Как бланшировать огурцы перед засолкой

Берем огурцы (желательно, свежесобранные), если нет-замачиваем их на 4-6 часов в холодной воде — для хруста.

Банки
Пока готовим банки. Моем тщательно с чистящим средством. Переворачиваем чистые банки и ставим на чистое полотенце.
К моменту консервирования банки должны быть сухими(!).Не надо ни над паром их держать, ни в духовке, ничего. Они должны высохнуть-главное условие.

Огурцы
Моем с губкой.Попки можно не обрезать.

Подготовка
Ставим на плиту две кастрюли — одна с водой чистой, пусть кипит. Вторая – с рассолом, пусть кипит.
Моем листья хрена, сухой укроп(в зонтиках), — режем все это складываем в кастрюльку. Чеснок чистим, складываем в тарелочку рядом. В кастрюльке маленькой пусть прокипят крышки.

Рассол
На 1 литр воды — 2 ст.ложки соли,2 ст.ложки сахара.

Сам процесс:

Переворачиваем наши высушенные банки-трехлитровые. На дно каждой кладем по три зубчика чеснока. Берем дуршлаг- кладем на кастрюлю с кипящей водой — и пропариваем минуту нашу нарезку из укропа и хрена — и тут же кидаем их на дно к чесноку.
Берем огурцы(столько, что бы поместились в банку). Кидаем их в кастрюлю с кипящей водой ровно на 1 минуту (!).То есть вода кипит, вы кидаете, она перестает кипеть, вы замеряете таймером минуту -и тут же вытаскиваете их и горячими запихиваете в банку (они становятся временно эластичными и сделать это очень легко).

После того как всю банку заполнили огурцами, заливаете в банки половником рассол, который у вас кипит на плите. В конце добавляете 1 десертную ложку (нечто среднее между чайной и столовой) уксусной эссенции (не уксуса!). Закрываете крышкой, переворачивайте банку вверх дном и укутываете одеялом.
B так с каждой банкой. Конечно ясно, что рассола готовите большую кастрюлю.

источник

Конечно, основные заготовки мы делаем в конце лета и осенью. Но дачники и сельские жители используют для этого любую свободную минуту, собирая первый урожай ягод, фруктов и овощей.

Огурчики, только что собранные с грядки, так и просятся в салат! А сколько рецептов, собранных годами, имеется в каждой семье, в том числе и для заготовки огурцов! Но каждая хозяйка всякий раз открывает для себя что-то новое в процессе заготовки и спешит поделиться этим со своими приятельницами. И мы с вами сегодня начнем готовиться к сезону заготовки этой вкуснейшей русской закуски – соленых огурчиков.

Молодым хозяюшкам подскажем, что для засолки лучше выбирать свежие, не очень крупные огурцы с черными колючками. Огурчики с белыми колючками для засолки не годятся. Для консервирования нельзя использовать и вялые огурцы. Соль берется только каменная, а не мелкая и ни в коем случае не йодированная. И еще одна немаловажная деталь: все огурчики перед консервированием, даже если они только собраны, следует замочить в холодной воде минимум на пару-тройку часов.

Обычно для консервирования огурчиков используется «классический» букет пряностей (укроп, хрен, чеснок), но многие хозяйки добавляют листья черной смородины, вишни, дуба и др. Хрен делает огурчики крепенькими и хрустящими. Лично я люблю добавлять в баночки тархун и любисток, они придают огурчикам неповторимый пикантный вкус.

Огурчики со сладким перцем

Из расчета на 0,5 л банку потребуется: 0,5 кг огурцов, по веточке петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, 1 сладкий перец, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца.
Для маринада: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, 100 м 9%-го уксуса.

Огурцы обрезать по краям, в рассол добавить укроп и петрушку, довести до кипения и кипятить 2 минуты, вынуть зелень.

На дно простерилизованной банки положить порезанный чеснок, болгарский перец, лавровый лист, черный перец и заложить огурцы. Залить кипящим рассолом, банку закатать, перевернуть и накрыть одеялом.

На дно трехлитровой банки уложить несколько зонтиков укропа, 3 зубчика чеснока, 5-6 горошин перца черного и 3-4 горошины душистого перца.

Огурцы плотно уложить в банки.

Приготовить маринад: в 1,5 л воды всыпать 3 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Довести маринад до кипения и залить в банку. Выдержать 10-15 минут и снова слить в кастрюлю.

Опять довести до кипения и снова залить огурцы. Добавить чайную ложку лимонной кислоты и закатать банку. Перевернуть вверх дном и поставить на пол, укутав одеялом. Через сутки огурчики готовы к употреблению.

Для этой заготовки лучше всего использовать литровые банки.

