Хранение. Свежие огурцы быстро теряют влагу, вянут и плохо хранятся. Сорта с белым опушением и белым семенником могут храниться дольше (Неросимый, Алтайский ранний, Ржавский и др.), чем черношипые.
Для хранения отбирают плоды стандартного качества по сорту, зрелости, форме, свежести, цельности, зрелые, без механических повреждений. Продолжительность их сохраняемости и качество зависят от температурного режима и влажности воздуха. При относительно низкой температуре и высокой влажности плоды теряют влаги меньше и дольше сохраняют товарный вид. Кроме того, при пониженной температуре медленнее происходит процесс дыхания плодов, что уменьшает расход содержащихся в них сахаров. Плоды, у которых стерт восковой налет и обломаны шипики, быстрее теряют влагу и увядают.
При температуре 10-15° и оптимальной влажности воздуха плоды, не имеющие механических повреждений, сохраняются и не теряют свой внешний вид на протяжении 3-4 дней, а белошипые сорта — 5-7 дней. Плоды, предназначенные для консервирования, допускается хранить (по технической инструкции) не более 10 ч. Используя холодильные камеры при искусственном охлаждении до температуры 0-2° и влажности около 90 %, огурцы можно хранить в течение 2-3 недель.
В настоящее время применяют индивидуальную упаковку плодов, на специальных машинах в полиэтиленовые пакеты, обертывают их полиэтиленовой пленкой, хранят в регулируемой газовой среде с повышенным содержанием углекислоты и пониженным кислорода.
В Китае используют народные способы хранения свежих огурцов в течение 2-3 месяцев путем создания высокой влажности и прохладной температуры воздуха. Осторожно снятые плоды помещают на три дня в теплое место, затем укладывают их в корзины и опускают на веревке в колодец, чтобы дно корзины немного не достигало воды. При наступлении холодов колодец закрывают соломой.
Другой способ: в высокий глиняный сосуд на треть объема наливают воду, над ним помещают деревянную решетку, на которую рядами кладут свежесобранные огурцы, чтобы сверху осталось свободное пространство около 15 см, и заполняют его нарезанными стеблями кукурузы, плотно закрыв сверху бумагой. Сосуд с огурцами держат в помещении при температуре 8-9°.
Переработка. Плоды огурцов используются в переработанном виде: солеными, маринованными и консервированными.
Соление. Вкусовые качества соленых огурцов зависят от сорта, а также от подготовки плодов, тары, поддержания оптимальной температуры (15-22°). При более низкой температуре молочно-кислые бактерии развиваются медленно и процесс квашения задерживается, при более высокой — брожение идет очень быстро и сопровождается бурным выделением газов, что связано с развитием других микроорганизмов, ухудшающих качество продукции. Соль и специи, наряду с улучшением вкуса плодов, угнетают развитие гнилостных и масляно-кислых бактерий и некоторых других вредных микроорганизмов.
Солят огурцы в деревянной и стеклянной таре. Бочки и кадки тщательно моют, ошпаривают кипятком или окуривают серой. При солении в домашних условиях внутренние стенки рекомендуется натирать чесноком. Стеклянную тару тщательно моют горячей водой. Для засола огурцов лучше использовать небольшую деревянную тару емкостью не более 150 л, желательно из твердых пород дерева. Качество соленых огурцов улучшается, если внутрь бочки поместить полиэтиленовый мешок. Вода должна быть оптимальной жесткости.
Для засола лучше использовать зеленые, не перезревшие плоды размером 9-14 см, с плотной хрустящей мякотью, содержащие не менее 1,9 % Сахаров, с относительно небольшой семенной камерой, заполненной мелкими незрелыми семенами. Лучшими засолочными качествами обладают плоды районированных в Белоруссии сортов Нежинский местный и Должик, более низкими — Вязниковский, ВИР-507, Успех 221 и некоторые другие.
Огурцы берут свежие, здоровые, которые хранятся в прохладных помещениях от сбора до переработки не более суток. Перед засолом их сортируют по размеру: крупные — 12-14 см, средние — 11-12 см и мелкие — до 11 см. Рассортированные огурцы тщательно промывают и замачивают на 6-8 ч в холодной воде, чтобы мякоть была плотнее. Затем их плотно укладывают в тару, переслаивая специями, и заливают рассолом. Специи закладываются в следующих количествах (на 10 кг огурцов): укропа свежего — 0,3 кг, чеснока — 30 г, хрена (корней) — 50 г, горького стручкового перца (свежего) — 10 г. Можно добавлять в небольшом количестве и такие специи (свежие или сухие), как эстрагон, базилик, черносмородиновый, дубовый или вишневый лист, чабер, майоран, кориандр, портулак, а также листья петрушки, сельдерея и другие. Вес специй должен составлять 500-600 г на 10 кг плодов. Перед использованием их необходимо тщательно перебрать и промыть, крупные части растений измельчить. Располагают специи среди плодов примерно так: 1/3 на дно, 1/3 в середине и 1/3 сверху уложенных в бочку огурцов.
Консервирование огурцов путем засола основано на том, что в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий, питающихся сахарами плодов, образуется молочная кислота, которая совместно с поваренной солью является консервантом.
Подготовленные бочки с огурцами и пряностями заливают рассолом. Для рассола лучше использовать колодезную воду, жесткость которой 25-30 %. Концентрация раствора поваренной соли зависит от крупности плодов и условий дальнейшего хранения.
Концентрацию рассола проверяют ареометром, показания которого даются при 20°, а при отклонении температуры рассола к показаниям делается поправка 0,003 на каждый градус.
