Квашеные помидоры
Чтобы качественно заквасить помидоры, надо вдохновение. Квашеные помидоры по моему рецепту всегда получаются вкусными и долго хранятся!
Теория идеально закуски гласит — закуска должна быть простой, доступной, вкусной и рассол с нее должен лечить утром. Я не буду спорить, что самая идеальна закуска — квашеная капуста, ее и на стол не стыдно поставить, и если сожрут — не жалко! Это классика. Но вспомните, чем все-таки приятней закусить? Капусточкой или хрустящим, вкусным и ароматным соленым бочковым огурчиком? А квашеным помидорчиком? Квашеные помидоры — идеальная закуска!
Помнится лет 20 назад, в селе у бабушки всегда квасили все что кваситься. Огурцы, капусту, помидоры. Не мелочились особо! Так … всего по бочке. По огромной дубовой бочке! В погребе. А потом, в зимнюю стужу, выскакивали в погреб, голой рукой выкапывали с ледяной жижи всего, чего хотелось — квашеные помидоры, огурцы, и закусывали ядреный сельский первак.
Я до сих пор не совсем уверен, как правильно говорить — помидоры квашеные или соленые помидоры. Но не маринованные — это точно!
Собственно говоря, и соление, и маринование и квашение — способы консервации продуктов, увеличивающие время сохранности продуктов и изменяющие их вкус. Суть этих способов — изменить свойства рассола, в котором консервируются продукты так, чтобы практически прекратить развитие вредных бактерий.
В тонкостях сложно разобраться. Но, на сколько я понял, соление — сохранность продуктов в соли или соляном растворе. Соль обезвоживает продукт, и увеличивает сохранность. Так солят мясо, сало, дичь, рыбу. Так делается солонина и таранка. Квашение — что-то среднее между солением и консервацией биологическими кислотами. Соль сама по себе консервант, а молочнокислые бактерии, которые «перегоняют» сахар в кислоту, дополнительно консервируют продукт и придают ему неповторимый вкус.
Маринование — консервация кислотами, часто обычным уксусом. Кислота убивает бактерии и пропитывает маринадом сам продукт.
Поправьте меня, тот процесс, которым мы заготавливаем квашеную капусту, помидоры в бочке и т. д. — классическое квашение. Это наша традиция! Рецепты квашения у каждого свои. Помнится у бабушки, рецепты квашения всего были записаны химическим карандашом на клочке от газеты выпуска 30-х годов, и хранились за иконостасом.
Обычно мы помидоры квасили массово и на «всех». А потом откидывали в погребе с бочки в ведро и везли домой. Но много воды утекло с тех пор. Теперь мы квасим в банках в холодильнике. И скажу вам — ничуть не хуже. Наши квашеные помидоры просто прекрасны!
Чтобы качественно заквасить помидоры, надо немного вдохновения. Помидоры маринованные — не то, тоже вкусно, но не то! В этом году, признаюсь, с рецептом меня немного сбили с толку. Квасил помидоры по комбинированному рецепту «свой/чужой». Так что спасибо одному знакомому пенсионеру. Я еще проконсультировался с мамой. Но таки получилось.
Ингредиенты
- Помидоры (сливки, чумачок) 3 кг
- Засолочный веник по вкусу
- Чеснок 1 головка
- Перец черный горошком, перец душистый горошком, гвоздика, лавровый лист, соль каменная нейодированная по вкусу
Пошаговый рецепт квашеных помидоров
- В две трехлитровые стеклянные банки вмещается ровно 3 кг помидоров — крупных «сливок». Ну … плюс/минус пара штук.
Небольшие помидоры для засолки
Идеальный помидор для квашения
Нарезать веник на кусочки длиной как спичка
В банку на дно вложить зелень
Залить соляной раствор и добавить специи, чеснок
Поставить помидоры кваситься
Квашеные помидоры — лучшая закуска
Квашеные помидоры — лучшая народная закуска
Факты про рецепт
| Выход: | 2 (2 3-х литровые банки) |
| Калорийность: | 20 |
| Калькулятор калорий | |
| Подготовка: | 30 мин |
| Приготовление: | 2 недели |
| Готовится за: | 2 недели |
| Кухня: | Европейская |
| Метки рецепта: | вегетарианские блюда постные рецепты |
| Автор: | Сергей Джуренко |
- Наташа : Сразу хочется с Вами познакомиться! Чувствуется ,что Вы человек добрый и оптимистичный! А помидоры вчера сделала по Вашему рецепту.
