашнюю консервацию. А на фабричном производстве в автоклавах под высоким давлением бутолизм гибнет. Выходит, что консервы, произведенные в фабричных условиях — безопасны.
Примерно через 12 часов проявляются признаки отравления ботулизмом. После того, как человек съел продукт из консервации домашнего приготовления с ботулизмом, в первую очередь ощущается:
- сухость во рту,
- туман в глазах,
- двоение в глазах,
- симметричная слабость в плечах, руках и ногах,
- при этом нормальная! температура тела, давление и пульс,
- понос и рвота необязательно, но довольно часто имеют место быть.
Токсин сначала бьет по вегетативной нервной системе. Появляется ощущение, что в глазах двоится. Больной испытывает ком в пищеводе, ему трудно глотать, причем сначала твердую пищу, затем жидкую. Создается впечатление, что поражение растет сверху вниз.
Токсин ботулизма блокирует передачу импульса с нерва на мыщцу. Мышца не работает, потому что сигнал к ней не поступает — нарушается нервно-мышечная передача. Мышцы постепенно перестают двигаться вплоть до полного паралича. Человек перестает дышать, находясь в полном сознании. Ботулизм может иметь летальный исход.
Сегодня ботулизм успешно научились лечить, и умирают от него крайне редко. Лечат двумя способами:
- Противоботулиническая сыворотка – укол с антителами-иммуноглобулинами.
- В крайней степени, если больной перестает дышать, единственным методом спасти жизнь становится искусственная вентиляция легких.
В большинстве случаев отравление ботулизмом имеет благоприятный исход, без необратимых изменений. Человеку не дают умереть от остановки дыхания и постепенно жизнедеятельность восстанавливается. Но не так быстро, как хотелось бы. Лечение может длиться от 1 месяца до полугода. Все это время человек лежит на аппарате искусственной вентиляции легких.
Интересен тот факт, что в очень малых дозах токсин ботулизма используется в косметологии.
Вся беда в том, что как бы мы ни старались, вряд ли мы сможем избежать угрозы ботулизма, если готовим и едим домашнюю консервацию. Домашнее консервирование, к сожалению, опасно. И нет способов предугадать, есть в банке ботулизм или нет.
Самый верный способ, как избежать отравления токсином ботулизма — не употреблять домашнюю консервацию, покупать фабричные заготовки. Еще вариант — запасаться витаминами впрок, наедаться овощами и фруктами летом и осенью. Мы давно используем такой способ заготовок, как заморозка. Приобрели дополнительную морозильную камеру и теперь морозим все: грибы, кабачки, тыкву, ягоды.
Другие способы избежать заболевания:
- Выбрасывать банки со вздутыми крышками, не употреблять их содержимое в пищу ни в коем случае.
- Спора уничтожается после длительного кипячения (5-6 часов), поэтому на это способ пенять надеяться не приходится.
- Промывать продукты перед консервирование тщательно в проточной воде.
- В одном из источников было сказано, что споры способны выделять яд при температуре от 27 до 37 градусов, поэтому нужно хранить домашнюю консервацию в холодильнике или кессоне (собственно,так и делаем).
- В одной из передач «О самом главном» советуют для разрушения ботулотоксина в консервах прогреть их в течение 30 минут в кипящей воде.
! Важно вовремя обратиться за медицинской помощью, при самых первых признаках, чтобы поставить противоботулиническую сыворотку. А пока едет скорая помощь, можно промыть желудок теплым содовым раствором и принять слабительное. Запущение болезни может привести к реанимации и даже летальному исходу.
В конце хочется спросить саму себя и вас, коллеги-дачники, после всего прочитанного будете ли вы делать и кушать домашние заготовки? Я отвечу — да! Почему? Потому что в нашей семье так принято. Это традиция, укрепленная годами. И, как показывает многолетняя семейная практика, ботулизм все же встречается редко. И, будем надеяться, так оно и будет впредь!
Создав давеча безобидный и в общем-то полезный пост о приготовлении тушенки в домашних условиях http://pikabu.ru/story/tushenka_perestante_pokupat__delayte_. в комментариях я был неприятно поражен-озадачен-возмущен некоторыми замечаниями насчет сверхопасного ботулизма. Да еще и преподнесенными с явным апломбом.