Подготовленные огурчики уложить в банки вместе с пряностями, которые вы любите.

Приготовить рассол: на 6 л воды потребуется 1 стакан уксуса (винного или столового), 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли, 5-6 ст. ложек кетчупа. Рассол довести до кипения, залить огурцы и стерилизовать 1 л банки 15 минут.

Можно 2 раза залить банки с огурцами кипятком, а потом маринадом, и закатать.

Если я заготавливаю мелкие огурчики, то и тару для них беру соответствующую – литровая банка будет в самый раз Огурчики покрупнее или ассорти можно заготавливать в банках побольше. И вот еще один рецепт.

На 700 г огурцов потребуется: 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки 9%-го уксуса, зелень сельдерея, по 2 листика вишни и черной смородины, 1 лавровый лист, 3 зубчика чеснока, по 3 горошины черного и душистого перца.

Огурцы промыть, залить холодной на 7-8 часов, периодически менять воду. После этого опять промыть и отрезать кончики.

На дно литровой банки положить лавровый лист, горошки перца, укроп, листья смородины и вишни, ветку сельдерея, чеснок. Положить огурцы.

Банку залить кипятком и оставить на 10 минут. Слить и снова залить кипятком, оставить на 7 минут и слить в кастрюлю, поставить на огонь.

В кипяток добавить сахар, соль и уксус, указанные в рецепте из расчета на 1 л воды. Огурцы залить маринадом, закатать и перевернуть. Укутать в одеяло.

Огурчики «Вкусные» (по бабушкиному рецепту)

Для рассола на 3 л воды потребуется: две трети стакана сахара, 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложки уксусной 70%-й эссенции.

В литровую банку сложить огурчики, добавляя 10-15 листочков вишни, 3-4 зубчика чеснока, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 10 семянок горчицы. Лишних пряностей в огурчики не надо класть — вкус портится!
Залить огурчики 2 раза кипятком, оставить на 2-3 минуты, сливать.

Рассол довести до кипения, добавить уксусную эссенцию и на 3-й раз залить огурцы кипящим рассолом и тут же закатать.

Заготавливая сразу несколько банок, попробуйте в каждую положить свой набор пряных трав, и у вас получатся огурчики с разным вкусом. Только хрен добавляйте во все банки обязательно.

Если в рассол на 1-1,2 л (для трехлитровой банки) вы возьмете 2 ст. ложки соли (без верха) и 2 ст. ложки сахара (с верхом), у вас получатся хрустящие малосольные огурчики. Заливку производить трижды, как указано в предыдущих рецептах.

Соленые огурчики «Ядреные»

Эти хрустящие соленые огурчики можно закрыть капроновыми крышками и хранить в погребе.

Огурцы вымыть, отрезать у них кончики и залить холодной водой. Оставить на 5 часов.

Потом в подготовленные банки положить зонтики укропа, хрен, чеснок и огурчики (я иногда добавляю кусочек острого перца). В каждую банку добавить 3 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара. Залить холодной колодезной или родниковой водой. Прикрыть крышками и на 3 суток поставить в сарай (на балкон). Если оставляете банки дома, то обязательно поставьте их в таз, так как они немного потекут.

После этого закрыть банки капроновыми крышками и отправить в погреб или другое холодное место.

Консервированные огурчики кисло-сладкие

Вкусные, ароматные и очень хрустящие консервированные огурчики!

На литровую банку потребуется: 600-650 г некрупных огурчиков, 1 зубчик чеснока, по 2-3 шт. черного и душистого перца, гвоздики, 1 лавровый лист, 1 зонтик укропа, 1 небольшой лист хрена, 1 ч. ложка 70%-й уксусной эссенции, 1 цветок бархатца, по 1-2 листа смородины, вишни, щепотка семян тмина, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара.

В чистую литровую банку положить все пряности.

Огурчики предварительно замочить в холодной воде на 5-6 часов. Затем помыть и срезать кончики. Уложить произвольно в банки. Воду (лучше брать родниковую, артезианскую) вскипятить и залить, подержать 5 минут. Воду слить в кастрюлю, вновь прокипятить и снова залить огурчики, подержать еще 5 минут и снова слить в кастрюлю. Наполненные банки накрываем прокипяченными крышками.

В воду добавить соль, сахар и кипятить заливку 5 минут. Горячим рассолом залить огурцы, добавить в каждую банку по 1 ч. ложке эссенции и закрыть крышками. Перевернуть банки вверх дном и держать так до полного остывания.

Хранить консервированные огурчики в холодном месте.

Огурцы, бланшированные в уксусе

Вкусные хрустящие огурчики!

Огурцы замочить в воде часа на два. Затем их вымыть и срезать кончики с обеих сторон.

