Настоящие бакинские помидоры: маштагинские, зиринские, газахские
Сегодня трудно себе представить, что еще какие-то 300 лет назад никто и не подозревал о кулинарных возможностях томатов, а 500 лет назад, так и вообще, не знали о их существовании. Более того, даже ацтеки, которые первыми познали овощ, больше применяли его в лечебных целях, чем в пищу.
Не знаю стоит ли об этом писать, но единственное мясо которое ацтеки приправляли томатами, была человечина. Каннибалы тушили его с помидорами, солью и перцем.
История азербайджанских томатов
В Азербайджан помидоры попали из России, став по случайному совпадению обстоятельств, одной из ведущих сельскохозяйственных культур.
Дело было так. В первой трети 18 века первые саженцы томатов попадают в Россию, где их начинают выращивать, как комнатные растения. К середине этого же столетия, в некоторых регионах Российской Империи (Тавриде, Крыму, Грузии, Астрахани), предпринимаются попытки высаживать их в грунт. Это не приносит успеха, т.к. плоды не дозревают.
В 1780 году году, в очередной партии экзотической снеди к столу Екатерины II, посольством в Италии, высылается несколько коробок с помидорами. Вкус, а главное вид, заморских плодов, вызывает живой интерес императрицы. Она приказывает поставлять их на постоянной основе, и задуматься над выращиванием в стране.
Екатерина Великая не знает, что томаты уже давно выращиваются, правда без успеха, на территории Империи, и называются «любовными яблочками».
В1784 году, в печати появляется статья известного мемуариста, по совместительству ботаника и агронома, Андрея Тимофеевича Болотова «О любовных яблочках». Где он пишет о преимуществах помидоров, как компонента пищи. К началу 19 века, Болтов разрабатывает систему дозаривания и рассадного выращивания томатов – помидоры готовы к завоеванию своего места под солнцем.
В это же время, на юге Российской Империи происходят эпохальные события. В 1803 году начинается очередная русско-персидская война.
К 1806 году, русские войска захватывают большую часть северного Азербайджана, включая Баку. А по итогам Гюлистанского договора (1813 год), к России отходят: Бакинское, Гянджинское, Карабахское, Ширванское, Кубинское, Шекинское, Дербентское, и часть Талышского, ханства.
Таким образом, с одной стороны томат был готов стать значимой пищевой культурой в Империи, с другой, открылась возможность засеивать земли с наиболее благоприятным климатом для высаживания.
Немаловажным фактором здесь было и то, что 90% жителей новых территорий кормились от земли, и были сами заинтересованы в новых видах сельскохозяйственных растений с огромного северного рынка. Помидоры просто не могли не привлечь внимание.
Первыми они начали выращиваться в Кубино-Хачмазской зоне, как наиболее подходящей по климату на Астраханскую, Газахской, граничащей с Грузией, и в поселке Маштага, на Апшеронском полуострове.
Что такое бакинские помидоры?
Если Вы купите в России, даже настоящие бакинские помидоры, то их вкус все равно будет не столь ярок, как в Баку. Нет они будут вкуснее других, но все равно не то. Объясняется это в первую очередь тем, что они продаются чуть недозрелыми, чтобы уменьшить риски при транспортировке и увеличить сроки продаж. Ведь стоят бакинские томаты совсем не дешево.
Хотя были и другие времена .
Термин «бакинские помидоры» появился в конце 60-х — начале 70-х годов (прошлого века), когда в СССР закончились внутренние передряги, и на пост Генерального Секретаря надолго засел Леонид Ильич Брежнев. Страна вступила в долгую полосу стабильности/застоя, начавшуюся с так называемой «золотой пятилетки» – самых успешных пяти лет развития Союза.
Брежнев стал Генеральным в 1966-ом, а за год до этого, в 1965-ом, принимается новая экономическая реформа, называемая косыгинской. В ней присутствовали такие выражения, как «расширение самостоятельности», «децентрализация управления», «личное стимулирование труда», «хозрасчет» и т.д.
В нашем случае главным стало постановление: «О переводе совхозов и других государственных сельскохозяйственных предприятий на полный хозяйственный расчёт»
Это позволило сельхозпроизводителям самим продавать свою продукцию, открывая какие-то ларьки в городах, и даже пользуясь уличной торговлей (в основном с машин).
Естественно, что таким положением вещей не могли не воспользоваться предприимчивые граждане.
Маштагинские помидоры
Есть в пригороде Баку поселок Маштага – самый крупный, и один из старейших, на Апшероне. Находящий на древнем караванном пути, позволяющим обходить бакинские холмы и апшеронские озера, он со стародавних времен преуспевал в торговле.