Если мельком пробежаться по комментариям, то создается впечатление: готовишь дома тушенку — сразу вызывай гробовщика ибо тебя убъет ботулизм. Точка.
Вот удивительное дело — думаю, что 99% из отписавшихся ни разу не то что не сталкивались, а даже и не слышали о смерти от ботулизма в реальной жизни (например, что умерли от него друзья-родственники), но поди ж ты — пишут, что — ужос-ужос. Налицо явная неграмотность или неверные стереотипы.
Кстати, интересный факт — вот посты про домашнее консервирование овощей и грибов — ни слова про ботулизм нет, никаких обсуждений. А только затронь мясное консервирование — сразу набегают. А ведь это очень странно и опасно — я покажу это ниже.
Удивился я, а потом понял, что просто не знают.
Да, сразу скажу — я не специалист-микробиолог (хоть и с образованием «биология и химия», но это было давно). Про ботулизм я поискал инфу перед написанием поста на добросовестных ресурсах (перечислю в конце) и постараюсь свести информацию и адекватно, непредвзято ее донести.
Самое главное — включаем здравый смысл.
Давайте рассмотрим мифы и реальность опасности ботулизма.
Миф 1. Ботулизм — распространенное заболевание
Ложь. Крайне редкое. Например в России ежегодно фиксируется около 200-300 случаев в год (на всю тер-рию). То есть 0,00015% населения. То есть примерно один случай на 700 тысяч человек.
Причем статистика неровная — например в 2011 году в России заболел ботулизмом 160 человек. Или например в Киеве (а это примерно 3 млн человек) в 2015г. впервые за несколько лет(!) были случаи заболевания. И вот в Тверской области за несколько лет — ни одного случая.
— Ботулизм — смертельно опасен.
— Ботулизм — почти всегда смертелен.
Первый тезис — правда, второй — ложь. Кол-во смертельных исходов для той же России за последнюю десятилетку колеблется от 15 до 26 в год (из этих 200-300 заболевших). То есть примерно каждый десятый. Иногда смертельность достигает и 20% заболевших. Но в любом случае — своевременное обращение в больницу — почти всегда гарантирует излечение.
Резюмируем статистику (для РФ):
заболеваемость ботулизмом — 0,15 заболеваний на 100 тыс (всего до 300 случаев в год)
смертность — 0,018 человека на 100 тыс (всего до 26 случаев в год)
Сравним? (просто для интереса)
Смертность в авариях и прочих ДТП: 19 человека на 100 тыс (28 тыс в год)
Смертность от рака: 200-400 человек на 100 тыс (300-600 тыс человек в год)
Смертность от болезней кровообращения: 1000-1400 человек на 100 тыс (1-2 млн человек в год!)
Смертность от убийств: 10 человек на 100 тыс (14 тыс в год)
(включаем здравый смысл): Вам не кажется, что ваш шанс погибнуть на дороге (просто прогуливаясь по тротуару) или быть убитым на улице — во много раз выше, чем погибнуть от ботулизма? Так и есть. Но это же не заставляет вас не выходить из дому?
При этом, заметьте, кол-во съедаемых домашних консерваций исчисляется миллионами, наверное. Я не знаю объемов — думаю, что никто не знает. Могу только привести официальные данные по промышленным консевациям — например в 2013 году было продано (в «белую») 7,7 млн туб плодоовощных консервов.
Миф 3. Ботулизмом болеют в основном от домашней тушенки.
Ложь. Самый распространенный стереотип. Собственно из-за него так возбуждаются в постах о домашнем мясном консервировании.
А теперь внимание — реальность: подавляющее количество случаев ботулизма — это домашние консервированные грибы и огурцы.
(не я сказал — медицинская статистика)
По разным источникам грибы — причина ботулизма от 30 до 70(!) процентов.
На втором месте — овощные консервы, из которых для наших стран в лидерах по ботулизму — огурцы. (что меня крайне огорчает)
Третье место — копченая и соленая рыба (таранка в том числе)
Четвертое место — окорок и сало.
Ну и на последнем уже — домашняя тушенка и другие мясные консервы (до 10% от всех случаев заболеваний)
Основные продукты, что несут угрозу разнятся в разных странах-культурах: например в европейских странах — мясные и колбасные изделия, в США — бобовые консервы. Находят ботулотоксин в разных низкокислотных продуктах: шпинат и свекла, консервированный тунец и сосиски и т. п. Иногда находят токсин и в промышленных консервах.