Бочки с огурцами, залитые рассолом, на 3-4 суток устанавливают на площадках с температурой около 20° для предварительного брожения. Затем их доливают рассолом, плотно закупоривают и помещают на хранение в погреба, в подвалы, ледники, холодильные камеры или на дно проточных водоемов. В охлажденных помещениях брожение заканчивается примерно через 60, в неохлажденных — через 30 суток. Оптимальная температура для хранения соленых огурцов-1, +1°.
Если нет специальных помещений для хранения соленых огурцов, их держат под навесом. В этом случае температура воздуха выше оптимальной, брожение протекает значительно быстрее и качество продукции снижается. Поэтому для предохранения огурцов от действия высокой температуры концентрацию раствора рекомендуется увеличивать на 1 % и по необходимости доливать рассол соответствующей концентрации.
При солении в домашних условиях после заливки огурцов рассолом их покрывают чистой, предварительно ошпаренной марлей, сложенной в 2-3 слоя, затем кладут деревянный круг и на него — гнет. Желательно, чтобы рассол покрывал круг не менее чем на 2 см.
При использовании стеклянных баллонов укладку и засол огурцов производят так же, как и в деревянную тару. Баллоны с огурцами, залитые рассолом, прикрывают крышками и оставляют на 5-6 суток в теплом месте в комнатных условиях для брожения, а потом доливают рассол до верха, закрывают или закатывают крышками и ставят на хранение в прохладное место. Для получения малосольных огурцов баллоны выдерживают в комнатных условиях 2-3 суток. Как только начинается брожение, рассол сливают в эмалированную посуду и кипятят 5-7 мин, заливают огурцы этим же рассолом и закатывают предварительно простерилизованными металлическими крышками. Банки переворачивают вверх дном. Когда они остынут, ставят на хранение в прохладное место.
Маринование. Этот способ переработки огурцов также основан на консервирующем действии кислот. Но если при солении и квашении кислота образуется при соответствующих условиях в самом продукте как продукт брожения, то при мариновании кислоту добавляют (обычно уксусную).
Для маринования берут плоды тех же сортов, что и для соления. Они должны быть здоровыми, зелеными, не перезревшими, с тонкой кожицей и плотной мякотью. Перед маринованием их сортируют по размеру, тщательно моют, удаляют засохшие цветки и плодоножки. Для маринования используют средние плоды размером 7-11 см, более крупные нарезают кружками толщиной 5 см. Перед маринованием плоды замачивают в холодной воде на 2-5 ч.
Обычно огурцы маринуют в стеклянной таре емкостью до 3 л. Перед закладкой плодов посуду тщательно моют горячей водой и прошпаривают. Применяют следующие специи: лавровый лист, перец душистый и горошек (красный или черный), гвоздику, хрен, укроп, зелень сельдерея или петрушки, чеснок (очищенный от шелухи), эстрагон или базилик и др. Перед закладкой их перебирают, очищают, хорошо промывают, если необходимо — измельчают (зелень и корни до 1-5 см). Зеленые специи используют в виде смеси, а перец, лавровый лист, гвоздику кладут в банки отдельно. Обычно пряности помещают на дно банки, затем укладывают огурцы и заливают горячим маринадом.
Для приготовления маринада в кипящей на протяжении 5 мин воде растворяют 50 г сахара и 50-60 г соли (на 1 л), затем раствор фильтруют и добавляют уксусную кислоту. Кипятить раствор с кислотой не следует, так как при этом снижается ее концентрация и улетучиваются ароматические вещества пряностей. Все маринады, в зависимости от содержания уксусной кислоты, делятся на слабокислые пастеризованные (0,4-0,6 % уксусной кислоты), кислые пастеризованные (0,61-0,9 %) и острые непастеризованные (1,2-1,8 %). Чаще используется слабокислый маринад. Для приготовления его в раствор добавляют 17 г 80 %-ной столовой уксусной кислоты, для острого-40 г.
Стерилизуют маринады в кипящей воде: в пол-литровых и литровых банках — 3-5 мин, в 3-литровых — 15-20 мин. Затем банки охлаждают, чтобы огурцы не размягчались, и ставят на хранение.
Маринованные огурцы готовы к употреблению через 10-15 суток.
Консервирование. Технологически этот способ переработки огурцов не отличается от маринования. Маринад при консервировании содержит 6-7 % соли и 1 % уксусной кислоты.
В «кислом» маринаде содержится 5 % соли и 0,5 % уксусной кислоты. Из специй применяют укроп, чеснок, перец душистый, майоран (сухой), лавровый лист. Пастеризуют консервированные огурцы при температуре 85-90°.
Хранят соленую продукцию при температуре от -1 до 10°. Чем выше температура, тем короче срок хранения; повышенная температура улучшает также условия для развития побочной микрофлоры, ухудшающей качество продукта. Поэтому лучшей температурой для хранения считают от -1 до 1°.
При ферментации и хранении соленые огурцы и томаты теряют вес за счет перехода в рассол растворимых веществ и уменьшения объема плодов. При хранении соленых огурцов и томатов в неохлажденных складах до 30 дней и в охлажденных до 60 дней естественная убыль принята от 4 до 7%, в зависимости от сорта и условий хранения.
На склады с искусственным охлаждением и в разного типа ледники и ледяные склады бочки с продукцией закладывают лежа или стоя, но в обоих случаях шпунтовое отверстие должно быть вверху. Дубовые бочки укладывают в штабеля лежа (до 4-6 рядов по высоте), прокладывая между рядами доски или рейки. В ледниках, траншеях и буртах желательно пересыпать бочки мелким льдом.