В кастрюлю налить 2 л 9%-го уксуса, поставить на маленький огонь, довести до кипения и порционно отправить туда огурцы, штук по десять. Они пропитываются уксусом и меняют цвет. Бланшировать таким образом огурцы недолго, буквально 2-3 минуты, уксус за это время даже не успевает закипеть. Ложкой с дырочками выкладывать огурцы на дуршлаг. Когда они остынут, плотно уложить их в банки.

В каждую подготовленную 2-литровую банку положить хорошо промытые зонтики укропа, листики хрена, вишни и черной смородины, по 5 горошин черного и душистого перца, пару бутончиков гвоздики и 2-3 зубчика чеснока. Всыпать в банку по 2 ст. ложки соли и сахара. Отдельно вскипятить воду, залить кипятком огурцы и закатать. Банки перевернуть верх дном и укрыть. Оставить в таком положении на несколько дней.

И в заключение — еще два рецепта заготовки, которая подойдет даже для перезрелых огурцов.

Огурцы, маринованные с луком и горчицей

Потребуется: 2 кг огурцов, 2 репчатые луковицы, головка чеснока, по 2 ст. ложки соли и сахара, две трети ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка сухой горчицы.

Все овощи нарезать как на салат и добавить остальные ингредиенты. Сложить в эмалированную кастрюлю и на сутки отправить в холодильник. Затем можно расфасовать в стеклянные банки и закрыть их капроновыми крышками. Хранить заготовку в холодильнике или погребе.

Из 1 кг огурцов получается 1 литровая банка салата.

Можно банки закатывать металлическими крышками, предварительно простерилизовав литровую банку в течение 15 минут.

«Огурчики под водочку»

Для этой заготовки также подойдут переросшие зеленые огурцы.

Потребуется: 4 кг нарезанных дольками огурцов, 1 стакан растительного масла, неполный стакан сахара, 1 ч. ложка черного молотого перца, чеснок по вкусу, 3 ст. ложки соли и 1 стакан 9%-го уксуса.

Чеснок крупно нарезать, смешать с огурцами, посолить, поперчить, добавить сахар, масло и уксус. Оставить часа на два.

Потом разложить в 700-граммовые банки, залить образовавшимся рассолом и стерилизовать минут 15. Закатать.

Не знаю, как под водочку, а к отварной картошечке отличная добавка.

источник

Сегодня я хотел бы рассказать Вам, как заготовить на зиму очень вкусные хрустящие огурцы, бланшированные в уксусе (без стерилизации). Рецепт оригинальный, а маринад готовить не нужно: достаточно всего лишь бланшировать огурчики в уксусе, добавить в банку продукты для маринада и залить кипятком. Смотрите моё видео и консервируйте вместе со мной!

• Огурец (засолочных сортов) — 2 кг
• Укроп
• Хрен (листья)
• Чеснок (на 1 литровую банку) — 2 зуб.
• Перец черный (на 1 литровую банку) — 5 шт
• Лист лавровый
• Уксус (1,5-2 л — для бланширования; 2 ч.л. на 1 литровую банку.)
• Соль (на 1 литровую банку) — 2 ч. л.
• Сахар (на 1 литровую банку) — 2 ч. л.

Процесс приготовления:
1. Огурцы предварительно вымыть, удалить соцветия и хвостики, залить холодной водой на 4 часа, периодически её меняя.
2. Банки и крышки предварительно вымыть и простерилизовать любым удобным для вас способом.
3. В подготовленные банки на дно уложить следующие ингредиенты: нарезанный и помытый укроп, листья хрена, по 2 зубчика чеснока, по 2-3 лавровых листа, 5-6 штук перца черного горошком.
4. В кастрюлю с нешироким дном вылить 1,5 – 2 литра уксуса, нагреть, не доводя до кипения. Затем выложить огурцы небольшими порциями, бланшировать по 2-3 минуты, постоянно помешивая.
5. Когда огурцы поменяют цвет достать их из кастрюли и сразу положить в подготовленные банки.
6. В банку с огурцами добавить из расчета на 1 литровую банку по 2 чайных ложки соли, сахара и уксуса.
7. После этого залить в банку кипящую воду, закрыть или закатать крышку, встряхнуть банку чтобы растворились соль и сахар.
8. Поставить закрытые банки, укутать до полного остывания.

Приятного аппетита и до скорых встреч!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Как это будет выглядеть?