Эта торговая, на сегодняшний лад «коммерческая», жилка, есть в каждом маштагинце. Поэтому нет ничего удивительного, что с конца 60-х годов, жители этого поселка, заняли практически всю уличную торговлю сельхозпродукцией в Баку. Продавали они все, но коньком были цветы и помидоры, которые с успехом стали завоевывать и союзный рынок.
Помидоры, которые продавали маштагинцы были выращены не только в поселке, но и по всему Апшерону. Имели специфический вид и очень яркий вкус, поэтому их стали называть «маштагинскими» или проще «Бакы помидоры» (бакинские помидоры). Последнее название и перекочевало на союзный рынок.
К сожалению, с распадом СССР, тех помидоров уже не встретишь на рынках России. Их практически нет и в самом Баку. На смену им пришли другие, современные сорта.
Что же такое настоящие маштагинские помидоры?
Это томаты выращенные на открытом солоноватом грунте, во влажном воздухе Апшерона. Характерной особенностью маштагинских помидор были микроскопические заросшие трещинки у основания. Через них, под палящим солнцем, испарялась влага, а концентрация полезных веществ достигала максимума. Это придавало томатам яркий вкус и аромат.
Маштагинские помидоры на самом деле пахли помидорами!
Они были сочными, но не влажными. Их можно было кусать не опасаясь забрызгаться. Возможно поэтому помидор с солью и куском свежего хлеба, был одним из распространенных «фаст-фудов» бакинской детворы 60-70-х годов. А как их поедали на пляжах и вылазках на природу .
Зиринские помидоры
Сегодня бакинскими помидорами считаются два вида томатов, выращиваемых в Азербайджане: красные и розовые. Первые, называемые в Баку зиринские, более распространены, как бы являясь продолжателями славы маштагинских помидоров.
Зиря – еще один бакинский поселок, который давно выращивает томаты. Так называемые маштагинские помидоры, были отчасти и зиринскими, просто продавали их маштагинцы.
С приходом новых времен, когда появились новые урожайные сорта, а отрасль потребовала больших вливаний для перехода на новый технологический уровень, возник вопрос где ее развивать.
По своему положению (наличие пустующих площадей для посева, близкое море с трех сторон, множество мелких соленых озер) и специализации жителей (по одной из версий, название древнего поселка пошло от названия пряности, выращиваемой здесь на протяжении веков), Зиря оказался предпочтительнее.
Так вокруг Зиря быстро разрослись помидорные хозяйства.
Сегодня лучшие помидоры – зиринские. Так они называются в Баку, в других странах они «бакинские».
Какие они зиринские помидоры?
Т.н. зиринские помидоры никогда не бывают крупными. Имеют тонкую плотную кожицу и сладкий, с кислинкой, вкус. В них мало жидкости и много мякоти, при разрезе издают специфический помидорный аромат. Семечки белого цвета, зелени вокруг них практически, или совсем, нет.
Выращиваются на открытом грунте с мая по октябрь, в остальное время укрываются теплицами и парниками.
Бакинские (зиринские) помидоры не используются для засолки и жарки. Во-первых, дорого, во-вторых, у них слишком тонкая кожица, в-третьих, теряют свои преимущества – вкус и аромат. Они идут в салаты и вкусны сами по себе.
Газахские помидоры
Помидоры в Азербайджане выращиваются повсеместно, причем различных сортов и даже цветов. Например, в Акстафинском районе, выращивается удивительные черные томаты (сорт Kumato), есть желтые и оранжевые сорта, мелкие и размером с небольшую дыньку. Но самые большие площади под выращивание, помимо Апшеронского полуострова, находятся в Газахском, Хачмазском и Товузском районе. По сути они и регулируют цены на внутреннем рынке Азербайджана.
Один из самых популярных сортов выращиваемых в Газахе, сегодня выращивается и в бакинских пригородах. Это придало ему те же прекрасные «бакинские» вкусовые качества, с совсем другими техническими характеристиками.
Нынче, он также, как и зиринские помидоры, активно продается в России под маркой «бакинские помидоры». Хотя в Баку продолжает называться «газахским».
Что из себя представляют газахские (бакинские) помидоры?
Они выращиваются, как и все бакинские помидоры, на открытом грунте, созревая чуть позже зиринских. Хорошо себя чувствуют в зимнее время в теплицах, практически не утрачивая вкуса.
Если зиринские помидоры мелкие и круглые, то газахские – крупные и более плоские. Их цвет не красный, а малиновый. Они не так хороши для салатов, т.к. чрезмерно сочны, зато из них получаются вкуснейшие томатные соки. Идут они и на томатную пасту, кетчупы и прожарку. Вкусны в свежем виде.
А вот на засолку, как и зиринские, не идут.