Пр,и буртовом и траншейном хранении бочки и лед изолируют от действия наружных температур соломой, опилками и землей.
На одном плодоовощном комбинате бочки с солеными огурцами хранят в озере. Это оказалось дешевле, чем хранение на складах или ледниках.
В дно озера забиты сваи, между которыми натянута проволока (трос). Комплект бочек, обвязанный проволокой, состоит из четырех бочек с огурцами и одной бракованной бочки, заполненной песком или гравием (груз для потопления комплекта). Такой комплект бочек сгружают с пристани в воду, моторной лодкой доставляют к месту и закрепляют к проволоке (тросу).
При таком способе хранения высокое качество продукции сохраняется до периода таяния льда в озере.
Качество готовой продукции.
В соответствии с действующим ГОСТом содержание соли в рассоле соленых огурцов должно быть от 3 до 5%, а общая кислотность, считая на молочную кислоту, для 1-го сорта от 0,6 до 1,2%, для 2-го — от 0,6 до 1,4%. Вес огурцов не менее 53% содержимого тары.
Необходимо учитывать, что соленые огурцы иногда сильно размягчаются от действия пектолитических ферментов микроорганизмов. Это возможно устранить, если хранить продукцию в хорошо укопоренной таре и при температуре, близкой к 0°.
Внутри соленых огурцов могут образовываться пустоты, заполненные рассолом, чтобы этого избежать, надо солить огурцы с малой семенной камерой, не допускать при ферментации бурного процесса, по возможности применять рассолы повышенных концентраций, хранить продукцию при температуре, близкой к 0°. Некоторые микроорганизмы вызывают ослизнение огурцов, в основном гнилостного порядка; такие огурцы не пригодны в пищу (не следует смешивать это со слизистым рассолом, который приобретает это свойство от его взбалтывания в бочке, огурцы при этом сохраняют хорошее качество).
Примерные (четыре) рецептуры, принятые для соления огурцов, приведены в табл. 26 (в килограммах на 1 т продукции).
В настоящее время на полках магазинов выставлено более 60% маринованных огурцов импортного производства. Обусловлено это тем, что в России организация производства «соленой закуски» весьма проблематична. Это проблемы в дороговизне оборудования и в сложности заключения долгосрочных контактов на поставку сырья (свежих огурцов). Ни один из существующих в России производителей (тепличные хозяйства) не может гарантировать стабильные объемы поставки свежего огурца.
Хотя перспективы открытия производства соленых огурцов в России налицо. Из-за повышения курса доллара, ввоз импортных товаров становится дорогим, и местные производители получают преимущества, как минимум, в цене.
Открытие производства начинается с поиска подходящего помещения. Самым лучшим вариантом являются помещения бывших столовых, так как они строились с соблюдением всех норм и требований СЭС. Но таких помещений осталось совсем мало. Поэтому чаще всего приходится арендовать полуготовый цех и доводить его до надлежащего состояния. Минимальная площадь помещения – от 80 кв. м.
Расфасовка огурцов осуществляется в специально подготовленных и оборудованных цехах. Помещение делится на несколько отделов. В цехе для расфасовки огурцов устанавливают столы для сортировки овощей и пряностей, фильтрующую аппаратуру и закаточные машины. Здесь происходит сортировка и укладка соленых огурцов по банкам, а также основные производственные операции: добавление рассола и закатка банок. В цехе обязательно должны быть твердые полы (бетонные или асфальтные), которые легко отмываются и содержат стоки для сброса воды.
Отдельно от производственного цеха располагается помещение для приемки и хранения полуфабрикатов: соленых огурцов, специй, приправ, а также готовой продукции. В этом же отделе происходит этикетировка банок и укладка их в ящики, которые установлены на стеллажах. Помещение должно быть прохладным и вместительным.
Также на производстве выделяют цех для мойки посуды, стеклянной тары и жестяных крышек. К прочим обязательным отделам относятся: склад сырья (свежих огурцов, банок, крышек и прочего), комната персонала, туалет, офисное помещение (для бухгалтера и менеджеров).
Еще недавно процесс производства огурцов осуществлялся только ручным способом. Это значительно ограничивало возможности предприятия и требовало найма большого числа работников. В конечном итоге, увеличивалась себестоимость продукции и снижалась рентабельность бизнеса.
Сегодня же ситуация в корне изменилась. На рынке появилась целая серия различного автоматического оборудования, которое позволяет организовать линию по производству огурцов с минимальной зависимостью от рабочего персонала. Хотя увеличился входной билет в бизнес, зато значительно выросла и эффективность производства.
Покупка линии для производства соленых огурцов обойдется в сумму от $100 тыс. долларов. В её состав входят установка приготовления заливок (рассола), щеточная моечная машина, вентиляторная моечная машина, загрузочный элеватор с бункером и два инспекционных конвейера.
В зависимости от типа используемого рассола, можно готовить обыкновенные соленые огурцы, острые огурцы, огурцы с чесноком и пряные огурцы (изготавливаются с добавлением различных пряностей).
Для того чтобы получить тонну соленых огурцов, потребуется 1042 кг свежих огурцов, 30 кг укропа, 1,5 кг перца, 4 кг чеснока, а также разные специи (листья черной смородины, сельдерея, эстрагона).
Для расфасовки используются только огурцы размером не более 110 мм в длину. По банкам они укладываются в таких размерах: от 51 до 70 мм, от 71 до 90 мм и от 91 до 110мм.