22 августа 2017 года Lisyonokk #

22 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

10 августа 2017 года ishnadezda #

10 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

10 августа 2017 года kreo #

10 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

10 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

9 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

9 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

9 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

8 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

9 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

10 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

8 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

8 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

8 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

8 августа 2017 года Константин Павлов # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

источник

Способов засолки и маринования огурцов существует огромное множество! Достаточно заглянуть в книги рецептов домашних заготовок. А сколько волшебных секретов получения вкусных соленых огурчиков знают хозяйки: бабушки, мамы… Важный момент – подготовка сырья и тары к засолке. От этого во многом будет зависеть, хрустящими ли получатся огурчики, не «взорвутся» ли… В некоторых рецептах советуют: перед засолкой и консервированием огурцы нужно выдержать в холодной воде — замочить. А вот на сколько часов? Здесь мнения расходятся.

В нашей семье есть свой замечательный рецепт маринования огурцов. Изобрела его бабушка Люся, а потом поделилась им с другой бабушкой – Таней (у нее огурцы все время взрывались). Рецепт действительно отличный, проверенный временем. Огурчики неизменно получаются хрустящие, вкуснецкие, нравятся всем! Рецептик в конце статьи 😉

Так вот, бабушка всегда собирает огурцы в первой половине дня, моет, а затем замачивает их на 2-3 часа в эмалированном тазу с чистой холодной водой.

После этого отрезает «попки» с двух сторон (буквально на 3 мм). Огурчики для заготовки на зиму лучше выбирать небольшие, крепкие и ровные, примерно вот такие:

При подготовке этой статьи я спросила: Зачем замачивать? Бабушка ответила: так огурчики лучше очищаются от грязи, становятся более упругими, насыщаются влагой, из них уходит горечь.

А «попки» отрезают, чтобы огурцы лучше и быстрее пропитались рассолом или маринадом.

А обязательно ли вообще нужно замачивать огурцы? В поисках ответа на этот вопрос заглянула в другие рецепты, перелистала все имеющиеся дома журналы по теме домашних заготовок. Что получается:

— в некоторых рецептах огурцы советуют хорошо вымыть и вытереть насухо,
— либо тщательно вымыть, обдать кипятком и срезать кончики,
— в большинстве рецептов перед засолкой и маринованием огурцы требуется лишь хорошо помыть,
— в части рецептов огурцы перед заготовкой на зиму рекомендуется замочить, причем время замачивания варьируется от 2 до 8 часов .

Замачивать огурцы или нет – зависит от индивидуальных предпочтений хозяйки и от рецепта засолки или маринования огурцов. Среднее время замачивания – 3 часа. Замачивание огурцов – процедура не обязательная, но весьма полезная.

Интересный взгляд на соление огурцов выражен в книге из серии «Энциклопедия дачной жизни». Автор пишет:

• Если соленые огурцы планируется хранить не в подвале или холодильнике, рекомендуется разделить процесс засолки на 2 этапа: приготовление малосольных огурцов и закатка.

На 1-м этапе рекомендуется: хорошо промыть огурцы, залить холодной водой и замачивать не менее 2-х часов . А если неизвестен срок сбора огурчиков, время замачивания следует увеличить до 4-х часов . Пока огурчики замачиваются, готовят рассол.

На 2-м этапе готовые малосольные огурцы закатывают в банки, согласно рецептам. Их в книге также дано очень много. Не будем описывать все их здесь, поскольку нас в этой статье интересует лишь время замачивания.

В этом же источнике в разделе «Засолка в бочках и кадушках» сказано:

• По старой традиции перед укладыванием огурцов в бочки для соления их выдерживают в воде 5-8 часов. За это время огурцы набухнут, станут упругими и плотными. Во время соления в них не возникнут пустоты, они не станут вялыми, а получатся очень хрустящими.

А в другом источнике пишут:

• Перед засолкой огурцы перебирают, отбрасывают негодные, затем тщательно моют. Вымытые огурцы тотчас же укладывают в бочку. А что касается консервирования, сказано: Огурцы замачивают в воде на несколько часов , после чего тщательно моют.

Словом, еще раз убеждаемся: Замачивать огурцы или нет — дело вкуса!

В каждом рецепте — разное время замачивания:

2 часа

6 часов

30 минут

И, наконец, делимся фирменным рецептом маринования огурчиков. На самом деле, он очень прост.

Примечание: все пропорции указаны для одной трехлитровой банки.

Удачных и вкусных вам заготовок, без взрывов и помутнений 😉 Надеемся, наш опыт вам пригодился!

источник

ОГУРЦЫ МАЛОСОЛЬНЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Небольшие и крепкие огурцы укладывают в эмалированную кастрюлю (можно взять и стеклянную банку), перестилая укропом, чесноком и листьями черной смородины, заливают прокипяченным и остуженным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), в который можно добавить немного сахара, и придавливают небольшим грузом.

Через 3-4 дня огурцы будут готовы к употреблению.