Чем азербайджанские помидоры отличаются от узбекских
Трудно поверить, что когда-то помидор, привезенный Колумбом в Европу из Южной Америки, считался ядовитым растением. В то же время, как следует из немецкого «Ботанического словаря» 1811 года, в конце XVIII века томаты уже начинают использовать для приготовления соусов в Португалии и Богемии, тогда же помидор постепенно завоевывает и русский стол. В середине XX века помидор стал продуктом массового потребления, и с тех пор мы не обходимся без него, употребляя как в сыром виде, так и во множестве блюд. Это неудивительно, ведь помидор не только очень вкусен, но и полезен: входящие в его состав биологически активные вещества каротиноиды и витамины Е и С являются антиоксидантами и нейтрализуют избыточные свободные радикалы.
Главный импортер томатов в Россию
По данным аналитиков DISCOVERY Research Group, объем рынка томатов в России в 2018 году, без учета объемов производства фермерских и личных хозяйств, составил 1094 тысяч тонн, общей стоимостью в $1 260 млн. При этом 556139 тонн было ввезено. Крупнейшим импортером томатов в 2018 году стал Азербайджан.
Завоевав популярность в 1970-80 годы, красные бакинские помидоры из Азербайджана и сегодня, несмотря на высокую цену, до двух раз превышающую стоимость помидоров других поставщиков, пользуются наибольшим спросом у отечественного потребителя благодаря их высокому качеству и отменному вкусу. Согласно результатам исследования Роскачества, проведенного в 2017 году среди 19 самых популярных торговых марок помидоров на российском рынке по 99 параметрам качества и безопасности, второе место в рейтинге заняли азербайджанские помидоры торговой марки «ИП Алиев Анар Газанфар оглы». Согласно ужесточенным требованиям Роскачества, азербайджанские помидоры выдержали проверку на вредные карантинные организмы, заболевания и пестициды, в перечень которых были добавлены в том числе 72 пестицида, не регламентированных отечественным законодательством. Кроме того, для победы в рейтинге локализация продукции должна была составлять не менее 92% от себестоимости товара.
Спрос на азербайджанские помидоры активно растет с 2004 года. Как заявил президент Азербайджана И. Г. Алиев, в 2017 году страна экспортировала помидоров на сумму $128 млн., что превысило показатели 2016-го на 59% и сделало экспорт помидоров самой прибыльной сферой предпринимательства в Азербайджане после нефтяного бизнеса.
Отличительные особенности
Бакинские помидоры, особенно зирянские, ценятся не только за качество, но также за высокую урожайность и несложную культивацию. Они относятся к среднеспелым сортам, отличаются сочностью и сладковатым вкусом, насыщены витаминами А, С, РР, группы В1, сахаром, минеральными веществами и мощным природным антиоксидантом ликопином. В сравнении с тепличными, помидоры, выращенные в открытом грунте обладают большим количеством полезных веществ.
Бакинские помидоры бывают двух видов: крупноплодные помидоры ярко-малинового цвета весом до 300 г. и розовые бакинские помидоры небольших размеров с тонкой, но плотной кожицей. Наибольшей пользой обладают именно розовые сорта – в них втрое больше витамина С и антиоксидантов, чем в красных. Научные исследования более чем в 20 городах мира показали, что ежедневное употребление 0,5 кг розовоплодных помидоров или одного стакана томатного сока снижает риск развития онкологии, сердечно-сосудистых заболеваний, и на 75% снижает угрозу возникновения простатита у мужчин.
Узбекские томаты как альтернатива
Впрочем, среди бывших советских республик набирает обороты и другой экспортер помидоров – Узбекистан. По данным аналитиков East-Fruit, в первое полугодие 2018 года Узбекистан экспортировал в Россию 14,5 тыс. тонн томатов, что втрое больше, чем за тот же период 2017 года. Аналитики отмечают, что главное преимущество Узбекистана – возможность поставлять недорогие томаты из необогреваемых плёночных теплиц уже в мае, когда цены на помидоры в России еще очень высоки. Поистине легендарным среди узбекских сортов считается томат «Юсуповский». Плоскоокруглые «Юсуповские» помидоры в стадии зрелости обладают розовато-красным оттенком со светлыми продольными полосами. Их выращивают преимущественно в теплицах, важным отличием от бакинских сортов является крупный размер – в среднем 400-800 г. «Юсуповские» помидоры относятся к поздним, имеют среднюю урожайность, а также, в отличие от бакинских, не теряющих целостность кожицы даже при засыхании, склонны к растрескиванию и плохо переносят транспортировку на длинные расстояния, поэтому встречаются редко и, как и бакинские, обладают высокой стоимостью. Но зато этот сорт отличается насыщенным сладким вкусом и ароматом и считается одним из лучших среди крупноплодных томатов.