Технологическая цепочка производства включает в себя такие этапы как: подготовка полуфабриката (мойка и сортировка огурцов), приготовление рассола и тары для укладки продукта, расфасовка огурцов и процесс диффузии (пропитывание рассолом длится 8-10 суток).
Готовые к продаже соленые огурцы могут храниться в течение 30 суток при температуре +18 градусов и 90 дней при температуре не выше +6 градусов.
Есть еще один вариант организации бизнеса, который нередко практикуется нашими бизнесменами. Можно не озадачиваться поиском поставщиков свежих огурцов, технологией консервирования и закупать дорогие линии. Все делается просто: закупаются готовые маринованные огурцы или томаты в бочках по 260 литров. Например, из Индии, у посредников. Далее маринованный продукт доставляется на производство и расфасовывается по банкам в 370 мл, 500 мл и так далее. Наклеивается ваша этикетка (бренд), и продукт отправляется на полки магазинов.
Некоторые поставщики из Индии предлагают поставлять огурцы сразу в расфасованном виде, под вашим брендом и с вашими этикетками. В этом случае, вы платите за партию и не организуете никакого производства. Нужен только склад для готовой продукции.
Единственный существенный недостаток такого способа – прибыль с единицы продукции, которая редко будет больше, чем прибыль при организации полноценного производства.
Самый же правильный путь открытия дела — это создание собственного тепличного хозяйства по выращиванию огурца в круглогодичном режиме. И уже на базе данного хозяйства осуществлять переработку, то есть, консервирование овощей. В результате мы получаем дешевое сырье, гарантированное наличие свежего огурца собственного производства и конкурентное преимущество в цене.
Огурцы уже давно перестали быть диковинкой на наших столах даже в зимнее время года. Купить свежие огурчики сегодня не проблема и в лютый мороз. Правда, не в сезон цена на них «кусается», да и вкус, как утверждают многие, далеко не тот, что у огурчиков со своей грядки. Наверное, поэтому ближе к концу каждого дачного сезона мы задаемся вопросом — как надолго сохранить их в свежем виде? Каким образом можно максимально продлить срок хранения? Какие сорта годятся для этого, и на что обратить внимание, выбирая плоды? И, наверное, самый главный вопрос — где хранить огурцы?
Сохранить свежесть плодов надолго можно различными способами
Еще древние римляне говорили: «О вкусах не спорят». Так и есть: одни обожают зеленцы с грядки, другим больше по вкусу тепличные огурчики, купить которые можно в любое время года, третьи вообще не видят между ними никакой разницы. Поэтому спорить о вкусах мы не будем, переубеждать кого-то — тоже, а просто поговорим о хранении огурцов.
Сохранить огурцы свежими 5-7 дней не составит труда. Увеличить этот срок до 3 недель и дольше (иногда даже до весны) тоже можно, если создать специальные условия для хранения. Но давайте обо всем по порядку.
Плоды для длительного хранения отбирайте особенно тщательно
Секретами выращивания огурцов на страницах нашего сайта дачники делились уже не раз:
- Огурцы: личный опыт выращивания, полезные советы
- 11 секретов хорошего урожая огурцов
- Выбираем сорта огурцов
- Необычные огурцы и их экзотические родственники
- 15 лучших сортов огурцов для средней полосы
- 9 самых урожайных сортов огурцов
- 25 самых ранних сортов огурцов
- Как добиться плодоношения огурцов до самых заморозков
- Психологический портрет Зеленого Огурчика
Перечитать эти статьи у вас всегда есть возможность. А я лишь напомню о главных достоинствах огурца: помимо прекрасных вкусовых качеств он отличается высоким содержанием магния и калия; кроме того, в плодах есть витамины PP, В и C, каротин, макро- и микроэлементы. Правда, в огурцах много воды (95-97%), поэтому их сложно сохранить свежим надолго. Но если вы задались такой целью — нет ничего невозможного.
Начинать отбор огурцов для длительного хранения необходимо еще на стадии их сбора или покупки: несвежие или переросшие плоды для хранения не подходят.
Это важно! Плоды должны быть:
Свежими:
- свежими. Собирая огурчики на собственной грядке старайтесь сделать так, чтобы от времени сбора до момента закладки на хранение прошло как можно меньше времени. Плоды, пролежавшие несколько дней при комнатной температуре, для длительного хранения уже не годятся;
Чем меньше времени пройдет от сбора до закладки на хранение — тем лучше
- покупая огурцы на базаре, обращайте внимание не только на отдельные экземпляры, но и на всю партию. Если большинство плодов подвяло, лучше отказаться от покупки — долго они не пролежат, даже если некоторые кажутся свежими.
Чистыми и сухими:
- огурцы должны быть сухими и чистыми;
- мыть зеленцы перед закладкой на хранение нельзя, ведь у плодов есть своя защита от гниения.
Без повреждений:
- внимательно осмотрите огурцы: на кожице не должно быть никаких повреждений, иначе плоды очень быстро начнут портиться.
С плотной кожицей:
- для длительного хранения больше подходят грунтовые огурцы с плотной кожицей, а не тепличные;
- хорошо хранятся плоды специальных сортов:
- ‘Харьковский’;
- ‘Нежинский’ и других.
Отличная лежкость у длинноплодных партенокарпических сортов, таких как:
- ‘Садко’;
- ‘Неросимый 40’;
- ‘Нежинский местный’;
- ‘Нежинский 12’;
- ‘Конкурент’;
- ‘Кустовой’;
- ‘Парад’.