Поскольку передержанные малосольные огурцы становятся невкусными, обычно готовят их понемногу. Но можно прибегнуть и к консервированию: спустя 2-3 дня после засолки огурцы перекладывают в банки, накрывают крышками, стерилизуют 15-20 минут, закатывают и убирают на хранение.

На дно большой эмалированной кастрюли кладут зелень укропа, нарезанный хрен, несколько зубчиков чеснока, немного красного перца. Затем укладывают подготовленные огурцы, сверху — еще одну порцию тех же специй, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды), закрывают тканью и выдерживают при комнатной температуре 3-4 дня.

Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снимают ткань, сливают рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промывают охлажденной кипяченой водой и укладывают в банки со свежей зеленью.

Слитый рассол кипятят (обязательно снимая образующуюся пену) и кипящим заливают огурцы.

Банки накрывают прокипяченными крышками, ставят в горячую (50-60 градусов) воду, нагревают до ее кипения и стерилизуют огурцы 15-25 минут (в зависимости от емкости тары). Затем банки герметически закупоривают и охлаждают, перевернув вверх дном. Сначала рассол будет мутным, а потом осветлится.

В большие банки кладут огурцы (предварительно замоченные в холодной воде на 3-4 ч), зелень укропа, листья или нарезанные коренья хрена, листья черной смородины или вишни, очищенный чеснок, немного красного или черного перца, заливают прокипяченным и охлажденным рассолом (50-60 г соли на 1 л воды) и, накрыв марлей, выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре. После этого банки накрывают крышками, стерилизуют 20-30 минут, закатывают и охлаждают, перевернув вверх дном.

Молодые свежие и неповрежденные огурцы ошпаривают кипятком, выдерживая в нем 2-3 минут. Затем огурцы укладывают в простерилизованные банки вперемежку с пряностями и специями, заливают горячим (90-95 градусов) раствором (50 г соли, 20 г сахару, 20 г уксусу крепостью 3%, душистый перец и гвоздика на 1 л воды), накрывают крышками. Банки ставят в кастрюлю с горячей водой и, как только она закипит, вынимают, немедленно закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Одинаковые по размеру некрупные огурцы с обрезанными кончиками заливают на сутки холодной водой, чтобы из них вышла горечь. Вынув, огурцы перетирают чистой тряпочкой и укладывают в банки, пересыпая специями.

Кипятят рассол (50 г соли на 1 л воды), процеживают его и заливают огурцы, добавляя лимонную кислоту или сок красной смородины (соответственно 3-4 г и 100 г на литровую банку). Банки с огурцами пастеризуют при 75-80 градусах 10-30 минут (в зависимости от их емкости), закатывают крышками, охлаждают, перевернув вверх дном.

Приготовленные таким образом огурцы будут малосольными, крепкими, хрустящими и красивыми на вид.

Длинноплодные огурцы, плотные, крепкие, неперезрелые, замачивают на 5-6 ч в холодной воде, затем тщательно промывают, нарезают кусочками, укладывают в подготовленные банки со специями, добавляют уксус, заливают кипящим рассолом (30 г соли на 1 л воды) и сразу же укупоривают простерилизованными крышками. Закатанные банки ставят на крышки, а после охлаждения содержимого убирают в холодильник.

На 1 литровую банку — 600-700 г огурцов, 15 г уксуса крепостью 9%, 35 г специй (горький и душистый перец, лавровый лист, гвоздика).

Для засолки больше всего пригодны мелкие свежие огурцы с тонкой кожицей, бугристой поверхностью и белыми шипами (пупырышками). Если решено солить крупные плоды, их нарезают. Перезрелые и пожелтевшие плоды для засолки не годятся: они получаются невкусными, с пустотами, грубой кожурой, к тому же быстро портятся. Однако их можно использовать при так называемой засолке огурцов в огурцах (когда целые мелкие плоды переслаивают равным по весу количеством мелко нарубленных перезрелых).

Лучшая тара — бочки из дуба, липы, осины, каштана. Перед солением они должны быть тщательно промыты, замочены и пропарены (если есть возможность — с можжевельником). Чтобы не было плесени, стенки бочек натирают чесноком. Пригодна также эмалированная (ведра и кастрюли) и стеклянная тара различной емкости.

Перед засолкой огурцы перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем плоды тщательно (лучше с помощью щетки) моют холодной водой; сильно загрязненные предварительно замачивают на 5-6 ч. Можно обдать их кипятком, тогда они и соленые сохранят ярко-зеленую окраску.

Рассол готовят заранее, используя питьевую воду с повышенной жесткостью (отчего огурцы получатся хрустящими) и чистую соль. Концентрация его зависит от размера плодов: 5-6% соли для мелких и 7-9% — для крупных.