Наташа. 17/07/2015 Ответить - Svetlana Cherniak : Очень вкусные помидоры! Спасибо вам огромное. Готовлю по вашему рецепту 3-й год и до сих пор среди всех моих друзей и знакомых у меня самые обалденные помидоры. Наверное потому, что я сама с удовольствием со всеми делюсь рецептом! 🙂
22/07/2015 Ответить- Сергей Джуренко : Заквасил сегодня две баночки. Пошли на базар за абрикосами, а там такие классные помидорки. Пришлось купить веник (кстати крайне хороший, давно таких не видел) и заквасить. 23/07/2015 Ответить
- Полина : Отличные у Вас рецепты, Сергей! Сначала наткнулась на рецепт горького перца — кое-что взяла из него полезного. После обнаружила, что сливы Вы маринуете так же, как и я, а значит -Вашим рецептам можно доверять (мужчина, который способен переливать и кипятить 5 дней подряд, достоин уважения). Что касается помидоров — солю их на зиму также, но из букета добавляю только хрен, оставляю при комнатной температуре на необходимое время, а когда заквасятся, сливаю рассол в кастрюлю, кипячу, заливаю в банки. повторяю. и закатываю. Прекрасно стоят при комнатной температуре (забыла -кладу в банки чеснок и горький перец). А сегодня буду готовить ткемали по Вашему рецепту. Сайт -супер, фото -отдельный респект -сочные и яркие. 🙂 24/07/2015 Ответить
- Марина : Скажите пожалуйста а вы консервируете в банки после 3 дней или когда уже постоят в холодильнике? 03/08/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Рецепт помидоров не для консервации, помидоры просто должны храниться в рассоле в холоде. 03/08/2015 Ответить
- Марина : Скажите пожалуйста а вы консервируете в банки после 3 дней или когда уже постоят в холодильнике? 03/08/2015 Ответить
- Ирина Михайлова : 100500 спасибо вам. В прошлом году сделала. Ум отъешь, хотя были не сливки. Слава богу нашла снова ваш рецепт.Теперь скопировала в документы. 24/07/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Не поверите, впервые в этом году поставил кваситься две банки, не подглядывая в рецепт )) 24/07/2015 Ответить
- Валентина : Спасибо большое за рецепт! В прошлом году сделала две банки- помидорки обалденные. В этом году сделаю больше! 02/08/2015 Ответить
- Инна Малинина : С,горчицей,классно! Особая острота. 05/09/2015 Ответить
- Инна Малинина : И рецепт правильный.В деревне у мужа,его бабуля и мама,примерно тоже так солили,только,с кипятком «не парились». 05/09/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : В холодной воде плохо растворяется соль. Объем небольшой, поэтому горячее растворение исключительно для удобства 🙂 06/09/2015 Ответить
- Инна Малинина : И рецепт правильный.В деревне у мужа,его бабуля и мама,примерно тоже так солили,только,с кипятком «не парились». 05/09/2015 Ответить
- Инна Малинина : С,горчицей,классно! Особая острота. 05/09/2015 Ответить
- Вера : Попробую. 02/08/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : В этом году по случаю купил три кг некрупных помидоров, у нас их называют чумачок. Сквасились за 12 дней. Сегодня маман попробовала, набрала коробку. Понравились. Ну и мы хорошо приложились. 04/08/2015 Ответить
- Александр Куцевалов : Добрый день! Сергей, у Вас не ошибка случайно по соли? На пол литра воды 100-120 грамм соли. 22/08/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Вы невнимательно читает рецепт. 100-120 гр соли в итоге га объём 2х банок по 3л. Небольшой объём воды нужен чтобы растворить соль 22/08/2015 Ответить
- Александр Куцевалов : Перечитал внимательно! Виноват ))) Мы с Вами как то обсуждали добавление горчицы (порошка). Пробовали, или нет? )) 22/08/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Да нормально 🙂
Горчицу не пробовал, как всегда все спешно и случайно . Приеду с отпуска, может и сделаю ещё раз, с экспериментами 22/08/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Да нормально 🙂
- Александр Куцевалов : Перечитал внимательно! Виноват ))) Мы с Вами как то обсуждали добавление горчицы (порошка). Пробовали, или нет? )) 22/08/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Вы невнимательно читает рецепт. 100-120 гр соли в итоге га объём 2х банок по 3л. Небольшой объём воды нужен чтобы растворить соль 22/08/2015 Ответить
- Ivan Serdyuchenko : полностью согласен с рецептом, но я добавляю к » венику » два цветочка чернобривца—-запах ОБАЛДЕННЫЙ— 🙂 25/08/2015 Ответить
- Я Донбасс : ух ты! интересно. 01/10/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Бархатцы — интересно
Но как по мне то лучше больше смородинового листа 25/08/2015 Ответить
- Майя Чулкова : По моему опыту в 3 литровую банку с успехом помещается 2 кг помидоров и 1 литр заливки. В остальном сплошное восхищение от рецепта в частности и от сайта в целом . 08/09/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Не получается больше чем 1.5 кг. Разного размера пробовал. Если в пустую банку — может быть, но «веник» место занимает тоже .