Такие плоды для длительного хранения не годятся
Я расскажу о нескольких простых, но действенных способах.
Так огурцы можно хранить несколько дней
В отделении для овощей:
Хранятся в холодильнике (в лотке для овощей) примерно 3 дня, причем подготавливать их для такого кратковременного хранения не нужно.
В целлофане:
Огурцы укладывают в полиэтиленовый пакет, покрывают их влажной марлей. Верх пакета оставляют открытым. Упакованные таким образом плоды могут сохраниться свежими около 10 дней.
В бумаге:
Обернув каждый огурчик бумажным полотенцем (салфеткой) и уложив их в целлофановый пакет, можно сохранить зеленцы свежими на срок до 2 недель.
В воде:
Сохранить огурцы свежими до 3-4 недель можно в воде. Для этого в миску (или лоток) наливают холодную воду, частично (на 1-2 см) погружают в нее плоды хвостиками вниз, ставят емкость в овощное отделение холодильника. Раз в сутки воду нужно менять.
Секрет метода заключается в следующем: по мере того, как плоды будут терять влагу, они смогут компенсировать ее потерю, впитывая воду. Для хранения этим способом лучше взять огурцы с плотной темно-зеленой бугорчатой кожицей.
В яичном белке:
Огурцы аккуратно моют, дают обсохнуть. Затем обмазывают их яичным белком. На кожуре образуется пленка, которая будет препятствовать испарению влаги. Хранят огурцы в белковой пленке в холодильнике, на полке для овощей.
Важно. При пониженных температурах (ниже 0 °С) огурцы начинают быстро размягчаться, на них появляется слизь. Поэтому, отправляя огурчики на хранение в холодильник, следите за тем, чтобы они не оказались возле морозильной камеры.
Для хранения в комнатных условиях тоже есть немало способов!
Как хранить огурцы в помещении
В коробке или ящике:
Этот метод сохранит плоды свежими 2-3 дня. Огурцы аккуратно укладывают в картонную коробку, пластиковый лоток, деревянный ящик или бумажный пакет. Температура в помещении должна быть в пределах +10 °С. +15 °С, влажность воздуха около 90-95%.
Если температуру понизить до +6 °С. +8 °С, огурцы способны сохранить свежесть до 10 дней.
Во влажной ткани:
Заверните огурцы во влажную ткань, храните в холодном (+6 °С. 7 °С) помещении, по мере необходимости увлажняя ткань. Так можно сохранить свежесть плодов около недели.
Это важно! Независимо от того, как и где вы храните огурцы, периодически, примерно раз в 3 дня, их необходимо осматривать, удаляя поврежденные и потерявшие свежесть плоды.
Такими способами свежесть огурчиков не сберечь.
Упакованными в целлофан без доступа воздуха:
Огурцы, плотно завернутые в целлофановый пакет или пленку, даже в холодильнике пролежат около 2-3 дней: без доступа воздуха плоды «задохнутся» и начнут гнить.
Вместе со спелыми плодами:
Любые спелые плоды, выделяющие этилен — будь то фрукты (яблоки и другие) или овощи (томаты и другие), хранить вместе с огурцами нельзя. Под воздействием этилена биохимические процессы в огурцах ускоряются и они начинают быстро зреть.
Существует еще множество удивительных способов, которые дают возможность сохранить огурцы свежими на длительный срок. Правда, на какой именно период времени — точных данных нет. Однако, если есть возможность и желание, то почему бы не попробовать воспользоваться одним из них? Не зря же некоторыми из этих методов с успехом пользовались еще наши бабушки и прабабушки, которым удавалось без холодильника надолго сохранять свежими многие скоропортящиеся продукты.
В водоеме:
Если неподалеку от вас есть пруд, речка или любой другой природный водоем, который не замерзает зимой, сохранить огурцы можно в нем. Зеленцы складывают в мелкоячеистую авоську, сделанную из синтетического материала, снизу подвешивают груз, опускают ее в водоем, не забыв хорошенько закрепить.
В песке:
В глиняную посуду слоями уложите огурцы, пересыпая их хорошо промытым высушенным песком. Плотно закройте крышкой и уберите на хранение в прохладное помещение (погреб или подвал). Если есть возможность, то закопайте емкость в погребе в землю. По утверждению авторов метода, прикопанные огурцы сохраняются дольше.
В колодце:
В чистое сухое ведро уложите огурцы, накройте их сверху простой тканью и опустите ведро в колодец таким образом, чтобы его дно слегка касалось воды.
Зеленцы для длительного хранения
В капусте:
Пожалуй, один из самых оригинальных способов — хранение в капусте. Огурцы сажают между рядами капусты поздних сортов. Как только появляется завязь, маленькие огурчики вместе с плетью, на которой они растут, аккуратно укладывают между листами капусты как можно ближе к кочерыжке. Так они и растут вместе с капустой, только уже внутри кочана. На хранение капустные головки опускают в погреб или подвал. Говорят, огурцы в капусте могут сохранится до самой весны.
С уксусом:
На дно чистой сухой эмалированной посуды наливают 3 мм слой уксуса. Затем внутрь устанавливают подставку с дырочками таким образом, чтобы на нее можно было положить огурцы, и они не касались уксуса. Плоды укладывают на подставку в несколько слоев, плотно закрывают емкость, ставят в прохладное помещение. Таким способом можно сохранить свежесть плодов до 1 месяца.
А вы пробовали хранить свежие огурцы долго? Расскажите, какой способ вы выбрали, и не разочаровал ли вас результат?