(включаем здравый смысл): если вы относитесь к «фанатам автоклава, чтоб не было ботулизма» — будьте честны и последовательны — готовьте в автоклаве и соленые огурцы/помидорки/грибочки. Вед шанс заболеть ботулизмом от них в несколько раз (!) выше, чем от домашней тушенки! В несколько раз.
Так что — готовьте все в автоклаве — получится гадость конечно, но 100% безопасная ))
Здраво рассуждая — ваши шансы подхватить ботулизм купив вяленой тараночки к пиву — значительно выше, чем слопав домашнюю тушенку, сваренную полгода назад.
Миф 4. Если вся компания ела пораженную ботулотоксином еду — все заболеют.
И да и нет. Это характерно только для «жидкофазных» продуктов и при условии, что все съели примерно поровну. А вот если продукт твердофазный (кобласа например, или рыба копченая), то в нем возможна «гнездная» инфицированность и накопление токсина. Значит кому-то повезло, а кому-то нет. Также в случае слабого накопления токсина — заболеет тот, кто больше всех слопал.
Миф 5. Бомбаж (вздутие крышки) — признак пораженной консервы.
Правда. Ребята, видите вздутую крышку — НЕ ЕШЬТЕ! Конечно вздутая крышка не факт, что от бактерий этих, клостридий ботулопродуцирующих, но лучше не рисковать.
Да и в конце концов — крышка вздулась, значит еда пропала. Ну а нахрена порченное есть?!
Еще важно — ОЧЕНЬ ВАЖНО — при накоплении ботулотоксина у еды НЕ ПОРТИТСЯ ЗАПАХ! То есть зараженная открытая консерва пахнет нормально, но при этом — ядовита.
Только иногда можно почувствовать запах прогорклого масла — признак «работающих» бактерий, но такое бывает не всегда.
Миф 6. Ботулизм очень тяжелая и длительная болезнь (если не убила сразу)
Ложь, но частично и правда.
Различают три формы заболевания: легкая, средняя, тяжелая. Легкая проходит за несколько часов или несколько дней. Средняя — уже серьезнее, почти все признаки поражения, но опасных для жизни дыхательных расстройств нет. Продолжительность болезни 2-3 нед.
Тяжелая — вот тут да — без лечения смерть наступает на 2-3 день болезни.
Миф 7. Ботулизм приводит к инвалидности (или крайне тяжелым длительным поражениям) даже если выжил.
Ложь. Да, выздоровление от тяжелой формы происходит медленно (в течение нескольких недель, а остаточные симптомы даже нескольких месяцев), но несмотря на тяжелейшие, иногда несовместимые с жизнью неврологические расстройства, у переболевших ботулизмом не остается последствий и каких-либо стойких нарушений функций нервной системы или внутренних органов. Стоит сделать оговорку (хоть это к данному мифу не относится) — бывают случаи внезапной остановки дыхания даже при вроде бы явном выздоровлении. Очень редко, но бывает, что после тяжелой формы человеку несколько недель нужно искуственно вентилировать легкие.
Пожалуй хватит мифов, ну вот еще парочка заблуждений замеченых мной в комментариях:
— Ботулотоксин выделяется при гибери бактерий. Неправда, выделяется он в процессе жизнедеятельности бактерий, при размножении. При гибели тоже выделяется токсин, но, я так понимаю, что он вторичен. (тут могу ошибаться — ну, поправят тогда в комментариях)
— Для развития ботулинических клостридий нужна кислая среда. Неправда. Наоборот, в кислой (pH 4,5) среде развитие угнетается, споры не прорастают (но не гибнут, остаются)
Clostridium botulinum — бактерии (клостридии) несколько видов бактерий, которые вырабатывают ботулотоксин — яд, который попадая в организм человека вызывает ботулизм.
Ботулизм бывает пищевой, детский и раневый — здесь говорим только о пищевом! (другие два — для самостоятельного изучения)
Существуют в виде спор и вегетативных форм. И те и другие для человека не опасны т. к. в желудке они гибнут (кроме детского и раневого, но, еще раз, мы про них не говорим) .
Обитают в почве и воде (на дне, в иле) — причем повсеместно и в кишечнике разных рыб и животных.