Если добавить в рассол водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для заливки горячим, огурцы вплоть до употребления в пищу будут оставаться ярко-зелеными. При добавлении в рассол водки и уксуса ( лучше виноградного или яблочного) либо уксусной эссенции (соответственно 15 г и 100 г или 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного.

Из пряностей обычно применяют укроп, листья и коренья хрена, чеснок, горький перец, кориандр, базилик, эстрагон, петрушку, чабер, листья черной смородины, вишни и дуба (в общей сложности — не более 5-6% от веса огурцов); иногда используют и мяту. В кастрюли и ведра пряности укладывают послойно: на дно, в середину и сверху; в стеклянные банки — на дно и сверху или только на дно. о тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные , к ним добавляют еще и сахар (до 1% к весу сырья). Для улучшения молочнокислого брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

Огурцы укладывают вертикально, носиками вверх, и заливают прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал их, но не более чем на 3-4 см. Если в одной таре солят и мелкие, и крупные огурцы, то первые всегда размещают в верхних рядах. При засолке в кастрюлях и ведрах сверху кладут плотно пригнанный деревянный кружок, а на него — груз, который, однако, не должен слишком давить на огурцы.

После 2-3-дневной выдержки при комнатной температуре тару закрывают чистой тканью и ставят на хранение при 0-3 градусах (при более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет).

При хранении огурцов в не закрытой герметически таре на поверхности рассола нередко появляется плесень. Если ее вовремя не убрать, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол не плесневел и не мутнел, в него насыпают столовую ложку сушеных листьев хрена или кладут сверху немного настроганного корня этого растения.

От плесени рассол можно уберечь, положив в него черный перец в холщовом мешочке (5 г на 1 л рассола).

Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. Чтобы предотвратить это, в них кладут нашинкованную сырую сахарную свеклу (на ведро огурцов примерно 200 г).

Может случится так, что и при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным, густым и тягучим. Тогда рассол сливают, огурцы тщательно промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем их плотно укладывают в другую посуду, хорошо промытую и ошпаренную кипятком, заливают свежим, более крепким рассолом (со специями), накрывают чистой тканью и кладут сверху деревянный кружок и небольшой гнет (такой, чтобы рассол покрывал кружок). Хранят эти огурцы обязательно при температуре не выше 5 градусов.

При засолке огурцов в стеклянных банках их укупоривают герметически, но только после завершения процесса бурного брожения, который длится 2-3 дня. Передерживать огурцы во время брожения не следует, иначе они перекиснут, о чем будет сигнализировать появление плесени. Перед укупориванием в каждую банку всыпают немного сухой горчицы. Закатанные банки сразу же убирают в холодное (0-2 градуса) место.

В укупоренных банках огурцы сохраняются до 30 суток при комнатной температуре, до 2-3 месяцев при 4-6 градусах и до 7 месяцев при 0 градусов.

Когда условий для длительного хранения нет, засолившиеся огурцы вынимают из банок, промывают чистой водой, снова укладывают в банки, заливают некрепким рассолом и ставят в кастрюлю с кипятком. Через 10-25 минут банки герметически укупоривают.

Можно поступить и так. Залитые рассолом свежие огурцы оставляют на 12 дней для брожения. После выдержки их укладывают в подготовленные банки, заливают профильтрованным рассолом, прикрывают крышками и прогревают в кипящей воде: 3 минуты в пол-литровых, 5-7 минут в литровых. После этого банки укупоривают и охлаждают. Хранятся стерилизованные огурцы дольше засоленных обычным способом и при более высокой температуре, однако качество их после тепловой обработки снижается.

Небольшое количество огурцов можно засолить в банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, обязательно хорошо вымытые, укладывают в банки, переслаивая специями, и заливают кипящим раствором соли (50 г на 1 л воды), банки закрывают прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставляют на 7-10 дней в комнате для брожения, после чего доливают раствором (можно холодным) и укупоривают с помощью закаточной машинки. Преимущество такого способа состоит в том, что огурцы получаются высококачественными и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.

Без стерилизации можно обойтись и при таком способе засолки. Мелкие и средние огурцы тщательно помыть, а затем выдержать в воде 2-3 часа. После выдержки уложить их в литровые банки, пересыпая смесью мелко нарезанных специй (зелени укропа, петрушки и сельдерея, корня хрена, листьев черной смородины и вишни) и толченого чеснока. Банки поставить в большую кастрюлю с теплой водой и залить кипящим раствором соли (60 г на 1 л воды), после чего прикрыть крышками и оставить на сутки в комнате. Через сутки раствор из банок слить, прокипятить, снова залить им огурцы и, прикрыв банки крышками, выдержать 5 минут.