Для засолки рекомендуется использовать следующие хозяйственно-ботанические сорта огурцов: из раннеспелых — Антей, Вязниковский-37, ВИР-505, Каскад, Конкурент, Любимец, Муромский-36, Ритм, Совхозный, Универсальный; из среднеспелых — Атлант, Великолепный, Воронежский, Должик, Урожайный-86, Юбилейный; из позднеспелых — Витязь, Нежинский Кубани, Победитель. Сорта огурцов, выращенные в парниках и теплицах, для засола не рекомендуются.
При солении огурцов используют разнообразные пряности и приправы: укроп в стадии цветочной и начальной семенной зрелости, стручки горьковатого красного перца, зерна черного горького и душистого перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки, сельдерея, лавровый лист. Для того чтобы соленые огурцы получились крепкими, хрустящими, используют листья черной смородины, вишни или дуба.
Огурцы должны содержать не менее 2% сахара. Свежие огурцы, используемые для засола, делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70 мм) и крупные (71-90 мм); зеленцы мелкие (91-110 мм) и зеленцы средние и крупные (110-140 мм).
Для засола лучше отбирать с тонкой кожицей, снятые с грядки в день посола. Мякоть огурцов должна быть плотной, семена — недоразвитыми, мелкими. Перезрелые пожелтевшие огурцы для засола не допускаются. Нельзя использовать для засола также плоды с трещинами, раздавленные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями и огурцы длиной более 140 мм.
Все огурцы, укладываемые в тару, подбирают одинакового размера. Загрязненные зеленцы отмачивают в холодной воде 2-3 ч, после чего промывают в проточной воде.
Технология соления огурцов отличается от квашения капусты характером развития молочнокислого брожения. Выдержка засоленных огурцов в теплом помещении длится не более 1-2 сут. Этого достаточно для накопления молочной кислоты в продукте до 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию огурцов, размягчению мякоти.
Для засолки огурцов используют деревянные бочки емкостью 50, 100 и 150 л, а также бутыли на 3, 10 и 15 л. Иногда огурцы солят в крупных емкостях с полиэтиленовыми вкладышами.
Перед засолкой огурцы рассортировывают и калибруют, тщательно моют в моечной машине и укладывают вместе с пряностями в заранее подготовленную тару. На дно бочки кладут 1/3 пряностей, предусмотренных рецептурой, заполняют бочку огурцами наполовину, добавляют еще 1/3 пряностей и после укладки остальных огурцов покрывают их оставшимися пряностями. Заполненные бочки закупоривают, взвешивают для определения массы нетто, заливают через отверстие рассолом. В условиях холодильного хранения концентрация рассола для крупных огурцов — 7%, для мелких — 6%. При хранении в неохлаждаемых складах концентрация соли в рассоле увеличивается соответственно на 1%. Для приготовления рассола используют чистую поваренную соль без примесей солей железа и других металлов. Затем шпунтовые отверстия закрывают и бочки оставляют для начала молочнокислого брожения, как указано выше, на 1-2 дня. По истечении 2 дней их доливают рассолом, забивают шпунтовые отверстия, взвешивают для определения массы брутто и направляют на дображивание в помещение с пониженной температурой на 60 сут. В неохлажденных помещениях срок дображивания сокращается до 30 сут. В процессе дображивания происходит дальнейшее накопление молочной кислоты, формируются характерные вкус и аромат, выравнивается концентрация соли в огурцах и рассоле.
По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид — огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта — огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, не более 5% по массе. Второго сорта — огурцы любой формы, в том числе крючки, кубарики, с перехватами. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция — огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице, % по массе, не более: для первого сорта — 3; для второго сорта — 10. Для второго сорта допускаются огурцы с ослабленным хрустом. Вкус и запах — характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Для второго сорта допускается более солоновато-кислый вкус. Цвет для первого сорта — зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов; для второго сорта — оливковый разных оттенков. Допускается легкое пожелтение концов плодов. Размеры огурцов: длина (см) для первого сорта — до 11,0; диаметр (см), не более — 5,5; для второго сорта длина — до 14,0; диаметр — 5,5. Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы не более: 5% по массе. Качество рассола — мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у огурцов.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим нормам: массовая доля хлоридов в рассоле, % — для первого сорта — 2,5-3,5; для второго — 2,5-4,5. Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молочную кислоту, %: для первого сорта — 0,6-1,2; для второго — 0,6-1,4. Массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом, %, не менее 55. Массовая доля пряностей от массы нетто огурцов, % — 2,5-8,0 (в зависимости от рецептуры).
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .
Для огурцов первого и второго сортов используется сборно-разборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки «пищевая», для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.1.2003, 5717.2.2003 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.
Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.
Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.
Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.
Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.
Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль, усилить контроль за шпаркой бочек, специй и повысить санитарное состояние засолочного цеха.
Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесеней и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает.
Промышленность выпускает огурцы двух видов: огурцы консервированные (маринады) и огурцы солёные.
Огурцы консервированные являются широко распространённой разновидностью слабокислых пастеризованных маринадов. Для их изготовления применяют молодые, нежные, правильной формы огурцы зелёного цвета, с не вполне развившимися семенами.
Соление — способ консервирования овощей, в основе которого лежит сбраживание сахаров, входящих в состав перерабатываемого сырья в процессе жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Образующаяся при брожении молочная кислота создает неблагоприятные условия для развития многих вредных микроорганизмов.