Споры вообще нейтральны — они токсин не производят.
Вегетативные формы в строго анаэробных условиях (то есть без доступа воздуха) продуцируют ботулотоксин.
Мы достаточно часто контактируем (поедаем) эти самые споры и вегетативные формы клостридий с пищей без всяких последствий.
Итак, какова же опасность? Стоит сказать, что очень низкая.
Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
— кислая среда (pH 4,5) — соответствует 2% раствору уксуса в маринадах
— 10% и выше концентрация соли
— большое кол-во сахара (варенья и мед и фрукты в меду вполне безопасны)
— кислород (то есть бочковые соленья вполне безопасны)
— низкий уровень влажности (привет сублимированным продуктам)
— низкая температура. Ниже 3 градусов вообще все штаммы прекращают деятельность, а при 3-6 градусов (как в холодильнике или хорошем погребе) только штаммы одного вида (Е) продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель при такой температуре)
Все это препятствует вегетации бактерий и образованию токсина даже при обильном обсеменении продуктов.
Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий (ну, например хранение банок при комнатной температуре) клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин. Для окончательного убиения спор (кому это крайне важно) — автоклав, 120 грудусов и от получаса готовки.
— возьмете нормальный продукт (целые овощи-фрукты, мясо и рыбу не изгвазданные в земле и в содержимом кишечника и т. п.)
— хорошенько промоете продукт (тщательно промоете)
— правильно приготовите (достаточно проварите — от получаса кипячения, добавите соли/уксуса/сахара — в зависимости от того, что готовим)
— стерильно закатаете (не засовывая свои пальцы в подготовленный продукт)
— будете правильно хранить (в холодильнике или в погребе)
— не будете кушать консерву, если крышку «надуло»
то вам почти со 100% вероятностью не грозит встретиться с ботулизмом (от этой домашней консервы естественно — потому что отравиться в гостях — никто не отменял )).
Ну и на всякий случай (если что-то вам подозрительно, но не до такой степени чтоб добрую еду выбрасывать) — проварите или прожарьте перед употреблением (10-30 минут).
Даже если там был ботулотоксин, он от температуры распадется.
Ну а для самых тревожных — автоклав и нитрит натрия или вообще не заниматься домашним консервированием (так оно вернее будет)
Ну и напоследок еще немножко статистики сборной: чаще всего болеют ботулизмом:
— неблагополучные семьи (видимо связано с небрежной готовкой и хранением, да и выбрасывать банку которая «чуть вздулась» — западло)
— вполне благополучные, но безголовые люди, котоыре покупают на рынках домашнюю консевацию. Вот это вообще не понимаю — как там можно. Ну ладно еще бочковых огурцов купить или квашенной капусты, но консервы!?
— Люди на праздниках (свадьбах, днях рождений и т. п.) которые проходят дома (во дворе, если речь идет о сельской местности). Большое кол-во продуктов от разных семей + ослабленный контроль (ибо продуктов много) + неправильное хранение (в случае многодневных загулов) и т. п.
— Люди, которые рискнули есть вздувшиеся банки. Без комментариев.
Если вы не относитесь к одной из этих категорий — с ботулизмом вы вероятнее всего не встретитесь.
Использовались: сайт ВОЗ, пресс-релизы Роспотребнадзора, вестник инфектологии и паразитологии, ну и вики (куда ж без нее). По статистике испольсовался Росстат и Руксперт.
Небольшой постскриптум для «лиги ботулизма оне же лига автоклава и нитрит натрия» еще раз повторю:
Вы поймите — если вам так тревожно делать домашнюю тушенку без автоклава или нитрита, то логично же, что таким же образом вы просто обязаны закрывать и огурцы, и помидоры, и грибы, и зелень, и клубнику и все-все-все, потому что клостридии могут быть (да зачастую и есть) на любом продукте.
Вы готовы фигачить огурчики в автоклаве? Нет? А таранку или форельку слабосоленую не желаете ли прокипятить полчаса перед употреблением? Нет?! Ну тогда не нужно трындеть и насчет тушенки.
Я ведь не отрицаю готовки в автоклаве — агрегат вполне полезный, мне просто вкус еды из него совершенно не нравится, но и вам не нужно обгаживать другие рецепты (без автоклавирования). Они тоже безопасны.