Затем рассол еще раз слить, нагреть до кипения. Кипящим рассолом наполнить банки доверху, добавить в каждую лимонную кислоту или уксус (1 г или 5 г) и закрыть металлическими (с помощью закаточной машинки) либо стеклянными крышками многократного пользования.

Хранить банки надо при комнатной температуре в закрытых ящиках. Если огурцы станут кисловатыми, их нужно переложить в другую банку, добавить несколько долек мелко нарезанного чеснока и залить свежим рассолом (20 г соли и 50 г сахара на 1 л кипяченой воды). Через 2-3 дня огурцы будут готовы к употреблению.

Кроме огурцов, засоленных обычным способом, можно приготовить огурцы острые, чесноковые, пряные со сладким перцем, а также с добавлением горчицы. В первом случае на 1 кг огурцов нужно взять 4 г свежего горького перца стручкового, 3 г чеснока, 5 г корня хрена, 5 г эстрагона, 30 г свежей зелени укропа, 70 г соли; во втором — 1 г горького перца, 5-6 г чеснока, 5 г хрена, 5 г эстрагона, 40 г укропа, 70 г соли; в третьем — 2 г горького перца, 4 г чеснока, 5 г хрена, 35 г укропа, 20-30 г листьев черной смородины, 50-60 г соли и, по возможности, 10 г дубовых листьев; в четвертом — 250 г сладкого перца, 50 г укропа, 5 г чеснока. В пятом случае на трехлитровую банку соленых огурцов взять 4 г сухой горчицы, разведеной в небольшом количестве кипяченой воды; с такой добавкой огурцы и без стерилизации долго сохраняют вкус и цвет, останутся крепкими, к тому же приобретут слабо выраженный, но очень приятный вкус горчицы.

Можно засолить огурцы без рассола. В этом случае их не мыть, а только тщательно протереть, после чего поместить — вертикально и как можно плотнее — в тару, дно которой покрыто слоем соли толщиной до 1 см. Ряды огурцов пересыпать солью — так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Тару плотно закрыть и убрать в сухое холодное место. Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости. Перед употреблением в пищу их нужно выдержать сутки в холодной воде, часто меняя ее.

Есть еще один способ засолки огурцов — в огурцах. Небольшие огурцы, предназначенные для засолки, уложить в тару с необходимым количеством специй (в том числе обязательно — укропа, чеснока, хрена, горького стручкового перца), переслаивая смесью мелко нарубленных перезрелых огурцов и соли (соответственно 1 кг и 70 г на 1 кг целых плодов). Тару накрыть салфеткой или марлей и деревянным кружком с гнетом и убрать на хранение. Готовые огурцы доставать только чисто вымытой вилкой или ложкой.

Мелкие и плотные огурцы помыть и, отрезав плодоножки, замочить в холодной воде на 6-8 часов (воду следует менять не менее двух раз). Затем их уложить в банки (в пол-литровые: ряд — вертикально, ряд — горизонтально; в литровые: два ряда — горизонтально, ряд — вертикально), добавить специи (лавровый лист, душистый и горький перец, гвоздику, корицу) и измельченные пряности (зелень укропа и петрушки, листья хрена и мяты, чеснок), залить горячим раствором соли (60-70 г на 1 л воды), стерилизовать 5-8 минут. За минуту до окончания стерилизации к огурцам добавить уксусную эссенцию (по 5 г на каждую пол-литровую банку, по 10 г на каждую литровую); банки герметически укупорить, перевернуть несколько раз для равномерного распределения уксуса, поставить крышками вниз, а после полного охлаждения убрать на хранение.

Вместо стерилизации, из-за которой огурцы могут оказаться размягченными и дряблыми, можно применить пастеризацию, выдерживая банки при 90 градусах не более 10 минут, причем за температурой надо следить очень внимательно.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Крупные огурцы помыть и нарезать кружками толщиной 1,5-2 см. Кружками заполнить банки, на дно которых уложены пряности и специи, залить горячим рассолом (50-60 г соли и 15-20 г уксусной эссенции на 1 л воды), накрыть крышками, стерилизовать 10-15 минут и немедленно укупорить.

(3-ИЙ ВАРИАНТ)

Огурцы помыть, замочить в холодной воде на 6 часов, а затем уложить в двух-трехлитровые банки вместе с пряностями (укропом, листьями хрена, чесноком и красным горьким перцем), залить теплым (20-22 градуса) рассолом (на 1 л воды — 50 г соли и 15-20 г сахара). Банки накрыть крышками и выдерживать при комнатной температуре 3-4 дня.

После выдержки рассол процедить в эмалированного кастрюлю и кипятить 5 минут. Огурцы тщательно промыть теплой водой и переложить в чистые банки со свежей зеленью, чесноком и хреном, залить рассолом и пастеризовать 20-25 минут при 80 градусах.