Мечтаю бочонок купить для помидоров, на ведерко 08/09/2015 Ответить- Майя Чулкова : я заметила, что ваш веник накрошен меленько. правда, я помидоры не засыпаю, а укладываю рукой внутри банки плотно друг к дружке. видимо поэтому. но 2 кг — стандарт у меня. Бочонок, конечно , Вы деревянный хотите? Или пищевой пластик тоже сгодится. 08/09/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Хочу дубовый. 08/09/2015 Ответить
- Майя Чулкова : я заметила, что ваш веник накрошен меленько. правда, я помидоры не засыпаю, а укладываю рукой внутри банки плотно друг к дружке. видимо поэтому. но 2 кг — стандарт у меня. Бочонок, конечно , Вы деревянный хотите? Или пищевой пластик тоже сгодится. 08/09/2015 Ответить
- Сергей Джуренко : Не получается больше чем 1.5 кг. Разного размера пробовал. Если в пустую банку — может быть, но «веник» место занимает тоже .
- Yulia Mozhova : Сделала. Съели быстро. Вкуснотища неимоверная! СПАСИБО! 16/09/2015 Ответить
- Юрий Киселев : Не надо ничего угадывать с рассолом, эти угадайки могут кончиться плохо для помидор -либо протухнут из-за нехватки соли, либо будут пересолены. Берем 1 л. воды и 65-70 г. соли. Это пропорция. Наводим рассол, и льем куда хотим под завязку, хоть в банку,хоть в бочку. Проверено — 15 лет полета. На зеленые помидоры 80 г. соли на 1 л. воды. Эта пропорция вообще не только на помидоры. А и на огурцы. И еще на рассол для варки раков. Пробуйте — все получится. 27/09/2015 Ответить
- Лидия Козлова : это просто ЧУМА. квашу едим, снова квашу-снова едим. Боже, это идеальные помидоры. 29/09/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Порадовали комментарием, спасибо. Стоит подумать о большой емкости для квашения. 29/09/2015 Ответить
- Ольга Синько : А скажите чем отличается черный горошек перца от душистого в рецепта одного 10,а другого 3 шт? 05/10/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Понюхайте сначала черный перец горошком, затем — душистый. И поймете. 05/10/2015 Ответить
- Ольга Синько : Соль каменная отсутствует на прилавках,морской нельзя заменить? 15/10/2015 Ответить
- Ольга Синько : И еще такой вопрос 60-70 гр.-сколько это в столовых лодках примерно? 15/10/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Считается что в 1 ст.л. 30 грамм соли, но сколько набирать — с верхом или без, и какая ложка — никто не пишет. Но вот опять же пишут — в граненном стакане 220 гр соли. А взвесить не получится?? Ложками-стканами ненадежно ?
За морскую соль ничего не скажу, не пробовал. 15/10/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Считается что в 1 ст.л. 30 грамм соли, но сколько набирать — с верхом или без, и какая ложка — никто не пишет. Но вот опять же пишут — в граненном стакане 220 гр соли. А взвесить не получится?? Ложками-стканами ненадежно ?