Технология соления огурцов состоит из следующих операций:
сортировка и калибровка;
наполнение бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом;
контроль и регулирование режима брожения;
Сортировку и калибровку осуществляют вручную стоящие по обе стороны стола рабочие. Удобнее эти операции выполнять на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку, лучше на вентиляторной моечной машине. Сильно загрязнённые плоды предварительно отмачиваются в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, смородины чёрной и другую зелень промывают, укроп и эстрагон нарезают на части не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняют на отдельном столе.
Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой. Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей металлов. Растворяют её в чанах с механическими мешалками, в соотношении с водой около 1:5. Получают рабочий раствор, который перекачивают, пропуская через фильтр, в другие ванны и разводят водой по ареометру.
Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки и другую тару.
При солении огурцов в герметически укупоренной стеклянной таре норма закладки компонентов следующая, г:
Перец (горошком) или стручковый горький
Листья смородины чёрной, сельдерея, петрушки
Листья других пряных растений
Укладку пряностей осуществляют с разделением на 3 части: одну кладут на дно бочки, другую — после заполнения её до половины, третью — сверху под укупорочное дно заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Их не укупоривают, пока не начнётся брожение и не накопится 0,3-0,4% молочной кислоты. После чего бочки доливают рассолом, укупоривают шпунтовое отверстие деревянными пробками, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.
При солении огурцов в стеклянной таре пряности обычно укладывают двумя порциями, на дно и сверху. Герметически укупоривают их после полного завершения брожения.
Норма расхода сырья для получения 1т солёных огурцов предусматривается технологическими инструкциями: 1042 кг огурцов, 30 кг укропа, 5 кг хрена, 4 кг чеснока, 1,5 кг перца горького свежего в стручках и смеси из 15-17 кг смеси листьев смородины чёрной, эстрагона, сельдерея и других пряных растений. Во время соления происходит убыль массы огурцов на брожение.
Условия хранения солёных огурцов во многом обуславливают их качество. При хранение микробиологические процессы замедляются, но не прекращаются совершенно. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара постепенно расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы протекали в правильном направлении. Лучшие способы хранения солёных огурцов — в холодильниках и ледниках.
Огурцы консервированные отличаются от обычных овощных маринадов более низкой кислотностью и другим составом пряностей. При поступлении на переработку огурцы сортируют, замачивают в чистой проточной воде на 30-60 мин, затем моют, инспектируют и фасуют в банки. Вместо выдержки плоды можно бланшировать при 600 в течение 3-5 мин.
Рецептура на 1 т. консервированных огурцов следующая: 570 кг огурцов, 30 — соли, 6 — уксусной 80%-ной кислоты (или 55,5 кг уксуса спиртового 9%-ного), 2,5 — зелени петрушки, 10 — укропа, 6 — листьев хрена, 0,5 — листьев мяты, 2,5 — чеснока, 0,7 — перца стручкового сухого, 0,4 — перца чёрного горького и 0,2 кг лаврового места.
Зелень и пряности кладут на дно банок, затем плотно укладывают огурцы. Масса корнишонов должна составлять не менее 55% общей массы нетто консервов, других огурцов не менее 50%. Заливку готовят, растворяя в воде 6-7% соли и 1% уксусной кислоты. После фильтрования ею заливают огурцы в банках при температуре не ниже 85%. Режим стерилизации банок:
«Огурцы маринованные» изготавливают из свежих целых огурцов или из предварительно засоленных целых огурцов или из свежих нарезанных огурцов, залитых маринадной заливой с добавлением зелени и пряностей.
Состав маринадной заливы: вода, соль, сахар, уксусная кислота.
Консервы фасуют в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют.
Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.
Консервы из целых огурцов производят высшего сорта или первого сорта. Консервы из нарезанных огурцов на сорта не подразделяются.
Огурцы поступают на завод в пластиковых контейнерах ящичного типа.
Приемку огурцов проводят партиями.
При приемке огурцов, производственная лаборатория определяет качественные характеристики огурцов и их размеры. Размер огурцов является одним из показателей для определения сорта готовой продукции.
Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:
- наименования сырья;
- товарного сорта;
- номера лота;
- даты и времени поступления на завод.
При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.
Огурцы свежие. Огурцы замачивают в чистой проточной воде в течение (1-2) часов. Огурцы, хранившиеся до переработки более 5 часов замачивают на 5 часов. Замочка может быть заменена бланшированием.
Огурцы соленые. Огурцы соленые вымачивают в питьевой воде до содержания соли в огурцах 3,0 %. В данном случае в заливу соль добавляться не будет. Далее огурцы соленые подаются на инспекцию и фасовку. Результаты контроля вымачивания огурцов заносят в журнал «Контроль хлоридов и кислотности в продукте».
Огурцы моют в барабанных щеточных машинах и в вентиляторных моечных машинах с ополаскиванием на выходе.
Для проведения качественной мойки огурцов:
- необходимо проводить смену воды в моечных машинах по мере загрязнения воды, но не реже одного раза в смену;
- давление воды должно быть не ниже 2,5 атм.
На инспекционном транспортере у огурцов отрывают плодоножки, остатки завязи, отбирают огурцы недоброкачественные, пораженные болезнями, сельскохозяйственными вредителями.
Калибровка проводится в ручную на инспекционном транспортере или на машине для калибровки огурца.
Калибровка огурцов проводится по длине: до 60 мм, (60-90) мм, (90-110) мм.
Бланширование огурцов можно отнести к хорошей практике, но к сожалению многие заводы на сегодняшний день не бланшируют огурец. Бланширование придает огурцу эластичность и при фасовке огурец не ломается.