Огурцы сортировать по размеру, форме и цвету, отбраковать слишком крупные, кривые, перезревшие. Мелкие плоды, длиной не более 7-8 см, отобрать для консервирования в пол-литровых и литровых банках, более крупные (до 10 см) — в банках емкостью 2 и 3 литра.

Если после сбора огурцов прошло 2-3 дня или их покупали, нужно замочить их в чистой холодной воде на 3-6 часа для восстановления свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно консервировать нарезая половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. Огурцы тщательно помыть и обрезать с них концы.

Одновременно приготовить пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебрать, удалить желтые листья, грубые части и корни. Все хорошо промыть, положить на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень порезать на 2-3 куска. Небольшие луковицы репчатого лука весом 20-30 г, как и зубки чеснока, очистить от пера и концов.

Отдельно кипятить заливку: на 1 л воды брать 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.

В хорошо промытую литровую банку положить последовательно 3- 4 столовые ложки 5-процентного уксуса, головку лука, зубок чеснока, по 2-3 штуки черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15-20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен,петрушка, сельдерей). После этого положить 600-650 г свежих огурцов. Затем залить горячей заливкой, накрыть прокипяченной крышкой, поставить в бачок с водой температурой 45-50 градусов и стерилизовать: пол-литровые банки — 5-6 минут, литровые — 6-8 и трехлитровые — 10-12 минут.

При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов. Если цвет их из ярко-зеленого перешел в оливковый, значит, температура содержимого банки достигла 65-67 градусов и прогревать больше не следует. Банки немедленно герметически укупорить и охладить.

Овощи подготовить так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку их вести иначе. В стеклянные банки емкостью 2 или 3 л (после мойки их 2 раза ополоснуть кипятком) заложить подготовленный лук, чеснок и огурцы. Предварительно приготовить заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре, с добавлением пряностей и зелени и кипятить 10-12 минут.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза залить кипятком, в котором каждый раз их выдерживать 2-3 минуты. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3-4 столовые ложки 5-процентного уксуса на литровую банку), банки быстро укупорить прокипяченной крышкой и охладить на воздухе.

Расход продуктов по предыдущему рецепту.

Огурцы сортировать, отобрать мелкие, ровные, одинаковые по размеру, помыть их, чуть обрезать концы. Предварительно в литровую банку заложить пряности (по 3-4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубок чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно уложить огурцы, налить 6-7 ложек 5-процентного уксуса и залить горячей заливкой. Для приготовления заливки взять на 1 л воды 3 столовые ложки сахара и 1,5 ложки соли.

Прикрытые крышками банки поставить в горячую воду и прогреть, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет переходить в оливковую, банки вынуть из воды и закатать.

По предыдущим рецептам можно готовить маринады из смеси овощей.

Смесь 1: огурцы — 50-60 %, цветная капуста бланшированная — 18-22%, лук — 13-17%, морковь ломтиками бланшированная — 3-5%, стручковая фасоль или зеленый горошек — 2-4 %.

Смесь 2: огурцы — 30-35 %, томаты розовые — 45-50 %, яблоки или груши — 15-25 %. Соотношения составных частей в консервах можно изменять в любых вариантах, по вкусу. Можно в смесь включать: виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10 % общего веса всех овощей. Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

Рассольник можно готовить из овощей в любом составе и соотношении, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 градусов.

Для приготовления рассольника на пол-литровую банку нужно брать (примерно): огурцов соленых — 135 г, моркови — 90, томатов красных — 35, корней петрушки или сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки или сельдерея — 10, чеснока — 5, горького перца — 3-4 зерна, 1 лавровый лист. Для рассольника брать плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промыть их холодной водой, удалить кончик и порезать продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть порезать поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно помыть, очистить от кожицы, мелких корней и концов, отварить 20-25 минут, охладить в воде и порезать ломтиками или лапшой. Красные томаты бланшировать 2 минуты, охладить водой и снять с них кожицу. Крупные плоды порезать на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда помыть 2-3 минуты, бланшировать, охладить в воде и порезать. Лук, чеснок и зелень также очистить, помыть, порезать кусочками.

Можно исключить из рецепта томаты и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменив все это бланшированным картофелем, очень хорошо на банку консервов добавить 1-2 чайные ложки соленых каперсов.

Подготовленные овощи поместить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавить соль и несколько горошин горького перца, довести до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдержать 5-6 минут. После этого осторожно, сначала небольшими порциями, переложить ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрыть крышками и пастеризовать при 80-85 градусах: пол-литровые банки — 14-16 минут, литровые — 18-20 минут. После прогревания банки укупорить.

источник