- Оксана Погородняя : Усе зробила точнісінько, як ви казали. Помідори — бомба! Дякую за рецепт. 24/10/2015 Ответить
- Женя Карманова : Подскажите плиз Сергей,а зеленые помидоры можно квасить по вашему рецепту?. 29/10/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Не знаю, никогда не квасил сам. Рецепты есть у грузин просто потрясающие. Я немного опасаюсь соланина в зеленых помидорах, внутренний барьер. 29/10/2015 Ответить
- Marina M. : Соланин содержится в недозрелых помидорах, но когда плод помидора вырастает до размеров, характерных для его сорта, и начинает светлеть, становясь беловатым или чуть розоватым, содержание соланина уменьшается и такие плоды становятся пригодными в пищу после кулинарной обработки (маринования или засолки). 02/11/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Ну это кухонная химия. Я не сторонник экспериментов. Иногда очень поздней осенью в селах можно у местных откупить за недорого «остатки» не созревшего урожая — помидоров, обычно это мелкие разноцветные (от бурого, желтого до зеленого). Местные их не едят. А для готовки интересных блюд они вполне подходят. И правда, те которые зеленые, они скорее восково-белые с зеленоватым оттенком. Из них сальса верде неплохая выходит, хотя я ее с физалисом предпочитаю 02/11/2015 Ответить
- Marina M. : В любом случае, спасибо за Ваш рецепт! 🙂 Первый мой комментарий просто для информации. 02/11/2015 Ответить
- Sergey Djurenko : Ну это кухонная химия. Я не сторонник экспериментов. Иногда очень поздней осенью в селах можно у местных откупить за недорого «остатки» не созревшего урожая — помидоров, обычно это мелкие разноцветные (от бурого, желтого до зеленого). Местные их не едят. А для готовки интересных блюд они вполне подходят. И правда, те которые зеленые, они скорее восково-белые с зеленоватым оттенком. Из них сальса верде неплохая выходит, хотя я ее с физалисом предпочитаю 02/11/2015 Ответить
- Руслан : Я много экспериментировал с заквашиванием помидор, пока не встретил Ваш рецепт. И в результате за основу взял Ваш рецепт. Немного поэкспериментировал и вывел для себя идеальный рецепт. Я заменил «веник» для засолки на свежий сельдерей: корень сельдерея, черешковый сельдерей, листья сельдерея (нарезаю кубиками).
Если помидоры засолить со смесью сельдерея и хранить их в прохладном месте со стабильной температурой (проверено в холодильнике при температуре +5 С), то они могут сохранятся очень долго (последние съели в конце мая) и будут слабосолеными и в меру кислыми.
Самое важное:
Одним из самых важных правил, строгое выполнение которого является залогом хорошего заквашивания, является соблюдение температурного режима. В первые 2-3 дня после укладки помидоров в тару температура должна быть не выше 20°С и не ниже 15°С (в идеале – 18°С). Как хотите, так и обеспечьте, потому что именно в этом диапазоне успешно развиваются молочнокислые бактерии. При избыточно высокой температуре инициативу перехватят уксусные бактерии и дрожжи, которые насытят ваши помидоры уксусной кислотой и спиртом; при более низкой температуре, развитие молочнокислых бактерий будет слабым, молочной кислоты образуется недостаточно и вкус помидоров также непоправимо ухудшится; кроме того, при пониженной температуре создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов.
Благодарю за рецепт. 08/06/2019 Ответить - Валя : Сергей, уже пробуем. Вкусно. Я первый раз квасила и у меня вышло 18/08/2019 Ответить
- Валентина : Явление Сергея на свете — это УЖЕ чудо и счастье. )
Я сразила всех родственников его рецептиком острого перца.
Сливы маринованные — божественные.
Встал вопрос как квасить помидоры — прямой наводкой к нему. )
С П А С И Б О. 30/08/2019 Ответить- Сергей Джуренко : Спасибо за добрые слова. Неожиданно, и очень приятно. 30/08/2019 Ответить
- Наташа : Помидоры-бомба! В точности как у моей бабули! Буду пробовать и другие Ваши рецепты 30/08/2019 Ответить
- Татьяна : А можно зимой на балконе хранить,как капусту,что после разморозки будет? 05/09/2019 Ответить
- Анна : Сергей, спасибо за рецепт. Обыскалась для черри — все не хочется, сделала по Вашему рецепту. Так же делали и моя мама, и бабушка, только в кадушках в погребе. Тут задают вопросы, сколько соли в столовых ложках и похожие. Работая в аналитической лаборатории, я взвесила для себя и оказалось, что 1 г соли (каменной) соответствует по объему 1 мл. Т.е. в рюмке -100 г соли, в половине рюмки 50 г и т.д. Рюмка у меня универсальный мерный прибор, мерные цилиндры отдыхают в шкафу. Всего Вам наилучшего. Анна 15/09/2019 Ответить
- Оксана : Скажите пожалуйста, банки все время должны быть закрыты? 26/09/2019 Ответить
- Сергей Джуренко : На холоде да — брожение слабое, а в помещении в начале лучше хотя бы раз в день приоткрывать, давление в банке ощутимое за счёт начала процесса сквашивания, может сорвать крышку
Через край рассол не течет, не видел ни разу. 26/09/2019 Ответить
- Сергей Джуренко : На холоде да — брожение слабое, а в помещении в начале лучше хотя бы раз в день приоткрывать, давление в банке ощутимое за счёт начала процесса сквашивания, может сорвать крышку
- Любовь Стогний : читать нужно внимательно. Там всё предельно ясно написано, яснее не бывает) 09/08/2015 Ответить