Огурцы бланшируют при температуре (50 – 60) ºС в течение (3-5) минут в зависимости от размера огурцов. Время бланширования устанавливается опытным путем. Так, например огурцы до 60 мм бланшируют 3 минуты, огурцы свыше 60 мм бланшируют 4 минуты. Смена воды в бланширователе проводится 1 раз в смену, мойка бланширователя проводится один раз в сутки.
Периодичность контроля температуры бланширования – 1 раз в час, а времени – 1 раз в смену.
Результаты контроля температуры и времени бланширования заносят в журнал «Контроль режима бланширования».
Бланшированные огурцы охлаждают в холодной проточной воде.
Огурцы по длине более 110 мм режут на кружки толщиной 20 мм.
Размеры кружков по толщине и диаметру в одной банке должны быть однородные.
Чеснок инспектируют, очищают от оболочки.
Зелень петрушки, укропа, хрена инспектируют, моют в контейнерах с чистой проточной водой не менее 5 минут небольшими порциями по (4-5) кг и режут на резке длиной (15-20) мм.
Перец черный горький, перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя примеси и обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:
| Вид тары | Режим стерилизации | |
| время, мин | температура, 0 С | |
| с/б III-82-700 | 25 – 50 – 25 | 120 |
Банки с перцем вскрывают перед употреблением по мере необходимости.
Лавровый лист заливают шести кратным количеством воды и оставляют при комнатной температуре на (30-40 минут), затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на (5-10) минут, после чего воду сливают, лавровый лист инспектируют, моют, ополаскивают, подсушивают.
Соль. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Сахар. Мешки вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
Уксусная кислота. Емкости с кислотой обмывают от пыли, вскрывают, соблюдая меры по предотвращению попадания посторонних предметов.
В емкость для приготовления заливы наливают необходимое количество воды, загружают подготовленные и отвешенные в количестве указанном в рецептуре соль, сахар, растворяют в подогретой воде при включенной мешалке, доводят до кипения при перемешивании и выдерживают 5 минут при температуре 100 0 С. Затем проверяют содержание сухих веществ в заливе по рефрактометру. При положительных результатах испытания добавляют уксусную кислоту, перемешивают в течение 5 минут, проверяют заливу на кислотность методом титрования. При положительном результате заливу через фильтр подают на фасовку.
Пример Рецептуры заливы с кислотностью по готовому продукту 0,5 %, хлоридами 1,5 %, при соотношении 50 %:
| Наименование компонентов | Рецептура на 1000 кг заливы, кг | |
| огурцы свежие | огурцы соленые | |
| Вода | 907,5 | = 950 — соль — уксусная кислота |
| Сахар | 50 | 50 |
| Соль | 30 | в зависимости от содержания соли в огурцах |
| Уксусная кислота, 80% | 12,5 | в зависимости от содержания кислоты в огурцах |
| Содержание сухих веществ в заливе, % | 8,0 | в зависимости от количества добавленной соли |
| Титруемая кислотность заливы, % | 1,0 | в зависимости от количества уксусной кислоты |
| рН | 3,1 | |
Допускается использование оборотной заливочной жидкости.
Результаты контроля приготовления заливы заносят в журнал «Контроль приготовления заливы». Периодичность контроля – каждая варка.
В подготовленные стеклянные банки на дно кладут пряности, зелень. Масса зелени и пряностей контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Огурцы в банку укладывают в ручную или на вибротранспортере с последующей доукладкой огурцов в ручную. Степень наполнения банок определяется установленной массой огурцов. Масса огурцов контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Наполненные огурцами банки наполняют заливой с температурой не ниже 85 °С. Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто. Масса нетто контролируется взвешиванием с установленной периодичностью.
Пример закладки огурцов, зелени, специй, заливки в стеклянную банку массой нетто 1000 г.
| Наименование компонентов | Количество компонентов, г |
| Огурцы свежие | 500,0 |
| Залива | 484,0 |
| Зелень укропа | 5,4 |
| Зелень петрушки | 3,0 |
| Лист хрена | 3,0 |
| Чеснок | 4,0 |
| Перец черный горошек | 0,15 |
| Перец душистый горошек | 0,25 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| ИТОГО | 1000 |
Контроль массы нетто и массы огурцов в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры заливы заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры до стерилизации».
Допускается отклонение массы нетто для единичных банок ±3 %.
Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.
Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.
Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.
Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.
Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации консервов:
| Температура фасования, 0 С, не ниже | Давление в автоклаве, атм | время, мин | температура, 0 С | ||||||
| 1-82-500 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2-1,5 | 1-82-650 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,2-1,5 |
| 1-82-1000 | 85 (заливки) | 25-8-25 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| 1-82-2000 | 85 (заливки) | 25-10-25 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| 1-82-3000 | 85 (заливки) | 20-20-20 | 100 | 1,5-1,7 | |||||
| ж/б 13 | 85 (заливки) | 25-5-25 | 100 | 1,2 | |||||
| ж/б 14 | 85 (заливки) | 15-15-20 | 100 | 1,2-1,5 |
Контроль режима стерилизации проводят по журналу К-8 «Контроль стерилизации консервов» и по картограммам.
Результаты контроля массы нетто, массы нетто основного продукта, температуры заносят в журнал «Контроль массы и температуры готового продукта». Периодичность контроля – одна банка в час.
Результаты контроля органолептических и физико-химических показателей заносят в журнал «Контроль готового продукта» в соответствии с нормативным документом на данный вид продукта. Периодичность отбора проб – по 2 банки каждые 2 часа.